Cocina con corazon | Cocina Polaca 2013

Recetas y textos: Barbara Kaminski barbara.kaminski@gmail.com

Arte y diseño: Mariana Felcman marianafelcman@yahoo.com

Esta publicación fue realizada con ayuda financiera de la Embajada de la República de Polonia, Sección Consular.

Hecho el depósito que marca la ley 11723 Reservados todos los derechos. Queda rigurosamente prohibido, sin la autorización escrita de los titulares del copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, incluidos la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares mediante alquiler o préstamo públicos

Kaminski, Barbara

Kuchnia polska = Cocina polaca, cocina con corazón. - 1a ed. - Quilmes : el autor, 2013.

64 p. : il. ; 20x14 cm.

ISBN 978-987-33-3477-1

1. Cocina Regional. 2. Cocina Polaca. I. Título

CDD 641.569

Fecha de catalogación: 23/05/2013

Dedicatoria:

A mis tres hijos, Natalia, Andrea y Juan, por la paciencia de tener esta madre y a Jorge Wesołowski, mi amigo entrañable.

Agradecimientos:

Este libro fue posible gracias al Consulado de la República de Polonia, a las Cónsules Monika Konieczna y Joanna Addeo-Krajewska, a Monika Perendyk, a Iwonna Czechowicz, a Janka Sauć y a muchas otras personas que colaboraron desinteresadamente en la preparación de este libro.

PRÓLOGO

Sabores, aromas, texturas, colores.

Cocinar es sensual.

Cocinar es salud. Es poder escoger productos frescos y de buena calidad. Estar libre de conservantes, colorantes, aromatizantes y otros aditivos. Quien cocina, sabe lo que come. Cocinar es cuidar. De sí mismo y de los seres queridos.

Cocinar es relajarse después de un día lleno de tensiones. Detenerse. Fijarse en los detalles. Ser atento.

Cocinar es compartir. La mesa, la risa, la conversación. Es amor. Es arte. Imaginación y creatividad. Con este libro de recetas los invitamos a lanzarse a la aventura culinaria y a conocer los sabores de la tradicional cocina polaca. Los hay para todos los gustos. Quien disfruta de un toque ácido va a deleitarse con Bigos y Kapusniak. Los que “comen con los ojos” se enamorarán del color intenso del Barszcz. Si les gusta jugar con los platos emblemáticos de la cocina nacional tienen que probar los Pierogi que son la versión polaca de las empanadas. Y para el calor de verano no hay nada mejor que un fresco Chlodnik. Para leer, cocinar, probar y

disfrutar!

Konieczna, Cónsul 2008-2011, Consulado de la República de Polonia en Buenos Aires.

Monika

¿Por qué escribir un libro sobre ?

Porque son los sabores con los que aprendí a comer, los aromas con los que crecí y por que en cada ocasión en que tengo invitados, preparo una comida polaca y hasta el día de hoy, a todos les encantó.

Este es el medio que tengo de compartir mis recetas con ustedes, entonces, para que puedan prepararlas en sus casas, y como yo, agasajar y sorprender a sus invitados, he seleccionado algunos platos que podrán prepararlos sin inconvenientes, ya que sus ingredientes se pueden adquirir sin dificultad y puedan sentir el famoso dicho polaco acerca de la hospitalidad “Un huésped en casa, Dios en casa”. Antes de comenzar con las recetas, haremos un poco de historia. La cocina polaca atesora en sus recetas las mágicas tradiciones que a través de los siglos conservan los aromas naturales. Cada región de Polonia es famosa por sus propios platos, viejas recetas han pasado de generación en generación, manteniendo los secretos del verdadero sabor de la cocina polaca: en la zona de Pomerania (Pomorskie), la comida tiene como base al pescado, en Silesia (Slaskie) a la papa y en la zona de los Tatras, el queso de oveja.

La gastronomía polaca ha sido influenciada por otros países como Francia, Italia, España, Rusia…

Es así como en el año 1386, la unión del matrimonio de la reina Eduviges con el príncipe Ladislao Jagellon hizo conocer la cocina lituana. En 1518, con la llegada de la reina Bona Sforza, casada con el rey Segismundo I, llamado El Viejo, se introdujo en la cocina polaca el uso de legumbres, las pastas y el ajo, además se suavizó el sabor de los platos reduciendo la cantidad de especias que hasta ese momento se utilizaban en demasía. Bona es recordada en la cocina polaca. Ella introdujo muchos alimentos, especialmentevegetales,desconocidosenlamesapolacacomolacoliflor, espinacas,tomates,judíasverdes,alcachofas,brócoli,apio,perejil,puerro y el repollo. La lengua polaca contiene muchos términos para vegetales asimilados del italiano.

En 1645 llega a Polonia la reina Luisa María de Gonzaga, y junto con ella la cocina francesa. Las monjas traídas por la reina para su corte introdujeron nuevas ideas en la cocina. Se preparaban diferentes platos al modo francés, se popularizaron los caldos y las sopas de verduras, las cuales, junto con las sopas de cerveza, las sémolas y los hongos, los zurek (sopa de harina fermentada) y el barszcz (sopa de remolacha) se instauraron en la cocina polaca. Los franceses a su vez, admiraron la primacía de los polacos en la preparación del pescado, “Le dan un sabor tan exquisito que sobrepasan en esto a todas las naciones”

María de Gonzaga, luego de enviudar, se caso con el rey Juan Sobieski. Tuvieron catorce hijos en total. La pareja se hizo famosa por las apasionadascartasdeamorqueseescribían,muchasdelascualesfueron escritasentre1665y1683,cuandoJuanseencontrabaenguerracontrael imperio otomano. Las cartas evidencian el amor que se tenían los soberanos, pero también entregan reflexiones personales sobre los eventosalosqueerancontemporáneosysobrelasdificultadesquedebían enfrentarcomoreyesdeunestado.Publicadasmuchotiemposdespuésde lamuertedeambos,fueronmuypopularesylevalieronalaReinaelapodo afectuoso de "Marysieńka",queeracomoJuansolíallamarla.

