La pesca en el lago Titicaca

bién se descascaran las habas. Todo se cocina en una olla con agua y verduras como cebolla, zanahoria, zapallo, las habas remojadas y trocitos de carne de ovino. Cuando está hirviendo se agregan papas partidas y por último el chuño. Antes de servir se colocan hojas de hierbabuena picada y para dar mayor sabor se agrega ají molido, previamente tostado y mezclado con hojas de cebolla fi namente picadas.

El chuño chaji es una sopa que se consume con frecuencia en las mañanas. La base es chuño ligeramente chancado y remojado en agua caliente. Se lava exprimiendo en varias aguas para quitarle el sabor amargo y se agrega al caldo donde se están cocinando cebollas y zanahorias con un poco de carne. Al fi nal se incorporan papas medianamente picadas y sal al gusto.

Otro de los alimentos característicos del altiplano es la quinua (Chenopodium quinua), planta domesticada y cultivada desde hace casi seis mil años. Alrededor del lago Titicaca se registra la mayor distribución de formas, diversidad de genotipos y progenitores silvestres. Es una planta anual que alcanza hasta dos metros de altura, con o sin ramas; sus hojas tienen formas variadas, y pueden ser verdes, rojas o moradas. Las semillas se consumen en sopa con leche y queso (pesq’e), los granos cocidos en torrejas, fermentados como chicha, y las hojas tiernas como verdura en las sopas.

El alimento elaborado con quinua más apreciado y popular es el kispiño, hecho con harina de quinua, agua y un poquito de cal diluida, manteca de chancho y sal o azúcar; se amasa bien y luego se corta en pequeñas porciones, dándole forma de galletas que se cocinan al vapor a fuego lento. Para preparar la pita se lava la quinua, se deja orear, se tuesta y luego se muele. El caldo de quinua puede hacerse en dos formas: cocinándola directamente dentro del caldo, como el arroz, o con el sobrante del pesq’e, agregándole papa y chuño.

La preparación del pesq’e comienza pelando la quinua amarga, luego se lava frotando y cambiando el agua, fi nalmente se lleva al fuego con agua. Para completar su cocimiento se le agrega agua caliente. Una vez que esté cocida se estruja con un cucharón de madera en la misma olla y se sirve con leche. También se suele preparar en mazamorra con leche, para lo cual se muele la quinua y se cocina en agua, agregando la leche y removiendo constantemente para que no se queme.

En el altiplano existe una arcilla denominada chako (silicato de aluminio hidratado) que, disuelta con un poco de agua y sal, se consume en diversas formas y también es considerada medicinal.

5 Fig. 3. El chairo, una de las comidas propias del altiplano a base de chuño.

Fig. 4. Kancacho, asado de cordero.

Fig. 5. Trucha frita con chuño papas y maíz.

El suchi o bagre (Trichomycterus sp) es la especie nativa del lago más apreciada por los pueblos de la cuenca y los ríos afl uentes del Titicaca. Existen evidencias de su consumo en el centro arqueológico de Pucara. Las representaciones simbólicas de éste y otros peces en los platos de cerámica de uso ceremonial (chuwa), así como en textiles de Taquile y otras comunidades altiplánicas, revelan su impor tancia