Fig. 3. El chairo, una de las comidas propias del altiplano a base de chuño. Fig. 4. Kancacho, asado de cordero. 5
bién se descascaran las habas. Todo se cocina en una olla con agua y verduras como cebolla, zanahoria, zapallo, las habas remojadas y trocitos de carne de ovino. Cuando está hirviendo se agregan papas partidas y por último el chuño. Antes de servir se colocan hojas de hierbabuena picada y para dar mayor sabor se agrega ají molido, previamente tostado y mezclado con hojas de cebolla finamente picadas. El chuño chaji es una sopa que se consume con frecuencia en las mañanas. La base es chuño ligeramente chancado y remojado en agua caliente. Se lava exprimiendo en varias aguas para quitarle el sabor amargo y se agrega al caldo donde se están cocinando cebollas y zanahorias con un poco de carne. Al final se incorporan papas medianamente picadas y sal al gusto. Otro de los alimentos característicos del altiplano es la quinua (Chenopodium quinua), planta domesticada y cultivada desde hace casi seis mil años. Alrededor del lago Titicaca se registra la mayor distribución de formas, diversidad de genotipos y progenitores silvestres. Es
Marcela Olivas Weston
una planta anual que alcanza hasta dos metros de altura, con o sin ramas; sus hojas tienen formas variadas, y pueden ser verdes, rojas o moradas. Las semillas se consumen en sopa con leche y queso (pesq’e), los granos cocidos en torrejas, fermentados como chicha, y las hojas tiernas como verdura en las sopas. El alimento elaborado con quinua más apreciado y popular es el kispiño, hecho con harina de quinua, agua y un poquito de cal diluida, manteca de chancho y sal o azúcar; se amasa bien y luego se corta en pequeñas porciones, dándole forma de galletas que se cocinan al vapor a fuego lento. Para preparar la pita se lava la quinua, se deja orear, se tuesta y luego se muele. El caldo de quinua puede hacerse en dos formas: cocinándola directamente dentro del caldo, como el arroz, o con el sobrante del pesq’e, agregándole papa y chuño. La preparación del pesq’e comienza pelando la quinua amarga, luego se lava frotando y cambiando el agua, finalmente se lleva al fuego con agua. Para completar su cocimiento se le
Fig. 5. Trucha frita con chuño papas y maíz.
agrega agua caliente. Una vez que esté cocida se estruja con un cucharón de madera en la misma olla y se sirve con leche. También se suele preparar en mazamorra con leche, para lo cual se muele la quinua y se cocina en agua, agregando la leche y removiendo constantemente para que no se queme. En el altiplano existe una arcilla denominada chako (silicato de aluminio hidratado) que, disuelta con un poco de agua y sal, se consume en diversas formas y también es considerada medicinal.
La pesca en el lago Titicaca El suchi o bagre (Trichomycterus sp) es la especie nativa del lago más apreciada por los pueblos de la cuenca y los ríos afluentes del Titicaca. Existen evidencias de su consumo en el centro arqueológico de Pucara. Las representaciones simbólicas de éste y otros peces en los platos de cerámica de uso ceremonial (chuwa), así como en textiles de Taquile y otras comunidades altiplánicas, revelan su importancia
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