HG-Zeitung 19/2025

M itarbeiterRecruiting ist ein strategischer Erfolgsfaktor.

Luzern, den 16. Juli 2025

CXL. Jahrgang

Swiss Skills / Euro Skills Junge Talente im Endspurt für Berufswettbewerbe

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Persönlich

Patrick Feller ist IT-Sicherheitsberater bei der Swiss Infosec AG in Sursee/LU. Mit dem Kurs «Wenn Hacker einchecken» informiert er Gastronomen, wie sie sich vor Cyberbedrohungen schützen können.

Nächste Ausgabe am 30. Juli

Schwerpunkt Ein Forscher, seine Rebe und der Wein «Beck und Bank» – eine Kooperation für die Zukunft.

zig Jahren auf «Service inbegriffen» geeinigt haben, gibt es zwischen dem Trinkgeld in der Schweiz und jenem in den USA einen kleinen, aber sehr wesentlichen Unterschied. In den USA ist

ein Geschenk des Gastes an die Mitarbeitenden», sagt Roger Lang. Er ist Leiter Recht, Sozialpolitik und Kampagnen bei der Hotel & Gastro Union. Nun soll es diesem Geschenk an den Kragen

der Besteuerung von digital erhaltenen Trinkgeldern. Die Hotel & Gastro Union ist von dieser Idee gar nicht begeistert. Würden Trinkgelder tatsächlich besteuert, müssten Arbeit-

u m dem Gastgewerbe treu zu bleiben und nicht in andere Branchen abzuwandern. Daher sagt die Hotel & Gastro Union ganz klar: «Hände weg von unseren Trinkgeldern!» RICCARDA FREI

Adligenswilerstrasse 22, 6006 Luzern AZA Flex CH-6002 Luzern Response zentral Post CH AG hotellerie-gastronomie.ch gute Qualität von Früchten oder Gemüse, dabei ist die Grösse oder Form zweitrangig.

OEGERLI

DANIELA

PRESSESPIEGEL

GASTKOLUMNE

Es lebe die Evolution

Rainer Hoffer, Pächter Rössli Illnau, Inhaber FOH Consulting, Vorstand Gastrofutura

Die Branche ist im Wandel. Die klassische Gastronomie verliert immer schneller Marktanteile. Die Marktbereinigung ist in vollem Gang. Es gibt Regionen, in denen in den letzten sechs Monaten 20 Prozent aller Restaurants vom Markt verschwunden sind. Oft unwiederbringlich. Gebäudeeigentümer und Jungunternehmer finden nicht zusammen, dazu kommt ein instabiles Umfeld – die Welt scheint aus den Fugen zu sein. Der Leidensdruck nimmt zu. Gemäss Charles Darwin ist das die beste Voraussetzung für Evolution. Die Gastrounternehmer sind jetzt also gefordert. Und: Es gibt auch erfreuliche Signale. Das Zusammenrücken von Hotel & Gastro Union und Gastrosuisse zur Wiederaufnahme der Verhandlungen zum L-GAV sind ein wichtiges Signal. Weiter hat die Hotel & Gastro Union erfolgreich ihre Regionen neu aufgestellt. Kurz: Es herrscht Aufbruchstimmung. Die Plattformen innerhalb der Verbände für umfangreiche Kooperation sind geschaffen. Ergänzend erfreuen sich die nationalen Einkaufsgemeinschaften zunehmender Beliebtheit. Ebenfalls einen wahren Boom erleben Netzwerke wie Gastrofutura, wo Wissen ausgetauscht wird. Wer von anderen lernen will, ist hier goldrichtig. Und so wird das Netzwerk die Branche ökologischer, sozial gerechter und wirtschaftlich zukunftsfähiger machen. Auch wenn sich Gastrofutura primär als B2B-Netzwerk versteht, steht es Unternehmern und Mitarbeitenden gleichermassen offen. Ein wichtiges Signal. Denn: Wir sitzen alle im selben Boot. Dieses ist kein Rettungsboot, aber auch kein Luxusdampfer. Der Wind bleibt rau. Beste Zeiten also für ein klares «Gemeinsam statt einsam»!

Das Hotel Weissenstein zählt neu zu den über 140 zertifizierten Ibex-Fairstay-Betrieben. ZVG

Zwei

neue Betriebe mit Ibex-Fairstay-Auszeichnung

Die Garden Park Zug AG und das Hotel Weissenstein werden für ihre Nachhaltigkeitsleistung ausgezeichnet.

Die Garden Park Zug AG mit dem Park Hotel Zug, dem City Garden Designhotel und den City Apartments sowie das hoch über Solothurn gelegene Hotel Weissenstein in Oberdorf/SO können sich über eine IbexFairstay-Zertifizierung freuen. Der Prozess hat laut einer Mitteilung beiden Betrieben einen Mehrwert gebracht: «Mit der Sensibilisierung und der klaren Standortbestimmung wurden wir darin bekräftigt, dranzubleiben und mit offenen Augen durch den Betrieb zu gehen», sagt Irene Gangwisch, Direktorin der Garden Park Zug AG.

Raphael Hobi, Direktor des Hotels Weissenstein, gibt an, dass ihm durch den Prozess erst richtig bewusst wurde, dass Nachhaltigkeit mehr als nur Umwelt sei, sondern auch soziale Aspekte umfasse. Vizedirektorin Rabea Gasche ergänzt: «Der Aufwand hat sich gelohnt. Mit der klaren Standortbestimmung können wir nun den Verbesse-

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unter: ibexfairstay.ch

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rungsprozess in Angriff nehmen.» Beim T hema Food Save kann das WeissensteinTeam zum Beispiel von einer grossen Produktionsküche und zahlreichen Kühl- und Tiefkühlräumen profitieren. So könnten die Schwankungen durch Wetterkapriolen ausgeglichen werden, indem an Schlechtwettertagen vorproduziert wird, um bei schönem Wetter rasch handeln zu können.

Wie Innovation und Nachhaltigkeit zusammengehören, zeigt die Garden Park Zug AG bei der Reinigung mit Ozon-Wasser. Dabei wird normales Leitungswasser mit Ozon angereichert. So entsteht ein hochwirksames Reinigungsmittel, das ganz ohne Chemie auskommt und rückstandsfrei wieder zu Wasser zerfällt. «Mit solchen Neuerungen und positiven Erfahrungen holen wir auch die grössten Skeptiker mit ins Nachhaltigkeitsboot», sagt Direktorin Irene Gangwisch.

Auf dem Aktionsplan der Hotelgruppe stehen weitere konkrete Massnahmen wie die Gesundheitsförderung der Mitarbeitenden – beispielsweise durch praktische Ernährungstipps für den Arbeitsalltag. Dazu kommt ein stärkerer Fokus auf regionale Produkte und engere Zusammenarbeit mit den Lieferanten. (AGU)

Gesucht

Heimeliges Hotel mit guter Entlöhnung und liebenswerten Vorgesetzten

Die Schweizer Seilbahnen vermelden einen sehr erfreulichen Saisonstart. Der warme Juni k am dem Tourismus zugute.

Während der Mai noch eher wechselhaft war, zeigte sich der Juni dieses Jahr ausserordentlich warm und niederschlagsarm. Dies ganz im Kontrast zum letztjährigen Juni, der von kühlen Temperaturen sowie Starkniederschlägen und Unwettern in den südlichen Bergregionen geprägt war. «Das schöne Juni-Wetter hat viele Gäste aus dem Inland und dem nahen Ausland zu Tagesausflügen angeregt», schreibt der Verband Seilbahnen Schweiz in einer Mitteilung. In

unter: seilbahnen.org

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der Folge waren in den Monaten Mai und Juni insgesamt 24 Prozent mehr Ersteintritte zu vermelden als noch im Vorjahr. Die Zahl der Schweizer Gäste stieg um 30, diejenige der ausländischen um 19 Prozent. Bahnen, die besonders Schweizer Gäste ansprechen, profitierten bisher besonders stark.

Verglichen mit dem Fünfjahresdurchschnitt stiegen die Gästezahlen zum Saisonstart um 56 Prozent. Schliesst man die ersten beiden Corona-Jahre 2020 und 2021 aus, beträgt der Anstieg noch 19 Prozent. Die grössten Wachstumsraten verzeichneten dabei die Waadtländer und Freiburger A lpen, die Zentralschweiz und das Berner Oberland. Einzig das Tessin schneidet im Fünfjahresvergleich schlechter ab. (AGU)

Blick

Mit Fruchtdrink in den Tag starten

Die Schweizer Start-up-Szene boomt, berichtete der «Blick» und porträtierte erfolgreiche Jungunternehmer. Darunter die Brüder Fabian und Nando Lüchinger aus Oberriet/SG. Ihr Produkt heisst «Your Starter» u nd ist eine Alternative z u Kaffee und Gipfeli vom Take-away. Mit Fruchtdrinks, die je nach Variante Datteln, Hafer- fl ocken oder Leinsamen enthalten, mischen die Brüder den Frühstücksmarkt auf. Ihr Onlineshop zählt 30 000 Kunden. Dazu kommen über 200 Firmenkunden sowie diverse Detailhändler.

Luzerner Zeitung

25 000 Franken für einen Tiktok-Tanz

Kurzfilme, in denen Jugendliche zu Musik tanzen oder die Lippen bewegen, als würden sie selber singen, sind klassische G ute-Laune-Videos, die auf Tiktok viele Klicks und Likes generieren sollen. Immer mehr nehmen nun Anwälte aus Deutschland Schweizer Tiktok-Teenies ins Visier. Sie verschicken Abmahnbriefe und stellen Geldforderungen von bis zu 25 000 Franken. Denn in Deutschland gilt ein strengeres Urheberrecht und die Musiknutzung auf Social Media ist kompliziert geregelt. So gibt es Musikbibliotheken, die für den nicht kommerziellen Gebrauch zugelassen sind und solche, die zum Geld verdienen genutzt werden können. Videos mit Musik sind aus rechtlicher Sicht ein Minenfeld. Denn es gelten die Gesetze der Länder, in denen die Videos angeschaut werden.

Der Bund

Verlangt Bezahldienst überhöhte Tarife?

Die Swiss Retail Federation hat bei der Wettbewerbskommission eine Anzeige wegen Missbrauch relativer Marktmacht eingereicht. Diese wird nun prüfen, ob Twint überhöhte Gebühren verrechnet. Zahlungen mit einem QRCode kosten Unternehmen 1,3 Prozent. Beim Kassieren über Zahlterminals anderer Anbieter können Gebühren von 1,6 bis 2,5 Prozent anfallen – ähnlich hoch wie bei Kreditkarten. Im Unterschied zu Kreditkarten sind die Transaktionen mit Twint für die Kunden gratis.

Casa Nostra für Mitarbeitende

In einer ehemaligen Wäscherei mitten in der Zürcher Altstadt hat The Living Circle ein Zeichen gesetzt. Mit Casa Nostra, dem neuen Mitarbeiterrestaurant, investiert das Unternehmen in ihr wichtigstes Gut – ihre Mitarbeitenden. Dort empfängt ein eigens engagierter Koch seine Kolleginnen u nd Kollegen. Neben klassischen Tagesgerichten und kreativen Vegi-Optionen sorgen Aktionen wie «Heute kocht der CEO» für genussvolle Abwechslung. Die Casa Nostra bietet den Mitarbeitenden auch Raum zum Chillen. (GAB)

Investition in den Nachwuchs

Das gastgewerbliche Aus- und Weiterbildungszentrum G’ART in Luzern wächst und braucht mehr Platz. Denn immer mehr junge Menschen wollen Gastgeberinnen, Foodkünstlerinnen und Kommunikationsprofis werden. Damit ihnen moderne Ausbildungsplätze geboten werden können, plant das G’ART ein neues, nachhaltiges Kompetenzzentrum. «Damit wir unsere Vision verwirklichen können, brauchen wir Unterstützung», schreibt G’ART-Betriebsleiter Thomas Tellenbach im Informationsschreiben zum aktuellen Crowdfunding. «Wer mithilft, das neue Kompetenzzentrum –für die Talente von morgen – Realität werden zu lassen, wird mit tollen Goodies belohnt.» (GAB)

Prix Montagne: Das sind die Nominierten

Das Publikum kann abstimmen, wer den mit 40 000 Franken dotierten Preis gewinnen soll.

Die Schweizer Berghilfe und die Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete zeichnen Projekte aus, die z ur wirtschaftlichen Vielfalt und Wertschöpfung beitragen. Eine Fachjury hat aus dreissig Projekten sechs Nominierte erkoren. Dieses Jahr sind dies: Adrian Hirt von Alphirt, Chur/GR. Er stellt Trockenfleisch her, wie sein Urgrossvater – ohne Zusatzstoffe u nd nur mit Fleisch aus der Region. Jörg Steiner vermietet mit «Berg & Bett » von Unterwasser/ SG aus leerstehende Ferienwohnungen im Toggenburg. Er generiert so fürs Tal 30 000 Logier-

nächte pro Jahr. Die Hüttenwarte Nicole und Artur Naue führen die «Chamanna Cluozza» in Zernez/ GR. Sie leben in der einzigen Hütte im Nationalpark ein konsequentes Nachhaltigkeitskonzept und begeistern damit über 6000 Gäste pro Jahr. Die Milchmanufaktur in Einsiedeln/SZ wird jährlich sogar von rund 150 000 Gästen aus aller Welt besucht. In Ardez/GR produzieren Lucie und Rémy Bailloux von Garde-Manger französische Pâtisserie – mit regionalen Zutaten und inspiriert von lokalen Geschichten. Wohlis Kutschbetrieb u nd Ginas Reitschule in Pontresina/GR halten ihre 40 Pferde in einer Herde und ermöglichen so seit 25 Jahren Gästeerlebnisse mit glücklichen Pferden. Für sein Lieblingsprojekt abstimmen kann man bis 17. August unter prixmontagne.ch. (RIF)

Der Kanton St. Gallen bittet Airbnb zur Kasse

Im Kanton St. Gallen

erhebt die Online-Plattform Airbnb neu die Ku rtaxen automatisch.

