Bakkerswereld nummer 06 2023

Van Soest gaat voor duurzame relaties BINDING MET DE BUURT

Bakkerswereld is een uitgave van VMN media

VMN media, Utrechtseweg 44

3704 HD Zeist www.vmnmedia.nl

UITGEVER Suzanne Wanders

HOOFDREDACTIE Willem Paul de Mooij, tel. 06-45 07 45 28, willempauldemooij@vmnmedia.nl

REDACTIE Anne Mieke Ravenshorst, tel. 088-584 06 69, annemiekeravenshorst@vmnmedia.nl

MEDEWERKERS Ank van Lier (Tekstbureau Ank van Lier), Wendy Noordzij (RedactieVisie)

REDACTIEMAIL Bakkerswereld@vmnmedia.nl

EINDREDACTIE Henk Hogewoning henkhogewoning@vmnmedia.nl eindredactie.foodenhoreca@vmnmedia.nl

ADVERTENTIEVERKOOP Berry Pitlo tel. 06-20 04 35 77 berrypitlo@vmnmedia.nl

MARKETING Michiel van der Ven

VORMGEVING colorscan bv, www.colorscan.nl

DRUK Wilco bv, Amersfoort

KLANTENSERVICE Neem contact op met onze klantenservice voor vragen over uw abonnement of deelname aan een evenement of congres, wanneer u informatie over een levering of betaling wilt of een inlogcode wilt achterhalen. E-mail: klantenservice@ vmnmedia.nl, tel. 088-584 08 88, postadres: Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist. Een adreswijziging kunt u mailen naar: adreswijziging@vmnmedia.nl.

ABONNEMENTEN klantenservice@vmnmedia.nl, tel. 088584 08 88. Bakkerswereld verschijnt 8 keer per jaar. Online jaarabonnement: € 126,00 per jaar; Online maandabonnement: € 11,65 per maand; Online abonnement + Vakblad: € 420 per jaar (excl. 9% btw). Verzending buitenland op aanvraag. Prijzen zijn exclusief btw. Op alle uitgaven van VMN media zijn de Algemene Voorwaarden van toepassing. Deze zijn te vinden op www.vmnmedia.nl.

COPYRIGHT Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

© 2023 VMN media

LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van VMN media Food & Horeca zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Den Haag, Handelsregister Den Haag nr. 62002546. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.vmnmedia.nl/algemenevoorwaarden, waar u deze kunt printen en opslaan.

DISCLAIMER Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. VMN media en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.

PUBLICATIEVOORWAARDEN Op iedere inzending van een bijdrage of informatie zijn de standaardpublicatievoorwaarden van VMN media van toepassing. Deze zijn te vinden op www.vmnmedia.nl.

Klimaatverandering in de bakkerij?

Afhankelijk van de plaats waar ik ben, dorp of stad, vallen me ontwikkelingen op bij bakkerswinkels. Die lopen uiteen van opschalen en natuurlijke selectie tot specialiseren. En soms een combinatie van die drie. In het bescheiden dorp waar ik woon, zie ik de laatste tijd een opvallende beweging in het aanbod. Net zoals ik dat ervaar in de stad Amsterdam, waar ik geregeld kom, maar dan op een ander vlak. Opgeteld met wat misschien wel als natuurlijke nivellering mag worden beschouwd, is dit dan de klimaatverandering in de bakkerijsector?

Enerzijds verdwijnen er ambachtelijke bakkerijen door stijgende grondstofprijzen, energiekosten en lonen. Het gaat nogal eens om bedrijven die eigendom zijn van ondernemers die, oneerbiedig gezegd, in de verdringingshoek zitten. Of om bakkerijen die beslissen filialen te sluiten om kosten en personeel te besparen. Zo nam Bakkerij Verba onlangs een winkel van Bakker Breggen over, is in dit nummer te lezen. Deze ontwikkeling biedt andere ondernemers ruimte. Zo zag ik in mijn dorp Bakker Bart verdwijnen. Op die plek is nu een filiaal van Bakkerij Schreuder uit Uddel gevestigd. Zoals Schreuder ook Bakkerij Schuiteman in Garderen overnam. Ook Bakkerij Schuld opende in dit dorp een winkel, net als in Epe, waarbij Schuld ook nog eens groot is als online bakker. Expansie om als middelgrote bakkerij levensvatbaar te blijven, het afzetgebied uit te breiden, de productie optimaal te benutten en investeringen te kunnen blijven doen en terugverdienen. De opschaling zet door. Wat dit betekent voor de bestaande bakkerswinkels in dit Veluwse dorp, waar los van een zestal forse supermarkten mét broodverkoop nu zes bakkerswinkels zijn gevestigd, weet ik niet. De tijd zal het leren.

En dan de ontwikkeling richting specialisatie, want je kunt als ambachtelijke ondernemer immers ook een andere richting kiezen, als je marktgebied zich daarvoor leent. Echte specialisatie bedoel ik dan, waarbij een klein wisselassortiment rond Sinterklaas en Kerstmis en per seizoen ruimte biedt voor korte zijpaden. In steden zie ik het veel. Of het nu gaat om de productie van álleen koekjes, zoals Van Stapele en Het Koekemannetje dat in de Amsterdamse 9 Straatjes doen. Of dat de focus ligt op enkele soorten, vooral desems, zoals trendy bakkerijen in de hoofdstad doen en daarmee voor (on)behoorlijke prijzen hordes klanten trekken. Het lijkt lastig om een duidelijke keuze te maken, maar dat is in mijn ogen wel het beste. Ongeacht of die keuze nu is: stoppen omdat het niet meer gaat, expansie van het afzetgebied, of focus. Als het gaat om focus ben ik zelf nogal fan van een type bakkerij als Hartog’s Volkoren: volkoren in diverse varianten, klip-en-klaar, betaalbaar voor vrijwel iedere klant en altijd een winkel vol klanten.

