PROFILS DE TORRÉFACTION DU GRAIN Tout ce qu’il faut savoir !

Un profil de torréfaction de café permet de déterminer la méthode d’extraction la plus fidèle au grain. Ce dernier est sélectionné par le maître-torréfacteur, qui saura prêter attention à la durée de cuisson du café, afin d’en développer tous les arômes, tout en torréfiant le café à cœur. Alors, quels sont les profils de torréfaction connus à ce jour chez les Cafés Trottet, et pour quelles méthodes de préparation sont-ils conseillés ?

Profils de torréfaction : TRÈS CLAIRE ET CLAIRE

Dans les profils de torréfaction, nous retrouverons la méthode de torréfaction « très claire » ou « claire ». Celle-ci consiste à cuire le café vert de façon lente et artisanale à plus faible température, afin de ne pas « brûler » les grains. Nous entendrons ainsi nos premiers cracks, et c’est ici que le maître-torréfacteur suivra de près l’évolution de sa cuisson. Un profil très clair ou clair est principalement exploité pour les méthodes d’infusion dites « slow coffee » ou encore « méthodes douces ». Cela implique notamment les cafetières « douces » comme la Chemex, la Hario V60, la Piston ou tous autres types de cafetières à filtre lent.

Profils de cuisson : BLONDE OU AMBRÉE

Nous retrouvons également les méthodes dites « blonde » ou « ambrée ». Celles-ci consistent à torréfier le café vert de manière plus lente à température plus importante, afin de le caraméliser. En effet, les grains verts sont cuits à cœur et de manière plus « foncée » afin d’obtenir une couleur ambrée. Cette méthode de cuisson est exploitée afin de permettre une extraction dite « espresso » ou « café ». Elle sera majoritairement utilisée pour les machines à café à capsules, machines à café automatiques, traditionnelles ou semiautomatiques.

Profil de cuisson : BRUNE

L’un des profils de torréfaction les plus intéressants restent la méthode « brune ». En effet, cette méthode consiste à cuire le café de manière plus corsée, plus lente, avec une température encore plus dense. Cette méthode permet d’atténuer toute l’acidité d’un café arabica par exemple. Le goût d’un café « brun » sera plus prononcé aux notes chocolatées. On parlera notamment d’une torréfaction plus « sauvage », et s’applique notamment pour une méthode d’extraction dite « expresso ». Pour vous donner une petite idée, la torréfaction brune s’applique surtout pour les cafés italiens afin d’extraire tous les arômes denses et corsés.