HG-Zeitung 05/2023

F ür den Tourismus war 2022 das Jahr der E rholung.

Die Branchenzeitung

CXXXVIII. Jahrgang

Schwerpunkt

Schlafen in Stoffen aus Milch und Soja

der Hotel & Gastro Union seit 1886

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin hotellerie-gastronomie.ch

Persönlich

Marc-André Dietrich

ist überzeugt, dass faktenbasiert über den Fleischkonsum geredet werden muss. Studierende der SHL erleben deshalb auf einem Bauernhof, wie ein Tier zu Fleisch verarbeitet wird.

Service

Lehrbetriebe mit Zertifikat nehmen zu

Bei der Berufswahl kommt die G astronomie oft erst an zweiter Stelle.

Mehr Schein als Sein

Frauen kämpfen an vielen Orten für ihre Rechte, nicht nur im beruflichen Umfeld. Der heutige internationale Tag der Frau (8. März) wird auch Frauenkampftag genannt. ILLUSTRATION SONJA BURI

DAUERBRENNER GLEICHSTELLUNG

Heute, am 8. März, ist der internationale Frauentag. Er entstand als Initiative sozialistischer Organisationen in der Zeit vor dem Ersten Weltkrieg. Die Frauen kämpften um die Gleichberechtigung, das Wahlrecht für Frauen sowie Emanzipation von Arbeiterinnen. Erstmals fand der Frauentag am 19. März 1911 statt. 1921 wurde sein Datum endgültig auf den 8. März gelegt. So viel zu der Geschichte – aber wie sieht die Gegenwart aus, insbesondere in der Hotellerie und der Gastronomie?

Herrscht in dieser Branche Gleichstellung zwischen Frau und Mann?

«Grundsätzlich ja, jedoch wird in der Hotellerie die Leitung der Hauswirtschaft im Vergleich zu dem Salär des Küchenchefs oder des F&B Managers oft nicht gebührend honoriert», sagt beispielsweise Yvette Thüring, General Manager im Sorell Hotel Merian in Basel.

In einer Branche, in welcher der Frauenanteil schon immer hoch war, und die ausserdem im Vergleich zu an-

deren Branchen ein niedrigeres Lohnniveau aufweise, sei der Spielraum für Ungleichheiten sicher eingeschränkter. «Ich glaube daher nicht, dass die Branche ein ‹Gleichberechtigungsproblem› hat», ist Esther Brühwiler, Direktorin & Gastgeberin im Hotel Basel in Basel, überzeugt.

Viele Frauen schätzen ihre Verantwortung im Betrieb. Für sie bedeutet die leitende Funktion jedoch auch eine gewisse Belastung. «Ich nehme eine Vorbildrolle ein und mein Tun hat auf

meine Mitarbeitenden eine Wirkung», erklärt Claudia Züllig, Gastgeberin im Hotel Schweizerhof in Lenzerheide. Es sei eine unheimlich schöne Aufgabe, Menschen zu begeistern und zu motivieren, gemeinsam mit ihnen ein Unternehmen zu führen.

Jungen Frauen, die eine leitende Position einnehmen möchten, rät Yvette Thüring: «Zeigen Sie Freude an der Arbeit, verfolgen Sie Ihre gesetzten Ziele hartnäckig und verlieren Sie nie den Glauben an die Menschen.» (DOE) JÖRG RUPPELT

«Liebe Mutti, ich kratuliere dier ganz lieb zum internationalen Frauentag!» Mit krakeliger Handschrift und nicht astreiner Rechtschreibung haben wir frisch eingeschulten DDR-Jungpioniere in den 1970er-Jahren unseren Müttern Glückwunschkarten zum Frauenkampftag überreicht. Im Sozialismus war der 8. März gleich nach dem Tag der Arbeit der wichtigste Staatsfeiertag. Die Chefs in den Betrieben hielten den Frauen die Türe auf. Es gab rote Nelken, Streuselkuchen und eine Tasse Bohnenkaffee. Für das Ausland mag die Heroisierung werktätiger Frauen überaus fortschrittlich gewesen sein. In Tat und Wahrheit wurden Frauen im Beruf gefördert, weil man auf deren Arbeitskraft in der Planwirtschaft nicht verzichten konnte. Die Frau im Sozialismus durfte und musste arbeiten, darüber hinaus oblagen ihr die Kindererziehung und der Haushalt. Zwar galt die Devise «gleicher Lohn für gleiche Arbeit», doch schufteten DDR-Frauen vornehmlich in Berufen, in denen niedrige Löhne ausbezahlt wurden. Mit der Folge, dass das Rentenniveau ostdeutscher Frauen heute um 40 Prozent niedriger ist als das der Männer. Schön, wenn die Gleichstellung von Mann und Frau überall im Gesetz festgeschrieben ist. Im Alltag s ah es früher und sieht es heute immer noch anders aus.

Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern AZA 6002 LUZERN

Erscheint jeweils mittwochs

Luzern, den 8. März 2023

GASTKOLUMNE

Mitgestalten, glücklich walten

Seit einer Weile bemerke ich, dass in meinem Bekanntenkreis viele aus unterschiedlichsten Gründen nicht richtig glücklich sind in ihrem Job. Sie dümpeln dennoch in ihrer Komfortzone und wissen nicht recht, ob sie da rauswollen. Und was sie überhaupt wollen. Ein Wechsel kommt nicht infrage, da es «eigentlich» stimme und ja «überall öppis» sei. Ich finde, es ist Zeit, initiativ zu werden. Man kann sich fragen: Was fehlt, damit ich wieder mit Schwung zur Arbeit gehe und mich auch mittelfristig nicht umsehen will? Ist es eine berufsbegleitende Weiterbildung, ein Erfolgserlebnis oder intern eine zusätzliche Aufgabe? Schon oft habe ich erlebt, dass für die passende Person eine Stelle kreiert oder angepasst wird, man zu einem Prozentanteil in einem anderen Bereich, in einer Projektgruppe tätig sein kann oder ein Abteilungswechsel den erhofften Motivationsschub verleiht. Hierfür darf man aktiv auf die Vorgesetzten zugehen. Wenn Qualitäten und Talente unbekannt und ungenutzt sind, kann man passende Gelegenheiten nutzen, um diese unter Beweis zu stellen. Gestalten Sie mit, zeigen Sie, was Sie können und sagen Sie, was Sie wollen. Vielleicht braucht es ein wenig Geduld und Beharrlichkeit, aber ich glaube, viele Mitarbeitende unterschätzen, was sie selbst tun können, um ihren Job attraktiver und nachhaltig spannend zu machen. Wenn alle Möglichkeiten ausgeschöpft sind, muss man die Herausforderung vielleicht nicht nur im Beruf suchen; es kann auch effektiv sein, in der Freizeit etwas Neues auszuprobieren. Ein Kurs, ein Hobby: etwas, was einem Freude macht, kann insgesamt zu einem positiveren Gefühl und einer Ausgeglichenheit führen, die sich auch auf die Arbeit übertragen.

Das KKL Luzern feiert sein 25-jähriges Jubiläum

Vor 25 Jahren wurde das Gebäude mit dem markanten Dach gebaut. Heute gehört das KKL zu den wichtigsten Wahrzeichen Luzerns.

Fast 66 Prozent Ja-Stimmen gab es im Jahr 1994 bei der historischen Volksabstimmung zum Bau des Kultur- und Kongresszentrums am See. Damit stand dem Bau von Stararchitekt Jean Nouvel und Akustiker Russel Johnson nichts mehr im Weg. Nouvel meinte damals: «Dieses Projekt ist für eine Kleinstadt wie Luzern völlig aussergewöhnlich. Ein Konzertsaal mit 2000 Plätzen und einer solchen Ausstattung, das gibt es nicht einmal in Paris.» Mittlerweile hat sich das KKL Luzern etabliert und ist in der Luzerner Bevölkerung fest verankert.

unter anderem das mit einem MichelinStern ausgezeichnete «Lucide» unter Küchenchefin Michèle Meier.

Das Jubiläumsjahr steht unter dem Motto «Zusammen Besonderes erleben» und hält verschiedene Anlässe bereit. Das grosse Fest findet am Wochenende vom 16. und 17. September statt. Die Showacts werden im Laufe des Frühlings verkündet. Neben viel Musik wird das Programm durch Talks, Besichtigungen und kulinarische Überraschungen ergänzt.

75 Millionen Franken Wertschöpfung

Der Bund

Beizer vermissen die Aussenplätze

Die Pandemie brachte der Gastronomie neben vielen Nachteilen auch einen Vorteil: Die Aussenflächen durften grosszügiger bestuhlt werden. In den Gassen und auf den Plätzen in der Stadt Bern herrschte zeitweise fast schon mediterranes Flair. Nach einer Übergangsfrist war Ende November 2022 definitiv Schluss damit. Die zusätzlichen Plätze hätten Gastronomen und Kunden gerne wieder. Dafür braucht es jedoch ein Baugesuch. Dieses kostet gemäss Angaben des Regierungsstatthalteramtes 2 000 Franken. Gebe es keine Einsprachen, könne es in drei bis vier Monaten bewilligt werden.

Luzerner Zeitung

«Meine Branche. Mein Team.»

Luzern ohne das markante KKL-Dach? Heute kaum mehr vorstellbar. Neben der weltweit einzigartigen Akustik und den renommierten Anlässen wie dem Lucerne Festival bietet das Haus auch Platz für Kongresse sowie vielfältige Kulinarikangebote,

Parlament stockt die Tourismusförderung vorübergehend auf

Nach dem Kriechgang während der Covid-19-Pandemie will das Parlament innovative Projekte im Tourismusbereich vorübergehend stärker fördern.

Mehr Informationen unter: kkl-luzern.ch Mehr Informationen unter: parlament.ch ANZEIGE

Der durch Innotour vergebene Bundesanteil an innovative Projekte wird zwischen 2023 und 2026 erhöht. Nach dem Ständerat hat auch der Nationalrat die nötige Gesetzesänderung bewilligt, die zusätzliche 20 Millionen Franken kosten wird. Der Bundesanteil wird von heute maximal 50 auf bis zu 70 Prozent erhöht. Dadurch sinken die Kosten für die Projektträger. Besonders gefördert wer-

den sollen die drei Innovationsthemen Digitalisierung, Nachhaltigkeit sowie Städteund Geschäftstourismus.

Ein Teil der SVP-Fraktion war gegen die Gesetzesänderung. Ihr Sprecher Thomas Burgherr argumentierte mit negativen finanziellen Konsequenzen der Vorlage. Es sei zu befürchten, dass Anschubfinanzierungen zu Dauerfinanzierungen würden. Die Branche müsse von sich aus innovativ sein. Die a nderen Fraktionen unterstützten die befristete zusätzliche Förderung. Tourismus leiste einen gewichtigen Beitrag zum Wohlstand in der Schweiz und er gehöre zum Exportsektor, konterte STV-Präsident Nicolo Paganini (Mitte/SG). Die Pandemie habe dem Tourismus besonders hart zugesetzt, fügte Samira Marti (SP/BL) hinzu. (AHÜ/SDA)

Hotels wollen Airbnb regulieren Airbnb, das Vermieten von Wohnungen an Touristen, soll in Luzern eingeschränkt werden. So will es eine Initiative der SO, der Juso sowie des Mieterinnen- und Mieterverbandes. Für die Abstimmung vom 12. März hat der Luzerner Stadtrat einen Gegenvorschlag ausgearbeitet. Dieser sieht weniger strenge Einschränkungen vor als die Initiative. Hoteliers und Touristiker unterstützen den Gegenvorschlag. Ihre Begründung: Airbnb sei international eta-bliert und würde von Touristen genutzt, die länger in Luzern bleiben würden als nur eine Nacht.

Sonntagszeitung

Forscher entwickeln ein pflanzliches Ei Das Eiklar besteht vor allem aus Proteinen und Hydrokolloiden, die sich zu einer Art Gel vernetzen. Das durchsichtige Eiklar verfärbt sich beim Garen weiss. Zu Schnee schlagen lässt es sich jedoch nicht. Der Dotter ist eine Mischung aus Proteinen von Hülsenfrüchten, Süsskartoffeln und Omega-3-Fettsäuren aus Pflanzenöl. Mit Techniken aus der Molekularküche erhält der kugelförmige Dotter eine Haut aus Ionen und algenbasiertem Geliermittel. Sogar die Schale wird pflanzlich aus Biokunststoff und Calciumcarbonat nachgebaut. Wie alle nachgebauten Produkte kann auch das pflanzliche Ei nicht mit den wertvollen Nährstoffen eines Hühnereis mithalten.

Im Jubiläumsjahr kann das KKL Luzern auf eine äusserst erfolgreiche Geschichte zurückblicken. KKL LUZERN

Fait Maison wird national

Gäste haben das Recht zu wissen, ob ihr Gericht vor Ort mit frischen Produkten zubereitet wurde. Diese Transparenz wird in den Restaurants mit dem Label Fait Maison ausgewiesen. Das Savoir-faire der Köchinnen und Köche garantiert die Authentizität u nd die Diversität der Speisen. Heute sind bereits über 500 Restaurants zertifiziert oder im Beitrittsprozess, weshalb neue, ambitionierte Ziele formuliert werden: 2000 Betriebe sollen in fünf Jahren in der ganzen Schweiz zertifiziert sein. Nach Basel und Luzern tragen nun auch erste Lokale im Kanton Zürich das Label. (GAB)

Radfahrerinnen im Fokus

1,25 Millionen Frauen in der Schweiz stiegen 2022 regelmässig in ihrer Freizeit in den Sattel. Bei den Männern war der Anteil mit über 2,05 Millionen noch einiges höher. Das soll sich 2023 ändern: Schweiz Tourismus ST stellt mit der Initiative 100 Prozent Women die Frauen im Velosport ins weltweite Schaufenster. Dies mit einer Gravel Challenge quer durch das Land und mit 50 geführten Velotouren, die von Frauen für Frauen kreiert wurden und pünktlich zum Weltfrauentag zur Verfügung stehen. Seit der Lancierung 2021 fördert ST mit der Frauen-Initiative die weibliche Sport-Community und macht Frauen allgemein im Outdoorsport sichtbarer. (GAB)

30 Jahre Slow Food Schweiz

Die internationale Slow-Food-Bewegung wurde bereits im Jahr 1986 von Carlo Petrini ins Leben gerufen. 1993 nahm die Basisbewegung ihr Engagement auf dem Schweizer Parkett auf. Die Aktivitäten, Themen und Projekte sind seither kontinuierlich gewachsen und erreichen immer mehr Sympathisantinnen und Sympathisanten. Darunter auch zahlreiche Köchinnen, Köche und Gastronomen. Die Slow-Food-Bewegung konnte innerhalb von drei Jahrzehnten schweizweit 3300 Mitglieder gewinnen, 20 Presidi, Gruppen zur Unterstützung einzigartiger Produkte, entwickeln u nd die Projekte Cooks’ Alliance, Slow Food Travel sowie Slow Wine erfolgreich lancieren. Zahlreiche Anlässe, verteilt über das ganze Jahr, rücken ursprüngliche Produkte in den Mittelpunkt. Die Details dazu liefert die Website slowfood.ch. (GAB)

Lebensmittelpyramide

soll als Leitlinie dienen

Die Wissenschaftskommission des Ständerates will, d ass der Bund mögliche negative Folgen des NutriScore verhindert.

Die Wissenschafts- und Bildungskommission des Ständerats begrüsst, dass der Bundesrat die Ernährungskompetenz der Schweizer Bevölkerung stärken will.

A llerdings zeigt sie sich der Wirksamkeit der Nutri-Score-Kennzeichnung gegenüber skeptisch.