Una nueva repostería surgió en Polonia después de la influencia de Austria, en el siglo XVIII, además del uso de la berenjena, desconocida en la cocina hasta este momento.

En los siglos pasados, los platos llegaban a la mesa según la categoría social de la casa. El menú del príncipe, del burgués, del campesino y del hidalgo estaba marcadamente diferenciado a excepción de las dos fiestas Pascuas y Navidad, que contienen los mismos platos.

La comida es la manera que el anfitrión tiene de agasajar y deleitar al invitado.

Cada persona le pone su toque personal a cada plato, por eso, es seguro que las recetas que contiene este libro, tendrán más de una variación o ingrediente.

Son diferentes en las distintas regiones de Polonia, lo importante es que las hagan, las disfruten y las compartan con sus familias o sus amigos. Verán como los van a sorprender!

Basia Kaminska

Huevos rellenos Jajka faszerowane

Pato asado con manzanas Kaczka z jabłkami

Cocina tradicional: Nochebuena y Pascuas

Kuchnia Tradycyjna: Boże Narodzenie Wielkanoc

Bienvenidos a la mesa polaca, la cocina con corazón

Pollo a la polaca Kurczak po polsku

Arenque en aceite Śledzie w oliwie

DIFICULTAD

INGREDIENTES

4 arenques salados

1 cebolla grande

Pimienta negra en grano

125 ml. de aceite de oliva

15 min

COMENSALES

4 PERSONAS

Cortamos el arenque en trozos medianos, los colocamos en una fuente y los cubrimos con la cebolla picada. Rociamos con aceite. Se pueden acompañar con pepinos salados y tomates. Los arenques se pueden reemplazar por lacha.

Arenque a la crema Śledzie w śmietanie

min

INGREDIENTES

4 arenques

250 ml. de crema de leche

2 cebollas

2 pepinos agridulces

1 huevo duro

Pimienta negra

Cortamos los arenques en trozos grandes, los colocamos en una fuente, los cubrimos con la cebolla picada y los pepinos cortaditos. Condimentamos con pimienta negra. Rociamos con crema de leche y adornamos con huevo duro picado.

!Lavar los arenques antes de utilizarlos si están muy salados.

Ensalada de arenques Sałatka śledziowa

INGREDIENTES PARA LA ENSALADA

½ kg. de arenques cortaditos en trozos

½ kg. de pepinos agridulces cortados en pedacitos

½ kg. de cebollas picadas finamente

½ kg. de manzanas verdes picadas

2 huevos duros picados finitos

Mezclamos los ingredientes de la ensalada. Mezclamos los ingredientes de la salsa y los agregamos sobre la mezcla de ingredientes de la ensalada. Enfriar por una hora en la heladera y servimos en copas.

INGREDIENTES PARA LA SALSA

1 taza de mayonesa

1 taza de crema de leche agria

2 cucharadas de té de mostaza de Dijon

Sal y pimienta negra a gusto

1 cucharada de azúcar

Jugo de limón

!En Polonia, los arenques, Śledzie, son de la zona del Mar Báltico, se los puede adquirir en todas las tiendas de comestibles y en los supermercados. Los hay en todas las variantes y tamaños que uno pueda imaginar, en frasco, en latas, en baldes, con cebolla, con salsas, con pickles, en aceite, con crema, con páprika, enrollados, rellenos… en fin, es tanta la variedad que si viajan por Polonia, merece la pena visitar un supermercado para verlo con sus propios ojos y además comprarlos porque son muy baratos!

!Los arenques se pueden reemplazar por lacha que además son más económicos.

Gelatina de cerdo Galaretka z nóżek

INGREDIENTES

1 kg. de patitas de cerdo

1 litro y ½ de agua

1 zanahoria

Perejil, cantidad necesaria

1 puerro

1 apio

1 cebolla grande

1 ó 2 hojitas de laurel

2 dientes de ajo

Sal

Pimienta

Antes de cocinar, revisar que la piel del cerdo no tenga pelos ni indeseables, si los tiene, sacarlos con una maquina de afeitar.

Poner a hervir agua en una cacerola, meter las patitas dentro, salar, colocar las verduras enteras, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Dejar hervir lentamente con la cacerola tapada hasta que las patitas estén tiernas, la carne se separe del hueso y el agua del hervor vaya disminuyendo.

En este punto, retirar las patitas, cortar en trozos pequeños y volcar sobre una terrina previamente forrada con papel film, siempre en caliente, cortar las verduras y colar 1/2 taza del caldo y agregar por encima. Cerrar con el papel film, poner un peso encima para que se compacte y llevar a la heladera a enfriar, todo el colágeno contenido en la piel y los huesos del cerdo se solidifica formando una gelatina bien espesa que hace que al enfriarse quede perfectamente moldeado. Requiere toda una noche de frío.

Desmoldar y servir con un chorrito de vinagre o limón, como entrada.

La Galaretka es un plato que me recuerda a mi infancia y quien lo preparaba era mi padre. Utilizaba las patitas del cerdo, la cabeza, las orejas y también el cuerito...

Las amas de casa polacas, para las ocasiones de gala, marinan ciruelas, verduras y hongos. Esta tarea demuestra la hospitalidad de los anfitriones.

Empanaditas hervidas Pierogi

INGREDIENTES

Cómo hacer una buena masa

350 grs. de harina de trigo

150 ml. de agua caliente

1 huevo

1 cucharada de aceite

1 pizca de sal

Colocamos la harina sobre una mesa, preferentemente de madera, agregamos una pizca de sal, el huevo y de a poco el agua caliente. Amasamos. La masa debe ser elástica, suave y liviana, estará lista cuando no se pegue en las manos.Dividimos la masa en cuatro partes y estiramos con un palote cada una de ellas. Cortamos en discos de 5 a 6 cm de diámetro. Los pueden cortar con un corta pastas o simplemente con un vaso de vidrio. Ponemos el relleno en el medio del círculo y pegamos con firmeza los bordes para que no se abran durante la cocción. Los cocinamos en agua hirviendo con sal hasta que floten, 2 a 4 minutos y los sacamos con espumadera. Tener en cuanta que los Pierogis deben estar bien rellenos, sin arrugas y cocinarlos

6 PERSONAS 30 min

separados en la olla durante la cocción. Los pierogies se pueden rellenar de queso, carne o repollo. Estos últimos forman parte de uno de los doce platos de la mesa navideña.

