Hvor mye surdeig skal jeg bruke?

En spontansurdeig har alltid begge typene melkesyrebakterier. Å styre dem kan være nyttig hvis surdeigen ikke får de egenskapene du ønsker.

Alt dette, sammen med hvilken kornart eller meltype bakteriene fermenterer på, vil gi deg en uendelig mengde kombinasjoner, og derfor er ingen surdeiger like.

Om du lager en surdeig som er beskrevet i oppskriften på side 160, kan det ta litt tid og en del oppmatinger før bakteriestammen i surdeigen blir stabil. Kanskje er det nettopp det som gjør at mange bakere er stolte og omsorgsfulle for surdeigen de har hatt i mange år.

Når du bruker surdeig som hevemiddel, er det en tommelfi ngerregel å bruke 10 til 30 % i forhold til melmengden i oppskriften. Dette sikrer at du tilfører nok gjærceller til at brødet vil heve.

Når du baker med bare surdeig som hevemiddel, vil du få en lengre fermenteringstid ut fra surdeigens bakteriefl ora, gjærfl ora og deres aktivitet. Her spiller også deigtemperatur og hydrering en viktig rolle.

Det er også viktig å huske på at når man baker med en spontansurdeig, vil surdeigen virke på deigen og fortsette å produsere syre gjennom deigføringa hele veien fram til ovnen.

Surdeig handler om erfaring

Å bake med surdeig er som nevnt i innledningen av dette kapitlet en kunst og en glede å beherske. Å lykkes hver gang krever kanskje at man har litt erfaring også. Da kan det være godt å vite at bakere har gjort dette i tusenvis av år, og at det har virket i tusenvis av år. Så det er bare å sette i gang og prøve.

Lag en spontan rugsurdeig

Dag 1

Vann (30 grader) 200 g

Sammalt rug fi n 150 g

Vann (30 grader) 200 g

Sammalt rug fi n 150 g

Deig fra dag 1 50 g (Kast resten)

Vann (vurder kaldere vann) 200 g

Sammalt rug fi n 150 g

Salt 3 g

Bland sammen for hånd. La stå ute i romtemperatur. Dekk til.

Dag 2

Bland sammen for hånd. La stå ute i romtemperatur. Dekk til.

Dag 3

Deig fra dag 2 50 g (Kast resten)

Vann (vurder kaldere vann) 1000 g

Sammalt rug fi n 750 g

Ev. salt 15g

(Kan tilsettes for å kontrollere aktiviteten)

Bland sammen for hånd. La stå ute i romtemperatur. Dekk til.

Dag 4

Deig fra dag 3 100 g (Kast resten)

(Kan tilsettes for å kontrollere aktiviteten)

Bland sammen for hånd. La stå ute i romtemperatur. Dekk til.

Dag 5

Surdeigen er klar til bruk. Bruk denne med andel på 10–30 % av total melmengde.

Surdeigen friskes så daglig opp med ca. 10 % fra morsur og ca. 90 % påslag (hele tiden 50/50 vann/mel). Morsur er deigen du har fra dagen før. Øk mengden (kast mindre) hvis du trenger mer deig. Surdeigen kan oppbevares på kjøl noen dager om det ikke bakes surdeigsbrød hver dag.

Om du ønsker at surdeigen din skal bli fortere bakeklar, kan du selvfølgelig tilsette mer morsur til oppfriskningen, for eksempel 20–50 % morsur. Da kan du tenke deg at du tilsetter mange fl ere gjærsopper og melkesyrebakterier, og prosessen vil gå fortere.

Det fi nnes også ulike metoder å friske opp surdeigen på for å få ulike egenskaper. Du kan leke deg med ulike intervaller, ulike meltyper som sammalte mel og siktede meltyper. Ulike bakere har ulike framgangsmåter som de bruker i sitt bakeri. Noen bakere ønsker ikke å ha surdeiger som inneholder mye syre, men ønsker heller effekten av gjæren i surdeigen. Disse bakerne mater opp surdeigen sin ofte, fl ere ganger om dagen og rett før den skal brukes til å bake med. Andre igjen vil ha en surere surdeig og lar den stå fra den ene dagen til den andre.

En surdeig skal lukte friskt og smake syrlig. Om surdeigen ikke smaker eller lukter godt etter ny oppfriskning og ny modning, er den ødelagt og bør kastes.

Et godt tips er å ha surdeigen på et glass eller i en plastbeholder og gi den et navn (vi mennesker har en tendens til å bry oss mer om ting vi har gitt et navn. Det blir liksom mer personlig). Denne kan da bli den surdeigen du virkelig bryr deg om, mater opp og sørger for at har det bra. Det blir omtrent som et kjæledyr.