Cocina con corazon II | Cocina Polaca 2022

de Basia Kamińska

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Recetas y textos: Barbara Kaminski barbara.kaminski@gmail.com Arte y diseño: Mariana Felcman www.marianafelcman.com.ar Fotografía: Andrea Dziuba, Natalia Dziuba, Christian Squadrito Corrección idioma polaco Karolina Barmuta karolina.barmuta@gmail.com La publicación de este libro fue financiada por la Embajada de la República de Polonia, con fondos de la Cancillería polaca, destinados al apoyo de la colectividad polaca en el extranjero.

Hecho el depósito que marca la Ley 11723 Reservados todos los derechos. Queda prohibida la reproducción total y parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento sin previo permiso de sus realizadores.

Kaminski, Barbara Kuchnia Polska, cocina con corazon II : cocina polaca / Barbara Kaminski.

- 1a ed ilustrada. 128 p.; 21 x 15 cm.

ISBN 978-987-88-4213-4 1. Gastronomía. I. Título.

CDD 641.59185

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A mis padres Nelly y Jan A mis hijos Natalia, Andrea y Juan Ignacio A mi nieto Juan Martín A Janka Sauć, mi segunda mamá

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BÁRBARA KAMINSKI Presidente de la Sociedad Polonesa “Ignacio J. Paderewski”de Quilmes desde el año 1998 hasta el 2004. Socia desde el año 1958.

Socia fundadora de la Asociación Cultural Argentino Polaca, integrante de la Comisión de Cultura e Integración, desde el año 2002. Actualmente Secretaria. Directora de Nasza Gazeta, publicación mensual sobre la cultura polaca en lengua hispana, desde el año 2000 hasta el 2014.

Comunicadora social en Radio RK de Quilmes en los programas: “Colectividades y su gente”, “Puerta Abierta” y “Vernos de pie”, de difusión cultural desde el año 2000 hasta el 2014.

Organizadora de las Jornadas Culturales Argentino Polacas desde su creación en el año 2005. Ley 2432/07.

Autora de “Kuchnia Polska, Cocina con Corazón” año 2013.

Responsable de la Organización de la Noche de los Museos en la sede de la Unión de los Polacos en la República Argentina, desde el año 2012.

Condecorada con la Cruz de Oro al Mérito, en el año 2004.

Condecorada con la Insignia Honorífica al Mérito de la Cultura Polaca, en el año 2015.

MARIANA GIL JUNCAL Licenciada en comunicación social (UP), periodista (TEA), sommelier (EAS) y Certified Sommelier by la Court of Master Sommeliers.

Creadora del Mapa del vino® un ciclo de degustaciones, cursos (presenciales y online) y podcast que promueve la comunicación de la viticultura nacional e internacional. Es corresponsal de la prestigiosa revista española de vinos Vinetur. En su comunidad en Instagram (@ marianagiljuncal) comparte tips, consejos, etiquetas y lugares para conocer y disfrutar una copa de vino.

MARIANA FELCMAN Diseñadora gráfica (Universidad de Buenos Aires) y artista plástica (Universidad Nacional de las Artes).

Vivió en Madrid y Barcelona especializándose en diseño gráfico editorial. Desde el año 2000 diseña para proyectos culturales, artísticos, académicos, educativos, empresariales, y gastronómicos.

Su obra artística incluye pintura, libros de artista, objetos, textil, mural e instalación y fue exhibida en Argentina, Uruguay, Paraguay, Brasil, Honduras, México, Bolivia, EEUU, Haití y Rumania. www.marianafelcman.com.ar

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Tres acciones conectadas. Viajar nos abre a un mundo nuevo, donde todos los sentidos están en plena acción. La vista, los oídos, los olores, el tacto y por supuesto, el gusto.

Las comidas durante un viaje juegan un papel importantísimo: conocemos la cultura del lugar a través de su comida, por sus condimentos, por los ingredientes que son solo de ese lugar y por la manera de prepararla.

Saborear una deliciosa comida típica del lugar nos abre todos los sentidos… y nos cautiva. Nos elevamos al degustar los sabores.

Los invito a compartir las recetas de las comidas más representativas de Polonia y por supuesto, les deseo que algún día puedan degustar estos platos en tierras polacas, con el verdadero sabor de la Kuchnia Polska.

Polska Mientras tanto, sorprendan a sus amigos y familiares con estas recetas y nunca olviden que cocinar es liberar la imaginación, poner su toque personal. Anímense a descubrir sus propias recetas. Una comida hecha con amor se siente al saborearla.

En esta segunda edición de Kuchnia Polska, Cocina con Corazón, comparto nuevas y viejas recetas. Entradas, postres, panes, conservas típicas y platos principales maridados.

Y recuerden que cocinar es una expresión de lo que somos.

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8 BREVE RESEÑA HISTÓRICA DE LA COCINA POLACA 12 SOPAS ZUPY 13. SOPA DE POLLO Y VERDURA – ROSÓŁ 14. SOPA DE TOMATE – ZUPA POMIDOROWA 15. SOPA DE PEPINOS FERMENTADOS– ZUPA OGÓRKOWA 16. SOPA DE REMOLACHA – BARSZCZ 17. SOPA FRÍA - CHŁODNIK

20 ENTRADAS FRIAS Y CALIENTES PRZYSTAWKI ZIMNE I CIEPŁE 22. TORTILLITAS DE PAPAS - PLACKI ZIEMNIACZANE 24. ENSALADA POLACA - SAĿATKA JARZYNOWA 26. ARENQUES CON CREMA - ŚLEDZIE W ŚMIETANIE 28. PATE DE CARNES - PASZTET MIĘSNY 30. TOSTADA DE PAN CON CHAMPIÑONES – ZAPIEKANKA 32. PESCADITOS DE NAVIDAD – ŚWIĄTECZNE RYBKI 34. HUEVOS RELLENOS - JAJKA FASZEROWANE

38 PLATOS SALADOS PRZEPISY NA DANIA SŁONE MARIDAJE DE PLATOS PRINCIPALES 40. BOMBAS DE PAPAS RELLENAS DE CARNE – KARTACZE Z MIĘSEM 42. TORTILLA DE PAPAS – BABKA ZIEMNIACZANA 44. PAPAS ASADAS CON RICOTA Y CEBOLLA DE VERDEO – PYRY Z GZIKIEM 46. PASTEL DE REPOLLO Y HONGOS DEL BOSQUE – KULEBIAK 48. GUISO DE REPOLLO CON CARNES – BIGOS 50. NIÑOS ENVUELTOS – GOŁĄBKI 54. ROLLITOS DE TERNERA RELLENOS – ZRAZY ZAWIJANE 56. CARNE EN SALSA DE RÁBANO PICANTE – MIĘSO W SOSIE CHRZANOWYM 58. ARROLLADO DE CERDO CON PANCETA Y CIRUELA – ROLADA WIEPRZOWA Z BOCZKIEM I ŚLIWKAMI 60. CHULETAS DE CERDO DIFERENTES – SCHABOWY INACZEJ 62. SOLOMILLO CON FRUTAS – POLĘDWICA Z OWOCAMI 64. ALBÓNDIGAS EN SALSA DE ENELDO – PULPETY W SOSIE KOPERKOWYM 66. ESTOFADO DE TERNERA – GULASZ WOŁOWY 6

68. ÑOQUIS – KOPYTKA (PEZUÑAS) 70. EMPANADILLAS HERVIDAS – PIEROGI 74. ALBÓNDIGAS DE PESCADO – KOTLETY RYBNE 76. BERENJENA RELLENA – ZAPIEKANY BAKŁAŻAN 78. JAMÓN DE PASCUA ENVUELTO EN MASA – WIELKANOCNA SZYNKA W CIEŚCIE 78. REMOLACHA Y RÁBANO PICANTE – BURAKI Z CHRZANEM (ĆWIKŁA)

82 PLATOS DULCES PRZEPISY NA DANIA SŁODKIE 84. TORTA DE ESPECIAS Y CIRUELAS CIASTO Z PRZYPRAWAMI I ŚLIWKAMI 86. TORTA DE MANZANA- SZARLOTKA 88. TORTA DE QUESO- SERNIK 90. ALAS DE ÁNGEL - FAWORKI 92. BERLINESAS – PĄCZKI 94. PAN DE JENGIBRE - PIERNIK 96. GALLETITAS DE ESPECIAS - PIERNICZKI 98. TARTA DE FRAMBUESAS – TARTA MALINOWA 100. PAN DE BANANA –CHLEB BANANOWY

104 PAN CHLEB 105. PANCITOS NEGROS DE HARINA INTEGRAL PAN DE SALVADO 106. MASA MADRE – ZAKWAS CHLEBOWY PAN DE CAMPO CASERO 107. PANCITOS DE MANTECA 108. PAN DE MASA MADRE

110 CONSERVAS PRZETWORY 111. REPOLLO FERMENTADO – KAPUSTA KISZONA 112. PEPINOS ENCURTIDOS – OGÓRKI KISZONE 113. SETAS MARINADAS – GRZYBY MARYNOWANE

114 MERMELADAS DŻEMY

115. MERMELADA DE CIRUELA – DŻEM ŚLIWKOWY

116 NAVIDAD Y PASCUA 118. NAVIDAD – BOŻE NARODZENIE 124. PASCUAS - WIELKANOC 7

cocina polaca contemporánea es el resultado de siglos de tradición culinaria influenciada por numerosos factores: Un factor fue la localización geográfica y por ende, el tipo de recursos y materias primas disponibles. Desde hacía siglos, la gran cantidad de bosques proporcionaban hongos, bayas, frambuesa, miel y los fértiles campos de labranza, maíz, guisantes, cereales, carne y leche. Estos y otros recursos se procesaban en la cocina de diversas maneras y el paladar de los polacos de antaño decidió cual sería la selección de platos favoritos de entre todos los disponibles. Es por eso que la cocina medieval abundaba en carnes, pescados y granos, que se agregaban a casi todos los platos. Gustaban mucho las sopas, llamadas polewki, siendo las más populares la sopa de remolacha (barszcz), la sopa acida de harina (żur), la sopa de sangre de pato (czernina) y la sopa de mondongo (flaki). En ninguna cacería podían faltar bigos, al que con frecuencia se añadía la carne cazada. En aquel entonces, las comidas realizadas en la corte eran un almuerzo temprano (llamado Prendium) y una cena temprana (llamada Coena).

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El segundo factor fue la religión, que ya en los tiempos paganos otorgaba a la comida un significado ritual. Los pierogi, que recuerdan al sol con sus rayos, se asocian a prácticas solares llevadas a cabo en áreas que hoy pertenecen a Polonia, por ejemplo la cima de la montaña Ślęża. El huevo, como semilla de vida nueva, se convirtió en símbolo de renacimiento y principio del mundo. La amapola, al contener gran cantidad de semillas, era considerada como símbolo de la fertilidad.

En tiempos cristianos parte de las creencias paganas fueron adoptadas en las prácticas de la nueva fe. Por ejemplo los pierogi se servían originalmente en ocasiones especiales como en las fiestas navideñas, y el huevo, símbolo de la resurrección de Cristo, durante la Pascua. Los numerosos y restrictivos ayunos eran tratados como una preparación espiritual para las festividades eclesiásticas, que se celebraban con reverencia y con abundante comida. Surgió entonces la tradición de los platos típicos navideños, un lujo especialmente esperado que no todo el mundo podía permitirse a diario.

El tercer factor fue la influencia de los diferentes métodos de preparación de las comidas y el uso de las nuevas materias primas que llegaban a Polonia desde otros países, a veces lejanos. Ya en la Edad Media, gracias a los contactos con Oriente, se pudieron importar numerosos condimentos y especias, principalmente desde la India. Fue la reina Eduviges I de Polonia la que introdujo en las mesas polacas la moda del uso abundante de la pimienta, la nuez moscada, el azafrán, el clavo de olor, etc. Debido a su alto precio, las especias orientales eran consideradas un lujo, (aunque usadas con frecuencia), y elevaban el estatus social de los anfitriones que las utilizaban en sus banquetes. A los invitados extranjeros, especialmente 9

a los franceses, las comidas especiadas les parecían demasiado picantes. Por otro lado, también desde Oriente, llegaron a Polonia todo tipo de dulces y frutos secos, como los higos, las pasas, las almendras, las frutas desecadas o el azúcar.

A principios del siglo XVI, la mujer del rey Segismundo el Viejo, Bona Sforza, proveniente de una familia rica del ducado de Milán, se trasladó a Cracovia con varios cocineros italianos que trajeron las comidas italianas a las mesas polacas. Los grasosos platos de carne empezaron a enriquecerse con vegetales como el brócoli, el apio, el perejil, el puerro, el repollo, la lechuga o los tomates, que no eran conocidos en la cocina polaca y debían ser importados directamente desde Italia.

Durante el reinado del rey Juan III Sobieski las papas aparecieron en las mesas polacas. El rey trajo unos esquejes desde Viena, ciudad que había defendido de los turcos, como regalo para su esposa María Casimira de la Grange d` Arquien (Marysieńka). Inicialmente la papa fue un alimento solo para los nobles. Comúnmente se la consideraba nociva para la salud y solo se utilizaba como comida para los cerdos. Durante el reinado de Augusto III (1736 – 1763) el uso de este tubérculo se extendió, principalmente debido a los numerosos colonos alemanes que lo plantaban.

Alrededor de los años 1680 – 1690 estaba de moda la comida muy grasosa, condimentada con especias picantes

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o ácidas, mezcladas con otros alimentos dulces. Se usaban salsas espesas y muy condimentadas en las que se cocían los alimentos.

La decoración barroca muy a menudo predominaba sobre el sabor. Es en 1683 cuando aparece el primer libro de cocina en Polonia “Compendium Ferculorum, albo zebranie potraw”.

Al final del siglo XVII y sobre todo en los tiempos del rey Estanislao Augusto Poniatowski y sus famosos almuerzos de los jueves, se puso de moda el afrancesamiento culinario.

