Metode 1 – best mulig oppbygging Metode 2 – formbar konsistens,

Hva som er den mest hensiktsmessige temperaturen på smøret, avhenger av når i elteprosessen vi planlegger å tilsette smøret, og hvilke egenskaper vi ønsker at deigen skal ha. Vi kan skille mellom to egenskaper som har betydning for når vi tilsetter smøret:

1. Best mulig glutenoppbygging – hvis vi ønsker en deig med god strekkbarhet og stramhet. Da tilsetter vi smøret senere i elteprosessen. a) Alt smøret holdes igjen til slutten av eltetiden. b) Noe smør tilsettes tidlig under eltingen fordi smøret har betydning for hydrering av deigen (smøret bidrar til å gi deigen væske). c) Smøret tilsettes midtveis i eltingen.

2. Formbarhet og en mindre stram konsistens. En deig som skal kjevles eller formes, og som ikke bør være stram, kan få smøret tilsatt smøret i starten av eltingen. Vi skiller mellom a) kort elting og halvtemperert smør, og b) lang elting og kaldt smør

Metode 1 – best mulig oppbygging

Ønsker du best mulig glutenoppbygging, lønner det seg å vente med å tilsette smøret til senere i elteprosessen, hvis du ikke skal ende opp med en veldig lang eltetid. Hvor lenge du skal vente, avhenger av mengden smør som skal tilsettes. Jo høyere mengder smør det er, jo sterkere glutennett trenger du for å bære fettet, og jo senere kan det lønne seg å tilsette fettet.

Metode 1a

En tommelfi ngerregel er at ved smørmengder fra 15–20 % og oppover kan det lønne seg å vente til glutennettet er nesten helt utviklet før vi tilsetter smøret. Det avhenger også av hvor hydrert deigen er (hvor stor andel væske den har). Som utgangspunkt kan du holde igjen alt smøret til slutten av eltetiden. Ved bruk av metode 1a er det viktig at smøret er tett opp mot romtemperatur og mykt – og helst delt opp i biter, slik at det enkelt kan blandes

inn i deigen på rolig elting. Noen velger å spe inn bit for bit, andre tilsetter alt på en gang. Begge deler kan fungere, bare du stopper eltingen når du merker at deigen har ønsket smidighet og er homogen og fi n.

Hvor temperert smøret bør være, avhenger av mykheten/ motstanden på deigen: jo mykere deig, jo mykere smør. Men å være helt på smeltepunktet lønner seg ikke. Har smøret passert smeltepunktet og er utfl ytende, vil det videre bidra til at deigen blir tilsvarende utfl ytende. Er smøret derimot for hardt, kan det være vanskelig å få eltet det inn i deigen, og smøret kan bli liggende i deigen som små, harde klumper. Temperer smøret på et svalt sted i bakeriet, 15 °C er ideelt. Har du tilgang til et kjølig temperert konditori, er det et egnet sted.

Metode 1b

Hvis smøret utgjør en såpass stor andel av de ingrediensene som skal gi deigen mykhet, kan det hende at noe av smøret (opptil det punket hvor deigen får en passelig eltekonsistens) bør inn tidlig i elteprosessen, og at resten tilsettes mot slutten. Som ved elting generelt handler det altså om en optimal eltekonsistens (tilsvarende en deig som kun inneholder 70 % vann) i starten før vi tilsetter det som ellers ville gjort deigen utfl ytende og hindret glutentrådene i å fi nne hverandre og danne struktur i starten av eltingen.

Ved denne metoden bør smøret komme rett fra kjøl. Det vil som resultat av den mekaniske belastningen og temperaturstigningen uansett bli oppløst i deigen til slutt, samtidig som at melet hydreres av den væsken som er, før smøret går i oppløsning og blir eltet inn. Derfor tilsettes smøret som én stor klump i stedet for oppdelt. Vi unngår også unødvendig temperaturstigning under eltingen.

Metode 1c

Er deigen såpass fast at den har en god eltekonsistens også med alt fettet i, lønner det seg likevel å vente bare tre–fi re minutter, slik at glutentrådene og stivelsen i deigen blir hydrert før fettet kommer inn og reduserer glutenproteinenes evne til å danne glutennettverk. Da kan det lønne seg at smøret er helt kaldt og hardt, for det vil uansett gå i oppløsning i løpet av eltetiden.