Magazine du café - Edition 2023

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Trottet Économie & Café

IL EST ENFIN LÀ, LE MAG CAFÉ !

Replongeons ensemble dans les sources du café, son histoire, et ses méthodes de préparation. Plus que jamais, l’impact environnemental se lie étroitement au café, de la plantation à la tasse finale. C’est en assurant un produit transformé, torréfié, emballé et conditionné depuis notre atelier genevois que nous garantissons sa durabilité locale.

Dans cette nouvelle édition, découvrez de nombreux faits sur le café, astuces, conseils pour réussir le café parfait ou encore des recettes incroyables et naturelles !

Pour aller encore plus loin, nous vous invitons à replonger au cœur des terroirs grâce aux profils aromatiques des cafés. Brésil, Costa Rica ou encore des régions plus rares dans le café de spécialité, nous en avons pour tous les goûts !

26 Torréfier du Robusta, que faut-il savoir ?

28 Un café frais, comment se lit-t-il ?

30 Un maître-torréfacteur, c’est quoi ?

32 Le café de spécialité, c’est quoi ?

34 Café Single Origin, c’est quoi ?

36 Expresso ou filtre, les différences

38 Café décaféiné, avantages ou inconvénients ?

40 La 4ème vague du café, science ?

La Caféiculture

42 Où est produit le café ?

44 La floraison des caféiers

46 Café République Dominicaine

48 Café du Guatemala

50 Le terroir influence les notes gustatives

Économie & Café

Les cafés chez Trottet

MAGAZINE DÉDIÉ À TOUT L’UNIVERS DU CAFÉ

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CAFÉ ET BIENFAITS SUR NOTRE SANTÉ

Le café est la deuxième boisson la plus consommée au monde après l’eau. Quelles sont alors ses nombreux bienfaits ?

Quelles sont les précautions à prendre lorsqu’on consomme le café ?

Découvrons sans plus attendre les avantages et vertus du petit noir sur notre santé et organisme, à consommer bien entendu avec modération.

ORIGINE DU MOT ET SON ORIGINE SIMPLE

Le café se reconnaît par sa contenance en caféine, qui est une substance aux principes actifs agissant sur le cerveau. La caféine s’absorbe très vite par notre organisme, et les effets caféinés se constatent rapidement. Les premiers effets se ressentent immédiatement au niveau du cerveau, car c’est ici que la caféine agira en premier. La caféine est une substance non seulement présente dans le café, mais également dans de nombreux autres aliments : notamment le thé (le maté par exemple), le cacao, le kola et certains médicaments. Le café nous vient d’un arbre cultivé pour ses fruits (cerises rouges), récoltées majoritairement de façon manuelle afin d’en extraire deux grains de café. Les grains seront de couleur verte et seront traités par voie humide ou sèche avant de passer à la cuisson (torréfaction).

QUELLES SONT SES VERTUS ?

Les bienfaits du café sont nombreux. Avec une consommation modérée et contrôlée, le café aura la fameuse particularité de stimuler le système nerveux. La caféine permet d’augmenter l’attention, surtout lorsqu’on ressent une fatigue, une période de somnolence. Selon les recherches scientifiques, la caféine joue également un rôle dans l’augmentation des réflexes humains. Jouant un rôle important sur la santé, elle permet également de calmer les migraines. Consommé noir, le café ménage l’estomac, augmentant ainsi la motricité intestinale.

QUE DOIT-ON ENCORE RETENIR ?

La caféine diminue l’effet de la fatigue, et chez les personnes atteintes d’asthme, elle permettrait d’améliorer la respiration. Et comme tout le monde le sait… le café permet d’avoir une meilleure humeur dès le matin. On se pose souvent la question « le café est-il bon pour le cœur? » bien entendu, il faudra le consommer avec une importante modération si l’on souhaite obtenir les effets positifs désirés. Le café jouerait un rôle positif sur les maladies cardiovasculaires.

Cependant, même si la pause café est l’une des plus importante durant la journée, il est recommandé de ne pas dépasser 3-4 tasses à expresso par jour, faute de quoi, nous risquons d’obtenir les effets inverses des bienfaits, notamment la palpitation ou l’accélération du rythme cardiaque.

Le goût du café et ses termes importants

On parlera de trois thèmes importants, notamment l’acidité, la saveur et le corps du café. Dans le descriptif de nos cafés, nous retrouverons le taux d’acidité, la saveur (soit les arômes) et le corps du café (soit son caractère).

L’acidité

L’acidité est le premier terme utilisé par les consommateurs qui cherchent à trouver le grain de café parfait. L’acidité est représentée par un goût légèrement « âpre », mais elle

La saveur

La saveur est une méthode d’évaluation des arômes. Autrement dit, la saveur est la description d’un arôme dans un café. D’ailleurs, tous les « goûts » que nous retrouvons en bouche sont représentés par la « saveur ». On pourra ainsi relever : « Ce café a une saveur de chocolat », signifiant que le café aura des arômes chocolatés.

Le corps du café

Le corps est un terme plus particulier, car il sera représenté par la densité du café, texture du goût ainsi que de la persistance. Lorsque l’on décrit « le corps » du café, on parlera notamment de son jugement de saveur, arômes et corps à la fois. On pourra ainsi décrire un café « équilibré », car les trois éléments s’accordent parfaitement.

Cependant, lorsqu’un café dégage un corps plus prononcé dû à la torréfaction, on parlera alors de café plus corsé, jugé par son caractère.

MAG

Le lexique

Pour approfondir le goût du café, un lexique spécialement dédié au grain a été créé pour faciliter la compréhension de torréfacteur. On parlera notamment de vocabulaire comme :

Acide

Aigre

Goût piquant en bouche

Amer

Fraîcheur acidulée en bouche, contraire au citron.

Boisé

Idéalisé par le goût de peau de fruit comme le pamplemousse

Arôme de forêt, fleur, bois

Corsé

Café rond intensifié, ressenti sur le palais

Fruité

Arome de fruits, parfum de fruits souvent retrouvé dans les cafés natures

Léger

Un café léger, rond, peu acide

Café puissant sans acidité

Le Coffea Liberica UNE ESPÈCE ENCORE RARE

Le Coffea Liberica fait partie des trois espèces de café exploitées et connues à ce jour. Nous connaissons ainsi le Coffea Arabica, le Coffea Canephora (représenté par le Robusta) et donc le Coffea Liberica. Le Liberica est une espèce de plante de la famille des Rubiaceae, tout comme l’arabica ou le robusta. Il nous est originaire du Liberia, et son importance caféière est classée « secondaire » face à l’arabica et robusta, qui dominent actuellement les terroirs du café.

Liberica

Arabica Robusta

Spécifications

Spécifications

Cette espèce de café est un arbre qui sait se développer jusqu’à 9 mètres de haut. Il se différencie de l’arabica en raison de la taille et densité de ses cerises, qui sont deux fois plus grandes qu’à l’arabica. L’espèce Liberica est découverte et cultivée pour la première fois au cœur de l’Indonésie. Avant cette espèce, le pays produisait de l’arabica, qui aura été détruit à la suite de la maladie de la rouille et dont la reproduction avait été impossible. Si le Liberica y avait été introduit, c’est principalement pour sa forte résistance aux maladies du caféier.

Ce qui fait la différence

Ce qui fait la différence

L’espèce Liberia ressemble au Robusta dans sa forme de culture et de pousse. On le retrouve notamment dans les terroirs de Java. Aujourd’hui, le Liberica est principalement cultivé aux Philippines, à travers les provinces populaires de Batangas et Cavite.

Caractéristiques du caféier

Caractéristiques du caféier

Les feuilles du Liberica sont en disposition opposée avec une forme elliptique. Ses contours sont entiers, contrairement à l’arabica ou encore le robusta. Les feuilles du Liberica sont de couleur vert brillant au niveau de la face et sont extrêmement résistantes et coriaces. Bien que de nombreuses différences se visualisent entre les espèces, nous pouvons constater que les majeures caractéristiques florales, elles, restent sensiblement similaires. D’ailleurs, l’une des plus flagrantes différences de ces deux espèces reste la forme des feuilles ainsi que la taille des cerises de café.

LES BARS DE PRESSION DANS UNE MACHINE

Toujours indiqués dans les fiches techniques d’une machine à café, mais nous ignorons ce qu’ils signifient réellement. Alors, que signifient-ils ? Quelles sont leurs importances lorsque l’on choisit une machine à café ? Mais d’ailleurs, à quoi servent-ils ? Quelles sont les différentes pressions en « bars » existantes ?

QUELLE EST LA DÉFINITION DES BARS DE PRESSION ?

Les bars de pression représentent l’intensité de l’extraction d’une machine.

Il n’existe pas de bars précis et général. En effet, chaque machine ainsi que le modèle de machine dispose de bars personnalisés. Il est donc tout à fait possible de choisir une machine avec 15, 16, 17, 19 20 ou 30 bars. Cependant, la pression des bars n’est pas réellement importante, du moins son chiffre. En ce qui concerne les machines à café traditionnelles à percolateurs ou encore les machines non pressurisées, les bars idéaux sont de 9 bars. C’est ici qu’ils sont importants. Une machine traditionnelle à 9 bars permet d’extraire le maximum d’arômes.

COMMENT CONTRÔLER LES BARS ?

Certaines machines traditionnelles comme Nuova Simonelli ou encore Lelit disposent d’un nanomètre directement sur la face. Cependant, ce n’est pas le cas de tous les modèles ou marques. Alors, les bars se contrôlent visuellement, comme dans le bon vieux temps :

MANQUE DE PRESSION

Un café sera sous-extrait. En effet, le café coulera très vite. Nous calculons ainsi 25 secondes de coulage pour 30cl en tasse, l’équivalent donc d’un expresso. Si les 30cl se remplissent plus rapidement que 25 secondes, nous parlons alors de sous-extraction.

SUR-PRESSION

On parlera de surextraction. Comme pour le manque de pression, à l’inverse. Recalculons ainsi 25 secondes de coulage pour 30cl en tasse. S’il faut plus de 25 secondes pour arriver à 30cl en tasse, nous parlerons de surextraction.

CONSÉQUENCE DE MAUVAIS BARS DE PRESSION

Les conséquences seront négatives sur votre café. En effet, un café sous-extrait aura une couleur très claire sans créma. Un café sur-extrait n’aura que très peu de liquide en tasse avec un goût de brûlé. Ce phénomène se produit en raison du manque d’eau dans le porte-filtre.

PROFILS DE TORRÉFACTION DU GRAIN

Tout ce qu’il faut savoir !

Un profil de torréfaction de café permet de déterminer la méthode d’extraction la plus fidèle au grain. Ce dernier est sélectionné par le maître-torréfacteur, qui saura prêter attention à la durée de cuisson du café, afin d’en développer tous les arômes, tout en torréfiant le café à cœur. Alors, quels sont les profils de torréfaction connus à ce jour chez les Cafés Trottet, et pour quelles méthodes de préparation sont-ils conseillés ?