ANNE MIEKE RAVENSHORST, REDACTEUR

annemiekeravenshorst@vmnmedia.nl

)beoojepjeodesatetee keuze te maar dat is in ogen het u is: stoppen omdat het niet etgebied, of focus. Als s ogal fan van een type olkoren in diverse ar voor vol klanten. dia.nl

linkedin.com/in/aravenshorst/ @bakkerswereldnl

facebook.com/bakkerswereld.redactie

bakkerswereld_magazine

DEZE MAAND IN

BAKKERS WERELD

september 2023

HET RECEPT

06 Winnend worstenbroodje

Van Dongen geeft recept prijs

10 Roomkaas-brioche

Hartig broodje met zachtzoete beet

DE BAKKERIJ

11 Column Greetje Gutter Ook leuke mensen gaan failliet

12 Pepernoten of kruidnoten? Zachte-taaie brok versus brosse kruidnoot

16 Dollen met oliebollen En ander frituurwerk

Energiekosten

Moet ik de TEK-regeling wel of niet aanvragen?

Zie pagina 29

DE WINKEL

19 Column Ivo van Dijkhuizen Eenduidige vezelmeter: niet sexy, wel broodnodig

20 15 jaar Van Soest Chocolatier Geen kortstondig tiktok-succes

23 Speel in op vijf feestdagentrends Maak je assortiment extra speciaal

28 Vijf tips om omzet te scoren Sinterklaas en kerst zijn dé momenten bij uitstek

MENSENWERK

31 Column Hanno Spanninga Smaakmakers

32 Acht feiten en fabels over allergie Doe mee aan het vierjaarlijkse allergieonderzoek

STRATEGIE

35 Column Wim Kannegieter Verkiezingen en de hemel op aarde

36 Personeel vinden en houden Hoe bouw je aan een bestendige toekomst?

38 De aanpak van... Bakker Joost ‘De sleutel tot succes? Over alles en dan ook écht alles nadenken’

40 Verba scheidt brood en banket ‘Overnames en investeringen blijven nodig om niet stil te staan’

Een ‘geheim’ worstenbroodje

Speciaal voor een jubileumuitgave van kookboek Kunst en Koken van Keramiekmuseum

Princessehof stelden de gebroeders Lars en Jeroen van Dongen hun winnende worstenbroodjesrecept beschikbaar. Nou bijna dan, zonder het gehele geheim prijs te geven.

DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST

De worstenbroodjes

van Jeroen en Lars van Dongen zijn ter gelegenheid van een unieke – inmiddels beëindigde – tentoonstelling gefotografeerd in keramische kunst van Keramiekmuseum Princessehof. In dit geval in Boerenbont.

Dit alles is vastgelegd in een jubileumboek, een prachtig werk met recepten en verhalen, ter inspiratie van iedere voedselliefhebber.

‘Zo’n beetje het recept’

Ook de receptuur waarmee de broers befaamd zijn onder hun

klanten, staat in het boek. De broers delen dit recept graag met de lezers, terwijl kok en culinaire creatieveling Jean Beddington een alternatieve vullling bedenkt met oesterzwammen.

Daarbij aangetekend: ‘Dit is zo’n beetje hoe je thuis worstenbroodjes kunt maken. Bij ons in de bakkerij gaat het natuurlijk wel wat anders. Zelf hebben we niet zo veel met Boerenbont, onze ouders hebben het niet gehad, misschien onze oma’s en opa’s wel. In de reclame zie je het inderdaad vaak terugkomen bij typisch Brabantse producten’, aldus Lars en Jeroen van Dongen over de bijzondere setting van hun worstenbroodjes.

Boerenbont

In Nederland zelf was en is Boerenbont het populairst in Noord-Brabant. ‘Brabantse worstenbroodjes – sinds 2016 opgenomen in de Nationale Inventaris Immaterieel Erfgoed van Nederland – dampend op een Boerenbont-schaal: ze lijken voor elkaar geschapen. Gezellig of kneuterig? U mag het zeggen!’, schrijven de auteurs van het boek. Daarmee refereren ze aan de uitlating van de broers, die daarin niet alleen zijn, zo schrijven de auteurs van Kunst en Koken.

‘Geen enkel decor in Nederland is zo bekend als het “Boerenbont”, het vlot geschilderde bloemmotief in rood, blauw, groen en een

stipje geel waarmee miljoenen borden, kommen, schalen en ander gebruiksaardewerk zijn versierd. Generaties groeiden ermee op en tot op de dag van vandaag wordt het geproduceerd en staat het in talloze huishoudens op tafel. Boerenbont doet wat met ons. Je vindt het mooi of lelijk, je omarmt het of wijst het af. En waar het voor de een symbool staat voor huiselijke gezelligheid, is het voor de ander een zinnebeeld van burgerlijke kneuterigheid. Het is interessant om te zien wat voor tegengestelde sentimenten zo’n doodgewoon serviesdecor kan oproepen.’

Over één ding is iedereen het wel eens: Boerenbont is een op-en-top Nederlands product.

Jeroen en Lars van Dongen.

Bron: Kunst en Koken, Princessehof

Foto’s: Erik en Petra Hesmerg

Receptuur

Brabantse worstenbroodjes

Ingrediënten voor 30 stuks:

500 gram patentbloem

200 gram volle melk

25 gram verse gist

9 gram zout

10 gram witte basterdsuiker

125 gram zachte boter

Vulling:

750 gram gehakt, half-om-half

2 eieren

75 gram paneermeel

snufje zout

witte peper, versgemalen

2 el slagroom, om te bestrijken

Werkwijze:

1. Los de gist op in lauwe melk met basterdsuiker en laat staan tot het gistmengsel begint te bubbelen. Giet dit bij de bloem en boter, voeg zout toe en kneed er een soepel deeg van. Dit kan met de kneedhaak in de keukenmachine.

2. Weeg stukjes deeg af van 30 gram, maak er bolletjes van en leg ze op een grote schaal of plank die licht met bloem is bestrooid. Bedek met plasticfolie of een vochtige theedoek en laat het deeg ongeveer 30 minuten rijzen op een warme en tochtvrije plek.

Vulling:

Meng het gehakt met de eieren, paneermeel, peper en zout. Proef eventueel op zout en peper door een klein bolletje in een kleine pan gaar te bakken in een druppel olie. Weeg porties gehakt van 30 gram af en rol hier mooie worstjes van.

Broodjes vormen:

1. Rol de bolletjes deeg met een rolstokje uit tot een ovale plak en vouw het gehaktworstje er netjes in, waarbij je eerst de uiteinden naar binnen vouwt en vervolgens oprolt. Leg ze met de naad naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat. Laat ze 1 uur rijzen op kamertemperatuur.

