une dégustation dite « brésilienne »

Le cupping est une méthode de dégustation de café dite « brésilienne» en raison de son origine. Il s’agit d’une manière d’évaluer le café juste après sa fraîche torréfaction, afin de rencontrer ou non les « faux goûts » du grain, cachés avant la cuisson à cœur.

Cette méthode d’analyse est primordiale chez les torréfacteurs, car il s’agit de l’élément-clé qui décidera de la qualité du produit.

Alors, qu’est-ce que le Cupping, cette fameuse dégustation appelée «brésilienne » et comment se déroulet-elle chez les torréfacteurs ?

L’OBJECTIF ET LE CUPPING

Le cupping se détermine par plusieurs objectifs, notamment le contrôle de la qualité du café torréfié, et une détermination du profil aromatique et organoleptique de chaque variété exploitée. C’est à ce moment précis que chaque café proposé sera évalué en fonction de sa méthode de torréfaction, aussi appelée « courbe de torréfaction », qui aide à approuver la qualité ou non. Une fois le café « cuppé », il sera mis en vente pour vos plus belles dégustations.

Le Cupping Et Son D Roulement

Le cupping se déroule en salle appelée « laboratoire », que chaque torréfacteur détient. On y déguste chaque café torréfié par une technique « d’aspiration de la préparation », que nous détaillerons ci-dessous. Le cupping est une méthode de dégustation et d’évaluation obligatoire qui dure 30 minutes (préparation, infusion, dégustation), qui permet de déterminer la qualité finale. Chez les Cafés Trottet, nous disposons d’un laboratoire familial avec une table de dégustation tournante afin de laisser toute notre équipe de production et torréfaction le soin de goûter les produits.

LES ÉTAPES-CLÉS DE LA DÉGUSTATION

BRÉSILIENNE :

02.

Moudre le café façon « épaisse » ( gros sel )

04. 06.

Casser la croûte avec deux cuillères

Mesurer 95°C d’eau non bouillante et verser dans chaque bol jusqu’au maximum ( rebords )

01. 03.

Peser 12 grammes de café de chaque variété dégustée

Placer individuellement le café moulu dans dans les bols à cupping

05. 07.

Laisser infuser durant 4 minutes

Déguster le café de chaque variété, sans le boire