Profils de torréfaction : TRÈS CLAIRE ET CLAIRE

Dans les profils de torréfaction, nous retrouverons la méthode de torréfaction « très claire » ou « claire ». Celle-ci consiste à cuire le café vert de façon lente et artisanale à plus faible température, afin de ne pas « brûler » les grains. Nous entendrons ainsi nos premiers cracks, et c’est ici que le maître-torréfacteur suivra de près l’évolution de sa cuisson. Un profil très clair ou clair est principalement exploité pour les méthodes d’infusion dites « slow coffee » ou encore « méthodes douces ». Cela implique notamment les cafetières « douces » comme la Chemex, la Hario V60, la Piston ou tous autres types de cafetières à filtre lent.

Profils de cuisson : BLONDE OU AMBRÉE

Nous retrouvons également les méthodes dites « blonde » ou « ambrée ». Celles-ci consistent à torréfier le café vert de manière plus lente à température plus importante, afin de le caraméliser. En effet, les grains verts sont cuits à cœur et de manière plus « foncée » afin d’obtenir une couleur ambrée. Cette méthode de cuisson est exploitée afin de permettre une extraction dite « espresso » ou « café ». Elle sera majoritairement utilisée pour les machines à café à capsules, machines à café automatiques, traditionnelles ou semiautomatiques.

Profil de cuisson : BRUNE

L’un des profils de torréfaction les plus intéressants restent la méthode « brune ». En effet, cette méthode consiste à cuire le café de manière plus corsée, plus lente, avec une température encore plus dense. Cette méthode permet d’atténuer toute l’acidité d’un café arabica par exemple. Le goût d’un café « brun » sera plus prononcé aux notes chocolatées. On parlera notamment d’une torréfaction plus « sauvage », et s’applique notamment pour une méthode d’extraction dite « expresso ». Pour vous donner une petite idée, la torréfaction brune s’applique surtout pour les cafés italiens afin d’extraire tous les arômes denses et corsés.

Les 12 spécialités de café à connaître !

Les 12 spécialités du café semblent similaires, mais en réalité, leurs préparations sont bien distinctes. Bien qu’elles soient toutes à base d’expresso (la base du café), leurs préparations et méthodes restent uniques. Les 12 spécialités du café se différencient par leurs volumes, goûts et surtout… quantité en tasse. Découvrez le café et sa spécialité à travers 12 préparations différentes.

Parmi les douze spécialités du café, il est parfois difficile de choisir.

Les 12 spécialités du café se ressemblent, donc il est parfois difficile de les différencier. Découvrez nos lignes explicatives sur les différents cafés et leurs volumes.

CAPPUCCINO

12 SPÉCIALITÉS

Chacune des douze spécialités du café se compose à 80% d’expresso. Il est donc indispensable de réussir la bonne infusion et extraction de son café.

Petite astuce

Afin d’extraire son expresso avec précision, il est important de respecter les 30ml de volume en tasse, contre 25 secondes de coulage. Si la durée d’infusion dure plus de 25 secondes, nous sommes dans la sur-extraction, ou au contraire, la sous-extraction.

LES VARIATIONS DU CAPPUCCINO

A travers le monde, cette boisson emblématique a su évoluer dans sa manière et méthode de préparation, tout en gardant les mêmes ingrédients principaux : eau, café, lait, mousse de lait. Au fur et à mesure, la méthode de préparation de cette boisson lactée a su évoluer à travers les régions ou les pays. Si l’on compare deux pays bien différents, on parlera de l’Italie, pays emblématique du café italien, et le Brésil. Ces deux pays disposent de deux méthodes différentes du cappuccino.

La boisson en bref

On peut directement penser et associer la découverte du cappuccino à la découverte de l’espresso. Cependant, selon l’histoire et les différentes légendes, cette boisson lactée aurait vu le jour bien avant le petit shot noir. Explications !

On parlerait de moines capucins aux longues robes brunes, c’est pourquoi, le cappuccino se découvrira par deux couleurs : blanche, brune. Durant le 18e et 19e siècle, le cappuccino aurait déjà été consommé par les moines, qui voulaient à tout prix associer leurs vêtements à leur boisson préférée…

Différences avec le macchiato et le latte

Y croyez-vous ?

A travers les régions

Pour comprendre les variations du cappuccino et sa différence avec le macchiato et le latte, rien de plus simple. Le macchiato est une boisson très courte, similaire à l’expresso, et très corsée. Le latte est un café simple (espresso) recouvert de lait, tandis que le cappuccino est une boisson plus équilibrée que les autres grâce à sa composition café, lait et mousse de lait. On parlera alors d’une boisson lisse, soyeuse et douce en bouche.

Les variations du cappuccino s’expliquent non seulement par des produits différents (notamment un lait différent ou moins gras, un café moins torréfié), mais également par les régions, qui ont vu le cappuccino changer 200 ans après sa découverte.

Dans certaines régions, pour apporter un goût plus exotique au café, on y ajoute des épices, comme la cannelle. La cardamome ou le clou de girofle seraient délicieux dans notre petit café au lait dans les pays au Moyen-Orient.

Dans d’autres pays, le cappuccino reste bien différent, puisqu’à la commande au restaurant, on obtiendra un café classique à base de sucre, crème fouettée et de la cannelle.

Dizaines de variations du cappuccino au Brésil

Au Brésil, nous découvrons une variation complètement frappée. On parlera alors d’un cappuccino recouvert de poudre de cacao ou de cannelle. Au cœur du pays, on parlera de dizaines de variations du cappuccino comme à Santo Grao, où le cappuccino est servi en version Iced Coffee.

une dégustation dite « brésilienne »

Le cupping est une méthode de dégustation de café dite « brésilienne» en raison de son origine. Il s’agit d’une manière d’évaluer le café juste après sa fraîche torréfaction, afin de rencontrer ou non les « faux goûts » du grain, cachés avant la cuisson à cœur.

Cette méthode d’analyse est primordiale chez les torréfacteurs, car il s’agit de l’élément-clé qui décidera de la qualité du produit.

Alors, qu’est-ce que le Cupping, cette fameuse dégustation appelée «brésilienne » et comment se déroulet-elle chez les torréfacteurs ?

L’OBJECTIF ET LE CUPPING

Le cupping se détermine par plusieurs objectifs, notamment le contrôle de la qualité du café torréfié, et une détermination du profil aromatique et organoleptique de chaque variété exploitée. C’est à ce moment précis que chaque café proposé sera évalué en fonction de sa méthode de torréfaction, aussi appelée « courbe de torréfaction », qui aide à approuver la qualité ou non. Une fois le café « cuppé », il sera mis en vente pour vos plus belles dégustations.

LE CUPPING ET SON DÉROULEMENT

Le cupping se déroule en salle appelée « laboratoire », que chaque torréfacteur détient. On y déguste chaque café torréfié par une technique « d’aspiration de la préparation », que nous détaillerons ci-dessous. Le cupping est une méthode de dégustation et d’évaluation obligatoire qui dure 30 minutes (préparation, infusion, dégustation), qui permet de déterminer la qualité finale. Chez les Cafés Trottet, nous disposons d’un laboratoire familial avec une table de dégustation tournante afin de laisser toute notre équipe de production et torréfaction le soin de goûter les produits.

LES ÉTAPES-CLÉS DE LA DÉGUSTATION

BRÉSILIENNE :

02.

Moudre le café façon « épaisse » ( gros sel )

04. 06.

Casser la croûte avec deux cuillères

Mesurer 95°C d’eau non bouillante et verser dans chaque bol jusqu’au maximum ( rebords )

01. 03.

Peser 12 grammes de café de chaque variété dégustée

Placer individuellement le café moulu dans dans les bols à cupping

05. 07.

Laisser infuser durant 4 minutes

Déguster le café de chaque variété, sans le boire

Soin visage au café

3 recettes

Comment choisir son soin pour le visage idéal à base de café sans nuire à la santé de sa peau ? Découvrons une méthode appelée « soin beauté » uniquement adaptée au visage, et pour tous types de peau. Nous vous révélons quelques astuces de préparation pour embellir vos cellules et obtenir un éclat rayonnant.

Recette 1

· 1 cuillère à café de marc à café

· 1 cuillère à soupe d’amande douce, argile ou encore de l’huile d’argan

· Une petite cuillère à café de sucre

· De l’huile d’olive

Cette recette est idéale pour contrer les imperfections permanentes du visage, notamment les cellules mortes, la peau sèche ou encore les cicatrices.

Recette 2

· 1 cuillère à café de marc à café

· 1 œuf entier

· De l’huile d’olive

La recette à base d’œuf et café est idéale pour jouer un rôle « jeunesse », car il est populaire pour diminuer ou éliminer les rides. Ainsi, peau sèche ou peau ferme, cette seconde recette joue un rôle d’actif et tonifiant. D’ailleurs, les plus grandes marques de cosmétiques exploitent l’œuf pour fabriquer des produits « lifting ».

Recette 3

· 1 cuillère à café de marc à café

· Du yaourt nature

· 1 cuillère à café de sucre

· 1 cuillère à café d’huile d’olive

Le travail, les enfants ou encore tout simplement le stress ? Il faut bien choisir son soin visage au café. La troisième recette à base de yaourt naturel favorise une peau « anti-stress ». Le yaourt, sous toutes les formes connues, est populaire pour redonner du teint à la peau en offrant une bonne mine toute la journée. L’obtention de cette pâte s’applique sur le visage, en massant en cercle durant 5 à 10 minutes. Il faudra ensuite rincer abondamment pour obtenir une peau délicate et ferme.

Préparer un bon café filtre nécessite une attention particulière à plusieurs éléments indispensables dans son infusion. Que nous ayons une simple cafetière électrique, une cafetière manuelle du type Chemex ou encore une cafetière dite « italienne » comme la Bialetti, toutes peuvent offrir un délicieux café filtre sans tour de magie. Tout ce qu’il nous faut, c’est du bon café et un bon matériel. Découvrons les étapes primordiales pour réussir son bon café filtre maison, en quelques minutes.

Pour faire un bon café filtre à la maison, il est important de noter les points les plus importants :

Un café de haute qualité

Un café fraîchement torréfié

Une mouture adaptée à la cafetière

Une bonne eau, peu calcaire

Une température d’eau contrôlée

Une bonne proportion des ingrédients

Pour faire un bon café filtre, il faudra veiller à choisir un café de haute qualité. C’est pourquoi, nous recommandons de choisir sa fève auprès d’un torréfacteur local qui saura torréfier son grain de manière artisanale et fraîche toute l’année. Choisir un artisan torréfacteur, c’est choisir une qualité au détriment de la quantité. C’est une traçabilité complète qui lie plantation, torréfaction et vente finale au consommateur.

MOUTURE

Une mouture adaptée, c’est une préparation réussie. Chez les Cafés Trottet, si vous n’avez pas de moulins, vous pouvez moudre vos cafés directement en ligne, sur demande. Ainsi, juste avant l’expédition de votre commande, votre café sera moulu et emballé pour rester frais jusqu’à chez vous.

PARTICULARITÉS

Chaque méthode de préparation dépend d’une mouture particulière. Ainsi, une mouture épaisse sera idéale pour la Chemex, puis une mouture taille « sucre en poudre » pour une cafetière électrique, et une mouture plutôt fine type espresso ou sel fin pour notre chère Bialetti.