2. Verwarm de oven voor op 220°C. Bestrijk de bovenkanten van de worstenbroodjes met slagroom.

3. Bak de worstenbroodjes gaar en mooi goudbruin in ongeveer 20 minuten, afhankelijk van de oven.

Oesterzwammenvulling

750 gram oesterzwammen, in grove stukken

2 el zonnebloemolie

1 teen knoflook, fijngesneden

4 deciliter groentebouillon

40 gram Japanse sojasaus (Kikkoman)

450 gram tarwegluten (biologische winkel)

zout

zwarte peper, versgemalen paar druppels appelazijn

POTATO MELANGE

Aardappelbrood is heerlijk en voedzaam brood. Met de unieke smaak en textuur is het een absolute aanrader voor broodliefhebbers die op zoek zijn naar iets nieuws en verrassends.

Potato Melange van Royal Steensma is een kant en klaar aardappelzuurdesemproduct waarmee tal van heerlijke aardappel broodspecialiteiten gemaakt kunnen worden. Potato Melange bevat in aardappelzuurdesem geweekte aardappelstukjes en aardappelvlokken.

Naast Potato Melange is ook Potato Granulaat beschikbaar; dat niet alleen geschikt is om door het deeg te verwerken, maar ook een ideaal product is om brood mee te decoreren.

Probeer het zelf en ontdek de heerlijke smaak van Potato Bread!

Werkwijze oesterzwammenvulling:

1. Bak de oesterzwammen in zonnebloemolie tot het meeste vocht is verdampt. Doe de knoflook erbij en bak 2 minuten mee. Laat iets afkoelen en hak het mengsel met de pulseerknop van de keukenmachine tot een grove puree. Doe in een kom en roer er vervolgens de sojasaus en tarwegluten doorheen. Breng op smaak met zout, peper en wat appelazijn.

2. Meng de gehakte paddenstoelen met de groentebouillon en kneed het een paar minuten met de hand zodat de glutendraden gaan vormen. De massa is behoorlijk nat, maar dat is de bedoeling.

3. Verdeel in porties van 50 gram, leg deze op stukjes aluminiumfolie (20 x 15 cm) en vorm kleine worstjes door ze strak op te rollen en de uiteinden goed dicht te vouwen. Stoom 30 minuten in een stoommandje of vergiet boven een pan met een laag kokend water of in een stoomoven.

Laat afkoelen en verwijder de folie. Gebruik deze vulling in plaats van het vlees bij de bereiding van de worstenbroodjes.

Oesterzwammengehakt

Jean Beddington: ‘Nadat ik in 2013 de deur sloot van mijn tweede restaurant Beddington’s werd ik door diverse culinaire ondernemers benaderd om producten te ontwikkelen. Zo heb ik het oesterzwammengehakt bedacht. Ik ben lang blijven experimenteren, tot ik tevreden was over de smaak en de consistentie.’

‘Het is een product dat op zichzelf staat, in dit geval is het een alternatief voor de vleesvulling, maar ikzelf noem het beslist geen vleesvervanger.’

Bijna 50 culinaire smaakmakers

Hoe kwam het boek tot stand? Keramiekmuseum Princessehof in Leeuwarden ging de uitdaging aan om antwoord te krijgen op de vraag: wat gebeurt er als je toonaangevende (banket)bakkers, chefkoks en culinair bevlogen foodies vraagt een gerecht te bedenken voor museaal serviesgoed?

Het museum vroeg bijna 50 culinaire smaakmakers, veelal koks, uit binnen- en buitenland om zich te laten leiden door de herkomst, de vormen en de decoraties van evenzoveel voorwerpen uit de museumcollectie. Bovendien stelde de Princessehof haar kostbare, vaak eeuwenoude stukken beschikbaar om de gerechten op te dienen. Behalve de broers

Van Dongen, Cees Holtkamp en Jean Beddington werkten onder anderen chef-koks Yotam Ottolenghi, Claudia Roden, Vanja van der Leeden en Dick Soek mee aan de uitgave van uitgeverij Noordboek HL Books | ISBN 978 90 978 90 5615 960 3 | gebonden, 420 pagina’s | verkoopprijs € 49,95.

Jeroen (1990) en Lars (1992) van Dongen

Jeroen en Lars van Dongen zijn eigenaren van Bakkerij Leon van Dongen in Wagenberg. Tijdens de 23ste editie van de wedstrijd ‘Het Lekkerste Brabantse Worstenbroodje 2019’ werd de eerste prijs gewonnen door Lars van Dongen. Hij kreeg de wisseltrofee uit handen van minister Cora van Nieuwenhuizen. Zijn broer Jeroen won de tweede prijs.

Een jaar eerder behoorde diens worstenbroodje al tot de top 10 van Brabant. Andere leden van de familie Van Dongen hadden tot dan toe al tien keer met de eer gestreken.

Bakkerij Leon van Dongen is een familiebedrijf dat al drie generaties brood en banket levert aan Wagenberg en verre omstreken. In 1962 namen Jan en Nel van Dongen de bakkerij over. Vanaf 2000 wordt de zaak gerund door zoon Leon en diens vrouw Jolanda en inmiddels hebben ook hun zonen Jeroen en Lars zich bij het team gevoegd.

Immaterieel erfgoed

Het Kenniscentrum Immaterieel Erfgoed Nederland omschrijft de geschiedenis van het Brabantse worstenbroodje als volgt: ‘Het Brabantse worstenbroodje is ooit ontstaan als een manier om vlees langer goed te houden door het in deeg te rollen en te bakken. Hoe oud dit gebruik is weet niemand. […] Vroeger bestond het vlees vooral uit restafval van onder meer de thuisslacht. Het worstenbroodje werd vooral gegeten bij speciale gelegenheden, zoals na de nachtmis met Kerstmis, op teeravonden van verenigingen (wanneer de inhoud van de kwartjespot verteerd werd), tijdens carnaval en tijdens de kermis. Betrekkelijk nieuw is het eten van worstenbroodjes tijdens festivals. Tegenwoordig worden ze het hele jaar door gegeten, maar de pieken in de consumptie liggen nog steeds tijdens carnaval en andere feesten.’

Hartig broodje met zachtzoete beet

Roomkaas-brioche

Het koffiebroodje is een Nederlandse klassieker. Voor de International Bakery Cup 2023 koos het Boulangerie Team ervoor om de smaak en uitstraling ervan te veranderen, maar het model te behouden.

