Elting

Det er også viktig når vi veier opp, at vi ikke legger gjæren i kontakt med saltet eller sukkeret. Dette vil ødelegge gjæren og svekke aktiviteten. Salt og sukker er mestere på å trekke til seg vann, de er det vi kaller hydrofi le, og legger vi gjæren i direkte kontakt med disse, kan vi se at saltet eller sukkeret trekker vannet ut av gjæren som da blir ødelagt.

Når vi elter, blander vi alle ingrediensene sammen og legger grunnlaget for hvordan deigen og det ferdige produktet skal bli med tanke på konsistens, volum og smak. Det kan være fl ere måter å elte en deig på. Hvilken metode vi velger, kommer an på hvilke ingredienser vi bruker, mengden av ulike ingredienser, hvordan vi planlegger å behandle deigen i den videre deigføringa, og hvordan vi ønsker at brødet skal se ut. Men først og fremst handler eltingen om samspillet mellom glutenproteinene i melet og vannet.

Vi bruker ofte ulike vannmengder i ulike deiger. Vannmengden er med på å bestemme hvilken konsistens deigen skal få. Vannmengden i en deig kan variere fra 50 til 100 % i forhold til melmengden, melsammensetningen og melkvaliteten. En deig med 50 % hydrering vil være en fast deig som er litt leirete i konsistensen, mens en 100 % hydrert deig vil være en veldig løs og klissete deig. Den vanligste mengden væske i en deig vil normalt ligge på 60–70 % væske i forhold til melmengden. Her kan det være nyttig å vite dette: En tommelfi ngerregel er at vi kan tilsette inntil 70 % vann i en deig slik at glutenet skal fi nne seg selv og bygge seg opp, og at vi får en god og spenstig deig. Ønsker vi å øke hydreringen ut over dette, kan det være lurt å tilsette den resterende væskemengden litt senere i elteprosessen.

Melsammensetningen og melkvaliteten vi bruker, vil gi ulikt vannopptak. En deig som for eksempel har mye grovt mel i seg, vil drikke mer vann enn en ren hvetemelsdeig. Også sterkt og svakt mel drikker ulik mengde vann.

Når vi heller vann på melet og gir det en bevegelse, vil glutenproteinene gliadin og glutenin absorbere vannet og begynne å hekte seg sammen og danne bindinger, og følgelig blir det et glutennettverk inne i deigen.

En eltemaskin har som regel to hastigheter, sakte og hurtig. Vi elter deigen noen minutter på sakte fart først for at glutenet skal få ta til seg vannet. Når alt melet er vått, skrur vi eltemaskinen over på hurtig hastighet for å jobbe mer effektivt med glutenutviklingen. Ved å elte deigen videre vil glutennettverket bli tettere og tettere, det dannes små luftblærer, og til slutt er dette glutennettverket så tett at deigen vil klare å holde på det CO2-et som gjæren produserer. Vi kan sammenligne det med å strikke en genser. Akkurat som strikkepinnene knyter garnet sammen til et sett med fi ne masker, lager vi, ved å elte deigen, glutenproteinene om til et fi nmasket nettverk som er så tett at det kan holde på CO2 som en ballong.

Som nevnt binder glutenet vann, og det er vannet som også viser oss når deigen er ferdig eltet. For når vi elter deigen, vil vi når deigen er på toppunktet og på sitt strammeste, se at vi begynner mekanisk å bryte ned glutenet igjen. Deigen tåler rett og slett ikke mer elting, og da begynner glutenet å slippe vannet sitt. Dette resulterer i at deigen blir blank eller fuktig på overfl aten. Akkurat på dette punktet vet du at deigen er ferdig eltet. Dette gjelder nesten alle typer deiger.

glutenoppbygning

hydrering (vannabsorpsjon) topp-punkt

eltetid mekanisk nedbrytning

glutenet greier ikke å holde på alt vannet og deigen blir blank

Når vi elter en deig, må vi også passe på at den ikke blir for varm eller for kald. Temperaturen skal være rundt 24 grader når den er ferdig eltet. Dette sikrer en rolig og fi n fermentering, der smak, aroma og struktur får utvikle seg. Om deigen er for kald, hever den saktere og blir kanskje ikke så spenstig som vi ønsker, og om den er for varm, hever den for fort, smaken blir kjedelig, og skorpa får kanskje ikke den fargen vi så for oss.

Når vi snakker om elting og deigtemperatur, er det ikke noe som er rett eller galt, og en profesjonell baker varierer ofte eltetider, eltehastigheter og temperaturer på ulike deiger. Men du som baker må være klar over at ulike eltetider, eltehastigheter og deigtemperaturer vil gi ulikt resultat.

Vi styrer som oftest deigtemperaturen med vanntemperaturen (eller som vi sier på fagspråket: temperaturen på tilslaget). Når vi blander en deig, er det fl ere faktorer som spiller inn. Det er meltemperaturen, lufttemperaturen og temperaturen på for eksempel en surdeig som har stått på kjøl, sammen med friksjonstemperaturen fra eltemaskinen. Alle disse vil bidra til å trekke temperaturen i en eller annen retning.

Når vi elter en deig i maskin, vil bevegelsen fra eltekroken og at deigen går mot grytekanten, bidra til at det blir produsert varme, akkurat som det oppstår friksjonsvarme når du gnir håndfl atene mot hverandre. Dette gjør at deigtemperaturen kan gå opp 1 til 3 grader i minuttet. Om vi elter en deig i 15 minutter, kan eltemaskinen øke temperaturen på deigen med mellom 15 og 45 grader. Da er det viktig å ikke ha for varm væske i deigen.

Hvor mye varme som tilføres under elting, varierer ut fra deigstørrelse og type eltemaskin. Det kan være store forskjeller. Om vi derimot skal elte en deig for hånd, vil vi ikke greie å skape så mye varme, så da øker vi gjerne vanntemperaturen.

Det samme gjelder for faste og løse deiger. Faste deiger utvikler mer varme under elting enn løse deiger fordi eltemaskinen må bruke mer energi på å elte en fast deig enn en løs. For å kunne følge med på temperaturen er det lurt å ha et deigtermometer tilgjengelig. Profesjonelle bakere bruker termometer hele tiden. Vi kan sammenligne deigtermometeret med speedometeret på en bil. Termometeret forteller oss hvor fort eller sakte prosessene går i deigen. Sammenligner vi deigtemperaturer med fartsgrenser på veien, kan vi tenke oss at for eksempel 20 grader er 40 km/t, 24 grader er 70 km/t, mens 30 grader er 110 km/t. Som i trafi kken er det alltid tryggere om det går for sakte enn for fort. Passerer vi 30 grader på deigen og 110 km/t, er det fort gjort å ikke ha kontroll lenger. Fermenteringa og nedbrytingen går for fort, og de negative konsekvensene kan bli store, deigen kan råtne. Derfor er det stort sett alltid bedre at en deig er for kald enn for varm. Men aller helst skal den være akkurat passe, altså rundt 24 grader.