Tandis que la Bialetti nécessite 1 minute 30 pour son extraction, toutes les autres cafetières s’estiment entre 4 à 5 minutes. Si le temps dépasse nos quelques minutes, on parlera de mouture trop fine. Au contraire, si l’infusion se propage beaucoup trop vite, on parlera de mouture trop épaisse pour la cafetière choisie.

En plus d’une mouture adaptée, préparer un bon café filtre nécessite une bonne eau, soit peu calcaire ou une eau minérale, sans oublier la proportion exacte des ingrédients.

STANDARDS À CONNAÎTRE

Pour une Chemex, 10 grammes de café sont estimés pour 1 tasse, ainsi que pour la V60. Pour d’autres cafetières type Bialetti ou encore cafetière électrique, un standard est connu : 60g de café par 1 litre d’eau.

Expresso

FAIT MAISON !

Comment préparer un expresso à la maison afin qu’il soit aussi délicieux qu’au bistro du coin ?

Pas besoin d’être un génie pour infuser un café, mais certaines bases et connaissances du Barista restent tout de même indispensables pour réussir un espresso à la maison, comme s’il venait d’être préparé par le meilleur Barista du coin ! Alors, quelles sont les astuces pour infuser à la perfection ? Comment reconnait-on un expresso parfaitement infusé ? Quelles sont les erreurs à éviter ?

La connaissance

Pour préparer un bon café dit espresso à la maison, il faut avant tout de la connaissance. Alors, on se renseigne dans les plus grands livres du café ou directement sur internet, là où les ressources sont indéfiniment disponibles pour tous. Donc, on apprend le grammage, la qualité de l’eau, le type de machine à café à avoir, ou encore la qualité du café qui déterminera également la quantité de café à infuser. Amateur ou professionnel, il faudra respecter les mêmes points pour obtenir un délicieux espresso fait maison. Ce que l’on sait moins, c’est le budget à déterminer pour avoir la qualité : il faudra investir ses sous, aussi bien pour une machine à café que pour le café lui-même… car finalement, ce qui donne un bon café, c’est surtout le café.

Comment préparer un expresso à la maison ?

Pour préparer un espresso maison, nous misons sur la qualité des points suivants :

Machine à café

Grammage

Durée d’infusion

Eau

Qualité du café

Pas de magie, il faudra du bon pour faire du bon. Une machine à café doit être de bonne qualité avec des bars de pression précis. Il faudra également veiller à n’avoir qu’une eau de qualité similaire à la minérale. Une eau trop calcaire n’offrira pas une bonne infusion, donc évaluons notre degré calcaire ou choisissons directement une eau minérale comme Evian. Le grammage dépendra du café ; un café 100% Arabica aura besoin d’un poids plus important face à un café sur « assemblage », composé d’arabica et robusta, donc un poids moins dense. Tout est dans l’essai : un Arabica devra être essayé à environ 20g pour deux tasses, et un mélange assemblage à environ 17g pour deux tasses, sans oublier la durée d’infusion qui doit être à 25 secondes contre 25cl en tasse. Une précision !

Comment préparer un expresso sans faire d’erreur ?

En respectant les points ci-dessus, nous arrivons à parfaitement extraire un expresso chez soi, en quelques minutes. Cependant, quelques erreurs fréquentes se glissent et détériorent toute la qualité du café.

Quelles sont ainsi les erreurs fréquentes ?

1. 2. 3.

Mouture trop épaisse / fine

Une mouture trop épaisse engendre la sous-infusion. Nous obtenons ainsi un jus de chaussette qui aura coulé deux fois plus vite que conseillé. Nous obtenons rapidement 50cl en tasse contre 25 secondes de coulage.

Pas de crème

Chaque café expresso doit offrir une crème. La crème se réalise grâce à la pression de la machine à café. Si votre café n’a pas de crema tigrée, cela peut provenir d’un manque de chaleur à la machine, une machine entartrée ou encore, d’un café de mauvaise qualité.

Le café ne coule pas

Un café qui ne coule pas est un phénomène fréquent qui se produit en raison d’un poids trop important, ou en raison d’un tassage (appui manuel sur le percolateur) trop puissant. Il faudra jongler entre ces deux exemples pour comprendre l’erreur.

TORRÉFIER DU ROBUSTA, QUE FAUT

- IL SAVOIR ?

Torréfier du Robusta nécessite une main de maître, tout comme pour la cuisson de l’Arabica. Ces deux espèces de café (Coffea Arabica, Coffea Canephora pour le Robusta) nous viennent de deux méthodes de culture différente, c’est pourquoi, leurs particularités nous amènent et guident vers une torréfaction bien différente. Cuire du Robusta nécessite une nouvelle méthode, un savoir-faire qui permet de connaître toute sa particularité.

LA TORRÉFACTION

Pour comprendre comment torréfier du Robusta, il faut d’abord comprendre la cuisson du grain. La torréfaction du grain consiste à imposer une forte chaleur au café vert à travers un tambour de cuisson qui va engendrer le changement de couleur et d’aspect du grain (on passe ainsi du vert, cru au brun, torréfié). Pas tous les cafés ne se torréfient de la même manière, tout dépendra ainsi de l’espèce torréfiée ainsi que de la variété choisie (bourbon, caturra). De plus, plus la torréfaction devient intense et longue, plus le café sera fort et corsé. C’est ici que le taux de caféine se développe également.

LES DIFFÉRENTS DEGRÉS DE TORRÉFACTION

Pour torréfier du Robusta, il faut comprendre les stades de torréfaction. On parlera d’une torréfaction très claire appliquée aux cafés de spécialité, pour une torréfaction lente allant jusqu’à 15 minutes. Une torréfaction dite claire s’applique encore aux cafés de spécialité plus puissants pour une cuisson allant jusqu’à 12 minutes. Une torréfaction dite « medium » représente une cuisson ambrée qu’on applique généralement aux cafés « pures origines » ou encore aux gammes spéciales biologiques ou certifiées Max Havelaar. Une torréfaction foncée s’applique idéalement aux cafés italiens, que l’on souhaite pousser en force et caractère.

CE QU’IL FAUT SAVOIR !

Pour comprendre comment cuire le café Robusta, il suffit de connaître la première règle : le café Robusta et le café Arabica ne peuvent être torréfiés ensemble. Pourquoi ? Premièrement, nous parlerons de l’aspect « physique ». Le grain Arabica sera plus allongé en forme ovale, tandis que le Robusta sera sous forme de petite boule bien dense et bien ronde. Il n’est donc pas possible de les torréfier ensemble. En effet, en raison de leurs particularités physiques individuelles ainsi que leur teneur en caféine (En moyenne 1% Arabica, 2% Robusta), la durée de torréfaction est différente. Afin de développer les grains à cœur, nous séparons les deux espèces afin de leur approprier une torréfaction individuelle. C’est comme à la maison ! On ne peut pas cuire un grand pain et des croissants en même temps.

Pour finir, pour préparer un délicieux assemblage, on ne torréfie pas les deux espèces ensemble, mais nous les assemblons après la torréfaction.

UN CAFÉ FRAIS, COMMENT SE LIT-T-IL ?

Un café frais représente le goût, la qualité et les arômes de quelques grains de café torréfiés. Pour juger un café dans sa fraîcheur, on parlera ainsi de plusieurs critères, notamment les trois F, qui doivent impérativement être respectés afin de rendre un café FRAIS. On parle de trois niveaux de « fraîcheur », qui sont représentés par le café vert, puis le café torréfié et la conservation par le consommateur.

LA FRAÎCHEUR DU CAFÉ VERT

Un café frais se lira, dans un premier temps, par le café vert. Bien entendu, nous jugerons la fraîcheur du café par l’ancienneté du grain, mais pas seulement. En effet, pour conserver toute la fraîcheur du grain de café vert, il est également important de miser sur une conservation optimale. C’est pourquoi, dans notre atelier de torréfaction, nous avons mis en place il y a plus de 75 ans, une cave à café vert qui nous permet de stocker l’ensemble de nos sacs en jute.

LA TORRÉFACTION

La fraîcheur du café se lit également par la torréfaction. En effet, depuis 1947, nous misons sur la passion de torréfaction artisanale, que nous appliquons à l’ensemble de nos recettes. Ainsi, une durée de torréfaction allant de 10 à 20 minutes est planifiée pour chaque variété en fonction de son terroir, afin d’en extraire tous les arômes et particularités. Nous évitons la torréfaction appelée de « masse » qui consiste à torréfier du café en grandes quantités. Nous misons sur de petits lots que nous torréfions manuellement et artisanalement, comme le pain chez le boulanger. C’est ainsi que nous garantissons toute la fraîcheur d’un café bien torréfié, maison.

LA CONSERVATION DU CONSOMMATEUR, L’ÉTAPE CLÉ

Un café fraicheent torréfié doit être correctement conservé. Si vous êtes un petit buveur de café, partez sur la consommation de café en petits sachets. En revanche, si vous consommez plus de 5 cafés par jour, vous pourrez partir sur de plus gros contenants. Pour au mieux conserver son café en grain torréfié ou encore son café moulu, il est important de bien choisir ses boîtes de conservation, tout comme pour les pâtes, le riz, la farine ou autres aliments de maison.

UN MAÎTRETORRÉFACTEUR, c’est quoi

?

Un maître-torréfacteur représente toute la qualité finale d’un café torréfié. Son métier, indispensable à la douceur d’un café, est souvent méconnu. Son rôle nécessite autant d’attention que la plantation d’un producteur, ou la méthode de torréfaction. Le café vert, avant d’arriver entre nos mains, parcourt de nombreux chemins pour sa transformation. Afin de conserver toute la richesse organoleptique d’un grain de café vert, c’est entre les mains du maître-torréfacteur que tout se jouera.

UN MAÎTRETORRÉFACTEUR ET SON CAFÉ

Un maître-torréfacteur représente le métier de torréfaction du café. Il s’occupera non seulement d’établir la cuisson du grain selon des processus prédéfinis, mais également de peaufiner les différents mélanges, apportant saveur, goût et équilibre. A travers la cuisson du café, l’artisan s’occupe notamment de suivre de manière précise l’évolution du grain, en comprenant la courbe de torréfaction. Ainsi n’oublions pas la précision que celui-ci doit apporter à la sortie du café, afin de refroidir le grain de manière rapide, sans dégrader les arômes qu’il aura développé dans le tambour.

PRÉPARATION À LA DÉGUSTATION

Un maître-torréfacteur ne s’occupe pas uniquement de torréfier le café. Non seulement il s’engage à composer les plus beaux mélanges du grain afin de proposer un café équilibré, mais il s’engage également à préparer les grains à la dégustation dite expresso ou slow coffee, afin que nos experts puissent évaluer le goût final. Sans compter l’étape de la collerette, qui consiste à mesurer la valeur en couleur du café torréfié, pour enregistrer sa méthode de cuisson pour les futures torréfactions.

UN PROFIL DE TORRÉFACTION SUIVI DE PRÈS

Le maître-torréfacteur saura différencier les différentes méthodes de torréfaction en fonction de la gamme torréfiée. On parlera notamment de l’assemblage, du Single Origin, du café biologique ou encore du café de spécialité, qui lui, se développe généreusement à travers une torréfaction claire, idéale pour les méthodes douces.

