LA SCIENCE?

La quatrième vague du café nous vient tout juste après les trois premières vagues, déjà populaires à travers le monde. Chacune d’entre elles se différencie en raison de l’évolutivité et le changement de consommation et de conscience du consommateur, qui cherche à obtenir un produit plus traçable, qui ne nuit ni à l’environnement ni à la biodiversité. Qu’est-ce donc la quatrième vague du café ? Est-ce un fait sur l’évolutivité ou de la science ?

Revenons Sur La Premi Re Vague

Il y a encore 100 ans, nous faisions face à la première vague du grain. Celui-ci était vendu à ceux qui avaient les moyens de l’acheter, il était considéré comme un produit de luxe. Cependant, à l’époque encore, aucune méthode précise n’était communiquée sur la méthode d’infusion, sans expertise. Le café était ainsi produit en masse, au détriment de la qualité. Les quantités peu évaluées étaient mélangées à la chicorée afin d’atténuer le goût, et majoritairement pour l’espèce robusta, connue pour son amertume.

Les Vagues Suivantes

La seconde vague consistait à vendre la boisson « to go », le café était ainsi de plus en plus présent au sein des coffee shops, où le verre à emporter devenait un réel engouement. Les Baristas, qui s’intéressaient à la qualité du grain, comprennent vite que l’arabica était plus fruité, et le robusta plus amer. Ils approfondissent leurs connaissances, en étudiant les quelques centaines de variétés qui poussent en dessous de l’arabica…

Il y a 30 ans, la troisième vague fait son apparition. En réalité, ce n’est pas un terme commercial qui apparaît, c’est avant tout les besoins du consommateur. Besoin de consommer un produit durable, indispensable de trouver un café équitable, intéressés par la transparence et visibilité du produit avant de l’acquérir, les consommateurs adhèrent de plus en plus à un produit tracé jusqu’à la parcelle. Adieu les produits de grandes surfaces ! C’est ici que naissent les cafés « single origin », signés par une seule et unique parcelle de producteurs, déterminé par un visage, un fermier. A l’époque encore, les cafés robustas étaient les plus consommés. Pas chers, bons marchés, délicieux pour les mélanges, le Robusta était exploité pour offrir une quantité aux masses. Aujourd’hui, l’Arabica et ses quelques centaines de variétés ont su prendre le dessus pour favoriser la qualité. C’est ici que naît le café de spécialité.

LA QUATRIÈME VAGUE DU CAFÉ, QU’EN EST-IL ?

La quatrième vague du café est bien différente des trois premières. Elle ne se base pas sur la science ou sur la consommation du client, mais bien à l’évolutivité des consciences. Tandis que le café de la 3e vague était surtout un produit dit #specialtycoffee, le grain de la 4e vague consiste à proposer des cafés de haute qualité, mais accessibles aux grandes masses.

En réalité, la 3e vague pose un réel problème. Les consommateurs ne disposent pas d’outils et de moyens suffisants pour comprendre le secteur du café de spécialité, ce qui rend la consommation du terroir encore très faible aujourd’hui. C’est ici qu’interviendra la 4e vague.

QU’EST-CE QUE LA QUATRIÈME VAGUE DU CAFÉ ?

Voyons la quatrième vague du café comme un moyen de démocratisation et commercialisation du café de spécialité (café haute qualité). La 4e évolution permet de briser les barrières situées entre le consommateur conventionnel (café standard du marché) et le café du terroir. En d’autres termes, la quatrième vague du café consiste à produire et cultiver un café de plus haute qualité, tout comme le café de spécialité, plus accessible au grand public, moins projeté sur l’exploitation d’un faible groupe de consommateurs, d’amateurs du café de spécialité.

Enfin, la nouvelle vague permettrait d’instaurer un réel rituel social, qui rassemblera tous types de consommateurs autour d’un café bien plus qualitatif, sans forcément parler de « café de spécialité ». ÉVOLUTION