Costumbres y comida de hoy

Las zonas lacustres pobladas por los modernos descendientes de las culturas prehispánicas no han perdido su tradición: la papa es el alimento primordial, en combinación con todo otro elemento; el chuño se consume remojado y hervido (ph′uti), solo, o con ají molido y combinado con hierbas como la wakataya, menta andina o kirkiña. La quinua se consume en pesk′e (sopa espesa) o en kispiña, una especie de nutritiva y duradera galleta amarga andina. Se come el cuy «estirado» (frito o cocido a la piedra), el pescado en ch′allwewallake o sopa con cabeza, aletas y todo, ispis, pequeños peces salados y secados al sol, las habas tiernas apenas cocidas, que se deshacen en las manos y en la boca.

Los platos de hoy son cercanos a los de entonces. La población perilacustre, con apenas unos pocos añadidos postcolombinos como pan, queso, o carne de res, consume todos los alimentos tradicionales. Aún en los múltiples restaurantes y posadas de la zona se ofrece: «chairo» sopa en base a papa y chuño, charque y hierbas; «plato paceño», maíz en mazorca, habas en su cáscara, papas cocidas, ají y queso; «Humintas», pasteles de maíz con queso y ají; «watía», combinación de tubérculos y carnes cocidas a la piedra, etc.

El campesino de la zona lacustre empieza su día con un fuerte desayuno de sopa (generalmente lo que quedó del día anterior), con las consabidas papas y otros tubérculos. Hace un descanso a media mañana, con kispiña o algunas papas u ocas cocidas, envueltas en un trozo de tela, y cuando el trabajo es duro, unas hojas de coca para levantar el ánimo. A media tarde, otro descanso con un similar refrigerio, y luego al atardecer, una nueva sopa espesa con algo de charque, papas, fi deos, chuño y arroz. La mezcla de carbohidratos, mínimamente tres y a veces cuatro (cuando se añade pan a la comida), no debe extrañar, ya que el habitante de estas zonas altas –donde no existe la obesidad– necesita de muchas calorías para el trabajo diario.

Poco ha sido lo que añadió el mundo moderno a esta dieta tan tradicional, y en algunos casos, la empobreció, por ejemplo, al sustituir la quinua o la cañawa por harinas refi nadas o arroz, sin mayor valor nutritivo.

Es decir, los alimentos de larga tradición se consumen aún hoy, en forma diaria y comunitaria. Esto último es muy importante. El trabajo se hace en comunidad, y los alimentos también se comparten comunitariamente. En la pesca, por ejemplo, el pescador no entrega el fruto de su trabajo a la familia. Cuando los pequeños veleros regresan de sus incursiones en el lago, vuelcan la pesca (buena o mala) en una sola red, para que sea dividida entre todas las familias de la comunidad9. De la misma manera, en el campo, durante el

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trabajo, la merienda de media mañana, o el almuerzo, son momentos donde en generosa igualdad todos comparten el alimento, en la costumbre llamada aphtapi.

Para dar idea de lo que se consume en un día especial de trabajo y fi esta, podemos describir la primera siembra del año, generalmente en septiembre. Los bueyes de las yuntas que halan el arado son engalanados con fl ores y con lanas de colores; las ovejas también son adornadas con lanas de colores, simbólicas de la buena suer te. Las mujeres ponen fl ores en sus sombreros, y se empieza a abrir los surcos con exclamaciones de alegría. Los hombres conducen las yuntas, y las mujeres y los niños caminan detrás, sembrando las papas, o la cebada, en los surcos recién abiertos. Luego de la mañana de trabajo, todos se sientan de cuclillas en el suelo, extienden awayos10 de colores, y todos aportan su contribución a la merienda compartida: papas de diferentes tipos, ocas, isaños, kayas, kispiña, puñados de ispis, huevos, y en caso de que el ambiente sea realmente festivo, arroz o maíz y cuy cocido al horno o frito, y por supuesto el infaltable ají tostado y molido con sal, con o sin tomate. Donde en épocas prehispánicas se tomaba la chicha festiva, hoy se consume cerveza, que se comparte con la Pachamama.

No se hace diferencia entre lo que trae una persona a otra, y todos los alimentos, generalmente hervidos o cocidos en horno de barro, relativamente secos salvo por el infaltable ají, se colocan sobre una larga hilera de awayos. Así, de cuclillas o reclinados en el suelo, todos comen con las manos, untándolos con el aderezo de ají. Para la cosecha se hace una fi esta similar, solo que las brevas, los primeros frutos, son colocados en una pequeña balsa de totora y enviados al lago mismo, al Lago Sagrado, para que continúe bendiciendo a quienes habitan en esa zona especialmente mágica de los Andes.

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Fig. 7. Plato paceño: maiz en mazorca, habas en su cáscara, papas cocidas, ají y queso.

Fig. 8. Humintas.

Fig. 9. Cuy estirado: Desde épocas antiquísimas, el cuy ha sido una fuente de proteínas y de gustos.