2. Grøntsager Grøntsager er planter, der som regel er etårige, og som i modsætning til frugt og bær skal sås og plantes på ny hvert år. Der er tale om en så stor gruppe fødevarer, at det kan forekomme meningsløst at beskrive dem samlet. Grøntsager har imidlertid nogle fælles indholdsstoffer og egenskaber, som gør, at det giver mening at fremhæve dem som gruppe. Det drejer sig først og fremmest om indholdet af flerumættede fedtsyrer, vitaminer og mineraler; men også kostfibre, som har betydning for tarmens funktion. Omega-3-fedtsyre i grøntsager er den essentielle fedtsyre ALA. Da de fleste af os kun kan danne ret små mængder af de øvrige omega-3-fedtsyrer (EPA og DHA) fra ALA, er det ret store mængder grøntsager, man skal spise for at få dækket det daglige behov for EPA og DHA, hvis man ikke spiser fisk. En mulighed er at vælge fødevareprodukter baseret på tang eller alger (ja, det er grøntsager – bare i havet i stedet for på landjorden), som indeholder små mængder EPA og DHA og mange vitaminer og mineraler. Også her skal man dog spise ret store mængder for at nå det niveau, der almindeligvis anbefales i den daglige kost. Indholdet af specifikke vitaminer og mineraler varierer mellem de forskellige grøntsager, og der er derfor ingen sundhedsmæssig grund til ikke at afprøve dem alle i sin kost. Spis løs og varier efter lyst, fantasi og gåpåmod. Der er mange fantastiske oplevelser i at finde nye grøntsager, der kan tilberedes på en ny måde. Hvis nogle grøntsager skal fremhæves – uden at det er på bekostning af andre – så nævnes de forskellige typer af kål (især grønkål og rosenkål), spinat, broccoli, gulerødder og hvidløg ofte som særligt gode sundhedsmæssigt på grund af højt indhold af vitaminer og mineraler.
64
