REPOLLO FERMENTADO

Ingredientes

• 1 repollo

• Sal de roca o Himalaya (20 gr por cada kilo de repollo)

• 2 cucharaditas de semilla de mostaza

Preparaci N

Previamente hervir el recipiente donde se va a realizar el encurtido. Retirar las hojas rotas del repollo y lavarlo con abundante agua fría. Cortar el repollo en tiras bien finitas. En el fondo del recipiente colocar una capa de aproximadamente 5 cm de repollo, agregar la sal y golpear fuertemente con un martillo de cocina para que el repollo suelte el jugo. Agregar otra capa de repollo, volver a golpear. Continuar hasta llenar el recipiente. Conservar en un lugar cálido durante 3 días, cubierto con una tela de lino. A continuación, colocar en un lugar fresco, tapar con un plato y colocar algo pesado encima para que no entre aire. Pasados dos días introducir un palo largo y delgado hasta el fondo del recipiente para eliminar el gas que se produce. Repetir la operación cada 4 días, hasta que deje de desprender gas (alrededor de 3 semanas). Pasado un mes, colocar el repollo fermentado en frascos de vidrio bien apretado. Cerrar bien.

Pepinos Encurtidos

El encurtido de pepinos se conoce en el este de Europa desde hace siglos. Los pepinos fermentados durante algunos días reciben el nombre de pepinos bajos en sal malosolne y los fermentados más tiempo son llamados pepinos encurtidos o kiszone. Los pepinos fermentados y luego marinados reciben el nombre de pepinos korniszone.

Ingredientes

• 2 kg de pepinos pequeños sin lesiones

• 2 cabezas de ajo

• Eneldo, mucha cantidad

• 1 trozo de raíz de rábano picante y sus hojas

• 2 litros de agua hirviendo

• 4 cucharadas de sal de roca o del Himalaya

Preparaci N

Esterilizar los frascos de vidrio y sus tapas.

Hervir el agua con la sal hasta que se disuelva. Reservar.

Lavar muy bien los pepinos en agua fría. Enjuagar el eneldo y el rábano picante. Cortar la raíz del rábano en tiras y separar los dientes de ajo. Colocar todo en el fondo del frasco. Agregar los pepinos en forma vertical bien apretados.

Llenar los frascos con el agua salada caliente. Agitar para que se rellenen los huecos. Cerrar bien los frascos y darles vuelta. Dejarlos macerar durante 20 días en lugar fresco. ¡¡¡Están listos para comer!!!

Setas Marinadas

INGREDIENTES

• 2 kg de setas pequeñas

• 3 vasos de agua

• ¾ de vaso de vinagre

• 3 cucharadas de azúcar al ras

• 1 zanahoria mediana

• 2 hojas de laurel grandes

• 8 granos de pimienta de Jamaica

• 8 granos de pimienta negra

• 1 cucharada de semilla de mostaza

• 3 cucharadas de sal para hervir las setas

• 1 cebolla

• Sal

• Ajo, opcional

Preparaci N

Lavar las setas y la cebolla y cocinarlas en agua con sal durante 30 minutos hasta que estén tiernas. Diluir el vinagre en agua hervida en una proporción de 3 a 1. Añadir una pizca de azúcar, pimienta negra, pimienta de Jamaica y laurel. Colocar la zanahoria cortada en rodajas, el ajo y las setas en un frasco de vidrio previamente esterilizado y verter el marinado en caliente hasta cubrirlas. Agregar las semillas de mostaza. Cerrar bien y dejar macerar en lugar fresco.

Mermelada De Ciruela

INGREDIENTES

2 kg de ciruelas bien maduras

200 gr de azúcar

2 cucharadas de vinagre de alcohol blanco (opcional)

PREPARACIÓN

Lavar las ciruelas con agua fría y quitarles los carozos. Poner las ciruelas en la olla, cubrirlas con el azúcar y dejar reposar durante 10 minutos. No agregar agua. (Se pueden agregar 2 cucharadas de vinagre de alcohol para evitar que la fruta se pegue al fondo de la olla). Es muy importante cocinar a fuego muy, muy bajo. Esperar a que hierva la mermelada y empiece a evaporarse el agua. No tapar la olla. Revolver con cuchara de madera con frecuencia. Cuando esta tomando el punto, controlar la cocción hasta que tome aspecto de mermelada. Estará lista cuando al recoger un poco de dulce y se deja enfriar, se separa, si no se une, el dulce estará listo. Colocar el dulce de ciruela aun caliente en frascos y tapas perfectamente limpios y esterilizados. Volver a hervir los frascos llenos durante 45 minutos.

