Fermentering

Kapittel 12 Fermentering

Fermentering er en prosess som gir gjæring og utvikling av smak i deigen. Gjæring skjer ved at gjærsopper og melkesyrebakterier formerer seg når de får tilgang på sukkerarter som fi nnes i melet. Enzymer i deigen bryter ned stivelse slik at gjærsoppene og melkesyrebakteriene kan ta til seg disse som næring. Bakeren kan styre denne prosessen med gjærmengde, temperatur, vannmengde, syregrad i deigen, salt og sukker.

Et annet ord for fermentering er nedbryting.

Når mel og vann møtes, starter kjemiske reaksjoner i deigen: gjæring og nedbrytning. Denne prosessen gjør at deigen hever og at det skapes smak, aroma og struktur. Hvis vi løfter blikket og kikker ut av bakeriet, kan vi se fermenteringa som noe som skjer ute i naturen hele tiden: Alt organisk materiale går gjennom en nedbrytingsprosess. Denne prosessen ender til slutt opp med at materialet råtner og blir til jord. Etterpå vokser det nye planter opp, og de har nytte av næringen som oppstår under nedbrytingen. Disse prosessene er hovedsaklig drevet av mikroorganismer, som bakgerier og gjærsopper, som fi nnes overalt i naturen, og de formerer seg når de fi nner næring.

Slike levende prosesser brukes også til å produsere og konservere ulike typer mat og drikke, for eksempel vin, øl, modnede oster, eddik, yoghurt, kimchi, suragurk, rakfi sk og sauerkraut. Det brukes også i baking. Satt på spissen kan vi si at fermentering er hele bakerfaget.

Fermenteringsprosessen i bakerfaget er kort sagt alt som vekkes til live inni en deig fra deigen blandes, til det ferdig hevede brødet settes i ovnen for steking. Og så er selvfølgelig faget mye mer også; råvarekunnskap, elting, håndverksteknikker, hygiene osv. Men alt dette andre henger nøye sammen med hva som skjer under fermenteringa.