Het Boulangerie Team heeft een aantal mooie recepten ontwikkeld voor zijn deelname aan de International Bakery Cup/ Bread in the City 2023, tijdens de Sigep in Italië. Een flink

Ingrediënten

Dit recept is goed voor 15 brioche-broodjes van 80-100 gram.

Zetsel

Eitwitrijke bloem 30% - 177 gram

Melk 30%; 177 gram

Gist 5%; 29,5 gram

Resterend deeg

Eiwitrijke bloem 70%; 415 gram

Zout 2%; 11,5 gram

Honing 5%; 29,5 gram

Kristalsuiker 5%; 29,5 gram

Heel ei 30%; 177 gram

Boter 50%; 295 gram

Totaal 227%; 1340 gram

Deeg oranje kleuren, afwegen en plat in plastic in de koelkast leggen.

Pittige roomkaas

Roomkaas: 375 gram

Pittige marinade: 25 gram

Werkwijze

Nodig: hoge ring van 10 cm diameter.

Weeg 2 stukken af van 670 gram.

Kleur 1 stuk deeg oranje met kleurstof. 2 kleuren op elkaar uitrollen en goed terugkoelen.

Uitrollen tot een plak van 50x45 cm op 3 mm. 400 gram pittige roomkaas op het deeg uitsmeren.

Stevig oprollen als koffiebroodje en in stukken snijden van 3 cm (circa 80 gram).

Rijzen: circa 60/70 minuten.

Bakken: 200°C kap, 180°C vloer, gedurende circa 12-14 minuten. Afwerken.

Zin in meer recepten van het Boulangerie Team? Kijk op bakkerswereld.nl/recepten

aantal hiervan is ook in de dagelijkse praktijk toepasbaar, zoals deze hartige zachtzoete roomkaas-brioche. Door een pikantje in de roomkaas te verwerken, is deze pittige roomkaas-brioche een lekker hartig broodje geworden, met een zachtzoete beet.

DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST

Ook leuke mensen gaan failliet

‘Geloof mij, failliet gaan is een hele toestand. Ik zou het je niet aanraden... maar als het moet, doe het dan wel.’ Failliet gaan is een bedrijfseconomische beslissing die je neemt als je alle stenen omgedraaid hebt, alle dubbeltjes en kwartjes opnieuw heb geteld en tot de conclusie komt dat je bedrijf financieel niet meer gezond genoeg is om een goede toekomst tegemoet te gaan. De afgelopen weken heb ik ook gemerkt dat failliet gaan nog maar al te vaak word vastgeknoopt aan draken van ondernemers, die overal een zootje van maken, niet te vertrouwen zijn. En een spoor van ellende achterlaten. Of aan mensen die al jaren aan het trekken zijn aan een dood paard, met alle ellende van dien in financiële en emotionele zin voor zichzelf en hun omgeving.

De eerstgenoemde ondernemer valt wat mij betreft onder de slechte mensen en die houd je altijd en overal. Daar hebben we het maar niet over. De tweede ondernemer bewonder ik om zijn of haar doorzettingsvermogen, als dat de reden is. Want het redden van je levenswerk is denk ik voor alle ondernemers het hoofddoel. Maar ik zou het erg vinden als het je overkomt omdat je je kop in het zand steekt, niet weet waar de pijn en het lek zitten, daardoor je leven lang vecht tegen de bierkaai. En vaak de strijd evengoed, moe, oud, zuur en los verliest. Dat ben jij niet waard. De weg ernaartoe is heftig. Is het wel echt zo erg? Doe ik er wel goed aan? Kan het toch niet anders? Wat is het zonde want wat hebben wij een prachtig bedrijf met fantastische mensen! Alles komt voorbij in je hoofd, maar uiteindelijk steeds weer met diezelfde conclusie: de levenscyclus van ons bedrijf is voorbij. 1001 redenen, en hoe oplossingsgericht wij ook zijn, 1001 oplossingen vinden zelfs wij niet.

Het beste advies heeft ons gesterkt in deze beslissing, want een familiebedrijf van meer dan 64 jaar oud de nek omdraaien is niet niks. Dan wil je 1000 procent zeker weten dat je niets over het hoofd hebt gezien. Dus rekenen, rekenen, rekenen en puzzelen, puzzelen, puzzelen. Tot het besluit daar is.

En dan weet je: we droppen een bom. Een bom omdat het bedrijf er nog heel gezond uitziet, we werken nog fijn, bakken kwaliteit, de winkels zien er netjes uit en de boel is op orde. En we zijn toch allemaal zo aardig? Yup... maar dat beschermt je niet tegen dit alles. Dan ga je evengoed failliet. Dat is wel gebleken.

Precies op tijd, zo voelen wij dat zelf. Op tijd om niet af te takelen, op tijd om niet onze medewerkers en leveranciers erin mee te trekken. Op tijd om met heel veel trots terug te kijken op de prachtige geschiedenis van Bakkerij Kees Gutter. Gefaald? Echt niet! Hoe kun je dat zeggen over een bedrijf dat 64 jaar zo’n onderdeel is geweest van het leven van velen, iets waar we met velen met trots aan gewerkt hebben? Het is geëindigd, op een nogal abrupte wijze, door een bedrijfseconomische beslissing die noodzakelijk was.

Trots overheerst, op alles wat wij met onze familie en medewerkers hebben mogen doen de afgelopen 64 jaar.

En we zien de toekomst met vertrouwen tegemoet.

Bedankt voor alle leuke reacties op mijn columns in Bakkerswereld. Ik heb ze altijd met veel plezier geschreven. Op dit platform stop ik ermee want ik ben geen bakker meer. Maar mijn boek gaat er nu zeker komen en dan laat ik het jullie weten! Tot ziens! Want de wereld is klein.

*Naschrift redactie: dit is de laatste column van Greetje Gutter als bakkerij-ondernemer. De redactie bedankt Greetje voor haar inspirerende, uit het leven gegrepen columns. Greetje is inmiddels volop bezig om een leuke, nieuwe baan te vinden.

greetje@keesgutter.nl

www.facebook.com/greetje.gutter

linkedin.com/in/greetje-gutter-899b7910

GREETJE GUTTER, MEDE-EIGENAAR BAKKERIJ KEES GUTTER, MONNICKENDAM

Zoek de verschillen

Pepernoot: zacht-taaie brok of brosse kruidnoot?