Mehr Informationen unter: gart.ch

LATEST NEWS

Nominiert

Marmite Youngster hat die Namen der Finalteilnehmenden des Nachwuchswettbewerbs 2026 bekanntgegeben. Die 20 jungen Talente stammen aus den Kategorien Küche, Pâtisserie, Service un d Sommellerie und werden im September um den begehrten Titel kämpfen.

Erweitert

Nachdem Just Eat das SelfCare-Segment in anderen Märkten erfolgreich lanciert hat, folgt nun auch die Markteinführung in der Schweiz: Just Eat kooperiert ab sofort mit Magic X, dem Schweizer Marktführer für Erotik- und Lifestyle-Produkte.

Gescheitert

Laut «Tagesanzeiger» hat die Tourismusbranche 25 von 38 Klimaschutzversprechen nicht oder kaum umgesetzt. Das hat fatale Konsequenzen: Über 1500 Touristen starben 2024 durch extreme Hitze in verschiedenen Ländern.

Die automatische Erhebung von Kurtaxen bringe Transparenz und administrative Entlastung für die Tourismusorganisationen, schreibt St. Gallen-Bodensee Tou rismus in einer Mitteilung. Im K anton St. Gallen verfügen 22 Gemeinden über ein Kurtaxenreglement. Bislang war es nicht flächendeckend sichergestellt, dass Kurtaxen bei Online-Buchungen korrekt entrichtet werden.

Nun wird die Kurtaxe automatisch über Airbnb eingezogen und an die Gemeinden weitergegeben. Das Projekt wurde von St. Gallen-

In St. Gallen bezahlen auch AirbnbGäste Kurtaxen. SCHWEIZ-TOURISMUS

Bodensee Tourismus mit dem Amt für Wirtschaft und Arbeit des Kantons St. Gallen initiiert und vorangetrieben. Airbnb ist bisher die einzige Buchungsplattform, mit der eine Vereinbarung zur automatischen Erhebung von Tourismusabgaben besteht. (DOE)

Neue Version der Nährwertdaten

Die aktuelle siebte Version der Schweizer Nährwertdatenbank enthält erstmals Werte zu den vier mehrfach ungesättigten Fettsäuren Linolsäure, Alpha-Linolensäure, EPA und DHA. Sie listet zudem Ergebnisse von Analysen zu Vitaminen und Mineralstoffen in Alternativen von Fleisch, Milchprodukten und Frühstückscerealien, die in der Schweiz konsumiert werden. Insgesamt bietet die Nährwertdatenbank Informationen über mehr als 1220 Lebensmittel. Alle diese sind mit vollständigen Angaben zu Makronährstoffen wie Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Nahrungsfasern und Proteinen sowie zu Wasser-, Alkohol- und Energiegehalt versehen. Zusätzlich wird für die meisten Lebensmittel auch der Gehalt an Mikronährstoffen wie Vitamine und Mineralstoffe sowie die Zusammensetzung der Fette aufgeführt. Weitere Informationen gibt es auf naehrwertdaten.ch. (GAB)

Einen Meilenstein erreicht

Anfang Juli erhielten 64 Studierende der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern ihr Diplom. Zum ersten Mal in ihrer neuen Funktion als Präsidentin des Stiftungsrats der SHL richtete Esther Lüscher das Wort an die Diplomandinnen und Diplomanden. Dies mit einer pointierten, nahbaren und von Erfahrung geprägten Rede. Unter dem Motto «The Rising Wolves» wandte sich SHL-Direktorin Christa Augsburger an die Anwesenden: «Ihr habt geführt, gehalten, vermittelt, i nspiriert. Ihr habt gezeigt, dass ein Rudel mehr ist als die Summe seiner Teile. Ich wünsche euch, dass ihr eure innere Fährte, euren Instinkt nie verliert. Dass ihr mutig bleibt, neugierig, wild – und dass ihr nie ganz vergesst, woher ihr kommt.» (GAB)

Am Kurhaus-Parkfest wird nicht nur gefeiert, sondern auch gespendet. ZVG

Lötschentaler Kollegen

Das Kurhaus in Bergün/GR setzt ein deutliches Zeichen der Solidarität. Mit verschiedenen Massnahmen unterstützt es Hotels, die in Blatten/VS Opfer des Bergsturzes wurden.

Seit sechs Jahren organisiert das Hotel Kurhaus Bergün in seinem Park ein zweitägiges Sommerfest. Die Teilnahme ist gratis. Dieses Jahr werden die Gäste ermuntert, den Anlass mit einem freiwilligen Betrag zu unterstützen. Das gesammelte Geld kommt der Hotelkooperation «Die Lötschentaler» zugute. Christoph Steiner, Direktor des Kurhauses Bergün, möchte aber noch mehr für seine Walliser Hotelkollegen tun. «Wir werden

ihnen den gesamten Umsatz spenden, den wir diesen Sommer mit dem Verkauf unseres eigenen Bergüner Mineralwassers Ava da Bravuogn erwirtschaften.» Gemäss den Umsatzzahlen früherer Jahre wird sich diese Spende in der Höhe zwischen 15 000 und 20 000 Franken bewegen. «Wir versuchen, auch unsere Gäste zu einer Spende zu motivieren», sagt Christoph Steiner. Zum Beispiel, indem sie den Betrag für einen nicht bestellten Apéro oder eine nicht gebuchte Zusatznacht auf das Konto von «Die Lötschentaler» überweisen. Den QR-Code zur Bankverbindung stellt er auch gleich zur Verfügung. Der Bergüner Hotelier will seine Kollegen in Blatten aber nicht nur finanziell unterstützen. Er hat angeboten, Mitarbeitende aus den zerstörten Betrieben zu übernehmen. Erste Anstellungsgespräche laufen bereits. RICCARDA FREI

Am Wohl der Gäste soll man nicht sparen

Kürzlich lancierten die Zürcher Unternehmerbrüder Daniel und Manuel W iesner ein Buch über ihre Familiengeschichte.

«Butter bis zum Rand!» lautete die Anweisung von Anita Wiesner an ihre zwei Söhne Daniel und Manuel. Sie sollten beim Sandwichstreichen nicht mit der teuren Butter sparen. Heute ist es das Erfolgsmotto der Familie Wiesner Gastronomie und der Titel ihres Buches, das Ende Juni erschien. Es ist das erste Buch, das die Familie Wiesner herausgegeben hat. Darin sind zahlreiche Anekdoten aus der Familiengeschichte zu lesen. «Das Buch enthält auch viele wertvolle Tipps für Unternehmerinnen und Unternehmer», sagt Daniel Wiesner, der das Unternehmen zusammen mit seinem Bruder Manuel in einer Co-Geschäftsleitung führt. Die Familie W iesner zeigt in diesem Buch auch auf, wie schwierig beispielsweise der Generationenwechsel war, der vor fünf Jahren über die Bühne ging.

Fredi und Anita Wiesner haben den Betrieb 1991 gegründet.

Daniel und Manuel Wiesner führen die Familie Wiesner Gastronomie AG. ZVG

Es folgten zahlreiche Gastronomiekonzepte, von denen einige nicht funktionierten. Andere, wie die «Outback Lodge» am Zürcher Bahnhof Stadelhofen oder das «Nooch Asian Kitchen», existieren mit Erfolg seit über 20 Jahren. Parallel zur Buchvernissage eröffnete die Familie Wiesner Gastronomie ihre 13. Filiale der Negishi Sushi Bar. Sie befindet sich direkt gegenüber der Outback Lodge, dem ersten grossen Restaurant der Familie Wiesner. Das Unternehmen betreibt 28 Restaurants i n fünf Städten und beschäftigt rund 900 Mitarbeitende. (DOE)

STATISTIK DER WOCHE

AMERIKANISCHE GÄSTE MÖGEN DIE SCHWEIZ

Die Logiernächte in der Schweizer Hotellerie stiegen im ersten Halbjahr 2025 um 1,2 Prozent. Doch nicht alle Gruppen entwickeln sich gleich.

Anzahl Logiernächte

1 500 000

1 000 000

500 000 0

Italien China

Staaten Vereinigtes Königreich

Deutschland Vereinigte

Quelle: Bundesamt für Statistik, Beherbergungsstatistik; kumulierte Logiernächte von Januar bis Mai 2025

Ein neues Küchengerät kaufen und Strom sparen

Viele Hersteller und Händler von gewerblichen Küchenutensilien führen Elektrogeräte, mit denen sich Geld und Strom sparen lässt.

Die Firma Eartheffect unterstützt mit dem Förderprogramm Eco gastro Betriebe dabei, den eigenen Stromverbrauch zu senken. Ecogastro war früher unter dem Namen «Watt à la carte» bekannt und unterliegt den Förderbestim mungen von Prokilowatt, dem Förderprogramm des Bundesam tes für Energie. Mit Ecogastro för dert die Firma energieeffiziente Küchengeräte. Damit unterstützt sie Gastronomiebetriebe, Strom zu sparen. Daneben berät die Firma Unternehmen zu Themen wie Kreislaufwirtschaft und ist in der Bildung für nachhaltige Entwicklung aktiv.

«Diese Förderung betrifft Geräte, die man ersetzt, jedoch keine Neuanschaffungen», erklärt Martin Räber, Gründer und Geschäftsführer von Eartheffect. Ecogastro zertifiziert und fördert gewerbliche Küchengeräte, die weniger Strom verbrauchen. Diese Geräte verfügen über technische Innovationen, die zu einem tieferen Energieverbrauch führen als andere auf dem Markt erhältlichen Geräte.

Zertifizierte Gerätekategorien

«Die meisten Händler von gewerblichen Küchengeräten führen von uns zertifizierte Geräte. Die Kunden profitieren direkt von der För-

Kombisteamer gehören zu den von Ecogastro zertifizierten Geräten. ADOBE-STOCK

derung. Sie erhalten diese in Form eines Rabatts, der vom Händler in Abzug gebracht wird», so Martin Räber. Aktuell fördert Ecogastro unter anderem folgende Gerätekategorien: Kombidämpfer, Griddle, Spülmaschinen, Kochkessel, Fritteusen, Pizzaöfen, Multifunktionsgeräte und Bain-Marie. Die vollständige Liste der Geräte ist auf der Internetseite von Ecogastro zu finden.

Für eine Förderung müssen Hersteller oder Importeure von energieeffizienten, gewerblichen Küchengeräten ihre Geräte durch

Ecogastro zertifizieren lassen. Eine Zertifizierung erfolgt nach einer Messung durch ein von Eartheffect anerkanntes Messlabor. Aktuell ist dies die Fachhochschule Graubünden FHGR. Die Messungen werden nach den von ENAK (Energetischer Anforderungskatalog an Geräte für die Verpflegung und Beherbergung) definierten Messmethoden durchgeführt. Zertifiziert werden Geräte, die nachweislich energieeffizienter als andere Neugeräte sind u nd die über spezifische EnergieSparmassnahmen verfügen. (DOE)

der Restaurant-Gäste ist beim Fleisch

Quelle: Marketagent, 2025

Ihre Gäste schätzen Schweizer Fleisch. Servieren auch Sie Qualität von hier. Zur repräsentativen Gästebefragung: so-isst-die-schweiz.ch/gastro

«DE BUEB VOM BÜÜRLIBECK» UND

SEINE WELTBEKANNTE REBSORTE

Dieses Jahr hätte der Bäckerssohn Hermann Müller aus Tägerwilen/TG seinen 175. Geburtstag feiern können. Mit der Rebsorte Müller-Thurgau schuf er die erfolgreichste Neuzüchtung der Welt. Er war in zahlreichen weiteren Bereichen ein Pionier.

Hermann Müller wurde am 21. Oktober 1850 geboren. Der Sohn des Bäckers in Tägerwilen/TG w urde zuerst Lehrer, dann Botaniker, später Pflanzenphysiologe, Phytopathologe, Önologe, Mikrobiologe, Rebenzüchter, Obstsaftpionier und Herausgeber der heute noch existierenden Fachzeitschrift «Obst und Wein». Doch ausserhalb des engen Fachzirkels ist der seinerzeit einflussreichste Schweizer Universalgelehrte kaum bekannt. Das hat vielleicht auch damit zu tun, dass die von ihm gezüchtete Rebsorte hierzulande als Riesling-Silvaner bezeichnet wird und nicht als MüllerThurgau wie im Kanton Thurgau und in der restlichen Weinwelt.

heutigen Hochschule Geisenheim University. Dort kreuzte er 1882 die Rebsorte Riesling × Silvaner und wurde 1888 zum Professor ernannt.

Forschung in der Schweiz

Hermann Müller wurde zum ersten Direktor der Versuchsanstalt W ädenswil ernannt.

Lehrer war Hermann Müller nur für kurze Zeit. Denn er bildete sich am Polytechnikum, der heut igen ETH Zürich, zum Fachlehrer für Naturwissenschaften weiter und studierte in Würzburg (DE) Pflanzenphysiologie. Danach wurde er Lehrer für Botanik an der Preussischen Lehr- und Versuchsanstalt für Obst-, Wein- und Gartenbau in Geisenheim (DE), der

In Würzburg erhielt der Schweizer Forscher den Beinamen «MüllerThurgau», um ihn von einem Namensvetter zu unterscheiden. Denn zeitgleich war Heinrich Ludwig Hermann Müller ebenfalls ein bekannter Botaniker. Im Jahr 1891 kehrte der Forscher mit seiner Familie in die Schweiz zurück. Er wurde erster Direktor der Versuchsanstalt und Schule für Obst-, Weinund Gartenbau in Wädenswil/ZH. Im Gepäck hatte er 150 Riesling-×-SilvanerSetzl inge, die er weiterzüchtete. Eine erste Rückführung von 100 Stöcken nach Geisenheim fand 1913 unter Verwendung der Sortenbezeichnung Müller-ThurgauRebe statt. Nachdem mit DNAA nalysen Silvaner als Kreuzungspartner ausgeschlossen werden konnte, wurde in der Schweiz das «x» durch einen Bindestrich ersetzt. International, zum Beispiel in den

USA, Japan und Neuseeland, setzte sich der Name Müller-Thurgau durch. Mit Müller-Thurgau als Kreuzungspartner entstanden neunundsechzig neue Rebsorten.