Diese berücksichtige nicht alle Aspekte einer gesunden Ernährung und könne negative Folgen auf die Gesundheit haben.

Nicht zuletzt, weil hochvera rbeitete Produkte mit vielen Ersatz- und Zusatzstoffen dort mitunter besser abschneiden als Naturprodukte. Das habe potenziell

problematische Effekte, die der Bundesrat mit gesetzlichen Rahmenbedingungen in Zukunft verhindern sollte.

Lebensmittelpyramide soll als Leitlinie dienen

Entscheidend für die Gesundheit sei eine ausgewogene Ernährung und nicht der isolierte Blick auf ein einzelnes Produkt. Vor diesem Hintergrund scheint der Kommission die Lebensmittelpyramide z ur Steigerung der Ernährungskompetenz das wichtigere Instrument zu sein.

Der Nutri-Score berücksichtige Verarbeitungsgrad, Zusatzstoffe, Nachhaltigkeit, Produk tionsmethode und Herkunft nicht oder zu wenig. Ferner mache es Sinn, die Parameter für den Nutri-Score offenzulegen, damit alle interessierten Kreise sich in die Diskussion einbringen könnten. (DOE)

Die Zimmer nur noch auf Wunsch reinigen

Das Ermitage Hotel in Gstaad-Schönried hat eine App lanciert, mit der die Gäste den Zimmerservice individualisieren können.

Gäste bestimmen via App, wie oft und wie intensiv ihr Zimmer gereinigt werden soll. So helfen sie dem Ermitage Wellness- & SpaHotel in Gstaad-Schönried, nachhaltiger zu werden. Zu den Wünschen gehören «Badezimmer reinigen» und «Tücher wechseln», oder «Bett machen», «Zimmer reinigen» und «Kosmetikartikel auffüllen». Auch individuelle Wünsche können angebracht werden. Die per App geäusserten Wünsche gelangen per E-Mail an die Réception und werden von dort aus dem Housekeeping kommuniziert.

«Die Mehrheit unserer Gäste nutzt diesen Service», sagt Vized irektorin Eveline Coretti. Viele Gäste verzichten auf täglichen

Geld

Nach dem strompreisbedingt en Anstieg im Januar hat die Teuerung in der Schweiz im vergangenen Monat nochmals etwas angezogen. Analysten hatten einen Rückgang erw artet. Vor allem der Luftverkehr und die Parahotellerie wurden im Februar teurer.

Käse

Bei «Gruyère» handelt es sich in den USA um eine geläufige Käsebezeichnung, die nicht nur für Gruyère ­ K äse aus der Schweiz oder Frankreich gilt. Das hat ein US ­ a merikanisches Berufungsgericht nun bestätigt.

Schokolade

Weil die Schweizer TobleroneSchokolade künftig auch in der Slowakei hergestellt wird, verschwindet das Matterhorn von der Verpackung der Dreieck ­ R iegel. Stattdessen wird künftig ein modernisiertes Berg ­ L ogo zu sehen sein.

Im Gedenken an Peter Hirschi

Nach schwerer Krankheit ist Peter Hirschi am 23. Januar im A lter von 57 Jahren verstorben. Peter Hirschi gehörte zu den bekanntesten Persönlichkeiten der Schweizer Lebensmittel- und Gastronomiebranche. Er war seit 2000 bei der Lachsräucherei Dyhrberg in Balsthal/SO tätig, zunächst als Marketing- und Verkaufsleiter und ab 2009 als deren G eschäftsführer. Peter Hirschi war über viele Jahre mit der Schweizer Kochkunstszene eng verbunden. Seine Fachkompetenz und seine Kollegialität wurden allseits sehr geschätzt. Die Hotellerie Gastronomie Zeitung entbietet der Familie und den Angehörigen von Peter Hirschi sowie der Dyhrberg AG ihre aufrichtige Anteilnahme. (RUP)

Bergseeli im Härdöpfelstock

Handtücher nicht täglich wechseln, schont Ressourcen. ERMITAGE-HOTEL

Handtuchwechsel und das Nachfüllen der Kosmetikartikel, am häufigsten aber werde der Abendservice abbestellt. «Etwa jeder zehnte Gast wünscht keine tägliche komplette Zimmerreinigung.»

Somit helfen die Gäste dabei, Ressourcen zu schonen. Der Partnerbetrieb, das Beatus Wellness- & Spa-Hotel in Merligen am Thunersee, habe diesen Service ebenfalls übernommen. (DOE)

ZAHL DER WOCHE 8

Warum ist das Einfache oft besser als das Besondere? Das fragt Claudia Schmid in einem Beitrag in der Berner Tageszeitung «Der Bund». Dort schreibt sie über das Bergseeli im Härdöpfelstock und erinnert sich an ihre Kindheit. Im Bellevue Parkhotel & Spa in Adelboden/BE kommen einmal pro Woche die Lieblingsgerichte der Hotelgäste aus der Vergangenheit auf den Tisch. Für das Menü «Geschmack aus der Kindheit» wurden 500 Gäste zu ihren Lieblingsspeisen aus der Kindheit befragt. Daraus entstand eine Best-ofListe, ein Fundus, aus dem Küchenchef Jürgen Willing aus dem Vollen schöpfen kann. (GAB)

Die App von Flims–Laax–Falera wird rege genutzt, in diesem Winterhalbjahr b ereits acht Millionen Mal.

Laax hat sich der Digitalisierung verschrieben. Mit der Laax-App können Gäste zum Beispiel sehen, an welchem Skilift gerade am wenigsten Leute anstehen, wie man a m schnellsten zum Klettersteig gelangt oder welche Party am Abend angesagt ist. Der Gast kann per Klick Leistungen reservieren,

etwa den Parkplatz, die Skiausrüstung und sogar den Tisch im Bergrestaurant. Gemäss der Weissen Arena Gruppe nutzen rund 160 000 Gäste pro Saison die LaaxApp. Sie läuft bereits seit sieben Jahren. Wer die App häufig nutzt, wird mit Punkten belohnt, die man vor Ort einlösen kann. Auch die digitale Gästekarte ist in der Laax-App hinterlegt.

Ihr Ziel sei es, für die Gäste mühsame Prozesse zu eliminieren, sagt Eliane Bernasocchi-Volken, Chief Marketing Officer der Weissen Arena Gruppe. (DOE)

Prozent mehr Logiernächte verzeichnete der Kanton Graubünden im letzten Jahr. Es handelt sich um das beste Tourismusjahr seit 2010. Bei den Schweizer Gästen konnte zwar das Rekordjahr 2021 nicht übertroffen werden, dafür hat der internationale Reiseverkehr laut Graubünden Ferien wieder Fahrt aufgenommen. Besonders international ausgerichtete Destinationen wie Davos Klosters, Engadin St. Moritz und Chur verzeichneten daher ein erfolgreiches Tourismusjahr 2022.

Fünf Jahre Hard Rock Hotel

Von Karfreitag bis Ostersonntag, 7. bis 9. April, veranstaltet das Hard Rock Hotel Davos ein kleines Festival. Musikalisch unterstrichen wird der Event zum fünfjährigen Bestehen am Samstag von Marc Storace mit seiner Band. Der Frontmann der international erfolgreichen Band Krokus ist unter anderem bekannt aus der TV-Sendung «Sing meinen Song». Zudem zu hören gibt’s die aufstrebende Schweizer Rock Band Tempesta. Am Karfreitag tritt die Schweizer Bluesrock -Legende Phipu Gerber mit der Band Bluedög auf die Hard-Rock-Bühne. Am Ostersonntag erwarten die Gäste ein verlängertes Frühstück bis zwölf Uhr und bei schönem Wetter eine Chillout Session mit DJ und Prosecco-Apéro auf der Dachterrasse «The 5th». (GAB)

DIE INTERNATIONALEN GÄSTE SIND ZURÜCK

Touristen aus aller Welt kamen 2022 wieder in die Schweiz. Die ausländische Nachfrage stieg auf 17,2 Millionen Logiernächte. D ie Rückkehr der asiatischen Gäste dauert noch an.

Neues Vegi-Restaurant in der Berner Altstadt

Fabian Raffeiner und Mark Hayoz erfüllen sich einen Traum. Ihr Restaurant

Zoe in Bern wird Ende M ärz seine Türen öffnen. Im Fokus steht Gemüse.

Transparenz, Respekt und Qualität sind die drei Pfeiler, auf welchen die Gründung von «Zoe» beruht. Mark Hayoz und Fabian Raffeiner sind sich einig, dass sie eine sinnerfüllte Gastronomie schaffen wollen, welche sich an sozialer und ökologischer Nachhaltigkeit orientiert.

Der passionierte Koch Fabian Raffeiner ist dem Berner Publikum aus dem «Meridiano» im Kursaal bekannt, wo er vor sieben Jahren die Leitung übernahm. Der diplomierte Hôtelier und Res-

taurateur Mark Hayoz war EventManager beim BSC Young Boys und langjähriger Geschäftsführer des Einstein Cafés.

Bowls und Fine Dining

In ihrem ersten eigenen Restaurant verzichten die beiden Gastronomen auf Fleisch und Fisch und stellen das Gemüse als Geschmackserlebnis in den Mittelpunkt. Sie wollen gesellschaftliche Verantwortung wahrnehmen, über den Tellerrand hinausblicken und alle Umwelten im Kreislauf des Restaurants wertschätzen, heisst es in einer Mitteilung. Mittags werden von dienstags bis freitags nebst einem Businesslunch gesunde Bowls zubereitet. Abends entscheiden sich die Gäste von dienstags bis samstags für kreative Gerichte zum Teilen oder das Fine-Dine-Menü. (AHÜ)

Ibex Fairstay neu auch für Ferienwohnungen

Auch bei Ferienwohnungen achten Gäste immer mehr auf Nachhaltigkeit. Eine entsprechende Zertifizierung soll die Auswahl k ünftig erleichtern.

Was vor eineinhalb Jahren mit einer Idee begann, konnte kürzlich erfolgreich abgeschlossen werden. Martina Hänzi, Geschäftsführerin der Ferienwohnungsvermittlung Engadin Booking, hatte den Stellenwert einer nachhaltigen Ausrichtung bereits früh erkannt.

Bei der Tourismusorganisation Engadin Scuol Samnaun Val Müstair und bei Ibex Fairstay stiess sie dabei auf offene Ohren.

Um die Methodik von Ibex Fairstay an Ferienwohnungen anzupassen, wurde das Projektteam um zwei lokale Ferienwohnungsanlagen – das Pradas Resort in Brigels und das Feriendorf Bergün der Reka-Gruppe – erweitert. Zu den Kriterien für eine Zertifizierung gehören Standards wie Mülltrennung, individuell steuerbare Heizungen oder der Hinweis auf lokale Spezialitäten und Traditionen. Das Amt für Wirtschaft und Tourismus erkannte den Mehr-

Das Reka-Feriendorf in Bergün wurde von Ibex Fairstay zertifiziert. ZVG

wert und sicherte dem Projekt seine Unterstützung zu. «Mit dem Ibex-Fairstay-Label steht uns nun zum ersten Mal ein Instrument zur Verfügung, um die teilnehmenden Wohnungen und uns als Agentur mit unseren vielfältigen Anstrengungen für nachhaltige Ferien in Ferienwohnungen und -häusern auszeichnen zu können», zieht Martina Hänzi Fazit. Damit erfülle man ein Bedürfnis, das Gäste immer mehr suchen. Die Projektverantwortlichen hoffen, dass das Engagement künftig bei weiteren Ferienwohnungsanbietern Früchte trägt. (AHÜ)

Tickets und mehr Informationen unter: gastia.ch/tickets

Quelle: Bundesamt für Statistik, Beherbergungsstatistik 2022

Die Tische an der Gastia sind schon fast gedeckt

Das Publikum der Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft Gastia darf sich auf ein spannendes Programm freuen, verrät Messeleiterin Sandy Huber.

Sandy Huber, am 2. April startet in St. Gallen die erste Gastia. Was erwartet die Besucherinnen und Besucher?

Nebst Shows im Kochstudio von Persönlichkeiten wie Noémie Bernard und Rolf Caviezel, Fachreferaten zu Branchenthemen u nd dem Entdecken von innovativen Produktneuheiten und Dienstleistungen der Ausstellenden bietet die Gastia Raum für den Wissensaustausch.

Welche Themen werden an der Messe behandelt?

Im Zentrum stehen Themen wie Digitalisierung und Nachhaltigkeit. So zeigt Daniel Plancic, Geschäftsführer der SHS Academy, d ie Chancen und Herausforderungen der Digitalisierung für S chweizer Hoteliers auf. Ausserdem präsentiert Food-Trend-Forscherin Hanni Rützler, wie sich

Sandy Huber ist überzeugt, dass der Ostschweiz ein Branchentreffpunkt bisher fehlte. Darum brauche es eine Messe, welche die Region in den Fokus stellt. ZVG

unser Essalltag künftig verändert. Generell geht es an der Gastia um das Vermitteln von Know-how rund um Branchenthemen.

Was gibt es bis zum Messestart noch zu tun?

Das Team ist in der Schlussphase der «Mise en place» und die Tische an der Gastia sind schon fast gedeckt. Nachdem der Ticketverkauf Ende Februar gestartet ist, freuen wir uns riesig auf ein interessiertes Fachpublikum, einen regen Austausch unter den Beteiligten und viele zufriedene Gesichter bei unseren Ausstellerinnen und Ausstellern. (MM/ADE)

Über die Gastia

Die neue Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft findet vom 2. bis 4. April auf dem Gelände der Olma Messen in St. Gallen statt. An der Premiere erwarten die Organisatoren 120 Ausstel l ende. Die Öffnungszeiten der Messe sind jeweils von 9 bis 17 Uhr. Zusätzlich bietet die Gastia viel Raum für Austausch unter Fachleuten, spannende Fachreferate, packende Shows, Stammt ischgespräche und Apéros.

Fabian Raffeiner und Mark Hayoz stellen das Gemüse in den Mittelpunkt. ZVG

2022 war das Jahr der Erholung

Im vergangenen Jahr übernachteten wieder deutlich mehr Gäste in Schweizer Hotelbetten.

Das letzte Jahr kann als Jahr der Erholung bezeichnet werden. « Auch wenn wir bei den asiatischen Gästen das Vorkrisenniveau noch nicht erreicht haben, schauen wir auf erfolgreiche und turbulente zwölf Monate zurück», resümiert Andreas Züllig, Präsident von Hotelleriesuisse, an der Medienkonferenz von Schweiz Tourismus in Zürich.

Laut dem Bundesamt für Statistik BFS registrierte die Hotellerie im Jahr 2022 in der Schweiz 38,2 Millionen Logiernächte. Gegenüber dem Vorjahr ist dies ein A nstieg von beinahe 30 Prozent.

Somit erreichte die Nachfrage wieder den Stand von vor der Corona-Pandemie.

Trotz der Erholung und der Tendenz zu einem nachhaltigen Ganzjahrestourismus hat die Beherbergungsbranche unter anderem mit dem Fachkräftemangel

dische Nachfrage verzeichnete mit 21,1 Millionen Logiernächten einen neuen Rekordwert. Die ausländische Nachfrage verdoppelte sich auf 17,2 Millionen Logiernächte, erreichte aber noch nicht das Vor-Corona-Niveau.

Laut dem Direktor von Schweiz Tourismus Martin Nydegger reisten deutlich mehr Gäste aus Frankreich in die Schweiz. Sie generierten 1,3 Mio. Logiernächte, was einem Plus von 2,8 Prozent im Vergleich zu 2019 entspricht. Die restlichen Nahmärkte wie die Benelux-Staaten, Deutschland und Italien seien praktisch wieder auf dem Niveau von vor der Pandemie.