Speciaal voor de intocht van de Sint in Amsterdam op 13 november 2011 kwam Bolletje, dankzij bedenker Wouter Voges, met een opvallende sinterklaasgadget op de proppen: de pepernotenplu, om strooigoed in op te vangen. Maar wat werd er eigenlijk opgevangen in deze omgekeerde plu: pepernoten of kruidnoten? Antje Scheper, oud-conservator van het Nederlands Bakkerijmuseum in Hattem, gaat op zoek naar de verschillen tussen kruid- en pepernoot.

eigenaar van restaurant Basiliek in Harderwijk.

De pepernoot maakt de laatste jaren een mega-ontwikkeling door; het aantal nieuwe smaken is niet bij te benen. Er bestaat zelfs een culinaire pepernoot, in 2016 bedacht door Rik Jansma, voormalig chef-kok annex

Spraakverwarring

Er is veel spraakverwarring over het verschil tussen pepernoten en kruidnoten. In de volksmond worden beide zéér verschillende producten vaak over een kam geschoren.

Taalkundig verschil tussen pepernoten en kruidnoten

Pepernoten zijn brokjes peperkoek (ze zijn een beetje taai). Kruidnoten zijn halve bolletjes speculaas (ze zijn knapperig). In de praktijk komt pepernoten vaak voor als overkoepelende term voor pepernoten én kruidnoten.

Er zijn mensen die het onderscheid tussen pepernoten en kruidnoten strikt aanhouden, maar de Dikke Van Dale beschrijft de werkelijkheid en vermeldt pepernoot als overkoepelend woord. Bij pepernoot staat namelijk: ‘dobbelsteentje van peperkoek of half bolletje van speculaas (gegeten in de tijd rond Sinterklaas)’. Het historische Woordenboek der Nederlandsche Taal (WNT) omschreef de pepernoot in 1931 als volgt: ‘Een klein gebak van meel en honing, suiker of stroop, met peper en andere kruiderijen, de grootte van eene hazelnoot en de gedaante van dobbelsteentjes hebbende, doch van boven meestal bolrond.’ Als tweede betekenis bij pepernoot geeft het WNT: ‘In Zuid-Nederland ook als naam voor eene soort van moppen [koekjes], kruidnoten.’

Kruidnoten waren vroeger dus geen snoepgoed, maar koekjes die dan door sommigen weer pepernoten werden genoemd. Kruidnoot en pepernoot zitten dus al lange tijd in elkaars vaarwater.

Bron: Onze Taal

In de Middeleeuwen was er al sprake van pepernoten, in het Latijn panis piperatus genoemd in de kloosters. Ze werden gemaakt van restjes peperkoek. Vergelijk ze maar met borrelnootjes: lekker hartig bij een kan bier. Met flink wat peper erin werkten ze ook nog eens als een soort viagra avant la lettre.

Hoe en wanneer het strooien van pepernoten en de connectie met het Sint-Nicolaasfeest exact tot stand is gekomen, is niet bekend. Pepernoten waren eeuwenlang gewoon een lekker tussendoortje en werden het hele jaar door gebakken. Ook werden ze gebruikt als inzet bij spelletjes, net als centen, mopjes of krieken (zure kersen).

Harder

Wat wij echter tegenwoordig met graagte ‘pepernoten’ noemen – en

dan bedoelen we de brosse knikkertjes die we in strooimixen vinden –dat zijn nou juist kruidnoten. De kruidnoot is een stuk harder en brosser dan de pepernoot en is

DOOR ANTJE SCHEPER

Foto uit een magazine, circa 1905.

Kruidnoten. Foto: ANP

gemaakt van tarwebloem waaraan speculaaskruiden zijn toegevoegd. Bijvoorbeeld kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, gemberpoeder, kardemom en witte peper.

Hoewel er kant-en-klare specerijmixen verkrijgbaar zijn, zijn er bakkers die op basis van hun eigen smaak de melange zelf samenstellen; iets meer peper (of überhaupt peper), nét iets meer nootmuskaat, kaneel et cetera. En wat een heerlijke geur verspreiden al die specerijen! Niet voor niets strooiden de bakkers in de 19e eeuw wat specerijen op de vloer om hun clientèle een warm, winters gevoel te geven.

Zacht-taaie brok

Terug naar de noten. Hebben we het over de pépernoot dan bedoelen we de zachte brokken die zijn gemaakt met roggemeel. Ze lijken een beetje op taaitaai, zijn gezoet met honing en worden gekruid met anijs. Anijsmoppen worden ze her en der ook wel genoemd of – in Zeeland –peperboll’n.

Pieken met Pepernoten

Dit artikel is gebaseerd op informatie uit het boek ‘Pieken met Pepernoten en ander strooigoed’ van Antje Scheper, dat begin september 2023 verschijnt bij Uitgeverij Boekscout in Zeist.

ISBN-nummer: 978-94-648-9689-3

Hoe dan ook: de peper- en kruidnoten behoren al eeuwenlang tot ons oud-Hollandse erfgoed en het is aan de bakkerijbranche om deze culinaire tradities in ere te houden.

Dan nog even terug naar het experiment uit 2011 met de pepernotenparaplu: het waren dus kruidnoten die hierin werden opgevangen.

Omslag ‘Pieken met Pepernoten’.

Peperbollen, gebakken door culinair journalist Karin Luiten. Foto archief Karin Luiten

De intocht van Sinterklaas in 1953 in Amsterdam met Koningin Juliana.

Hazelnoot entremet

INGREDIËNTEN VOOR 4 STUKS (15 CM DIAMETER)

Hazelnootpraliné

180 g suiker

300 g geroosterde hazelnoten

Hazelnootroom

500 g Debic Cream Plus Mascarpone

180 g hazelnootpraliné (zie recept)

3 g zout

Zanddeeg

380 g Debic Croissant

roomboter

361 g bloemsuiker

4 g zout

110 g amandelpoeder

210 g eieren

753 g bloem

209 g aardappelzetmeel

Hazelnootdacquoise

150 g eiwit

125 g suiker

50 g bloemsuiker

30 g bloem

90 g amandelpoeder

90 g hazelnootpoeder

BEREIDING

Hazelnootpraliné

Karamelliseer de suiker en meng er de hazelnoten door. Stort uit op een bakpapier en laat afkoelen. Mix fijn in de blender tot een gladde pasta.

Hazelnootroom

Meng de Cream Plus Mascarpone met de hazelnootpraliné. Klop op medium snelheid op tot een luchtige room. Meng er het zout door. Spuit de room in een siliconen vorm en plaats in de vriezer.

