La cocina en el lago Titicaca / Marcela Olivas Weston

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La cocina en el lago Titicaca

Para el escritor español Joseph Plá: «La comida es el paisaje puesto en la cacerola». En el altiplano se relaciona íntimamente con el paisaje y las tecnologías desarrolladas a través de miles de años, con los productos, los aderezos y el sabor de los potajes que se reconocen como propios, cual herencia que confi ere identidad.

La comida del altiplano se sustenta en la biodiversidad nativa de granos, tubérculos, raíces y hierbas, tanto cultivados como silvestres; en la pesca y en la crianza de camélidos y ovinos; y en el intercambio de productos de diferentes pisos ecológicos. Son respuestas adaptativas que han superado las pruebas del tiempo y que han sido capaces de sustentar ampliamente a las poblaciones que los usaban1. Por sus especiales características climatológicas y topográfi cas, en esta región se cultiva variados productos originarios de los Andes: papa (Solanun tuberosum), mashua o isaño (Tr o p a e o l u m t u b e r o s u m) , q u i n u a (Chenopodium quinoa), cañihua (Chenopodium pallidicaule), tauri o tarwi (Lupinos tayuri), oca (Oxalis tuberosa) y olluco o papalisa (Ullucus tuberosus), en distintos pisos ecológicos. Estos productos tienen variedades y cada una de ellas adquiere carácter particular al momento de preparar las comidas2. Es claro que la domesticación y el cultivo de las plantas altoandinas nativas, bien adaptadas a las difíciles condiciones ecológicas, cumplieron un papel importante en el desarrollo de las sociedades altiplánicas3. Asimismo, para la conser vación a largo plazo de tubérculos, cereales, cucurbitáceas, hortalizas, condimentos, frutas, algas, carnes y pescados se utilizan técnicas que aprovechan las temperaturas extremas del día y la noche: el asoleo-cocción, la cocciónremojado-asoleo, el tostado-molido, la fermentación-asoleo, el asado-asoleo, el congelado-descongelado-exprimidoasoleo, el congelado-descongeladofe r m e n t a c i ó n - ex p r i m i d o - a s o l e o , e l congelado-asoleo, el salado-asoleo y el salado-ahumado. Veamos.

En los Andes, la domesticación de la papa se inició hace unos ocho mil años. Un centro importante de diversidad se encuentra precisamente en la cuenca del lago Titicaca, al sureste del Perú y al noroeste de Bolivia, donde se ha

Fig. 1. Pisando la papa helada para convertirla en chuño.

Fig. 2. Diferentes calidades de chuño en el mercado de Puno.

encontrado la mayor variabilidad de formas cultivadas. Esta misma región alberga unas 120 especies silvestres de las 230 descubiertas hasta ahora en todo el hemisferio occidental4. El agricultor del altiplano conoce las características de cada variedad de papa que brota de la tierra, y las identifi ca por los colores de sus fl ores y sus formas. Las papas que se cultivan en alturas de 4.200 metros sobre el nivel del mar, como la imilla, la ayanhuri o la rucki, son resistentes a las heladas, las enfermedades y las sequías5. El chuño es uno de los productos básicos para la elaboración de las comidas altiplánicas. El sitio escogido para su preparación se denomina ch’oñu-wiri y está ubicado —según la experiencia de muchas generaciones— donde las heladas presentan características óptimas para el proceso. Según el tamaño de las papas amargas seleccionadas, el chuño puede ser de primera (papas de tamaño grande), de segunda (tamaño mediano) y de tercera (tamaño chico).

Las papas se separan por su tamaño y se dejan cuatro o cinco noches a la intemperie. Durante la noche se congelan y en el día, con el calor del sol, se descongelan. Hay que tener mucho cuidado y no moverlas porque en ese caso es difícil descascararlas y el producto pierde calidad. Luego se preparan montoncitos de aproximadamente cinco kilos para que las mujeres los pisen con los pies descalzos, especialmente con los talones, para reventar las papas, tratando en lo posible de extraerles todo el líquido. Luego del pisado-aplanado, se dejan congelar una noche más y al día siguiente se extienden para el secado. Después de un tiempo promedio de diez a quince días, el chuño está completamente seco y con un color café oscuro. Así se puede almacenar por varios años y venderlo cuando los precios sean convenientes.