Fue uno de los platos que introdujo la reina Bona Sforza.

LOS RELLENOS

De ricota y papa:

400 grs. de ricota bien exprimida

2 ó 3 papas medianas

Sal, pimienta negra

Nuez moscada

Opcional:

200 grs. de panceta ahumada

500 grs. de cebolla

Hervimos las papas con cáscara, cuando estén cocidas, las pelamos y hacemos un puré. Una vez que se enfríe el puré, lo agregamos a la ricota. Condimentamos con sal y pimienta.

Recuerden agregar un chorrito de aceite al agua de la cocción para que la pastas no se peguen.

De carne:

400 grs. de carne cocida (de cerdo, de ternera)

1 cebolla grande Sal y pimienta negra a gusto

Picamos la carne cocida. Cortamos la cebolla y la doramos en manteca con un chorrito de aceite. Le agregamos la carne y condimentamos a gusto con sal y pimienta negra recién molida. Rellenamos los discos de masa y hervimos.

Salsa

Freímos la panceta ahumada con la cebolla cortada chiquita. Agregamos crema de leche.

De repollo:

400 grs. de repollo fermentado bien picadito

Manteca (o aceite)

1 cebolla grande

100 grs. de hongos del bosque

Pimienta negra y sal a gusto

Remojamos los hongos en vino tinto por algunas horas, si es de un día para el otro, mejor. Picamos y doramos la cebolla en aceite o manteca. Le agregamos los hongos cortaditos que podemos cocinar previamente en poca cantidad de agua hasta que se ablanden. Hervimos el repollo fermentado en un poco de agua. Cuando este blando, le escurrimos toda el agua y le agregamos la cebolla y los hongos. Sazonamos a gusto.

Los pierogies, una vez cocidos, se pueden dorar en manteca y quedan deliciosos

Milanesas de cerdo con repollo Kotlety schabowe z kapustą

COMENSALES

min

4-6 PERSONAS

INGREDIENTES

Lomo de cerdo

2 huevos

Pan rallado

Manteca

Aceite

Sal, pimienta

Esta es una receta muy sencilla, se trata de milanesas, claro, solo que la carne que usamos para hacerlas es de cerdo. Es un plato tan popular en Polonia como en Argentina, la única diferencia es el tipo de carne que utilizamos. Estamos acostumbrados a comer milanesas de carne de vaca, pero una vez que prueben estas, estoy segura de que las van a incorporar en el menú!

Preparación:

Cortamos la carne en filetes y la machacamos con una maza de madera, salpimentamos y luego rebozamos alternativamente en huevo batido y pan rallado. Freímos a fuego fuerte y cuando se doren, bajamos el fuego agregando un poco de manteca.

Acompañamos las milanesas con puré y cubrimos con repollo fermentado. Otra forma de presentar el plato es con puré y pepinos agridulces. Si conseguimos eneldo fresco para el puré, más sabroso aún.

!Obtendremos más sabor si al huevo batido le agregamos perejil y ajo bien picadito.

Mondongo Flaki

INGREDIENTES

1 kg. de mondongo

Zanahoria

Perejil

Cebolla

Apio

Puerro

Aceite

Laurel

Pimienta de Jamaica

Pimentón

Pimienta negra recién molida

Ajo

Panceta ahumada

Limpiamos a fondo el mondongo, si es necesario, lo raspamos con un cuchillo y lo lavamos varias veces en agua hasta que quede bien limpio.

Lo cubrimos con agua salada y lo cocinamos hasta que este tierno, en cacerola tapada. Una vez que se enfríe, lo cortamos en pedacitos, a gusto.

Preparamos aparte una sopa con las verduras mencionadas. Cuando esté cocida, le agregamos el mondongo cortadito, trocitos de panceta ahumada y sazonamos a gusto.

Podemos agregar un poco de queso rallado, como en Varsovia, donde se denomina “Flaki warszawskie”.

El pan, en Polonia, desde hace mucho tiempo estaba rodeado de gran reverencia, cuando se caía al suelo se levantaba y se besaba. Antes de cortar el primer pedazo de un nuevo pan se trazaba en él la señal de la cruz. Con pan y sal se recibía a los invitados de honor. Los polacos conservan hasta hoy estas costumbres antiguas y el respeto por el pan.

!Es un plato indispensable en las bodas o bautismos polacos. Se lo considera una sopa, aunque también se sirve como entrada caliente. En Polonia se sirve en un buen pan de centeno y acompañado de una copita de vodka bien helada.

Porotos Fasolka po bretońsku

INGREDIENTES

300 grs. de porotos

100 grs. de panceta ahumada

150 grs. de rosca polaca o salchichas

Aceite de oliva

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

3 cucharadas de extracto de tomate

Puré de tomates

Harina

Sal y pimienta negra

Azúcar

1 pimiento

Pimienta de Jamaica

Hoja de laurel

Primeramente remojamos los porotos en agua fría durante una noche. Cortamos en daditos la panceta y la rosca polaca (o la salchicha).

Picamos la cebolla, los ajos, el pimiento. En una sartén con aceite de oliva doramos la cebolla, los ajos y el pimiento. Condimentamos con las especias (sal, pimienta, pimienta de Jamaica, hoja de laurel) y agregamos los porotos. Luego incorporamos la panceta, la rosca y el tomate concentrado. Cocinamos a fuego lento hasta que los porotos estén blandos. Por último añadimos el puré de tomates. La harina la usamos para espesar la salsa, si hace falta.

Las velas del árbol de Navidad se encendían en memoria de los parientes difuntos.

Innegablemente el plato obligatorio de la mesa polaca es la sopa. La sopa hecha a base de remolacha pertenece a una de las tradiciones culinarias que desde siglos se come gustosamente.