Zanddeeg

Breng de Croissant roomboter, de bloemsuiker, het zout en het amandelpoeder samen en kneed tot een homogeen deeg. Voeg de eieren toe en meng verder. Meng er de bloem en het aardappelzetmeel door. Laat het deeg rusten in de koeling en rol nadien uit op 2 mm. Bekleed een ring van 15 cm met het deeg en bak af op 150 °C gedurende 15 minuten.

Hazelnootdacquoise

Bruine glaçage

15 g gelatine poeder

75 g water (1)

100 g water (2)

220 g suiker

220 g glucose

220 g witte chocolade

150 g Debic Végétop bruine kleurstof

Klop het eiwit met de suiker luchtig op. Meng de bloemsuiker, de bloem, het amandelpoeder en het hazelnootpoeder. Vouw voorzichtig het opgeklopte eiwit onder de droge mix. Spuit de hazelnootdacquoise op de zanddeegbodem en bak gedurende 20 minuten op 170 °C. Laat de taartjes nadien afkoelen.

Bruine glaçage

Meng het gelatinepoeder met het water (1). Breng het water (2) aan de kook, samen met de suiker en de glucose tot 103 °C. Smelt er de gelatinemassa en de witte chocolade in en voeg de Végétop toe. Breng op kleur met de bruine kleurstof. Mix verder met een staafmixer en laat gedurende 1 nacht rusten in de koeling.

OPBOUW

Verwarm de bruine glaçage tot 24 °C. Neem de hazelnootroom uit de vorm en glaceer met de bruine glaçage. Schik deze schijf op het taartje. Decoreer met enkele dotjes hazelnootroom, hazelnoten en chocolade decoraties.

Probeer eens nieuwe varianten

Dollen met oliebollen en ander lekker frituurwerk

Oliebollen heb je in allerlei soorten en maten. Variaties in het assortiment kun je vanuit één basisproduct aanbieden en zo een bredere doelgroep bedienen. Het wordt niet gauw te dol met een oliebol, als je maar weet wat je doet. Bakkerswereld zet een aantal varianten op een rij. Ook komen er andere frituurlekkernijen aan bod.

Om de oliebollenproductie vroeger in het jaar een boost te geven, heeft ABMauri Scoop Oliebollenmix

Goud in het leven geroepen. Dit is een wat rijkere oliebollenmix dan de reguliere mixen. Scoop is heel geschikt voor het maken van bijvoorbeeld Herfstbollen met chocolade en Herfstbollen met kaas.

Champagnebollen

Chef met twee Michelin-sterren François Geurds maakte ooit Vuurzee-champagnebollen. De

opbrengst van deze speciale bollen ging naar het daklozenproject van Geurds. Vuurzee was van een uitzonderlijke kwaliteit en hoort daarom volgens François Geurds op de gastronomische tafel. Een combinatie van de fruitige smaak van de pinot noir-druiven met het champagnegist zorgt voor een fijne mousse, wat Vuurzee maakt tot een perfecte begeleider van vele gerechten op de kaart van François Geurds. Het is maar één voorbeeld van wat er ook met een oliebol kan. Bakkers kunnen ook kiezen voor een andere vulling. ‘Voeg bijvoorbeeld eens cranberry’s toe’, raadt

Anke Nijhuis van AB Mauri aan. ‘Deze zijn momenteel erg trendy. De ervaring leert overigens dat de meeste consumenten de voorkeur geven aan rozijnen, stukjes appel en hooguit een vleugje kaneel. Ook kan de toevoeging van speltmeel aan het beslag een goed idee zijn. Producten op basis van spelt zijn dit jaar ook onverminderd in de mode.’

Voor alle soorten vullingen geldt dat ze goed moeten worden gewassen en gedroogd, vervolgt Nijhuis. ‘Bij voorkeur minstens een dag. Zorg vervolgens dat de vulling van tevoren is afgewogen.’ Ook adviseert ze om niet te wild met smaakstof-

fen, aroma’s en andere vullingen te strooien. ‘De klant vindt traditionele bollen eigenlijk gewoon het lekkerst.’

Frisse toevoeging

Een frisse toevoeging aan de oliebol is volgens Royal Steensma een belangrijke trend. ‘In ons Confru-assortiment zitten onder meer gekonfijte appelstukjes, ananas en papaya/abrikoos, die uitermate geschikt zijn voor de oliebollen. Bij jongeren zal de naturel oliebol met één van de twaalf smaken Chocuise souplesse, zoals bijvoorbeeld melk of hazelnoot, goed in de smaak vallen.’

Churros spreken vooral jongere, hippere mensen aan.

Foto’s: Sonneveld

Mini-oliebollen.

DOOR WENDY NOORDZIJ

Het is interessant om een bredere doelgroep aan te spreken, ook de doelgroep die onbewust of bewust toch op gezondheid let, weet Etienne Verhoef van Sonneveld. ‘Hiervoor kun je bijvoorbeeld letten op de grootte van de portie. Bied een range van grotere en kleinere oliebollen aan. En verkoop naast je eigen klassieke oliebol bijvoorbeeld ook kwarkballen. Deze hebben een gezondere perceptie en zijn door het handzame, kleine formaat ook prima on the go te snacken.’

Focus op kids

Leg ook eens de focus op kinderen, zij hebben een grote invloed op het winkelmandje, raadt Nijhuis aan. ‘Denk er bijvoorbeeld eens aan om oliebollen op een stokje te zetten en deze flink te decoreren. Glazuur, suikerfiguurtjes, nootjes, chocola, eetbare glitters, stukjes stroopwafelkoek: alles kan worden gebruikt om een kleurrijke en in het oog springende oliebol te maken. Gebruik als stokjes maiskolfspiesen. Deze zijn verkrijgbaar in de horecagroothandel. Hier zijn ook houders te vinden om de stokjes te presenteren. De houder kan ook worden gemaakt door gaatjes in een stevig stuk hout te boren.’

Lolliebol

Echte Bakker Jaap van der Veer won in 2011 de innovatieprijs bij de

BakkersVakWedstrijden in Drachten met zijn Lolliebol, een kleine oliebol op stokjes. Deze kleine oliebollen op stokjes worden geserveerd als borrelhapje. Ze hebben het formaat van een bitterbal en zijn verkrijgbaar in een hartige en een zoete variant. De hartige variant wordt gemaakt met spek, gefruite uitjes en rundvleesragout. De zoete Lolliebol zit vol met Zwitserse room, vermengd met suiker en kruiden.