SON OUTIL INDISPENSABLE

Pour devenir maîtretorréfacteur, quelques outils deviennent indispensables. On parlera premièrement du café, qui doit être de qualité supérieure afin de parler d’artisanat. Pour cuire ses grains au mieux, le maître s’équipe du meilleur torréfacteur de chez Probat, en 5, 25 ou 150 kg.

L’art du savoir-faire

LE CAFÉ DE SPÉCIALITÉ, C’EST

QUOI ?

Le café de spécialité dit Specialty Coffees est une gamme de cafés de qualité supérieure au score 80+ identifiés pour leurs caractéristiques authentiques. Il s’agit de cafés de terroir qui viennent de petits producteurs ou coopératives, qui cultivent le café de spécialité sans intermédiaire offrant ainsi une traçabilité complète. Les cafés de spécialité sont des produits classés comme les vins de terroir : l’altitude, le terroir, le score, le millésime.

QU’EST-CE QUE LE CAFÉ DE SPÉCIALITÉ ?

Le café de spécialité est un café haut de gamme dit « rare », avec des particularités uniques. Il est cultivé dans les plus grandes altitudes du monde, dans des plantations familiales dont l’objectif est la qualité supérieure, signée par une récolte manuelle afin de garantir la perfection du grain. Les cafés de terroir sont minutieusement dénichés pour les soins apportés par le producteur, une récolte manuelle et sélective supérieure, une traçabilité complète, une méthode de culture et processus de traitement respectée et contrôlée.

Un café de qualité est cultivé à plus de 1’200 mètres d’altitude pour rendre les cerises denses et complexes. 100% de nos cafés sont torréfiés, conditionnés et emballés par nos soins sans intermédiaire ou sous-traitance à notre atelier de Genève.

Nous contrôlons et effectuons toute la chaîne de production du café de son état vert à son état final torréfié. Nous assurons la qualité, traçabilité et transparence de chacune de nos gammes de café.

QU’EST-CE QUE LE SCORE DANS LE CAFÉ DE SPÉCIALITÉ ?

La Specialty Coffee Association (SCA) définit une procédure d’analyse de café de haute exigence afin d’évaluer toutes les particularités du café de spécialité. La SCA détermine la valeur de l’odeur, de l’arôme, du corps, de l’acidité, des éventuels défauts. Un café est noté sur une échelle à 100, et doit obtenir une note minimale de 80 points pour pouvoir être déterminé comme « café de spécialité ».

MAG

80+ Très bons cafés

LES CLASSES DE SCORE

85+ L’excellence de la spécialité

88+ Le Grand Cru, le Rare

Café Single Origin, c’est quoi ?

Entre café de pure origine, café assemblage, café de spécialité et encore café biologique et/ou certifié Max Havelaar, il est difficile de s’y repérer ou encore de les distinguer. Qu’est-ce donc un café single Origin et par quelles méthodes se différencie-t-il ? Parmi nos cafés, découvrez ce qu’est la Pure Origine, et ses particularités face à nos autres gammes de produits, tous uniques les uns que les autres, sans oublier leurs profils organoleptiques.

La définition

Un café Single Origin se dit également « Café origine » ou encore « Café Pure Origine ». Pour parler d’un café pure origine, il est déterminé par son lieu de culture : ainsi, ce café nous proviendra d’une seule et même zone géographique, soit pays de production.

Un café Single Origin, pour en obtenir le titre, doit respecter l’un des trois critères suivants :

Il doit pouvoir être identifié sur une seule et unique ferme

Il doit être originaire de plusieurs fermes situées dans la même région

Il doit être originaire de plusieurs fermes situées dans le même pays 3.

Ainsi, une spécialité « pure origine » vient majoritairement d’un seul pays, mais de plusieurs fermes situées dans la même région.

L’identification

Le café de propriété :

Un café Single Origin sera identifiable selon 2 types de cafés dits « Pure Origin » :

Un Single Origin dit « microlot » :

On parle ici d’un café qui nous vient d’une seule et même ferme ou de plusieurs fermes qui s’occuperont de cultiver la même variété de café, et qui sera traité de la même manière avant son export. Cette méthode consiste à valoriser la qualité du grain.

Un café microlot est un café pure origine qui nous viendra exclusivement d’un seul champ caféier. En effet, on ne parlera que d’une seule et même plantation, d’une même altitude, traitement et export du café.

Différences avec un café « blend »

Un café single origin se différencie d’un café blend, premièrement, par sa composition. Tandis que le blend se compose d’un « mélange » de plusieurs origines différentes ou plusieurs variétés d’un seul pays, le café Pure Origin se lit à travers une tasse douce et ronde qui nous vient d’une seule région de producteurs.

Un café blend peut être composé de plusieurs variétés de plusieurs pays différents afin d’offrir un équilibre intéressant. Le Pure Origine s’occupera plutôt d’offrir une palette égale en goût, d’une seule région.

Expresso ou filtre ?

LES DIFFERENCES

Ces deux méthodes d’infusion sont à l’opposé en termes de préparation, goût, durée d’infusion, et même dans le choix du café. Comment peut-on différencier deux méthodes de préparation, et comment

les prépare-t-on individuellement ? Découvrez nos astuces pour préparer un expresso ou filtre selon les méthodes les plus traditionnelles, avec du café de haute qualité !

EXPRESSO OU FILTRE, QUELLES SONT LES DIFFÉRENCES ?

Tandis que l’espresso est une boisson préparée avec « pression », grâce à une machine à café mise sous haute pression avec bars pour propulser l’eau à travers le café moulu, le café filtre, lui, se prépare de manière opposée. Ainsi, le café filtre se réalise grâce à un filtre, d’où son nom, dont le processus consiste à faire passer de l’eau chaude à travers un filtre en papier ou permanent durant 4 minutes à la vitesse du temps. L’expresso s’infuse en moins de deux minutes à pression, puis le filtre, durant 4 minutes au plus sans pression.

LA MOUTURE

L’expresso nécessite alors une mouture extrêmement fine afin d’extraire les arômes à travers la pression de la machine. La mouture sera fine, située entre le sucre glace et sucre cristallisé. Elle doit être parfaitement mesurée pour éviter ce qu’on appelle :

LA SOUS-EXTRACTION

La mouture est ainsi plus épaisse que souhaitée. On y constate ainsi un grand volume d’eau en tasse, ce qui nous amène à un café appelé « jus de chaussette ».

LA SUR-EXTRACTION

La mouture est alors trop fine (comme pour du café turc). Elle n’est pas adéquate pour l’expresso. Ainsi, si l’on infuse une mouture trop fine pendant deux minutes, le volume en tasse sera très faible.

LE FILTRE, UNE MÉTHODE PLUS PRÉCISE

Tandis que l’expresso aura besoin d’une mouture très fine, le café filtre nécessite une mouture plus épaisse, comme du sucre cristallisé, voire plus épais. Pourquoi ? Lorsque l’on s’apprête à infuser du café en filtre, nous avons donc besoin d’un filtre en papier ou permanent, qui n’a pas de trou pour laisser passer du café plus fin. Ainsi, choisir une mouture plus épaisse permet d’infuser du café selon les standards du café « slow coffee ». On calcule ainsi 4 minutes d’infusion.

Pour la méthode filtre, il est intéressant de déguster du café de terroir dit de spécialité, car il vient d’une parcelle identitfiée avec un profil organoleptique unique et très rare.

DÉCAFÉINÉ

Avantages ou inconvénients ?

oudainement ou par choix longuement réfléchi, vous décidez de passer au décaféiné. Trop de café, manque de sommeil, perturbation de sommeil et encore, de nombreuses raisons poussent le consommateur à se débarrasser de la caféine à un moment de la journée afin de favoriser une boisson sans caféine ou avec très peu de caféine. C’est ici qu’intervient le décaféiné, une boisson à base de « café » mais sans contenir de la caféine. Cette boisson de plus en plus exploitée offre-t ’elle des avantages ou des

Le café décaféiné, c’est quoi ?

Avant tout, le café décaféiné est une boisson au goût du café, identique au goût du café avec caféine à quelques détails près. Visuellement, elle ne se différencie pas du café conventionnel, car elle sera extraite et préparée selon les mêmes procédés. En expresso ou en café lungo, sa texture et son visuel restent les mêmes. Cependant, le goût du café sans caféine change, et sa teneur en actions stimulantes aussi. Le café décaféiné est une boisson au café qui se boit sans caféine. La caféine est en réalité extraite du grain par moyen chimique ou naturel, afin d’offrir une boisson en teneur caféine zéro. Comment la caféine est-elle extraite et surtout, quels sont les avantages ou inconvénients d’une telle boisson ? Fautil la favoriser ? Est-elle vraiment sans caféine ?

Comment se transforme-t-il?

Pour extraire la caféine, il existera différentes méthodes mais qui ont les mêmes bases : le gonflement des grains de café grâce à l’eau ou la vapeur afin de faciliter l’extraction de la molécule du grain. Arrive ensuite ce qu’on appellera la phase de traitement à l’eau, qui consiste à nettoyer le grain gonflé de ses résidus. En phase finale, nous parlerons d’un séchage important qui consiste à rendre le grain décaféiné 100% consommable et sec, comme un café conventionnel.

Quelles sont les méthodes du café sans caféine ?

Pour extraire la caféine comme vu cidessus, nous parlerons de différentes méthodes :

du café déca

Les avantages du café sans caféine restent les mêmes que ceux du café conventionnel caféiné. En effet, les autres composants du grain offrent les mêmes propriétés, notamment les antioxydants protecteurs. Encore, nous parlerons de lutte contre le diabète du type 2, mais également de la prévention contre le cancer de la prostate. Biensûr, on parle avant tout d’une consommation avec modération pour éviter les dangers habituels d’une surconsommation.

Est-il vraiment Déca ?

Danger du café déca ? Tout dépendra du moyen d’extraction utilisé. A ce jour, la science n’aura pas réussi à prouver les

Le café décaféiné doit être consommé avec modération comme toute autre boisson quotidienne. Malgré son nom et tous les efforts entrepris par ses producteurs, le café déca possède toujours très peu de caféine, détectable scientifiquement. En effet, il restera toujours entre 8 à 13 mg de caféine dans une tasse. Pour avoir un lien de comparaison, un café avec caféine possède entre 95 à 200 mg de caféine en tasse. Encore, consommer 10 tasses de café décaféiné représente la consommation d’une tasse de

LA

SCIENCE?

La quatrième vague du café nous vient tout juste après les trois premières vagues, déjà populaires à travers le monde. Chacune d’entre elles se différencie en raison de l’évolutivité et le changement de consommation et de conscience du consommateur, qui cherche à obtenir un produit plus traçable, qui ne nuit ni à l’environnement ni à la biodiversité. Qu’est-ce donc la quatrième vague du café ? Est-ce un fait sur l’évolutivité ou de la science ?