«Gäste aus dem Vereinigten Königreich fehlen nach wie vor», sagt Nydegger weiter. Das liege an Herausforderungen wie dem Brexit, der Wirtschaftskrise oder der Rekordinflation, mit der das Land nach wie vor zu kämpfen habe.

Gäste aus Asien kommen langsam zurück

Laut Martin Nydegger reisten Gäste aus Südostasien, den Golfstaaten oder aus Nordamerika wieder zahlreicher in die Schweiz.

«Gäste aus Ländern wie Singapur, Thailand, Indonesien und Malaysia entdecken gerade die Schweiz. Was uns freut.» Im laufenden Jahr dürften wieder vermehrt Gäste aus China, Japan, Korea und Indien ankommen. DANIELA OEGERLI

Städtetourismus ebenfalls im Aufwind

Jeder sechste Gast, der seine Ferien 2022 in der Schweiz verbrachte, übernachtete in der Tourismusregion Zürich.

ANDREAS ZÜLLIG, PRÄSIDENT HOTELLERIESUISSE

z u kämpfen. Darum unternimmt die Branche Anstrengungen, um das Image zu steigern. Nach wie vor sind es die Gäste aus dem Inland, welche die Hotelbetten füllen. Die inlän-

Knapp unter sechs Millionen Übernachtungen verzeichnete diese Region im letzten Jahr. Das sind nur neun Prozent weniger als im Rekordjahr 2019. Der Direktor von Zürich Tourismus Tho mas Wüthrich freut sich über die rasche Erholung: «Besonders erfreulich ist die Entwicklung bei den Gästen aus der Schweiz. Machten sie bisher rund einen Viertel aller Übernachtungen aus, waren es im Jahr 2022 ganze 37 Prozent.

GASTGEBER DER HOFFNUNG

HELFEN SIE CUISINE SANS FRONTIÈRES DABEI, KONFLIKTE ZU LÖSEN UND GEMEINSCHAFT ZU FÖRDERN:

Spendenkonto: 85-135043-2

IBAN: CH05 0900 0000 8513 5043 2 cuisinesansfrontieres.ch

Spenden an Cuisine sans frontières können von der Steuer abgezogen werden.

Die

Parahotellerie ist auch wieder auf Kurs

Neben den Hotels können sich auch die Schweizer Jugendherbergen sowie die SAC-Hütten über ein g utes 2022 freuen.

Nachdem die Schweizer Jugendherbergen SJH im Jahr 2019 rund 736 000 Logiernächte verzeichneten, brachen die Übernachtungszahlen ab März 2020 massiv ein. Auch die Tatsache, dass Schweizer Gäste in den Jahren 2019 bis 2021 den Löwenanteil der Übernachtungen ausmachten, konnte den Wegfall der Schulen und Gruppen sowie der internationalen Gäste nicht wettmachen. Insgesamt registrierten die SJH 2022 rund 752 000 Logiernächte und damit 2,1 Prozent mehr als vor Corona. Die positive Buchungslage zeichnet sich auch im Betriebsertrag 2022 von rund 54 Mio. Franken ab. Hundert-Jahr-Jubiläum

Im April 2024 feiern die Schweizer Jugendherbergen ihr Hundert-Jahr-Jubiläum. Vor diesem Hintergrund rufen die SJH die schweizweite «Youth Challenge»

ins Leben. Dabei sollen junge Menschen im Alter zwischen 16 und 25 Jahren eine einwöchige Reiseroute in der Schweiz zusammenstellen inklusive Übernachtung in Jugendherbergen. Danach publizieren sie ihre Reise auf den sozialen Kanälen.

Auch in den Bergen war viel los Der Schweizer Alpen-Club SAC verzeichnete im vergangenen Jahr in den 147 geöffneten Hütten 374 925 Übernachtungen. Mit diesem Ergebnis wurde das bisherige Rekordjahr 2009 um mehr als 15 000 Übernachtungen übertroffen. Im Durchschnitt der letzten 15 Jahre erzielten die SAC-Hütten jeweils rund 28,2 Millionen Franken Umsatz. Der Umsatz von Tages- und Übernachtungsgästen überstieg 2022 erstmals sogar die 35-Mil lionen-Grenze.

In allen Regionen der Schweiz profitierten die Hütten gleichermassen vom grossen Besucherstrom. Die überdurchschnittlich heissen und lang anhaltenden Schönwetterperioden sorgten aber nicht nur für ausgelastete Hütten, sie führten teilweise auch zu prekären Situationen bei der Wasserversorgung. DANIELA OEGERLI

Die Zahl der asiatischen Gäste ist noch nicht so hoch wie 2019. KEYSTONE-SDA

Die SAC-Lämmerenhütte beherbergte 2022 am meisten Gäste. DAVID SCHWEIZER

«Durch die Pandemie litt das Image d er Beherbergungsbranche.»

SCHLAFEN IN MILCH UND SOJA

Bekleidung, Bettzeug, Möbel – Pflanzen und Pilze prägen unseren Lebensstil in Zukunft stärker und vielfältiger, als die meisten Menschen es sich heute vorstellen können.

Weiterverwerten an statt wegwerfen –d ieser Grundsatz ist nicht neu. Aber er gewinnt heute immer mehr an Aufmerksamkeit und Bedeutung. Zahlreiche Forscher und Jungunternehmer wagen sich daran, neue Verwendungszwecke für Ab fallprodukte aus der Lebensmit telverarbeitung zu finden. Zudem w ird mit Pilzen und Pflanzenteilen experimentiert, um daraus marktfähige Produkte herzustel len. Auch für die Hotellerie.

Zugegeben, etliche Produkte befinden sich erst in der Pilotphase – «Kabier» und «Qmilk» jedoch zeigen, dass Abfallprodukte wertvolle Rohstoffe sind, mit denen sich gut geschäften lässt.

Biertreber und Abfallmilch

Seit gut 25 Jahren füttert und massiert Landwirt Sepp Dähler in Stein/AR seine Rinder mit Biertreber. Das Abfallprodukt aus der Bierherstellung bezieht er von der Brauerei Locher in Appenzell/AI.

Das Fleisch der Rinder verkauft

Dähler seit 1999 ans Hotel Hof Weissbad in Weissbad/AI. Aus dem Fell, Leder und Horn stellen lokale Produzenten Bekleidungs-, Gebrauchs- und Dekoartikel her. Weniger lange als Kabier, aber immerhin auch schon gut zehn Jahre ist Qmilk auf dem Markt.

Aus Milch, die nicht mehr zum Verzehr geeignet ist, stellt die Mikrobiologin und Modedesignerin

A nke Domaske verschiedenste

Alltagsgegenstände her. Die Produktpalette umfasst Kosmetika, Verpackungsmaterial sowie Kleider, Frottee- und Bettwäsche aus Milchproteinfasern.

Algen, Apfel und Ananas

Wer nicht in Bettwäsche aus Milch schlafen möchte, kann sich mittlerweile auch unter Bettdecken aus Sojaseide kuscheln oder solchen, gefüllt mit Seacell-Fasern. Diese Fasern werden aus einer mineralstoffreichen Meeresalge hergestellt. Sie regulieren die Feuchtigkeit und sind anschmiegsam. Letzteres gilt auch für Piñatex, auch Ananasleder genannt. Für diesen flexiblen, atmungsaktiven Stoff werden die Blätter der Ananas, die sonst nur kompostiert würden, verwendet. Auch Apfelleder wird aus einem Abfallprodukt hergestellt. Das Lederimitat aus Apfeltrester hat die gleichen Eigenschaften wie das Original. Es ist wetterfest, windbeständig und kann zur Reinigung einfach mit einem feuchten Lappen abgewischt werden. RICCARDA FREI

Bei der Herstellung von Apfelmus und Apfelsaft bleiben Stängel, Fasern und Schalen übrig. Der so g enannte Trester wurde bis anhin kompostiert als Tierfutter oder Brennstoff benutzt. Inzwischen werden daraus essbare Trinkhalme oder auch das so genannte Apfelleder hergestellt. Dazu wird der Trester getrocknet, pulverisiert und mit anderen Zutaten gemixt gleichmässig auf Baumwollstoff aufgetragen. Bei 130 Grad werden alle Komponenten verschmolzen. Dadurch wird das Material widerstandsfähig und wetterbeständig. Apfelleder kann wie echtes Leder für Schuhe, Taschen, Bekleidung und Möbel verwendet werden. Seine Pflege ist einfach. Ein feuchter Lappen genügt. Auf spezielle Pflegemittel kann verzichtet werden.

Als Rauschmittel ist Hanf in Verruf geraten. Dabei hat die Pflanze viele andere tolle Eigenschaften. Ihre Fasern sind sehr reissfest, schnelltrocknend und laden sich nicht elektrostatisch auf. Ausserdem vermitteln Kleider aus Hanf ein kühlendes Tragegefühl, und der Stoff unterdrückt die Entstehung von Gerüchen. Zudem ist Hanf einer der am schnellsten nachwachsenden Rohstoffe. Er wächst pro Woche etwa 30 Zentimeter und ist nach 100 bis 120 Tagen bereit zur Ernte. Im Gegensatz zu Baumwolle kann Hanf regional in der Schweiz angebaut werden. So unkompliziert Hanf im Anbau ist, so kapriziös ist er als Stoff zu reinigen. Gewaschen werden sollte er bei maximal 30 Grad. Bei Flecken immer das ganze Kleidungsstück waschen, da bei der Fleckenbehandlung helle Scheuerstellen entstehen könnten.

ANANAS

Aus Blättern, die bei der Ananasernte übrig bleiben, wird Piñatex hergestellt. Das Ananasleder erfunden hat Carmen Hijosa, Gründerin des Start ­ u ps Ananas Anam. Die Herstellung von Piñatex ist günstiger als die Produktion von Leder. Es kann jedoch gleich verwendet werden und kommt bereits bei Schuhen, Taschen, Möbelstücken u nd Kleidung zum Einsatz. Da Piñatex mit einem erdölbasierten Harz beschichtet wird, ist es nicht biologisch abbaubar. Ananas Anam arbeitet an einer biologischen Alternative für dieses Harz.

Zukunft im Alltag allgegenwärtig sein könnte. Zumindest, wenn es nach der Schweizer Designerin Noemi Niederhauser geht. Sie hat dem Brauprozess-Abfallprodukt ein Bindemittel beigegeben, es gepresst und getrocknet. Entstanden ist ein Material, das wie Spanholz aussieht und sich auch so anfühlt. Im Gegensatz zu den Holzplatten lässt sich der Biertreberbrei in alle erdenklichen Formen giessen. 2022 hat Noemi Niederhauser an der weltgrössten Wohnmesse, dem Salone del Mobile in Mailand, ihre Möbelprototypen aus Biertreber präsentiert.

MILCH

Aus Abfallmilch wird die Faser Qmilk hergestellt. Sie ist 100 Prozent natürlich, weich wie Seide und dazu auch noch hautpflegend. Als einzige Naturfaser hat sie thermo-bondie rende Eigenschaften. Damit können auch andere Naturfasern ohne Kunststoffe oder Phenolharze ver bunden werden. Sogar ein Kunst stoff namens Qmilk Biopolymer wird aus abgelaufener Milch produ ziert. Der Kunststoff ist antibakteriell, schwer entflammbar und innert weniger Monate biologisch abbaubar.

PILZ

BAMBUS

Ob als Futter für Pandas, als Baumaterial oder als Ersatz für Plastikgeschirr – Bambus ist ein Tausendsassa. Die zu den Gräsern gehörende, schnell wachsende Pflanze kann sogar zu Kleidung verarbeitet werden. Bambus-Viskose ist äusserst atmungsaktiv, nimmt Feuchtigkeit gut auf und wirkt temperaturausgleichend. Der Stoff aus Bambus verfügt über einen leichten Glanz und ist eine gute Alternative zu Seide. Im Gegensatz zu Seide ist Bambus-Viskose pflegeleicht. Der Stoff kann bis zu 60 Grad heiss gewaschen werden. Aufs Trocknen im Tumbler ist jedoch zu verzichten. Da Bam b usfasern kaum knittern, müssen sie nicht gebügelt werden.

weich, glatt und verfügt über einen schimmernden Glanz. Sie ist temperaturausgleichend und nimmt viel Feuchtigkeit auf. Im Gegensatz zur Seide der Seidenraupe knittert Sojaseide kaum, und sie ist biologisch vollständig abbaubar. Hergestellt wird Sojaseide aus Sojaprotein. Dieses fällt als Nebenprodukt und Produktionsresten bei der Tofuherstellung an. Bereits in den 1940er-Jahren experimentierten Textildesigner in Amerika mit Sojaproteinen. Henry Ford, der Autofabrikant, soll einen Anzug aus Sojaseide besessen haben. Heute wird dieses Material hauptsächlich für Kleidung und Wohna ccessoires verwendet.

HOLZ

In der Kleiderindustrie werden gleich mehrere Holzsorten zu Stoffen verarbeitet. Ecovero beispielsweise ist eine umweltfreundlichere Viskose. Sie wird nur aus Holz hergestellt, das aus verantwortungsvoll bewirtschafteten Wäldern stammt. Ebenfalls aus Zellstoff, der aus Buchenholz

Der Design-Student Maurizio Motalti suchte nach Materialien, die irgendwann Kunststoffe ablösen werden. Er experimentierte mit Pilzen, die er im Labor auf Nähr b öden aus Kaffee- oder Teesatz oder Baumwolle züchtete. Bei seinen Versuchen ist ein Stoff entstanden, der sich wie Latex anfühlt. Daraus hat er ein Kleid geschneidert, das nach dem Tragen nicht in die Waschmaschine, sondern auf den Kompost kommt. Wirklich neu ist der Ansatz, Textilien aus Pilzen herzustellen, nicht. Im Westen der USA haben die Ureinwohner den Agarikon-Pilz schon lange in Verwendung. Das Myzel, die feinen, verschlungenen, fadenförmigen Zellen dieses Pilzes, ist gleichzeitig robust und geschmeidig. Es wird unter anderem zur Herstellung von

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Kult-Ravioli aus der Dose werden 75

Wer kennt sie nicht. Die Hero-Ravioli aus der Dose. Vor 75 Jahren wurden sie erstmals verkauft. Mit ihrer Lancierung war es plötzlich auch küchenuntauglichen Männern möglich, ein Essen auf den Tisch zu bringen. Hero setzte bei der Vermarktung der Dosen von Beginn an auf originelle Werbung. Die Detaillisten wurden beispielsweise aufgefordert, mit den Dosen in ihren Läden Pyramiden zu bauen. Kultcharakter hat der TV-Spot «Hurra, der Bräutigam kommt!». Darin verliebt sich die Protagonistin Vreneli in Italien in Angelo. Kurz darauf stellt sie den Bräutigam ihren Eltern vor. Dosen-Ravioli sei Dank wurde das A bendessen ein voller Erfolg. 2022 waren die Hero-Dosenravioli immer noch die meistverkauften in der Schweiz. Auch wenn n icht jedes Brautpaar die Eltern damit beeindrucken möchte. hero.ch

Saisonauftakt für Schleckmäuler

Wer jetzt seine Glacetruhe für den Impulsverkauf füllen will, findet bei den Unilever-Marken interessante Neuheiten.

