Een waaier aan kleuren, geuren en smaken

JOKE SAP – PROMOTIE 1994

‘MET LOKALE PRODUCTEN KUN JE GERECHTEN TOCH EEN WERELDSE SMAAK GEVEN’

Joke Sap runt haar eigen restaurant én een gezin met vijf kinderen. Om dat te kunnen combineren moet je een vrouw zijn, maar heb je ook een goede partner nodig, veel energie en nog meer passie. In Noord 57 keert de kok terug naar de essentie: degelijke basisproducten.

Joke Sap kookt en serveert alleen borden waar je de producten duidelijk in herkent. zelf, heel zuiver. Goede tomaat mixen, wat puntpaprika erbij, rode ui, sushiazijn en die smaak zit sowieso snor. Ik wil de mensen in mijn restaurant frisse en gezonde gerechten serveren. Kleurrijke borden ook. Groentjes hebben zoveel mooie kleuren. Mensen moeten blij worden van wat op tafel komt!’

Nadat ze twaalf jaar feestzaal ‘t Bourgondisch Hof hadden gerund, zetten Joke Sap en haar man Jo Lormans ruim drie jaar geleden de stap naar een eigen restaurant. Noord 57: terug naar de eenvoud en de essentie van een goed product. Een open keuken en gerechten om te delen. Puur natuur! Het is een uniek foodconcept dat ze samen met Jo in Torhout heeft uitgebouwd. Jo doet de zaal, Joke kookt en serveert alleen borden waar je de producten perfect in herkent. Gezond ook, dat is de norm. ‘Het product is voor mij altijd de basis. Om chips van rode biet te maken bestaan er verschillende technieken’, legt de kok uit. ‘Ik ga op zoek naar dié techniek waar de textuur en de kleur van de biet zoveel mogelijk behouden blijven. En als dat betekent dat de bieten 24 uur in de oven moeten blijven zitten, dan is dat zo. Het basisproduct is het allerbelangrijkste. Maak ik vinaigrette, dan vertrek ik niet van olie of azijn, maar echt vanuit de groenten TOMAATJES MET UMAMI

Vanuit die filosofie werkt Joke het liefst met de allerbeste producten. En die vindt ze lokaal. ‘Zo heb ik een uitstekend contact met het biobedrijf van Philip Vermeulen. Zijn aanbod tomaten is ronduit indrukwekkend. Een rijk palet aan geuren en kleuren, fantastisch! Standaard bestel ik altijd een mix van kleine tomaatjes, maar ik laat Philip ook zelf suggesties doen. Het gebeurt vaak dat hij me een bakje meegeeft ‘om eens te proeven’: tomaatjes met umami-smaak bijvoorbeeld.’ ‘Met lokale producten kun je gerechten toch een wereldse smaak geven. De groenten die ik daar ga halen, geven me als kok steevast inspiratie. Het is een voordeel dat het bedrijf in Ruddervoorde is, dus vlakbij. West-Vlaamse producten vormen voor een West-Vlaamse kok een absolute meerwaarde’, beklemtoont Joke. ‘Mijn varkensvlees haal ik bij De Heerlijkheid. Als Jo thuis met dit gehakt spaghetti maakt, merken zelfs mijn kinderen op dat het lekker vlees is. En dat zijn geen fijnproevers, hé. Ze zijn gewoon eerlijk en hebben duidelijk goede smaak.’

Joke Sap: ‘Met lokale producten kun je gerechten toch een wereldse smaak geven.’

FOOD EN KENNIS DELEN

‘Ondertussen ben ik al een flink poosje bezig met eten en ben ik op een punt gekomen waarop ik weet wat ik kan. Ik kook al bijna 16 jaar, heb inmiddels mijn eigen restaurant, ken producten door en door en voel dat ik voldoende bagage en ervaring heb. Het spookt almaar vaker door mijn hoofd om daar iets méér mee te doen. Ik wil jonge koks coachen, en mijn kennis delen, net zoals ik in mijn restaurant foodsharing belangrijk vind en gerechten serveer die mensen kunnen delen. In een ideale wereld deel ik zelfs mijn restaurant! Dat je met de passie voor eten en goede producten meer kan doen dan koken alleen, vind ik bijzonder. Je kan als kok echt een verhaal vertellen, op je bord maar ook over het metier zelf.’

VROUWELIJKE CHEF

Hoe fijn, fris en elegant de borden ook zijn die Joke Sap op tafel zet, de wereld waarin ze als kok terechtgekomen is, is vrij hard. ‘Als vrouw valt de machocultuur in het kokswereldje me geweldig op. In 2011 heb ik meegedaan met het tvprogramma ‘De Keuken van de Meester’, waarbij ik kans maakte op een plaatsje in het team van Peter Goossens in het Hof van Cleve. Daar heb ik die machocultuur nadrukkelijk gevoeld. Ik had toen nog nooit in een keuken van iemand anders gewerkt. Als vrouw was dat gewoon niet zo evident. Ook toen ik in de hotelschool zat, mocht ik geen stage lopen in de keuken: de meisjes gingen naar de zaal, de jongens naar het fornuis. Dat vind ik ongelofelijk jammer. Kijk naar de selectie NorthSeaChefs. Dat is eveneens een exclusief mannenclubje, hoewel ik dus in Noord 57 een breed gamma aan duurzame vissen serveer. Er staat maar één vrouw op die lijst, Sofie Gaytant. Ja, ik heb een duidelijk uitgesproken mening als het over mijn grootste passie gaat!’

ELISE VANHECKE © KRANT VAN WEST-VLAANDEREN © FOTO’S: DAVY COGHE

NOORD 57

Aartrijksestraat 57 8820 TORHOUT www.noord57.be info@noord57.be 0476 89 01 45

OPENINGSUREN Donderdag: 12–14.30 en van 19–22 uur Vrijdag: 12–14.30 en van 19–22 uur Zaterdag: 19–22 uur Maandag, dinsdag, woensdag en zondag: mogelijkheid tot ‘private dining’ 17