Kapittel 18 Baking med søte og fete deiger

Når vi snakker om søte og fete deiger, skiller vi mellom søt gjærbakst og laminert bakst. I søt gjærbakst blir fettet blandet i deigen, mens i laminert bakst blir fettet kjevlet inn i deigen lag på lag. Tidspunktet for når og hvordan du tilsetter fett i deigen, har betydning for hvordan deigen blir å jobbe med og for smaksopplevelsen og konsistensen. Laminering kan skje med smør eller margarin. Smør gir fyldigere smak, men er mer krevende å jobbe med. Margarin er lett å jobbe med, gir bedre heving og sprøhet, men mangler smørets rike aroma. Steking av søte og fete deiger gir en brunere skorpe på grunn av det høye innholdet av sukker og fett.

Fett og sukker påvirker både deigføringa og sluttproduktet. Når vi endrer innholdet av fett og sukker i deigen, vil dette gi produkter med ulik smak og konsistens.

I søtgjærbakst er fettet blandet inn i deigen, og produktene får en myk konsistens. Baking med søte og fetedeiger har lange tradisjoner i alle bakekulturer. Fett og sukker har stor påvirkning på deigføringa og på sluttproduktet. Idet vi endrer fett- eller sukkernivået, endrer produktet karakter: Deigens kjemi, konsistens og elastisitet gir produkter med ulik smak og konsistens. For ordens skyld velger vi i denne boka å defi nere alle disse bruksområdene som søtbakst.

I Norge har forskjellige varianter av boller (det vi ofte kaller hvetebakst eller gjærbakst) og wienerbrød lange tradisjoner. I tillegg til småbaksten har større søte bakevarer som kringle og julekake blitt brukt til både hverdags og fest i generasjoner.

Fra andre kulturer har småbakst som croissant og brioche og slektninger av julekaka som panettone og stollen blitt introdusert de siste årene. I tillegg kan vi nevne produkter som gjerne er mer som tilbehør å regne, som burger- og pølsebrød, eller wienerprodukter med en mer snacksprofi l.

I tillegg til mengden med sukker og fett er også måten vi blander fettet i deigen på, viktig. Vi deler derfor søte og fete deiger inn i to hovedgrupper:

→ Søt gjærbakst/hvetebakst → Laminert søtbakst

Hvordan vi blander inn fettet i deigen, er nemlig avgjørende for hvilken konsistens og profi l baksten får. I søt gjærbakst er alt fettet blandet inn i deigen, og produktet får en myk konsistens. Disse produktene er hevet utelukkende på gjær eller surdeig, det vi kaller biologisk heving.