Tortillitas de papa Placki ziemniaczane

INGREDIENTES

1 kg de papas

2 huevos

2-3 cucharadas de harina

1-2 cebollas

Sal, pimienta negra

Después de la cena, en muchas casas se comienza a cantar los villancicos. La Noche Buena termina a medianoche con la Misa de Gallo.

Sabía usted que...

Lavamos y pelamos las papas. Las rallamos y desechamos el líquido. Le agregamos la cebolla rallada, los huevos y la harina. Mezclamos todo y sazonamos con sal y pimienta a gusto. Freímos en aceite caliente de ambos lados, pequeñas porciones de la mezcla formando tortillitas. Podemos preparar placki dulces si a la preparación le sacamos la cebolla y la pimienta y una vez fritos, los espolvoreamos con azúcar.

La fermentación es uno de los métodos más antiguos de conservación de los alimentos, siendo sin duda el más sano y natural. Los pepinos y el repollo fermentados son ricos en vitamina C y en sales minerales y no tienen conservantes.

La papa es la reina indiscutible de las hortalizas. Acompaña casi todos los platos, normalmente hervida o en forma de papas fritas. El segundo plato se sirve también con distintas ensaladas, de col, remolacha, tomate, puerro, pepino, lechuga.

Guiso de repollo con carnes Bigos

INGREDIENTES

400 grs. de repollo fermentado

400 grs. de repollo fresco

200 grs. de carne de cerdo, (puede ser pechito de cerdo)

150 grs. de Cracovia o rosca polaca

150 grs de panceta ahumada

½ vaso de vino tinto

1- 2 cebollas grandes

1 diente de ajo

Sal, pimienta negra en grano

Pimienta de Jamaica

Opcional: hongos del bosque y zanahorias

Cortamos en juliana el repollo fresco y lo cocinamos por 20 minutos en una olla grande con un poco de agua, le agregamos el repollo fermentado. Aparte, en una sartén o una olla con un poquito de aceite y manteca, doramos el trozo de carne elegido. Retiramos y cortamos en pedacitos para agregar a la olla de los repollos. En la grasita que queda de la carne, saltear las cebollas, la panceta y el ajo picaditos. Agregar a la olla de los repollos. Agregar la Cracovia cortadita a la olla de los repollos. Si queremos los bigos con hongos, este es el momento de agregarlos. No se olviden de lavarlos previamente y dejarlos por unas horas en vino tinto. Una vez que están todos los ingredientes en la olla, agregar sal, pimienta negra en grano y pimienta de Jamaica. Cocinamos a fuego lento varias horas, revolviendo de tanto en tanto para que no se queme.

Si quieren saborear la exquisita cocina polaca, olvídense de contar calorías. Los platos tradicionales polacos, en su mayoría muy sustanciosos y abundantes en carne preparada de varias maneras, tienen miles de calorías. Déjense tentar por platos tan suculentos como bigos, kotlety schabowe, pierogi y gołąbki.

!Los bigos son más sabrosos si los cocinamos algunas horas durante 2 ó 3 días.

Sopa de Remolachas Barszcz czerwony

INGREDIENTES PARA EL EXTRACTO

1 kg. de remolachas

cortadas en rodajas

5 litros de agua

6 dientes de ajo

Antes que nada, debemos realizar el extracto. En una fuente de vidrio, colocamos las remolachas cortadas en rodaja finitas, le agregamos los ajos y el agua.

Tapamos con un lienzo y dejamos reposar por 4 ó 5 días a temperatura ambiente, cálido.

Si se llegara a formar una capa de espuma en la superficie, la retiramos con una cuchara.

Pasados los 5 días, quitamos los sólidos y conservamos el líquido.

COMENSALES

6 PERSONAS

INGREDIENTES PARA LA SOPA

2 kgs. de remolacha

El jugo de un limón

3 cebollas grandes

1 cucharada de manteca

Sal a gusto

1 cucharada de azúcar

1 hoja de laurel

4 ó 5 granos de pimienta negra Pimentón, cantidad a gusto

2 litros de agua

Crema de leche, opcional

Pelamos las remolachas, las cortamos en tiritas y las rociamos con el jugo del limón. Picamos las cebollas y se las agregamos a las remolachas.

Agregamos un poco de agua y el resto de los ingredientes y cocinamos por 15 minutos a fuego lento.

Añadimos los dos litros de agua y una vez que hirvió, le agregamos el extracto, condimentamos a gusto si hace falta y seguimos cocinando sin hervir, solo calentando porque si hierve, la sopa pierde el color y el sabor.

Ponemos crema en una salsera para que cada comensal se sirva a gusto.

Las crónicas de fines del siglo XIX nos hablan de los adornos hechos con la cáscara de huevo, cintas de color y oblea.

!Es la sopa tradicional polaca y suele ser el primer plato de la cena de Nochebuena acompañando los pierogi o krokiety. Un buen barszcz debe tener un sabor agridulce y color rojo muy intenso.

Sopa fría Chłodnik

INGREDIENTES

1 paquete de remolachas con sus hojas

¼ litro de yogur natural

½ litro de kéfir o crema

2 pepinos,

6 ó 7 rabanitos

Jugo de limón ¼

½ cucharadita de vinagre (opcional)

1 cebolla

1 diente de ajo Eneldo picado, Perejil picado, Pimienta, sal y azúcar,

2 huevos duros

¼ de litro de agua.

Lavamos muy bien las remolachas y sus hojas y cortamos las hojas finitas y las remolachas en cubos pequeños, agregamos todo en una olla con agua y sal y cocinamos por 10 minutos. Añadimos el vinagre y dejamos enfriar. Pelamos y lavamos los pepinos y los cortamos en cubos pequeños, al igual que los rabanitos, el ajo y la cebolla. Mezclamos el yogur natural y la crema (o el kéfir) y le agregamos las remolachas frías, los pepinos, rábanos, las cebollas picadas, el eneldo y el perejil. Condimentamos con sal y pimienta, azúcar y el jugo de limón, a gusto. Llevamos a la heladera durante unos 60 minutos para enfriar y para que se mezclen bien los sabores.

Adornamos el plato con los huevos duros, cortados en cuartos.