La lojota es el chuño fresco que se prepara con fi nes comerciales. Apenas comienzan las heladas se seleccionan dos variedades de papas amargas: k’aisalla (de forma cónica) y nazari (nariz en punta), y se dejan a la intemperie, separadas unas de otras para que se congelen durante la noche. Al día siguiente, antes que salga el sol, las recogen para llevarlas al mercado. Cuando las papas se golpean entre sí y emiten un sonido como si fuesen de piedras así se sabe que el congelamiento ha sido óptimo.

El khachu chuño, elaborado para consumo familiar, se obtiene de las mismas variedades de papa y por un procedimiento similar. La única diferencia es que para el segundo se pueden emplear papas dulces y no es necesario recogerlas antes de la salida del sol.

Para obtener la moraya, las papas se depositan en una poza de agua cristalina, preferiblemente corriente, durante 20 a 25 días. Luego se sacan del agua, se lavan, se extienden y se dejan a la intemperie durante varios días y noches. Con el

calor del sol se deshidratan poco a poco, perdiendo su cáscara hasta secarse. Esta variedad se destina exclusivamente al consumo familiar, sobre todo a la preparación del chairo (sopa de chuño), y se elabora en cantidades reducidas, casi siempre por las mujeres.

Para la tunta se usan las papas amargas más grandes, que se dejan a la intemperie durante varias noches hasta que se congelen. Como en el caso de la lojota, hay que recogerlas en la madrugada, evitando los rayos solares, ponerlas bajo la sombra durante el día y nuevamente extenderlas por la noche. Después de tres noches seguidas se colocan en costales que se sumergen en agua, que puede ser corriente. Luego de 30 días se sacan al atardecer. Las papas se extienden nuevamente para su última congelación y se procede de manera similar al pisado-aplanado del chuño, para eliminar líquido y cáscara.

Otra manera de elaborar la tunta consiste en preparar en el lugar elegido, sea río o laguna, una especie de nido con una variedad específi ca de ichu llamada chi′llwa (Stipa ichu). Allí depositan las papas congeladas y las envuelven con la misma paja, para evitar que se desparramen, y se colocan piedras para sujetarlas. Después de 30 días se retiran del agua. Con este proceso, la calidad del producto es superior.

El chuño de primera y la tunta están destinados al mercado. También se usan en fi estas familiares y religiosas, e incluso durante invitaciones especiales, cuando se busca demostrar el prestigio agrícola de la familia. El chuño de segunda tiene uso familiar cotidiano y el de tercera, preparado con las papas más pequeñas, se utiliza en las ferias, como parte del sistema de trueque. Se puede canjear por sal, fruta, charqui (carne deshidratada), coca y otros.

La moraya se guarda en ollas o wacullas, y la tunta en sacos de yute o lana. El chuño de primera y de segunda se almacenan en trojes o silos con aspecto de casitas, construidas junto a las viviendas de los campesinos. En ellas el piso está conformado por una capa de tallos de quinua desmenuzados —como aislante de la humedad—, una capa de paja de chi’illwa y sobre ellas el chuño. La papa deshidratada y almacenada resiste todas las alteraciones durante muchos años y se considera invulnerable a la acción de la polilla, del gorgojo y la humedad. En caso de que escaseen los tallos de quinua, se utiliza la muña (Minthoshachis setosa), que además protege efi cazmente de los hongos.

Por lo expuesto, resulta evidente que las técnicas de procesamiento de las diferentes calidades no son sencillas. Cada tipo de chuño exige emplear variedades específi cas de papas, la mayoría de ellas amargas6. En la comida campesina se consumen de diversas formas: harinas, chancado, entero-remojado, remojadopartido, remojado-chancado, en sopas y como acompañamiento de frituras.

La sopa de chuño puede hacerse con chuños enteros y papas, chuño partido y papas amargas ralladas, o con harina de chuño remojado con papas enteras. Los ingredientes varían según el lugar, pero el procedimiento es parecido: se remojan chuños enteros y también habas secas. El chuño remojado se descascara y se troza con la mano, tam-

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