INGREDIENTES PARA OTROS DULCES

DURAZNOS

1 kg de duraznos cortados en pedacitos, sin cáscara ni carozo

300 gr de azúcar

GUINDAS

1 kg de guindas sin carozo

800 gr de azúcar

Los carozos se dejan dentro de una gasa limpia sumergidos en la preparación

TOMATES

1 kg de tomates perita maduros y pelados y sin semillas

400 gr de azúcar

3 clavos de olor

PERAS

1 kg de peras cortadas en trozos medianos sin cáscara ni semillas

250 gr de azúcar

LAS FIESTAS de Navidad y Pascua, además de las comidas tradicionales, están llenas de costumbres milenarias que se mantienen hasta nuestros días. Les comparto algunas:

La llegada de San Nicolás -Św. Mikołaj- el 6 de diciembre, dejando pequeños regalos para los niños y adultos debajo de la almohada o en un zapato.

Cantar los villancicos navideños “Kolędy”, se los puede escuchar en todos lados: en la radio, en la televisión, en las escuelas, en conciertos especiales e incluso en las casas.

Las misas antes del amanecer llamadas “roraty” todavía se mantienen en Polonia y las personas llevan a la misa sus faroles. Vale la pena poder contemplar decenas de luces en la oscura iglesia. Guardar las escamas de la carpa (uno de los platos más importantes de la Nochebuena) en las billeteras para que traiga suerte con las finanzas.

Los pesebres de Cracovia. Son pesebres inspirados en la arquitectura de Cracovia. En 1937 se organizó la primera competencia y se realiza hasta nuestros días. Fue declarada Patrimonio Cultural por la UNESCO.

Una de las tradiciones más bellas de las Pascuas es la producción de huevos de Pascua. Se trata de teñir o pintar los huevos hervidos o las cáscaras vacías de los huevos. Según sea la decoración o la técnica, recibirán diferentes nombres: Pisanki, Naklejanki, Kroszonki, Drapianki, Nalepianki, Malowanki. Para obtener el color bronce se utilizan cáscaras de cebolla. Los huevos se hierven junto a las cáscaras de cebolla y un chorrito de vinagre. Para el color amarillo se puede utilizar azafrán, para el rosado la remolacha. Los huevos decorados se colocan alrededor de la tradicional torta de levadura “Babka” o dentro de la Swięconka, para luego compartir en el desayuno pascual.

“HASTA EL SIGLO XIX, todavía se creía que durante la cena de Nochebuena se podía encontrar con el espíritu de un familiar fallecido el mismo año. Para verlo, había que entrar al vestíbulo de la casa y mirar por el ojo de la cerradura para ver al pariente sentado con los demás. Quizás de allí provenga la tradición de dejar en la mesa un plato vacío para un caminante”.

Polonia esta llena de tradiciones y leyendas. Las de las Navidades incluyen el pesebre viviente, representado por los niños. Los villancicos no pueden faltar! Se los suele escuchar por todos lados en esa época. Los pesebres de Cracovia, fueron declarados Patrimonio Cultural por la Unesco. Las bolas navideñas que adornan los árboles, estan hechas y pintadas a mano. El plato adicional en la mesa de Navidad para el visitante inesperado, además simboliza el lugar de los miembros de la familia que ya no están.

La noche del 24 de diciembre, “Wigilia”, con la aparición en el cielo de la primera estrella, es cuando la familia polaca se sienta a la mesa (según indica la tradición, con un mantel blanco donde debajo se coloca un poco de pasto seco) para comenzar a comer. Antes de iniciar la cena, se comparte el Opłatek (la hostia sin consagrar) y se intercambian los deseos de prosperidad y se perdonan las ofensas que se pudieron haber cometido. Esta tradición la inicia la persona de mayor edad de la familia y luego sí disfrutan de la cena. Después de la cena se abren los regalos y a media noche muchas personas se dirigen a la iglesia para participar de la misa llamada “Pasterka”.

El lugar principal del ritual de Nochebuena es la mesa en la cual se sirve una solemne cena. El menú, aunque no contiene carne, es muy abundante. Diferentes aperitivos, sopas, pescados, bebidas y dulces caseros forman parte de los 12 platos que comienzan a prepararse con casi 2 semanas de antelación. La preparación esta a cargo de las mujeres de la familia.

Los días siguientes, el 25 y el 26 (días festivos en Polonia) son un festín de asados de cerdo y ternera, jamones, lomos, pavos asados, patos, gansos y pollos rellenos con el llamado “relleno polaco”: hígado, pasas de uva, pan y perejil.