Las sopas y cocidos en Polonia no tienen por qué consumirse sólo en invierno. Aparte de los contundentes platos calientes preparados con carnes y variedad de vegetales, en verano se consumen también sopas frías como las populares de remolacha o tomate acompañadas de una cerveza fresca.

!Esta sopa pertenece a las sopas de primavera – verano, preparadas a base de leche agria con verduras frescas. Hay diferentes formas de prepararla, aquí una de ellas.

Pollo a la polaca Kurczak po polsku

60 min

4 PERSONAS

INGREDIENTES

1 pollo

Pan duro

200 grs. de manteca

2 cucharadas soperas de hinojo picado

2 cucharadas de perejil

1 huevo

1 ó 2 hígados de pollo

Pan rallado

Sal, pimienta negra

Para el relleno mezclamos 100 grs. de manteca con una yema de huevo cruda, le incorporamos el pan remojado en leche bien exprimido, agregamos los hígados, el perejil y el hinojo picados previamente. Salpimentamos a gusto. Batimos la clara a punto nieve y se la incorporamos, mezclando suavemente. Si el relleno queda muy líquido, le agregamos pan rallado. Lavamos el pollo, lo salamos por dentro y por fuera y lo rellenamos con el preparado anterior. Cerramos con escarbadientes. Lo untamos con manteca.

Ogórek: son pepinos fermentados. Grandes, pequeños, medianos... de todos los tamaños son devorados en Polonia a todas horas y en todas las épocas del año. Los encontramos acompañando una carne en un plato, para beber una cerveza o incluso no falta quien los toma del frasco en el tren. Es todo un símbolo y por ello no se si se trata más de un aperitivo o de un plato.

Niños envueltos Gołąbki

INGREDIENTES

Hojas de repollo grandes

2 cucharadas de aceite

100 grs. de panceta ahumada

1 cebolla grande

400 grs. de carne picada

2 huevos

Sal, pimienta y perejil picado

Ají molido, cantidad necesaria

PARA LA SALSA

Tomates picados

½ cucharadita de azúcar

½ taza de vino blanco

½ taza de caldo

LSacar de un repollo las hojas más grandes, quitarles las nervaduras y darles un hervor durante 4 ó 5 minutos. Reservar.

Otra forma de cocinar el repollo es hervirlo entero, sin el tronquito, durante 10 minutos. Sacarlo, dejar enfriar un poquito, las hojas se irán desprendiendo sin dificultad. Para el relleno, doramos en una mezcla de aceite y manteca, la panceta cortada

en daditos y la cebolla picada. Sacamos del fuego y agregamos la carne, los huevos, sal, pimienta negra recién molida, perejil, ají molido. Mezclamos todo muy bien. Opcional: podemos agregar arroz al relleno. Ponemos una cucharada de relleno sobre cada hoja de repollo y envolvemos en forma de paquetito. En una olla grande colocamos un poquito de aceite y manteca, los tomates cortaditos y espolvoreamos con azúcar, para sacarles la acidez. Acomodamos los gołąbki bien juntos para que no se abran, agregamos el vino y el caldo y cocinamos lentamente por 30 minutos aproximadamente. Los servimos cubriéndolos con el fondo de la cocción.

Una leyenda popular polaca cuenta que el ejército polaco venció a sus enemigos de la Orden Teutónica, gracias a que el rey de Polonia Casimiro IV Jagellon, alimentó a su ejército con gołąbki antes de la batalla en defensa del castillo de Malbork, en el año 1465. El ejército polaco venció, y dicha victoria se acreditó parcialmente a la fuerza proporcionada por los gołąbki. Sin embargo, el castillo no se conquistó hasta más adelante.

Ñoquis Kopytka

INGREDIENTES

1 kg. de papas

2 huevos

400 grs. de harina

Sal

Cocinamos las papas con cáscara en agua salada. Una vez cocidas, las pelamos y preparamos un puré, le agregamos los huevos, la sal y la harina de a poco, formando suavemente una masa hasta que no se pegue en las manos. Dividimos la masa en 4 partes y con cada una de ellas formamos un cilindro largo y no muy grueso. Cortamos en trocitos colocando el cuchillo en forma oblicua para darle una forma parecida a una pezuña, de ahí su nombre. Hervir los kopytka en abundante agua con sal. Cuando empiezan a flotar, los cocinamos 5 minutos más y los sacamos con espumadera. Se sirven como acompañamiento de carnes con salsa, repollo fermentado ó bigos. También son muy ricos, al igual que los pierogies, si losfreírmos en manteca.

La presencia de obleas y masitas de jengibre iba a garantizar la abundancia de pan y buenas cosechas, así como la fecundidad del ganado, o sea el bienestar y la riqueza. El huevo, símbolo de la vida que siempre renace y de la fecundidad, iba a reforzar las fuerzas vitales del hombre y de la naturaleza.

Una copita de vodka que acompaña el típico festín polaco facilitará la digestión

Es otro de los platos típicos de pastas, similares a los ñoquis. Se pueden usar como acompañamiento de un plato principal o con una salsa de panceta y cebolla frita o con eneldo y perejil picados.

Con esta misma masa se preparan los knedle.

Pateé de carne Pasztet mięsny

COMENSALES

4-6 PERSONAS

INGREDIENTES

300 gr. de carne de ternera

300 gr. de carne de pollo

300 gr. de carne de cerdo

250 gr. de panceta ahumada

100 gr. de hígado

100 gr. de cebolla picada

De 60 a 80 gr. de pan rallado Caldo, cantidad necesaria

2 hongos secos, (del bosque)

3 huevos Manteca, cantidad necesaria Sal, pimienta, nuez moscada, pimienta de Jamaica, laurel.

Lavamos y picamos las carnes.Rehogamos la panceta picada en la cebolla y le agregamos las carnes, doramos ligeramente y le agregamos los hongos previamente lavados, un poco de caldo y cocinamos suavemente. Poco antes de terminar la cocción, agregamos el hígado y el pan rallado. Retiramos del fuego y dejamos entibiar, luego pasamos dos veces por la procesadora. Añadimos los huevos y condimentamos a gusto. Aparte, untamos con manteca una budinera y espolvoreamos con pan rallado. Volcamos la preparación y nivelamos la superficie. Cocinamos a horno moderado por 50- 60 minutos. Retiramos del horno y desmoldamos sobre superficie plana.