REVENONS SUR LA PREMIÈRE VAGUE

Il y a encore 100 ans, nous faisions face à la première vague du grain. Celui-ci était vendu à ceux qui avaient les moyens de l’acheter, il était considéré comme un produit de luxe. Cependant, à l’époque encore, aucune méthode précise n’était communiquée sur la méthode d’infusion, sans expertise. Le café était ainsi produit en masse, au détriment de la qualité. Les quantités peu évaluées étaient mélangées à la chicorée afin d’atténuer le goût, et majoritairement pour l’espèce robusta, connue pour son amertume.

LES VAGUES SUIVANTES

La seconde vague consistait à vendre la boisson « to go », le café était ainsi de plus en plus présent au sein des coffee shops, où le verre à emporter devenait un réel engouement. Les Baristas, qui s’intéressaient à la qualité du grain, comprennent vite que l’arabica était plus fruité, et le robusta plus amer. Ils approfondissent leurs connaissances, en étudiant les quelques centaines de variétés qui poussent en dessous de l’arabica…

Il y a 30 ans, la troisième vague fait son apparition. En réalité, ce n’est pas un terme commercial qui apparaît, c’est avant tout les besoins du consommateur. Besoin de consommer un produit durable, indispensable de trouver un café équitable, intéressés par la transparence et visibilité du produit avant de l’acquérir, les consommateurs adhèrent de plus en plus à un produit tracé jusqu’à la parcelle. Adieu les produits de grandes surfaces ! C’est ici que naissent les cafés « single origin », signés par une seule et unique parcelle de producteurs, déterminé par un visage, un fermier. A l’époque encore, les cafés robustas étaient les plus consommés. Pas chers, bons marchés, délicieux pour les mélanges, le Robusta était exploité pour offrir une quantité aux masses. Aujourd’hui, l’Arabica et ses quelques centaines de variétés ont su prendre le dessus pour favoriser la qualité. C’est ici que naît le café de spécialité.

LA QUATRIÈME VAGUE DU CAFÉ, QU’EN EST-IL ?

La quatrième vague du café est bien différente des trois premières. Elle ne se base pas sur la science ou sur la consommation du client, mais bien à l’évolutivité des consciences. Tandis que le café de la 3e vague était surtout un produit dit #specialtycoffee, le grain de la 4e vague consiste à proposer des cafés de haute qualité, mais accessibles aux grandes masses.

En réalité, la 3e vague pose un réel problème. Les consommateurs ne disposent pas d’outils et de moyens suffisants pour comprendre le secteur du café de spécialité, ce qui rend la consommation du terroir encore très faible aujourd’hui. C’est ici qu’interviendra la 4e vague.

QU’EST-CE QUE LA QUATRIÈME VAGUE DU CAFÉ ?

Voyons la quatrième vague du café comme un moyen de démocratisation et commercialisation du café de spécialité (café haute qualité). La 4e évolution permet de briser les barrières situées entre le consommateur conventionnel (café standard du marché) et le café du terroir. En d’autres termes, la quatrième vague du café consiste à produire et cultiver un café de plus haute qualité, tout comme le café de spécialité, plus accessible au grand public, moins projeté sur l’exploitation d’un faible groupe de consommateurs, d’amateurs du café de spécialité.

Enfin, la nouvelle vague permettrait d’instaurer un réel rituel social, qui rassemblera tous types de consommateurs autour d’un café bien plus qualitatif, sans forcément parler de « café de spécialité ». ÉVOLUTION

OÙ EST PRODUIT LE CAFÉ ?

Où est produit le café ? Une question que l’on se pose souvent lorsqu’on cherche à connaître les origines de son petit noir. La nouvelle génération de consommateurs de café ne souhaite plus consommer sans traçabilité. Elle souhaite connaître l’origine de son café, en passant par les pays producteurs. « Quel est le mélange qui compose mon café ? » dira-t-elle. La question de lieu de production est si vaste, on parlera de plusieurs pays principaux de café à travers le monde, certains que l’on peut déjà deviner en raison de leurs grands volumes de production. Où se produit le café le plus à travers les pays cultivateurs

Quelles sont les particularités de toutes ses régions qui amènent le café en Europe, jusqu’à nos petites tasses ?

Où est produit le café ?

On parlera de deux tiers de production mondiale réalisés par les plus grands pays du café : Brésil, Vietnam, Indonésie, Colombie, Éthiopie. Voilà d’où viennent nos cafés ! Cependant, chaque paye détient ses propres variétés de café, avec des particularités bien opposées. En effet, les sols de production éthiopiens sont très différents des sols du Brésil. C’est pour cela que ces pays produisent leurs propres cafés, afin d’offrir une palette de produits bien variés.

D’abord, au Brésil

Le Brésil n’a jamais eu le café à l’état sauvage au pays. Il a été importé. Il produit aujourd’hui 32% du café mondial et exporte les deux tiers de sa production à travers le monde. Les cafés du Brésil sont réputés pour être faibles en acidité avec beaucoup de douceur et ils offrent beaucoup de corps sans avoir de caractère intense. Au pays, on produit 67% d’arabica contre 33% robusta, sous les variétés typica, bourbon, caturra et maragogype.

Le Vietnam produit 30 millions de sacs de café en moyenne chaque année. Il représente 18% de la production mondiale, se classant ainsi 2e plus grand producteurs au monde. Les cafés du Vietnam sont surtout connus et réputés pour leur caractère racé et goût charpenté. Ils sont très riches en caféine, et le pays produit presque exclusivement du Robusta, pour les grands mélanges maisons.

Un détour en l’Indonésie

Un détour au Vietnam

Il y a quelques années encore, l’Indonésie se classait en faible position, avec seulement 5% de la production mondiale. Aujourd’hui, il s’agit du 3e producteur mondial. La culture du l’économie du pays. En effet, le pays se voit développer toute une infrastructure afin de devenir un géant du café. « Kopi » signifie café! Contrairement à son ami brésilien, l’Indonésie produit 90% de Robusta contre seulement 10% d’arabica. L’arabica se produit exclusivement pour le café de spécialité.

La Colombie se classe en 4e position dans les pays producteurs mondiaux. Sa production pour l’année 2022 était estimée à environ 14 millions de sacs. Il est l’un des cafés les plus réputés au monde, grâce aux conditions climatiques idéales pour les La Colombie ne produit que de l’arabica, aussi bien pour le café conventionnel que pour les cafés pures origines ou les cafés de spécialité. Les grains sont cultivés dans les régions les plus populaires du pays, soient dans la Cordillère: occidentale, centrale, orientale. Les altitudes varient entre 1’000 et 2’000 mètres avec un climat tropical et sols riches en nutriments. Les conditions sont donc optimales pour le café toute l’année.

En Colombie aussi !

L’Ethiopie est le pays d’origine du café. Souvenons-nous. Le café aurait été découvert par un berger du nom Khaldi et ses chèvres. C’est le départ de la grande découverte du grain. Aujourd’hui, l’Ethiopie se classe en 5e position des plus grands producteurs du monde grâce à son caractère très tendre et notes chocolatées. Le pays détient de magnifiques verdures offrant des saveurs exceptionnelles.

L’Éthiopie, le coup de coeur du café

La des l’ indispensable

La floraison est l’une des premières étapes importantes pour l’agriculteur. Lorsque les arbres à café fleurissent, c’est ici que le producteur examinera le potentiel de rendement et productivité de la saison. En effet, la floraison des caféiers confirme l’arrivée des fruits de l’arbre, soient les cerises de café. Pour faire simple, la floraison des

arbres à café rassure l’agriculteur : plus nous avons de fleurs durant la raison, plus nous pouvons estimer un beau rendement pour la période des récoltes. C’est ici que tout se joue pour le petit caféiculteur.

Découvrons plus de détails sur ce développement de l’arbre à café et de son importance pour le producteur.

La fLoraison des caféiers, un doute cLimatique

La floraison des caféiers variera en fonction du climat, et surtout des précipitations selon les régions. Malheureusement, depuis quelques années, c’est le réchauffement climatique qui décide du développement des arbres. Ce défi climatique confronte nos petits producteurs, qui ignorent leur potentiel rendement de l’année jusqu’à l’obtention des fleurs blanches sur les arbres. C’est ici qu’ils pourront estimer le volume moyen de leur récolte de l’année, pour ensuite définir leur prix de vente aux torréfacteurs et exportateurs de la région.

L'arbre à café

Une fois l’arbre à café planté, il faudra patienter une moyenne de trois à quatre années afin de constater le début de la floraison, qui elle, se développe sur un processus de deux à trois mois. C’est sur les belles tiges du caféier que l’on constatera des fleurs de café, qui se développent parfois jusqu’à 4 fleurs sur la même tige. Durant leur développement de deux à trois mois, les fleurs du caféier offrent un délicieux parfum de jasmin, comme le thé.

La fLoraison qui dépend de l'espèce

Tandis que l’arabica s’autopollinise, le robusta aura besoin d’une pollinisation dite « croisée » afin de développer les fleurs. Pour le Robusta, on parlera de fleurs plus grandes, denses jusqu’à 20 fleurs par tige, tandis que l’Arabica aura de plus petites fleurs, plus fragiles, avec une moyenne de 12 fleurs par axe. Tout dépend ainsi de l’espèce de café produite. Pour se développer, les fleurs auront besoin de belles précipitations dans les fermes. Quelques semaines plus tard, la floraison des caféiers touchera le « pic » de la saison, puisque les fleurs commenceront à tomber.

Une fois les fleurs tombées, on gardera sur les arbres un petit point qu’on appelle « carpelle », le début des cerises de café.

CAFÉ RÉPUBLIQUE DOMINICAINE, un délice du terroir

La République Dominicaine représente un lieu historique pour la culture du grain. C’est aux quatre coins des îles principales de La Cordillera septentrionale, La Cordillera centrale, La Sierra de Neyba et la Barahuco que le grain dominicain se cultive dans les hauts plateaux.

C’est au cœur de la région de Barahona que nous avons déniché la perle rare du pays, un café produit par plusieurs producteurs formant une coopérative. Ils y partagent tout le savoir-faire d’un café de qualité, en s’unissant pour les traitements afin d’uniformiser la densité et le goût.

Notre café République Dominicaine

Notre café République Dominicaine se distingue par un plaisir agrémenté d’une douceur extrême en bouche. Quant au corps, il est très léger. D’ailleurs, les cafés dominicains sont réputés pour être doux et légers, sans amertume. C’est entre septembre et février que les producteurs se réunissent pour récolter les cerises arrivées à maturité.

Plusieurs

producteurs pour la même qualité

Pour produire le café de la République Dominicaine, ce sont plusieurs producteurs, dont des familles, qui se regroupent dans les vallées à petites pentes au cœur de Barahona. Ils produisent du café dans des altitudes à partir de 1’200 mètres sur un sol volcanique avec des conditions climatiques idéales. Le microclimat s’associe à une culture d’ombrage naturel de forêt, permettant ainsi une maturation lente des cerises du café. Les fortes pentes ne permettent qu’une récolte à 100% manuelle et sélective. D’ailleurs, cette méthode est la plus répandue et populaire dans les pays producteurs, car elle permet non seulement de cueillir avec qualité les cerises développées, mais permet de préserver tout l’environnement et biodiversité qui entourent les plantations.