Bereits lange bevor der Weinkonsum abnahm, experimentierte der visionäre Forscher an der Herstellung unvergorener und alkoholfreier Obst- und Traubenweine. Er verstarb 1927 in Wädenswil. Heute fördert die Müller-Thurgau-Stiftung praxisnahe Forschungs- und Entwicklungsprojekte. Damit pflegt und mehrt sie das kulturelle und intellektuelle Erbe von Professor Hermann Müller-Thurgau und seiner Nachfolger. GABRIEL TINGUELY

MÜLLER-THURGAU – DIE REBSORTE

Geliebt, verschmäht, unterschätzt

Von den weltweit einst 40 000 Hektar MüllerThurgau ist knapp die Hälfte übrig geblieben

Das Schild «Riesling × Sylvaner Urrebe Stock 58» ist einem Rebstock in Wädenswil/ZH umgehängt. Professor Hermann Müller-Thurgau hatte die Rebe 1882 i n Geisenheim (DE) gezüchtet. Als er 1891 erster Direktor der Versuchsstation und Schule für Obst-, Wein- und Gartenbau wurde, brachte er seine Rebe mit. Von Wädenswil aus eroberte sie die ganze Welt.

Dazu beigetragen hatte der Schmuggel von 400 Setzlingen im April 1925. Zwei Burschen

überquerten des Nachts in einem Ruderboot den Bodensee u nd brachten die Pfropfreben von der Rebschule auf Schloss Arenenberg in Salenstein/TG nach Meersburg (DE). Verbotenerweise pflanzte Johann Baptist Röhrenbach, Initiant des Schmuggels, diese in den Rebgärten des Markgrafen von Baden. Offiziell zugelassen wurde Müller-Thurgau auf der deutschen Seite des Bodensees erst im Jahr 1949 und löste den deutschen Weinboom aus.

Die Suche nach besserem Wein

Nach der Reblauskrise, dem aufkommen des Mehltaus und einer Folge von kühlen Jahren, in denen die Trauben kaum ausreiften, begannen Botaniker, neue

STAMMBAUM

Die Rebsorte Müller-Thurgau ist in der Schweiz unter den Synonymen Riesling-Silvaner (früher mit x) und seltener auch Rivaner bekannt.

Möglicherweise eine nahe, jedoch ausgestorbene Verwandte von Savagnin.

Pinot Gouais Blanc (Heunisch) ? Müller-Thurgau

Schiava Grossa (Vernatsch)

Madeleine Royale Riesling

Quelle: «Wine Grapes» Robinson, Harding, Vouillamoz, Penguin Books 2012

Frankreich Italien (Südtirol)

Deutschland

Reben zu züchten. 1882 gelang Hermann Müller die vermeintliche Kreuzung von Riesling × Silvaner. Sie reifte früher als die bisher angebauten Räuschling und Elbling. Zudem hielt sie der damals rauen Witterung stand und ergab einen weniger mostigen und weniger sauren Wein. Noch zu Lebzeiten hinterfragte Hermann Müller sein Werk und wollte den Kreuzungsversuch wiederholen. Dazu kam es jedoch nicht, eine gewisse Unsicherheit blieb. So kreuzte er einer ersten DNA-Analyse aus dem Jahr 1996 zufolge Riesling mit Chasselas. Erst eine dritte DNA-Analyse kam im Jahr 2000 zum Ergebnis, dass es sich wie im Stammbaum dargestellt, um eine Kreuzung von Riesling × Madeleine Royale handelt. Wie jede Medaille zwei Seiten hat, verblasste der Glanz der begehrten neuen Rebe. Als Massenträger verlor sie die Gunst der Weinliebhaber und nach Zeiten der Überproduktion wurde die Anbaufläche in den späten 1990erJahren halbiert.

Letztes Jahr wurden von der Urrebe in Wädenswil Reise geschnitten, zu Reben herangezogen und auf eine Versuchsparzelle gepflanzt. Filigrane, frischf ruchtige Riesling-Silvaner respektive Müller-Thurgau sind heute wieder gefragt. Und der Wein hat wie seine Verwandten, Riesling und Pinot, ein erstaunliches Reifepotenzial. (GAB)

Riesling-Sylvaner 2023

Der junge Wein aus dem Aargauer Schenkenbergertal duftet nach Zitrusfrüchten, weissen Blüten und reifer Birne. Erfrischend im Auftakt spannt die Säure im Gaumen einen Bogen. Nach Pfirsich und Birne treten Noten von Pfeffer, Rauch und Fenchel auf. Ideal zum Aperitif, zu Vorspeisen und Fischgerichten. Adrian Hartmann bewirtschaftet die Reben nach Demeter-Richtlinien. Auf die Ganztraubenpressung folgt eine lange Spontangärung sowie der Ausbau auf den Feinhefen im Stahltank. Adrians Weingut, Oberflachs/AG Preis: Fr. 19.00 adrians-weingut.ch

Riesling-Sylvaner 2021

Der Riesling-Sylvaner vom Thaler Buchberg wird regelmässig ausge zeichnet. Seit Jahren gehört der Cru von Roman Rutishauser zu den besten Weinen dieser Rebsorte. Je nach Jahrgang unterscheiden sich die Weine in N uancen. Mal ist der Duft von Blüten und süssem Pfirsich ausgeprägter, mal die Noten von Zitrusfrüchten und Kräutern. Spritzig und lebendig in der Jungend erlangt der Wein mit zunehmender Reife an Tiefe und entwickelt Noten von Petrol – so wie der Elternteil Riesling. Roman Rutishauser, Thal/SG Preis: Fr. 15.20 rutishauser-weingut.ch

Feldmarschall 2017

Der Rebberg Feldmarschall von Fenner liegt auf 1000 Meter über Meer. Dort auf einer leicht geneigten, nach Süden ausgerichteten Terrasse gedeihen auf drei Hektar die höchstgele g e n en Müller-Thurgau-Reben. Intensive Sonneneinstrahlung, kühle Nächte und warme Tage sorgen für ein breites Aromenspektrum. Dieses erinnert an Jasmin, Pfirsich, Aprikose, Eisenkraut, Kamille und kandierte Zitrone. Auf das frische Säurespiel folgt ein vielschichtiger Körper mit salzigen Noten im Abgang. Tiefenbrunner, Kurtatsch (IT) Preis: Fr. 56.00 bei globalwine.ch tiefenbrunner.com

Müller-Thurgau 2011 Vermutlich sind die meisten Flaschen dieses Jahrgangs bereits ausgetrunken. Wie beim jungen Wein duftet das Bouquet auch beim gereiften Wein nach Holunderblüten und Zitrusfrüchten. Dazu kommen Noten von Tonic mit Gurke. Im Gaumen gibt sich der jugendliche Wein frühlingshaft frisch. Beim gereiften Müller-Thurgau ist die saftige Säure mit fruchtsüssem Pfirsich unterlegt. Tannine einer grünen Birne verleihen ihm Rückgrat und Tiefe. Reife Trauben hallen lange nach. Das Warten hat sich gelohnt! M artin Wolfer, Weinfelden/TG Preis: Fr. 17.00 wolferwein.ch

Müller-Thurgau 2024 Drei Generationen der Familie Kress bewirtschaften 32,5 Hektar Reben in Überlingen am Bodensee. Für die trockene Variante des Müller-Thurgau liefern mehr als 30 Jahre alte Rebstöcke solide Qualität. Die Lese erfolgt ausschliesslich in Handarbeit. Der junge Wein duftet nach Pfirsich, Birne und Kräutern wie Verveine und Fenchel. Er besitzt eine animierende Frische mit kräuterwürziger Strenge und salziger Länge. Er animiert zum Aperitif und passt zu Vorspeisen sowie Bodenseefisch. Weingut Kress, Überlingen (DE) Preis: Euro 11.40 weingut-kress.de

Wildfang Réserve 2022

Das Weingut Clauss befindet sich in Nack, im südbadischen Grenzgebiet zwischen Schaffhausen und Zürich, nach dem Rheinfall drei Kilometer flussabwärts. Der Müller-Thurgau wird spontan im Tonneau vergoren, gereift und unfiltriert abgefüllt. Bei diesem Wein steht die Würze im Vordergrund: Pfirsich, Aprikose, frische Kräuter und Fenchel. Kraft und Fülle am Gaumen machen den Müller-Thurgau Réserve zum perfekten Begleiter von grilliertem Salzwasserfisch oder weissem Geflügel. Familie Clauss, Nack (DE) Preis: Euro 15.50 weingutclauss.de

Das Müller-Thurgau-Jahr am Bodensee

Vom Rebenschmuggel zur Weinlegende

Eine Sonderausstellung im Museum Vineum Bodensee in Meersburg (DE) beleuchtet die Hintergründe des Rebenschmuggels von 1925 und gibt Einblicke in die Weinregion vor 100 Jahren. Auch ausserhalb der Sonderausstellung ist das «Vineum» ein sehr attraktives Weinmuseum. vineum-bodensee.de

2000 Jahre Wein auf Schlossgut Arenenberg

Der bislang verschlossene historische Weinkeller öffnet seine Türen. In einer multimedialen Inszenierung erleben Gäste die faszinierende Geschichte des Weins am Bodensee. Über die Region hinaus bekannt, wurde der Arenenberg durch Königin Hortense und ihren Sohn, den späteren Kaiser Napoleon III. von Frankreich. Sie wählten das Schlossgut im Jahr 1816 für ihr Exil und verbrachten 30 Jahre ihres Lebens am Bodensee. Einflüsse aus dem Thurgau setzte Kaiser Napoleon III. in seinem Reich um. Der Arenenberg beherbergt auch das landwirtschaftliche Kompetenzzentrum des Kantons Thurgau. Das frisch renovierte Hotel steht zudem auch Individualreisenden offen. arenenberg.ch napoleonmuseum.ch

47 Gärten in vier Ländern

Im Jubiläumsjahr (100 Jahre MüllerThurgau-Schmuggel, 800 Jahre Spitalkellerei Konstanz) macht das Netzwerk Bodenseegärten «Garten und Wein» zum Thema. Mildes Klima und Leidenschaft für die Natur liessen grossartige Sammlungen verschiedenster Pflanzen und Bäume entstehen. Beispiele sind der Arenenberg, Schloss Hahnberg in Berg/SG, die Insel Mainau, die Kartause Ittingen oder neu das Hotel Seegut Zeppelin in Friedrichshafen (DE). bodenseegaerten.eu

WEINE MIT VIELEN FACETTEN

Zwei Klassiker in einem Glas

Barilla lanciert seine neuste PestoInnovation: «Pesto Barilla Basilico e Mozzarella di Bufala Campana DOP». Die Kreation vereint das Aroma von italienischem Basilikum mit der cremigen Textur einer der berühmtesten Käsesorten Italiens. Das Ergebnis ist ein Pesto, das italienische Traditionen und modernen Genuss verbinden soll. Das Pesto eignet sich als Begleiter zu Pasta, als Aufstrich oder als aromatische Zutat in Suppen und weiteren warmen oder kalten Speisen. barillagroup.com ZVG

Milram-Quark nun auch für Profis

Der Frühlingsquark von Milram feiert sein Debüt im Ausser-HausMarkt. Die Erfolgsrezeptur mit frischem Quark und Kräutern

Wein und Champagner

stylish kühl halten

Ein Weinkühler soll nicht nur gut aussehen, sondern auch praktisch und flexibel einsetzbar sein. Die Kühlertische von B erndorf vereinen beides.

Die Champagner- und Weinkühlertische der Firma Berndorf sind die ideale Ergänzung für Restaurants, Hotels und Suiten, aber

ben, geflochten in bauchiger oder zylindrischer Form, mit einer stylishen Teakholz-Verstrebung oder auch als praktischer Zustelltisch aus Ulmenholz auf einem Metallgestell. Die dazugehörigen Eisbehälter sind in hochwertigem Edelstahl oder als moderne Acryl-Variante mit LED-Beleuchtung erhältlich.

Auch als Hocker nutzbar Besonders praktisch: Die Cham-

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Neue Kreationen von Sprüngli

Als luftig-leichte Version eines Macarons, im Jahr 1957 lanciert, hat sich das Luxemburgerli von Sprüngli seither zu einem Klas-

siker entwickelt. Nun wächst die Luxemburgerli-Familie weiter: Neu gibt es die Produkte Luxemburgerli Glace sowie Luxemburgerli-Taler. Die neuen Taler bestehen aus Makrönchen in den Varianten Vanille, Schokolade und Himbeer, die von dunkler, weisser oder Milchschokolade umhüllt werden. Die Luxemburgerli Glace sind mit einer Glace-Füllung statt mit Creme befüllt. Am 1 August wird zudem die Luxemburgerli-Torte lanciert. Die Torte besteht aus Himbeeren, VanilleCreme und einem Himbeerfruchtkern, eingebettet zwischen zwei Luxemburgerli-Schalen. spruengli.ch

Die Genialität der Bienen

Das St. Moritzer Start-up Bee People vereint jahrtausendealtes Heilwissen über Bienen mit modernster Forschung. Die Gründer Marie

So und Daniel Meyer lancieren innovative, natürliche Nahrungsergänzungsmittel auf Basis hochstandardisierter monofloraler Honige und Propolis-Extrakten. Die enthaltenen natürlichen Mikronährstoffe, insbesondere antioxidative Polyphenole, gelten als wissenschaftlich belegter Schlüssel für ein starkes Immunsystem, nachhaltige Entzündungsreduktion und gesunde Alterung. Ebenfalls erhältlich sind Honige sowie Honig- und Propolis-Blends. Die verwendeten Inhaltsstoffe sind Bio-zertifiziert und die Produkte werden im Puschlav/GR sowie im Tessin produziert. beepeople.com

Informationen unter: berndorf.ch

Resistenz gegen herkömmliche Insektizide stellen öffentliche Einrichtungen, Hotellerie und Gastgewerbe besonders in der Reisezeit vor neue Herausforderungen. Polti, ein italienischer Hersteller von Dampfreinigungstechnologien, bietet mit den zwei «Polti Cimex Eradicator»-Model-

Ein Blickfang: die Champagner- und Weinkühlertische von Berndorf. ZVG

Mehr

CARL ELSENER «VICTORINOX SETZT AUF SCHWEIZER WERTE »

Pascal

gegenüber unseren Mitarbeitenden als auch gegenüber unseren Kundinnen und Kunden weltweit. Ich glaube, die Balance zwischen Tradition und Erneuerung ist der Schlüssel. Unsere Wurzeln geben uns Halt, aber unsere Bereitschaft, uns weiterzuentwickeln, hält uns lebendig.

