Døde deiger

Kapittel 22 Døde deiger

Døde deiger er deiger uten hevemidler. Slike deiger blir brukt til å lage skulpturer, og bakere kan delta i nasjonale og internasjonale konkurranser. Deigelementene monteres med isomalt, som er en type sukker. Deigen kan lages med salt eller kokt sirup.

Bildet viser det norske bakelandslagets showpiece i bake-VM i 2018. Vi har en familie av deiger som ofte ikke blir nevnt når man snakker om bakerfaget. Det er den familien vi kaller døde deiger. De inneholder ikke gjær, surdeig eller bakepulver. De har alle den egenskapen at de ikke hever eller beveger seg i ovnen, derfor dette navnet. Disse deigene har lang tradisjon innenfor bakerfaget i Europa, men blir sjelden eller aldri nevnt i norske bakebøker. Disse deigene blir ofte brukt til å lage skulpturer, skilt og fi gurer av ulik kunstnerisk karakter. Figurer som er laget på disse deigene, kalles ofte showpiece på engelsk eller brødskulptur på norsk.

Tradisjonen kommer nok fra bakere som hadde et ønske om å skille seg ut eller vise fram hvor fl inke de var, kanskje med en fi n utstilling i butikkvinduet eller som et fi nt blikkfang i et fi nere selskap. Disse deigene er bakerens svar på konditorens sukker arbeid eller sjokoladearbeid og de inngår ofte i bakekonkurranser på nasjonalt og internasjonalt nivå og noen ganger i forbindelse med svenneprøver eller andre arrangementer hvor bakeren ønsker å legge til et litt eksklusivt element.

Danmarks showpiece under Nordisk i 2018.

Trolldeig/saltdeig

Hvetemel 1000 g

Salt 500 g

Vann ca. 550 g

Steke 120 °C–150 °C

Bland sammen ingrediensene i eltemaskinen til du får en homogen deig. Dette er en deig som fungerer fi nt til alle typer tredimensjonale fi gurer på samme måte som marsipan.

Prøv gjerne ulike meltyper for ulike uttrykk. Her er det bare fantasien som setter grenser. Figurene stekes ved 120 til 150 grader til de er harde.

Dette er en kunstform som det tar kort tid å lære seg, men mange år å bli ordentlig god i.

Her ser vi på grunnprinsippene, men mulighetene er uendelige. Disse deigene kan du male eller fargesette ut fra eget ønske enten med ulike meltyper, naturlige farger som krydder eller med konditorfarge som gir sterkere og klarere farger.

Når vi skal sette sammen bitene som vi har laget med disse deigene, bruker vi isomalt. Isomalt er en sukkertype som ikke blir så fort karamellisert som vanlig sukker når vi smelter det.

Vi kjenner igjen denne teknikken fra når vi lager pepperkakehus. Ja, pepperkakehus er jo en slags showpiece eller bakt skulptur det også!

Oppskrifter på døde deiger:

Død deig med kokt sirup

Sirupbase:

→ Vann 1000 g → Sukker 1000 g → Glukose 500 g → Kok opp og kjøl ned. Kan gjerne stå på frys.

Rugdeig:

→ Rugmel 1000 g → Sirup base 525 g

Hvit deig:

→ Hvetemel 1000 g → Sirup base 525 g

Bak melet på svak temperatur først for å ta livet av alle mikroorganismer. Kjøl ned.

For å unngå å få for mye luft i deigen, bør du blande den sammen for hånd. Det blir heller ikke dannet så mye struktur i deigen da. Du kan også bruke maskin om du har store deiger, men da må du ta høyde for dette. Pass på å dekke til deigen når den ligger, siden den tørker ganske fort i overfl aten. Kjevle deigen ut og skjær ut formene du ønsker. Deigen kan oppbevares på frys hvis den kjevles ut til riktig tykkelse og dekkes til med plast.

Stekes på ca. 200 grader. Deigen vil være myk i ovnen og stivne når den blir kald. Er formen feil, kan du varme opp deigen igjen i ovnen. Det er derfor viktig at du ikke steker den for mye. Dette er en treningssak og kommer med erfaring.