Een waaier aan kleuren, geuren en smaken JOKE SAP – PROMOTIE 1994 ‘MET LOKALE PRODUCTEN KUN JE GERECHTEN TOCH EEN WERELDSE SMAAK GEVEN’ Joke Sap runt haar eigen restaurant én een gezin met vijf kinderen. Om dat te kunnen combineren moet je een vrouw zijn, maar heb je ook een goede partner nodig, veel energie en nog meer passie. In Noord 57 keert de kok terug naar de essentie: degelijke basisproducten.
zelf, heel zuiver. Goede tomaat mixen, wat puntpaprika erbij, rode ui, sushiazijn en die smaak zit sowieso snor. Ik wil de mensen in mijn restaurant frisse en gezonde gerechten serveren. Kleurrijke borden ook. Groentjes hebben zoveel mooie kleuren. Mensen moeten blij worden van wat op tafel komt!’
TOMAATJES MET UMAMI
Joke Sap kookt en serveert alleen borden waar je de producten duidelijk in herkent.
16
Nadat ze twaalf jaar feestzaal ‘t Bourgondisch Hof hadden gerund, zetten Joke Sap en haar man Jo Lormans ruim drie jaar geleden de stap naar een eigen restaurant. Noord 57: terug naar de eenvoud en de essentie van een goed product. Een open keuken en gerechten om te delen. Puur natuur! Het is een uniek foodconcept dat ze samen met Jo in Torhout heeft uitgebouwd. Jo doet de zaal, Joke kookt en serveert alleen borden waar je de producten perfect in herkent. Gezond ook, dat is de norm. ‘Het product is voor mij altijd de basis. Om chips van rode biet te maken bestaan er verschillende technieken’, legt de kok uit. ‘Ik ga op zoek naar dié techniek waar de
textuur en de kleur van de biet zoveel mogelijk behouden blijven. En als dat betekent dat de bieten 24 uur in de oven moeten blijven zitten, dan is dat zo. Het basisproduct is het allerbelangrijkste. Maak ik vinaigrette, dan vertrek ik niet van olie of azijn, maar echt vanuit de groenten
Vanuit die filosofie werkt Joke het liefst met de allerbeste producten. En die vindt ze lokaal. ‘Zo heb ik een uitstekend contact met het biobedrijf van Philip Vermeulen. Zijn aanbod tomaten is ronduit indrukwekkend. Een rijk palet aan geuren en kleuren, fantastisch! Standaard bestel ik altijd een mix van kleine tomaatjes, maar ik laat Philip ook zelf suggesties doen. Het gebeurt vaak dat hij me een bakje meegeeft ‘om eens te proeven’: tomaatjes met umami-smaak bijvoorbeeld.’ ‘Met lokale producten kun je gerechten toch een wereldse smaak geven. De groenten die ik daar ga halen, geven me als kok steevast inspiratie. Het is een voordeel dat het bedrijf in Ruddervoorde is, dus vlakbij. West-Vlaamse producten vormen voor een West-Vlaamse kok een absolute meerwaarde’, beklemtoont Joke. ‘Mijn varkensvlees haal ik bij De Heerlijkheid. Als Jo thuis met dit gehakt spaghetti maakt, merken zelfs mijn kinderen op dat het lekker vlees is. En dat zijn geen fijnproevers, hé. Ze zijn gewoon eerlijk en hebben duidelijk goede smaak.’
