Fyllmassar og topping

Kapittel 19 Fyllmassar og topping

Fyllmassar og topping gir bakverket eit løft både når det gjeld smak, konsistens og utsjånad. Vi skil mellom bakefaste og ikkje-bakefaste massar. Dei som ikkje er bakefaste, må påførast etter steiking. Råmasse er utgangspunkt for fyll av mandlar. Remonsar er smørbaserte fyll. Eggekremar, som vaniljekrem, kan gjerast bakefaste med stivelse. Vi kan også lage krem av frukt og bær, såkalla curds, men frukt og bær kan brukast som fyll eller dekor i seg sjølv eller som syltetøy. Topping kjem i form av strøssel eller glasur.

Sjølv om bakaren jobbar mest med deig, er også fyllmassar og topping ein del av bakarfaget. Vi skil mellom kremar, remonsar, curds, syltetøy, frukt og bær. Bakaren brukar også strøssel og glasur. Denne bollen var eit av Noregs bidrag i konkurransen «Nordisk Cup» i 2019, den heiter Coquelicots: Bolle med krem og bringebær. Den klart største delen av bakarfaget handlar om deigbehandling. Men bakarar bruker også mange ulike typar massar, kremar, strøssel, glasurar og anna inni og utanpå baksten sin for å gi smaken, konsistensen og utsjånaden på produkta eit løft. Spesielt i søte bakevarer er dette aktuelt. Mykje av dette får vi kjøpt som heil- eller halvfabrikata, men mange bakarar, særleg mindre bakeri, produserer det sjølve. Dette er eit område der vi har moglegheit til å skilje oss ut og skape noko som er særeige for produkta våre. Her set berre kreativiteten grenser.