Ook heeft deze bakker ze weleens gemaakt met stamppotvulling (boerenkool en hutspot) en een hartige variant met soepgroenten. Hierbij werd satésaus geserveerd. Ook deze bol was een succes.

De Lolliebol wordt nu niet meer verkocht. ‘Het was best een bewerkelijk product voor ons, al liep het destijds wel erg leuk’, vertelt Remco van der Veer. ‘Het is dus meer vanwege het werk dan vanwege tegenvallende verkopen dat we ermee zijn gestopt.’

Churros

Gijs en Mien Catsman van Oliebollen/Churros Nederland verkopen het hele jaar door oliebollen en churros. ‘Van het begin af aan hebben wij onze oliebollen het hele jaar door aangeboden. Waarom zou je ze alleen rond oud en nieuw eten? Het is een heerlijke snack, die het hele jaar goed smaakt; echt een luxeproduct voor bij de koffie.’

De combinatie churros en oliebollen bevalt perfect. ‘Ze passen heel goed bij elkaar. Het zijn allebei gefrituurde deegwaren die in dezelfde olie en in dezelfde bakpan gebakken kunnen worden. Bovendien trekken ze allebei een andere doelgroep aan. Vooral tien jaar geleden. Destijds verkochten we de oliebollen vooral aan een wat ouder publiek, terwijl de churros vooral jongere, hippere mensen aanspraken. Vooral tijdens foodtruck-evenementen waren en zijn churros helemaal hip. Het voordeel is dat ze heel snel en gemakkelijk te maken en te bereiden zijn. Met oliebollen vullen we de

toonbank en met churros bedienen we de massa.’

Beperkt assortiment

Met opzet kiezen deze ondernemers voor een beperkt assortiment oliebollen. ‘We verkopen ze zonder vulling en oliebollen met rozijnen en krenten. Daarnaast hebben we kwarkbollen en Berliner bollen in ons assortiment. We willen ons assortiment niet te veel uitbreiden. Oliebollen zijn behoorlijk bewerkelijk om te maken en je houdt van iedere soort wel wat over.’

Donuts zijn ook interessant

Naast churros kunnen ook donuts interessant zijn voor de bakker. Etienne Verhoef van Sonneveld wijst bakkers erop dat ze zich niet alleen met oliebollen kunnen onderscheiden, maar juist ook met donuts.

‘Donuts zijn echt een groeimarkt en er valt nog terrein te winnen voor de bakkers. Vooral onder generatie Z zijn ze erg gewild: voor hen staat een donut gelijk aan een genietmoment en donuts zijn een makkelijke snack to go.

In plaats van de standaard donuts die uit de vriezer komen, kun je als bakker variëren met de vorm, kleuren, vulling en topping, suggereert Verhoef. ‘Draai bijvoorbeeld twee strengen van het deeg om elkaar heen, zodat een soort twister-donut ontstaat.’

Donuts zijn echt een groeimarkt, volgens Sonneveld.

Mini-oliebollen passen goed bij de vraag naar kleinere porties en zijn handig to-go.

24-25-26-27

SEPTEMBER 2023

KORTRIJK XPO (B)

10:00-18:00

VAKMANSCHAP, INNOVATIE & VOLOP BELEVING

Broodway staat voor nieuwe inspiratie, sterke ideeën en boeiende gesprekken in eengezellige ambiance Op het programma : de fi nale van het BK Aspirant Baker, preselectie BK Bakkerij, Innovation Awards, tal van demo’s, enz.

Bezoek ook de slagersbeurs Meat Expo en de delicatessenbeurs Taste of Tavola

gratis bezoeken met code BRW323

Vooraf registreren via www.broodway.be of via deze QR-code:

Partner:

WWW.BROODWAY.BE

DOORNIKSES

Eenduidige vezelmeter: niet sexy, wel broodnodig

De vezelmeter is een handig middel om consumenten objectief te informeren over het vezelgehalte in brood. Brood met een vezelgehalte tussen de 3 en 6 gram per 100 gram product is een bron van vezels. Brood met meer dan 6 gram (per 100 gram eindproduct) is rijk aan vezels. Maar snapt de consument dat?

Verschillende supermarkten hebben dit inmiddels vertaald in een eigen vezelmeter. Aangezien in alles onderscheid wordt gezocht, ook hierin, zijn er nu vezelmeters in allerlei soorten en maten. Je ziet inmiddels zelfs vezelmeters met de vezel-buitencategorie: extra vezelrijk.

Hoewel geboren uit goede bedoelingen lijkt een centrale regie op de vezelmeter best wenselijk. Wellicht een idee voor het ambacht om deze handschoen op te pakken, nu de supers de vlucht reeds naar voren hebben genomen?

Hoewel de vezelmeter op veel broodverpakkingen bij supers staat, zie je nog geen breed gedragen variant in het ambacht – of is dit mij ontgaan? Terwijl vezelinformatie voor broodklanten juist interessant is, vooral van hun eigen bakker op de hoek. Zoals ik al langer roep, hangt daarbij ook nog eens het zwaard van Damocles boven de sector door het collectieve misverstand bij de consument ‘hoe donkerder het brood, hoe gezonder’.

Consumenten hebben een kleurafslag genomen om brood op gezondheid te beoordelen, terwijl je natuurlijk naar de bloem- of meelroute moet kijken. Maar goed, ga de consument nu maar weer eens opvoeden.

Of de Keuringsdienst van Waarde vertellen dat kleur niet zoveel zegt over de voedingswaarden en dat je hiervoor met name naar het vezelgehalte zou moeten kijken.

Kleur is een smaakmaker en vezels een schoonmaker! Vezels zijn niet sexy maar wel broodnodig. De richtlijn voor de vezelconsumptie voor vrouwen is om 30 gram vezels per dag te eten en voor volwassen mannen 40 gram per dag. Een volkorenboterham bevat ongeveer 2,3 gram vezels. Vezels haal je echter niet alleen uit brood. Samen met vezels uit andere voedingsmiddelen, zoals groente, fruit en peulvruchten, kom je met een beetje dooreten op de gewenste hoeveelheid vezels, iets wat niet veel consumenten lukt trouwens. De gemiddelde inname is 20 gram per dag. Consumenten zijn er dus bij gebaat op de broodladder een treetje omhoog te klimmen; van niks naar wit, van wit naar bruin, van bruin naar volkoren. Weten wat je eet is dan wel zo handig, want ervan uitgaan dat extra donker meergranen ‘de meeste zoden aan de vezeldijk’ zet, is lang niet altijd waar. Een vezelmeter van het ambacht (overigens het liefst samen met de industrie) zou een fijn handvat zijn om eenduidig en eensgezind mee te communiceren!

