Malt

Malt er korn som har spirt under kontrollerte betingelser. Tradisjonelt er det bygg som har vært brukt til produksjon av malt som inngår i ølproduksjon. Malt kan også lages av andre kornslag. I baking benytter man to hovedprodukter fra malt: diastatisk malt og ikke-diastatisk malt. Diastatisk malt brukes for å gjøre fermenteringa raskere. Diastatisk malt har amylaseaktivitet. Enzymet amylase vil bryte ned stivelse i melet til sukker som er mat for gjær. Ikke-diastatisk malt brukes for smak og farge. Høyere temperatur gir sterkere smak og mørkere farge.

Malt og maltekstrakt

Å spire kornet kaller vi å malte kornet. Om vi tørker dette spirede kornet, får vi malt. Malt er hovedingrediensen i ølproduksjon da det spirede kornet blir svært enzymaktivt, og ved å tilsette varmt vann til maltet brytes all stivelsen ned til sukker, og vi får en sukkerlake vi kan fermentere til øl. Denne sukkerlaken kan vi også koke videre ned slik at vannet forsvinner, og vi sitter da igjen med det vi kaller maltekstrakt. Ved å koke maltet stopper vi også enzymene fra å være aktive.

Maltekstrakt blir mye brukt for å tilsette ekstra sukker i deigen som igjen fremmer gjæringen. Maltekstrakt bidrar også med spennende smaker og aromaer til bakverket. Det fi nnes mange ulike maltekstrakter, fra lysebrune og mørkebrune til svarte i fargen. Slik gjør det også med ulike typer øl. Som en tommelfi ngerregel kan vi si at jo mørkere fargen er, jo mer smak er det på maltet. Om vi maler det tørkede maltet til mel uten å koke det, får vi det vi kaller maltmel. Maltet korn er som nevnt ovenfor svært enzymaktivt og blir sjelden brukt av bakere, men det kan være tilsatt i ulike melblandinger og bakehjelpemidler.