Von Magnum sind ab diesem Frühling drei neue Sorten zu haben: «Double Sunlover» verbindet Kokosnuss-Glace mit Mango-Passionsfrucht-Glace, umhüllt von deren Fruchtsaucen und ummantelt von weisser Schoggi und Kokosnussflocken. «Double Star-

chaser» dürfte etwas für Kinoliebhaber sein. Das Neuprodukt ist eine cremige Glace mit Popcorngeschmack, verstrudelt mit Caramel und umhüllt von gesalzener Caramelsauce, Schokolade und Maisstückchen. Das vegane MagnumSortiment bekommt mit «Vegan Raspberry Swirl» Zuwachs. Für Fans der Marvel Avengers liegen ab sofort zwei Wasser-Glace-Sorten in der Truhe: «Captain Marvel» mit Himbeer-, Heidelbeeru nd Zitronengeschmack sowie «Captain America» mit zusätzlich Ananasgeschmack. Ben & Jerry’s erweitert sein Portfolio mit Dulce

Delish im 100-Milliliter-Becher. Das salzige Caramel-Glace mit Caramel-Chunks und -Swirls hat ein luftiges Schokoladen-Topping. Die Marke Twister ist wegen ihrer farbenfrohen Strudel beliebt. Beim neuen «Twister Monstaahh» bestehen sie aus Wasser-Glace mit Zitronen-, Apfel- und Heidelbeergeschmack. Im Cornetto-Sortiment ist neu «Caramel & Hazelnut» zu finden. Für die schokoladige Note sorgt eine feine Schokoladensauce und ein Topping aus Schokoladenstückchen. Zudem wurden die Cornetto-Klassiker neu rezeptiert. (RUP)

Platz nehmen wie in den Sechzigern

Organische Formen und zarte Farben sind derzeit in der Möbelszene sehr gefragt. Mit seinem i konischen Entwurf «Tulip» hat Designer Pierre Paulin bereits in den 1960er-Jahren einen Sessel für Hersteller Artifort geschaffen, der für eine wärmende Atmosphäre sorgt. Seit Jahrzehnten ist «Tulip» für die Ausstattung von Wohnräumen, Bibliotheken, Museen, Restaurants und Büros sehr gefragt. Der neue mittelgrosse Sessel «Tulip Midi» ist eine posthume Ergänzung zur bestehenden Tulip-Familie aus Holland. Diese besteht aus einem Sessel, einem Barhocker und einem hohen Polstersessel. Allesamt sind die Sitze jeweils mit Kreuzfuss oder mit drehbarem Tellerfuss verchromt oder pulverbeschichtet ausgestattet. Die Polsterung ist in vielen Farben als Stoff- oder Lederausführung erhältlich. seleform.ch

Magnum, Ben & Jerry’s, Lusso sowie Cornetto haben ihr Sortiment mit neuen Geschmäcken erweitert. ZVG

MARC-ANDRÉ DIETRICH

«WIR MÜSSEN ÜBER DEN

FLEISCHKONSUM REDEN »

Studierende der SHL

Schweizerischen

Hotelfachschule

Luzern erleben auf dem Bauernhof, wie ein Tier zu Fleisch verarbeitet wird.

HGZ: Die Umweltschützerin Franziska Herren reichte letzte Woche eine Initiative ein. Gemäss dieser sollen Landwirte weniger Futtermittel für Tiere, dafür mehr pflanzliche Lebensmittel für Menschen produzieren. Marc-André Dietrich, wie diskutieren Sie die Themen vegane Ernährung und Fleischkonsum an der SHL?

MARC-ANDRÉ DIETRICH: Für uns ist es wichtig, den Studierenden alle Möglichkeiten aufzuzeigen.

Denn es gibt keine guten Veganer und auch keine bösen Fleischesser. Entscheidend ist, dass die Studierenden über die Konsequenzen ihrer Entscheide nachdenken.

Wie gehen Sie dabei vor?

Die Sensibilisierung beginnt mit den Mittag- und Abendessen auf dem Campus der SHL. Da ist die Menüplanung so gestaltet, dass wir alle Aspekte der Ernährung, der Lebensmittel und der Ökologie abdecken. Wir probieren heute Kaviar, morgen pflanzenbasierte Produkte und natürlich auch Fleisch von Tieren.

Wie gross ist das Interesse der Studierenden an Fleisch und alternativen Produkten?

Wir kochen schmackhafte und gesunde Gerichte. Die Hälfte der angebotenen Menüs sind fleischlos.

Gibt es Fleisch, bieten wir immer auch etwas Vegetarisches an. Alternative Produkte sind ein Bedürfnis. Vor allen in den Tagen nach dem Besuch auf dem Bauernhof kommen sie sehr gut an.

Sie gehen mit den Studierenden auf einen Bauernhof?

Ja. Seit bald 30 Jahren gehört der Besuch des Landwirtschaftlichen Zentrums des Kantons St. Gallen in Salez zum Lehrplan. Uns ist es wichtig, dass die jährlich rund 120 Studierenden des Semesters 1 Küche den landwirtschaftlichen Kreislauf verstehen.

Wie bereiten Sie die Studierenden darauf vor?

In der Klasse diskutieren wir über Ressourcen, Kosten, Erträge und Preise – die theoretische Basis.

Was erleben die Studierenden in Salez?

Sie setzen sich in Salez vertieft mit der Urproduktion auseinander. Ein Landwirt erklärt, was für ihn nachhaltig ist. Zu den Themen gehören die Tierzucht genauso wie das Schlachten und Zerlegen eines Tieres. Weiter geht es mit der Veredelung von Fleisch und der Reifung von Edelstücken, die bekanntlich nur vier Prozent des

Gewichts ausmachen. Viele vergessen oder realisieren gar nicht, dass auch das billigste Aktionsfleisch einmal ein Tier war. Wenn Studierende ein Tier zerlegen, kommen Diskussionen über die Ganztierverwertung (nose to tail) zustande. Die ist mit dem direkten Bezug zum Tier einfacher zu verstehen. Nach Salez kaufen sie nicht einfach Fleisch, sondern ein Qualitätsprodukt.

schätzung vom Feld bis auf den Teller. An der SHL setzen wir auf Tierwohl, Qualität und höhere Preise für Landwirte und Metzger. Das müsste die Schweiz und die ganze Welt übernehmen. Doch bei vielen Gastronomen und Konsumenten hört die Nachhaltigkeit beim Portemonnaie auf.

Was halten Sie von Fleisch aus dem Labor?

Die Technologie soll funktionieren. Vielleicht kommen in absehbarer Zukunft bezahlbare Mengen aus Tierzellen kultiviertes Fleisch auf den Markt. Das würden wir sicher testen wollen.

Und das dritte Szenario?

Gut die Hälfte des in der Schweiz konsumierten Fleisches wird ausser Haus gegessen. Setzt die SHL diesbezüglich Trends?

Wie gesagt, setzen wir mindestens zur Hälfte auf vegetarische Gerichte. Wir wissen, dass wir in der Schweiz in einer Luxus-Bubble sitzen und uns Gedanken über unsere Gesundheit und das Tierwohl machen. Wir können es uns leisten Label-Fleisch zu kaufen. Während der Fleischkonsum in der Schweiz stagniert oder leicht sinkt, wird er sich bis 2050 weltweit verdoppeln. In China steigt der Wohlstand. Je reicher ein Land, desto höher der Fleischkonsum mit allen negativen Konsequenzen für die Umwelt und das Klima

Sehen Sie mögliche Auswege aus diesem Dilemma?

Wir zeigen den Studierenden drei mögliche Szenarien auf. Das S chönste basiert auf Freiwilligkeit und lautet: weniger wäre besser als mehr und günstig. Wert-

Das ist meiner Meinung nach das wahrscheinlichste. Im Premiumbereich werden wir normales Fleisch zubereiten wie Bio-Freilandhühner oder Steaks von Rindern mit Hörnern. Die Vielfalt veganer Alternativen wird weiter zunehmen. Proteine generiert die Industrie aus Algen und Seegras. Vielleicht werden Insekten wieder zum Thema. Wir von der SHL bleiben am Ball und werden alles testen und darüber diskutieren.

Denn als Basis für eine gute Zubereitung braucht es solides Handwerk. INTERVIEW GABRIEL TINGUELY

Zur Person

Als 23-Jähriger arbeitete

Marc-André Dietrich ein Jahr im Hotel Madinat Jumeirah in Dubai. Mit 25 übernahm er die Küche im «Les Trois Rois» in Basel. Seit 2017 arbeitet der eidg. dipl. Küchenchef und Erwachsenenbildner FA als Culinary Director an der SHL.

Stefan Gareis

Vizedirektor

Seit 1. März ist Stefan Gareis Vizedirektor im Hotel Continental Park in Luzern. Er übernimmt den Posten von Arlette Scheidegger, die sich aktuell im Mutterschaftsurlaub befindet. Zuletzt war der gelernte Hotelier als Direktor des Boutiquehotels Tamina in Bad Ragaz/SG tätig.

Madeleine Löhner

Gastgeberin

Eine erfahrene Gastgeberin steht seit Februar dem Fünfsternehotel Alex Lake Zürich in Thalwil vor. Madeleine Löhner nimmt den Platz von Daniel Weist ein, der innerhalb des Hotelverbunds The Living Circle ins Zürcher Fünfsternehotel Widder wechselt.

Peter Prüfer

Executive Chef

Seit Januar ist Peter Prüfer

Executive Chef im Boutique

Hotel Bären in Gonten/AI und leitet auch die Gastronomie des neuen Viersternehotels Huus Löwen, welches am 27. April in Gonten eröffnet. Ab Ende April firmieren sich die beiden Häuser unter dem Namen Appenzeller Huus.

Janic Mühlemann

Executive Chef Janic Mühlemann übernahm am 1. März die Leitung des Restaurants Giardino im Kursaal Bern. Mit seinem Team entwickelt er das neue Gastrokonzept des Restaurants, das gerade umgebaut wird. Er übernimmt den Posten von Fabian Raffeiner. Vorher war Mühlemann Küchenchef im Hotel Eden in Spiez/BE.

Tobias Homberger

Hoteldirektor

Am 1. Mai kehrt Tobias Homberger als Direktor ins Hotel Precise Tale Seehof in Davos/GR zurück. Er führte das Haus bereits bis 2021. Das Hotel wurde 2021 von der Hotelgruppe Precise Hotels & Resorts übernommen und renoviert. Homberger übernimmt das Zepter von Riccardo Giacometti.

Gilles Moser

Pächter

Der Verwaltungsrat der Restaurant Pfannenstiel AG in Meilen/ZH war Ende Januar mit der Betriebsaufgabe von Pächter Daniel Cassani konfrontiert. Mit Gilles Moser, zurzeit Wirt im Restaurant Grütli in Hinteregg/ZH, konnte auf den 1. Mai ein ausgewiesener Gastronom gewonnen werden. LESERBRIEF

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.

«Es gibt keine guten Veganer und auch keine bösen Fleischesser.»

Marc-André Dietrich ist Dozent Semester 1 Küche an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. ZVG

ULRICH SCHWEIZER «WEIN SPRICHT ALLE SINNE AN»

Weinautor vermittelt in seinem Büchlein Flüssiges und Überflüssiges rund um den Wein.

HGZ: Ulrich Schweizer, wir treffen uns zum Interview in einem Berner Restaurant. Was halten Sie von der Weinkarte?

ULRICH SCHWEIZER: Die Weinliste ist kurz und das Angebot eher klassisch. Experimentelle Weine sind keine zu finden. Vorsichtig in der Preisberechnung passt das Weinangebot zur bodenständigen Küche des Restaurants.

Sie wählten einen Œilde-Perdrix aus Neuenburg.

Weshalb?

Ich habe Coq au vin bestellt. Da weiss man nie, ob er mit Weissoder Rotwein zubereitet ist. Deshalb wählte ich einen Wein zwischen Weiss und Rot. Ein Chasselas könnte mit der Sauce vermutlich nicht mithalten und ein R ioja, wie er auf dem Nebentisch steht, wäre zu kräftig. Zudem bin ich eine treue Seele. Œil-de-Perdrix ist eine Neuenburger Erfindung. Wenn ich so überlege, gibt es sogar noch einen dritten Grund: volaille zu volaille – Geflügel zu Geflügel.

Was fasziniert Sie daran?

Ein Œil-de-Perdrix zeigt die vielen Facetten der Rebsorte Pinot Noir. Häufig duftet ein PinotRosé intensiver nach roten Johannis- und Himbeeren als ein Pinot-Noir-Rotwein. Der Œil-dePerdrix bietet ein unverfälschtes Nasenerlebnis.

Haben Sie einen Lieblingswein?

Nein. Früher trank ich gerne roten Bordeaux. Heute kommt es ganz auf die Situation an.

Sie haben Politikwissenschaft

studiert. Wie kamen Sie auf den Geschmack von Wein?

Als Ausgleich zum Studium. Ich hatte einen sehr trockenen Professor. Ein erstes Erlebnis war

ein Reinfall mit einem überalterten Herrschäftler Rotwein. Zusammen mit einem Studienkollegen entdeckte ich die Systematik der Crus classés aus dem borde-

in den 1980er-Jahren den europäischen Markt fluteten. Nach den Erzählungen meines Vaters, eines Geographielehrers, bekamen die Kontinente Nord- und Südamerika, Afrika und Australien eine neue Bedeutung. Wo herrschen welche Bedingungen?

Wo gedeihen welche Rebsorten?

Das waren spannende Fragen.

Plötzlich standen die Namen der Rebsorten auf den Etiketten. Wir lernten, dass man Bordeaux mit Cabernet und Burgunder mit Pinot Noir vergleichen konnte.

Praktisch für die Konsumentinnen und Konsumenten.

In gewissser Weise schon. Die Weine aus Übersee veränderten das Verständnis für Wein. Man konnte ihn sofort geniessen und musste ihn nicht erst zehn Jahre in den Keller legen.

Wie ordnen Sie die aktuelle Situation ein?

Für mich ist es ein wunderbares Erlebnis, um die Ecke zu einem Schweizer Weingut zu fahren und hervorragende Weine für wenig Geld kaufen zu können.

War das der Auslöser für Ihr Büchlein?

Titel: «… und was trinken Sie?»

Autor:

Gaumen: Kleinkinder wollen alles in den Mund nehmen, wenn sie anfangen, die Welt zu entdecken. Damit mein Büchlein nicht im Säuglingsalter stecken bleibt, kam als letztes das Kapitel Quantum dazu. Darin geht es um alles, was man zählen und messen kann. Zum Beispiel um die Menge Wein, die man trinken kann, ohne die Gesundheit zu ruinieren. Aber auch darum, wie viel eine Flasche Wein kosten muss – und kosten kann.

laiser Médoc. Das faszinierte uns Studenten. Wir studierten die Bücher von Michael Broadbent, Michel Dovaz sowie den «Kleinen Johnson» und legten los. Bordeaux war für zwei Studenten ein

harmloses Hobby. 20 bis 30 Franken kosteten damals die besten Flaschen.

Wie geht die Geschichte weiter?

Wir analysierten die Crus und fanden viele grossartige Nasenund Gaumenfreuden. Dazu assen wir Fleischkäse und Brot, was immer passte. Einmal war ich eingeladen. Bei Georg Riedel gab es einen Château Margaux und dazu Tomatenspaghetti. Schade für den grandiosen 1982er. Nur Rhabarber und Wein ist die schwierigere Kombination als Wein zu Tomatenspaghetti.