El cocinero del rey, Paulo Trema, cuyas notas manuscritas han sobrevivido hasta nuestros días, llevó a la mesa real y a través de ésta, a las mesas de la nobleza, la moda de los platos sofisticados de sabor delicado. A decir verdad, trató de hacer una síntesis de los sabores de dos mundos que se excluían mutuamente, pero el cambio se produjo irremediablemente.

La cocina tradicional polaca de sabores fuertes, ácidos, picantes y azafranados quedo relegada al olvido de la historia.

En 1786 Wojciech Wielądko publica el libro”Kucharz doskonały” (El cocinero excelente), un libro preciso aunque breve, que era la traducción de otro libro muy popular en Francia “Cuisinière bourgeoise” (La cocinera burguesa). En este libro no había ni una sola receta tradicional polaca. De Francia vino también la moda de las tres comidas en lugar de dos: el desayuno, el almuerzo con sopa y segundo plato y la cena, una nueva costumbre que dura hasta estos días.

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LAS SOPAS EN LA GASTRONOMÍA POLACA merecen un capítulo especial. Existen muchísimas variedades, calientes, frías, saladas y hasta dulces.

Podríamos considerar que es lo más específico de la cocina polaca ya que una verdadera comida tradicional comienza indispensablemente, con un plato de sopa nutritiva y consistente. La base de muchas de ellas son los caldos preparados con distintas clases de carnes y verduras o con verduras solas, con setas o con pescado.

La preparación del caldo requiere mucho tiempo y de su calidad dependen el sabor y el aroma a sopa.

Fuentes históricas aseguran que, ya antes de la llegada de la reina Bona a Polonia, se consumían muchas verduras y no menos sopas. Estas verduras comenzaron a divulgarse, gracias a la cocina francesa en el siglo XVIII. “La reina de las sopas polacas es, precisamente, el caldo limpio de carne y verduras, preparado con diferentes tipos de carnes, con más cantidad de verduras y con el sabor resaltado con distintas especias finamente elegidas”.

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SOPA DE POLLO Y VERDURA

INGREDIENTES • 2 litros de agua • 1 kg de pollo (puede ser pata y muslo o entero) • Verdurita: puerros, cebolla de verdeo, zanahoria, perejil, apio • 1 cebolla • 2 dientes de ajo • 2 hojas de laurel • 4 granos de pimienta de Jamaica • Sal, pimienta, a gusto

PREPARACIÓN Poner el pollo en la olla y cubrirlo con agua fría. Cocinar en olla tapada hasta que esté bien caliente. Sacar la espuma que se va formando en el agua. Agregar la sal, las zanahorias cortadas al medio, el apio, el puerro, los ajos, la cebolla de verdeo, el perejil atado y el laurel.

La cebolla se corta al medio y se cocina previamente en una sartén sin aceite, o simplemente se quema un poco en la hornalla y se agrega a la olla. Una vez que hierva, bajar el fuego a mínimo y cocinar por casi 2 horas para que los huesos estén bien cocidos. En este momento agregar la pimienta de Jamaica.

Seguir cocinando por otras 2 horas.

::::: ESTE ES EL CALDO BASE PARA TODAS LAS SOPAS. ESTA SOPA TAMBIÉN SE PUEDE PREPARAR CON CARNES DE TERNERA CON HUESO O CON CARNE DE TERNERA Y DE POLLO Y SE PUEDE ACOMPAÑAR CON FIDEOS CASEROS. ::::: 13

SOPA DE TOMATE

INGREDIENTES • ½ litro de caldo • 500 gr de tomates maduros • 2 dientes de ajo • 1 cebolla • 20 gr de manteca • Crema de leche, opcional • Sal, azúcar, pimienta negra • Albahaca fresca para decorar

PREPARACIÓN Pelar los tomates, quitarles las semillas y cortarlos en trozos pequeños. Picar la cebolla y los ajos.

En una olla poner la manteca, las cebollas y el ajo. Tapar la olla y cocinar por unos minutos. Agregar los tomates cortados, la sal y el azúcar (para evitar la acidez).

Cocinar durante 20 a 30 minutos.

Los tomates se irán deshaciendo.

Incorporar el caldo y volver a tapar.

Una vez que hierva, cocinar durante 15 minutos más.

Licuar o procesar la sopa y agregar sal y pimienta, si hace falta.

Servir en el plato, adornar con unas hojitas de albahaca y un chorrito de crema de leche, opcional.

::::: TAMBIÉN SE PUEDE SERVIR CON ARROZ, FIDEOS O CUALQUIER OTRO TIPO DE PASTA. ESTA SOPA TIENE UN ALTO CONTENIDO DE VITAMINA C, PROPIEDADES ANTIOXIDANTES Y DIURÉTICAS. ::::: 14

SOPA DE PEPINOS FERMENTADOS

Es una de las sopas de verduras agrias preferidas. Se prepara con pepinos previamente fermentados. A los polacos les gustan los platos agrios, de eso son ejemplo sus variadas marinadas (setas, pepinos, ciruelas o peras en vinagre) también servidos en forma de entremeses o como complementos para carnes.

Pertenecen a ellos también los barszcz blanco o rojo, que se ligan con la tradición festiva polaca.

INGREDIENTES • Trozos de pollo • 1 litro de agua • 250 – 300 gr de pepinos fermentados salados • 200 gr de papas Apio, perejil, puerro • 1 zanahoria • 3 – 4 cucharas soperas de crema • Sal, pimienta negra, laurel, pimienta de Jamaica

PREPARACIÓN Poner en una olla el pollo, la zanahoria cortada, el perejil, el apio y el puerro.

También el laurel, la pimienta negra, la de Jamaica y la sal. Agregar el litro de agua. Cocinar con la olla tapada hasta que hierva. Reducir el fuego y cocinar por 15 minutos más. Pasado este tiempo, colar el caldo. Reservar los ingredientes sólidos.

Pelar las papas y cortarlas en trozos pequeños. Agregarlas al caldo y cocinarlas durante 10 minutos.

Agregar los pepinos rallados y cocinarlos por 10 minutos más, a fuego bajo. Agregar lo previamente reservado: zanahorias, pollo y finalmente agregar la crema. Revolver la sopa y cocinar por 2 minutos más.

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SOPA DE REMOLACHA PL

ATO TRADIC IONAL M ESA DE NAVIDA D

El barszcz se prepara según diferentes recetas.

La tradicional sugiere agriarla con ácido de remolacha, pero se puede usar jugo de ½ limón.

INGREDIENTES • 1 y ½ litro de agua • 1 kg de remolacha • 1 zanahoria • 1 puerro • Perejil, un puñado • 1 cebolla • 2 dientes de ajo • Sal, pimienta negra, pimienta de Jamaica, laurel, una pizca de azúcar • Jugo de ½ limón

PREPARACIÓN Poner en una olla las verduras previamente lavadas y cortadas.

Agregar los ajos, pimientas, laurel.

Cocinar con la olla tapada hasta que hierva. Bajar el fuego a mínino y cocinar durante 60 minutos.

Colar la sopa y agregar el jugo de ½ limón y el jugo de los hongos (opcional). Agregar sal y pimienta, a gusto. Calentar la sopa sin que hierva, para que no pierda el color.

• Opcional: el jugo de la cocción de los hongos del bosque

::::: ESTA SOPA PUEDE SERVIRSE ESPOLVOREADA CON HUEVO PICADO O CON ALGUNA PASTA PEQUEÑA O UN CHORRITO DE CREMA. ES LA SOPA TRADICIONAL DE NOCHEBUENA. ::::: 16

SOPA FRIA

PREPARACIÓN INGREDIENTES Lavar muy bien las remolachas y sus • 1 paquete de remolacha con sus hojas hojas. Cortarlas en cubos y las hojas bien finitas. Agregar todo en una olla • ¼ litro de con agua y sal y cocinar durante 10 yogurt natural minutos. Agregar el vinagre y dejar • ½ litro de kéfir enfriar. Pelar y lavar los pepinos y o crema agria cortarlos en cubos pequeños, hacer • 2 pepinos lo mismo con los rabanitos, el ajo y • 6 – 7 rabanitos la cebolla. Mezclar el yogurt natural • jugo de ½ de limón y la crema o el kéfir y agregar las • ½ cucharadita de remolachas frías, los pepinos, los vinagre (opcional) rabanitos, las cebollas picadas, el • 1 cebolla eneldo y el perejil. Condimentar con • 1 diente de ajo sal y pimienta, azúcar y el jugo de • Eneldo picado limón. Llevar a la heladera durante • Perejil picado • Pimienta, sal y azúcar 60 minutos para enfriar y para que se concentren los sabores. Servir, • 2 huevos duros adornando el plato con huevo duro • ½ litro de agua cortado en cuartos.

::::: ESTA ES UNA SOPA DE PRIMAVERA – VERANO, PREPARADA A BASE DE LECHE AGRIA CON VERDURAS FRESCAS. HAY VARIOS TIPOS, EN OTRAS ÉPOCAS EN LAS MESAS DE LA NOBLEZA, LLEVABA CANGREJO. ::::: 17

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BREVE COMENTARIO SOBRE LA LLEGADA DE LA PAPA A POLONIA

La papa llegó a Polonia en 1683 desde Viena, gracias al Rey Juan III Sobieski, quien había estado cuidando la ciudad de los turcos. El rey llevó unos esquejes como regalo para su esposa, la reina Marysieńka.

Al principio la papa fue muy popular como alimento para los cerdos, pero después, especialmente durante los años de malas cosechas comenzaría a utilizarse como parte de la dieta.

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Les presento varias recetas de entradas que las podrán preparar para una reunión familiar o de amigos.

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TORTILLITAS DE PAPAS

Se pueden comer de diferentes maneras: solos, con crema o con azúcar (sacamos de la preparación la cebolla y la pimienta y una vez fritos, los espolvoreamos con azúcar).

INGREDIENTES

• 1 kg. de papa rallada • 2 huevos • 2 – 3 cucharadas de harina • 1 – 2 cebollas ralladas • Sal, pimienta negra

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PREPARACIÓN

Mezclar las papas y las cebollas ralladas, dejar escurrir por 30 minutos.

Desechar el líquido. Agregar los huevos enteros, la harina, sal y pimienta a gusto. Mezclar todo. Tomar pequeñas porciones de la mezcla formando tortillitas y freír en aceite bien caliente de ambos lados.

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ENSALADA POLACA

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

• 3 papas medianas Lavar y cocinar las papas, las • 2 zanahorias zanahorias y los huevos. Cuando se medianas enfríen, cortarlos en pequeños cubos.

• 3 huevos duros Cortar la cebolla, el apio, los pepinos, • 3 pepinos agridulces las manzanas y el perejil. Juntar • 1 cebolla todos los ingredientes. Agregar • 1 apio pequeño la lata de arvejas y la mayonesa. (opcional) Condimentar con sal, pimienta y el • 1 manzana verde yogur. Finalmente mezclar todos los pequeña ingredientes y dejar que se integren • 1 lata de arvejas en la heladera.

• 4 cucharadas de mayonesa • 4 cucharadas Esta es la tradicional de yogur natural • Perejil, (también “ensalada polaca” aunque para decorar) en Argentina se la conoce • Sal y pimienta con otro nombre. a gusto

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ARENQUES CON CREMA

INGREDIENTES

• 4 arenques • 100 ml de crema de leche • 2 cebollas • 2 pepinos agridulces • 1 huevo duro • Pimienta negra a gusto

PREPARACIÓN

Cortar los arenques en trozos grandes, colocarlos en una fuente, cubrirlos con las cebollas y los pepinos picados.

Condimentar con pimienta negra y cubrir con la crema de leche. Dejar reposar en la heladera por una hora.

Adornar con huevo duro picado.

ARENQUES EN ACEITE

INGREDIENTES

• 4 arenques • 1 cebolla grande • Pimienta negra • 125 ml de aceite de oliva

PREPARACIÓN

Cortar el arenque en trozos medianos, colocarlos en una fuente y cubrirlos con la cebolla picada. Rociar con el aceite. Llevar a la heladera por una hora antes de consumir.

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PATE DE CARNES

INGREDIENTES

• 300 gr de carne de ternera • 300 gr de pechuga de pollo • 300 gr de carne de cerdo • 250 gr de panceta ahumada • 100 gr de hígado • 100 gr de cebolla picada • 60 gr de pan rallado • Caldo, cantidad necesaria • 50 gr de hongos del bosque • 3 huevos grandes • Manteca, cantidad necesaria • Sal, pimienta, nuez moscada, pimienta de Jamaica, laurel 28

PREPARACIÓN

Lavar los hongos y remojarlos en vino tinto. Lavar y cortar las carnes en trozos pequeños. Rehogar las cebollas junto con la panceta picada y agregar las carnes. Dorar ligeramente y agregar los hongos con su jugo. Agregar el caldo y dejar cocinar a fuego bajo. Poco antes de terminar la cocción, agregar el hígado y el pan rallado. Retirar del fuego y dejar enfriar. Pasar dos veces por la procesadora o por la picadora de carne. Añadir los huevos y condimentar a gusto.

Preparar una budinera con manteca y pan rallado, volcar la preparación nivelando la superficie con pequeños golpecitos. Cocinar en horno moderado por 50 – 60 minutos.

Retirar del horno y desmoldar sobre superficie plana.

Servir acompañado con ensalada de lechuga y tomate.

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TOSTADA DE PAN CON CHAMPIÑONES

INGREDIENTES

• Pan de baguette • 2 y ½ cucharadas de manteca • 200 gr de champiñones • 2 dientes de ajo • 1 cebolla • 150 gr de queso chédar o emmenthal • Kétchup • Mayonesa • Sal y pimienta negra a gusto • Perejil picado

PREPARACIÓN

Encender el horno.

Rallar los champiñones, picar el ajo y la cebolla y saltearlos en una sartén con un poco de manteca.

Cocinar hasta formar una pasta.

