Tecnología agrícola y alimentación: época prehispánica

otros tubérculos, hay un creciente predominio de almidones procesados y de bajo valor proteínico como los fi deos, arroz o pan. Es decir que hoy, el poblador de la zona del Titicaca no tiene una alimentación mejor y más sana que sus antepasados.

Panorama arqueologico

Para muchos podría resultar sorprendente saber que el habitante de las zonas de infl uencia del lago Titicaca, en Tiwanaku, incluyendo importantes ciudades circumlacustres como Lukurmata, Ojje o Pajchiri, tenían una dieta variada, rica en proteínas y minerales, altamente nutritiva. Se sorprenderían al saber que dichos habitantes de las zonas de infl uencia lacustre tenían estatura promedio mayor (y mejor dentadura) que el habitante de las mismas zonas en la segunda mitad del siglo veinte. Estudios arqueológicos multidisciplinarios auspiciados por impor tantes universidades4 y el Instituto Nacional de Arqueología de Bolivia, INAR, llevados a cabo por arqueólogos bolivianos, peruanos y norteamericanos, demostraron que en Tiwanaku la comida diaria era variada y adecuada al clima.

Entre los alimentos típicos de los hogares de Tiwanaku –no solo de los gobernantes, sino de los habitantes corrientes de la zona5– estaban las carnes de camélido, de cuy, de patos y vizcachas –frescas o en charki o chalona–, así como los más variados tubérculos: papas de todo color, textura y sutil sabor (como las llamadas chiarimilla o k′ati), ocas doradas y púrpuras; isaños dulces (el postre invernal clásico del altiplano) los yuyos o berros, maíz de tallo corto y grano apretado y dulce, tarwi, y quinua de brillantes colores, además de la cañawa.

Por supuesto que el pescado –en variedades como suche, boga, ispi– fue importantísima parte de su dieta, fresco así como salado y seco. Todos estos alimentos fueron realzados por el ají, que siendo de fácil tratamiento y secado, formó parte signifi cativa del comercio lacustre.

Fig. 1. Campos de quinua: Quinua madura, lista para ser cosechada al igual que la cebada forrajera.

Fig. 2. Aphtapi extendido sobre el suelo, listo para ser compartido con la comunidad y con la Pachamama.

Tecnolog a agr c ola y alimentacion: epoca prehispanica

Siendo Tiwanaku un imperio de alta organización logística en su producción de alimentos, cuya máxima expresión estuvo en los suka kollus o camellones situados en las «pampas» aluvionales o planicies a orillas del lago Titicaca (tales como Pampa Koani, en la zona ribereña de Wiñay Marka, algunos de los cuales fueron recuperados en épocas modernas, demostrando su rendimiento y resistencia a inundaciones y sequías), hubo un sustancial y constante comercio con

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zonas vallunas y la costa, evidenciado no solo por elementos como madreperla u obsidiana en los restos arqueológicos, sino por frutas vallunas como la lúcuma, el tumbo y otras passifl oras (cuyas semillas se encontraron en ofrendas y restos domésticos), ajipa y otras.

Tiwanaku se mantuvo poderoso durante largos siglos en base a una economía agrícola compleja, y a la ciencia de secar los alimentos con ayuda del generoso sol y la abundante sal venida desde Uyuni, parte la zona de infl uencia de Tiwanaku. Con ella y el clima seco y frío se hacía, además, fácil salar y secar la carne y el pescado, para no depender del clima, del momento, o la suerte en la caza. Adicionalmente, se elaboró un sistema para la preservación de la papa, que resultó ser único en el mundo, hasta la (re)invención en el siglo veinte de los alimentos freezedried o secados al frío.

En las alturas ribereñas, en la frías noches estrelladas de invierno, hombres y mujeres extendían enormes campos de papa, para que la helada las cristalice. Luego, con el fuerte sol invernal, al descongelar la papa, se le extraía el agua para que se congelara nuevamente la siguiente noche. Una vez que el proceso estuviere terminado (en dos, tres o más días, dependiendo de la papa) se tenía el chuño, un alimento liviano y duro como piedra que podía guardarse por muchísimo tiempo sin destrucción de su poder alimenticio. Una variante de este proceso, con la intermediación de agua corriente, producía la blanca y esponjosa tunta, de similar resistencia y casi igual duración.

Estos alimentos: chuño, tunta, ají seco, carne salada, maíz seco, quinua, cañawa, y tarwi, también secos, se comerciaban con facilidad a través de largas distancias, y se podían almacenar provechosamente para evitar la hambruna o la escasez invernal. Es importante acotar que se cultivaba papa de todo tipo, incluyendo papas resistentes a plagas como la phureja, papas resistentes a las heladas, y papas de corto ciclo resistentes a la sequía (aunque de sabor ligeramente amargo) como las luk′i, que así garantizaban provisión de alimentos aún en épocas climáticas difíciles.

Este tipo de alimentación se mantuvo con pocos cambios durante las épocas de los llamados Señoríos Aimaras, y durante la relativamente breve dominación inca de la mayor parte de las zonas lacustres6. Recién luego de la llegada de los españoles se introdujeron algunas modifi caciones en la dieta de los pobladores de estas zonas.

Fig. 3. Campesinos aimaras lavando y secando papas y ocas recién cosechadas.

Fig. 4. Ají: Sin el infaltable ají, la comida y la vida del altiplano no tendrían el mismo sabor o fuerza.

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Durante la colonia y las primeras épocas republicanas, la alimentación de los indígenas y pobladores de las zonas aledañas al lago Titicaca, se mantuvo sorprendentemente ligada a la papa y a sus costumbres ancestrales7: es decir que los alimentos anteriormente mencionados, se siguieron consumiendo con muy pocos añadidos. Aunque se introdujo el arado tirado por yuntas de bueyes8 y el ganado vacuno en muchas zonas, el ganado ovino se adaptó con mayor facilidad a la altura y a la escasa vegetación, de modo que los rebaños de ovejas pequeñas, resistentes, casi del mismo color de la tierra y las rocas, se convirtieron en parte virtualmente inseparable del paisaje lacustre. Aún así, el ganado ovino no proporciona carne de consumo diario ni frecuente (salvo en ocasiones especiales o festivas, o en pequeñas cantidades para dar gusto a la sopa); es una especie de reserva económica del campesino, quien usaba y aún utiliza su lana, y quien puede vender, en épocas difíciles, los animales faenados en el mercado local o en la ciudad.

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Fig. 5. Papas: Un pequeño ejemplo de la inmensa variedad andina cuyas generosas bondades salvaron de hambrunas al Viejo Mundo. Aquí junto con ocas y papalisas.

Fig. 6. Choclos: Maíz del lago, pequeño y dulce, de grano menudo y apretado.