aroma

Stivelsen speler altså ei avgjerande rolle for å få ferdigsteikt eit bakverk. Vi er heilt avhengige av å ha nok intakt stivelse att i deigen for å få bunde opp alt vatnet. Har enzymaktiviteten gått for langt under fermenteringa, og for mykje stivelse har blitt broten ned, vil brødet berre bli klissete, same kor lenge vi steikjer brødet.

For å kunne sjå for seg dei prosessane stivelsen og proteina går igjennom under steikinga, kan du sjå for deg koking av graut og steiking av omelett. Når grauten går frå å vere ei tyntfl ytande suppe til fast grautkonsistens, er det nettopp stivelsen som har bunde opp vatnet og forklistra. Idet ein omelett stivnar, så har proteina (som det er mykje av i egg) koagulert.

Det er samspelet mellom stivelsesforklistringa og proteinkoaguleringa som til slutt dannar den ferdigsteikte konsistensen. Imens forklistringa stoppar opp på 82 °C, held proteinkoaguleringa (saman med vidare fordamping og gassutviding) fram heilt til 96 °C. Så dersom du høyrer ein bakar seie at brødet er ferdig forklistra på 96 °C, er ikkje det heilt rett. Det er heile gjennomsteikingsprosessen som er ferdig da.

Skorpedanning – konsistens, farge, smak og aroma

Utvikling av tynn, sprø brødskorpe startar når temperaturen i overfl ata av brødet passerer 100 °C. Da fordampar mesteparten av fukta i brødhinna.

Hinna begynner å få farge, og samansette smaksnyansar dannar seg i skorpa. Dette kjem av to ulike, men liknande prosessar:

→ Maillardreaksjon → Karamellisering

Maillardreaksjonen skjer når temperaturen på skorpa er om lag 140 °C. Glukosen som gjæren ikkje har gjort seg nytte av under fermenteringa, reagerer saman med aminosyrer og blir bruna og dannar unike smakskombinasjonar. Denne reaksjonen gjer seg faktisk gjeldande i steiking og bruning av alle matretter der aminosyrer og enkle sukkerartar er til stades. Kokkane snakkar for eksempel om maillardeffekten når dei steikjer ein biff.

Ei rik, utvikla brødskorpe er for mange den viktigaste delen av brødet. Smaksnyansane blir danna gjennom to komplekse prosessar: maillardreaksjonen og karamelliseringa.

Karamelliseringa skjer når temperaturen på skorpa er om lag 160 °C. Da er det den same glukosen som aleine blir bruna og dannar eigne smaksnyansar, uavhengig av den parallelle maillardreaksjonen.

Alle desse kryssande smakskombinasjonane som kjem i skorpa, set også smak vidare gjennom heile brødet og er slik avgjerande for opplevinga når ein et brødet. Ei rik, utvikla brødskorpe er derfor den viktigaste delen av brødet for mange.

Lengre fermenteringstid og høgare enzymaktivitet vil forsterke bruninga av skorpa. Jo meir nedbroten stivelse og protein, jo sterkare er bruninga. Og jo meir tilsett sukker, jo sterkare bruning. Jo høgare proteininnhald i mjølet eller gjennom egg, jo sterkare bruning. Dette må vi ta omsyn til når vi skal velje passande steikjetemperatur.