Untar la pasta sobre el pan, cubrir con el queso y los ingredientes opcionales. Llevar al horno por 10 minutos, hasta que el queso se funda y el pan esté crujiente.

Decorar con kétchup, mayonesa, perejil picado.

INGREDIENTES OPCIONALES:

Salchichas, panceta ahumada, rosca polaca, jamón cocido.

La zapiekanka es una comida rápida polaca, que se prepara con media baguete, cubierta principalmente con champiñones, jamón, queso. Una vez que el pan esta crujiente y el queso derretido, se le agrega la salsa de tomate y/o mayonesa. Su tamaño puede llegar hasta los 50 centímetros.

Es fundamental usar manteca y no aceite para freír los champiñones, para conseguir el mismo gusto que en Polonia.

Su nombre derivada del verbo polaco zapiekać que significa “hornear”.

Este tentempié se popularizó en la década de 1980, cuando se empezó a vender en los puestos callejeros que los preparaban en el momento, siendo una comida rápida, rica y económica.

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PESCADITOS DE NAVIDAD

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ATO TRADIC IONAL M ESA DE NAVIDA D

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

PARA EL RELLENO • 3 cucharadas de cebolla • 3 cucharadas de cebolla de verdeo • 3 cucharadas de pan rallado • 3 cucharadas de queso rallado • 1 lata grande de merluza o de atún • 2 huevos • Sal y pimienta negra, cantidad necesaria

Mientras preparar el relleno.

Cocinar en una sartén las cebollas, agregar, una vez cocidas, el pan rallado, el queso y el pescado elegido. Agregar sal, pimienta y los huevos.

Sacar la masa de la heladera, estirarla y cortarla en forma de pescadito. Rellenar y cubrir con la otra parte de la masa formando el pescadito (como si fuera una empanada). Marcar los ojitos, la cola y las escamas con pequeños cortes con una tijera.

Llevar al horno por 20 minutos.

PARA LA MASA • 500 gr de harina 0000 • 250 gr de manteca fría en cubitos • ½ taza de agua fría • Sal, cantidad necesaria

Procesar hasta arenar, la harina y la manteca en cubitos. Agregar lentamente el agua fría hasta formar un bollo. Amasar hasta unir la masa.

Colocarla en un film y dejar reposar en heladera durante 1 hora.

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HUEVOS RELLENOS

INGREDIENTES

• 4 huevos duros • 1 cebolla • 200 gr de jamón cocido • Mayonesa • Mostaza • Sal y pimienta a gusto • Pan rallado para empanar los huevos • Manteca o aceite para freír

PREPARACIÓN

Cocinamos los huevos durante 14 minutos, dejamos que se enfríen bien y luego los cortamos a lo largo con la cáscara.

Retiramos la clara y la yema sin que se rompa la cáscara.

Preparamos el relleno picando la cebolla y el jamón (o el relleno que deseamos), la clara y la yema, la mayonesa, la mostaza y los condimentos a gusto.

Rellenamos las cáscaras con la preparación, las pasamos por pan rallado y las freímos por manteca o aceite sin que se quemen. ¡Decoramos los huevos con morrones, perejil o lo que más les guste!

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Presentamos en este capítulo los platos polacos maridados con vinos argentinos, de la mano de la sommelier Mariana Gil Juncal.

Beber vinos de diferentes cepas y estilos para acompañar distintos platos durante una comida es una práctica que se impone cada vez más entre los amantes de la gastronomía. Es el tradicional concepto de “maridaje”, también conocido como “armonía” y “unión”, que remite al arte de combinar platos y vinos con un doble propósito: realzar las características de los distintos pasos de una comida y los tintos, blancos y espumantes que la acompañan, para disfrutar de una experiencia gastronómica única.

Si maridar se trata de que tanto la comida como el vino encuentren en la combinación su mejor expresión y que se potencien mutuamente, lo que aquí presentamos es sin dudas un matrimonio exitoso y bien consolidado.

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BOMBAS DE PAPA RELLENAS DE CARNE

INGREDIENTES 1300 gr de papas 500 gr de carne de cerdo 2 cucharadas de harina 1 huevo 1 diente de ajo 1 cebolla 100 gr de panceta ahumada Especias, a gusto

PELAR 1 kg de papas y rallarlas, envolverlas en una servilleta y dejarlas escurrir en un vaso. Pasados 10 minutos retirar la parte del agua dejando solo el almidón en el vaso. Por otro lado, hervir los 300 gr de papas restantes y hacer un puré.

Añadir a las papas ralladas el puré, la harina, el almidón, el huevo y la sal. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener 40

una masa uniforme. Moler la carne y agregarle la cebolla rehogada picada fina, el ajo machacado, la mezcla de especias, la sal y la pimienta.

Mezclar todo bien y hacer las albóndigas. Poner en la mano un poco de la masa de papas y hacer un hueco, poner las albóndigas en el hueco, cerrarlas de manera que la carne quede envuelta en la papa por completo y apretar bien para que no se abra, dándole forma de bombas.

Cocinar las bombas en agua herviendo con sal y aceite, sin que se toquen. A los 2 minutos despegarlas del fondo con una cuchara de madera y darlas vuelta. Cocinar a fuego lento durante unos 40 minutos.

Finalmente escurrirlas y servir las bombas con cebolla y panceta picadas finas y rehogadas. •

TIP DE MARIDAJE

Este es un plato de la región de Podlasie y la tradición culinaria lituana en Polonia.

PARA ACOMPAÑAR ESTE PLATO ES IDEAL ELEGIR UN TINTO DE CUERPO MEDIO PARA QUE VINO Y COMIDA QUEDEN EN EL MISMO PLANO DE PREPONDERANCIA: QUE EL VINO NO TAPE A LA COMIDA Y VICEVERSA. SINO QUE EN LA EXPERIENCIA DE COMER Y BEBER SE POTENCIEN SUS AROMAS Y SABORES. ASÍ QUE UN MALBEC -SEA DE DÓNDE SEA- NOS ACOMPAÑARÁ ESTAS BOMBAS A LA PERFECCIÓN. ¡RECORDÁ BEBERLO A UNOS 14/15º PARA POTENCIAR EL DISFRUTE!

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TORTILLA DE PAPAS

Plato creado en el siglo XIX, asociado con las regiones de Podlasie y Suwalki.

INGREDIENTES 2 kg de papas 2 huevos 200 gr de panceta ahumada 300 gr de harina 1 cebolla Mezcla de especias Sal Pimienta negra molida

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PELAR las papas y rallarlas.

Dejar reposar durante 15 minutos para que las papas ralladas suelten el líquido.

Desecharlo. Añadir los huevos, la sal, la mezcla de especias y la cebolla y la panceta ahumada, picadas y rehogadas previamente.

Mezclar todos los ingredientes y colocarlos en un molde previamente untado en manteca y aceite. Llevar al horno previamente calentado a 200° durante 1 hora. •

TIP DE MARIDAJE

¡SI HAY UN ESTILO DE VINO QUE TIENE LA VERSATILIDAD DE ACOMPAÑAR ESTE PLATO ES EL ROSADO! CLARO, QUE HAY ALGUNOS ELABORADOS CON VARIEDADES MÁS SUAVES Y OTROS CON VARIEDADES MÁS INTENSAS. ¿CUÁL ELEGIR? UN ROSADO DE MALBEC O SYRAH TENDRÁ LA FRESCURA Y EL CUERPO NECESARIO PARA SER EL PARTENAIRE DE ESTA RECETA. RECORDÁ BEBERLO BIEN FRÍO, ¡NUNCA HELADO! IDEALMENTE A UNOS A UNOS 10/12º PARA POTENCIAR EL DISFRUTE! 43

PAPAS ASADAS CON RICOTA Y CEBOLLA DE VERDEO

Plato tradicionalmente procedente de la región de Gran Polonia. En el dialecto de la zona, “pyry” significa papas y “gzik” ricota con cebolla.

INGREDIENTES 6 papas 120 ml de crema de leche 200 gr de ricota 1 huevo duro 1 cebolla 2 rabanitos Eneldo 2 dientes de ajo Perejil Cebolla de verdeo Manteca Sal Pimienta negra molida 44

LAVAR las papas y envolverlas en papel de aluminio. Llevarlas al horno previamente calentado a 180° durante 20 minutos.

Mezclar la ricota con el huevo duro, los rabanitos, la cebolla de verdeo, el ajo, el perejil y la cebolla, todo picado muy fino.

Agregar la crema de leche y revolver bien. Quitar el papel de aluminio de las papas y cortarlas por la mitad. Untarlas con un poco de manteca y colocar una cucharada generosa de la mezcla. Decorar con eneldo picado •

TIP DE MARIDAJE

LOS ESPUMANTES O BLANCOS AROMÁTICOS SON GRANDES ALIADOS DE ESTE TIPO DE PREPARACIONES. SI VAMOS POR LAS BURBUJAS, IDEALMENTE QUE SEAN BLANCAS (ELABORADAS CON CHARDONNAY, VIOGNIER, TORRONTÉS, ETC.) Y SECAS (EXTRA BRUT O BRUT); YA QUE SERÁN GRANDES ALIADAS CON SU FRESCURA, NO SOLO PARA LIMPIAR NUESTRO PALADAR SINO TAMBIÉN PARA DISFRUTARLAS MÁS ALLÁ DE LOS CLÁSICOS BRINDIS. ¡RECORDÁ BEBERLAS BIEN FRÍAS, A UNOS 7/8º!

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PASTEL DE REPOLLO Y HONGOS DEL BOSQUE

P

TRADLATO I MES CIONAL

NAVIA DE DAD

INGREDIENTES PARA LA MASA: 400 gr de harina 150 gr de manteca 3 yemas de huevo 250 ml de leche 40 gr de levadura Sal Azúcar PARA EL RELLENO: 250 gr de repollo escurrido 2 cebollas 3 cucharadas de aceite Pimienta negra 50 gr de hongos del bosque

COCINAR el repollo cortado en juliana. Picar la cebolla y los hongos y rehogarlos.

Agregarlos a la cocción del repollo. Añadir sal y pimienta.

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Este es un plato tradicional de la cocina de la región de Podlasie, por lo general derivado del círculo de los pueblos eslavos.

Por otro lado, preparar la masa: unir los ingredientes hasta formar una masa elástica.

Dejar reposar por media hora en un lugar cálido cubierta con un paño limpio. Luego volver a amasar y estirar en forma de rectángulo.

Colocar el relleno bien escurrido en la masa, enrollar formando un cilindro. Dejar reposar hasta que la masa crezca. Hornear en el horno precalentado, durante 1 hora aproximadamente.

En algunas zonas de Polonia esta receta reemplaza el repollo natural con repollo fermentado. •

TIP DE MARIDAJE

PARA ACOMPAÑAR ESTA RECETA CLÁSICA DE LA COCINA POLACA PODEMOS ELEGIR UN MERLOT, IDEALMENTE PATAGÓNICO, UNA VARIEDAD TINTA CLÁSICA DE BURDEOS, FRANCIA, QUE, CON SU CUERPO MEDIO, SU FRESCURA EN BOCA Y SUS AMABLES TANINOS SERÁ EL ALIADO IDEAL PARA EQUILIBRAR ESTE PLATO. ¡BEBERLO A UNOS 14/15º PARA POTENCIAR EL DISFRUTE! 47

GUISO DE REPOLLO CON CARNES PLATIOONAL DE MESAUAS C PAS

IC TRAD

INGREDIENTES 400 gr de repollo fermentado (chucrut) 400 gr de repollo fresco 200 gr de carne de cerdo (por ejemplo, pechito de cerdo) 150 gr de Cracovia o rosca polaca 150 gr de panceta ahumada ½ vaso de vino tinto Caldo de verdura, cantidad necesaria 2 cebollas grandes 1 diente de ajo Sal, pimienta negra en grano Pimienta de Jamaica Laurel Azúcar, cantidad necesaria OPCIONAL: hongos del bosque rehogados en vino, zanahorias, carne de ternera, ciruelas.

CORTAR en juliana el repollo fresco y cocinarlo por 20 minutos en una olla grande 48

con un poco de caldo, agregar el repollo fermentado.

Aparte, sellar la carne en una sartén u olla con un poco de aceite y manteca. Retirar la carne y cortarla en pedazos.

Reservar el jugo. Verter la carne en la olla de los repollos. Saltear en el jugo de la carne, la cebolla, la panceta y el ajo, previamente picados y agregar a la olla de los repollos. Por último, agregar la Cracovia cortada en trozos.

Si se opta por agregar los hongos, este es el momento de verterlos en la olla, agregar sal, pimienta negra en grano, pimienta de Jamaica, laurel, azúcar, el vino y el resto del caldo de verdura. Cocinar durante una hora a fuego lento revolviendo de tanto en tanto para que no se queme.

Durante los tres días siguientes cocinar durante una hora a fuego suave. •

TIP DE MARIDAJE

Los bigos eran a menudo servidos durante el período de caza. Era muy popular la costumbre de sellar la tapa con masa. Se sabía que la comida estaba lista para servir cuando la tapa “salía disparada” debido a la presión acumulada durante la cocción.

CON LA CANTIDAD DE INGREDIENTES QUE TIENE ESTE PLATO UN TINTO DE CUERPO MEDIO COMO UN SYRAH NOS APORTARÁ CON SU ESPECIADO ABANICO DE AROMAS Y SABORES UN TOQUE DE COMPLEJIDAD QUE ENRIQUECERÁ NUESTRO VIAJE SENSORIAL. ¡RECORDÁ BEBERLO A UNOS 16/18º PARA POTENCIAR EL DISFRUTE!

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NIÑOS ENVUELTOS

*Antes de empezar a cocinar el repollo, sacarle 4 o 5 hojas para utilizarlas luego en la cocción de los gołąbki.

COMO COCINAR EL REPOLLO Una forma de cocinar el repollo es sacarle las hojas más grandes, quitarles las nervaduras y darles un hervor durante 4 ó 5 minutos.