Was macht das Unternehmen im Speziellen aus?

Was Victorinox besonders macht, ist seine Verwurzelung in Schweizer Werten – nämlich Präzision, Q ualität sowie Zuverlässigkeit. Und der Anspruch, Produkte zu schaffen, die einen echten Mehrwert bieten. Ein weiterer wesentlicher Aspekt ist unsere Unternehmensstruktur. Victorinox ist z u 90 Prozent im Besitz einer Unternehmensstiftung. So ist es uns möglich, nachhaltig zu investieren und unternehmerische Verantwortung mit sozialem Engagement zu verbinden.

Wie sieht Ihre Strategie betreffend der Kunden aus der Gastronomie aus?

Auch bei unseren Kunden aus der Gastronomie setzen wir auf Kundennähe, Produktqualität und starke Partnerschaft. Zudem ist es uns ein Anliegen, ihre Bedürfnisse gezielter zu verstehen. Darum tauschen wir uns mit Köchinnen und Köchen, Einkäufern u nd Branchenexpertinnen aus. Das hilft uns, unser Sortiment praxisnah weiterzuentwickeln.

Wie wichtig sind für Sie Gastronominnen und Gastronomen als Kunden?

Aus der Gastronomie kommen sehr wichtige Kundinnen und Kunden. Sie sind gleichzeitig an-

1884 gründete der Urgrossvater von Carl Elsener die Firma Victorinox. ZVG

stets unter hohem Zeit- und Qualitätsdruck und wissen genau, worauf es bei professionellen Werkzeugen ankommt. Dieser direkte Draht zur Praxis ist für uns von unschätzbarem Wert. Darüber h inaus tragen Profis aus der Gastronomie unsere Produkte mit Ü berzeugung weiter – im eigenen Betrieb, aber auch als Multiplik atoren innerhalb der Branche. Wenn ein Küchenchef seit Jahren auf Victorinox setzt, ist dieses das stärkste Qualitätsversprechen, das man sich wünschen kann.

«Wir haben sogar Mitarbeitende, deren Grosseltern bereits bei uns gearbeitet haben.»

Welche Neuheiten gibt es für die Gastronomie?

Wir haben Anfang 2025 unsere «Dual Grip»-Kollektion erweitert. Der ergonomische Zwei-Komponenten-Griff bietet höchsten Komfort und maximale Sicherheit im täglichen Einsatz in der ProfiKüche. Auch unsere Fibrox-Kollektion haben wir weiterentwickelt. Sie wurde im Rahmen des HACCP-Konzepts ausgebaut. Neu gibt es eine zusätzliche Griff-Farbvariante in Violett. Diese ermöglicht eine visuelle Trennung etwa beim Schneiden von Produkten mit bekannten Allergenen wie Nüssen oder bei der Zubereitung glutenfreier und veganer Speisen.

Welche Produkte sind am meisten gefragt?

In der Gastronomie besonders gefragt ist unsere Victorinox Fibrox-

codierungssystem ermöglicht eine klare Trennung nach Einsatzbereichen. Zu den beliebtesten Modellen zählen klassische Kochmesser, Ausbein- und Metzgermesser, Brotsägen, Konditorsägen, Santoku- und Tranchiersowie Rüstmesser.

Ist der Messermarkt auch gewissen Modeströmungen unterworfen?

In der professionellen Küche stehen Funktionalität, Ergonomie u nd Langlebigkeit im Vordergrund. Dennoch beobachten wir auch dort eine zunehmende Sensibilität für Design, Farbwelten u nd Materialien etwa im Griffbereich oder bei besonderen Klingenformen. Ich denke da an asiat ische Klingenformen wie das Santoku oder Nakiri.

Erhalten Kochlernende nach erfolgreichem Lehrabschluss ein Messerset von Victorinox? Es gibt keine einheitliche Regelung, aber viele Kochlernende erhalten nach einem erfolgreichen L ehrabschluss ein Messerset von Victorinox. Das geschieht über Berufsschulen oder Ausbildungsbetriebe oder via Familien- oder Freundeskreis. DANIELA OEGERLI

Zur

Person

Carl Elsener (67) leitet seit 2007 den Familienbetrieb in vierter Generation. 1978 trat er ins Familienunternehmen ein und lernte alles über die Unternehmensführung. 1985 bildete er sich in den USA in Marketing und Unternehmensführung weiter.

Karin Jucker

Leiterin Réception

Die Gastgeberin und Gastronomin Karin Jucker leitet ab sofort die Réception des See & Park Hotels Feldbach in Steckborn/TG. Bis März 2025 war sie während 22 Jahren Geschäftsführerin und Gastgeberin im Juckers Boutique-Hotel/Restaurant Linde in Tägerwilen/TG.

winnt mit Maja Giger eine starke wicklung des Hauses. Die Eventmunikationsstärke unterstützen.

unter: victorinox.com

Mehr Informationen

Robert Jentzsch

Cluster Executive Chef Robert Jentzsch hat die kulinarische Verantwortung für die Hyatt-Hotels am Flughafen Zürich übernommen. Er folgt auf Max Burkhalter, der nach über 40 Jahren bei Hyatt in den Ruhestand geht. Jentzsch verantwortete davor unter anderem das Pre-Opening des Hyatt Regency Zurich Airport The Circle.

Daniel Egloff

Verwaltungsratsmitglied

Die Best of Switzerland Tours AG verstärkt ihren Verwaltungsrat mit Daniel Egloff. Der Tourismusexperte war Kurdirektor in Sils/GR sowie Direktor bei Basel Tourismus. Egloff engagiert sich zudem in mehreren Verwaltungsräten, unter anderem beim Flughafen Basel-Mulhouse und im KKL Luzern.

Brigitte Berger Kurzen

Verwaltungsratspräsidentin

Nach 13 Jahren im Verwaltungsrat von Switzerland Travel Centre, davon sieben als Präsident, tritt Thomas Allemann zurück. Er übergibt das Präsidium an Brigitte Berger Kurzen. Die Präsidentin vertritt als Mitglied der Verbandsleitung von Hotelleriesuisse die Interessen des Verbands im Gremium.

LESERBRIEF

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Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.

briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie

PATRICK FELLER

« CYBER-SICHERHEIT IST

EIN GESAMTKUNSTWERK»

Hotels, Heime und Spitäler sind täglich Cyberbedrohungen ausgesetzt. Patrick Feller weiss, wie man sich davor schützt.

HGZ: Patrick Feller, was sind typische Cyberbedrohungen, denen Hotels, Heime und Spitäler ausgesetzt sind?

PATRICK FELLER: Nummer eins sind die Phishing-Angriffe, die be sonders in Hotels mit ihrem ho hen Mailaufkommen ein beliebtes Einfallstor für Cyber-Attacken darstellen. Weit verbreitet sind auch Ransomware-Angriffe. Bei ihnen werden geschäftskritische oder für den Betriebsablauf wich tige Daten verschlüsselt und erst gegen Lösegeld wieder freigege ben. Hinzu kommt der Diebstahl von sensiblen Geschäfts- und Per sonendaten. Auch nicht zu unter schätzen sind die Supply-ChainAngriffe. Entlang der Lieferketten gibt es viele digitale Schnittstellen zu den diversen externen Dienstleistern. Bereits eine einzige Schwachstelle bei einem dieser Partner kann direkte Auswirkungen auf die Sicherheit des eigenen Betriebes haben.

Trinkgeld: nicht selbstverständlich

Die aktuelle Trinkgelddebatte beschäftigt auch Berufsverbandspräsident Christoph Muggli. Trinkgelder zu versteuern, findet er keine gute Idee.

Trinkgeld ist ein Thema, das im mer wieder für Diskussionen sorgt. Aktuell führen politische Vorstösse und Meinungsumfra gen dazu, dass die Debatte erneut hochkocht. Christoph Muggli ist Präsident des Berufsverbands Service/Restauration. Er erhält zahlreiche Rückmeldungen von Lernenden und Berufsleuten, was sie in Zusammenhang mit dem Thema beschäftigt. «Trinkgeld ist nicht selbstverständlich», stellt er klar. Es sei eine Anerkennung und Wertschätzung für gute Arbeit. «Deshalb ist es vielen Berufsleuten auch unangenehm, wenn sie ihre Gäste mit vorgegebenen Prozentzahlen im Kartenterminal quasi zum Trinkgeldgeben nötigen müssen.» Viele erzählten, dass sie mit dieser Methode sogar weniger Trinkgeld erhalten würden.

Wie kann man sich schützen?

Als Erstes müssen Management und Mitarbeitende begreifen, dass Cybersicherheit kein rein technisches Thema ist, sondern ein Gesamtkunstwerk aus Menschen, Prozessen und Technik. Dann gilt es, Massnahmen zu treffen, um Risikofaktoren zu minimieren oder auszumerzen.

Welches ist der grösste Risikofaktor und wie entschärft man ihn?

Der grösste Risikofaktor ist der Mensch. Es ist daher wichtig, dass die Mitarbeitenden sensibilisiert werden und ein nachhaltiges Bewusstsein für Cyber-Gefahren entwickeln. Das erreicht man durch regelmässige Schulungen. Das Ziel ist, dass Mitarbeitende wissen, was passieren kann, einen

Angriff erkennen und richtig darauf reagieren.

Und wie vermittelt man das?

Durch Schulungen im Betrieb sowie wiederkehrende E-Learnings. W ichtig ist, dass die Schulungsthemen mit dem Praxisalltag übereinstimmen.

«Cyber-Sicherheit muss als gemeinsame Verantwortung verstanden werden.»

Nur so kann man den Mitarbeitenden den Sinn der Schutzmassnahmen verständlich machen.

Wie sieht das konkret aus?

Zum Beispiel lanciert man immer wieder mal Phishing-Simulationen. Das trainiert das Bewusstsein der Mitarbeitenden, weckt

ihre Aufmerksamkeit und steigert ihre Reife im Umgang mit Phishing-Mails. Oder man macht als S ensibilisierungsmassnahme ein Live-Passwort-Hacking, um zu zeigen, wie rasch einfache Passwörter geknackt werden können. Etwas, das man im Kurs «Wenn Hacker einchecken» übrigens selber erleben kann. RICCARDA FREI

Kurs «Wenn Hacker einchecken»

Am 22. Oktober führen Swiss Infosec und der Berufsverband Hotel, Administration & Management in Luzern einen Kurs durch, bei dem erklärt wird, wie man sich und seinen Betrieb wirkungsvoll vor Datenklau und Cyberangriffen schützt. Die Teilnehmerzahl ist auf 18 Personen begrenzt, daher rasch anmelden unter: hotelgastrounion.ch

Anmeldung und Informationen unter: hotelgastrounion.ch (Rubrik: Bildung, Suchbegriff: Digitale Gefahren)

«Trinkgeld ist ein Dankeschön für die Mitarbeitenden und kein Lohnbestandteil.»

CHRISTOPH MUGGLI, BERUFSVERBANDSPRÄSIDENT

Geht es nach Knigge, erfolge das Trinkgeldgeben ohnehin bestenfalls in bar. Und zwar nicht einfach mit einem saloppen «passt so» oder zurückgelassen auf dem Tisch. «Sondern direkt in die Hand der Servicemitarbeitenden mit einem freundlichen Wort», erklärt Muggli.

Schlecht für die Branche wäre es seiner Meinung nach auch, wenn elektronisches Trinkgeld als Lohnbestandteil versteuert werden müsste. Dies ein aktueller Vorschlag des Bundesrates zur

Finanzierung der 13. A HV-Rente. «Das Trinkgeld ist ein Dankeschön der Gäste für freundlichen Service und gutes Essen – kein Lohnbestandteil.» Es zu versteuern, wäre laut Muggli ein Fehler und würde falsche Anreize setzen. «Ich als Servicemitarbeiter würde mich weniger um Trinkgeld bemühen, wenn ich dadurch in eine höhere Steuerklasse eingestuft würde und mehr zahlen müsste.» Versteuere man freundlichen und aufmerksamen Service, könne es gut sein, dass die Qualität nachlasse. «Für viele Mitarbeitende ist das Trinkgeld zudem ein Grund, weshalb sie überhaupt in der Branche arbeiten.»

Die Trinkgeld-Debatte sei wichtig. Sie dürfe aber nicht vom Ziel ablenken, gemeinsam für bessere Arbeitsbedingungen in der Branche einzustehen. «Es ist wichtig, dass wir uns weiterhin für höhere Löhne einsetzen, d ie zum Leben reichen – auch ohne Trinkgeld.» ALICE GULDIMANN

Zur Person

Christoph Muggli ist seit 2018 Präsident des Berufsverbands Service/Restauration. Der Hôtelier-Restaurateur HF/SHL arbeitet als B erufskundelehrer und Leitung Bereich L ernende an der Allgemeinen Berufsschule Zürich. Ausserdem ist er Chef experte im Bereich Restauration.