Seit beinahe 50 Jahren beobachten Sie die Welt des Weins. Was wandelte sich? Beginnen wir beim Handel. Ich bin ja vor allem Konsument. Eine erste grosse Veränderung brachten die Weine der Neuen Welt, die

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Nein. Um das Jahr 2000 war ich Schlussredaktor von 24 Bändchen des Vinum-Weinguides. 20 Jahre später kontaktierte mich der damalige Lektor und fragte, ob ich Zeit und Lust hätte, ein kleines Weinbuch zu schreiben. Ich überlegte mir, ob mir genug einfällt, dann sagte ich zu. Ich wollte Wein so vorstellen, wie er uns begegnet: zuerst mit dem Auge, dann der Nase, dem Gaumen und am Schluss mit dem Verstand.

Worum geht es?

Ich nenne keine Namen, weder von Winzern noch von Weinen. Die Lesenden sollen ihre Sinne schärfen und sich selber bewusst werden, was sie mögen. In diesem Sinn ist mein Werk eine typisch schweizerische, basisdemokratische Publikation. Vielleicht so wie die Unterlagen, die man vor Wahlen und Abstimmungen erhält, einfach auf Wein bezogen. Der erste Eindruck von Kandidierenden wie von Wein ist optisch – die Flasche, das Etikett, die Farbe. Dann folgen die Nase und der Gaumen. Apropos

In jedem Satz liefern Sie neue Informationen. Hatten Sie nie Angst, die Leser zu überfordern?

Nein, das nicht. Doch ich als Autor hatte erst Angst vor dem leeren Blatt Papier, dann vor überflüssigem Geschwafel. Ich begann zu k ürzen und hielt den Text so knapp wie möglich.

Gibt es Weine, die Sie persönlich überfordern?

Ja, Naturweine, bei denen der Grat zwischen Wein, saurem Most oder gar Essig sehr schmal ist.

Was halten Sie vom Weina ngebot in der Gastronomie?

Ich bestelle gerne guten Flaschenwein glasweise. Weinempfehlungen aus der Region sowie solche von renommierten oder neuen Winzerinnen und Winzern nehme ich gerne an. Auch finde ich es angebrachter, mit einem Kostendeckungsbeitrag zu rechnen als mit Faktor drei.

I NTERVIEW GABRIEL TINGUELY

Zur Person

Ulrich Schweizer stammt aus einer knochentrockenen Abstinentenfamilie, fand erst mit 20 den Zugang zum Wein. Er studierte Politikwissenschaft und Französisch und probierte grosse Weine von Bordeaux. Das führte ihn zum Weinmagazin Vinum. Er übersetzte Fachbücher. Seit 2018 ist Ulrich Schweizer Ambassador des Somme lierverbandes.

Der Genussmensch und langjährige

In seinem Büchlein «… und was trinken Sie?» schildert der Journalist und Übersetzer Ulrich Schweizer Flüssiges und Überflüssiges rund um den Wein. ZVG

«Ich habe meine Sinne geschärft und Wein gefunden, den ich mag.»

«In Restaurants bestelle ich gerne guten Flaschenwein glasweise.»

«Meine Branche. Mein Job.»

UNSCHLAGBARES KÜCHENGERÄT

So manche Erfindung erleichtert den Berufsalltag in der Küche. Wie zum Beispiel der Hold-o-mat, der weltweit rund 40 000-mal im Einsatz ist. Und auf einen Schweizer Erfinder zurückgeht.

Man schreibt das Jahr 1995. Kaspar Villiger amtet als Bundespräsidenten der S chweiz. Finnland, Österreich und Schweden treten der EU bei. Microsoft veröffentlicht sein neues Betriebssystem Windows 95, und dem Ballonfahrer Steve Fossett gelingt als Erstem die Überquerung des Pazifiks in einem Ballon.

Grosses geschieht auch in Bern. Dort erfindet Fredy Hugentobler den Hold-o-mat. Seine Firma, die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, gibt es seit 1966. Bis heute ist sie im Familienbesitz

und wird seit 2010 in zweiter Generation von Sohn Reto geleitet.

Auf die Idee des Hold-o-mat kam Fredy Hugentobler auf seinen Studienreisen in den USA.

Dort lernte er neue Technologien kennen, mit denen sich Speisen, insbesondere Fleisch, in grossen Mengen innerhalb einer vorgegebenen Zeit in optimaler Qualität auf den Punkt garen lassen.

Wieder zurück in der Schweiz versuchte er mit bestehenden Geräten ähnliche Resultate zu erzielen. Doch sämtliche Versuche fielen ernüchternd aus. Die Geräte waren anfällig auf Temperaturabfälle, konnten mit Feuchtigkeit

n icht umgehen, waren technisch nicht durchdacht und auch in der Temperatursteuerung ungenau.

So reifte der Gedanke, ein eigenes Gerät zu entwickeln.

Doch was kann der Hold-o-mat?

Dank seiner perfekten Steuerung von Temperatur und Feuchtigkeit ist er sowohl ein Niedergar-, Produktions- als auch ein Warmhaltegerät. Und dies mit einer Genauigkeit von plus/minus einem Grad.

Ein zirka 20 Meter langes Heizkabel ermöglicht eine gleichmässige Temperatur, auch wenn die Türe immer wieder geöffnet wird. Der

Hold-o-mat verfügt zudem über ein Entfeuchtungssystem, das panierte Speisen knusprig hält.

Die in der Küche zubereiteten Menüs können im Hold-o-mat transportiert und am Veranstaltungsort warm serviert werden. Dass das Gerät bis heute in vielen Profiküchen zum Einsatz kommt, ist der laufenden Modernisierung zu verdanken.

Der Hold-o-mat wird bis zum heutigen Tag in der Schweiz hergestellt. Er gilt als der meistverkaufte «Qualitätsverbesserer» und ist Award-Gewinner der International Chef Days ICD für die beste Erfindung in Europas Profi-

küchen. Es gibt kaum eine Profiküche, in der nicht mindestens ein Hold-o-mat steht. So auch bei Ale Mordasini von der «Krone» in Regensberg/ZH. Dieser schwärmt: «Er ist die beste Erfindung seit der Nutzung des Feuers.»

Der Coach der Schweizer Nationalmannschaft hat ein Rezept für ein 24 Stunden gegartes Short Rib entwickelt. Dafür am Vortag das Short Rib mit Salz und Pfeffer würzen und vakuumieren. Im auf 85 Grad Celsius vorgewärmten Hold-o-mat während 24 Stunden garen. Details zeigt Ale Mordasini im mit dem QR-Code verknüpften Video. RUTH MARENDING

→

Der Erfinder des Hold-o-mat, Fredy Hugentobler, sagt von sich selber, nicht kochen zu können. Doch der g elernte Kaufmann ist ein guter Beobachter und hat sich d adurch das Verständnis für Küchentechniken erworben.

Scannen und mehr erfahren: Ale Mordasini präsentiert sein Niedergarrezept

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MARTIN STOCKBURGER « NACHHALTIGKEIT IST

NICHT TEUER»

Die Koncept Hotels setzen auf Nachhaltigkeit und Digitalisierung. Für CEO

Martin Stockburger eine Selbstverständlichkeit.

HGZ: Martin Stockburger, Sie sagen, Nachhaltigkeit sollte heute Standard sein, kein Geschäftsmodell. Was meinen Sie damit genau?

MARTIN STOCKBURGER: Wir leben in einer Zeit, in der es aus Sicht der Konsumenten auf kurz oder lang zu einem «Do or Die» werden wird, ob man seine Leistung nachhaltig erstellt. Diese Entwicklung hat eine erdrutschartige Dynamik angenommen. Selbst Grosskonzerne wie Nestlé sehen sich mit der Frage nach Environmental Social Governance konfrontiert –und eben nicht mehr nur dem Marktwert. Diese Entwicklung wird alle und jeden erreichen.

Nachhaltigkeit ist für viele Betriebe ein Marketinginstrument. Hinter den Kulissen sieht es aber oft anders aus.

Wie ist das bei Ihnen?

Das Thema Nachhaltigkeit zieht sich bei uns durch alle Bereiche. Hier nur einige Beispiele: Seit dem ersten Tag unterstützen wir eine Werkstatt für Menschen mit Behinderungen, wir spenden einen Teil unserer Erlöse für Klima- und Artenschutzmassnahmen und wir setzen schon immer Ökostrom ein. In unserem Hotel in Münsingen/ BE haben wir investitionsintensive Massnahmen zur Energieeinsparung umgesetzt. Der Verbrauch pro Übernachtung konnte so von über 14 auf 7 Cent gesenkt werden.

Ein Engagement, das sich bis ins kleinste Detail auswirkt?

Auf jeden Fall. So ist zum Beispiel der Nadelfilz, der in den Zimmern in Münsingen verlegt ist, aus 85 Prozent recyceltem Material. Zudem setzen wir auf USMMöbel aus Münsingen, die für ihre Nachhaltigkeit und Langlebigkeit

Schweizer Wein erhält 100

Parker-Punkte

Der Süsswein der Walliser Winzerin Marie ­T hérèse Chappaz begeistert. Er steht an der Spitze von 281 verkosteten Weinen.

Der «Wine Advocate» von Robert Parker ist eine der wichtigsten und einflussreichsten Publikationen der internationalen Weinwelt. Einige der renommiertesten Weinjournalisten sind für Parker unterwegs. Seit 2012 bewerten sie auch Schweizer Weine. Für den diesjährigen Report verkostete Stephan Reinhardt Weine von 67 Produzentinnen und Produzenten. Darunter 30 aus der Deutschschweiz, 14 aus dem Wallis, acht aus dem Tessin, neun aus der Region Drei-Seen, fünf aus der Waadt und einen aus Genf.

Stephan Reinhardt ist seit Beginn für die Schweiz zuständig. Dieses Jahr degustierte er vor al-

lem die Jahrgänge 2020 und 2021. Von den insgesamt 281 verkosteten Weinen erreichten 216 mehr als 90 Punkte. In Parker-Sprache bedeutet dies, dass die Weine als «Outstanding» oder bei mehr als 95 Punkten als «Extraordinary» bezeichnet werden können. Das beweist, dass beste Schweizer Weine mit der internationalen Konkurrenz mithalten können.

Zum ersten Mal erhält ein Schweizer Wein die vollen 100 von 100 möglichen Parker-Punkten und zwar der Süsswein Grain par Grain Petite Arvine Domaine des Claives von Marie-Thérèse Chappaz aus Fully/VS.

Weinliebhaber haben die Möglichkeit, im Rahmen von Matter of Taste einige der höchstbewerteten Schweizer Weine zu verkosten. Die Veranstaltung findet am Samstag und Sonntag, 11. und 12. März, im Hotel The Dolder Grand in Zürich statt. Auf der Webseite robertparker.com können Tickets bestellt werden. (GAB)

bekannt sind. Ebenfalls erhalten alle Mitarbeitenden Jobtickets für den öffentlichen Nahverkehr.

Gibt es Bereiche, in denen es noch Luft nach oben gibt? Die gibt es immer. Derzeit zum Beispiel bei den Reinigungsmitteln oder der Anreise der Gäste. Nachhaltigkeit ist ein Prozess, kein Fragebogen zum Abhaken.

Wieso ist es wichtig, dass Hotelbetriebe bei der Nachhaltigkeit eine Vorreiterrolle übernehmen?

Das ist nicht nur für Hotelbetriebe wichtig, sondern für jedes Unternehmen in jeder Branche.

Das Thema geht uns alle etwas an, und wir sollten in diesem Bereich alle unser Bestmögliches geben.

Wie bringt man das Engagement für mehr Nachhaltigkeit

und ein knappes Budget unter einen Hut?

Die Fragestellung ist falsch – Nachhaltigkeit ist nicht teuer. Wenn man statt einem wöchentlich gemähten Rasen eine Blumenwiese wachsen lässt, dann spart das Geld. Wenn wir Energieverbraucher wie Minibars oder dauerbrennende Flurbeleuchtung austauschen, auch. Und wenn wir Gästen erklären, warum wir kein San Pellegrino für 13 Franken die Flasche anbieten, sondern Leitungswasser, dann kostet auch das nichts.

Das Thema Fachkräftemangel beherrscht die Branche. Wie begegnen Sie diesem?

Koncept Hotels hat sich als digitales und nachhaltiges Hotelunternehmen positioniert. Wir brauchen keine Vielzahl an nicht vorhandenen Fachkräften. Wir brauchen wenige. Die finden wir, weil w ir schon immer remote arbeiten und benachteiligten Mitarbeitenden wie Menschen über sechzig oder mit Migrationshintergrund eine Chance geben. Dies kommunizieren wir, und auch unsere Gäste schätzen es .

Zur Person

Martin Stockburger ist gelernter Hotelfachmann und Betriebswirt. Er war in verschiedenen Positionen bei «Le Méridien» und Starwood Hotels tätig, bevor er zu Althoff Hotels wechselte. 2017 machte er sich selbständig und verfolgt seither mit Koncept Hotels die Vision einer nachhaltigen und digitalen Hotellerie. Das Unternehmen führt sechs Hotels in D eutschland und der Schweiz.

Die Erntemengen unterliegen grossen Schwankungen: Schweizer Weinproduktion in Millionen Litern. ILLUSTRATION SONJA BURI

Das Weinjahr 2022: eine erste Bilanz der Ernte

Schweizer Winzerinnen und Winzer sind begeistert von der Qualität und der Menge. Nun kommen erste 22er­Weine auf den Markt.

Im letzten Jahr wurden in der Schweiz 99 Millionen Liter Wein produziert. Gegenüber dem Vorjahr ist dies eine Zunahme um 63 Prozent. Zur Erinnerung: Die Weinernte 2021 war historisch gesehen die niedrigste seit 1957. Schwierige Witterungsbedingungen hatten je nach Region unterschiedlich ausgeprägte Auswirkungen. Die Zunahme im Vergleich zum Vorjahr variiert demnach je nach Region stark. In der Deutschschweiz wurden insgesamt 16 Millionen Liter Wein produziert, was einem Anstieg um 94 Prozent entspricht. In der Westschweiz waren es mit einem

Erntevolumen von 78 Millionen Litern 63 Prozent mehr als noch 2021. In der italienischen Schweiz, im Tessin und im Misox, ist der Anstieg weniger ausgeprägt. Dort fiel die Ernte mit insgesamt fünf Millionen Litern um acht Prozent höher aus.

Die Wärme und die Trockenheit des Jahres 2022 hatten wenige Krankheiten zur Folge und begünstigten die Reifung der Trauben. Ende Juni traten zwar erste Schadsymptome auf. Dank der Arbeit der Weinbäuerinnen und Weinbauern liessen sich diese aber unter Kontrolle halten und auf einzelne Gebiete begrenzen. Aufgrund der hohen Temperaturen und des geringen Niederschlags war der Zuckergehalt der Trauben höher als im Schnitt. Es wird ein ausgezeichneter Jahrgang erwartet. Auf zahlreichen Messen können sich Weinliebhaberinnen und Weinliebhaber selber davon überzeugen. (GAB)

Ein Zimmer im Hotel Löie in Münsingen/BE. Seit mehr als 650 Jahren werden am historischen Standort des Gasthof Zum Goldenen Löwen Gäste beherbergt.

Martin Stockburger will die Zukunft der Hotellerie mitgestalten. BILDER ZVG

Wintertourismus trotz Schneearmut

Schweiz Tourismus ST unterstützt niederalpine Skigebiete dabei, weniger abhängig vom Wintersport zu sein.

Menschen im Rollstuhl schätzen es, wenn sie an der Hotelréception nicht vor einer Wand sitzen, sondern sich selber mit den Mitarbeitenden unterhalten und ihre Wünsche anbringen können. ADOBE-STOCK

gibt es noch Luft nach oben

Rund 20 Prozent der hiesigen Bevölkerung ist temporär oder permanent auf eine barrierefreie

Umgebung angewiesen – e in grosses Gästepotenzial.

