Nedkjøling

Når vi skyver bakverket i ovnen og steker produktene, får vi svar på om vi har lyktes med alle stegene i deigføringa.

Det er mens produktet steker, at vi ser nytten av snittingen. Snittet begynner å åpne seg og slippe ut noe av den dampen som danner seg inne i bakverket. Det er dette vi kaller ovnsløftet. Når denne prosessen er ferdig, har glutennettverket stivnet som et reisverk i bakverket, stivelsen har i sin tur bundet alt det løse vannet som glutenet har sluppet, og vi får et ferdig bakt bakverk. Til slutt handler steking om å sette den endelige stekefargen på bakverket. Når vi er fornøyde med stekefargen, tar vi bakverket ut av ovnen og legger det til nedkjøling.

Etter at bakverket har kommet ut av ovnen, er det viktig at det får en riktig nedkjøling. Det betyr at produktet må ligge luftig i romtemperatur. Alle bakverk slipper en del vanndamp også etter at de har kommet ut av ovnen. For at ikke dette vannet skal kondensere på overfl aten av produktet, må produktet få dampe av seg slik at vi beholder den sprø skorpa, og at produktene ikke blir våte på overfl aten. Produkter som er bakt i form, må ut av formene så fort som mulig. Brød og rundstykker kan pakkes i luftige kurver, mens annet bakverk bør få stå på stekebrettene sine til de er avkjølt.