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La cocina en el lago Titicaca
Para el escritor español Joseph Plá: «La comida es el paisaje puesto en la cacerola». En el altiplano se relaciona íntimamente con el paisaje y las tecnologías desarrolladas a través de miles de años, con los productos, los aderezos y el sabor de los potajes que se reconocen como propios, cual herencia que confiere identidad. La comida del altiplano se sustenta en la biodiversidad nativa de granos, tubérculos, raíces y hierbas, tanto cultivados como silvestres; en la pesca y en la crianza de camélidos y ovinos; y en el intercambio de productos de diferentes pisos ecológicos. Son respuestas adaptativas que han superado las pruebas del tiempo y que han sido capaces de sustentar ampliamente a las poblaciones que los usaban1.
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Por sus especiales características climatológicas y topográficas, en esta región se cultiva variados productos originarios de los Andes: papa (Solanun tuberosum), mashua o isaño (Tropaeolum tuberosum), quinua (Chenopodium quinoa), cañihua (Chenopodium pallidicaule), tauri o tarwi (Lupinos tayuri), oca (Oxalis tuberosa) y olluco o papalisa (Ullucus tuberosus), en distintos pisos ecológicos. Estos productos tienen variedades y cada una de ellas adquiere carácter particular al momento de preparar las comidas2. Es claro que la domesticación y el cultivo de las plantas altoandinas nativas, bien adaptadas a las difíciles condiciones ecológicas, cumplieron un papel importante en el desarrollo de las sociedades altiplánicas3.
Asimismo, para la conservación a largo plazo de tubérculos, cereales, cucurbitáceas, hortalizas, condimentos, frutas, algas, carnes y pescados se utilizan técnicas que aprovechan las temperaturas extremas del día y la noche: el asoleo-cocción, la cocciónremojado-asoleo, el tostado-molido, la fermentación-asoleo, el asado-asoleo, el congelado-descongelado-exprimidoasoleo, el congelado-descongeladofermentación-exprimido-asoleo, el congelado-asoleo, el salado-asoleo y el salado-ahumado. Veamos. En los Andes, la domesticación de la papa se inició hace unos ocho mil años. Un centro importante de diversidad se encuentra precisamente en la cuenca del lago Titicaca, al sureste del Perú y al noroeste de Bolivia, donde se ha
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