Roland Bigler sitzt im Rollstuhl. Er ist bei Globetrotter für barrierefreie Reisen verantwortlich. An barrierefreien Tourismusangeboten haftet oft Krankenhausduft.

Gäste, die auf solche Angebote angewiesen sind, möchten jedoch wie alle anderen Gäste behandelt werden. Bigler ist der Ansicht, dass in einem Hotel, das neu gebaut wird, mindestens zehn Prozent der Zimmer barrierefrei sein müssten. Es sei auch nicht verboten, diese Zimmer stilvoll einzurichten und so zu gestalten, dass sie an Menschen mit und ohne Behinderungen vermietet werden können. «Das Argument, solche Zimmer seien nicht rentabel, gilt

also nicht.» Gut fände er auch, wenn man auf der Homepage sehen würde, ob der Betrieb barrierefreie Zimmer anbietet. «Und wenn noch Bilder des Zimmers und vom Bad vorhanden sind, wäre das optimal.» Hotels, die Menschen begrüssen können, die im Rollstuhl sitzen, gebe es zwar in der Schweiz, aber oft müsse man länger danach suchen.

Eigentlich brauche es gar nicht so viel, um ein Zimmer barrierefrei einzurichten. Die Türen müssten breit genug sein und die Zimmer eine Grösse vorweisen, in denen man sich mit dem Rollstuhl drehen könne. «Wichtig ist auch

getrost verzichten. «Einen Spiegel, der bis zum Boden reicht, würden auch Gäste, die nicht im Rollstuhl sitzen, schätzen.»

Hotels, die daran interessiert sind, Zimmer für besondere Bedürfnisse einzurichten, erhalten bei Procap Unterstützung – dem Verband für Menschen mit Behinderung. Die Institution berät Tourismusanbieter bei Bauvorhaben oder führt Beratungen in Tourismusfachschulen durch.

Allergien auch für den Tourismus ein Thema

Die prekären Schneeverhältnisse in tiefer gelegenen Skiorten haben dazu geführt, dass es Wintersportfans vermehrt in die höher gelegenen Regionen gezogen hat. Inwiefern Schweiz Tourismus schneearmen Orten helfen kann, erläutert Markus Berger, Mediensprecher von ST: «Primär liegt die Verantwortung für Anpassungen bei den Leistungsträgern und Destinationen. ST unterstützt diese bezüglich Kommunikation und Vermarktung der angepassten und neuen Angebote.»

Diese müssten attraktiv präsentiert und schmackhaft gemacht werden. Zudem hätte ST vor zwei Jahren begonnen, die Herbstzeit als eigenständige Saison zu vermarkten. Diese böte insbesondere für tiefer gelegene Destinationen viel Potenzial für die Zeit bis Weihnachten.

abgefunden, mit weniger Schnee z u leben? Markus Berger relativiert: «Outdooraktivitäten waren schon immer von Wetterphänomenen abhängig. Schneearme Winter gab es schon viele sowie es auch in jüngster Vergangenheit Winter mit Unmengen Schnee und grosser Lawinengefahr gab.» Wintersport sei laut Berger seit jeher n icht an allen Ferientagen möglich, weshalb die Destinationen ihrer Klientel wetterunabhängige Alternativen mit Wellness und Spa, Kultur, Wanderungen und Schneeschuhlaufen bieten würden. Die Gäste würden diese Situation kennen und könnten mit ihr umgehen. Das sichere der Schweizer Wintersaison deren Zukunft.

Herausforderung Energiepreise Hohe Energiekosten sind Tatsache. Laut Berger seien Bergbahnen für einen stabilen Winterbetrieb jedoch zwingend auf technische Beschneiung angewiesen, unabhängig von der Niederschlagsmenge. «Sie werden nicht ei nfach Energiekosten einsparen können durch den Verzicht auf die technische Beschneiung. Hier stehen andere Massnahmen im Vordergrund wie zum Beispiel Heizung und Beleuchtung der Gebäude, Laufgeschwindigkeit der Bahnen, Beleuchtung der Pisten oder Betriebszeiten.»

MARKUS BERGER, MEDIENSPRECHER SCHWEIZ TOURISMUS

ein Lavabo, das man unterfahren kann und eine Dusche ohne Absatz», gibt Bigler zu bedenken. A ber auf die teuren Spiegel, die man kippen kann, könne man

Da in der Schweiz immer mehr Menschen unter Allergien leiden, sind die Tourismusanbieter auch diesbezüglich gefordert. Service Allergie Suisse berät Beherbergungsbetriebe und die Gastronomie, worauf sie bei Allergiebetroffenen achten sollten. «Wir bieten auch Zertifizierungen an, nur hat noch kein Hotel davon Gebrauch gemacht», weiss Beatrice Zobrist von Service Allergie Suisse. Viele würden mit dem Label den Begriff Krank verbinden. Und diese Assoziation wollen sie vermeiden.

«Wenn Betroffene bei den Hotels anfragen, können die meisten auf diese Bedürfnisse eingehen», ist Zobrist überzeugt. Natürlich sei es nicht möglich, einen ganzen Betrieb anzupassen, aber beispielsweise bei Hausstaubmilbenoder Pollenallergien reichen oft die richtigen Bodenbeläge und Bettwäsche sowie Pollenfilter an den Fenstern. DANIELA OEGERLI

Weitere Informationen

Hotels, die sich überprüfen lassen möchten, können sich bei der Schweizer Hotel datenbank anmelden. Die Prüfungen werden durch Auditoren von Hotellerie s uisse oder der S tiftung Claire & George durchgeführt. Eine Hotelprüfung ist sechs Jahre gültig. Service Allergie Suisse berät Betriebe in allen Fragen zu allergie betroffenen Gästen.

«Und schliesslich sind wir gemeinsam mit der Branche dabei, die Herausforderungen durch den Klimawandel zu erfassen und zu bewerten, um dann Strategien und Massnahmen für deren Bewältigung zu definieren.»

Logiernächte auf hohem Niveau

Die Statistik zeigt: Die Zahl der Logiernächte im Winter 2022 bis dato ist trotz Schneemangels positiv. Hat sich der Gast damit

ST im internationalen Austausch Der Klimawandel ist ein grenzüberschreitendes Problem. Ein Austausch mit ausländischen Wintersportorten sei gemäss ST-Mediensprecher immer hilfreich und w ürde von einzelnen Betrieben ebenso gepflegt wie von nationalen Organisationen wie Seilbahnen Schweiz. Schweiz Tourismus engagiere sich zudem in der «European Travel Commission» mit Direktor Martin Nydegger als Vizepräsident. Im Rahmen dieses Gremiums sei der Austausch zur Frage der Auswirkungen des Klimawandels auf den Tourismus laut Berger zentral.» ANDREA DECKER

«Eine erfolgreiche Herbstsaison kann einen schneearmen Winter abfedern.»

Bei Hotelzimmern

Für Allergiebetroffene ist das Übernachten in einem Hotel eine Herausforderung. Ihr Aufenthalt lässt sich mit einfachen Mitteln angenehmer machen. UNSPLASH

Mehr Informationen unter: service-allergie.ch s wisshoteldata.ch

Mehr Informationen unter: myswitzerland.com

«Jedes Hotel müsste mindestens ein barrierefreies Zimmer haben.»

ROLAND BIGLER, REISEBERATER FÜR BARRIEREFREIES REISEN

Die Gastronomie ist oft die zweite Wahl

Warum entscheiden sich Jugendliche für die eine oder andere Grund bi ldung? Weil sie sich von diversen Seiten beeinflussen lassen.

In den Berufsinformationszentren BIZ finden Jugendliche, die vor der Berufswahl stehen, eine Fülle von Informationen zu den verschiedenen Berufen. Diejenigen, die noch keine konkrete Vorstellung von ihrer beruflichen Zukunft haben, können mittels Tests herausfinden, welcher für sie der geeignete Beruf ist. Doch stellt sich hier die Frage, warum sich Jugendliche für den einen oder anderen Beruf entscheiden. Im Jahr 2021 wurden laut dem Bundesamt für Statistik hierzulande 211 583 Lehrverträge abgeschlossen, 12 300 davon wählten Wirtschaft und Verwaltung, also KV. Für die Gastronomie beziehungsweise Hotellerie entschieden sich nur gerade knapp 3000 Jugendliche.

Obwohl die Berufsinformationen der Berufs- und Branchenverbände zu den gastgewerblichen Berufen sehr attraktiv daherkommen, sind sie in den BIZ in dieser Form nicht vorhanden. «Das SDBB, das Schweizerische Dienst-

leistungszentrum Berufsbildung, stellt den BIZ die Informationen in einheitlichen Formaten zur Verfügung», erklärt Rico Loppacher vom Amt für Jugend und Berufsberatung in Zürich. Es sei wichtig, dass kein Beruf hervorgehoben werde. Ausserdem sei in den BIZ der Platz beschränkt. Daher stellt sich die Frage, warum sich ein grosser Teil der Jugendlichen für einen kaufmännischen Beruf oder eine Grundbildung im Detailhandel entscheidet?

Regionale Unterschiede

Sie habe einige Jahre lang im Kanton Graubünden gearbeitet, erläutert Karin Halter vom BIZ in Winterthur. Da seien die Gastronomie und die Hotellerie wichtige Arbeitgeber. «Ich sage den Jugendlichen stets, dass sie in der Gastronomie eine Auftrittskompetenz erlangen, die nur in wenigen anderen Berufen erlernbar ist.» Aber, gibt sie zu bedenken, sie müssten alle Berufe gleichwertig empfehlen. Die wichtigsten Kriterien seien die Stärken und Interessen der jungen Menschen. Sie hätten die Aufgabe, ein realistisches Bild der Berufe zu vermitteln.

«Wenn uns Eltern oder Jugendliche darauf ansprechen, streiten wir nicht ab, dass das Gastgewerbe eher unattraktive Arbeitszeiten hat und die Löhne

nicht überdurchschnittlich sind», sagt Karin Halter. Sie zeige auch Alternativen wie Heime oder Spitäler als Arbeitgeber auf, welche attraktivere Arbeitszeiten böten.

Oft sind es auch die Eltern, die Vorbehalte haben, wenn sich ihre Sprösslinge für einen Beruf im Gastgewerbe entscheiden. Diese Erfahrung macht Matthias Achtnich, Geschäftsführer von Hotel & Gastro Formation Schweiz/Bern

HGF: «Einmal musste ich an einer Berufsmesse einem Vater eine halbe Stunde lang die Vorzüge eines Berufes in der Hotellerie erklären, bevor er einwilligte, dass seine Tochter eine Schnupperlehre als Hoko absolvieren durfte.»

Angehende Lehrpersonen für die Branche sensibilisieren

Um die Lehrpersonen für die Berufe in der Gastronomie zu sensibilisieren, arbeitet HGF Bern mit der Pädagogischen Hochschule Bern zusammen. Mittels des Projekts «Job Shadowing» können a ngehende Oberstufenlehrpersonen eine Woche in einem gastronomischen oder technischen Beruf schnuppern. Dabei beg leiten die Studierenden einen Lernenden und erleben so die Berufslehre aus der Perspektive der Lernenden kennen. «Das führt dazu, dass die Lehrpersonen weniger den gymnasialen Weg empfehlen»,

ANZEIGE

ist Achtnich überzeugt. «Die Rückmeldungen der Lehrpersonen waren positiv. Aber sie konstatierten auch, dass es anstrengend war.» Im Moment seien es z wei Restaurants, die bei diesem Projekt mitmachen. Für das nächste «Job Shadowing» stellen sich weitere vier Restaurants und Hotels zur Verfügung. Achtnich ergänzt: «Aber die Nachfrage muss auch seitens der Lehrpersonen vorhanden sein.» DANIELA OEGERLI

Diverse Projekte

Hotel & Gastro Formation Schweiz/Bern engagiert sich neben dem «Job Shadowing» für «Rendez-vous Job», die Berner Erlebnistage Berufsbildung. Schülerinnen und Schüler haben da die Möglichkeit, in den ÜK-Zentren die Berufe direkt zu erleben.

Viele Jugendliche haben Vorbehalte gegenüber der Gastronomie. ADOBE-STOCK

Mehr Informationen unter: gastroformationbern.ch

MEHR ERFAHREN

Chat GPT – Text auf Knopfdruck

Innert Sekunden liefert

Chat GPT Blog-Einträge oder Social Media Posts. Die Auseinandersetzung mit der neuen Technologie lohnt sich.

«Schreibe einen Instagram-Post über die Destination Zermatt, der Outdoor-Sportler anspricht.»

Gibt man dieses Kommando an Chat GPT, liefert die künstliche Intelligenz, kurz KI, prompt einen kurzen Werbetext, inklusive der passenden Emojis. Ändert man das Kommando leicht ab, werden Seniorinnen oder Familienväter angesprochen.

Nachprüfen zwingend nötig

Chat GPT wurde im vergangenen November lanciert und befindet sich momentan in der Testphase. Was für viele Nutzer noch Spielerei ist, könnte das professionelle Erstellen von Texten bald auf breiter Front verändern, auch im Tourismus.

Laut Jan Mosedale, Forschungsleiter am Institut für Tourismus und Freizeit der Fachhochschule Graubünden, kann Chat GPT im Tourismus-Marketing grosse Zeitersparnisse be-

deuten. «Ich kann dem Chatbot einen Text geben und ihn bitten, diesen für eine andere Plattform oder Zielgruppe umzuschreiben. Das ist definitiv ein Mehrwert.»

Chat GPT liefert bereits heute durchaus ansehnliche Resultate, wie sich beim Testen zeigt. Doch es gibt Grenzen. So ist das Programm nicht in allen Sprachen gleich sattelfest. Am besten funktioniert Englisch.

«Man muss auf jeden Fall überprüfen, was der Chatbot ausspuckt und den Text in der Regel überarbeiten», sagt Jan Mosedale. «Weil Chat GPT sein Wissen aus allen möglichen Quellen bezieht,

Als Forschungsleiter beschäftigt sich Jan Mosedale unter anderem mit der digitalen Transformation im Tourismus.

sind Falschinformationen durchaus ein Problem.» Anders als andere KI-basierte Textprogramme wie Perplexity gibt Chat GPT zudem seine Quellen nicht an. Wer die Infos nachprüfen möchte, muss also selbst recherchieren.

Trotz der Schwierigkeiten empfiehlt der Forschungsleiter unbedingt, Chat GPT auszuprobieren. Denn die künstliche Intel-

Mehr Informationen unter: chat.openai.com fhgr.ch

ligenz werde die Prozesse im Tourismus verändern. Nicht nur im Marketingbereich. So könnte textbasierte KI Kundenfragen beantworten oder bei Buchungen unterstützen. «Anbieter müssen überlegen, wie sie Anwendungen wie Chat GPT für sich nutzen können, damit sie in der Entwicklung n icht abgehängt werden.»

Mosedale geht davon aus, dass die Texterstellung mittels künstlicher Intelligenz zunächst im Destinationsmarketing angenommen wird, später bei den Einzelbetrieben. Das dürfte auch davon abhängen, wie hoch die Kosten

für die Nutzung sein werden. «Interessant wird es, wenn die KI dereinst personalisierte Angebote erstellen kann. Dafür müssen dann aber auch die nötigen Gästedaten vorhanden sein.» Dass KI menschliche Texterinnen und Texter bald ersetzen wird, glaubt Jan Mosedale nicht. «Solche Anwendungen werden als Hilfsmittel dienen wie ein Taschenrechner, nur fürs Schreiben.» Denn neben der Kontrolle am Schluss ist gerade bei Chat GPT die Fragestellung besonders wichtig, damit man eine gute Antwort bekommt. ALICE GULDIMANN

Chat GPT

Im November 2022 lancierte das US-Start-up Open AI Chat GPT den Prototyp eines Chatbots, der auf maschinellem Lernen basiert. Der Chatbot kann Gedichte schreiben, Texte zusammenfassen und sogar programmieren. In der Testphase ist die Anwendung noch für alle angemeldeten Nutzer kostenlos. Allerdings ist die Website aufgrund des grossen Interesses an der KI oft überlastet.