Die Schweiz steht für eine hohe Lebensqualität. Nicht für Sarah und Ben: Sie können kaum ihre Fixkosten decken.

Patrick Feller ist IT-Sicherheitsberater bei der Swiss Infosec AG in Sursee/LU. Er wird den Kurs «Wenn Hacker einchecken» im Oktober leiten (siehe Infobox). ZVG

Trinkgeld ist ein

Dankeschön, findet

Christoph Muggli. DIGITALE MASSARBEIT

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DAS PRODUKT IM MITTELPUNKT

Poulet süss-sauer sucht man auf der Karte des «Jialu» vergeblich – denn in China gibt es das Gericht nicht. Das Luzerner Restaurant setzt auf authentische, frische und würzige chinesische Küche.

Wer in der Schweiz authentisch chinesisch essen möchte, hat es gar nicht so einfach. «Wenn Poulet süss-sauer auf der Karte steht, ist es mit der Authentizität schon vorbei», sagt Lukas Achermann. Er führt gemeinsam mit seiner Frau Jiayin Liu das Restaurant Jialu in Luzern. Achermann ist zwar gelernter Koch, in der «Jialu»-Küche steht aber Fachpersonal aus China. Dieses von der Schweiz aus anzuwerben, ist gar nicht so einfach: «Das funktioniert nur über Beziehungen. Und bis die Köche eine Arbeitsbewilligung erhalten, dauert

es bis zu zehn Monate – man muss also gut im Voraus planen.» Authentizität sei aber nur so möglich. Diese zeigt sich im «Jialu» unter anderem im beliebten scharfen Rindstopf nach Sichuan Art (im Bild). Dieses Gericht gibt es zwar in vielen chinesischen Restaurants der Schweiz: «Oft wird für die Schärfe aber Sambal Oelek zugegeben – eine Gewürzpaste aus Indonesien, die mit chinesischer Küche herzlich wenig zu tun hat», so Lukas Achermann. Im «Jialu» hingegen wird der Rindstopf mit Chiliölsauce und getrockneten Chilischoten zubereitet, deren Kerne entfernt wurden – so

geben die Schoten ihr Aroma an das Rindfleisch ab, ohne das Gericht zu scharf zu machen. Hinzu kommt der Sichuan-Pfeffer, der dem Gericht den typischen Zitrusduft verleiht.

Küchenbeil statt Messerkoffer

Ebenfalls typisch für die chinesische Küche: einfache Zubereitungsarten, die den Geschmack des Produkts in den Vordergrund stellen. Ein Klassiker im «Jialu» ist der Gurkensalat: eine mit dem Küchenbeil zermantschte Gurke mit et was Reisessig, Zucker und Salz. «Das ist ein sehr simples, aber

unglaublich erfrischendes Gericht, welches bei unseren Gästen sehr gut ankommt», sagt Lukas Achermann. Die Einfachheit zeigt sich auch beim Küchenequipment. Hat in der Schweiz jeder Koch einen Messerkoffer, ist es bei chinesischen Köchen meist nur das chinesische Küchenbeil. «Damit wird von Hacken über Schneiden bis zu Filetieren alles gemacht. Das Beil wird jeden Tag an einem Wetzstein geschliffen, so dass es ein Leben lang hält», erklärt Achermann. Kleine Kompromisse bei der Authentizität geht man im «Jialu» allerdings beim Angebot ein: «Schweizer Gäste sind nicht mehr

gewohnt, Innereien aller Art zu essen. Wir versuchen immer wieder, auch solche Gerichte auf die Karte zu nehmen, aber meist laufen sie nur mässig.» Ein Trick, der funktioniert: Innereien beim Tagesmenü einbauen – die Resonanz der Gäste sei dann meist positiv. Weiter entfernen die «Jialu»-Köche Knochen aus ihren Gerichten, obwohl diese in China mitserviert werden. Und: Mononatriumglutamat kommt in Luzern nicht zum Einsatz. «Das ist für unsere Köche meist eine Umstellung», sagt Lukas Achermann. «Aber gute Produkte benötigen keine Geschmacksverstärker.» ANGELA HÜPPI

Mehr

Informationen

unter: jialu.ch

Länderküchen

Die Gastronomie in der Schweiz ist vielfältig. Dies auch dank der Einwanderer, die ihre Küche mitbrachten.

Mitarbeiter-Recruiting ist ein strategischer Erfolgsfaktor

Die Genossenschaft

ZFV-Unternehmungen ist bester Recruiter in der Kategorie Gastronomie/Tourismus. Grund genug, sich anzuschauen, was dieser Arbeitgeber besser macht als andere.

Seit Jahren dürfen sich die ZFV-Unternehmungen in der Kategorie Gastronomie/Tourismus regelmässig über das Goldsiegel der «Best Recruiters» freuen. Dieses Jahr stieg die ZFV zudem im G esamtranking von «Best Recruiters» von Platz 57 auf Platz 42 auf. «Best Recruiters» ist die grösste Studie zum Thema Mitarbeiterrekrutierung im DACHR aum. Jedes Jahr werden über 1200 der grössten Arbeitgeber aus Deutschland, Österreich, Liechtenstein und der Schweiz untersucht und die besten Arbeitgeber er mittelt. Im Zentrum der umfangreichen Erhebung steht die Bewerberreise. «Best Recruiters» analysiert die verschiedenen Stationen dieser Reise – von der Stel lenausschreibung über die Rückmeldung auf Bewerbungsschreiben

bis zum Anstellungs- und Einarbeitungsprozess. Die mehrfache Auszeichnung als «Best Recruiter» ist für die ZFV-Unternehmungen sowohl eine Bestätigung als auch das Resultat i hrer konsequenten Arbeit.

Bewerbende schnell und individuell bedienen

Angela Tauro, CPO und Mitglied der Geschäftsleitung bei den ZFVUnternehmungen, gibt Beispiele für diese Arbeit: «Wir haben unsere Website im Bereich Jobs und Karriere weiterentwickelt, besonders hinsichtlich der Transparenz

«Der Mensch ist mehr als sein CV. Deshalb setzen wir bei der Selektion keine künstliche Intelligenz ein.»

ANGELA TAURO, CPO, ZFV-UNTERNEHMUNGEN

etwa zu den Themen Firmenkultur und Leadership.»

Ausserdem wurden die Stelleninserate kritisch überarbeitet u nd die Reaktionszeiten sowie die Qualität der Kommunikation m it den Bewerbenden deutlich

derem durch den optimierten Einsatz digitaler Tools. Die ZFV handelt dabei nach dem Grundsatz: «Wir begegnen den Bewerbenden auf Augenhöhe, reagieren schnell und individuell und schaffen dadurch eine langfristig wir-

kende ‹Candidate Experience›.» Zur individuellen Betreuung von Jobkandidatinnen und -kandidaten gehört, dass die Selektion der Bewerbungen nicht durch künstliche Intelligenz KI erfolgt. «Der Mensch ist mehr als bloss sein Curriculum Vitae», sagt Angela

IRENE CHETSCHIK « LEBENSMITTELAROMEN SIND WIE EIN ORCHESTER»

Das ZHAW-Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation befasst sich mit Aromen. Irene Chetschik, erklärt, was dies genau bedeutet.

HGZ: Welches sind die Inhalte Ihrer Forschung?

IRENE CHETSCHIK: Wir versuchen, Aromen von unterschiedlichen Lebensmitteln auf molekularer Ebene zu verstehen. Dabei setzen wir Methoden ein, die instrumen telle Analytik mit sensorischer Wahrnehmung kombinieren wie beispielsweise die Gaschroma g raphie-Olfaktometrie. Mit die ser Methode kann man die Aro mastoffe herausfiltern, die am A roma beteiligt sind. Im Kakao beispielsweise sind bis zu 600 flüchtige Verbindungen zu finden, doch nur ein kleiner Bruchteil trägt massgeblich zum Aroma bei. Um diese Schlüsselaromastoffe herauszufiltern, braucht man instrumentelle Methoden, die mit der menschlichen Geruchswahrnehmung gekoppelt sind.

analytik. Welche Lebensmittel erforschen Sie? Schokolade oder Schokoladenersatzprodukte, pflanzenbasierte P rodukte wie Fleisch- oder Ei-Alternativen sind wichtige Themen. Hier gibt es viel zu tun, um das Aroma beziehungsweise den Geschmack zu optimieren. Darüber h inaus analysieren mein Team und ich auch Gewürze wie Vanille und Pfeffer und in Zukunft Kaffee. Das Aroma eines Lebensmittels kann man sich wie ein Orchester

Irene Chetschik leitet die FG-Lebensmittelchemie am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der ZHAW in Wädenswil.

vorstellen, bei dem viele unterschiedliche Instrumente beteil igt sind, die gemeinsam eine Melodie erzeugen.

Inwiefern können Köchinnen und Köche von Ihrer Forschung profitieren?

Das Schwerpunktthema Ihrer Forschung ist die Aroma­

Sie verstehen, welche Aromastoffe für die Wahrnehmung eines G eruchs wichtig sind. Diese können dann durch Kombination von ausgewählten Zutaten gezielt

z usammengesetzt werden. Un sere Untersuchungen zeigen zum Beispiel, dass es neben der Plani folia-Vanille andere Sorten mit in teressanten Aromaprofilen gibt. Die Herkunft und Varietät spielen eine wichtige Rolle. Es gibt grosse Unterschiede, die man in der Kü che nutzen kann.

Welches ist das ausser gewöhnlichste Ergebnis Ihrer Forschung? Es ist immer wieder faszinierend zu verstehen, wie ein Aroma kom poniert, das heisst, auf molekula rer Ebene zusammengesetzt ist. Um unsere Ergebnisse zu über prüfen, führen wir Aromarekom binationsexperimente basierend auf unseren Daten durch. Und es ist immer wieder ein Highlight, wenn ein Aroma erfolgreich, ba sierend auf unseren Resultaten, nachgebaut werden kann.

Tauro. Sie ergänzt: «Wir sehen Recruiting nicht als administrative Aufgabe, sondern als strategischen Erfolgsfaktor.»

Entwicklungsdialog statt Mitarbeiter-Jahresgespräch

Leute finden, ist das eine, sie halten, das andere. Die ZFV zeichnet sich auch nach dem Anstellungsprozess als zeitgemässer Arbeitgeber aus. Die Unternehmenskultur ist geprägt von Vertrauen, Wertschätzung und Entwicklung. Alle Führungskräfte durchlaufen ein Leadership-Programm und lernen, eine auf die Mitarbeitenden ausgerichtete Führung zu leben. Zudem hat das Unternehmen die klassischen jährlichen Mitarbeitergespräche abgeschafft und sie durch Entwicklungsdialoge ersetzt. Angela Tauro erklärt: «Damit legen wir den Fokus auf die Zukunft und die persönliche Entwicklung der Mitarbeitenden. Gleichzeitig fördern wir ihre i ndividuelle Partizipation in den Betrieben.»

RICCARDA FREI

Die Genossenschaft ZFV-Unternehmungen

Die ZFV ist ein führendes Gastronomie- und Hotellerieunternehmen mit über 200 Betrieben in der Deutschund Westschweiz. Neben nachhaltiger und gesunder Ernährung engagiert sich die ZFV für Chancengleichheit, Diversität und Inklusion. Insgesamt beschäftigen die ZFV-Unternehmungen rund 3000 Mitarbeitende.

Wie kann man sich das vorstellen?

Wenn man Aromastoffe in bestimmten Konzentrationen zusammenmischt und diese dann den gewünschten Geruch hervorrufen. Manchmal braucht es nur f ünf bis sieben Aromastoffe, die in bestimmten Konzentrationen vorliegen, um zu einem Ergebnis zu gelangen. Dabei ist unsere

Das Aromakit für Kakao entstand in aufwendiger Arbeit. ZHAW, CONRADIN FREI

tel entstehen, die aus fairen, nachhaltigen Rohstoffen bestehen. Wir generieren ein gewünschtes Aroma mit natürlichen Rohstoffen, ohne industrielle Aromamischungen einzusetzen.

Können Sie dazu ein Beispiel nennen?

Wir haben kürzlich ein pflanzliches Rührei aus Erbsenprotein, P ilzen und Sellerie nachgebaut, Aromen im Kakao

Irene Chetschik und ihr Team an der ZHAW in Wädenswil/ZH haben ein Aromakit für Kakao und Schokolade entwickelt. Es beinhaltet 25 Referenzsubstanzen und kann als Instrument für Sensorikschulungen genutzt werden.

Eine Kooperation, die Zukunft hat

Im Innenbereich verfügt die Bäckerei Vuaillat über zwölf Sitzplätze, draussen kommen 20 weitere dazu. ZVG

Die Bäckerei Vuaillat und die Raiffeisenbank teilen sich in Effretikon/ZH eine Filiale. Davon profitieren beide Seiten.

Die «Beck und Bank»-Filiale ist mehr als ein Shop-in-Shop-Konzept. Die Mitarbeitenden teilen Aufenthaltsraum, Waschräume und Sitzungszimmer, der Empfangsbereich der Raiffeisenbank verschmilzt mit dem Café. «Ich war in der Planungsphase schon involviert und konnte unsere Bedürfnisse anbringen», erzählt Martin Mayer, Inhaber der Bäcke-

rei Vuaillat. Die Planung sei intensiv gewesen und habe einige Zeit in Anspruch genommen. «Mit den Zugängen, dem Beleuchtungsund Einrichtungskonzept, Kühlung und Anschlüssen war das Ganze vergleichsweise komplex.»