Servir como entrada, acompañado con ensaladas.

El pasztet también puede realizarse con carne de ave, por ejemplo pechugas e hígados de pollo, en lugar de las carnes de ternera y cerdo.

Compartir la oblea se consideraba una práctica mágica, puesto que se creía que la oblea de Nochebuena tenía el poder de neutralizar y apartar el mal, y además, como sustituto de pan, era portadora de los mismos valores, o sea de la vida, de la fertilidad y de la abundancia.

Carré de cerdo relleno con ciruelas Schab nadziewany suszonymi śliwkami

INGREDIENTES

1 carré de cerdo

250 gr. de ciruelas

Mostaza

Azúcar negra

Ajo

Cebolla

Condimentos, pimienta de Jamaica, ají molido

Manteca

Caldo de verdura

Cerveza negra

Jugo de naranja

Sal, pimienta negra

Aceite

Lavamos el carré y lo sellamos en una olla con aceite y manteca, para que no se seque. Le realizamos un corte a lo largo y lo rellenamos con ciruelas sin carozo.

Untamos la carne con la mostaza y el azúcar negra y la colocamos en una asadera. Condimentamos con sal, pimienta y las especias. Rociamos con el jugo de naranja, el caldo, y armamos un fondo de cocción con los ajos y las cebollas, (puerros y zanahoria, optativos). Agregamos cerveza negra.

Cocinamos en el horno rociando con su propio jugo. Si hace falta, agregamos más caldo y/o cerveza. Según el tamaño del carré, la cocción puede demorar de una hora a hora y media en horno bien bajito.

También podemos agregar a este relleno panceta ahumada.

Lo acompañamos con papas fritas cortadas en cubitos, por ejemplo.

El plato principal de la mesa navideña es de pescado. La cocina polaca es conocida por las diferentes variedades de preparar el pescado: sopas, ensalada de arenque, pescado con salsa de crema, pescado en gelatina, horneado, frito y cocido.

Sopa de chucrut Kapuśniak

INGREDIENTES

1 litro y ½ de agua

½ kilo de repollo fermentado (chucrut)

4 costillas de cerdo ahumadas (u otro corte de carne de cerdo ahumado)

1 cebolla grande

Manteca

Aceite

½ litro de crema de leche

Sal

Laurel, 1 hojita

Pimienta negra en grano, cantidad necesaria

Papas

Ponemos a hervir el agua. Mientras, doramos en un poquito de manteca y aceite las carne, y la agregamos al agua hirviendo, cocinamos hasta que este tierna. Agregamos el chucrut, la pimienta, sal, laurel, cocinamos todo hasta que el repollo este blando. Sacamos la carne, desechamos el hueso si lo tuviera y la cortamos en pequeños pedazos. Hervimos las papas y las pisamos groseramente con un poco del agua de la cocción, las agregamos a la sopa. Añadimos la carne y la cebolla previamente dorada en manteca. Por último, agregamos la crema y servimos con un buen pan de centeno.

En la mesa navideña no pueden faltar pasteles y postres, sobre todo un pastel de semillas de amapola, una torta de miel, y un postre de frutos secos con semillas de amapola dulces, servido con galletas de pastaflora.

Croquetas de repollo con hongos Krokiety z kapustą i grzybami

INGREDIENTES

PARA LA MASA (TIPO PANQUEQUES)

2 huevos

5 tazas de harina

125 ml de leche

125 ml de agua

2 cucharadas de aceite

Sal

Manteca o aceite para freír

Pan rallado y huevo para rebozar

Preparamos los panqueques, mezclamos en un bol la leche, el agua, los huevos y agregamos poco a poco la harina tamizada. Para obtener una masa homogénea, agregar aceite y sal. Mezclar bien. Es conveniente dejar reposar la masa por 30 minutos antes de cocinar.

Cocinarlos en un sartén con un poquito de aceite o manteca.

PARA EL RELLENO

400 gr. de repollo fermentado (chucrut)

60 -80 gramos de hongos del bosque

1 cebolla

4 cucharadas de manteca

1 hoja de laurel

Sal, pimienta negra

Pimienta de jamaica

Perejil picado, cantidad necesaria, opcional.

Cocinamos el repollo con el laurel y la pimienta de Jamaica, en una olla con agua, por lo menos 40 minutos. Escurrimos. Aparte cocinamos los hongos en agua con sal. Escurrimos. Rehogamos la cebolla picadita en aceite y agregamos el perejil. Juntamos en un bol todos los ingredientes y sazonamos con sal y pimienta. Poner el relleno en el centro de los panqueques y cerrarlos en forma rectangular (ver foto) rebozar las croquetas en huevo y pan rallado. Freímos en aceite caliente.

Las krokiety se pueden acompañar con un rico barszcz.

Huevos rellenos Jajka faszerowane

INGREDIENTES

4 huevos duros

Cebolla

Jamón cocido

Mayonesa

Mostaza

Sal y pimienta a gusto

Pan rallado para empanar los huevos

Manteca o aceite para freír

Cocinamos los huevos durante 14 minutos, mientras preparamos el relleno picando la cebolla y el jamón (o el relleno que deseamos).

Cuando los huevos estén cocidos, dejamos que se enfríen bien y luego los cortamos a lo largo con la cáscara. Retiramos la clara y la yema sin que se rompa la cáscara y le agregamos mayonesa, mostaza y los condimentos a gusto, además del jamón y la cebolla. Rellenamos las cáscaras con la preparación, las pasamos por pan rallado y las freímos por manteca o aceite sin que se quemen. Decoramos los huevos con morrones, perejil o lo que más les guste!