CAFÉ DU GUATEMALA, UNE

SAVEUR PARFUMÉE

Le café du Guatemala se cultive sur les plus belles régions du monde. Le petit noir est devenu un engouement pour les consommateurs, surtout pour les périodes du petit-déjeuner. Principalement cultivé au cœur de l’Afrique, là où il aurait été découvert, en Amérique du Sud, dans un le plus grand

pays producteur au monde (Brésil), ou encore en Asie, nous allons nous concentrer sur la culture guatémaltèque. Découvrons un grain appelé de « luxe », cultivé sur les hauts plateaux des régions du pays. Un délice, en expresso ou en filtre.

En l’année 2022, le Guatemala

En 2022, le Guatemala se classe 11e producteur mondial, ce qui représente 2% de la production internationale. Le café du Guatemala est réputé pour être fruité et faible en caféine, en raison des terroirs fertiles sur lesquels il pousse. Malgré la petite taille du pays, il se reconnaît grâce à ses stratégies climatiques bien variées toute l’année.

Le café du Guatemala, quelques chiffres

Le café du Guatemala nous vient de l’Amérique centrale, juste au sud du Mexique. Le pays cultive aussi bien du café, que du sucre, de la banane ou encore d’autres fruits et noix, représentant au total 75% des exportations du pays. En d’autres termes, le Guatemala base son économie sur les produits exportés à l’échelle mondiale. Depuis le 20e siècle, il se voit développer une haute culture du café, avec plusieurs millions de sacs à l’année. Comme tout autre pays, il s’est vu affronter la maladie de la rouille en 2013, détruisant plusieurs régions caféières.

Le grain guatémaltèque

Le pays tropical produit principalement de l’arabica, malgré de fortes incitations à la culture du robusta. C’est principalement grâce à sa variété de sols fertiles, des belles précipitations, variations de température ou encore les changements climatiques que le grain se développe généreusement.

Les régions de culture et les particularités du café

C’est au cœur des régions populaires citées que le Guatemala développe ses meilleurs grains arabicas :

On y produit l’arabigo, bourbon, typica, maragogype, variétés descendantes de l’espèce Arabica. Sur la côte Pacifique, le pays tente également de diversifier ses exportations en tentant la culture du robusta. Notés comme épicés et chocolatés, les cafés du Guatemala sont excellents aussi bien pour les assemblages que pour le single origin ou encore le café de spécialité.

Antigua

Huehuetenango

San Marcos Fraijanes Acetenango

Atitlan

Coban

Le terroir influence les notes gustatives

Le terroir influence le goût en tasse, sans y prêter une grande attention. Il représente à la fois le sol, le climat ainsi que l’emplacement. Ces trois points sont extrêmement importants, puisqu’ils viennent déterminer et impacter sur le goût du grain et son caractère une fois torréfié. Le terroir représente donc la qualité du sol, les variations de climat ainsi que les régions dans lesquels le café sera cultivé. En changeant ces paramètres, nous venons ainsi à changer le profil complet de la tasse.

Colombie

En Colombie, on parlera d’une grande et majoritaire culture de l’arabica dans les hautes altitudes du pays, se trouvant dans les niveaux de l’équateur. Avec de fortes pluies abondantes, les cafés sont généreusement acidulés et fruités. Rien de surprenant : les cafés de qualité de Colombie viennent souvent jouer un grand rôle dans la composition des specialty coffees.

Brésil

On parle ainsi du plus grand producteur de café au monde : le Brésil. Contrairement à d’autres pays, au cœur du Brésil, les cafés seront cultivés sur ce qu’on appelle des pentes (des plaines) très sèches, qui contribuent énormément à développer les notes de pain grillé. C’est pourquoi, les cafés brésiliens sont très populaires aussi bien dans l’univers du café de spécialité que du café assemblage, dit « blend ».

Le terroir éthiopien

Comme nous le savons, les légendes racontent que le café aurait été découvert au cœur de l’Ethiopie, 800 ans avant J.-C. C’est d’ici que nous viendrait cet exceptionnel arabica des hauts terroirs. Les terroirs d’Ethiopie sont connus pour proposer des profils de café très marqués, tout en offrant des notes délicates de chocolat, mûres ou encore bergamote.

Le terroir d’Inde

Les cafés indiens sont souvent cultivés proches des épices, un revenu incontournable du pays. C’est peut-être la raison de ces belles saveurs épicées tout au long de l’année.

Costa Rica

Le Costa Rica permet aussi bien la culture du blend que du café de spécialité en raison de son ensoleillement quotidien et de pluies abondantes durant toutes les saisons. Le Costa Rica se situe sur un sol entièrement volcanique, un sol très important pour le café. C’est aux environs de 1’400 à 1’600 mètres que se cultivent parmi les meilleurs cafés du monde.

Kenya, l’exception africaine

Le terroir du Kenya est idéal pour les cafés intenses. C’est à plus de 1’500 mètres d’altitude que viennent se développer les plus belles cerises africaines. En effet, la nuit dure aussi longtemps que le jour, ce qui permet un développement exceptionnel des grains. La couverture nuageuse dite « tropicale » joue un grand rôle sur la densité du café. Sols volcaniques extrêmes, terre arable ou encore sol minéral : ces trois points rendent le café africain exceptionnel.

La durabilité et café se rassemblent, comme les quelques milliards de tasses de café quotidiennes à travers le monde. Ce sont plus de deux milliards de cafés qui sont consommés chaque jour, à travers les pays. Le café vagabonde bien longtemps avant d’arriver jusqu’à notre machine à café, raison pour laquelle l’engagement et la durabilité doivent commencer depuis la plantation. Chez les Cafés Trottet, le développement durable est au cœur des discussions et de nos actions.

UN TORRÉFACTEUR ENGAGÉ

Grâce à un savoir-faire et une méthode de torréfaction familiale et ancestrale, nous nous engageons à torréfier de manière durable à notre torréfaction de Genève. En 2019, notre parc de production s’est vu plus durable : la modernisation de la torréfaction a permis 20% d’économie d’énergie, mais ce n’est pas tout. Nous avons également changé notre catalyseur de fumée dernière génération, qui contribue à transformer nos déchets de torréfaction en O2, tout en réduisant notre consommation d’énergie de 15%.

UN ENGAGEMENT LOCAL

Le café doit faire face à un long chemin avant d’arriver dans nos tasses. C’est pourquoi, nous nous engageons à dénicher des fèves de café auprès de coopératives et/ou producteurs certifiés et traçables. Eux-mêmes s’engagent en faveur du développement durable, en garantissant une récolte 100% manuelle et sélective, afin de préserver l’environnement et la biodiversité qui entourent les arbres à café. Trois méthodes de récolte s’exploitent : mécanique, stripping et picking. Tandis que la première consiste à ramasser les cerises avec une machine à récolte, la seconde, dont le stripping, consiste à arracher tout ce qui se trouve sur les branches, le picking reste la méthode de récolte la plus durable et respectueuse de l’environnement.

AU-DELÀ DU CAFÉ

Au-delà du grain de café vert et de sa transformation à l’usine, nous nous engageons à sélectionner des partenaires 100% suisses pour peaufiner l’emballage et l’expédition de nos cafés. Ainsi, pour nos boîtes de café, nos emballages et nos cartons d’expédition, nous avons choisi, il y a 75 ans, des partenaires 100% suisses afin de dynamiser l’économie locale, tout en investissant dans la proximité. Nos produits sont donc 100% traçables depuis la parcelle, à la torréfaction, conditionnement, emballages et l’expédition.

PLASTIQUE & EMBALLAGE

Nos partenaires d’emballages sont suisses depuis plus de 75 ans.

CIRCUIT-COURT

Toute la chaîne de transformation du café est élaborée à notre atelier de Meyrin.

CLIMAT & ÉNERGIE

Le changement du catalyseur a permis une économie de 15% d’énergie, et la modernisation de torréfaction 20%. 35% d’énergie en moins sont nécessaires pour emballer nos cafés.

MICRO-INDUSTRIE

En maximisant la fabrication de nos cafés dans la région, nous réduisons nos émissions de CO2.

DES CENTAINES DE CAFÉS, 1 ZONE

Un seul lieu de production, Meyrin : là où toute la chaîne du café est contrôlée.

LOCAL = LOCAL

Nos cafés sont directement expédiés de notre atelier chez vous.

ZÉRO SOUS-TRAITANCE

100% de nos cafés sont torréfiés en direct depuis notre atelier de Meyrin, sans intermédiaire.

PRODUITS DURABLES

Nos produits sont torréfiés à Genève avec 50% d’emballage en moins, et 35% d’énergie en moins.

C’était l’actualité du mois d’août et septembre 2021. En effet, la filière du café avait été touchée cette fois-ci par un phénomène froid.

LE PRIX DU CAFÉ AUGMENTE AU PLUS HAUT brésil

C’est au Brésil qu’était l’actualité : une grêle avait frappé les régions caféières du Brésil, en condamnant la majorité des plantations. En effet, la gelée menaçait le café (dont volume de production) allant jusqu’à 6 millions de sacs pour la récolte 2022. Ce phénomène naturel aura fait exploser les cours du café en les faisant monter à 220 USD/livre, avec une baisse à 190/195.

entre arabica & robusta

Le prix du café avait augmenté : depuis le début de l’année 2021, l’arabica aura augmenté de 60%, tandis que le robusta aura fait face à une hausse de 7%.

Les raisons de ces hausses de prix s’expliquaient sur plusieurs facteurs.

60% ARABICA

7% ROBUSTA

La Colombie,

3e pays producteur mondial, faisait face, depuis avril 2021, à des conflits politiques perturbant ainsi la filière caféière. Le pays a fait face, mi-2021, à une chute de 52% des exportations de café.

Au Brésil, premier producteur mondial, ce sont les conditions météorologiques qui auront fait parler d’elles. En début d’année 2021, le pays a subi une vague de sécheresse importante, impactant toute sa production. N’oublions pas que les caféiers sont sensibles aux fortes précipitations. Lorsqu’une sécheresse fait son apparition, les caféiers font face au manque d’eau. Selon les dernières estimations, c’est près d’un tiers de la production totale du pays qui aurait été détruite.

Au Brésil, toujours, dans les terroirs de Minas Gerais, les plus vastes pieds du café, une nouvelle vague météorologique venait s’abattre sur les caféiers. Un épisode de gel avait frappé toutes les plantations. Ce coup de froid ne sera pas sans conséquence, puisque les arbres à café se mettent en situation de défoliation, ce qui pourrait entraîner la mort des caféiers. Cela pourrait avoir de grandes conséquences sur les futures années de récolte, à suivre de près.

UNE ANNÉE DIFFICILE POUR TOUS

Le prix du café augmentait dans la filière ; les importateurs et exportateurs ainsi que les torréfacteurs auront connu une année très difficile. Pour les consommateurs, ces perturbations caféières sont encore discrètes. Il faudra attendre de longues périodes afin d’estimer les volumes et pertes du café au Brésil pour évaluer les prix définitifs du café. Les prochaines récoltes seront décisives pour tous. Le cours du café sera un vrai spectacle, aussi bien en raison des changements climatiques, politiques et sanitaires. Soyons simplement réalistes : le prix du café ira à la hausse afin de prévenir les futures pertes caféières. Nous étions en situation d’incertitude pour les récoltes et production de l’année 2022 : le Brésil avait constater une élévation des prix, car les conditions climatiques avaient fortement réduit les récoltes du café Arabica au pays.