Bäcker mit Bankgeheimnis

Nun befinden sich die Arbeitsbereiche der Bankmitarbeitenden – mit Ausnahme des Empfangs – in einem abgeschlossenen Teil, zu dem die Öffentlichkeit und die Bäckerei-Mitarbeitenden keinen Zutritt haben. «Da wir uns den Pausenraum teilen, sind auch unsere Mitarbeitenden dem Bankgeheimnis unterstellt und mussten das entsprechend unterschreiben», erzählt Martin Mayer. Der Betrieb mit neuem Konzept eröffnete

Ende April. «Es läuft so, wie wir es uns erhofft haben.» Von der Kooperation profitierten beide Seiten – laut Mayer ein Zukunftsmodell. «Bei uns sind die Margen in den letzten Jahren noch kleiner geworden», sagt der Bäckerei-Inhaber. Man sei auf hohe Kundenfrequenzen angewiesen, Standorte an gut frequentierten Lagen seien aber teurer. Gleichzeitig gebe es andere Unternehmen, die sich diese Lagen eher leisten können, aber bei denen die Laufkundschaft fehlt. «In unserem Fall ist es so, dass für die Bank, der die Filiale gehört, nicht primär die Mieteinnahmen der Bäckerei im Vordergrund stehen. Wichtiger ist, dass unser Geschäft einen Mehrwert schafft für den Standort.»

Eine Win-win-win-Situation also, denn auch die Kunden

Mehr Informationen unter: vuaillat.ch

freuten sich, dass es wieder eine Bäckerei in der Stadt gibt. Die «Beck und Bank»-Filiale ist die sechste der Bäckerei Vuaillat. Martin Mayer übernahm den Betrieb 2016, damals noch mit zwei Standorten. Die gesamte Produktion erfolgt bis heute in Uster/ZH. «Als wir angefangen haben, war die Produktionsstätte etwas überdimensioniert. Heute ist sie gut ausgelastet, was bei den heutigen Margen wichtig ist.»

Ländern. «Der Sauerteig ist eine Chance für unsere Branche», findet er. «Zurück zur Natur, zurück zum Handwerk. Hier kann man sich abheben.». Auf Handwerk und Regionalität will Mayer auch weiterhin setzen. «Wir haben eine gute Grösse erreicht und können ein interessantes Arbeitsumfeld bieten», so der Inhaber. «Auf keinen Fall wollen wir ein Industriebetrieb werden.» ALICE GULDIMANN

In unserem spezialisierten Kurs zur Informationssicherheit lernst

Die Serie «Das Konzept» Zündende Ideen kreativ umgesetzt ist der Inhalt der Konzepte, die in loser Folge erscheinen. WANN & WO

Mittwoch, 22. Oktober 2025 09.30 – 16.30 Uhr

Der

Sauerteig-Trend zuvorgekommen

Die Bäckerei Vuaillat hat sich in den letzten Jahren mit ihrem Sauerteigbrot einen Namen gemacht. Der gelernte Bäcker-Konditor

Martin Mayer hat das Handwerk in Neuseeland gelernt und zurück in die Schweiz gebracht, als noch niemand davon sprach. «Wir haben vor zehn Jahren mit einem Sauerteigbrot angefangen. Am Anfang brauchte es noch viel Aufklärungsarbeit.» Doch es sprach sich in der Region herum, und das Sortiment wuchs stetig, in der Coronapandemie folgte ein weiterer Boost. Heute gibt es bei Vuaillat rund 15 Sauerteigbrote, wobei nicht alle täglich hergestellt werden. Herkömmliche Hefebrote gibt es noch drei. «Wir wechseln im Sortiment auch immer wieder etwas aus und probieren Neues», erzählt Mayer. Dafür holt er sich auch Inputs von Sauerteig-Profis aus anderen

Fakten und Zahlen

Mitarbeitende 80 gesamt, davon 30 in der Produktion.

Produktion 600 bis 800 Brote pro Tag.

Sauerteig

Die Brote entstehen aus fünf verschiedenen Sauerteigkulturen. Die Produktion benötigt 40 bis 50 Kilo Starterkultur am Tag.

Lieferung, Catering, Kurse Die Bäckerei Vuaillat bietet auch Catering und Backkurse an, verschickt FrischbackSauerteigbrot und beliefert ausserdem Gastronomiebetriebe in der ganzen Schweiz.

Die Bäckerei- und Bankkunden nutzen den gleichen Eingang. ZVG

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So kommen Gäste nach haltig an

Die Gäste für den Umstieg auf den ÖV zu motivieren, bleibt eine grosse Herausforderung des Tourismus. Die Praxis zeigt: Es ist schwierig, aber nicht unmöglich.

Wer sich im Tourismussektor mit dem Thema Nachhaltigkeit beschäftigt, kommt um die An- und Abreise der Gäste nicht herum.

Denn diese trägt einen Grossteil zum CO2-Fussabdruck eines Hotelbetriebs und einer Destination bei. Ein Webinar des Kompetenzzentrums Nachhaltigkeit Kona des STV Schweizer TourismusVerbands beschäftigte sich mit möglichen Lösungsansätzen sowie aktuellen Herausforderungen der nachhaltigen Mobilität. Eine im vergangenen Jahr veröffentlichte Studie der Hochschule Luzern zeigt, dass sich kostenlose ÖV-Tickets positiv auf das Mobilitätsverhalten der Gäste auswirken.

Diesen Weg beschreitet auch das Netzwerk Schweizer Pärke. «Ab drei Übernachtungen im Parkperimeter erhalten Gäste von August bis Oktober die An- und Abreise in

der zweiten Klasse kostenlos dazu», erklärte Nadja Urfer, Leiterin Tourismusstelle des Netzwerks, beim Webinar. Finanziert wird das Angebot vom Netzwerk sowie zu einem kleinen Teil von den Pär ken und Unterkünften.

«Unser Ziel ist, dass die Gäste länger bleiben.»

NADJA URFER, NETZWERK SCHWEIZER PÄRKE

Das Projekt trägt Früchte: Gemäss einer Gästeumfrage haben 24 Pro zent der Gäste im Jahr 2024 dank des Angebots den ÖV anstatt das eigene Auto genutzt. 33 Prozent liessen sich davon zu einem längeren Aufenthalt inspirieren. Eine der Hauptherausforderungen des Projekts ist gemäss Nadja Urfer, Unterkünfte für eine Teilnahme zu motivieren. Dies vermutlich aufgrund von fehlenden Ressourcen: «Das Thema bringt keine zusätzlichen Einnahmen. Daher muss der Wille da sein, diesen Zusatzaufwand auf sich zu nehmen.»

Nicht jedes Angebot wird genutzt

im Hotel Schweizerhof Lenzerheide/GR. Genaue Zahlen werden dort erst noch erhoben, man geht aber davon aus, dass rund 90 Prozent der Gäste mit dem privaten Fahrzeug anreisen. Gründe dafür sind gemäss einer Umfrage unter anderem die Flexibilität vor Ort sowie der Gepäcktransport.

Einen Einblick in die Perspektive der Hotellerie gab Naomi Koepfli, Nachhaltigkeitsverantwortliche

«Wir sind kein Best-PracticeBeispiel», stellte Koepfli klar. Dennoch versuche man, die Gäste zum Umsteigen auf den ÖV zu bewegen. Die Informationen zur Anund Abreise mit dem ÖV finden sich nicht nur auf der Hotel-Web -

site, sondern auch in der Buchungsbestätigung. Wer mit dem ÖV anreist, erhält zudem einen Gutschein für Kaffee und Kuchen als Dankeschön. Weiter gibt es ein ÖV-Quiz für Familien, welches während der Anreise gelöst werden kann – inklusive Preis für Kinder. Die Mobilität vor Ort wird durch einen Fahrradverleih sowie einen kostenlosen Ortsbus abgedeckt. Und damit gerade im Winterurlaub kein sperriges Gepäck a nfällt, kann man im «Schweizerhof» die gesamte Skiausrüstung über ein Partnergeschäft mieten,

die dann kostenlos aufs Zimmer geliefert wird. «Genutzt wurde dieses Angebot allerdings leider nie», so Koepfli. Auch die anschliessende Diskussion zeigte, dass es gar nicht so einfach ist, die Gäste zum Umsteigen zu bewegen. Anreize wie eine kostenlose An- und Abreise zeigen aber dennoch vielversprechende Resultate. Die Suche nach weiteren möglichen Lösungen lohnt sich – denn in diesem Bereich ist besonders viel Potenzial für einen nachhaltigeren Tourismus vorhanden. ANGELA HÜPPI

Betriebe können Gäste mit Anreizen dabei unterstützen, mit dem öffentlichen Verkehr anzureisen. SCHWEIZ TOURISMUS

Von der Berghütte auf die internationale Bühne

Pascal Arnold vertritt

PASCAL ARNOLD, EURO-SKILLS-KANDIDAT KÜCHE

Sein erster Wettbewerb war der Gastro Elite 2022, den sein Team für sich entscheiden konnte. Mittlerweile ist Arnold zudem Teil des Swiss Armed Forces Culinary Team SACT, das sich derzeit auf die Koch-WM 2026 in Luxemburg vorbereitet. «Es macht einfach Spass, sich ganz auf ein Projekt zu konzentrieren und am Ende zu zeigen, was man kann», beschreibt Arnold die Faszination von Kochwettbewerben.

Auf alles vorbereitet

Aktuell steckt Pascal Arnold mitten in den Vorbereitungen für die Euro Skills, die vom 9. bis 13. September in Herning in Dänemark stattfinden. Dafür hat er unter an-

viert, bei den Skills Finland ausser Konkurrenz teilgenommen und verschiedene Praktika gemacht. Nun steht die Entwicklung der Gerichte an. Während drei Tagen stehen in Herning insgesamt sieben Module an. Dabei sind manche Zutaten vorgegeben, bei den meisten Gängen sind aber auch MysteryProdukte eingebaut – Zutaten, die erst am Tag vor dem Wettbewerb bekannt gegeben werden. Um darauf vorbereitet zu sein, trainieren Arnold und sein Coach Martin Amstutz für alle Eventualitäten –Ziel ist, für alle möglichen Zutaten einen Plan zu haben.

Einflüsse aus Stockholm

Um die Jury in Dänemark zu überzeugen, versuchen Arnold und Amstutz, das Menü an aktuellen Trends zu orientieren. Pascal Arnolds Kochstil ist unter anderem

Adam/Albin in Stockholm (SE). Die Schweizer Küche wird bei den Gerichten aber ebenfalls eine wichtige Rolle spielen: «Ich möchte, dass die Gerichte meine Geschichte auf den Teller bringen.» Bei der Frage nach seinem Ziel hält sich Pascal Arnold bedeckt. «Ich möchte meine Bestleistung abliefern», sagt der Jungkoch, «und am Ende die Küche mit einem Lächeln verlassen.» ANGELA HÜPPI

Euro Skills

Vom 9. bis 13. September findet die 9. Ausgabe der Euro Skills im dänischen Herning statt. 600 Wettkämpferinnen und Wettkämpfer aus 32 europäischen Ländern treffen in 38 Berufen aufeinander.

MARTIN AMSTUTZ «P ERSÖNLICHKEIT IST WICHTIG»

Swiss-Skills-Gewinner

2018 Martin Amstutz kennt sich in der Kochwettbewerbsszene bestens aus. Sein wichtigster Tipp an Pascal Arnold: nie die Freude verlieren.

HGZ: Martin Amstutz, Sie coachen Pascal Arnold für die Euro Skills. Wo liegt derzeit der Fokus im Training?

MARTIN AMSTUTZ: Aktuell sind wir in der Detailarbeit: Wie lassen sich die Gerichte perfektionieren, schöner garnieren und der Geschmack optimieren? Zudem geht es darum, die begrenzte Zeit für die Zubereitung optimal zu nutzen. Auch wichtige Punkte wie Hygiene und Arbeitsweise dürfen wir nicht vernachlässigen – sie werden ebenfalls von der Jury bewertet. Am 1. August geben wir unsere Bestellung ab – bis dahin müssen die Gerichte stehen.

Welches sind die grössten Herausforderungen bei den diesjährigen Euro Skills? Im Bereich Küche treten rund 25 Kandidatinnen und Kandidaten an, es handelt sich also um ei nes der grössten Berufsfelder beim Wettbewerb. Sich unter so vielen Mitbewerbern zu behaupten, wird nicht einfach. Beim Kochberuf spielt jeweils auch eine subjektive Note mit – ich finde es daher wichtig, die eigene Persönlichkeit in die Gerichte einfliessen zu lassen. So jung schon zu wissen, wofür man eigentlich steht, ist eine grosse Herausforderung.

Gibt es spezielle Anforderungen im Gastgeberland? Man muss sich immer über die Produkte im Gastgeberland informieren. So haben wir bei einer Reise nach Dänemark beispielsweise gesehen, dass der Fettanteil im Rahm dort etwas höher ist als

in der Schweiz. Solche Dinge müssen wir natürlich berücksichtigen. Ansonsten erwarten wir in Dänemark einen sehr professionell organisierten Wettbewerb. Sie verfügen selbst über viel Wettbewerbserfahrung. Welchen Geheimtipp haben Sie Pascal Arnold gegeben? Dass er die Freude am Wettbewerb nicht verlieren soll. Man investiert so viel Zeit und Energie, da sollte man auch Spass an der Herausforderung haben.

Wie schätzen Sie die Chancen Ihres Kandidaten ein?

Das ist eine schwierige Frage. Einige Konkurrenten kennen wir zwar bereits, aber drei Monate vor dem Wettbewerb ist noch alles offen. Am Ende zählt die Leistung am Tag X. Wir werden unser Bestes geben und schauen, wie weit das reicht.

ANGELA HÜPPI

Zur Person

Martin Amstutz ist Geschäftsinhaber der Firma Breitmaul und arbeitet in Teilzeit als Fachlehrer Wirtschaft, Arbeit und Haushalt an der Schule Sarnen/OW. Aktuell coacht er Pascal Arnold im Bereich Küche für die Euro Skills.