Otra forma de cocinarlo es retirar el tronquito con un cuchillo, dejando un hueco y hervirlo entero durante 15 minutos en una olla con mucha agua. Cuando el agua se haya enfriado, sacar el repollo y separar las hojas, que se irán desprendiendo sin dificultad. Si no se cocinaron todas las hojas, hervir lo que queda del repollo por unos minutos más. Cortarle a cada hoja la parte dura que pudiera haber quedado.

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COMO ARMAR LOS GOŁĄBKI En cada hoja cocida colocar 2 o 3 cucharadas del relleno y doblarla en forma de sobre.

Colocar los rollitos, bien apretados unos contra otros para que no se abran, en una cazuela forrada con 2 o 3 hojas de repollo crudas*. Cubrimos con agua o caldo, de manera que los rollitos queden apenas cubiertos, taparlos con el resto de las hojas de repollo crudas y cocinar con olla tapada aproximadamente durante 30 minutos, hasta que el repollo este totalmente tierno.

CONTINÚA EN LA PRÓXIMA PÁGINA

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NIÑOS ENVUELTOS

RELLENO DE TRIGO SARRACENO Y HONGOS DEL BOSQUE INGREDIENTES 400 gr de trigo sarraceno 80 gr de hongos del bosque 1 huevo 2 dientes de ajo 1 cebolla grande ½ litro de caldo de verdura 1 vaso de vino Sal, pimienta negra y pimienta de Jamaica, a gusto Manteca

La preparación del relleno tiene varios pasos: Remojar los hongos en el vino, preferentemente durante toda la noche.

Cocinarlos hasta que hiervan, luego bajar el fuego a mínimo y cocinarlos por 52

30 minutos más, hasta que estén blandos. Cortarlos chiquitos. Reservar el jugo para preparar la salsa.

Poner el trigo sarraceno en una olla con el doble de agua hirviendo. Cocinar por 20 minutos.

Picar la cebolla y colocarla en una sartén con manteca, agregar el ajo y los hongos cortados. Cocinar todo junto por 4 o 5 minutos. Agregar sal y pimienta.

Por otro lado, agregar el huevo al trigo sarraceno y los hongos con la cebolla condimentada. Armamos el gołąbki.

SALSA El jugo de la cocción de los hongos, espesado con almidón de maíz. •

RELLENO DE CARNE INGREDIENTES

250 gr de arroz 250 gr de carne de cerdo picada 1 cebolla 1 huevo Sal, pimienta negra

400 gr de carne picada 100 gr de panceta ahumada 2 cucharadas de aceite 1 cebolla grande 2 huevos Perejil picado Sal, pimienta y ají molido, a gusto

Cocinamos el arroz en una pequeña cantidad de agua, lo retiramos a media cocción y lo dejamos enfriar. Cortar la cebolla en daditos y la doramos en manteca y aceite.

Agregamos a la carne, el arroz, la cebolla, el huevo, la sal y la pimienta negra a gusto. Mezclamos todo cuidadosamente.

Armamos el gołąbki. •

Doramos en una sartén con aceite y manteca, la panceta cortada en daditos y la cebolla picada. Sacamos del fuego y agregamos la carne, los huevos, sal, pimienta negra recién molida, perejil, ají molido. Mezclamos todo muy bien. Armamos el gołąbki.

TIP DE MARIDAJE

RELLENO DE CARNE Y ARROZ INGREDIENTES

SALSA Servir con salsa de tomate. •

LA ELEGANCIA Y LA SUTILEZA DEL PINOT NOIR ARMONIZARÁN MUY BIEN CON ESTA RECETA QUE NOS PIDE UN VINO FRESCO Y LIGERO. POR LO QUE, LA VERSATILIDAD DEL ROSADO CON CUERPO (ALGUNO ELABORADO CON CABERNET SAUVIGNON O CABERNET FRANC) TAMBIÉN SERÁ OTRA GRAN ALTERNATIVA. SI ELIGEN EL PINOT NOIR RECUERDEN BEBERLO A UNOS 12/14º Y SI VAN POR EL ROSADO ¡SIEMPRE FRÍO, NUNCA HELADO!

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ROLLITOS DE TERNERA RELLEN0S

INGREDIENTES 4 filetes de ternera 100 gr de panceta ahumada 4 cucharaditas de mostaza de Dijon 4 champiñones 2 pepinos fermentados salados 1/2 cebolla 250 ml de agua o caldo Especias a gusto Laurel Sal Pimienta negra molida 1 cucharada de harina o fécula para espesar la salsa Vinagre Palillos / hilo

APLASTAR y machacar los filetes de ambos lados.

Salpimentar y untarlos con mostaza. Cortar los pepinos, los champiñones, la cebolla y la panceta en tiras y colocarlas en el medio de cada filete.

Cerrar la carne formando rollitos y atarlos con hilo o con palillos para que no se abran.

Freír los rollitos a fuego lento de ambos lados para sellarlos. Hervir agua en una olla y agregar los rollitos, el laurel, los hongos y las especias.

Cocinar hasta que la carne esté tierna. Durante la cocción, agregar una cucharada de azúcar, un poco de vinagre y la harina. •

TIP 1 Se pueden agregar morrones.

TIP 2 Servir con trigo sarraceno o papas.

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TIP DE MARIDAJE

Es un plato característico de la cocina de la nobleza polaca y de la cocina de caza.

EL CUERPO Y LA AROMATICIDAD DEL CABERNET FRANC SERÁN EL TOQUE MÁGICO PARA CORONAR CON UNA COPA DE VINO TINTO ESTOS ROLLITOS DE TERNERA RELLENOS. ESTA VARIEDAD DE ORIGEN FRANCÉS EN LOS ÚLTIMOS AÑOS PASÓ DE LA MODA A LA TENDENCIA OFRECIENDO PRODUCTOS DE ALTÍSIMA CALIDAD EN TODA LA ARGENTINA. ¡RECORDÁ BEBERLO A UNOS 16/18º PARA POTENCIAR EL DISFRUTE!

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CARNE EN SALSA DE RÁBANO PICANTE

INGREDIENTES 500 gr de osobuco 2 cebollas Mix de verdura (cebolla, zanahoria y apio) Pimienta de Jamaica 2 hojas de laurel Especias a gusto Sal Pimienta negra molida PARA LA SALSA DE RÁBANO 10 gr de manteca 15 gr de harina 250 ml de leche 2 yemas de huevo 100 gr de rábano picante 56

LAVAR la carne y echarla en una olla de agua hirviendo junto con el mix de verduras.

Agregar el laurel, la pimienta, las especias, la pimienta de Jamaica y la sal. Cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Sacar la carne y escurrirla. Colar el jugo de la cocción y dejar enfriar. Para preparar la salsa, derretir manteca en una sartén, espolvorear la harina y rehogarla, agregar el caldo frio, la leche, las yemas y cocinar hasta que la salsa espese. Añadir a la salsa el rábano picante y condimentar con sal y pimienta. •

TIP DE MARIDAJE

SIEMPRE QUE TENGAMOS UNA PREPARACIÓN PICANTE ¡LO IDEAL ES ELEGIR UN VINO BLANCO PARA, CON SU FRESCURA, CONTRARRESTAR EL SUBIDÓN DE TEMPERATURA QUE NOS GENERARÁ EL PICOR EN LA BOCA! UN TORRONTÉS O UN SAUVIGNON BLANC IRÁN A LA PERFECCIÓN, PERO LOS QUE PREFIERAN UN VINO TINTO PUEDEN DESCORCHAR UN TINTO BIEN REFRESCANTE Y FÁCIL DE TOMAR COMO UNA CRIOLLA.

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ARROLLADO DE CERDO CON PANCETA Y CIRUELA

INGREDIENTES 1 ½ kg de carre de cerdo abierto como matambre 200 gr de panceta ahumada en fetas 100 gr de ciruelas pasas 4 cucharadas de mostaza de Dijon Sal y pimienta negra, a gusto

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UNTAR la carne con la mostaza, distribuir la panceta y agregar las ciruelas.

Enrollar la carne y sujetarla con palillos para que no se abra. Salpimentar a gusto y envolver en papel de aluminio.

Colocar la carne en una asadera previamente aceitada.

Cocinar en horno bajo por 1 hora. Acompañar con papas a la crema. •

TIP DE MARIDAJE

UNA BONARDA DEL NORTE ARGENTINO SERÁ UNA GRAN ALTERNATIVA PARA ACOMPAÑAR ESTA PREPARACIÓN, YA QUE NOS APORTARÁ NO SÓLO SUS TANINOS AMIGABLES, SINO QUE LAS NOTAS BIEN FRUTADAS (PROTAGONIZADAS POR MORAS Y ARÁNDANOS) Y ESPECIADAS (CLAVO DE OLOR) CORONARÁN EL FESTÍN DE AROMAS Y SABORES EN NUESTRO PALADAR. ¡RECORDÁ BEBERLO A UNOS 14/16º PARA POTENCIAR EL DISFRUTE!

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CHULETAS DE CERDO DIFERENTES

INGREDIENTES 400 gr de carne de cerdo (4 chuletas grandes) 1 huevo 1 cucharada de mayonesa 1 cucharada de eneldo picado 1 cucharada de perejil picado Jugo de limón (opcional) Especias: sal, pimienta negra, a gusto Pan rallado Aceite para freír

PRIMERAMENTE, preparar el adobo: colocar en un bol una cucharada de mayonesa, el huevo, la cucharada de eneldo picado y la cucharada de perejil picado. Agregar el jugo de limón recién exprimido, sal y

pimienta a gusto. Mezclar todo.

Machacar las chuletas y secarlas con una servilleta de papel, cubrirlas con el adobo y dejarlas macerar por 4 horas en un recipiente de vidrio tapado con film. Lo ideal es dejarla toda la noche. La maceración es fundamental para un mejor gusto. Sacar las chuletas de la heladera y cuando estén a temperatura ambiente pasarlas por pan rallado.

Precalentar el aceite en una sartén grande a temperatura media y freír las chuletas hasta que se doren de ambos lados. No encimarlas al sacarlas del fuego. Este plato se puede acompañar con papas hervidas y pepinos agridulces o simplemente con papas con eneldo, ensalada de repollo u otra. •

TIP Se puede reemplazar el perejil por cilantro.

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TIP DE MARIDAJE

Este es un plato muy típico.

PARA ESTE TIPO DE PREPARACIÓN ES IDEAL ELEGIR ALGÚN VINO TINTO CON CUERPO MEDIO COMO MALBEC, MERLOT, BONARDA O SYRAH. IDEALMENTE SIN PASO POR MADERA PARA QUE PREVALEZCA EL CARÁCTER FRUTAL DEL VINO. ASÍ LA FRESCURA Y FRUTOSIDAD TÍPICAS DE ESTAS VARIEDADES SERÁN LAS ALIADAS IDEALES PARA ACOMPAÑAR LOS AROMAS, SABORES Y TEXTURAS DE ESTA CLÁSICA RECETA.

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SOLOMILLO CON FRUTAS

INGREDIENTES 300 gr de solomillo 2 papas Frutos del bosque: arándanos, moras, frutillas Azúcar, cantidad necesaria 1 vaso de vino tinto 2 dientes de ajo Pimienta negra, a gusto 2 ramitas de romero fresco Hojas de espinaca y de lechuga para adornar 62

ADOBAR la carne con el vino, el ajo y el romero, durante toda la noche.

En una fuente untada con aceite y manteca, cocinar el solomillo al horno. Por otro lado, preparar la salsa: calentar en una cacerola el vino, las frutas, el azúcar y el ajo, cocinar lentamente hasta que el vino se evapore. Servir el solomillo con la salsa. Decorar con lechuga y espinaca y acompañar con papas fritas en cuadraditos. •

TIP DE MARIDAJE

Plato de la zona de Lublin

UN ROSADO CON CUERPO SERÁ UNA GRAN ELECCIÓN PARA ACOMPAÑAR ESTA PREPARACIÓN. ACTUALMENTE HAY MUCHAS ETIQUETAS DE ROSADOS CON ALGÚN TIPO DE CRIANZA (DESDE LÍAS HASTA BARRICAS) QUE DARÁN NO SOLO UNA MAYOR ESTRUCTURA SINO UNA COMPLEJIDAD AROMÁTICA Y GUSTATIVA QUE SE ENSAMBLARÁ CON LA DIVERSIDAD DE NOTAS DEL PLATO. ¡RECORDÁ BEBERLO BIEN FRÍO, A UNOS 7/8º!

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ALBÓNDIGAS EN SALSA DE ENELDO

INGREDIENTES PARA 14 ALBÓNDIGAS 500 gr de carne de cerdo picada 1 huevo 1 cucharadita de sal, ajo, perejil ½ cucharadita de pimienta Pan rallado, solo si es necesario PARA LA SALSA DE ENELDO 1 litro de caldo de verdura 3 zanahorias 125 gr de crema a temperatura ambiente 1 cucharada de harina de trigo ½ manojo de eneldo

PONER en un bol la carne de cerdo picada. Agregar el huevo y las especias. Amasar con las manos la mezcla hasta que este perfectamente uniforme. Armar las albóndigas. Si la mezcla no se une, agregar pan rallado.

Poner en una olla mediana 1 64

litro de caldo de verdura. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas, agregarlas al caldo. Hervir por 10 minutos. Poner las albóndigas con cuidado, una al lado de la otra, bajar el fuego y cocinarlas sin tapar durante 15-20 minutos.

PREPARACIÓN DE LA SALSA: Agregar a la crema una cucharada de harina de trigo, mezclar sin que queden grumos, agregar unas cucharadas del caldo para aligerar la mezcla antes de ponerla en la olla de las albóndigas, revolver suavemente el contenido de la olla y agregar el eneldo picado.

Hervir las albóndigas en la salsa de eneldo, que se ira espesando, agregar un poco de sal y pimienta o una cucharada de jugo de limón para lograr un sabor más acentuado.