LOS 12 PLATOS corresponden a los 12 APÓSTOLES, o a los 12 meses del año. Cuantos más platos tenga la mesa navideña, más prosperidad habrá el año entrante. Hay que probarlos a todos para tener prosperidad los 12 MESES DEL AÑO:

• BARSZCZ CZERWONY Z USZKAMI SOPA DE REMOLACHA CON “OREJITAS” (pasta pequeña). Es la sopa de la Nochebuena. Se sirve con unas pequeñas empanaditas rellenas de repollo y hongos.

• ZUPA GRZYBOWA SOPA DE HONGOS. Todas las sopas de Navidad se preparan a base de un caldo vegetal sin carne.

• ŚLEDZIE ARENQUE. Se preparan de muchas maneras: en vinagre o en aceite, con crema de leche. Es un plato que no puede faltar!

• KARP SMAŻONY CARPA FRITA (se puede reemplazar por Pacú). Es uno de los platos más importantes de la Nochebuena.

• PIEROGI Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI EMPANADILLAS DE REPOLLO Y HONGOS DEL BOSQUE. Pierogi es la comida más famosa de Polonia. También se pueden rellenar con ricota, papa y bastante pimienta negra molida.

• GOŁĄBKI NIÑOS ENVUELTOS de trigo sarraceno y hongos del bosque.

• KAPUSTA KISZONA REPOLLO FERMENTADO. El repollo fue durante siglos una de las verduras mas populares en Polonia. Se prepara con hongos y ciruelas secas.

• OGÓRKI KISZONE PEPINOS EN SALMUERA.

• MAKOWIEC ARROLLADO DE SEMILLAS DE AMAPOLA. Las semillas de amapola simbolizan la abundancia y la fertilidad. En la mesa de Navidad debe haber por lo menos una comida con este ingrediente.

• PIERNICZKI GALLETITAS DE ESPECIAS.

• KUTIA PLATO TRADICIONAL proveniente de los países del Este. Es una combinación de miel, amapola y sémola de trigo.

• KOMPOT COMPOTA DE FRUTAS SECAS. Una bebida típica sin alcohol. Preparada a base de frutas secas como manzanas, peras, ciruelas, damascos, higos y pasas de uva, con el agregado de especias.

ARROLLADO DE SEMILLAS DE AMAPOLA

INGREDIENTES PARA LA MASA

400 gr de harina 0000

15 gr de levadura de cerveza

90 gr de manteca

100 ml de leche tibia

1 cucharadita de extracto de vainilla

2 yemas de huevo

125 gr de azúcar

1 pizca de sal

1 huevo para pincelar

INGREDIENTES

PARA EL RELLENO

250 gr de semillas de amapola

150 gr de azúcar

30 gr de miel

70 gr de manteca pomada

25 gr de nueces picadas

2 cucharaditas de esencia de almendras

125 gr de pasas de uva

2 claras de huevo batidas

Ralladura de limón

25 gr de cascara de naranja confitada y picada

Ron o coñac a gusto.

PREPARACIÓN DE LA MASA

Mezclar y amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y suave. Dejar levar la masa tapada, en sitio cálido hasta que haya duplicado su volumen.

PREPARACIÓN DEL RELLENO

Cocinar las semillas de amapola durante 20 minutos a fuego medio en abundante agua hirviendo. Dejar reposar por 1 hora.

Remojar las pasas de uva con agua caliente y ron o coñac. Dejar reposar. Escurrir las semillas de amapola con un colador y molerlas

3 veces en un molinillo para café. Al romperse, se forma una pasta blancuzca. Agregarle el resto de los ingredientes y cocinarlos durante 5 minutos. Cuando se enfríe, llevar a la heladera. Finalmente, incorporar las claras batidas a nieve.

ARMADO DEL ARROLLADO

Una vez que la masa haya levado, estirarla en forma rectangular sobre papel manteca enharinado. Cubrir con el relleno sin llegar a los bordes. Enrollar la masa rellena con ayuda del papel manteca hasta el borde sin relleno y pegar la masa para que el relleno no se salga durante la cocción. Pintar con huevo y dejar levar nuevamente por 30 minutos aproximadamente. Llevar al horno caliente durante 35 minutos. Estarán listos cuando al introducir un palito de madera sale limpio. Retirar del horno y dejar enfriar. Comerlo a temperatura ambiente. Se pueden freezar. En ese caso, retirarlo del freezr 4 horas antes y comerlo a temperatura ambiente.