Bar sucht Barkeeper

Martin Amstutz, Coach bei den diesjährigen Euro Skills. SWISS SKILLS

Der 20-jährige Pascal Arnold vertritt die Schweiz an den Euro Skills. Dafür absolviert er derzeit einen durchgetakteten Trainingsplan. SWISS SKILLS

Rezept-Tipp:

Erfrischende Basilikum-Kugeln

Zutaten

Rezept (1010 g)

245 g M andel-Crumblebödeli

675 g B asilikumcreme

8 0 g G lanzglasur, grün

1 0 g B asilikumblätter, frittiert

Glanzglasur, grün (1000 g)

1 73 g Wasser

8 7 g G lucosesirup

347 g Z ucker

240 g Kondensmilch, gezuckert

2 5 g G elatinepulver

1 27 g Wasser

1  g Le bensmittelfarbe, flüssig, pistaziengrün

Ma ndel-Crumblebödeli (1000 g)

2 25 g B utter

245 g Z ucker

3 00 g Weizenmehl 400

2 25 g Mandeln, weiss, gemahlen

5 g S peisesalz

Basilikumcreme (676 g)

8 2 g L imettensaft

5 ,5 g B asilikum, frisch

9,5 g G elatinepulver

4 8 g Wasser

8 2 g Z ucker

204 g M ascarpone

8 2 g M agerquark

1 63 g Vollrahm, UHT, 8 0 %, geschlagen

Basilikumblätter, frittiert (37,4 g)

3 0 g E rdnussöl

7,4 g B asilikum, frisch

Zubereitung

Mandel-Crumblebödeli

Runde Silikonmatten (3,5 cm Ø) vorbereiten. Je 5 g Crumblemasse darin verteilen, leicht andrücken und bei 170 °C für 15 Minuten backen. Die Bödeli auskühlen lassen, aus der Form nehmen und weiter verarbeiten.

Basilikumcreme

Limettensaft und Basilikumblätter zusammen mixen. Eingeweichte

Gelatine auflösen und beigeben. Mascarpone, Zucker und Magerquark glattrühren, leicht erwärmen und angleichen. Zum Schluss Rahm darunterziehen.

Je 13 g Basilikumcreme in weisse Silikonkugelmatten (3,5 cm Ø) e indressieren und glattstreichen.

Glasur kochen

Wasser, Zucker und Glucose zusammen auf 104 °C kochen.

Anschliessend Kondensmilch, eingeweichte Gelatine und Vanille beigeben. Mit dem Handmixer gut mixen, nach Belieben mit Lebensmittel f arbe einfärben und bei 28 °C w eiterverarbeiten.

Basilikumkugeln einsetzen

Gefrorene Basilikum-Kugeln aus der Form drücken und bis zur Weiterverarbeitung bei –18 °C lagern.

Basilikumblätter, frittiert

Die schönen Basilikumblätter aussortieren und kurz (2 Minuten bei 150 °C) im Öl frittieren.

Fertigstellen

Gefrorene Basilikum-Kugeln mithilfe eines Holzspiesschens in Glanzglasur tunken und überschüssige Glasur abstreifen. A nschliessend auf die MandelCrumblebödeli absetzen und mit einem frittierten Basilikumblatt dekorieren.

ALINE DORMANN «MEINE HEIMAT DIENTE MIR ALS INSPIRATION »

Nach der erfolgreich bestandenen Berufs prüfung KonditoreiConfiserie startet Aline Dormann nun in den Berufsalltag. Sie ist bereit, ihr Theorie- und Praxis wissen anzuwenden.

HGZ: Aline Dormann, was hat Sie dazu bewogen, den Weg der Berufsprüfung zu gehen?

ALINE DORMANN: Ich bin ein Mensch, der gerne dazulernt. Auf Dauer genügt mir Routine nicht –ich liebe Abwechslung. Diese be rufliche Weiterbildung bot mir ge nau die Herausforderung, die ich zu diesem Zeitpunkt gesucht habe. Besonders schätze ich an der Be rufsprüfung die enge Verknüp fung von Theorie und Praxis. Das Gelernte konnte ich direkt im Ar beitsalltag anwenden und Schritt für Schritt vertiefen.

Welche besonderen Moment nehmen Sie aus Ihrer Ausbildungszeit mit?

Ich bin dankbar für die wertvolle Unterstützung vieler grossartiger Menschen und meines Arbeitgebers während der Weiterbildung. Die Besuche bei verschiedenen Unternehmen der Branche waren eine gute Gelegenheit, Theorie und Praxis zu verbinden. Auch erinnere ich mich an die vielen Stunden, die ich im Betrieb oder zu Hause vor dem Laptop verbracht habe, um zu lernen. Mein Interesse an Themen wie Mitarbeiterführung und Betriebswirtschaft ist neu geweckt, und das werde ich weiterverfolgen.

Was bedeutet Ihnen der Fachausweis?

Der erfolgreiche Abschluss steht für mich für beruflichen Erfolg. Gleichzeitig ist er eine Bestätigung, dass sich die vielen investierten Stunden gelohnt haben. Der Fachausweis eröffnet mir neue Türen und stärkt mein Selbstbewusstsein in Bezug auf mein fachliches Wissen. Natürlich habe ich noch lange nicht ausgelernt. Ich werde mich auch in Zukunft weiterbilden.

Was hat Sie bei der Kreation Ihrer für die Berufsprüfung kreierten Rezepte inspiriert?

Aline Dormann schloss die Fachrichtung Konditorei-Confiserie als Beste ab. Z VG

Was war das Thema Ihrer Spezialität und wieso haben Sie dieses gewählt?

Meine Spezialität und das Schaustück drehen sich um Heimat. Ich durfte eine wunderbare Kindheit auf dem landwirtschaftlichen Betrieb meiner Eltern erleben. Vor drei Jahren zog ich der Liebe wegen ins Freiamt. Meinem Herzen, das tief in der Innerschweiz verwurzelt ist, fiel dieser Schritt n icht leicht, und ich verspürte zum ersten Mal Heimweh. Aus dieser Sehnsucht entstand meine Schokoladenspezialität.

«Die für das Schaustück verwendeten Zutaten stammen alle vom elterlichen Landwirtschaftsbetrieb.»

denheit zur Heimat und meine B odenständigkeit symbolisiert. Die verwendeten Rohstoffe – Birnen, Baumnüsse und Heu – stammen alle vom elterlichen Landwirtschaftsbetrieb und bilden das geschmackliche Herzstück der Kreation. Im Schaustück nimmt der Heuschnaps einen besonderen Platz im Zentrum ein, da er den Grundbaustein dieser Spezialität bildet. Deshalb stellte ich meinen eigenen Heuschnaps her.

Allergene: Molkeprodukte, Weizenmehl, Mandeln, Erdnussöl

Die Erinnerungen an meine Heimat und Ferienorte: von urchigen Confiserie-Spezialitäten bis zu erfrischenden Pâtisserie-Kombinationen. Die Vielfalt an Farben, Formen und Geschmäcken begeistert mich. Wenn alles zusammenpasst, ist eine Kreation für mich einzigartig.

Heimweh kommt bekanntlich aus dem Herzen – und so spiegeln die vier rustikalen Herzen, eingebettet in der Einlage aus Baumnussholz, mein Zuhause wider. Heimweh bildete den roten Faden: von der Kreation der Spezialitätenschachtel über das Schaustück bis hin zur Ausstellung.

Könnten Sie uns noch etwas mehr über Ihr Schaustück und dessen Hintergrund verraten?

Im Mittelpunkt des Schaustückes steht ein urchiger Herzbogen, der meine Herkunft, meine Verbun-

Wie haben Sie das gemacht? Indem ich Träsch, den mein Grossvater im Jahr 2005 brannte, mit Ökoheu von unserer Wiese kombinierte. Sechs Wochen lang wurde der Schnaps mit dem fein geschnittenen Heu eingelagert und mit zusätzlichen Aromen verfeinert. Den Heuschnaps verwendete ich auch in der Ganache und z um Tränken des Baumnussbiscuits. Zum Abschluss stellt das rote Herz im Schaustück und in der Schachtel unser eigenes Herz dar, das für die Heimat schlägt.

Wie sehen Ihre Pläne für die nächste Zeit aus?

Diesen Sommer will ich bewusst geniessen und gleichzeitig beruflich weiterkommen. Ich absolviere ein Praktikum in der Fachabteilung Bäckerei im RichemontKompetenzzentrum in Luzern. Im Herbst geht es in die USA. Ich freue mich darauf, mit meinem Partner neue Eindrücke zu sammeln und eine richtige Auszeit vom Alltag zu nehmen. (RED/ADE)

RECHTSBERATUNG

Der Chef oder ich: Wer bestimmt, wann ich meine Ferien

Ich möchte im Oktober mit Freunden zusammen eine Ferienreise unternehmen.

Nun sagt mein Chef, dass ihm der Zeitpunkt nicht passt und ich im November Ferien machen kann. Darf der Arbeitgeber den Ferienzeitpunkt bestimmen und wenn ja, gilt das für alle Ferien?

Ja, letztlich ist es tatsächlich so, dass der Arbeitgeber den Ferienzeitpunkt aller Ferien bestimmen kann. Allerdings müssen vom Arbeitgeber angeordnete Ferien mindestens einen Monat vor Urlaubsbeginn angekündigt werden. Ausnahmen gibt es bei gekündigten Arbeitsverhältnissen oder in den letzten zwei Monaten eines auf feste Zeit abgeschlossenen Arbeitsvertrages.

Ich muss an Feiertagen immer arbeiten. Meine Freunde sind nicht im Gastgewerbe und haben frei. Daher verpasse ich viele gemeinsame Aktivitäten, was mich ärgert. Darf ich die gearbeiteten Feiertage wenigstens eins zu eins kompensieren? Der Landes-Gesamtarbeitsvertrag sieht sechs Feiertage vor. Diese müssen nicht zwingend an einem Feiertag bezogen werden, sondern können zu einem be-

nehmen kann?

liebigen Zeitpunkt kompensiert werden. Das hat den Vorteil, dass Sie Ausflugsziele dann besuchen können, wenn sie nicht so überlaufen sind wie an den Feiertagen.

Ich habe im Monat Mai zwei Wochen Ferien bezogen. Normalerweise habe ich eine 42-StundenWoche. Jetzt habe ich Minusstunden. Dadurch taucht bei mir die Frage auf: Wie berechnet sich die Soll-Arbeitszeit ? Ein Ferienbezug vermindert natürlich die Soll-Arbeitszeit. Die Abwesenheitstage sind von der Soll-Arbeitszeit abzuziehen. In Ihrem Fall berechnet sich die Soll-Arbeitszeit folgendermassen: 31 Kalendertage minus 14 Ferientage geteilt durch sieben Tage (Woche) mal 42 Stunden. Das ergibt 102 Stunden.

Ich arbeite im Service. Mein Chef sagte, wir müssten nicht aufschreiben, wie viele Stunden wir arbeiten, da es ja sowieso immer etwa gleich viele Stunden seien. Ist das wirklich korrekt so? Nein, das ist es nicht. Der Arbeitgeber muss Ihre Arbeitszeit in jedem Fall erfassen, auch wenn die Arbeitszeiten immer etwa gleich sein sollten. Und er muss Ihnen

diese Aufzeichnung der Arbeitszeiten mindestens einmal im Monat zur Unterschrift geben.

Mir ist gekündigt worden. Steht mir für die Stellensuche Zeit zu?

Grundsätzlich müssen Sie Vorstellungsgespräche auf Ihre Ruhetage legen. Falls dies nicht möglich ist, stehen Ihnen während der Kündigungsfrist höchstens zwei Tage für Bewerbungsgespräche zu. RIF

Rechtsauskunft

Roger Lang ist Leiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Telefon 041 418 22 22

Auch für Jokertage gibt es Regeln

In vielen Kantonen gibt es für Schulkinder Jokertage, an denen sie ganz legal den Unterricht schwänzen dürfen. Zwar sind die Tage frei wählbar, allerdings sind sie nicht dazu da, um die Ferien zu verlängern.

Im einen Kanton heissen sie Freitage, im anderen Dispensationsoder eben Jokertage. Egal, wie man sie nennt, gemeinsam ist ihnen, dass es sich um unterrichtsfreie Tage handelt, welche die Eltern für ihre Kinder selbst auswählen dürfen. Im Gegensatz zu a nderen Absenzen muss beim Bezug von Jokertagen das Fernbleiben vom Unterricht nicht begründet werden. Allerdings müssen die Eltern die Abwesenheit ihres Nachwuchses frühzeitig bei der Schule anmelden.

Der Kantönligeist regiert

Das Bildungswesen ist föderalistisch organisiert. Jeder Kanton hat sein eigenes Schulgesetz. So stehen den Schulkindern je nach Wohnort ein bis vier Jokertage pro Jahr zu. Wann diese Tage bezogen werden, steht den Familien frei, sofern sie sich an ein paar Regeln halten. Jokertage dürfen in der

Regel nicht genutzt werden, wenn Prüfungen, Exkursionen oder Klassenlager anstehen. Auch darf man sie ohne Genehmigung der Schule nicht an Ferien anhängen. Bevor Eltern ein Kind aus dem Unterricht nehmen, um einen Jokertag zu beziehen, sollten sie sich mit dem Schulgesetz ihres Wohnortes vertraut machen. Es könnte sonst teuer werden. Im Kanton St. Gallen können Eltern für jeden versäumten Schul-Halbtag ihres Sprösslings mit einer Busse zwischen 200 und 1000 Franken gestraft werden. Noch teurer wird es in den Kantonen Zürich und Graubünden. Der Schule vorsätzlich fernbleiben, kann dort bis zu 5000 Franken kosten. (RIF)

Jetzt reinschauen und profitieren!

DAS VORTEILSPAKET IM 2025:

▪ Subventionierte Weiterbildungen für Mitarbeitende

▪ Mehrheitlich mit Arbeitsausfallentschädigung für den Betrieb

▪ Ein Gewinn für das ganze Gastgewerbe – dank des L-GAV

Bildungspartner:

URDINKEL –ECHTES BROT, ECHTER GENUSS!

