Syltetøy

Ikkje-bakefast sitronkrem, grunnoppskrift

→ 500 g (100 %) sitronsaft → 300–500 g (60–100 %) sukker → 350 g (70 %) egg → 300 g (60 %) eggeplomme → 300 g (60 %) salta smør, romtemperert

Ha alt bortsett frå smør saman i ein bolle og rør godt saman.

Kok opp under stadig omrøring over eit vassbad til kremen er passe tjukk (vi bruker vassbad i staden for kjele her for å unngå at egga koagulerer av den sterke varmen frå botnen av kjelen).

Sil kremen gjennom ei sikt over i ein bolle. Avkjøl kremen i ti minutt.

Del opp smøret i bitar og pisk inn smøret til ein smidig masse. Dekk til lufttett og avkjøl.

Syltetøy av bær og frukt er mykje nytta i søte bakevarer, både som topping etter steik og fyll. Vi kan velje frå eit rikt utval ferdige produkt frå både store og mindre leverandørar, eller vi kan lage det sjølv. Anten syltetøyet skal tilsetjast produkta før eller etter steik, er det viktig at det ikkje blir for tynt og rennande. Skal vi gjere det heilt bakefast for steiking, kan vi koke det tjukt med stivelse. Men det kan også halde å berre koke det tjukt anten ved hjelp av fortjukkingsmiddel som pektin eller ved å koke det lenge nok til ønskt konsistens. Vi kan også bruke gelatin eller alginsyre, men da bør vi vere påpasselege dersom fyllet skal på før steik, fordi det vil fl yte ut ved oppvarming og stivne ved nedkjøling.

Her er to grunnoppskrifter på bakefaste fyll av frukt og bær. Vi tek utgangspunkt i eple på den eine og valfrie bær på den andre, men begge kan brukast om kvarandre. Som med kremar av ulike frukt og bær må sukkernivå tilpassast sødmen på råvarene og den smaksprofi len ein vil ha. Kryddera i eplefyllet passar også godt med anna frukt som pære og rabarbra. Til anna frukt kan også andre krydder eigne seg godt, appelsin passar for eksempel godt saman med anis. Prøv deg fram!

Bakefast eplefyll

→ 500 g (100 %) rive eple. Med skalet på om du ønskjer eit fyll med litt tyggjekonsistens → 50–75 g (10–15 %) sitronsaft → 50–75 g (10–15 %) sukker → Ca. 2 g (ca. 0,4 %) ingefær → Ca. 2 g (ca. 0,4 %) kanel → 15 g (3 %) maisenna

1 stk. vaniljestong per kg eple. Splitt stonga, skrap ut frøa og tilset begge. Kok eple, sitronsaft, ingefær og vaniljestong på middels varme til det koker. Bland saman sukker, maisenna og tilset. Kok på middels varme til det tjuknar. Køyr litt med stavmiksar om ønskjeleg. Avkjøl.

Bakefast bærfyll

→ 500 g (100 %) bær. Heile bær, knuste eller puré, avhengig av ønskt konsistens → 100–250 g (20–50 %) sukker → 10–20 g (2–4 %) maisenna → 25–50 g (5–10 %) sitron- eller limesaft om ønskjeleg. Gir ein god, syrleg spiss til mange fruktige smakar

Bland alt saman, bortsett frå sitron eller lime, slik at maisennaen er godt fordelt. Kok opp. Ikkje rør mykje dersom du bruker heile bær. Tilset sitron eller lime rett før det koker opp. Kok til den tjuknar til ønskt konsistens. Avkjøl.

Dette er «Myras sol med multegele» frå NM i baking i 2018.