Bakerboka (9788211044570)

Page 13

Kapittel 1

Kornartene Kornet er den viktigste råvaren for bakeren. Hveten er særlig viktig på grunn av evnen den har til å heve en deig. Men også rug, havre og bygg blir mye brukt i bakst. Hvetekornet består av skall, melkjerne og kime. Melkjernen inneholder mye stivelse og proteiner. Stivelsen gjør at deigen får struktur når den stekes, og proteinet gjør at deigen blir både elastisk (med evne til å holde igjen) og viskøs (med evne til å la seg strekke ut). Disse egenskapene er viktige for bakerens utførelse av bakerfaget og for at baksten skal heve.

Kulturplanter er planter som er tatt i bruk for menneskelige formål, og som dyrkes for å produsere mat, fôr, fiber eller nytelsesmidler.

Illustrasjonen viser de fire kornartene som dyrkes i Norge. Kornartene har forskjellige egenskaper som gjør at de kan brukes på forskjellige måter i baking.

Korn er den viktigste råvaren som bakere bruker. Kornartene hvete, bygg, havre og rug blir dyrket i Norge. Dette er kulturplanter som tilhører grasfamilien, og som har store og stivelsesrike frø, godt egnet for bruk til både mat og fôr. I Norge dyrkes det aller meste av kornet på de flatere områdene som vi finner på Østlandet og i deler av Trøndelag. Illustrasjonen på forrige side viser bilder av disse fire kornartene og deres karakteristiske utseende. Kornartene er svært utbredt i verden og er blant våre viktigste kulturplanter. Kartet på neste side illustrerer hvor i verden det blir dyrket hvete. Hvete er blant våre aller viktigste kulturplanter, og utbredt i alle verdensdeler. Det blir høstet hvete et eller annet sted i verden hver eneste dag i året. Bygg og havre er mer konsentrert til nordlige dyrkingsområder, mens rug blir dyrket i områder med sterke tradisjoner for bruk av rugbrød.

11


Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook

Articles inside

Bildeliste

1min
pages 321-324

Kjelder

1min
page 316

Konditorboka dekkjer desse kompetansemåla

3min
pages 313-315

Stikkord

4min
pages 317-320

Oversikt over kompetansemål i bokserien

3min
pages 309-312

Omnar

1min
pages 262-263

Eltemaskinar

1min
page 258

Deiganlegget/linjeproduksjon

2min
pages 259-261

Silikonformer

1min
pages 267-268

Oppgaver

1min
pages 255-256

Maskinar og utstyr

1min
page 257

Glutenfri bakst

4min
pages 245-247

Døde deiger

3min
pages 251-254

Sensorisk analyse

1min
page 241

Oppgave

1min
pages 242-244

Sensorikk

2min
pages 239-240

Topping og glasurar

6min
pages 234-238

Syltetøy

2min
pages 232-233

Mandel- og nøttefyll

7min
pages 219-224

Eggekremar

3min
pages 229-231

Remonsar

4min
pages 225-228

Oppgaver

1min
pages 215-216

Fyllmassar og topping

1min
page 217

Deigføring – laminerte deiger

17min
pages 200-212

Scones

1min
pages 213-214

Metode 1 – best mulig oppbygging Metode 2 – formbar konsistens,

3min
pages 192-193

Valg av råvarer

8min
pages 185-191

en kombinasjon av strekkbarhet og kort konsistens

8min
pages 194-199

Kapittel 18 Baking med søte og fete deiger

1min
pages 183-184

Baking med rug

3min
pages 179-180

Oppgave

1min
pages 181-182

Korleis byggje opp ein grov deig?

2min
pages 171-172

Frå heilkorn til fi nmalne fullkornsprodukt

4min
pages 168-170

Hvordan styre eller kontrollere en surdeig

4min
pages 158-160

Oppgaver

1min
pages 164-166

Grovbakst

1min
page 167

Hvor mye surdeig skal jeg bruke?

3min
pages 161-163

Spontansurdeig

1min
page 152

Surdeig

1min
page 151

Damping

1min
page 148

Oppgåver

1min
pages 149-150

Avkjøling og aldring av brød

3min
pages 143-145

Ulike omnstypar

2min
pages 146-147

Når er brødet ferdigsteikt?

2min
pages 141-142

aroma

2min
pages 139-140

Omnsløftet

3min
pages 136-137

Frå deig til brød brødkrumma dannar seg Skorpedanning – konsistens, farge, smak og

1min
page 138

Kapittel 14 Steiking – kva skjer i omnen

1min
page 135

Oppgåver

1min
pages 133-134

Typar av fordeigar

14min
pages 122-132

Fordeigar

1min
page 121

Utvikling av smak og struktur

1min
page 118

Oppgaver

1min
pages 119-120

Fermentering

1min
page 113

Oppgave

3min
pages 116-117

Nedkjøling

1min
page 109

Oppgave

1min
pages 111-112

Skyving og damping

2min
pages 106-107

Snitting

1min
page 105

Å dele og rundvirke

2min
pages 99-100

Utregning av vanntemperatur tilslagstemperatur

1min
page 91

Deigmodning

1min
page 98

Elteteknikker

8min
pages 92-97

Elting

5min
pages 88-90

Deigføring

1min
page 85

Shortening

1min
page 72

Margarin

1min
page 71

Salt

2min
pages 75-80

Malt

1min
pages 67-68

Enzymer

3min
pages 65-66

Emulgatorer

2min
pages 63-64

Bakehjelpe midler

1min
page 61

Askorbinsyre

1min
page 62

Oppgåve

1min
pages 59-60

Vatn/væske

2min
pages 57-58

Oppgaver

1min
pages 45-46

Eggeplomma

2min
pages 54-56

Kjemiske hevemiddel

1min
page 44

Typer av siktet hvetemel

3min
pages 34-36

Oppgave

1min
pages 39-40

Korn og bærekraft

2min
pages 26-28

Dyrking av korn

3min
pages 18-19

Meltyper av rug, bygg og havre

1min
pages 37-38

Korn i kostholdet

3min
pages 23-25

Typer av sammalt mel

1min
pages 32-33

Kornartene

7min
pages 13-17
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.
Bakerboka (9788211044570) by Fagbokforlaget - Issuu