WANN UND WO

Donnerstag, 9. Oktober 2025, 9.00 – 16.00 Uhr

Berufsfachschule Langenthal

ÜK-Zentrum

Weststrasse 24 4900 Langenthal

KOSTEN

(Kosten inklusive Verpflegung)

Lernende CHF 50.–Mitglieder CHF 80.–Nichtmitglieder CHF 100.–

AUSKUNFT & ANMELDUNG

Berufsverband Bäckerei & Confiserie 041 418 22 22 bildung@hotelgastrounion.ch

THEMEN

· Unterschied UrDinkel / Dinkel

· UrDinkelbrote über die Kühlung Backen mit UrDinkel-Sauerteig und UrDinkel-Poolish

Vorteile und Nachteile von Brühstück Backen ohne technische Enzyme und Emulgatoren Rezeptentwicklung

Mit besonderen UrDinkelbroten auf sich aufmerksam machen / sich von Mitbewerbern abheben / oder: ...raus aus dem Angebots-Einheitsbrei Food Upcycling

Kursreferenten: Marcel Ammon ist gelernter Bäcker-Konditor-Confiseur mit Meisterprüfung und diplomierter Brotsommelier & Thomas Kurth, Geschäftsführer IG Dinkel

Ferien mit Jokertagen zu verlängern, kann teuer werden. ADOBE-STOCK

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Il Grand Hotel Villa Castagnola ha festeggiato 140 di storia

Il 25 giugno 2025, il Grand Hotel Villa Castagnola di Lugano ha celebrato il suo 140° anniversario.

Affacciato sul Lago di Lugano e ai piedi del Monte Brè, l’hotel è parte integrante del paesaggio ticinese e un punto di riferimento per chi cerca ospitalità di alta gamma in città. La Villa fu costruita nel 1880 come residenza della famiglia nobile russa von Ritter, che scelse Lugano per il suo clima mite e la bellezza del paesaggio. Nel 1885 passò alla famiglia Schnyder von Wartensee, che trasformò la residenza privata in un hotel, dando i nizio a una lunga tradizione di accoglienza che ha visto ospiti

provenienti da tutto il mondo. Quasi un secolo dopo, nel 1982, la famiglia Garzoni rilevò la Villa Castagnola con una semplice stretta di mano, impegnandosi a mantenere attivo l’hotel e a garantire la continuità dei posti di lavoro. Durante la celebrazione, il simbolico passaggio di testimone tra le famiglie Schnyder von Wartensee e Garzoni è stato rievocato attraverso una breve rappresentazione teatrale nel parco dell’hotel. A seguire, il direttore Ivan Zorloni ha accompagnato i presenti in un viaggio attraverso i momenti più importanti dei 140 anni di storia dell’hotel, raccontando episodi e tappe che hanno contribuito a costruire l’identità della Villa Castagnola. Una mostra allestita per l’occasione, con progetti originali, fotografie d’epoca e antichi registri delle prenotazioni, ha permesso agli ospiti di esplorare il

passato dell’albergo. La giornata si è conclusa con musica dal vivo e un elegante rinfresco.

Da 45 anni al servizio degli ospiti

Tra le persone che incarnano lo spirito del Villa Castagnola c’è Franco Gaglio, che lavora nell’hotel da 45 anni. Iniziò come cameriere e oggi si occupa del servizio colazioni. «Amo l’atmosfera familiare che coltiviamo con i colleghi e con i nostri ospiti», racconta il 62enne. «Ho visto il servizio evolversi negli anni, ma il rapporto personale con gli ospiti è rimasto il cuore del nostro lavoro.» Nella stagione estiva, Franco e altri 130 collaboratori si prendono cura degli ospiti dell’hotel, che offre 72 camere e suite, tre ristoranti, sale riunioni, un’area wellness con piscina coperta e una cappella per matrimoni e battesimi (RIF/SEB)

WETTBEWERB

Mitmachen und gewinnen:

2 Berg- und Talfahrten

Nuovi talenti JRE: il Ticino torna protagonista

La famiglia dei Jeunes Restaurateurs JRE Svizzera si è ritrovata al Ristorante della Stazione di Intragna (TI) per accogliere ufficialmente i nuovi giovani talenti nell’associazione. Entrano a far parte dell’associazione Yanick Walker ed Eloa G eiser del «Della Stazione», che con i loro 14 punti Gault Millau gestiscono con passione il ristorante accanto alla fermata della Centovallina, e Sebastian e Katharina Rensing del «Ox’n» di Schenkon (LU), che insieme a Samuel Rensing, fratello di Sebastian, gestiscono un locale premiato con 15 punti Gault Millau. «Siamo felici di avere di nuovo un membro dal Ticino», ha commentato soddisfatto il presidente JRE Denis Schmitt. In Svizzera fanno parte dei Jeunes Restaurateurs 35 ristoranti, mentre a livello internazionale l’associazione conta 400 membri in 16 Paesi. Per farne parte, è necessario avere meno di 49 anni e gestire in autonomia il proprio ristorante: un segno distintivo che premia talento, i ndipendenza e passione per la

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXL. JAHRGANG

IMPRESSUM

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Verlag

Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

Redaktionsleitung HGZ

Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

Rédacteur en chef Hebdo

Patrick Claudet (pcl)

Verkauf

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Sebastian Schmid (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen)

Redaktion

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif)

Yanick Walker è nuovo membro ticinese JRE. PGC

Wenn ein bestimmtes Gericht auf der Karte steht, ist die Küche nicht authentisch chinesisch. Welches?

A) Momos B) Poulet süss-sauer C) Lammcurry

Die erlebnisreichen Fahrten mit der Standseilbahn aus dem Jahr 1893 und der immer noch weltweit einzigen Cabrio-Luftseilbahn aus dem ahr 2012 aufs Stanserhorn sind wie eine Fahrt durch die Seilbahngeschichte. Oben angekommen, erwarten die Gäste kulinarische Höhenflüge im Drehrestaurant Stanserhorn, beispielsweise mit den Älplermagronen aus dem Edelweisstopf. Weiter g ibt es den Souvenirshop mit vielseitigem Angebot, die StanserhornRanger, die Murmelis, 100 Kilometer

Alpenkette und zehn Schweizer Seen, Pflanzenschutzgebiete mit bezaubernder Fauna und Flora und vieles mehr zu erleben.

Einsendeschluss ist der 19. Juli 2025 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 17/25 ist Stefan Knuchel, Zollikofen/BE.

Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab)

Online-Redaktion

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Redaktionelle Mitarbeit

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Alexandre Caldara (aca) Véronique Zbinden (vzb)

Gestaltung

Pierina Bucher (Leitung)

Gisela Buob (Visuelle Gestalterin)

Sonja Demarmels (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

Korrektorat Antje Giovannini

Druck

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

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Hotellerie Gastronomie Zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren a usgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten B ranchen. Die Druck a uflage beträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 3 1 500 Exemplare (deutsch/französisch).

Il Grand Hotel Villa Castagnola di Lugano unisce l’eleganza del passato con il comfort moderno. PGC

Der Preis im Wert von 164 Franken wurde gesponsert von cabrio.ch

Swiss Skills

Scannen und mehr

erfahren: Gesundheitsfördernder Umgang mit Lernenden

Sie sind bestens auf die Swiss Skills vorbereitet

Arbeiten vor dem Gast will gelernt sein . Im Ausbildungszentrum G’Art konnten die Swiss-Skills-Teilnehmenden im Beruf Restaurant Service intensiv trainieren.

Es sind keine alltäglichen Aufgaben für die meisten Restaurantfachleute: Lachs tranchieren, Spaghetti Carbonara zubereiten, Crêpes Suzette flambieren. Das alles vor den Augen der Gäste. Fünf Swiss-Skills-Kandidatinnen und -Kandidaten nahmen Anfang Juli die Gelegenheit wahr, diese Aufgaben unter fachlicher Anleitung z u trainieren. Der Vorbereitungskurs, der im Aus- und Weiterbildungszentrum G’Art, Luzern, stattfand, wurde vom Berufsverband Service/Restauration organisiert.

Auf die Details kommt es an

Durch die Aufgaben geführt wurden die Teilnehmenden von Tamara Haab. Sie bringt viel Wettbewerbserfahrung mit, unter anderem wurde sie im Jahr 2018 Servicemeisterin. «Es ist wichtig, im Wettbewerb stets die Ruhe zu bewahren», sagt Haab. «Nur so kann man sich auf die Kleinigkeiten und wichtigen Details konzentrieren, die am Ende bei der Jury den Ausschlag geben können.»

Die Kursleiterin zeigte den Teilnehmenden zum Beispiel, worauf sie bei der Zubereitung eines Lachstatars achten müssen. «Hier müsst ihr schauen, dass ihr von der Hauptzutat – also dem Lachs –alles verwendet. Die Jury achtet darauf, dass ihr keinen Food Waste verursacht.» Bei anderen Tipps geht es nicht nur um Jurypunkte, sondern um Sicher-

heit: «Fasst die Flambierpfanne i mmer mit dem Servicetuch an, sie kann sehr heiss werden», rät Tamara Haab.

Ziel: die World Skills

Die Kursleiterin zeigte die Aufgaben jeweils vor und erklärte das Vorgehen, danach waren die Teilnehmenden dran. «Es ist sehr hilfreich, alles einmal Schritt für Schritt durchzuspielen», sagt Julia Badertscher. Die Restaurantfachfrau arbeitet im Landgasthof Seelust in Egnach/TG. «Und es ist schön, die anderen Teilnehmenden einmal persönlich kennenzulernen.» Badertscher freut sich darauf, sich im Rahmen des Wettbewerbs weiterzuentwickeln und i hr Netzwerk zu stärken. «Mein Ziel sind die World Skills», sagt sie. Auch Mitkandidatin Angelina Gisler vom Restaurant Kaiserstock in Riemenstalden/SZ ist motiviert, die Herausforderung anzugehen. «Ich will meinen Erfahrungs-Rucksack füllen und neue Verbindungen knüpfen.» Jetzt gehe es darum, die Theorie nochmals aufzuarbeiten und Routine in der Praxis zu gewinnen.

So, dass jeder Arbeitsschritt abgespeichert ist. «Das Arbeiten vor dem Gast gefällt mir am besten», sagt Gisler. «Wenn man den Gästen eine Freude machen kann und das auch in den Gesichtern sieht.»

Den Swiss-Skills-Teilnehmenden stehen nun noch zwei intensive Monate bevor. Im Rahmen des Vorbereitungskurses des Berufsverbands absolvierten sie bereits einen Barista-Kurs, im August folgt ein Kurs für das Arbeiten an der Bar. Wer am Ende die Jury überzeugen kann und die Schweiz bei den World Skills 2026 vertreten wird, zeigt sich dann im September. ALICE GULDIMANN

Swiss Skills

Vom 17. bis 21. September finden die Schweizer Berufsmeisterschaften auf dem Bernexpo-Areal in Bern statt. Im Beruf Restaurant Service messen sich acht junge Berufsleute. Der Sieger oder die Siegerin erhält dann das Ticket für die World Skills 2026 in Shanghai (CN).

WEITERBILDUNG

Gesundheit der Lernenden stärken

Die Berufsbildung in der Schweiz ist ein wichtiger Pfeiler der Arbeitswelt. Gut ausgebildete und gesunde Berufsleute sichern den wirtschaftlichen Erfolg. Darum gilt, gute Rahmenbedingungen in der Berufsbildung zu schaffen. Denn die Zeit der Berufslehre ist für die Lernenden selbst wie auch für jene Menschen, die junge Leute begleiten, anspruchsvoll. Einerseits müssen seitens der Lernenden Know-how und Fähigkeiten aufgebaut werden, welche der betreffende Beruf erfordert. Andererseits sind junge Menschen in

d ieser Entwicklungsphase (Adoleszenz) mit vielen Entwicklungsaufgaben – auch ausserhalb des Lehrbetriebs – konfrontiert.

Gesundheitsfördernder Umgang mit Lernenden: Die zwei ganztägigen Kurse finden am Mittwoch, 3. September, und Donnerstag, 30. Oktober, in Luzern, statt.

Motivation fördert die Leistung

Scannen und mehr erfahren: Führungskurs Mitarbeitende fördern

Betriebe profitieren, wenn sie auf leistungsstarke, motivierte und gesunde Mitarbeitende zählen können. Durch den Fachkräfte mangel bekommt der Erhalt von Mitarbeitenden einen grösseren Stellenwert. Führungspersonen haben nicht auf alle Faktoren Einfluss. Allerdings darf nicht unterschätzt werden, dass viele Ansatzpunkte zu Leistungsfähigkeit, Motivation, Gesundheit sowie z um Wohlbefinden und somit zur Mitarbeitenden-Bindung an das Unternehmen vorhanden sind. In diesem Kurs lernen die

Teilnehmenden, diese Hebel in ihrem Arbeitsalltag umzusetzen und zu erkennen, wo es Grenzen in der Umsetzung gibt.

Führungskurs «Leistungsfähigkeit, Motivation, Gesundheit und Unternehmensbindung der Mitarbeitenden fördern» findet am 15. Oktober in Luzern statt.

ihr Fähigkeitszeugnis als Kaufmann und Kauffrau erhalten. Die Hotel & Gastro Union gratuliert herzlich zu diesem Meilenstein in ihrer beruflichen L aufbahn.

Wir sind unglaublich stolz auf die beiden und freuen uns über ihre grossartige Leistung. Für ihre wertvolle Mitarbeit und ihren Einsatz während der Ausbildungszeit bedanken wir uns herzlich.

Wir wünschen Ilse und Joasch alles Gute für die Zukunft und viel Erfolg auf ihrem weiteren Berufsweg!

Flambieren ist eine der Königsdisziplinen der Restaurantfachleute. Bei Angelina Gisler klappt es schon gut. BILDER ZVG

Kursleiterin Tamara Haab (rechts) erklärt den Teilnehmenden, wie man Lachs vor dem Gast richtig tranchiert und portioniert.

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