La crise sanitaire, son impact sur la culture caféière : Bien que les pays fassent face aux crises du climat, la crise sanitaire se mêle aux échanges du café. Du côté de la demande, on parlera d’une baisse importante, en raison des lieux de café fermés (restaurant, torréfacteur, etc.). Cependant, avec les campagnes de vaccination et la réouverture des restaurants à tâtons, quand pourra-t-on prévoir une hausse de la demande ?

DES RÉCOLTES QUI

Les récoltes futures dépendront des résultats climatiques.  Tout dépendra de la pluie durant la floraison des caféiers. En effet, c’est ici la période décisive. Les producteurs reconnaissent un potentiel de récolte lorsque la floraison apparaît. Cependant, au Brésil, la période sèche était toujours d’actualité en fin d’année 2021, et nous ignorons les éventuelles récoltes qui seront réalisées. À suivre...

FACTEUR N°1

FACTEUR N°2

FACTEUR N°3 FACTEUR N°4

L’ÉCONOMIE DU CAFÉ

L’ÉCONOMIE DU CAFÉ

se voit aujourd’hui comme être un enjeu commercial important. En effet, les échanges internationaux du café représentent plus de dix milliards de dollars en moyenne par année. Ainsi, ces échanges permettent une consommation quotidienne de plus de 2 milliards de tasses à travers le monde. Cependant, ces derniers restent relativement « faibles » par rapport aux autres produits de première nécessité comme le blé qui représente 60 fois plus de production mondiale annuelle.

Une production en volume

L’évaluation de l’économie du café se base sur une unité de mesure de 60kg par sac de café vert, également appelé « sac en jute ». Il s’agit d’une mesure universelle permettant de chiffrer les évolutions des échanges mondiaux. Cependant, certains producteurs travaillant indépendamment différencient leurs sacs par une unité de 69kg. Depuis une vingtaine d’années, les pays producteurs du café échangent leurs grains en grands volumes, dépassant ainsi les 100 millions de sacs par an. Ce chiffre ne cesse d’augmenter, malgré les différentes crises comme la grêle au Brésil durant l’année 2021.

L’économie du café qui dépend de plusieurs pays

L’économie du café se repose sur plusieurs pays producteurs, comme le Brésil qui détient 33% de la production mondiale. 16% seront produits par le Vietnam, 7,8% par l’Indonésie, et 7% par la Colombie. Si le Brésil garde sa fidèle place depuis plusieurs décennies, c’est principalement en raison de son terroir propice à la culture du café. Non seulement les conditions climatiques jouent un grand rôle dans la qualité du grain, mais les vastes terroirs brésiliens sont majoritairement plats, permettant la récolte plutôt mécanique. Cette méthode, certes, plutôt néfaste pour l’environnement, permet d’économie sur la main d’œuvre.

33%

Brésil

Une augmentation favorable

L’économie du café ressent une augmentation favorable des volumes échangés. Nous connaissons ainsi une progression de 20% durant les 25 dernières années.

Le Brésil maintient sa première place pour la première qualité de l’arabica, et le Vietnam s’occupe de produire les gros volumes du Robusta. A travers le monde, nous recensons plus

de 100 millions de producteurs regroupés majoritairement en famille. Certaines d’entre elles s’engagent également à cultiver du café de spécialité afin de diversifier les revenus.

Quel sera le futur de l’économie du café, fortement touché par le réchauffement climatique ?

LA CONSOMMATION DU CAFÉ DANS

LE MONDE

Le café est la seconde marchandise la plus échangée au monde après le pétrole. On parlera de plus de 100 millions de personnes, regroupées en familles, qui vivent de la culture du grain.

Pourquoi la consommation du grain est-elle devenue l’un des centres d’intérêt économiques, financiers et sociaux prioritaires ?

LA CONSOMMATION DU CAFÉ ET QUELQUES CHIFFRES

Le café représente la première marchandise exportée après le pétrole. Ce sont plus de 100 millions de personnes, souvent regroupées en famille ou en coopérative, qui travaillent le café sur toute la chaîne, notamment la culture, récolte, traitement et l’export. Ce sont également près de 2 milliards de tasses qui sont consommées chaque jour. En comprenant ces quelques chiffres, nous partons du principe que la consommation du café reste l’un des enjeux économiques et sociaux les plus importants de notre actualité.

LA CONSOMMATION DU CAFÉ PREND SON IMPORTANCE À LA PRODUCTION

La production mondiale est estimée à plus de 100 millions de sacs de café vert chaque année. Les sacs de café vert se pèsent entre 60 et 69 kilos en jute, selon les pays producteurs. La plus grande section de production se trouve au cœur de l’Amérique du Sud, principalement au Brésil et la Colombie. Ils sont devenus, en 10 ans, les plus grands exportateurs du grain au monde. Bien que d’autres pays produisent du café à plus faible volume, notamment le Burundi ou le Rwanda, on parlera de 80% des pays qui dépendent de la culture du grain.

PETIT DÉTOUR SUR LE PÉROU

Le Pérou garde une place chaude quant à la consommation du café. Au pays, le café reste l’un des produits agricoles les plus exploités, car il fournit d’excellents revenus. On y produit principalement de l’arabica sous différentes variétés comme le bourbon, caturra ou encore le catimor. Le principal pays acheteur du café de Pérou reste l’Allemagne, puis l’Amérique, et vient ensuite l’Europe. Le Pérou exporte ainsi près de 80% de sa culture à travers différents continents. D’ailleurs, parmi les 80%, on parle de plus de 20% du café exporté en « café de spécialité ».

EST FAIT POUR TOUTES ET TOUS !

La crainte de boire un café complètement à l’opposé de notre quotidien à la suite de l’arrivée de la troisième vague du grain, qui consiste à se concentrer sur un café de terroir, de parcelle, fondamentalement conçu pour son équilibre et profil organoleptique à part… Une idée à revoir ! Le café de spécialité est bel est bien fait pour toutes et tous.

Qu’est-ce que le café de spécialité

Le café de spécialité est une fève de terroir, produite sur une seule parcelle, depuis une seule variété. Celui-ci sera planté, cultivé, récolté manuellement, séché puis trié comme tous les cafés conventionnels. Il se différencie du café standard par le travail du producteur, qui se concentrera sur la fabrication d’un café unique et équilibré, sur un sol qui lui est proprement dédié. Il sera mis entre les mains de juges de la SCA (Specialty Coffee Association), pour obtenir une note sur sa qualité globale : jugé à partir de 80+ pour être classé dans cette gamme de produits. Cependant, la méthode culture du café de terroir est identique à celle du café conventionnel.

Le café de spécialité est uniquement consommable en filtre.

Mettons un arrêt aux idées reçues sur le café de spécialité. Bien que lors de son expansion il était principalement infusé en filtre, il ne faut pas émettre que le café de terroir est identique à un café conventionnel. Ce n’est que par sa qualité, son histoire et sa traçabilité qu’il se différenciera. Sa composition 100% Arabica d’une seule et même variété (type bourbon, catuai, caturra) offre un équilibre parfait avec une légère pointe d’acidité. Lors de l’infusion du specialtycoffee, il est tout à fait possible de le préparer en expresso ou en café filtre.

Notre gamme « terroir »

Afin de permettre l’accès aux cafés de terroir en expresso ou en filtre, notre gamme est composée de cafés torréfiés en clair ou en ambré.

54 ans, Villeneuve

« Je prends le café de spécialité KORICA que je verse dans ma machine à café automatique, un délice. »

49 ans, Renens

« Au début réticent, je ne commandais que du café blend. J’ai goûté pour la première fois un café de spécialité dans ma cafetière italienne, je ne change plus de café. Mon préféré reste le Salvador La Cumbre. Pur, très peu d’acidité. »

32 ans, Genève

« L’Inde Karnataka reste l’un de mes cafés préférés en expresso. Je commande mon café en grains, que je verse dans ma Delonghi.

Café du

Le café du Brésil est l’un des cafés les plus consommés au monde, aussi bien en version « blend » dite assemblage, qu’en version pure origine, biologique, ou encore en café de spécialité. En effet, le Brésil est le plus grand producteur et exportateur de café au monde,

SE CLASSANT N°1 MONDIAL DEPUIS PLUSIEURS DIZAINES D’ANNÉES.

Notre gamme de café s’accompagne de notre Brésil Pure Origine. Arômes de pamplemousse et cardamome avec un mélange 100% Arabica, sa force moyenne offre le goût nécessaire pour une infusion aussi bien en espresso qu’en méthode douce. Le café du Brésil se lit aussi bien à travers une tasse équilibrée qu’à travers sa petite touche d’acidité. Son corps léger offre toutes les saveurs idéales en bouche.

Pour compléter notre gamme de café du Brésil, nous décidions, il y a quelques années, d’élaborer notre gamme de café pure origine 100% biologique. C’est par une torréfaction ambrée et douce que nous composons notre café biologique pour en développer les arômes de cerise et de chocolat, avec une composition toujours 100% Arabica. Nous avons, ainsi, reçu la certification des cafés biologiques par Bio Inspecta, qui assure le respect du règlement sur l’agriculture biologique en Europe.

Nous n’oublierons certainement pas de faire un détour sur nos cafés d’exception, dits « cafés de terroir » : le café Minas Gerais offre un palais équilibré et des arômes de fruits secs, tandis que le Serra Pedra jouera sur des goûts plus raffinés, plus sucrés et doux, avec des arômes de noix de coco.

100% Arabica, nous sélectionnons des fèves de grande qualité pour proposer des cafés de terroir dignes de ce nom.

Sélection café du Honduras

Le café hondurien est réputé pour être l’un des meilleurs cafés du monde grâce à ses particularités organoleptiques rares et uniques en leurs genres. Parmi nos quelques centaines de

variétés de café, retrouvons la sélection du Honduras… un sol, un terroir propice à la culture du café de spécialité, du café pure origine ou encore du café biologique.

Parmi nos recettes emblématiques, retrouvons le Honduras Pure Origine. Ce café en grains se reconnaît par sa saveur remarquable sucrée, accompagnée d’une acidité modérée, un goût délicat et une bonne longueur en bouche. De caractère floral, ce sont les arômes de noix de pin rôties, bois de cèdre et pain noir frais qui dominent. Notre café en grains est soigneusement torréfié à notre atelier de Meyrin, artisanalement, afin de libérer tous les arômes du café, avec une cuisson à cœur. Il est délicieux en Slow Coffee ou en espresso, pour les plus grands amateurs du café onctueux.

Un café 100% biologique, certifié

C’est avec passion que nous torréfions toutes nos recettes à l’atelier de Genève. Notre café bio offre de délicieux arômes de cerises et agrumes, à travers sa composition 100% Arabica, torréfié aussi bien pour l’expresso que pour le slow coffee, méthodes douces. Ce délicieux bio se lit à travers un caractère doux et suave, auquel nous appliquons une torréfaction dite «ambrée » afin d’équilibrer toutes les particularités d’un café pur arabica.

