Kornartene

Kapittel 1 Kornartene

Kornet er den viktigste råvaren for bakeren. Hveten er særlig viktig på grunn av evnen den har til å heve en deig. Men også rug, havre og bygg blir mye brukt i bakst. Hvetekornet består av skall, melkjerne og kime. Melkjernen inneholder mye stivelse og proteiner. Stivelsen gjør at deigen får struktur når den stekes, og proteinet gjør at deigen blir både elastisk (med evne til å holde igjen) og viskøs (med evne til å la seg strekke ut). Disse egenskapene er viktige for bakerens utførelse av bakerfaget og for at baksten skal heve.

Kulturplanter er planter som er tatt i bruk for menneskelige formål, og som dyrkes for å produsere mat, fôr, fi ber eller nytelsesmidler.

Illustrasjonen viser de fi re kornartene som dyrkes i Norge. Kornartene har forskjellige egenskaper som gjør at de kan brukes på forskjellige måter i baking. Korn er den viktigste råvaren som bakere bruker. Kornartene hvete, bygg, havre og rug blir dyrket i Norge. Dette er kulturplanter som tilhører grasfamilien, og som har store og stivelsesrike frø, godt egnet for bruk til både mat og fôr. I Norge dyrkes det aller meste av kornet på de fl atere områdene som vi fi nner på Østlandet og i deler av Trøndelag. Illustrasjonen på forrige side viser bilder av disse fi re kornartene og deres karakteristiske utseende.

Kornartene er svært utbredt i verden og er blant våre viktigste kulturplanter. Kartet på neste side illustrerer hvor i verden det blir dyrket hvete.

Hvete er blant våre aller viktigste kulturplanter, og utbredt i alle verdensdeler. Det blir høstet hvete et eller annet sted i verden hver eneste dag i året. Bygg og havre er mer konsentrert til nordlige dyrkingsområder, mens rug blir dyrket i områder med sterke tradisjoner for bruk av rugbrød.

Glutennettverk er et nettverk av proteiner som dannes når vi blander mel og vann og elter en deig. Glutennettverket vil holde tilbake CO2-gass i deigen når den står til heving.

Dette gjør at deigen hever seg.

200 400 600 800

Hveteproduksjon globalt

Kartet viser hvor i verden det blir dyrket hvete. Mørkere farge betyr større avling.

Kornartene har forskjellige egenskaper som gjør at de kan brukes på forskjellige måter i baking. Hvete har proteiner som gjør det mulig å lage luftige bakverk som får en god tekstur, og som smaker godt. Dette skyldes at proteinene i hvete binder seg sammen til et nettverk, glutennettverket, når vi elter en deig.

Hvete er derfor den kornarten som oftest blir brukt til baking. Dette ser vi gjennom de mange ulike bakeproduktene som er utviklet i ulike land og kulturer på alle kontinenter i verden. Tenk bare på Italias focaccia, franske croissanter, nanbrød fra Asia og våre norske grovbrød.

I Norge sorterer vi hveten i fi re–fem ulike klasser som har forskjellige kvalitetsegenskaper. Klasse 1 har sterkest kvalitet av gluten og et høyt proteininnhold.

Rug blir brukt en god del i brødbaking, både alene eller i blanding med hvete. Men rug har svakere heveegenskaper enn hvete. Bygg og havre blir fortrinnsvis brukt i blanding med hvete og kan bidra til at produktet blir ernæringsmessig sunnere. I tillegg kan disse kornartene brukes for få fram variasjoner i smak.

I Norge dyrker vi nå en stor andel av hveten som brukes av norske møller og bakerier, mens det resterende blir importert, først og fremst fra andre europeiske land. Dette har endret seg mye gjennom tidene, og det er først i perioden etter 1970 at vi har utviklet vår egen produksjon av mathvete i Norge. Tidligere var det bygg, havre og noe rug som ble dyrket, og som ble brukt i kostholdet som fl atbrød eller grøt. Fra ca. 1900 ble det importert mer og mer hvete til Norge, og hvetebrødet ble en stadig viktigere del av kostholdet. Det er viktig for Norge at vi kan dyrke selv en stor del av kornet vi spiser. Politikerne har derfor nedfelt dette i Landbruksmeldinga der det står om hvordan landbruket i Norge skal drives. Det er et landbrukspolitisk mål å kunne dyrke en høy andel av det norske matkornet i Norge, både av mathvete og av bygg, havre og rug for bruk til mat.

Blant kornartene fi nner vi også mais og ris som dyrkes i varmere og fuktigere områder i verden.

Vanlig hvete

Vanlig hvete blir også kalt brødhvete fordi det er denne kornarten som først og fremst blir brukt til baking av brød. Det dyrkes både vår- og høsthvete. Som navnene forteller, sår vi vårhveten på våren, mens høsthvete blir sådd på høsten. Planter av høsthvete spirer og utvikler noen blad før de overvintrer og vokser videre neste vår. Begge typene høstes på høsten. Høsthvete gir normalt høyere avling.