LOS TRES DÍAS más importantes para los polacos son el Viernes Santo, el Sábado Santo y el Domingo Santo, conocidos como el Triduo Pascual.

Podemos decir que en Polonia se conservan las tradiciones culinarias ligadas al calendario católico: el miércoles de ceniza se guarda vigilia y no se comen ni carnes ni dulces, tampoco los días anteriores al domingo de Pascua.

Pero el jueves gordo, “Tłusty Czwartek”, el último jueves de carnaval, según la tradición, se permite comer en exceso para poder sobrellevar el ayuno de los próximos días. Los platos más populares del Tłusty Czwartek son los pączki (berlinesas de dulce de ciruela) o faworki, masa frita en forma de tiras retorcidas. Las Pascuas se celebran en el desayuno, que es la primera comida después de ese largo ayuno. El Sábado Santo anterior a la Pascua de Resurrección, una canasta repleta de alimentos variados se bendice en la iglesia “Święconka” (bendición de las cestas de pascua) y será el desayuno del Domingo de Pascua: huevos duros con rábano picante, salchicha blanca, tocino asado, patés caseros, lomo al horno, pan, embutidos, sal, torta de levadura “babka drożdżowa” decorada con el corderito de azúcar y el “mazurek”. La cesta se decora tradicionalmente con una ramita de un típico árbol de hojas perennes, un mantelito de color blanco, a veces bordadas para la ocasión. El desayuno incluye una sopa, żurek, o biały barszcz (sopa de harina fermentada) cocinada en caldo de salchicha blanca y hongos secos, con un puñado de fermento de harina de centeno, ajo, especias (mejorana) y crema. Entre las ensaladas, se incluye la remolacha hervida rallada con rábano picante “ćwikła”. En esa ocasión se comparten el huevo y el pan bendecidos el Sábado Santo mientras se expresan los deseos de prosperidad.

“

Śmigus – Dyngus” o “Lany Poniedziałek” (lunes mojado) es otra tradición polaca. Consiste en tirarse agua entre familiares o desconocidos. Es una costumbre pagana que pretendía ser la purificación de los “poderes malvados”.

PASTEL DE PASCUA DE NUECES CON MIEL PASTEL DE PASCUAS DE CHOCOLATE

El Mazurek en el siglo XVII pasó a formar parte de la gastronomía polaca. Con el tiempo se convirtió en el dulce tradicional de la Pascua. Después de la cuaresma, el Mazurek era una recompensa para los creyentes que habían realizado el ayuno. En esa época, para las amas de casa, la realización de este pastel era la oportunidad de demostrar su talento culinario. Antiguamente el Mazurek se preparaba con diferentes tipos de masa intercalados con mermelada y confitura.

INGREDIENTES PARA LA MASA QUEBRADA

200 gr de manteca

100 gr de azúcar

300 gr de harina

3 yemas

Sal, una pizca

PREPARACIÓN

Tamizar la harina con el azúcar, agregar la manteca, la sal y los huevos. Amasar rápidamente y dejar la masa durante unas horas en la heladera. Una vez fría, separar en dos partes, una más grande que la otra. Estirar la masa más grande hasta formar un cuadrado de 1 cm y colocarla en una placa. Con el resto de la masa formar un cilindro del grosor de un dedo, ponerlo alrededor de la masa en la placa formando un borde. Pinchar con un tenedor la base de la masa quebrada y llevar al horno bien caliente hasta que la masa esté dorada. Cuando la masa este aún caliente, agregar la pasta de nueces o de chocolate.

INGREDIENTES

PARA LA PASTA DE NUECES CON MIEL

300 gr de nueces picadas

400 gr de azúcar

5 claras

2 cucharadas soperas de miel

Esencia de vainilla

PREPARACIÓN

Batir las claras a punto nieve, agregando poco a poco el azúcar hasta formar una pasta firme y espesa. Agregar la miel liquida, las nueces picadas y la vainilla, mezclar delicadamente y colocar la mezcla sobre la masa quebrada.

INGREDIENTES PARA LA PASTA

DE CHOCOLATE

150 gr de mermelada de ciruelas

100 gr de chocolate

150 gr de crema de leche

Castañas de Caju y almendras

PREPARACIÓN

Untar la masa quebrada con la mermelada y luego con el chocolate mezclado con crema.

Decorar con las castañas y las almendras fileteadas.

TIP otra receta: 200 gr de harina, 120 gr de manteca, 2 yemas, 60 gr de azúcar, 2 cucharadas de crema, 2 yemas, sal.