Meltyper av rug, bygg og havre

Som baker skal du være oppmerksom på at et steinmalt og siktet mel kan være annerledes enn et siktet hvetemel som du får levert fra en stor og moderne valsemølle. Du kan også erfare at et lokalt produsert mel kan variere mer i kvalitet fra gang til gang. Dette kan henge sammen med variasjoner i råvaren som blir brukt. I tillegg vil disse enklere møllene male melet på en annen måte. Dette kan påvirke både det kjemiske innholdet og de baketeknologiske kvalitetene. For eksempel vil du kunne oppleve variasjoner i styrke, som igjen vil påvirke hvilke produkter melet egner seg til. Et sterkt mel passer til mange typer brød, mens til produkter som for eksempel kjeks og kaker vil et svakere mel være bedre egnet.

Av rug blir det malt sammalt og siktet mel etter omtrent samme prinsipper som for hvete. Det blir framstilt sammalt mel med granulering fi n, mellomgrov og grov. Siktet mel av rug har ofte litt lavere utmalingsgrad enn de fl este typene siktet hvetemel. I rug er det ikke grunnlag for å produsere mange typer av siktet mel med forskjellige egenskaper slik som i hvete. Hver mølle produserer én type, og kvaliteten er ganske lik.

I rug, som i hvete, spiller forskjellen på sammalt mel fi n og grov en viss rolle for deigegenskapene, bare i litt mindre grad. Det er som nevnt fi ber- og stivelsesstrukturen som hever et rent rugbrød. Jo fi nere oppmalt kornet er, jo mer homogen blir massen, og jo bedre blir heveegenskapene.

For bygg og havre er maleprosessen ganske annerledes enn for hvete og rug. Bygg og havre har et ekstra skall, kalt agner, som må fjernes. I bygg blir agnene fjernet ved at de blir slipt av, og produktet vi da får, kalles byggryn. Byggmel kan males fra byggryn, og utmalingsgraden av et slikt byggmel kan bli rundt 70 %.

Byggkorn uten og med agner.

Havre blir først avskallet for å fjerne agnene. Deretter blir de avskallede havrekorna varmebehandlet slik at varen skal bli mer lagringsdyktig. Dette gjøres fordi havre inneholder mer fett, og derfor vil havreprodukter være utsatt for harskning. Varmebehandlingen vil hindre dette. Etter varmebehandlingen kan det produseres havregryn ved valsing. Havremel blir produsert ved maling av avskallet og varmebehandlet havre, og utmalingsgraden i et havremel er ofte rundt 65 %.