Este plato se puede acompañar con papas hervidas o trigo sarraceno.•

TIP DE MARIDAJE

DEPENDIENDO CUÁL SERÁ LA MATERIA PRIMA PRINCIPAL DE LAS ALBÓNDIGAS PODREMOS TENER UN ABANICO DE ESTILOS DE VINO QUE ACOMPAÑARÁN ESTA PREPARACIÓN CON SUS VARIANTES. DESDE BLANCOS CON CUERPO, PASANDO POR LOS IMBATIBLES ROSADOS QUE SIEMPRE SERÁN UNA GRAN ALTERNATIVA HASTA LOS TINTOS LIGEROS ¡QUE TENEMOS QUE RECORDAR BEBERLOS BIEN FRESQUITOS!

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ESTOFADO DE TERNERA

colocarla en una olla que contenga dos vasos de caldo, (no más de ½ litro) y agregar las especias. Cocinar a fuego bajo en olla tapada.

En el aceite que quedó en la sartén, dorar la cebolla, el ajo, las zanahorias peladas y cortadas durante unos 10 minutos. Agregarlo a la olla de la carne y continuar cocinando a fuego lento.

Después de aproximadamente una hora de guisado, agregar a la olla el pimiento rojo cortado y una cucharadita de sal.

Cocinar hasta que la carne esté tierna (aproximadamente una hora). Se puede agregar medio CORTAR la carne en trozos pequeños, pasarlos por harina vaso de vino tinto. Si la cocción perdió jugo, se puede agregar y freírlos en una sartén.

Cuando la carne ya esté frita, una taza de caldo de verdura. •

INGREDIENTES 1 kg de ternera (lomo o paleta) 1 pimiento rojo grande 1 cebolla grande 1 zanahoria mediana 4 dientes de ajo 3 cucharadas de harina de trigo 4 cucharadas de manteca o aceite para freír 500 ml de caldo de verdura Especias y hierbas: 1 cucharadita de sal y pimiento dulce; media cucharadita de ají molido; 1 pizca de pimienta; 2 hojas de laurel pequeñas; 3 granos de pimienta de Jamaica

TIP Se pueden agregar a la cocción apio o algunos champiñones u hongos del bosque (previamente remojados en agua o en vino tinto para ablandarlos). Este plato se puede acompañar con kopytka, papas hervidas o trigo sarraceno.

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TIP DE MARIDAJE

PARA SER EL PARTENAIRE IDEAL DE ESTA PREPARACIÓN ¡QUÉ MEJOR QUE UN TINTO CON CUERPO COMO TANNAT O PETIT VERDOT! VARIEDADES QUE CADA VEZ PISAN MÁS FUERTE EN LAS PROPUESTAS VARIETALES PARA LOS QUE DISFRUTAN EN BOCA LAS SENSACIONES BIEN ESTRUCTURADAS. ES CIERTO QUE NO ENCONTRARÁN DECENAS DE ETIQUETAS, PERO LAS PERLITAS QUE ENCUENTREN LES ASEGURO QUE SU PALADAR LAS RECORDARÁ MÁS QUE GRATAMENTE.

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ÑOQUIS

(PE Z U ÑAS)

INGREDIENTES 1 kg de papa 2 huevos 400 gr de harina 0000 Sal

COCINAR las papas con cáscara en agua salada.

Una vez cocidas, pelarlas y preparar un puré, agregar los huevos, la sal y la harina de a poco, formando una masa hasta que quede suave y no se 68

pegue en las manos. Dividir la masa en cuatro partes y formar un cilindro largo y no muy grueso con cada una de las partes. Cortar en trocitos colocando el cuchillo en diagonal para darle una forma de pezuña, de ahí su nombre.

Hervir los kopytka en abundante agua con sal y cuando empiezan a flotar, cocinarlos por cinco minutos más. Sacarlos de la olla con una espumadera. Se sirven acompañados de carnes con salsa, estofados. •

TIP DE MARIDAJE

CUANDO HABLAMOS DE MARIDAJES Y PASTAS SIEMPRE TENEMOS QUE TENER EN CUENTA LA SALSA O EL RELLENO. ASÍ QUE EN ESTE CASO AL SERVIR LOS ÑOQUIS CON SALSA ROJA Y ESTOFADO SIN LUGAR A DUDA VAMOS A ELEGIR UN VINO TINTO. DEPENDIENDO DE LA SALSA Y DE LA CARNE QUE ELIJAMOS PARA EL ESTOFADO EL ESTILO DEL TINTO PUEDE VARIAR, PERO GENERALMENTE SI NOS MANTENEMOS DENTRO DE LOS TINTOS DE CUERPO MEDIO ¡NADA PODRÁ FALLAR!

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EMPANADILLAS HERVIDAS

INGREDIENTES PARA LA MASA para 40 pierogi medianos 350 gr de harina de trigo 0000 150 ml de agua caliente, sin hervir 1 huevo o 2 cucharadas de aceite Sal

PREPARACIÓN DE LA MASA Colocar la harina en un bol, agregar una pizca de sal, el huevo o el aceite, mezclar y agregar de a poco el agua caliente, hasta formar una masa que no se pegue, de consistencia suave y elástica.

Dividir la masa en cuatro partes y estirar sobre la 70

mesada enharinada cada una de ellas, con un palote también enharinado. Cortar los discos del tamaño deseado, puede ser con un vaso o un cortapastas.

Poner el relleno en las tapitas levemente húmedas con agua y pegar con firmeza los bordes para que no se abran durante la cocción. Tener en cuenta que los pierogi deben estar bien rellenos y sin arrugas. Los rellenos pueden ser de queso (son los más populares), de carne o de repollo con hongos. Estos últimos forman parte de uno de los doce platos de la mesa navideña. También se pueden preparar con dulce de frambuesa, moras o frutos rojos. •

Es uno de los platos más típicos de Polonia

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EMPANADILLAS HERVIDAS INGREDIENTES PARA EL RELLENO DE PAPA Y RICOTA

TIP DE MARIDAJE

400 gr de ricota bien exprimida 2 o 3 papas medianas Sal, pimienta negra y nuez moscada Opcional Cebolla Panceta ahumada

UN BLANCO LIGERO Y FRUTAL COMO UN TORRONTÉS O UN SAUVIGNON BLANC APORTARÁN LA FRESCURA NECESARIA PARA SER LOS MEJORES COPROTAGONISTAS DE UNA VELADA ÚNICA. IDEALMENTE TORRONTÉS DEL NORTE ARGENTINO (SALTA, LA RIOJA O TUCUMÁN) Y SAUVIGNON BLANC DE CLIMA FRÍO (VALLE DE UCO, VALLE DEL PEDERNAL O PATAGONIA).

INGREDIENTES PARA EL RELLENO DE CARNE

TIP DE MARIDAJE

400 gr de carne cocida (de cerdo, de ternera) 1 cebolla grande Sal y pimienta negra

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HERVIR las papas con la cascara, cuando estén cocidas, pelarlas y hacer un puré. Una vez frío, agregar la ricota, la cebolla y la panceta (previamente rehogadas). Condimentar con sal, pimienta negra y nuez moscada a gusto. Rellenar los discos de masa y hervir. •

PICAR la carne cocida. Cortar la cebolla y dorarla en manteca y un chorrito de aceite. Agregar la carne y condimentar a gusto con sal y pimienta negra recién molida. Rellenar los discos de masa y hervir. •

COMO EL MARIDAJE SIEMPRE ES UNA RECOMENDACIÓN, NO UNA REGLA ESTRICTA, PARA LOS QUE QUIERAN POTENCIAR LA SENSACIÓN PICANTE Y TENER EN BOCA UN PASO MÁS ESTRUCTURADO SERÁ IDEAL ELEGIR UN TINTO DE CUERPO MEDIO COMO EL MALBEC, QUE TIENE LA VERSATILIDAD DE ACOMPAÑAR UN ABANICO ENORME DE PREPARACIONES. PERO LOS QUE PREFIERAN APACIGUAR LOS SABORES EN BOCA CON UNA OLEADA MÁS REFRESCANTE PODRÁN OPTAR POR UN BLANCO CON CUERPO COMO UN CHARDONNAY O VIOGNIER.

PL

ATO TRADIC IONAL M ESA DE NAVIDA D

INGREDIENTES PARA EL RELLENO DE REPOLLO 400 gr de repollo fermentado bien picado Manteca (o aceite) 1 cebolla grande 100 gr de hongos del bosque Pimienta negra y sal a gusto

REMOJAR los hongos en vino tinto por algunas horas.

Picar y dorar la cebolla en aceite o manteca. Agregar los hongos del bosque previamente cortados.

Hervir el repollo fermentado en un poco de agua, por unos minutos, cuando este blando, escurrir el agua, agregar la cebolla y los hongos. Sazonar a gusto y rellenar los discos de masa y hervir. •

Hervir los pierogis en agua con sal hasta que floten (durante dos a cuatro minutos) y sacarlos con una espumadera.

TIP DE MARIDAJE

SALSA Freír panceta ahumada y cebolla cortadas bien chiquitas.

OPCIONAL: crema de leche.

TIP Una vez cocidos, se pueden dorar en manteca y quedan deliciosos.

UN TINTO SUAVE SERÁ UNA GRAN ALTERNATIVA PARA ACOMPAÑAR ESTE ÚLTIMO RELLENO DE EMPANADILLAS. ¡POR QUÉ NO DESCORCHAR UN PINOT NOIR PATAGÓNICO QUE CON SU FRESCURA Y AROMAS ANÁLOGOS A LOS DE LA RECETA POTENCIARÁN LAS SENSACIONES EN BOCA! RECUERDEN BEBERLO A UNOS 12/14º SIEMPRE UN POQUITO REFRESCADO ¡JAMÁS A TEMPERATURA AMBIENTE!

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ALBÓNDIGAS DE PESCADO

INGREDIENTES PARA 11 ALBÓNDIGAS 500 gr de filete de merluza picada 1 huevo 1 cucharada de eneldo 1 cucharada de cebolla de verdeo Pan rallado Sal, ají molido y pimienta a gusto Aceite para freír

EN UN BOL poner el pescado picado, el huevo, el eneldo y la cebolla finamente picados.

Agregar sal y pimienta a gusto.

Amasar y mezclar muy bien todos los ingredientes. Armar las albóndigas de tamaño mediano ligeramente aplanadas. Pasarlas por el pan rallado. Verter el aceite en la sartén a fuego medio y empezar a freír las albóndigas de ambos lados hasta que se doren cuidando que no se quemen, si es necesario bajar el fuego a mínimo. •

TIP 1 Se puede utilizar pescado congelado. Debe descongelarse y luego exprimirse ligeramente para eliminar el exceso de agua, comprobando que no tenga espinas ni escamas.

TIP 2 También se puede agregar una cucharadita de sus especias preferidas u otras como mejorana, romero, estragón y salvia.

La mejorana se puede reemplazar por orégano.

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TIP DE MARIDAJE

PARA QUIENES SOSTIENEN QUE EL PESCADO SIEMPRE SE ACOMPAÑA CON VINO BLANCO LES CUENTO QUE ESTAS ALBÓNDIGAS SE PUEDEN DISFRUTAR CON UN ROSADO ¡QUE SIEMPRE NOS DARÁ LA POSIBILIDAD DE TENER LA TÍPICA FRESCURA DEL VINO BLANCO CON LA ESTRUCTURA DE UN TINTO MÁS LIGERO! Y HABLANDO DE TINTOS LIGEROS, TAMBIÉN SON UNA ALTERNATIVA PARA DISFRUTAR JUNTO A ESA RECETA. Y CLARO, QUE SI SOS DE LOS QUE SIGUEN LA CLÁSICA REGLA DE LOS COLORES (CARNES BLANCAS/VINOS BLANCOS) TENÉ EN CUENTA QUE EN ESTA OCASIÓN SERÁ IDEAL UN BLANCO CON CUERPO.

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BERENJENA RELLENA

picada con la sal, la pimienta y el pimentón.

INGREDIENTES En una sarten freír en 2 2 berenjenas medianas cucharadas de aceite, la 400 gr de carne de cerdo picada cebolla y el ajo durante unos 1 cebolla minutos y agregar la carne.

3 dientes de ajo Cocinar todo hasta que la 2 cucharadas de puré de tomate carne este cocida. Al final 6 cucharadas de aceite de oliva agregar el puré de tomate y 2 cucharaditas de sal, retirar del fuego.

1 cucharadita de pimienta, Sacar las berenjenas del 1 cucharadita de pimentón dulce horno, ahuecar cada mitad 50 gr de queso parmesano rallado teniendo mucho cuidado de Perejil a gusto no cortar la piel y mezclar esa pulpa con la carne.

Colocar abundante cantidad CORTAR las berenjenas por la de relleno en las mitades mitad a lo largo, hacerle unos huecas y llevar al horno por cortes y frotarlas con sal, luego 30 minutos más. Agregar el untarlas en aceite y cocinarlas queso parmesano rallado durante 30 minutos sobre inmediatamente después de papel de aluminio, en horno sacarlas del horno y antes precalentado. de servir espolvorear toda la Mientras, condimentar la carne porción con perejil picado. • 76

TIP DE MARIDAJE

ANTE LA DUDA ¡ROSADO! PORQUE EN GENERAL SON UNO DE LOS ESTILOS MÁS NINGUNEADOS DEL MUNDO DEL VINO. TODOS PIENSAN DUALMENTE EN BLANCO O TINTO. PERO ¿Y EL ROSADO? EL ROSADO LES JURO QUE ES EL ESTILO MÁS VERSÁTIL QUE NOS DARÁ LA POSIBILIDAD DE LUCIRSE SOLO EN NUESTRAS COPAS O ACOMPAÑANDO UN ABANICO ENORME DE RECETAS, COMO ESTAS TENTADORAS BERENJENAS RELLENAS. 77

JAMÓN DE PASCUA ENVUELTO EN MASA

INGREDIENTES 1 jamón de cerdo Hojas de rábano picante 2 cucharaditas de especias: tomillo, laurel, romero 2 dientes de ajo Sal Pimienta INGREDIENTES PARA LA MASA 350 gr de harina integral 4 huevos 20 gr de levadura 200 ml de leche Sal

UNTAR el jamón con el ajo machacado, envolver en las hojas de rábano picante y macerar en agua salada con las hierbas. Sacar la carne del agua y frotarla con el resto de las hierbas y la pimienta.