TAB-Zertifikat:

Gute Lehrbetriebe qualifizieren sich

Die Zahl der Betriebe, die sich als gute Ausbildungsbetriebe zertifizieren lassen, steigt langsam, aber stetig.

Für die Stiftung Top-Ausbildungsbetriebe TAB lässt sich der Fachkräftemangel leicht lösen. Ihr Rezept lautet: «Top-Ausbildungsbetriebe haben Top-Lernende. Aus Top-Lernenden werden Top-Fachkräfte.» Ganz so simpel ist es zwar nicht, aber es ist ein starker Lösungsansatz. Bereits haben sich 39 gastgewerbliche Betriebe als Top-Ausbildungsbetrieb zertifizieren lassen.

Drei Stufen bis zur Spitze

Um sich für das TAB-Zertifikat zu qualifizieren, schicken die Betriebe ihre Ausbildenden in Kurse. Dort lernen diese auf Stufe I, was eine gute, zeitgemässe Ausbildung ist. Zudem überprüfen sie das Optimierungspotenzial ihrer Betriebe. Auf Stufe II erfahren Ausbildende, wie sie von Lehrmeistern zu Lernbegleitern werden und wie sie die Entwicklungen ihrer Schützlinge positiv beeinflussen können. Auf Stufe III

In Top-Ausbildungsbetrieben macht das Arbeiten mehr Spass. Bisher haben sich 27 Betriebe auf Stufe I und zwölf auf Stufe II zertifizieren lassen. ZVG

integrieren die Betriebe die Anforderungen an zertifizierte TABBetriebe in ihre Arbeits- und Ausbildungsprozesse. Das TAB-Zertifikat bietet Betrieben die Chance, sich auf dem

Arbeitsmarkt gut sichtbar als hochwertige Ausbildungsstätte zu positionieren. Das ist nicht nur gut fürs Image als Arbeitgeber. Das TAB-Zertifikat dient Menschen auf Lehrstellensuche zudem

als Orientierungshilfe. Und es gibt ihnen sowie ihren Eltern die Sicherheit, einen guten Ausbildungsplatz gefunden zu haben.

«Ich erhoffe mir auch einen konstruktiven Austausch mit anderen Branchen.»

PHILIPP ALBRECHT, DIREKTOR PARKHOTEL WINTERTHUR

Einer der Betriebe, die neuerdings das Zertifikat TOP-Ausbildungsbetrieb der Stufe I tragen dürfen, ist das Parkhotel in Winterthur/ZH. Hoteldirektor Philipp Albrecht erklärt: «Wir sind bereits ISO-zertifiziert. Dadurch haben wir zahlreiche Prozesse im M itarbeiterbereich schon standardisiert. Mein Ziel ist es, auch i m Ausbildungsprozess möglichst viele Schritte zu vereinfachen und sie über alle Abteilungen hinweg zu vereinheitlichen.»

Dem Hotelier gefällt das Weiterbildungsangebot, welches die Stiftung TOP-Ausbildungsbetriebe für Ausbildende lanciert hat. «Wir werden dieses Angebot in Zukunft nutzen, um uns noch

Mehr

besser auf die Bedürfnisse und Herausforderungen der Nachwuchskräfte einzustellen», kündigt Albrecht an.

Auf die Frage, ob die Zertifizierung in seinem Betrieb bereits Früchte trägt, antwortet Philipp Albrecht: «Wir sind zwar erst am Anfang, doch schon die erste Zertifizierungsstufe hat uns gezeigt, wo wir bereits gut sind und wo wir noch Potenzial zum Besserwerden haben.» RICCARDA FREI

Neue Top-Ausbildungsbetriebe

Die folgenden Hotels haben in den letzten Monaten die TAB-Zertifizierung erlangt:

Grand Hotel Zermatterhof

Zermatt/VS

Hotel Belvoir

Rüschlikon/ZH

Hotel Lenkerhof AG

Lenk im Simmental/BE

Hotel Piz Mitgel

Savognin/GR

Hotel Sedartis

Thalwil/ZH

Park Hotel Winterthur AG

Winterthur/ZH

Valbella Resort AG

Valbella/GR

Zürich Marriott Hotel Zürich/ZH

Chat GPT kann seine Antworten an verschiedene Zielgruppen, Plattformen und Sprachniveaus anpassen. ZVG

Rezept-Tipp:

Mohn-Kartoffel-Krapfen

Zutaten Zubereitung

Geriebener Kartoffelteig

(1803 g)

760 g Weizenmehl 400

8 g B ackpulver, mit dem M ehl mischen

460 g Kartoffelpüree

380 g Butter

50 g Eier

30 g Vollrahm UHT

1 5 g Speisesalz

Kartoffelpüree (2500 g)

1150 g K artoffeln, mehligkochend, der Gewichtsverlust beträgt 190 Gramm

Mohn-Kartoffel-Füllung, süss (900 g)

180 g Dampfmohn

135 g Zucker

85 g B utter, flüssig

500 g Kartoffelpüree

Zutaten (180 g)

100 g Weizendunst z um Ausrollen

80 g E ierstreiche zum Au farbeiten und B estreichen der Oberfläche

Kartoffeln: Vorsicht vor den bekannten Knollen

Allergene: Weizen (Mehl und Stärke), Rahm, Butter, Eier

Geriebener Kartoffelteig

Mehl und Backpulver mischen. Butter und Kartoffelpüree beigeben und alles fein reiben. Eier, Rahm und Salz verrühren und mit den geriebenen Zutaten kurz zu einem homogenen Teig mi schen. Mindestens zwei Stunden bei 5 °C kaltstellen.

Kartoffelpüree Mehligkochende Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden u nd mit Wasser weichkochen. Im Rührwerk zu Püree verarbeiten und vor dem Weiterverarbeiten auskühlen lassen.

Mohn-Kartoffel-Füllung, süss Dampfmohn mit Zucker und aufgelöster Butter mischen. Kartoffelpüree daruntermischen und direkt weiterverarbeiten.

Aufarbeiten

Geriebenen Kartoffelteig 2,5 Milli meter dick ausrollen und 30 Minu ten im Tiefkühler kaltstellen. Dann in Rauten von 8 × 8 Zentimetern schneiden. Auf die Hälfte j e 30 Gramm Mohn-KartoffelFüllung aufdressieren und die Ränder mit Ei bestreichen.

Zudecken

Die restlichen Teigrauten als Deckel aufsetzen. Mit einem Teigrädchen die Kanten verschliessen und anpressen. Die Teiglinge auf Bleche mit Silikonpapier absetzen.

Backvorbereitung

Die Oberfläche der Teiglinge mit Ei bestreichen und mit einem scharfen Messer ein Rautenmuster einschneiden.

Backen

In einen mittelwarmen Ofen einschiessen und goldbraun backen.

Der richtige Umgang mit dem Grundnahrungsmittel bei der Lagerung und der Verarbeitung i st essenziell, sonst droht Lebensgefahr.

Kartoffeln bestehen zu mehr als Dreivierteln aus Wasser. Trotzdem machen sie lange satt und enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe. Auch liefern sie wertvolles Eiweiss. Obwohl pflanzliches Protein einen weniger hohen verwertbaren Anteil hat als tierisches, weist das Kartoffel-Eiweiss von allen pflanzlichen Proteinquellen die beste Verfügbarkeit auf. Zubereitet, zum Beispiel als Rösti in Kombination mit einem Spiegelei, gelten Kartoffeln gemäss Ernährungswissenschaftlern als bestmögliche Proteinquelle. Dazu

kommt: Kartoffeln schützen die Zellen vor Krankheitserregern, entlasten das Herz und beugen Muskelkrämpfen vor.

Giftpflanze des Jahres 2022

Im Umgang mit Kartoffeln ist aber auch Vorsicht geboten. Grundsätzlich sind die Knollen sehr robust und somit zum Lagern geeignet. Doch wenn sie im Frühjahr –oder je nach Lagertemperatur bereits an Weihnachten – zu keimen beginnen, sollten die Finger davon gelassen werden. Denn beim Keimen entwickeln Kartoffeln Solanin. Es wirkt nervenschädigend und kann – in grossen Mengen verzehrt – zu Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen führen. Auch grüne Teile, die bei der Lagerung im Licht entstehen, sind stark giftig. Solanin ist übrigens hitzebeständig und wird erst bei Temperaturen über 240 Grad Celsius zerstört. Beim Braten

und Frittieren über 170 Grad Celsius bildet sich Acrylamid. Dieses gilt als erbgutschädigend und krebserregend. Trotzdem gehören Pommes frites und Bratkartoffeln zu den beliebtesten Gerichten.

Zurück zum Ursprung

Im Laufe der Zeit entstand eine grosse Sortenvielfalt. So gibt es hellbraune, rote, violette, blaue und schwarze Kartoffeln. Einige wurden darauf gezüchtet, dass aus ihnen Papier, Textilien oder Klebstoffe werden können. In der Gastronomie besinnen sich viele Köche zurück auf den Ursprung. Sie i nteressieren sich für die geschmacklichen Unterschiede alter, fast vergessener Sorten. Besonders die Bergkartoffeln aus dem Albulatal sind stark nachgefragt. Dort in der Höhe wachsen K artoffeln langsamer und gleichmässiger als im Unterland. Dies lässt die Stärke gut ausreifen, was die Gareigenschaften beeinflusst. Auch können sich Aromen richtig entwickeln. (GAB)

Zahlen und Fakten

Seit 10 000 Jahren werden Kartoffeln als Nahrungsmi ttel geschätzt. Mehr als 5000 Sorten sind bekannt. Ihren Ursprung haben sie in Südamerika, in Peru. E rst im 16. J ahrhundert gelangten die Kartoffeln nach Europa. Zuerst wurden sie als Zierpflanzen in den Gärten der Fürstenhäuser kultiviert. Früher assen die Europäer 280 Kilogramm Kartoffeln pro J ahr. In der Schweiz liegt der Konsum pro Kopf heute noch bei rund 45 Kilogramm.

Jede der 50 in Schweizer Bergtälern angebauten Kartoffelsorten schmeckt einzigartig. BILDER ZVG

Keimende Kartoffeln oder grüne Stellen sollten nicht gegessen werden, da sie den giftigen Stoff Solanin enthalten. Solanin ist hitzebeständig.

Richemont

Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei

Gemeinsamfahrer werden privilegiert

Seit 1. Januar gelten im Strassenverkehr einige neue Gesetze. Weitere Neuerungen treten im April in Kraft.

Velowege sollen besser und sicherer werden. Um dies zu erreichen, ist das Bundesgesetz über Velowege per 1. Januar in Kraft gesetzt worden. Die Kantone sind nun verpflichtet, Velowegnetze zu planen und zu realisieren.

Die Bevölkerung soll nicht nur durch attraktivere Velowege zu mehr umweltfreundlicherer Mobilität motiviert werden. Autofahrer sollen zudem vermehrt Fahrgemeinschaften bilden. Als Anreiz erhalten sie einige Vorteile. Dort fahren und parkieren, wo es für andere verboten ist

Dazu wurde das neue Symbol «Mitfahrgemeinschaft» etabliert. Im Verkehr kann das Symbol mit dem Wort «ausgenommen» auf einer Zusatztafel zu den Signalen « Allgemeines Fahrverbot in beiden Richtungen», «Verbot für Motorwagen» und «Busfahrbahn» vorkommen. Auf so signalisierten Fahrstreifen und -spuren dürfen neu Autos verkehren, die mindestens mit der auf dem Symbol angegebenen Anzahl Personen besetzt

sind. Zudem gibt es neu Parkplätze, die ebenfalls mit dem Mitfahrgemeinschaft-Symbol gekennzeichnet sind. Auf diesen dürfen nur Fahrzeuge abgestellt werden, die bei der Zufahrt ebenfalls mindestens mit der angegebenen Insassenzahl besetzt sind.

F ür die Wegfahrt hingegen ist keine Mindestbesetzung nötig.

Neuer Führerausweis ab April

Mitte April wird ein neuer Führerausweis eingeführt. Er ist noch fälschungssicherer als die heutigen Ausweis. Die bisherigen Ausweise bleiben gültig. Auf die Fahrberechtigung hat der neue Ausweis keine Auswirkungen. (RIF)

Minirock und Ausschnitt – wie freizügig darf Berufskleidung sein?

Ich arbeite in einem Club im Service. Eine einheitliche Berufsuniform haben wir nicht. Nun will der Chef, dass ich im kurzen Rock und tief ausgeschnittenen Top zur Arbeit komme. Darf er das verlangen? Das kommt auf die Anstellungsbedingungen an, die Sie eingegangen sind. Hat der Chef Ihnen beim Einstellungsgespräch mitgeteilt, dass Sie in freizügiger Kleidung arbeiten sollen und Sie haben den Arbeitsvertrag unterschrieben, können Sie diese Berufskleidung nicht im Nachhinein verweigern. War die freizügige Berufskleidung bei der Anstellung jedoch kein Thema und haben Sie bis anhin in normaler Kleidung in diesem Betrieb gearbeitet, können Sie sich weigern, freizügigere Kleidung zu t ragen. In diesem Falle würde der Chef mit seiner Anweisung nämlich gegen Ihr Persönlichkeitsrecht verstossen.

Ich wohne in einem Personalzimmer, das ich von meinem Arbeitgeber gemietet habe. Nun habe ich das Arbeitsverhältnis gekündigt. Muss ich das Mietverhältnis noch separat beenden ? Ohne andere vertragliche Vereinbarungen endet das Mietver-

So werden die Gäste der Eishockeyspiele verpflegt

Die Mitglieder der Regionen Bern und Nordwestschweiz

nutzten die Gelegenheit, hinter die Kulissen der Gastronomie in der PostFinance-Arena zu sehen.

Seit 2002 ist die Sportgastro AG für die Verpflegung in der Berner Post-Finance-Arena zuständig. Sie verköstigt auf dem Areal in Wankdorf nicht nur die Mannschaften und deren Gäste an den Spielen, sondern betreibt auch ein Catering sowie sieben Restaurants in der Stadt. Pro Tag werden insgesamt 700 Mahlzeiten hergestellt. Der Warenbedarf ist zentral geregelt. «Dies ermöglicht es uns, die Margen bestmöglich zu nutzen», sagt Thomas Herger, Leiter Gastronomie bei der Sportgastro AG. Um die Übersicht zu behalten, wird alle zwei Monate Inventur gemacht.

Die Sportgastro AG ist nicht nur Arbeitgeber für 135 Mitarbeitende sowie 850 Aushilfen, sondern auch Lehrbetrieb für neun Auszubildende. «Unsere Lernenden haben die Gelegenheit, während ihrer Ausbildung bis zu drei

verschiedene Betriebe kennenzulernen», sagt Herger. Und ergänzt: «Früher haben wir die Lehrabgänger in die weite Welt der Gastronomie entlassen, heute sind wir froh, wenn sie bleiben.»

mit dieser Firma», verrät Herger. Jede Woche bezieht die Sportgastro AG zwei Rinder, die sie schlachten lässt. «Jedes einzelne Teil der Tiere wird bei uns verarbeitet », erklärt Herger. So würden die Knochen ausgekocht, aus den Innereien Würste oder RindsHaggis hergestellt.

hältnis für das Personalzimmer automatisch mit dem Ablauf des Arbeitsverhältnisses.

