Enzymer

Symbolet ppm er en forkortelse for engelsk parts per million, som betyr «deler per million».

Clean label er et uttrykk for at et produkt har så få ingredienser som mulig, og at disse ingrediensene er noe forbrukeren kjenner igjen. gir en mykere deig. Ved bruk av mono- og diglyserider vil brødet holde seg mykt lenger fordi prosessene som bidrar til aldring av brød, hindres. Mono- og diglyserider er bygd opp av fettsyrer og glyserol. Effekten øker med andelen mettede fettsyrer.

DATEM (E472e) er en svært vanlig emulgator som benyttes i bakehjelpemidler. DATEM virker på glutenproteinene og styrker dem. Deigen vil tåle mer, og man kan se det blant annet ved at brødet hever bedre. Brødet får et større volum.

SSL (E481) (natriumstearoyl-lactylat) vil fungere tilsvarende som DATEM på deigen, altså at den gir en sterkere deig. I tillegg holder den brødet mykt lenger under lagring fordi prosessene som bidrar til aldring av brød, hindres.

Enzymer er proteiner som akselererer kjemiske reaksjoner. Det vil si at de får kjemiske reaksjoner til å gå raskere. Enzymer har som regel tre hovedfunksjoner i gjæret bakverk: De skaffer næring til gjær, forbedrer deigføringa og forlenger holdbarheten til produktet. I melet fi nnes det enzymer, og det er gjerne de samme enzymene som sammensatte bakehjelpemidler har.

Det er viktig å ha kjennskap til hva enzymene heter, og hvilke effekter de har. Dette vil hjelpe bakeren til å forstå hvorfor et bakehjelpemiddel har den effekten det har på deigføring og sluttprodukt. Det benyttes i dag mye enzymer i sammensatte bakehjelpemidler. Enzymer er såkalte mikroingredienser i bakeindustrien, og det vil si at de tilsettes i svært små mengder (50–100 ppm på melvekt).

Flere av enzymene kan ha tilsvarende effekter som enkelte emulgatorer (E400–E495). Dermed får du en mer «clean label» på produktene.

Amylaser

Amylaser er de mest brukte enzymene i bakeindustrien. Amylase bryter ned stivelse til sukker som blir tilgjengelig mat for gjær i en hvetedeig. Dette fremmer produksjonen av CO2 uten at man tilsetter sukker. Stivelsens evne til å absorbere vann minker, og det blir mere fritt vann tilgjengelig i deigen, noe som gir en mykere deig.

Amylaser som man benytter, blir framstilt fra sopp (fungal) og bakterier (bacterial). I tillegg vil man tilføre amylaser ved bruk av

Inaktiveringstemperatur er den temperaturen der enzymene mister sin aktivitet.

Falltall er et uttrykk for stivelsens evne til å forklistre ved oppvarming i nærvær av vann, det vil si melets evne til å. Et lavt falltall vil si at amylaseaktiviteten er høy. malt i og med at prosessen i å framstille malt er å spire korn (se nedenfor). Uansett kilde til amylasen vil de «klippe» opp stivelse til sukker, men effekten vil variere avhengig av inaktiveringstemperaturen til amylasen som blir benyttet.

Amylaser som har størst aktivitet ved forklistringstemperaturen til stivelse, vil ha størst effekt på å hindre aldringsprosessene i brød. Enkelte amylaser er varmestabile og er risikable å benytte fordi de ikke inaktiveres fullstendig gjennom stekeprosessen, men fortsetter å bryte ned stivelse når brødet er stekt.

Amylase fi nnes naturlig i korn, og når kornet spirer, dannes det mye amylase for å bryte ned stivelsen slik at energi frigjøres til plantevekst. Hvis stivelsen brytes ned i korn og dette males til mel, vil melet ikke være egnet til baking. Det er fordi stivelsen vil miste evnen til å forklistre og brødet vil ikke bli stekt. Amylaseaktiviteten til korn måles indirekte ved hjelp av falltall.

Overdosering av amylase i brød ser vi ved at krummen klistrer seg til kniven, og at krummen er fuktig etter steking.

Proteaser

Proteaser er enzym som bryter ned proteiner. Disse enzymene svekker glutenet i deigen som gjør at eltetiden kan kortes ned. I tillegg gjør det deigen løsere og mer strekkbar, noe som kan gi en kortere rasketid. Proteaser kan være nyttig når bakeren bruker ekstremt sterkt mel, og er mest brukt i kjeksindustri. Når man bruker proteaser, må man være forsiktig, for det er lett å overdosere. Særlig ved bruk av returdeig i en industriell prosess vil det ikke være hensiktsmessig å bruke proteaser på grunn av nedbrytningen som skjer i deigen hele tiden.

Lipaser

Lipaser har den egenskapen at de kan danne emulgatorer ut fra fettet i deigen. Lipaser kan derfor til dels erstatte tradisjonelle emulgatorer som DATEM og SSL. I en verden der clean-label har blitt viktig, har lipaser fått stor oppmerksomhet for å kunne hindre bruk av emulgatorer.

Andre enzymer

Det fi nnes en rekke andre enzymer som benyttes i bakeindustrien. Det som det er viktig å huske på, er at alle enzymer har spesifi kke komponenter i deigen de virker på, og det er viktig å sette seg inn i dette ved valg av enzymer og sammensatte bakehjelpemidler.