Utvikling av smak og struktur

→ Salt: Salt roer ned aktiviteten til både enzymer og bakterier og dermed også fermenteringsfarten. Jo mer salt, jo mer brems. → Sukker: Tilsatt sukker i en deig har stor betydning for fermenteringsprosessen, men her spiller mengden en stor rolle. Mindre sukkermengder, opptil 5 %, fungerer som næring for gjæringsaktiviteten. Mengder over dette vil ha motsatt effekt. En ting er at sukker påvirker gjærens cellefunksjon. En annen ting som betyr mye, er at sukkeret er veldig «tørst». Sukker inneholder ikke noe vann og prøver å suge til seg det som det kommer over. Når vi da samtidig vet at gjærsoppene er avhengige av vann for å overleve og formere seg, betyr det at høyere sukkermengder (fra 5 % og oppover) bremser gjæringsaktiviteten. Vi sier at sukker er hydrofi lt fordi det suger til seg vann på denne måten.

Jo lenger tid fermenteringa tar, desto mer smak, aroma og struktur utvikles.

Denne utviklingen kan på en forenklet måte framstilles slik:

→ Syreutviklingen i deigen gir krummen på det ferdige brødet saftigere og reduserer aldringen av brødet. Den kan samtidig gi en litt seigere skorpe. → Nedbryting av stivelse frigjør vann og gir saftigere krumme. → Syreutviklingen i seg selv danner aroma. → Utviklingen av alkohol og organiske syrer danner estere, en organisk forbindelse som gir fruktige toner i smaksopplevelsen. → Er fermenteringsprosessen tilstrekkelig langsom, utvikles det også komplekse smaksnyanser av formeringen av bakterier og villgjær. Dette spiller selvsagt størst rolle i surdeigsfermentering, men også i deiger som er fermentert på gjær. → Nedbryting av sukkerarter gir karamellisering i skorpa under steking. → Nedbryting av proteiner kan resultere i en mørning av skorpa. Det vil si at ikke nedbrutt, sterkt gluten i en deig kan gi en hard skorpe. Tilstrekkelig nedbryting av proteinene kan derfor gi en lettere tygg i skorpa. → Nedbryting av proteiner, danning av aminosyrer, spiller inn i smaksnyansene i skorpa.