Ich habe im Arbeitsvertrag einem pauschalen Verpflegungsabzug von 250 Franken pro Monat zugestimmt. Nun mache ich eine längere Reise und bin vier Wochen weg. Darf mir der Arbeitgeber während dieser Zeit auch Geld für die Verpflegung abziehen? Nein, das darf er nicht. Grundsätzlich sind nur die effektiv eingenommenen Mahlzeiten zu verrechnen. Während der Ferien werden auch die pauschalen Abzüge anteilsmässig gekürzt. Eine Ausnahme besteht nur, wenn eine für den Mitarbeitenden nachvollziehbare, schriftliche Vereinbarung getroffen wurde, welche beinhaltet, dass der Pauschalabzug auch während der Ferien gemacht werden darf.

Mein Patenkind ist 14 und möchte sich in den Sommerferien mit Servieren das Geld für ein Töffli verdienen. Ich meine, gehört zu haben, dass es ein Mindestalter dafür gibt. Stimmt das?

Jugendliche dürfen grundsätzlich erst ab dem 16. Altersjahr im Service beschäftigt werden. In Bars,

Clubs und anderen Partylokalitäten dürfen sie erst ab dem 18. Altersjahr beschäftigt werden.

Ich arbeite im Personalrestaurant einer Firma in der Metallindust rie. Gilt der L ­ G AV im Gastgewerbe auch für mich?

Sobald ein Personalrestaurant auch für externe Gäste zugänglich ist, untersteht es dem Landes-Gesamtarbeitsvertrag für das Schweizer Gastgewerbe. (RIF)

René Haas

René Haas ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Trotz der Grösse bietet die Sportgastro AG eine regionale Küche. «Wir beziehen unser Brot nicht bei einem grossen Gastrozulieferer, sondern beim Bäcker in der Stadt», so Thomas Herger. Das Gemüse kommt vom regionalen Gemüsehändler, das Fleisch von der Mérat AG. «Wir haben seit zehn Jahren eine Partnerschaft Am Netzwerk-Anlass waren auch viele Lernende dabei. BILDER ZVG

Die Besucher der Netzwerkveranstaltung der Regionen Nordwestschweiz und Bern waren beeindruckt von den informativen Erklärungen während der Stadionführung. «Mir hat vor allem die ganze Bierverteilung im Stadion

imponiert», sagt Daniel Marti, Vorstandsmitglied des Schweizer Kochverbandes. Insgesamt hat es 13 Biertanks zu je 1000 Litern. Von diesen gibt es direkte Leitungen zu den Zapfsäulen, die übers ganze Stadion erteilt sind. Eine kluge Software erfasst alle ausgeschenkten Becher. «So kann jederzeit genau nachgewiesen werden, wo wie viel Bier verkauft w urde, das finde ich grossartig», so Marti.

Nach einem Fondueplausch sahen sich die Teilnehmenden das Eishockeyspiel SC Bern gegen den HC Ajoie an. Gewonnen haben die Berner nicht, was aber der guten Stimmung am Anlass keinen Abbruch tat. RUTH MARENDING

Die Sportgastro AG im Fokus

Die Sportgastro AG ist eine Schwestergesellschaft der SCB-Eishockey AG. Am Hauptsitz in der Berner Post- Finance-Arena betreibt sie verschiedene Gastronomien wie beispielsweise eine Wein- und Tapas-Bar. Im Stadion gibt es 1700 Restaurant-Sitzplätze und 13 Cateringstände. Die Auslastung der gesamten Gastronomie beträgt 95 Prozent. Der jährliche Umsatz beläuft sich auf 30 Millionen Franken.

Das Mitfahrgemeinschaft-Symbol sollte man kennen. KEYSTONE SDA

Sven Rindlisbacher, Managing Director Sportgastro AG, führte durchs Stadion.

Problem solving oltre i confini

Con l’obiettivo di promuovere l’attrattività del settore alberghiero, un’organizzazione tedesca e due svizzere lanciano l’HR & Employer Branding Camp.

HSMA Germany, SHS Academy e la Società professionale Hotel, Administration & Management di Hotel & Gastro Union hanno già dimostrato di saper gestire bene la loro collaborazione. Alla fine di gennaio hanno tenuto il primo Global Revenue Forum a Lucerna e marzo seguirà il primo HR & Employer Branding Camp della Svizzera. «Quando si parla di gestione dei dipendenti, il settore alberghiero ha un urgente bisogno d i ripensarsi », afferma Jordan Kestle, segretario generale della Società professionale Hotel, Administration & Management e co -organizzatore del campo. Per lui, questo evento rappresenta un’opportunità unica per mettere in discussione la cultura della leadership. «Abbiamo bisogno di un forte segnale per far cambiare

HR & Employer Branding Camp

Il Bar Camp si svolgerà dal 21 al 22 marzo presso l’Hotel Vitznauerhof di Vitznau/LU. Inizierà martedì alle ore 17.00 e terminerà mercoledì alle ore 17.30. Il pacchetto Bar Camp (partecipazione comprensiva di vitto e alloggio) c osta 380 franchi per i membri di Hotel & G astro Union, SHS Academy o HSMA Germany e 490 franchi per i partecipanti non associati.

idea ai professionisti che vogliono abbandonare il settore e per ispirare la prossima generazione a voler farne parte». I partecipanti dell’HR & Employer Branding Camp scambieranno le proprie opinioni i merito a come raggiungere questo obiettivo e alle soluzioni già sperimentate.

Il corso si svolgerà sotto forma di Bar Camp. Si tratta di una rete internazionale di non conferenze aperte i cui contenuti e lo svolgimento dell’evento sono proposti dai partecipanti stessi.

Daniel Plancic, CEO di SHS Academy, è entusiasta del formato «Bar Camp». «Seguo da diversi anni il formato dei Bar Camp per HR & employer branding e sono fiero di poterlo presentare al settore alberghiero svizzero in questa entusiasmante costellazione,

Assemblea generale Regione Ticino

Descrizione

Prima dell’Assemblea Generale di Hotel & Gastro Union Ticino si svolgerà una visita guidata presso la Città dei Mestieri della Svizzera Italiana. La Città dei Mestieri si d efinisce come un luogo d’incontro per persone e aziende che permette di informarsi adeguatamente ed usufruire delle risorse necessarie per effettuare scelte professionali e formative. Al termine dell’assemblea seguiranno aperitivo e networking presso l’Hotel & SPA Internazionale.

Quando

Mercoledì 22 marzo 2023

Dalle ore 14.15 alle ore 18.00

resa possibile anche dalla collaborazione con HSMA Germany.»

L’Hospitality Sales Managers Association, sotto la direzione di Anna Heuer, ha già organizzato diversi Bar Camps in Germania. «Durante questi eventi si coltiva uno scambio aperto, rilassato e spontaneo», afferma Anna Heuer. Aggiunge: «Tutti possono contribuire. Non c’è giusto o sbagliato».

Per non inibire la libertà di parola, non viene registrato nulla. L’HR & Employer Branding Camp di Vitznau/LU è la prima parte di un ampio progetto di Movetia. Movetia è l’agenzia svizzera per gli scambi e la mobilità. Promuove e sostiene attività e progetti di formazione continua sia a livello nazionale che internazionale, come l’HR & Employer Branding Camp. RICCARDA FREI/SEB

WETTBEWERB

Zu gewinnen: Kisag Whipper

Dove Città dei Mestieri della Svizzera

Italiana, Viale Stazione 25, 6500 Bellinzona

Programma

14.15 Ritrovo

14.30 V isita guidata alla Città d ei Mestieri della Svizzera

Italiana

15.30 A ssemblea generale

17.00 A peritivo e networking presso l ’Hotel & SPA Internazionale, V iale Stazione 35, 6 500 Bellinzona

Iscrizione

E­ m ail a ticino@hotelgastrounion.ch

Chiusura: venerdì 17 marzo 2023

Professional inklusive 10 Kisag-Kapseln

Wie heisst das neue Vegi-Restaurant von Fabian Raffeiner und Mark Hayoz in der Berner Altstadt?

A) Alice  B) Zoe  C) Meridiano

Der Kisag Whipper Professional ist ein echter Alleskönner für die Profiküche. Mit ihm lassen sich leckerer Fingerfood, luftigleichte Espumas und Mousses, warme und kalte Saucen, aufgeschlagene Cremesuppen sowie geniale D esserts und natürlich Rahm spielend leicht zubereiten. Der Whipper eignet sich sowohl für kalte als auch w arme Anwendungen, und der zubereitete Inhalt lässt sich ganz einfach im Kühlschrank aufbewahren. Das hilfreiche Küchentool besteht aus geruchsneutralem und langlebigem Edelstahl für den professionellen

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVIII. JAHRGANG

Impressum

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ

Jörg Ruppelt (rup)

Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Gabriel Tinguely (gab)

Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

Patrick Claudet (pcl)

VERKAUF

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Vivienne Aregger (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade)

Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu)

Angela Hüppi (ahü)

Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe)

Jörg Ruppelt (rup)

Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Aaron Terranova (Content Manager)

REDAKTIONELLE MITARBEIT

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)

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GESTALTUNG

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Buri (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK

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HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Gebrauch – auch zuhause. Die temperaturbeständige Silikondichtung k ann zur Reinigung einfach herausgenommen werden. Der Whipper ist komplett spülmaschinengeeignet. Im Paket inbegriffen sind 10 KisagKapseln und drei Garniertüllen.

Einsendeschluss ist der 20. März 2023 Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 3/23 ist Katharina Schaub, Hallwil.

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Facht hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Il Bar Camp che si terrà a marzo presso l’Hotel Vitznauerhof è il primo evento organizzato nell’ambito del progetto congiunto Movetia. ZVG

Der Preis im Wert von 159 Franken wurde gesponsert von kisag.ch

DAN ROZNOV « STORYTELLING IST DAS GEGEN T EIL VON PROFANER WERBUNG »

fehle ich drei bis sieben Hashtags. Viele machen den Fehler, d iese Handgelenk mal Pi einzufügen, anstatt sie zu recherchieren. W ichtig ist der Mix aus Themenund Community-Hashtags. #paris ist ein Thema, aber #parisjetaime eine Community. Genauso ist es bei #champagne und #champagnefriends oder #architecture und #archilovers.

aus Haltung, Kreativität, Ressourcen, Workflow und Businessmodell. Am Ende des Tages muss m an auf seine Community eingehen, sie hegen und pflegen. Es gibt kein Universalrezept, aber die Grundzutaten sind immer gleich: Leadership, Kreativität, Engagement und Care. Sie bilden so zusagen das Soffritto von Community-Building (lacht).

Welches sind die grössten Fehler, die Unternehmen auf Social Media machen?

HGZ: Dan Roznov, das Schlagwort Storytelling ist derzeit in aller Munde. Aber was bedeutet es eigentlich?

DAN ROZNOV: Storytelling ist das Gegenteil von profaner Werbung, die nur das Produkt beschreibt, lobt und verkauft. Beim Storytelling erzählt man Geschichten r und um das Produkt herum. Diese erhöhen seinen Wert, indem sie lehrreich, unterhaltsam, inspirierend, originell oder alles zugleich sind. Storytelling darf authentisch und persönlich sein. Das klingt super, aber wie schafft man es, beispielsweise auf Instagram mit einem einzigen Bild bereits eine Story zu erzählen?

Das ist tatsächlich schwierig, weil Idee und Umsetzung harmonieren müssen. Das können meist nur Profis. Dies ist heute aber immer weniger gefragt, weil die Plattformen mehr Präsenz durch mehr Content fordern, mit jährlich Hunderten Fotos und Videos für Posts, Storys und Reels. Per se geht es nicht darum, mit wenig Content viel zu sagen, sondern dank kreativem Storytelling auf Dauer mit der Community verbunden und für sie relevant zu bleiben. Mein ehemaliger Chef bei Apple hat

Dan Roznov alias «Champagne Spy» kreiert Markenauftritte und Social-Media-Kampagnen für Premium-Marken. Zudem besitzt er eine Champagner-Eventreihe. ZVG

mal gesagt: Ein Fotograf verkauft keine einzelnen Fotos, sondern seine Weltanschauung.

Wie schafft man es, dass die gesamte Social-Media-Präsenz eines Unternehmens einen roten Faden hat?

Indem man mich als Consultant bucht (lacht). Der rote Faden ist ein Mix aus Positionierung, Thema, Rhythmus, Tonfall, Workflow und Persönlichkeit. Bei meinen Kundinnen und Kunden nehme ich als

Basis ein Planungstool namens

Lean Canvas und erarbeite so Strategie und Umsetzung im Kontext der Ziele und Ressourcen. Ich persönlich erachte das «Why», die Zielgruppe und das Leistungsversprechen als zentrale Faktoren jeder Marke.

Welche Rolle spielen Hashtags heutzutage noch für erfolgreiches Marketing?

Fast keine mehr. Bei Instagram waren es mal dreissig, heute emp -

Derzeit dreht sich alles um Videos. Sind Fotos überhaupt noch gefragt?

Auf Instagram schon: CEO Adam Mosseri hat neulich gesagt, dass der Algorithmus der App im Jahr 2022 Videos zu stark bevorzugt hat. Er verspricht, die Balance zu Fotos bald wieder herzustellen. Tiktok und Youtube bleiben videobasiert, und Statistiken sagen, dass Videos über drei Minuten massiv abfallen. Kurzvideos sind und bleiben also populär.

Ziel ist es, auf Social Media nicht nur Follower zu haben, sondern eine Community zu bilden. Wie schafft man das?

Es braucht eine Strategie für mindestens drei bis fünf Jahre, bei der die Essenz unumstösslich, aber die Umsetzungen agil und progressiv bleiben und sich den wandelnden Plattformen anpassen. Dazu braucht es eine Balance

Weil sie langfristig zu wenig Content haben, versagen viele Unternehmen mit ihrer SocialMedia-Strategie. Dies oft wegen dilettantischer Planung und Budgetierung. Weitere Erfolgskiller sind Ressourcen-Unterschätzung, schlampige Workflows, chaotische Contentarchive und real itätsfremde Redaktionspläne. Meistens widerspiegelt dies die Einstellung, dass Social Media nicht wichtig sei, weil der Return on Investment schwammig ist. In meinen Augen ein Denkfehler: Wer seine Kanäle nicht pflegt, wird es später bereuen – denn sie sind langfristig sowohl für die Marke wie auch für das Geschäft wertvoll. INTERVIEW ANGELA HÜPPI

Fachtagung

Gemeinsam weiterkommen Fachtagung des Schweizer Kochverbands und des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie

Zeit und Ort Montag, 13. März, von 8.45 bis 18.15 Uhr, im Casinotheater Winterthur

Tagungskosten Lernende 20 Franken Mitglieder 80 Franken Pistor-Kunden 100 Franken Nicht-Mitglieder 150 Franken

Anmeldung und Programm hotelgastrounion.ch

Presenting Partner: Pistor

Die G. Bianchi AG ist seit vielen Jahren stolze Unterstützerin der Schweizer Kochnationalmannschaft und der JuniorenKochnationalmannschaft.

Dan Roznov ist Creative Director, Social-Media-Profi und ChampagnerBlogger. An der Fachtagung «Weiterkommen» verrät er, wie man sich online gut vermarktet.

«Wer seine SocialMedia-Kanäle nicht pflegt, wird es später bereuen.»

Unsere JuniorenKochnati haut uns immer wieder aus den Socken, da haben wir ihnen unsere Socken gleich geschenkt.