PREPARACIÓN DE LA MASA: mezclar los ingredientes y formar una masa suave.Dejarala descansar hasta que crezca. Envolver el jamón en la masa. Hornear durante 2 horas aproximadamente, a temperatura de 160°. Se puede acompañar con Ćwikła •

REMOLACHA Y RÁBANO PICANTE INGREDIENTES 500 grs de remolacha 80 grs de rábano picante rallado ½ vaso de vinagre Azúcar, sal

PREPARACIÓN Cocinar las remolachas enteras y una vez frías, pelarlas y rallarlas.

Agregar el rábano picante, azúcar, sal y vinagre.

TIP Ćwikła: recomiendo prepararlo un día antes de consumir.

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TIP DE MARIDAJE

PLIACTIOONAL TRAD DE MESAUAS C S PA

NO QUIERO ABUSAR DE LA RECOMENDACIÓN INSISTENTEMENTE DE UN ROSADO (AUNQUE SERÍA UNA GRAN ELECCIÓN) ASÍ QUE EN ESTA OCASIÓN ME VOY A INCLINAR POR UN TINTO LIGERO QUE SERÁ UNA GRAN COMPAÑÍA PARA COMENZAR A DISFRUTAR COMO ENTRANTE EN LA PASCUA JUNTO A ESTE JAMÓN ENVUELTO EN MASA. ¡RECUERDEN BEBERLOS BIEN FRESQUITOS PARA QUE LA ACIDEZ DEL VINO SEA RESALTADA CON LA CORRECTA TEMPERATURA DE SERVICIO! 79

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En la cocina tradicional polaca, el tipo de pastel estaba relacionado con una estación del año concreta y con una fiesta determinada. Así, los pasteles de invierno, están identificados con las Navidades: piernik y makowiec. En cambio, durante el Carnaval se freían chrusty: faworki y pączki. En primavera y en las fiestas de Semana Santa, se preparan pasteles que necesitan gran cantidad de huevos y grasa: babka drożdżowa, sernik y mazurek. En verano y en otoño pasteles con frutas siendo la szarlotka la más popular.

Piernik es un nombre que proviene de la palabra “pierny”, que significa picante. Era un postre de lujo que llevaba las mejores especias conocidas en Polonia en la Edad Media, provenientes principalmente de la India. Toruń es famosa por su piernik y sus pierniczki.

Un comentario especial merece el Tłusty Czwartek -Jueves Gordo- que se celebra el último jueves antes del miércoles de ceniza y del inicio de la cuaresma.

El Mazurek es probablemente de origen turco, y en el siglo XVII pasó a formar parte de la gastronomía polaca. Con el tiempo se convirtió en el dulce tradicional de la Pascua. Después de la cuaresma, el Mazurek era una recompensa para los creyentes que habían realizado el ayuno. En esa época, para las amas de casa, la realización de este pastel era la oportunidad de demostrar su talento culinario. Antiguamente el Mazurek se preparaba con diferentes tipos de masa intercalados con mermelada y confitura.

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WIELKANOCNA SZYNKA

TORTA DE ESPECIAS Y CIRUELAS

INGREDIENTES 450 gr de harina 0000 4 cucharaditas de polvo de hornear 400 gr de azúcar negra 200 gr de manteca punto pomada 4 huevos ESPECIAS: canela, clavo de olor, nuez moscada, esencia de vainilla 200 gr de ciruelas pasas (remojadas en agua caliente) 100 gr de nueces (optativo) Cogñac o ron Cacao o café soluble optativo Chocolate para la cobertura

MEZCLAR en un bol, harina tamizada con el polvo de hornear, azúcar negra, especias, esencia de vainilla, cacao o café soluble.

Agregar la manteca blanda y los huevos de a uno. Mezclar suavemente. Finalmente agregar las ciruelas con el agua y la bebida alcohólica. Integrar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea.

Poner en el molde previamente enmantecado y enharinado y llevar a horno moderado por 60 minutos. Estará lista cuando al introducir un palillo, este salga limpio. Cubrir con chocolate una vez que se haya enfriado.•

INGREDIENTES PARA PREPARAR LA MEZCLA DE ESPECIAS 40 g de canela (8 cucharaditas) • 15 g de jengibre molido (3 cuch) 10 g de nuez moscada (2 cuch)• 10 g de clavo de olor (2 cuch) 10 g de cardamomo (2 cuch) • 5 g de anís (1 cuch) • 5 g de pimienta de Jamaica (1 cuch)•5 g de semillas de cilantro (1 cuch) 5 g de pimienta negra (1 cuch)

Moler todas las especias, ponerlas en un frasco, mezclar bien y guardarlas en lugar fresco.

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TORTA DE MANZANA

INGREDIENTES PARA LA MASA 450 gr de harina leudante 200 gr de manteca punto pomada 50 gr de azúcar 2 yemas Sal PARA EL RELLENO 1 kg de manzanas ácidas 150 gr de azúcar 1 cucharadita de canela Clavo de olor Azúcar impalpable para la cobertura

COCINAR en olla tapada, las manzanas cortadas en rodajas junto con la canela, el azúcar y el clavo de olor en un poco 86

de agua. Desechar el líquido y dejar enfriar.

Hacer una masa con la harina, la manteca, el azúcar, las yemas y la sal. Dividirla en dos, una más grande que la otra y llevarlas a la heladera.

Extender la porción más grande de la masa y cubrir el fondo del molde, previamente enmantecado y enharinado.

Pinchar con un tenedor.

Cocinar la masa. Una vez cocida, espolvorearla con pan rallado y agregar las manzanas cocidas. Extender la masa restante y cubrir las manzanas.

Llevar a horno moderado por 30 minutos. Retirar del horno y espolvorear con azúcar impalpable la superficie. •

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TORTA DE QUESO

INGREDIENTES 1 kg de ricota 200 gr de queso crema 4 huevos 1 taza de azúcar 2 cucharadas de almidón de maíz 2 cucharadas de polvo de hornear 125 gr de manteca Esencia de vainilla, cantidad necesaria 50 gr de pasas de uva rubias remojadas en té o ron Azúcar impalpable para la cobertura

PREVIAMENTE, prender el horno a temperatura mínima.

Enmantecar y forrar con papel manteca un molde de 24 cm.

Poner en un bol la ricota sin grumos y el queso crema, batir con batidora e incorporar los ingredientes sin dejar de batir: los huevos, el azúcar, el almidón de maíz, el polvo de hornear, la manteca derretida y la esencia de vainilla. Dejar de batir e incorporar las pasas de uva remojadas.

Volcar la preparación en el molde y llevar al horno por 90 minutos. Apagar el horno y dejar enfriar dentro del horno.

Sacar la torta y desmoldar una vez que este totalmente fría.•

TIP 1 Batir las claras a punto nieve.

TIP 2 Hacer esta torta un día antes de consumir.

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ALAS DE ÁNGEL

¿Qué es el Tłusty Czwartek -Jueves Gordo-? Es una tradición religiosa que la celebran millones de polacos. Lo hacen comiendo dulces, pasteles, especialmente el tradicional “Pączek” (en plural Pączki). Durante este día, también es común para los polacos comer Faworki (conocido como Chrusty), que son cintas de masa delgadas, fritas y crujientes, espolvoreadas con azúcar impalpable. ¡Deliciosas!

INGREDIENTES 400 gr de harina 0000 ½ vaso de crema 4 yemas de huevo 1 cucharada de manteca ½ cucharadita de sal 1 cucharada de azúcar impalpable 1 cucharada de ron o similar Para la fritura: 1 lt de aceite Azúcar impalpable para espolvorear

MEZCLAR la harina, la sal, el azúcar impalpable, la manteca y la crema. Agregar las yemas y la bebida alcohólica.

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Amasar con las manos hasta que la masa quede elástica.

Una vez logrado ese punto, golpearla contra la mesada varias veces. Luego estirar la masa bien finita. Cortarla en rectángulos de 3 x 10 cm y hacer un corte en el medio que permita pasar un extremo de la masa sobre la otra, dándole forma de alas.

Calentar el aceite a 180 grados aproximadamente y freír los faworki sin que se quemen. Espolvorearlos con azúcar impalpable. •

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BERLINESAS

INGREDIENTES 600 gr de harina 0000 50 gr de levadura fresca 300 ml de leche tibia 50 gr de azúcar 8 yemas ½ cucharadita de sal 50 gr de manteca punto pomada Escencia de vainilla 2 cucharadas soperas de ron, opcional Azúcar impalpable o glaseado para la cobertura PARA EL RELLENO dulce de ciruelas o de membrillo PARA LA FRITURA 1,5 lt de aceite

PRIMERAMENTE, preparar el fermento: agregar a la levadura un poco de azúcar y 150 ml de leche tibia. Mezclar con un batidor de alambre o con un tenedor. Dejar la mezcla en un lugar tibio de la cocina para que el fermento crezca.

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En un bol batir las yemas con el azúcar, hasta que se formen burbujas. Agregar la esencia de vainilla y batir bien.

Preparar la masa: en un bol colocar la harina tamizada, agregar los huevos batidos, mezclar y añadir el restante de la leche tibia mezclada con la pizca de sal para que no se corte la fermentación. Agregar el fermento, seguir mezclando y agregar la manteca blanda.

Amasar con las manos hasta que la masa no se pegue. En ese momento la masa estará lista. Dejarla descansar tapada con un repasador o un film durante una o dos horas en un ambiente cálido, hasta que duplique su volumen.

Pasado ese tiempo, cortarla en dos y estirar cada una de las partes. Cortar la masa con un vaso de boca ancha para formar los pączek. Es importante amasarlos y dejarlos levar tres veces para que queden aireados.

TIP También se pueden rellenar una vez cocidos.

Colocar el dulce después de la segunda levada y dejar levar para que el dulce quede bien sellado. Para la cocción: poner a calentar el aceite en una olla, a fuego bajito. El aceite estará perfectamente caliente si al echar un trocito de masa al aceite, flota inmediatamente y comienza a freírse.

Freírlos separados con la unión de la masa para arriba.

Cuando estén dorados, darles vuelta para terminar la cocción, aunque se darán vuelta solos cuando ya estén cocidos.

En caliente, se cubren con glasé real. Cuando estén fríos, se espolvorean con azúcar impalpable. • 93

PAN DE JENGIBRE

INGREDIENTES 350 gr de harina 0000 100 gr de manteca 250 ml de leche 150 gr de azúcar 3 cucharadas de miel líquida 2 huevos 3 cucharadas de mermelada de ciruela 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio 2 cucharadas de mezcla de especias (pág. 84) 1 cucharada de cacao en polvo INGREDIENTES PARA LA COBERTURA 140 gr de mermelada de ciruela 100 gr de chocolate cobertura Nueces, almendras

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EN UNA OLLITA poner la manteca, la miel, la mermelada, el cacao y las especias. Mezclar con cuchara de madera a fuego bajo hasta que la manteca se derrita y se forme una crema homogénea. Dejar enfriar.

En otra ollita poner el azúcar y la leche a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva. Dejar enfriar. En un bol tamizar la harina con el polvo de hornear y agregar el contenido de las 2 ollitas. Finalmente agregar los huevos. Mezclar todo con espátula.Poner la mezcla en un molde enmantecado y enharinado y llevar al horno precalentado durante 45 minutos. El piernik estará listo cuando al introducir un palito de madera, este sale seco.

Una vez frio, desmoldar y rellenar con el dulce. Cubrirlo con chocolate cobertura. •

TIP Con esta receta se pueden hacer magdalenas o muffins.

El tiempo de horneado es de 25 minutos.

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GALLETITAS DE ESPECIAS

INGREDIENTES 2 cucharadas de mezcla de especias (pág. 84) 300 gr de harina 0000 2 cucharadas de harina de almendras 1 cucharada de bicarbonato de sodio 130 gr de azúcar impalpable 1 cucharada de cacao 4 cucharadas de miel 100 gr de manteca 2 huevos grandes GLASÉ REAL 1 taza de azúcar impalpable, 1 clara de huevo y jugo de ½ limón.

Batir la clara, agregar el azúcar impalpable y de a poco el jugo del medio limón. Para obtener glasé de colores, agregar colorantes.

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MEZCLAR todos los ingredientes secos tamizados: harina de trigo, harina de almendras, azúcar impalpable, cacao, bicarbonato de sodio, especias.

Por otro lado, mezclar los ingredientes húmedos.

Previamente calentar la miel con la manteca, dejar enfriar y agregar a los secos, incorporar los huevos. Mezclar con una espátula hasta que se forme una masa homogénea, que se despegue de los bordes del bol.

La masa estará lista cuando ya no se pegue a las manos.

Envolver en un film y llevar a la heladera por 2 horas.

Una vez fría, estirar la masa en la mesa enharinada. El grosor es de aproximadamente 4 mm.

Cortar las galletitas con los cortantes deseados (corazones, estrellas). Ponerlas en una fuente con papel manteca y llevar al horno medio por 10 minutos. Las galletitas estarán listas cuando los bordes estén dorados. Decorar con glasé real.

Estas galletitas se utilizan

para adornar el árbol de navidad. Para ello, antes de llevarlas al horno, hacerles un pequeño agujerito para poder pasarle la cinta para colgar.

Decorar con glasé real.

Con esta masa también se hace la casita de navidad. •

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TARTA DE FRAMBUESAS

INGREDIENTES PARA LA MASA QUEBRADA 180 gr de harina 0000 100 gr de manteca 1 huevo 30 gr de azúcar en polvo Una pizca de sal PARA LA CREMA 200 gr de crema de leche 5 cucharadas de azúcar

y llevar a la heladera por una hora. Estirar la masa hasta obtener el diámetro del molde elegido y colocar la masa en el molde previamente enmantecado y enharinado.

