Kartoffeln: Vorsicht vor den bekannten Knollen

Allergene: Weizen (Mehl und Stärke), Rahm, Butter, Eier

Geriebener Kartoffelteig

Mehl und Backpulver mischen. Butter und Kartoffelpüree beigeben und alles fein reiben. Eier, Rahm und Salz verrühren und mit den geriebenen Zutaten kurz zu einem homogenen Teig mi schen. Mindestens zwei Stunden bei 5 °C kaltstellen.

Kartoffelpüree Mehligkochende Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden u nd mit Wasser weichkochen. Im Rührwerk zu Püree verarbeiten und vor dem Weiterverarbeiten auskühlen lassen.

Mohn-Kartoffel-Füllung, süss Dampfmohn mit Zucker und aufgelöster Butter mischen. Kartoffelpüree daruntermischen und direkt weiterverarbeiten.

Aufarbeiten

Geriebenen Kartoffelteig 2,5 Milli meter dick ausrollen und 30 Minu ten im Tiefkühler kaltstellen. Dann in Rauten von 8 × 8 Zentimetern schneiden. Auf die Hälfte j e 30 Gramm Mohn-KartoffelFüllung aufdressieren und die Ränder mit Ei bestreichen.

Zudecken

Die restlichen Teigrauten als Deckel aufsetzen. Mit einem Teigrädchen die Kanten verschliessen und anpressen. Die Teiglinge auf Bleche mit Silikonpapier absetzen.

Backvorbereitung

Die Oberfläche der Teiglinge mit Ei bestreichen und mit einem scharfen Messer ein Rautenmuster einschneiden.

Backen

In einen mittelwarmen Ofen einschiessen und goldbraun backen.

Der richtige Umgang mit dem Grundnahrungsmittel bei der Lagerung und der Verarbeitung i st essenziell, sonst droht Lebensgefahr.

Kartoffeln bestehen zu mehr als Dreivierteln aus Wasser. Trotzdem machen sie lange satt und enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe. Auch liefern sie wertvolles Eiweiss. Obwohl pflanzliches Protein einen weniger hohen verwertbaren Anteil hat als tierisches, weist das Kartoffel-Eiweiss von allen pflanzlichen Proteinquellen die beste Verfügbarkeit auf. Zubereitet, zum Beispiel als Rösti in Kombination mit einem Spiegelei, gelten Kartoffeln gemäss Ernährungswissenschaftlern als bestmögliche Proteinquelle. Dazu kommt: Kartoffeln schützen die Zellen vor Krankheitserregern, entlasten das Herz und beugen Muskelkrämpfen vor.

Giftpflanze des Jahres 2022

Im Umgang mit Kartoffeln ist aber auch Vorsicht geboten. Grundsätzlich sind die Knollen sehr robust und somit zum Lagern geeignet. Doch wenn sie im Frühjahr –oder je nach Lagertemperatur bereits an Weihnachten – zu keimen beginnen, sollten die Finger davon gelassen werden. Denn beim Keimen entwickeln Kartoffeln Solanin. Es wirkt nervenschädigend und kann – in grossen Mengen verzehrt – zu Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen führen. Auch grüne Teile, die bei der Lagerung im Licht entstehen, sind stark giftig. Solanin ist übrigens hitzebeständig und wird erst bei Temperaturen über 240 Grad Celsius zerstört. Beim Braten und Frittieren über 170 Grad Celsius bildet sich Acrylamid. Dieses gilt als erbgutschädigend und krebserregend. Trotzdem gehören Pommes frites und Bratkartoffeln zu den beliebtesten Gerichten.

Zurück zum Ursprung

Im Laufe der Zeit entstand eine grosse Sortenvielfalt. So gibt es hellbraune, rote, violette, blaue und schwarze Kartoffeln. Einige wurden darauf gezüchtet, dass aus ihnen Papier, Textilien oder Klebstoffe werden können. In der Gastronomie besinnen sich viele Köche zurück auf den Ursprung. Sie i nteressieren sich für die geschmacklichen Unterschiede alter, fast vergessener Sorten. Besonders die Bergkartoffeln aus dem Albulatal sind stark nachgefragt. Dort in der Höhe wachsen K artoffeln langsamer und gleichmässiger als im Unterland. Dies lässt die Stärke gut ausreifen, was die Gareigenschaften beeinflusst. Auch können sich Aromen richtig entwickeln. (GAB)

Zahlen und Fakten

Seit 10 000 Jahren werden Kartoffeln als Nahrungsmi ttel geschätzt. Mehr als 5000 Sorten sind bekannt. Ihren Ursprung haben sie in Südamerika, in Peru. E rst im 16. J ahrhundert gelangten die Kartoffeln nach Europa. Zuerst wurden sie als Zierpflanzen in den Gärten der Fürstenhäuser kultiviert. Früher assen die Europäer 280 Kilogramm Kartoffeln pro J ahr. In der Schweiz liegt der Konsum pro Kopf heute noch bei rund 45 Kilogramm.