4 minute read
Frå heilkorn til fi nmalne fullkornsprodukt
Steel cut vil seie at kornet er delt i mindre bitar av ein kniv. Steel cut er vanlegast for havre, som da blir kutta i staden for å bli valsa, men også andre kornartar kjem som steel cut.
Steel cut kjem i ulike granuleringar.
Alle desse mjøltypane er like grove, men partikkelstorleiken er ulik:
→ heilkornprodukt → «steel cut» → variantar av knust heilkorn → valsa/fl aka korn → steinmale fullkornsmjøl → sammale ekstra grovt mjøl → sammale grovt mjøl → sammale mellomgrovt mjøl → sammale fi nt mjøl
produkt som det kanskje ikkje fi nst så mykje av i andre land i dag, sjølv om trenden er aukande.
Det å bruke fullkornsmjøl i bakst kan vere både spennande, morosamt og utfordrande. For å lykkast med grovbrødbakinga er det ein del ting vi som fagarbeidarar må vite og ta omsyn til.
Omgrepa fullkornsmjøl, eller sammale mjøl som det ofte blir kalla, vil seie at heile kornet er male til mjøl. Det har altså ein utmalingsgrad på 100 %. Det vil seie at mjølet inneheld alle skaldelane i kornet, kime og kjerne. Det er som om vi lagar potetmos utan å skrelle potetane først.
Skalet på kornet består i all hovudsak av fi ber. I bakeprosessen er det viktigaste å hugse på at ulike fi ber ikkje bidreg til glutenoppbygginga, dei forstyrrar denne, og vi seier ofte at fi beren belastar glutenet. Det igjen gjer at når vi baker med sammale kveitemjøl, får vi ein svakare deig som ikkje gir same elastisitet og volum og ikkje blir like luftig som om vi bakte berre med sikta kveitemjøl.
Sammale mjøl har vi for alle dei ulike kornartane, både kveite og rug, men også bygg og havre, spelt og emmer. Det kan variere mellom dei ulike møllene kva dei kallar dei, og kva variantar dei tilbyr.
Mjølet er like grovt, men granuleringa vil likevel gi ulikt resultat når det gjeld deigkonsistens og eigenskapane til dei ferdige produkta.
At deigen har høg hydrasjon, vil seie at han har ei høg mengd vatn. Her kan det vere utfordrande å halde tunga rett i munnen fordi alle mjøltypane er like grove når vi skal rekne ut grovleiken i brødet, men dei har ulik granulering eller partikkelstorleik. Alle desse ulike granuleringane vil gi oss ulike resultat med tanke på deigkonsistensar, deigtekstur og eigenskapar til ferdig bakte produkt.
Deigføringsprosessen på grove produkt er stort sett den same som for fi nare bakst. Men når vi bruker hovuddelen fullkornsmjøl i ein deig, må vi nokre gonger tenkje litt annleis. For eksempel toler deigen ikkje like mykje elting, og ulike heilkorn må blautleggjast eller kokast og tilsetjast seinare i elteprosessen.
Det har mykje å seie kva for ein kornart som speler hovudrolla i deigen. Men felles for dei alle er at fullkornsmjøl ofte drikk meir vatn og treng ein høgare hydrasjon enn deigar av sikta mjøl.
Dette kan variere noko og er avhengig også av korleis mjølet er male.
Kveite, spelt og emmer er dei lettaste kornartane å bake grovbrød av. Her kan vi stort sett bake på vanleg måte fordi alle desse mjøla inneheld gluten. Kor fi nmale mjølet er, og glutenkvaliteten er avgjerande for eigenskapane til deigen. Vi kan tenkje oss at å bake med heilkorn kveite fungerer dårleg om vi ikkje tilset fi nare malen kveite også, som sammalen kveite grov eller fi n, der glutenet er frigjort under mølleprosessen.
Å bake grovbrød med sammalen rug
Proteina i rugen klarer ikkje å danne gluten slik som kveite, og deigen blir ofte litt som leire om vi bruker hovuddelen rug i ein deig. Men rugen inneheld ein type fi ber som heiter pentosanar, og desse kan hjelpe oss litt på veg. Sjølv om vi ikkje får glutenstruktur, vil pentosanane medverke til å lage ein geléstruktur i rugdeigen slik at vi kan forme, heve og bake med rugmjøl.
Å bake grovbrød med byggmjøl
Byggmjøl har, som rugen, ingen glutendannande protein. Det inneheld heller ikkje pentosanar som rugen. Dette gjer byggmjølet til ei lita utfordring å bake brød av. Derfor må vi støtte opp byggmjølet ved å bruke kveitemjøl for å få ein struktur i deigen.
Bygg inneheld mykje fi ber og drikk som regel meir vatn enn vi skulle tru. Det vil seie at du må auke vassmengda i deigen.
Å bake grovbrød med havre
Havren har som byggen ikkje evna til å danne gluten og lagar ingen struktur i seg sjølv. Derfor må vi støtte havremjølet med kveitemjøl. Havremjølet inneheld også som oftast ein del fi ber som tek til seg noko vatn.
Stivelsen i havren er litt spesiell i forhold til dei andre kornartane og drikk mykje vatn under steikjeprosessen. Derfor kan det vere lurt å lage litt blaute deigar når vi baker med store delar havre, slik at vi får eit saftig brød når det kjem ut av omnen.