Llevar al horno de 180 grados durante 20 minutos.

Dejar enfriar.

PREPARACIÓN DEL RELLENO: Batir la crema con el azúcar hasta formar una crema PARA EL RELLENO consistente. Colocar la crema 500 gr entre frambuesas y batida sobre toda la superficie arándanos (fresas, grosellas) de la masa cocida. Lavar las hojas de menta para decorar frambuesas y los arándanos (o las frutas elegidas) con agua fría y secarlas con una PREPARACIÓN servilleta de papel.

DE LA MASA QUEBRADA Mezclar la harina con el azúcar Colocar las frambuesas sobre la crema una al lado de la otra y la pizca de sal. Agregar la con la abertura del tallo hacia manteca y el huevo. Amasar abajo y por último, decorar hasta formar una masa homogénea. Cubrir con un film con hojas de menta fresca.• 98

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PAN DE BANANA

INGREDIENTES 350 gr de bananas pisadas bien maduras 240 gr de harina 70 gr de manteca 130 gr de azúcar 1 huevo 1 cucharadita de bicarbonato de sodio 1 pizca de sal

ENMANTECAR y espolvorear con pan rallado un molde mediano de 7 cm. de alto.

Precalentar el horno a 170 grados.

PREPARACIÓN Derretir la manteca y agregarla al puré de banana.

Mezclar. En otro recipiente batir el azúcar con el huevo hasta formar una espuma suave y esponjosa.

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Agregar la mezcla de huevo y azúcar a la manteca con las bananas y mezclar.

En otro recipiente, tamizar la harina con la pizca de sal y la cucharadita de bicarbonato de sodio. Integrar los ingredientes secos y agregarlos a los ingredientes húmedos. Mezclar usando una cuchara de madera. Poner la masa en el molde y llevar al horno durante 50 minutos.

Comprobar que el pan de banana esta listo introduciendo un palillo de madera y si sale seco, el pan estará listo!

Dejarlo en el horno con la puerta entreabierta durante 10 minutos. Sacarlo y dejarlo enfriar en una rejilla.

Se puede cubrir con chocolate amargo ya que es un postre muy dulce. •

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Algo que realmente extrañan los polacos cuando viajan fuera de su país es el sabor del pan polaco. Los panes polacos son exquisitos y los hay de muchísimos tipos, desde el sabroso pan integral, firme y compacto hasta panes más ligeros, de harina refinada, con un interior blando y una corteza crujiente. Entre los panes oscuros cabe destacar el pan integral con miel y el pan denominado “lituano” o de “Vilnius”, que es bastante compacto y ligeramente dulce.

A los polacos les encantan los panes de centeno elaborados con masa madre natural. Los panes polacos pueden ser blancos u oscuros. La tradición judía ha dejado un pan llamado chałka, se trata de un pan de levadura de tipo brioche, ligeramente dulce y con forma de trenza.

Finalmente le cabe a los romanos el mérito del refinamiento de la harina, que en aquella época se destinaba a la nobleza, para elaborar el pan blanco. El pan integral o negro, se destinaba al pueblo y a los esclavos, quienes finalmente serían más saludables porque hoy se sabe que la harina integral es uno de los alimentos más sanos.

Para hacer un pan se necesita cinco elementos: harina, levadura, agua, sal y tiempo.

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INGREDIENTES PARA LA LEVADURA: 30 gr de levadura 1/3 taza de agua ½ cucharada de azúcar 1 cucharada de harina Dejar esponjar PARA LA MASA: 1 taza de leche 1 y ½ cucharadita de sal 1 y ½ cucharadita de azúcar 50 gr de manteca 1 y ½ taza de harina integral 3 tazas de harina 000

• PREPARAR la levadura y dejar levar en un lugar tibio.

Poner la manteca al fuego hasta que se derrita (que no se queme!).

• Cuando entibie, agregar la esponja de levadura y agregar 1 y ½ taza de harina integral y 3 tazas de harina 000.

• Amasar hasta obtener una masa bien tierna, agregando más harina si hace falta. • Formar bollitos, dejarlos levar y colocarlos sobre placas enmantecadas.

• Cocinar en horno bien caliente.

INGREDIENTES PARA 2 PANES: 10 cucharadas de harina de salvado 500 gr de harina de trigo Agua tibia, cantidad necesaria 45 gr de levadura de cerveza 100 cc de agua tibia 40 gr de manteca 1 cucharadita de sal 60 gr de azúcar

• REMOJAR la harina de salvado con algunas cucharadas de agua tibia.

• Mezclar la levadura con la manteca, la sal, el azúcar y el agua tibia.

• Agregar la harina de salvado y batir hasta integrar muy bien todo.

(Se puede utilizar la batidora).

• Agregar a esta mezcla la harina de trigo.

• Separar la masa en dos y acomodar cada una en un molde rectangular, previamente enmantecado y enharinado. • Dejar levar en lugar tibio hasta que dupliquen su volumen.

• Pintar con huevo (opcional) y cocinar en horno a temperatura alta durante 45 minutos.

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• PONER en un frasco grande 100 gramos de harina de centeno y 100 ml de agua tibia. Mezclar bien. • Cubrir con un paño y mantener en lugar tibio por 24 horas.

Durante ese tiempo se van a desarrollar las bacterias del ácido láctico. • Agregar otros 100 gramos de harina de centeno y otros 100 ml de agua tibia y nuevamente

dejar otras 24 horas en lugar tibio. • Añadir 200 gramos de harina de centeno y 200 ml de agua tibia y nuevamente dejar reposar en lugar tibio por 24 horas más.

• Durante estas últimas 24 horas debería formarse una masa líquida, con el olor y sabor ácido. Si esto no sucede, deberá dejarse reposar por 24 horas más.

TIP La masamadre tiene que estar en la heladera cuando no la usamos.

INGREDIENTES 500 gr de harina 0000 300 cc de agua 10 gr de sal 25 gr de levadura de cerveza

• COLOCAR la harina en un bol y agregar la sal en los bordes.

Poner la levadura en el medio de la harina, sin que toque los bordes con sal. • Agregar agua tibia de a poco y comenzar a integrar de adentro hacia afuera. • Sacar la masa del bol, 106

y ponerla sobre la mesada, comenzar a amasar hasta que la masa quede lisa.• Dejar levar la masa tapada, en un lugar tibio.

• Desgasificar y dividir la masa en dos. Hacer dos bollos circulares, tapar y dejar levar nuevamente por 40 minutos en placa enharinada. • Tapar la superficie 2 veces y cocinar a horno medio durante 15 minutos o hasta que la base suene hueca al golpearla.

INGREDIENTES 500 gr de harina 30 gr de levadura 3 cucharadas de leche tibia 1 cucharadita de azúcar 200 gr de manteca 4 huevos 1 yema ½ cucharadita de sal

• TAMIZAR la harina y colocarla en un bol en forma de corona.

• Incorporar en el centro la levadura (previamente disuelta con la leche y el azúcar), añadir un poco de harina a los costados y mezclar hasta formar un bollo.

• Dejar levar. Mientras tanto, derretir la manteca y cuando este tibia, incorporar los huevos y la sal. Agregar al bollo levado

y batir hasta que la masa forme globitos.

• Tapar esta masa con un repasador limpio y dejar levar en un lugar tibio durante 15 minutos.

• Formar un rollo con la masa y cortar en porciones del tamaño deseado. (Esta masa es para 30 porciones de 3 cm de diámetro aproximadamente) • Amasar los bollitos con las manos enharinadas y dejar levar por 15 minutos más.

• Colocar los bollitos en moldes enmantecados, pintarlos con la yema diluida en un poco de leche y cocinarlos en horno a temperatura alta durante 15 – 20 minutos.

• Desmoldar y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

TIPS PARA TENER EN CUENTA • La harina debe ser bien blanca y contener la menor cantidad de impurezas posible.

• La levadura debe ser fresca y mantenerla en la heladera hasta el momento de usarla.

• La levadura se disuelve en agua o leche tibia, si está muy fría o muy caliente la levadura no fermenta.

• Retirar la manteca de la heladera para que se ablande.

• Hornear los panes junto con un recipiente con agua 107

de centeno. • Agregar (2 tazas en total) ½ taza de semillas de girasol, ½ taza de semillas de lino (o sésamo), ½ taza de avena ½ taza de salvado de trigo Incorporar 1 cuchara de sal • Agregar el fermento y 3 tazas de agua hervida tibia.

En este momento sacar 3 cucharadas colmadas de la masa para formar la masa madre del próximo pan y llevar a la heladera. Tener en cuenta que hay que utilizarlo antes de los 15 días.

• PREVIAMENTE sacar el Mezclar por 10 minutos con las fermento de la heladera 1 hora antes y retirar la parte seca de la manos. • Colocar la masa en un superficie. Tener preparada agua molde alargado, taparlo con un hervida a temperatura ambiente. repasador y ponerlo al calor por • En una olla mediana, colocar 8 horas aproximadamente.

3 y ½ tazas (de té) de harina 000 Hornear por 60 – 70 minutos a y 1 y ½ tazas de harina integral temperatura de 200 grados.

INGREDIENTES 3 y ½ tazas de harina de trigo 000 1 y ½ tazas de harina de centeno ½ taza de avena ½ taza de semillas de girasol ½ taza de semillas de lino (o sésamo) ½ taza de salvado de trigo 1 cuchara de sal 3 tazas de agua tibia Masa madre

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El encurtido es un método natural para conservar alimentos, especialmente verduras como pepinos, repollo, apio, cebollas, remolachas, chauchas, pimientos, coliflor y manzanas o setas.

Durante el proceso de encurtido, debido a las bacterias ácido-lácticas se produce la fermentación láctica, que detiene la descomposición y produce ácido láctico y en pequeñas cantidades ácido acético y alcohol. Los productos encurtidos son nutricionalmente muy valiosos porque contienen grandes cantidades de vitamina C y sales minerales.

La gran extensión de los bosques polacos garantizó durante siglos la abundancia de setas y hongos, que eran utilizados para muchas comidas.

El marinado, o conserva en vinagre, era la forma de conservación de los alimentos.

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REPOLLO FERMENTADO

INGREDIENTES PREPARACIÓN • 1 repollo Previamente hervir el recipiente donde se va a • Sal de roca o realizar el encurtido. Retirar las hojas rotas del Himalaya (20 gr por repollo y lavarlo con abundante agua fría. cada kilo de repollo) Cortar el repollo en tiras bien finitas.

• 2 cucharaditas de En el fondo del recipiente colocar una capa de semilla de mostaza aproximadamente 5 cm de repollo, agregar la sal y golpear fuertemente con un martillo de cocina para que el repollo suelte el jugo. Agregar otra capa de repollo, volver a golpear. Continuar hasta llenar el recipiente. Conservar en un lugar cálido durante 3 días, cubierto con una tela de lino. A continuación, colocar en un lugar fresco, tapar con un plato y colocar algo pesado encima para que no entre aire. Pasados dos días introducir un palo largo y delgado hasta el fondo del recipiente para eliminar el gas que se produce. Repetir la operación cada 4 días, hasta que deje de desprender gas (alrededor de 3 semanas). Pasado un mes, colocar el repollo fermentado en frascos de vidrio bien apretado. Cerrar bien.

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PEPINOS ENCURTIDOS

El encurtido de pepinos se conoce en el este de Europa desde hace siglos.

Los pepinos fermentados durante algunos días reciben el nombre de pepinos bajos en sal malosolne y los fermentados más tiempo son llamados pepinos encurtidos o kiszone. Los pepinos fermentados y luego marinados reciben el nombre de pepinos korniszone.

PREPARACIÓN INGREDIENTES Esterilizar los frascos de vidrio y sus • 2 kg de pepinos tapas. pequeños sin lesiones Hervir el agua con la sal hasta que se • 2 cabezas de ajo • Eneldo, mucha cantidad disuelva. Reservar.

• 1 trozo de raíz de rábano Lavar muy bien los pepinos en agua fría.

Enjuagar el eneldo y el rábano picante. picante y sus hojas Cortar la raíz del rábano en tiras y separar • 2 litros de agua los dientes de ajo. Colocar todo en el fondo hirviendo • 4 cucharadas de sal de del frasco. Agregar los pepinos en forma vertical bien apretados. roca o del Himalaya Llenar los frascos con el agua salada caliente. Agitar para que se rellenen los huecos. Cerrar bien los frascos y darles vuelta. Dejarlos macerar durante 20 días en lugar fresco. ¡¡¡Están listos para comer!!!

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SETAS MARINADAS

INGREDIENTES • 2 kg de setas pequeñas • 3 vasos de agua • ¾ de vaso de vinagre • 3 cucharadas de azúcar al ras • 1 zanahoria mediana • 2 hojas de laurel grandes • 8 granos de pimienta de Jamaica • 8 granos de pimienta negra • 1 cucharada de semilla de mostaza • 3 cucharadas de sal para hervir las setas • 1 cebolla • Sal • Ajo, opcional

PREPARACIÓN Lavar las setas y la cebolla y cocinarlas en agua con sal durante 30 minutos hasta que estén tiernas. Diluir el vinagre en agua hervida en una proporción de 3 a 1. Añadir una pizca de azúcar, pimienta negra, pimienta de Jamaica y laurel.

Colocar la zanahoria cortada en rodajas, el ajo y las setas en un frasco de vidrio previamente esterilizado y verter el marinado en caliente hasta cubrirlas.

Agregar las semillas de mostaza. Cerrar bien y dejar macerar en lugar fresco.

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El procedimiento para hacer dulces es siempre el mismo, lo que cambia es la proporción de fruta y azúcar.

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MERMELADA DE CIRUELA

INGREDIENTES 2 kg de ciruelas bien maduras 200 gr de azúcar 2 cucharadas de vinagre de alcohol blanco (opcional)

PREPARACIÓN Lavar las ciruelas con agua fría y quitarles los carozos. Poner las ciruelas en la olla, cubrirlas con el azúcar y dejar reposar durante 10 minutos. No agregar agua. (Se pueden agregar 2 cucharadas de vinagre de alcohol para evitar que la fruta se pegue al fondo de la olla). Es muy importante cocinar a fuego muy, muy bajo. Esperar a que hierva la mermelada y empiece a evaporarse el agua.