Un café vert pour compléter nos produits

Un café vert 100% Honduras rejoint la gamme, pour proposer et répondre à de nombreuses demandes clients. Ce délicieux café vert est à torréfier soi-même à la maison, selon quelques méthodes ancestrales et traditionnelles. En torréfiant le café vert de manière artisanale, on obtient des notes finales de noix de pin rôties, qui sont délicieuses en expresso ou en slow coffee.

PME Genevoise

FIDÈLE À SES VALEURS

Notre PME genevoise est avant tout une entreprise fidèle à ses valeurs. Valeurs transmises de père en fils depuis 75 ans, chaque génération aura su conserver les objectifs transmis d’années en années. Les années de transformation digitale auront été un réel défi pour tous types d’entreprises, et surtout les PME. Prendre le train de la digitalisation, c’est pouvoir investir dans une transition de technologie. Chez les Cafés Trottet, nous avons su attraper le taureau par les cornes pour s’initier au digital tout en proposant la même qualité de nos cafés, sans compromettre nos valeurs familiales et ancestrales.

depuis 1947

UNE TORRÉFACTION LOCALE

Quels sont nos défis quotidiens ? Nous privilégions une torréfaction lente et artisanale au détriment d’une torréfaction dite « flash » ou « industrielle ». En effet, cette méthode consiste à révéler tous les arômes du grain, en respectant son temps de développement, en fonction de la variété. C’est donc entre 10 à 20 minutes que se torréfie un café artisanal. Un café « brûlé » se torréfie en moins de 10 minutes, ne permettant pas au café de se cuire à cœur. Le goût peut être racé, amer et sans goût particulier.

UNE TECHNOLOGIE DE POINTE, PRESQUE DURABLE ?

Au sein de notre PME genevoise, nous misons d’abord sur un café torréfié artisanalement, mais pas seulement. En effet, nous nous munissons des meilleures technologies de torréfaction, d’emballages et de conditionnement. Cela facilite non seulement le partenariat sur le long terme, mais également de rendre notre produit traçable grâce aux meilleurs fournisseurs suisses et européens.

C’est pourquoi, nos partenaires se départagent ainsi :

TORRÉFACTION

Depuis 70 ans, nous nous lions à Probat, maison de torréfacteurs reconnue mondialement pour ses machines de cuisson haute qualité.

OPEM

Nous collaborons avec la maison italienne OPEM, populaire pour ses machines de conditionnement.

ICA

Également maison italienne, il s’agit de l’une des marques les plus populaires pour le conditionnement de café en grains ou en moulu.

L’EMBALLAGE GARANTIT LA QUALITÉ

En favorisant un emballage de qualité et 100% suisse, nous garantissons à nos clients une conservation d’arômes durable, sans nuire au goût du produit. Nous nous lions ainsi à Wipf pour nos emballages de dosettes, capsules ou cartons, et Birki pour nos emballages de boîtes de capsules.

ZOOM SUR NOTRE MÉTIER

Une passion qui nous anime depuis 75 ans

Torréfacteur, artisan, nous nous passionnons du café, de génération en génération, de père en fils. Comment fabriquons-nous notre café ? Comment rendons-nous notre café durable, à Genève, au cœur de la zone industrielle de Meyrin ? Découvrez les pôles les plus importants de notre usine genevoise, et ce qui rend nos recettes aussi authentiques et délicieuses depuis 75 ans.

Zoom sur notre savoirfaire

De père en fils, nos recettes ont su connaître un vrai engouement depuis 75 ans. D’abord aux épiceries du coin, puis les consommateurs, le café Trottet garde de près des clients fidèles depuis des dizaines d’années. Connu pour ses recettes emblématiques (Mocca, Italien, Cremosso N°7), Théophile a su partager sa passion, non seulement auprès de ses fidèles clients, mais de père en fils. Aujourd’hui, dotés de l’énergie « Trottet » et d’une passion riche, les Cafés Trottet délivrent les mêmes cafés, identiques d’il y a 70 ans.

Aujourd’hui, parmi nos quelques centaines de cafés, le Mocca Luxe, le Mélange Italien ainsi que le Numéro 7 restent les sélections préférées des consommateurs.

Un zoom sur notre métier, mais pas seulement !

Comment fabriquons-nous nos cafés ?

Depuis 75 ans, nous sommes équipés de torréfacteurs Probat et de machines à conditionner OPEM ou encore ICA, partenaires depuis de nombreuses décennies. Avec un savoir-faire haute qualité, nous équilibrons expérience, goût, torréfaction et conditionnement de pointe pour proposer des cafés d’exception.

Torréfié, emballé, conditionné après cuisson, chacun de nos cafés sera contrôlé, méticuleusement, pour offrir la même expérience du goût à chaque tasse.

Torréfié grâce à notre parc machine de marque Probat

Conditionné avec notre parc de machines de conditionnement OPEM ou encore ICA

Emballé grâce à un système d’aspiration lié aux torréfacteurs

Puis directement expédié au consommateur, sans intermédiaire…

Voilà ce qui rend nos cafés transparents, traçables et aromatiques !

Un zoom sur notre métier, puis sur notre durabilité !

Qualité doit rimer avec durabilité, pour pouvoir répondre aux demandes les plus exigeantes des consommateurs. C’est pourquoi, nous nous engageons durablement à travers nos quelques centaines de produits, pour torréfier, emballer, conditionner et expédier nos grains de café avec une atmosphère éthique.

C’est pourquoi, ces dernières années auront permis de sauter le grand pas dans la durabilité et l’environnement, notamment par : La modernisation de torréfaction : qui permet de mieux digitaliser la cuisson du grain, en suivant de près nos recettes. Elle aura également permis une économie d’énergie de 20%.

Le changement du catalyseur de fumée : qui permet de transformer les sorties de fumées en O2, tout en diminuant notre consommation d’énergie de 15%.

Ce n’est pas tout. Grâce à des partenaires exclusivement suisses pour nos boîtes de capsules, dosettes, café en grains, cafés moulus ainsi qu’à nos cartons d’expédition, nous garantissons un café plus durable. Plus bon.

DU CAFÉ SANS INTERMÉDIAIRE, c’est possible.

Plus que jamais, l’importance de la chaîne de production visible, transparente et traçable joue dans les choix du consommateur. Produire du grain de manière durable tout en offrant une palette riche de produits diversifiés, c’est ici que nous entrons en jeu. Depuis 1947, soit 75 ans de savoirfaire artisanal, nous misons sur une qualité de café genevoise, locale et torréfaction lente afin d’offrir la meilleure expérience « café » possible.

Un atelier sans intermédiaire où le stockage, la transformation et la vente se font en direct.

« Notre atelier de Genève est composé de trois ailes qui soulignent et organisent notre structure : stockage, transformation, commercialisation. En travaillant sans intermédiaire, nous misons sur un produit stocké, transformé et vendu au consommateur depuis un seul lieu. » François Trottet, directeur général.

Une nouvelle expérience « client », mais qui connaît son développement depuis 75 ans.

Notre système de production si « ambitieux » répondra désormais aux critères les plus exigeants des consommateurs. Travailler en circuit court permet non seulement de souligner nos objectifs « Zéro Intermédiaire », mais également de fixer des prix plus intéressants sur le marché, qui attirent le client. Notre méthode de torréfaction et transformation du produit se réalise de façon « locale », en reliant directement les producteurs et/ou coopératives au consommateur final, en s’affranchissant des intermédiaires non indispensables sur le marché. Il s’agit de notre méthode de « reconnexion » du consommateur au terroir, en misant sur un lien affectif entre producteur de café et consommateur de ville. Tout cela, sans intermédiaire.

UN STOCKAGE DIRECT ET INTERNE

C’est au cœur de la torréfaction que nous misons sur un stockage de qualité, une transformation du  café 100% artisanale et une vente finale au consommateur. Notre stockage s’effectue à 7 mètres sous terre, sous notre parc de conditionnement, où les sacs de café sont à l’abri de la lumière et chaleur, avec une température et hydrométrie stables toute l’année. Cette méthode nous permet de garantir un produit frais et conservé, mais permet également, en qualité d’artisan, d’améliorer les flux de stockage, en facilitant leur retrait rapide et efficace.

UNE TRANSFORMATION DITE « LENTE »

Nous torréfions, conditionnons et emballons nos quelques centaines de variétés de café en direct depuis notre atelier de Meyrin Nous plongeons dans nos cafés verts au sous-sol pour les torréfier avec passion depuis 1947. Nous établissons une torréfaction lente et artisanale afin de laisser le grain se développer à son maximum. On compte une moyenne de 10 à 20 minutes selon la

variété. Nous disposons des machines de conditionnement haute qualité de marques mondialement reconnues comme « ICA », maison avec laquelle nous collaborons depuis 75 ans.

UNE VENTE FINALE

Dans l’esprit ambitieux d’avoir tous les pôles du café au même endroit, notre magasin se trouve également au cœur de la torréfaction, où les belles odeurs de cuisson se propagent. Grain produit à Genève sans intermédiaire, notre site de vente en ligne offre toute l’expérience café recherchée, avec de nombreux critères comme la mouture à la demande pour tous les cafés en grains. Ainsi, nous stockons, transformons, torréfions et vendons, sans intermédiaire.

LE MAGASIN

OUVERT DU LUNDI AU VENDREDI

Le magasin situé au coeur de notre atelier de torréfaction est un cadre idéal pour déguster nos cafés, découvrir nos machines et profiter des conseils de passionnés du café.

Conseils sur mesure

Notre équipe discute avec vous pour trouver le café qui vous plaît et/ou la machine qui vous convient.

Goûter, tester

Pour apprécier un café, il faut le goûter ! Dégustez le café du jour en capsules compatibles Nespresso®* dans notre zone de dégustation.

Adresse

Rue Emma-Kammacher, 4

1217 Meyrin 1 - Genève SUISSE

Large assortiment

Avec des centaines de goûts de café assemblés et torréfiés selon nos recettes familiales, vous trouverez sans aucun doute le café qui vous plaît. Jetez également un oeil à notre grand choix de machines à café exposées.

Les 10 commandements

Moudre le café à la demande af in de préserver les arômes du café, utiliser un moulin manuel.

1 Ne pas utiliser de l’eau bouillante pour la préparation du café, risque de le brûler.

2

Utiliser du café de qualité: café de spécialité, traçable et identifié.

3 Ne pas conserver son café au frigo, le café absorbe l’humidité et les odeurs.

4

Connaître toutes les possibilités aromatiques du café dû au terroir, au traitement et à la torréfaction. 5

commandements du café

Toujours rincer le filtre lors d’une extraction Slow Coffee, TOUJOURS.

6 L’Espresso ne contient pas plus de caféine, au contraire.

7 Pour économiser, privilégier l’utilisation de café en grains aux capsules.

8 Toujours peser le café lors de la préparation, TOUJOURS!

10

9 Ne sucrez plus votre café, JAMAIS. Si vous avez besoin d’ajouter du sucre, votre café ne vous correspond probablement pas.

CAFÉ DE SPÉCIALITÉ ÉDITION

LIMITÉE