Técnicas para cocinar y el sabor de las comidas

imagen en balsas, con el fi n de pedirle que no falte la pesca durante el año. En noviembre, durante la Fiesta de Todos los Santos, las familias acuden al cementerio para visitar a sus difuntos, llevando generalmente el fi ambre que consiste en kispiño, pescado, papas, maíz, habas y chuño, y se celebra en el lugar una misa católica. Además, en las casas se preparan las tómbolas o pequeños altares donde se colocan las comidas que gustaban más a los difuntos, junto con los panes en forma de bebés (wawas).

Las formas de preparación más frecuentes son: a) la cocción, para sopas, chupes, caldos, infusiones de hierbas y mazamorras como el api y la lawa; b) el hervido a vapor se usa para preparar fi ambres, chuñu phuti, kispiño, tamales y humintas; c) la cocción mixta para los segundos; d) el tostado de granos como maíz, cebada y habas, que se hace sin grasa, en tiesto de barro y a fuego vivo; e) el asado y soasado de carne y de charqui; e) la huatia para cocinar tubérculos y carnes con terrones y piedras calientes.

Los campesinos suelen usar hierbas aromáticas como la hierbabuena, el orégano y la chijchipa. Siempre se tiene presente la frescura o calidez de las comidas. El chuño de papa dulce, el karachi y la carne de cordero son comidas cálidas; la carne de chancho y el pejerrey son comidas frescas. Asimismo, el ají nunca falta en una mesa andina, fresco o tostado y molido en el batán, acompaña todas las comidas y le da su sabor característico.

Los camelidos

L a c u e n c a d e l l a g o T i t i c a c a e s l a región con mayor concentración de camélidos sudamericanos silvestres y domesticados,8 sobre todo en la puna alta, a partir de 3.800 metros sobre el nivel del mar, donde los pastores quechuas y aimaras tienen sus hatos de llamas y alpacas. Hay evidencias que la carne de camélidos se consume desde hace diez mil años, siendo uno de los alimentos más antiguos de la región andina. Se emplea en la comida diaria, tanto fresca como procesada, y además para elaborar el charqui y la cecina.

Las llamas permiten obtener productos agrícolas por medio de intercambios. La carne de los camélidos tiene un valor alimenticio y también ceremonial. La matanza o «saca» se realiza de mayo a julio, los meses con las noches más frías del año y de mayor radiación solar diurna. Este cambio drástico de temperatura permite producir charqui y cecina (carne deshidratada con sal) de la mejor calidad.

La comercialización de carne de alpaca ha sido permanente en el sur andino y en las últimas décadas es utilizada dentro de las tendencias de la cocina novoandina. Sin embargo, el convite de potajes con carne de alpaca siempre ha formado parte de las comidas en las ceremonias de los pastores de la puna como el corte de pelo, el matrimonio y los ritos funerarios. Los diferentes momentos de la vida se vinculan con el mundo sobrenatural de la religión andina y con sus ritos que se denominan pago, alcanzo o despacho. El propósito es retribuir lo que se ha recibido.

En conclusión, la comida de los pobladores del altiplano es consecuencia de siglos de experimentación tecnológica, de gran observación y conocimiento de su medioambiente, de intercambios y de ritualización del espacio, teniendo al lago Titicaca como una gran fuente de inspiración. Ellos poseen una alta valoración del pasado y de su tradición. Los ritos de la challa, las invocaciones y los despachos con el kint’u de coca son acciones sagradas cotidianas que se realizan antes de cualquier actividad individual o colectiva de carácter productivo. En esa permanente ritualidad se asegura el futuro de los sembríos, de las cosechas, del ganado y de la pesca, es decir, de la comida.

Fig. 6. Merienda, comida colectiva.

Fig. 7. Panes de trigo.

Fig. 8. Alfajores con miel de caña.