Las manzanas y las nueces simbolizaban el crecimiento y la abundancia, siendo a la vez, eficaces atributos de la magia amorosa, que tenían el poder de despertar simpatía y afecto en las personas del sexo opuesto.

este es un plato perfecto para el desayuno de pascua. Los huevos se podrán cortar mejor con las cáscaras, con un cuchillo dentado

Pato asado con manzanas Kaczka z jabłkami

INGREDIENTES

1 pato de 1.5 a 2 kilos

8 manzanas verdes

1 cucharada de especias a elección

3 ó 4 cucharadas de dulce de arándano o arándanos frescos

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de jugo de limón Azúcar Pimienta Sal Aceite de oliva o manteca para la fuente de cocción

dentro, y lo frotamos por dentro y por fuera con sal, pimienta y las especias. Lo envolvemos en papel de aluminio por dos o tres horas en la heladera. Pelamos y cortamos las manzanas, las condimentamos y rellenamos el pato, reservamos algunas para el final de la cocción. Colocamos el pato relleno en un molde previamente enmantecado y lo rociamos con agua (o caldo).

Previamente descongelamos el pato durante 12 horas aproximadamente, le limpiamos la grasa y los menudos. Lo rociamos con jugo de limón por

Llevamos al horno precalentado, cocinamos por 30 minutos, en ese momento le cortamos la piel de las patas y damos vuelta el recipiente en el horno por 45 minutos más. Lo rociamos con la salsa de vez en cuando para que no se seque. A los 80 minutos, aproximadamente, verificamos la cocción pinchando el pato, estará listo cuando el jugo salga de color clarito, no rojo. Agregamos el dulce de arándanos (o la fruta) y las manzanas restantes. Cocinamos 15 minutos más y apagamos el horno.

Cortarlo en porciones y servirlo con las manzanas y los arándanos como salsa. Desechar la grasa de la salsa.

!La combinación del pato con las manzanas y los arándanos es perfecta, pero si no se animan, pueden acompañarlo con papas al natural o simplemente fritas.

COCINA TRADICIONAL: Nochebuena

Mesa de Nochebuena

Boże Narodzenie

La cena de la nochebuena es la más solemne. En la mesa polaca en ese día no hay carnes ni fiambres. Con la aparición en el cielo de la primera estrella, es cuando la familia se sienta a la mesa para empezar a comer. Según manda la tradición, con un mantel blanco, donde debajo se colocó un poco de pasto seco. La cena de Nochebuena comienza con el intercambio de buenos deseos y compartiendo la hostia, deseando prosperidad para el año próximo y perdonando las ofensas que pudieran haber cometido. Esta tradición la inicia la persona de mayor edad de la familia.

El menú aunque no contiene carne es muy abundante: Diferentes aperitivos, carnes, sopas, verduras y dulces caseros forman parte de los 12 platos que comienzan a prepararse con casi dos semanas de antelación para la cena de Nochebuena. La preparación está a cargo de las mujeres de la familia. Aunque en la mayoría de las regiones de Polonia se compone de 12 platos, porque es la cantidad de apóstoles y también son los meses del año, en otras, en cambio, consideran que el número de platos debe ser impar, entre 5 y 11 y los platos deben prepararse con todo lo que hay en el campo, en la huerta, en el bosque y en el agua.

La actual cena de Noche Buena es bastante abundante y variada. Cuanto más platos tenga la mesa navideña, más prosperidad habrá en el año entrante. Es necesario al menos degustar, todos los platos.

Un capítulo especial merece la cocina polaca de las dos fiestas tradicionales más importantes: la Nochebuena y las Pascuas.

Los platos que siempre deben estar en la mesa navideña son:

Barszcz Czerwony (sopa de remolachas)

Zupa Grzybona (sopa de hongos)

Kwasnica, sopa de repollo fermentado.

Śledź, Arenques con crema o con aceite.

Galarecie, Gelatina

Un plato de pescados de agua dulce, preferentemente carpa o su equivalente, pacù.

Karp smażony, Carpa frita

Un plato que contenga repollo fermentado, Pierogies z Kapustą z Grzykami (repollo con hongos)

Kluski z makiem, bolitas de masa con semillas amapola

Kompot, compota de frutas pasas, ciruelas, peras o manzanas

Piernik y pierniki, torta de jengibre y galletitas de jengibre

Makowiec, torta de semillas de amapola

Sernik, tarta de queso.

El ritual de Nochebuena (toda la familia reunida en torno a la mesa, un cubierto más y una hoja de oblea que los comensales  parten entre sí en señal de reconciliación) se ha conservado vivo hasta hoy en toda Polonia

El lugar principal del ritual de Nochebuena era la mesa en la cual se servía una solemne cena. Sobre la mesa se colocaba una serie de objetos-símbolos de la fertilidad, de la abundancia y del bienestar como el heno, la paja, las semillas de cereales, el pan y las monedas para que prestaran su poder y sus valores a los vegetales añadidos a los platos de Nochebuena, así como a los comensales. Se comían los platos preparados con productos del campo, de la huerta, del bosque y del agua, con excepción de la carne, puesto que el día de Nochebuena era obligatorio guardar la abstinencia.

Los días siguientes, el 25 y el 26 (día festivo en Polonia), son una orgía de asados de cerdo y ternera, jamones y lomos, pavos asados, patos, gansos y pollos rellenos con el llamado relleno polaco: hígado, pasas de uva, pan y perejil. •

La cena de Nochebuena era el símbolo de la nueva reconciliación tanto entre los hombres, como entre el mundo de los vivos y el de los difuntos, así como entre el hombre y la naturaleza. Desde los tiempos más remotos, en la cena de Nochebuena participaban todas las personas que vivían bajo el mismo techo. Los amos y la servidumbre se sentaban juntos a la mesa. De forma simbólica, dejando un sitio libre, se invitaba a cenar también a las almas de los parientes difuntos que, como se creía, retornaban ese día a la tierra para ayudar a los vivos a conseguir la renovación del mundo, otros dicen que ese lugar era para la persona que no tuviera con quien compartir la nochebuena.