Kornets egenskaper varierer både som følge av hvilken type hvete det er snakk om, og av miljøet den dyrkes i. Dyrking under tørre og varme forhold gir ofte høyt proteininnhold og en god bakekvalitet.

Det er utviklet et stort antall sorter av vanlig hvete, som kan vokse i ulike miljøer, og som kan brukes på ulike måter. Noen sorter passer for brødbaking, mens andre kan passe for produksjon av kjeks og annen småbakst. Det er vanlig i de fl este hveteproduserende land å sortere hveten i ulike klasser etter egenskaper.

Det stilles strenge krav til hvete som skal brukes til mel for å sikre at bakeegenskapene er gode nok, men også for å oppnå en god hygienisk kvalitet slik at bakeproduktene er trygge å spise.

Bildet viser aks av einkorn.

Rug var mye brukt som brødkorn i Norden for litt mer enn 100 år siden, men har blitt mer og mer erstattet av hvete. Rug har ikke proteiner som danner glutennettverk slik som hvete.

Spelt, emmer og einkorn

Spelt, emmer og einkorn er hvetearter som er nær beslektet med vanlig hvete. Disse hveteartene har også har evne til å danne glutennettverk som gir deigen heveegenskaper.

Glutenegenskapene til disse hveteartene er kjent for å være annerledes enn for vanlig hvete. Deigene må eltes mer forsiktig, og de kan fl yte mer ut og gi for fl ate brød. Vi sier at glutennettverket er svakere. Dette må bakeren ta hensyn til når det bakes med disse hveteartene.

Einkorn er den første typen av hvete som ble tatt i dyrking for over 10 000 år siden. Etter hvert ble einkorn mer og mer erstattet av emmer, som gir større korn og større avling. Spelt og vanlig hvete ble tatt i dyrking senere, og etter hvert ble det altså vanlig hvete som ble dyrket mest. Spelt, emmer og einkorn gir lavere kornavlinger, men de har ofte et høyere proteininnhold. Disse hveteartene har et fastsittende skall, også kalt agner, som må fjernes før de kan males til mel. Dette krever en ekstra arbeidsoperasjon og gjør at produksjonen blir dyrere.

Spelt, emmer og einkorn blir ofte snakket om som «urkorn». Det fi nnes ingen defi nisjon av urkorn basert på faglige kriterier, men det man ofte mener med urkorn i denne forbindelse, er at disse kornartene er mindre endret gjennom planteforedling og har mer av de opprinnelige og «ville» egenskapene til kornplantene. Dette ser vi gjennom at plantene har lange strå og små aks og produserer færre korn og mer halm.

I Norge dyrker vi spelt på en liten del av kornarealet. Denne produksjonen er i stor grad basert på økologisk dyrking, og der man bruker de gamle og opprinnelige sortene av europeisk spelt.

Rug

Rug ble tatt i dyrking mye senere enn bygg og hvete, og det var faktisk her i Norden at rug slo igjennom som kulturplante. Rug er på mange måter en robust kornart som er mindre utsatt for plantesykdommer, og den tåler tørkeperioder og kalde vintre bedre enn de andre kornartene.

I Norge er det hovedsakelig høstrug som dyrkes, og dagens rugsorter gir store avlinger. Rug var mye brukt som brødkorn i Norden for litt mer enn 100 år siden, men den har blitt mer og mer erstattet med hvete.

Europa har fortsatt sterke tradisjoner for baking av rugbrød i de østlige områdene (for eksempel Finland, de baltiske landene og Polen), mens i de vestlige områdene blir brød oftest bakt av hvete.

Fiber er typer av karbohydrater fra planter som ikke blir brutt ned og fordøyd i tynntarmen, og som kan hindre forstoppelse og andre plager i fordøyelsessystemet. Fiber kalles også kostfi ber.

Rug har ikke proteiner som danner glutennettverk slik som hvete. Det er først og fremst fi ber i rugmelet som har evne til å binde vann, og som gjør det mulig å lage en deig med en viss evne til heving.

Bygg

Bygg er den kornarten vi dyrker mest i Norge. Dette skyldes at bygg er godt tilpasset det norske klimaet. Bygg blir tidligere modent enn havre, rug og hvete. Det gjør at vi kan dyrke bygg lenger mot nord, og bygg blir derfor en viktig kornart i et nordlig landbruk.

Det aller meste av det norske bygget blir brukt til fôr, men en liten andel blir brukt til mat. Bygg har ikke protein som kan danne glutennettverk slik som hvete. Tidligere var bygg et viktig matkorn i Norge, og bygg blir derfor brukt i en rekke norske tradisjonsretter som grøt, lefser, fl atbrød og raspeball og som ingrediens i sodd. Bygg blir brukt som ingrediens i brød. Bygg inneholder en type fi ber, såkalt betaglukan, som kan redusere risiko for hjerte- og karsykdommer og diabetes type 2.