No tapar la olla. Revolver con cuchara de madera con frecuencia. Cuando esta tomando el punto, controlar la cocción hasta que tome aspecto de mermelada. Estará lista cuando al recoger un poco de dulce y se deja enfriar, se separa, si no se une, el dulce estará listo. Colocar el dulce de ciruela aun caliente en frascos y tapas perfectamente limpios y esterilizados. Volver a hervir los frascos llenos durante 45 minutos.

INGREDIENTES PARA OTROS DULCES

DURAZNOS

GUINDAS

1 kg de duraznos 1 kg de guindas cortados en sin carozo pedacitos, sin 800 gr de azúcar cáscara ni carozo Los carozos se 300 gr de azúcar dejan dentro de una gasa limpia sumergidos en la preparación

TOMATES

PERAS

1 kg de tomates perita maduros y pelados y sin semillas 400 gr de azúcar 3 clavos de olor

1 kg de peras cortadas en trozos medianos sin cáscara ni semillas 250 gr de azúcar

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LAS FIESTAS de Navidad y Pascua, además de las comidas tradicionales, están llenas de costumbres milenarias que se mantienen hasta nuestros días. Les comparto algunas: La llegada de San Nicolás -Św. Mikołaj- el 6 de diciembre, dejando pequeños regalos para los niños y adultos debajo de la almohada o en un zapato.

Cantar los villancicos navideños “Kolędy”, se los puede escuchar en todos lados: en la radio, en la televisión, en las escuelas, en conciertos especiales e incluso en las casas.

Las misas antes del amanecer llamadas “roraty” todavía se mantienen en Polonia y las personas llevan a la misa sus faroles. Vale la pena poder contemplar decenas de luces en la oscura iglesia.

Guardar las escamas de la carpa (uno de los platos más importantes de la Nochebuena) en las billeteras para que traiga suerte con las finanzas.

Los pesebres de Cracovia. Son pesebres inspirados en la arquitectura de Cracovia. En 1937 se organizó la primera competencia y se realiza hasta nuestros días. Fue declarada Patrimonio Cultural por la UNESCO. Una de las tradiciones más bellas de las Pascuas es la producción de huevos de Pascua. Se trata de teñir o pintar los huevos hervidos o las cáscaras vacías de los huevos. Según sea la decoración o la técnica, recibirán diferentes nombres: Pisanki, Naklejanki, Kroszonki, Drapianki, Nalepianki, Malowanki. Para obtener el color bronce se utilizan cáscaras de cebolla. Los huevos se hierven junto a las cáscaras de cebolla y un chorrito de vinagre. Para el color amarillo se puede utilizar azafrán, para el rosado la remolacha. Los huevos decorados se colocan alrededor de la tradicional torta de levadura “Babka” o dentro de la Swięconka, para luego compartir en el desayuno pascual.

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“HASTA EL SIGLO XIX, todavía se creía que durante la cena de Nochebuena se podía encontrar con el espíritu de un familiar fallecido el mismo año. Para verlo, había que entrar al vestíbulo de la casa y mirar por el ojo de la cerradura para ver al pariente sentado con los demás. Quizás de allí provenga la tradición de dejar en la mesa un plato vacío para un caminante”.

Polonia esta llena de tradiciones y leyendas. Las de las Navidades incluyen el pesebre viviente, representado por los niños. Los villancicos no pueden faltar! Se los suele escuchar por todos lados en esa época. Los pesebres de Cracovia, fueron declarados Patrimonio Cultural por la Unesco. Las bolas

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navideñas que adornan los árboles, estan hechas y pintadas a mano. El plato adicional en la mesa de Navidad para el visitante inesperado, además simboliza el lugar de los miembros de la familia que ya no están.

La noche del 24 de diciembre, “Wigilia”, con la aparición en el cielo de la primera estrella, es cuando la familia polaca se sienta a la mesa (según indica la tradición, con un mantel blanco donde debajo se coloca un poco de pasto seco) para comenzar a comer. Antes de iniciar la cena, se comparte el Opłatek (la hostia sin consagrar) y se intercambian los deseos de prosperidad y se perdonan las ofensas que se pudieron haber cometido. Esta tradición la inicia la persona de mayor edad de la familia y luego sí disfrutan de la cena. Después de la cena se abren los regalos y a media noche muchas personas se dirigen a la iglesia para participar de la misa llamada “Pasterka”.

El lugar principal del ritual de Nochebuena es la mesa en la cual se sirve una solemne cena. El menú, aunque no contiene carne, es muy abundante. Diferentes aperitivos, sopas, pescados, bebidas y dulces caseros forman parte de los 12 platos que comienzan a prepararse con casi 2 semanas de antelación.

La preparación esta a cargo de las mujeres de la familia.

Los días siguientes, el 25 y el 26 (días festivos en Polonia) son un festín de asados de cerdo y ternera, jamones, lomos, pavos asados, patos, gansos y pollos rellenos con el llamado “relleno polaco”: hígado, pasas de uva, pan y perejil.

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LOS 12 PLATOS corresponden a los 12 APÓSTOLES, o a los 12 meses del año. Cuantos más platos tenga la mesa navideña, más prosperidad habrá el año entrante. Hay que probarlos a todos para tener prosperidad los 12 MESES DEL AÑO: • BARSZCZ CZERWONY Z USZKAMI SOPA DE REMOLACHA CON “OREJITAS” (pasta pequeña). Es la sopa de la Nochebuena. Se sirve con unas pequeñas empanaditas rellenas de repollo y hongos.

• ZUPA GRZYBOWA SOPA DE HONGOS. Todas las sopas de Navidad se preparan a base de un caldo vegetal sin carne.

• ŚLEDZIE ARENQUE. Se preparan de muchas maneras: en vinagre o en aceite, con crema de leche. Es un plato que no puede faltar!

• KARP SMAŻONY CARPA FRITA (se puede reemplazar por Pacú). Es uno de los platos más importantes de la Nochebuena.

• PIEROGI Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI EMPANADILLAS DE REPOLLO Y HONGOS DEL BOSQUE. Pierogi es la comida más famosa de Polonia. También se pueden rellenar con ricota, papa y bastante pimienta negra molida.

• GOŁĄBKI NIÑOS ENVUELTOS de trigo sarraceno y hongos del bosque.

• KAPUSTA KISZONA REPOLLO FERMENTADO. El repollo fue durante siglos una de las verduras mas populares en Polonia.

Se prepara con hongos y ciruelas secas.

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• OGÓRKI KISZONE PEPINOS EN SALMUERA. • MAKOWIEC ARROLLADO DE SEMILLAS DE AMAPOLA. Las semillas de amapola simbolizan la abundancia y la fertilidad.

En la mesa de Navidad debe haber por lo menos una comida con este ingrediente.

• PIERNICZKI GALLETITAS DE ESPECIAS. • KUTIA PLATO TRADICIONAL proveniente de los países del Este. Es una combinación de miel, amapola y sémola de trigo.

• KOMPOT COMPOTA DE FRUTAS SECAS. Una bebida típica sin alcohol. Preparada a base de frutas secas como manzanas, peras, ciruelas, damascos, higos y pasas de uva, con el agregado de especias.

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ARROLLADO DE SEMILLAS DE AMAPOLA

INGREDIENTES PARA LA MASA 400 gr de harina 0000 15 gr de levadura de cerveza 90 gr de manteca 100 ml de leche tibia 1 cucharadita de extracto de vainilla 2 yemas de huevo 125 gr de azúcar 1 pizca de sal 1 huevo para pincelar

INGREDIENTES PARA EL RELLENO 250 gr de semillas de amapola 150 gr de azúcar 30 gr de miel 70 gr de manteca pomada 25 gr de nueces picadas 2 cucharaditas de esencia de almendras 125 gr de pasas de uva 2 claras de huevo batidas Ralladura de limón 25 gr de cascara de naranja confitada y picada Ron o coñac a gusto.

PREPARACIÓN DE LA MASA Mezclar y amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y suave. Dejar levar la masa tapada, en sitio cálido hasta que haya duplicado su volumen.

PREPARACIÓN DEL RELLENO Cocinar las semillas de amapola durante 20 minutos a fuego medio en abundante agua hirviendo. Dejar reposar por 1 hora.

Remojar las pasas de uva con agua caliente y ron o coñac. Dejar reposar. Escurrir las semillas de amapola con un colador y molerlas

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3 veces en un molinillo para café. Al romperse, se forma una pasta blancuzca. Agregarle el resto de los ingredientes y cocinarlos durante 5 minutos. Cuando se enfríe, llevar a la heladera.

Finalmente, incorporar las claras batidas a nieve.

ARMADO DEL ARROLLADO Una vez que la masa haya levado, estirarla en forma rectangular sobre papel manteca enharinado. Cubrir con el relleno sin llegar a los bordes. Enrollar la masa rellena con ayuda del papel manteca hasta el borde sin relleno y pegar la masa para que el relleno no se salga durante la cocción. Pintar con huevo y dejar levar nuevamente por 30 minutos aproximadamente.

Llevar al horno caliente durante 35 minutos. Estarán listos cuando al introducir un palito de madera sale limpio. Retirar del horno y dejar enfriar. Comerlo a temperatura ambiente. Se pueden freezar.

En ese caso, retirarlo del freezr 4 horas antes y comerlo a temperatura ambiente.

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LOS TRES DÍAS más importantes para los polacos son el Viernes Santo, el Sábado Santo y el Domingo Santo, conocidos como el Triduo Pascual.

Podemos decir que en Polonia se conservan las tradiciones culinarias ligadas al calendario católico: el miércoles de ceniza se guarda vigilia y no se comen ni carnes ni dulces, tampoco los días anteriores al domingo de Pascua.

Pero el jueves gordo, “Tłusty Czwartek”, el último jueves de carnaval, según la tradición, se permite comer en exceso para poder sobrellevar el ayuno de los próximos días. Los platos más populares del Tłusty Czwartek son los pączki (berlinesas de dulce de ciruela) o faworki, masa frita en forma de tiras retorcidas.

Las Pascuas se celebran en el desayuno, que es la primera comida después de ese largo ayuno. El Sábado Santo anterior a la Pascua de Resurrección, una canasta repleta de alimentos variados se bendice en la iglesia “Święconka” (bendición de las cestas de pascua) y será el desayuno del Domingo de Pascua: huevos duros con rábano picante, salchicha blanca, tocino asado, patés caseros, lomo al horno, pan, embutidos, sal, torta de levadura “babka

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drożdżowa” decorada con el corderito de azúcar y el “mazurek”. La cesta se decora tradicionalmente con una ramita de un típico árbol de hojas perennes, un mantelito de color blanco, a veces bordadas para la ocasión. El desayuno incluye una sopa, żurek, o biały barszcz (sopa de harina fermentada) cocinada en caldo de salchicha blanca y hongos secos, con un puñado de fermento de harina de centeno, ajo, especias (mejorana) y crema. Entre las ensaladas, se incluye la remolacha hervida rallada con rábano picante “ćwikła”. En esa ocasión se comparten el huevo y el pan bendecidos el Sábado Santo mientras se expresan los deseos de prosperidad. “Śmigus – Dyngus” o “Lany Poniedziałek” (lunes mojado) es otra tradición polaca. Consiste en tirarse agua entre familiares o desconocidos. Es una costumbre pagana que pretendía ser la purificación de los “poderes malvados”.

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PASTEL DE PASCUA DE NUECES CON MIEL PASTEL DE PASCUAS DE CHOCOLATE

El Mazurek en el siglo XVII pasó a formar parte de la gastronomía polaca. Con el tiempo se convirtió en el dulce tradicional de la Pascua. Después de la cuaresma, el Mazurek era una recompensa para los creyentes que habían realizado el ayuno. En esa época, para las amas de casa, la realización de este pastel era la oportunidad de demostrar su talento culinario. Antiguamente el Mazurek se preparaba con diferentes tipos de masa intercalados con mermelada y confitura.

INGREDIENTES PARA LA MASA QUEBRADA 200 gr de manteca 100 gr de azúcar 300 gr de harina 3 yemas Sal, una pizca PREPARACIÓN Tamizar la harina con el azúcar, agregar la manteca, la sal y los huevos. Amasar rápidamente y dejar la masa durante unas

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horas en la heladera. Una vez fría, separar en dos partes, una más grande que la otra.

Estirar la masa más grande hasta formar un cuadrado de 1 cm y colocarla en una placa.

Con el resto de la masa formar un cilindro del grosor de un dedo, ponerlo alrededor de la masa en la placa formando un borde. Pinchar con un tenedor la base de la masa quebrada y llevar al horno bien caliente hasta que la masa esté dorada.

Cuando la masa este aún caliente, agregar la pasta de nueces o de chocolate.

INGREDIENTES PARA LA PASTA DE NUECES CON MIEL 300 gr de nueces picadas 400 gr de azúcar 5 claras 2 cucharadas soperas de miel Esencia de vainilla PREPARACIÓN Batir las claras a punto nieve, agregando poco a poco el azúcar hasta formar una pasta firme y espesa. Agregar la miel liquida, las nueces picadas y la vainilla, mezclar delicadamente y colocar la mezcla sobre la masa quebrada.

INGREDIENTES PARA LA PASTA DE CHOCOLATE 150 gr de mermelada de ciruelas 100 gr de chocolate 150 gr de crema de leche Castañas de Caju y almendras PREPARACIÓN Untar la masa quebrada con la mermelada y luego con el chocolate mezclado con crema.

Decorar con las castañas y las almendras fileteadas.

TIP otra receta: 200 gr de harina, 120 gr de manteca, 2 yemas, 60 gr de azúcar, 2 cucharadas de crema, 2 yemas, sal.

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