Torta de semilla de amapola Makowiec

INGREDIENTES

PARA LA MASA:

500 gr. de harina de trigo

50 gr. de levadura de cerveza

1 vaso de leche tibia

100 gr. de azúcar

1 huevo entero

2 yemas de huevo

1 clara de huevo

1 cucharada de esencia de vainilla

1 pizquita de sal

1 huevo para pintar la masa

PARA EL RELLENO:

500 gr. de semillas de amapola

2 claras batidas a punto nieve

200 gr. de azúcar negra

40 gr. de manteca derretida

2 cucharadas de miel

150 gr. de pasas de uva

50 gr. de cáscaras de naranja

confitada y picada

Ralladura de cáscara de limón

Un chorrito de esencia de vainilla

Primero trituramos la levadura en un bol, agregamos el azúcar y la leche tibia. Dejamos levar en un lugar cálido, tapada con una servilleta. Aparte mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la levadura aumente al doble de su volumen, le agregamos los huevos mezclados con el azúcar, la harina, el huevo y la pizquita de sal. Amasamos hasta que comience a separarse de las manos, en ese momento le agregamos la manteca derretida, la esencia de vainilla

y seguimos amasando. La masa está a punto cuando al cortarla con un cuchillo, la masa se ve lisita. La tapamos con un paño y la dejamos levar. Una vez crecida, la separamos en dos partes, las extendemos en forma de rectángulo, de ½ centímetro de espesor, más o menos y la untamos con la clara de huevo, agregamos el relleno, dejando libres 1.5 centímetros en los bordes. Enrollamos cada una de las masas en forma de cilindro y la colocamos en un molde alargado untado con manteca y espolvoreado con un poquito de harina. Dejamos reposar hasta que crezca, untamos con huevo batido y cocinamos en horno de moderado a fuerte por 45 minutos. Una vez cocido se puede bañar con glasé real. Glasé real: batir una clara de huevo, agregando despacito el azúcar impalpable hasta obtener una consistencia que logre formar picos, agregar unas gotitas de limón para que quede más blanco. Relleno: lavamos las semillas de amapola, las cubrimos con agua hirviendo y cocinamos por 10 minutos. Escurrimos en un colador, las exprimimos y las molemos por tres veces. Derretimos en una ollita la manteca, añadimos las semillas de amapola, el azúcar negra, la miel, las pasas de uva, los trocitos de naranjitas confitadas, la ralladura de la cáscara de limón y la esencia de vainilla. Cocinamos por 10 minutos revolviendo constantemente para que no se queme, enfriamos ligeramente, agregamos las claras batidas a punto nieve y mezclamos.

COCINA TRADICIONAL: Pascuas

Mesa de Pascuas Wielkanoc

En Polonia las Pascuas se celebran en el desayuno, primera comida después de un largo ayuno.

La tradición manda bendecir en la iglesia, el sábado anterior a la Pascua de Resurrección, una canasta repleta de alimentos variados, para compartir el huevo y el pan bendecidos, mientras se expresan deseos de buena voluntad.

Los platos y productos compuestos en la tradicional Święconka (bendición de las cestas de pascua): huevos, pan, rábano picante, salsas con base de mayonesa, embutidos, sal, torta de levadura, serán la base de las comidas.

La sopa que se sirve más frecuentemente en el desayuno pascual es żurek, o Baiły barszcz (sopa de harina fermentada) cocinada en caldo de salchicha blanca y hongos secos con un puñado de fermento de harina de centeno, con ajo, especias (mejorana) y nata.

Las Cestas que contienen los alimentos de Pascua, son llevadas a la iglesia para ser bendecidos en el Sábado Santo. La cesta se decora tradicionalmente con una ramita de un típico árbol de hojas perennes, un mantelito de suaves telas en color blanco, a veces bordadas para la ocasión.

Con estos productos bendecidos, se prepara el desayuno del Domingo de Pascuas: huevos duros con rábano picante, salchicha blanca, tocino asado, patés, lomos ahumados, sernik (tarta de queso), baba drożdżowa (pastel de levadura).

Podemos decir que en Polonia se conservan las tradiciones culinarias ligadas al calendario católico: el miércoles de ceniza se guarda vigilia y no se come ni carnes ni dulces así como los días anteriores al domingo de Pascua. Pero el jueves gordo, “Tłusty Czwartek”, el último jueves de carnaval, según la tradición, se permite comer en exceso para poder sobrellevar el ayuno de los próximos días. Los platos más populares del Tłusty Czwartek son los pączki (berlinesas de dulce de ciruela) o faworki, mas frita en forma de tiras retorcidas. •

Torta de levadura Baba drożdżowa

INGREDIENTES

500 gr. de harina de trigo

50 gr. de levadura de cerveza

½ vaso de leche caliente

10 yemas

150 gr. de azúcar

150 gr. de manteca a punto pomada

1 copita de ron u otro

200 gr. de pasa de uva remojadas en agua

Una pizquita de sal

Azúcar impalpable

Tamizamos la mitad de la harina, le agregamos la leche caliente y mezclamos con mucho cuidado para que no se formen grumos. Agregamos la preparación de la levadura, mezclamos y la tapamos con un repasador para que crezca. Batimos los huevos y el azúcar con batidora o batidor de alambre hasta que se forme una masa esponjosa, agregamos el resto de la harina, las yemas batidas y por último la levadura. Amasamos hasta que la masa se separe de las manos. (Bastante tiempo).

Agregamos la manteca a punto pomada, el ron y la pizquita de sal. Amasamos suavemente hasta que la masa quede lisita y le agregamos las pasas de uva.

Ponemos la preparación en un molde alto previamente enmantecado y enharinado. Tapamos y cuando alcance el doble de su tamaño lo llevamos al horno caliente por 50 minutos. Sabemos que está cocido cuando al sacarlo del horno lo pinchamos con un cuchillo y este sale limpio.

Espolvoreamos con azúcar impalpable cuando todavía la Baba está caliente.

*La leche caliente debemos dejarla enfriar un ratito.

Armá la receta con tu

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Cocinar es liberar la imaginación, inventar. Cada uno de ustedes le pondrá a su receta su toque personal, su sello. ¡Anímense y verán que se van a sorprender y sorprenderán!

Recuerden

que la cocina es un ambiente de poder. Eso bien lo sabían nuestras abuelas, que se apoderaban de ese mágico lugar al día siguiente de la boda ¡y no lo abandonaban jamás!

Smacznego!

Basia