IVO VAN DIJKHUIZEN

Van Soest Chocolatier bedankt loyale klanten met feestweek

Franny en Rachel gaan voor duurzaam in plaats van kortstondig (TikTok-)succes

Vakvrouwen aan het roer. Bij Van Soest Chocolatier heeft dat ertoe geleid dat in september 2023 het 15-jarig bestaan van de Chocoladehemel van Amsterdam wordt gevierd. Met vaste klanten en omwonenden. Een verhuizing, bouwsteigers en coronaperikelen maakten eerdere vieringen onmogelijk, daarom pakken moeder en dochter Franny en Rachel ditmaal goed uit.

Bij menig Amsterdammer doet het wellicht de wenkbrauwen fronsen, zoals dat zo mooi heet. Of bij de klanten die online vanuit heel Nederland en het buitenland hun bonbons, truffels, chocolade- en koffiespecialiteiten bij deze speciaalzaak bestellen: Van Soest, een buurtwinkel?

Toch zien ondernemers Franny en Rachel hun chocolaterie en ijswinkel in de hoofdstad het liefst zo. Het past bij hun mentaliteit, die tegelijkertijd ook werelds en vooruitstre-

vend is. ‘De binding met de straat en de buurt is belangrijk. Dit is een heel warme buurt, een leuke straat ook, het is altijd gezellig. Als er iets georganiseerd gaat worden, zoeken we ook altijd eerst in onze eigen straat wie er wat kan doen’, vertelt oprichtster Franny (54) van Soest. Samen met haar oudste dochter Rachel (35) Blauwendraat runt zij Van Soest Chocolatier: de hoofdvestiging op de hoek FrederikspleinUtrechtsestraat en hun filiaal aan de Zeilstraat. Behalve chocolade en bonbons, waarvoor hoogkwalitatieve cacao-origines van Barry Callebaut en Cacao Barry worden

gebruikt, verkoopt Van Soest zelfgemaakt ijs. Klanten staan er tijdens het ijsseizoen van april tot en met september voor in de rij. In die periode wordt er in de winkels meer ruimte voor ijs vrijgemaakt, omdat de chocolade- en bonbonverkoop in de zomer traditioneel altijd lager is. De ijsverkoop stuwt de omzet op.

Logische combinatie

De combinatie van beide specialismen is voor Franny van Soest een logische: ‘We zochten naar een product om de zomerdip in de chocoladeverkoop op te vangen. IJs lag het meest voor de hand, want dat verkoopt goed in de zomer. Het is een heerlijk product en goed te combineren met chocolade.’

Het ijs wordt onder auspiciën van Van Soest in het oosten van het land

gemaakt. ‘In de stad is ruimte duur, daarom maken we het daar’, legt Rachel de logica daarvan uit.

Dit soort vraagstukken geven de onderneemsters steeds weer de (veer)kracht om met creatieve ideeën te komen. ‘We denken graag in oplossingen.’ Hoewel ze zich vooral met branding, marketing, personeelsbeleid, administratie, inkoop en (online) verkoop bezighouden, en beiden niet op de werkvloer te vinden zijn, zijn ze overal inzetbaar: bij ziekte, bij drukte, bij vieringen. ‘Wij doen alles, ook de afwas. Dat is ook het fijne in dit team: iedereen pakt aan wat nodig is’, aldus Franny.

De start in chocolade

Franny is Van Soest Chocolatier in 2008 begonnen aan de Utrechtse-

Franny van Soest en haar dochter Rachel Blauwendraat runnen samen de Chocoladehemel van Amsterdam. Foto’s: Herbert Wiggerman

Ook Franny’s partner Yer Kaya draait volop mee in het bedrijf, hier per bakfiets op weg naar het filiaal aan de Zeilstraat.

DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST

Bonbons liggen nooit heel lang in de vitrine, in de zomer wordt de voorraad bewust kleiner gehouden.

straat. Daarmee ging een droom in vervulling van deze vakvrouw, die het bakkersvak van haar vader en opa met de paplepel ingegoten kreeg. Brood- en banketbakkerij Van Soest is al decennia geleden gesloten, maar niet in het hart van Franny. Naast haar gezin (ze is moeder van drie dochters, van wie Rachel de oudste is) heeft ze jarenlang een volledig ingerichte banketbakkerij naast haar woonhuis gerund, waar ze vooral taarten en bruidstaarten maakte én waar chocolade-wielmachines stonden. ‘Op een gegeven moment haalde ik geen voldoening meer uit het taarten maken’, vertelt Franny. ‘Chocolade heeft mijn hart, dat is mijn specialisatie. En ik wilde graag een eigen winkel, dat leek me echt leuk.’

Ze huurde een pand aan de Utrechtsestraat en wist onmiddellijk precies wat ze wilde. ‘Ik dacht: als ik het doe, dan meteen goed, op een A-locatie, meteen personeel in dienst voor de productie en de winkel. Alle verpakkingen heb ik ook direct gepersonaliseerd. In Amsterdam moet je het meteen goed aanpakken, wil je goed verkopen. Door die verpakkingen dachten klanten dat ik meer winkels had: “Ze zit hier ook”, zeiden ze dan.’

Op zoek naar ruimte

Franny lacht om de anekdote, die veelzeggend is. Binnen een jaar had ze de titel ‘Beste startende onderneming’ te pakken en inmiddels staat Van Soest bekend als de Chocoladehemel van Amsterdam. Op 8 september is dat 15 jaar geleden. Rachel trad al snel toe tot het bedrijf, nadat ze haar opleiding aan de Hogere Hotelschool Leeuwarden versneld voltooide. ‘Die opleiding volgde ik wel, maar het ging me zo makkelijk af, eigenlijk wist ik al wel wat hospitality inhield’, vertelt Rachel. Ook zij kent die paplepel waarmee haar moeder werd grootgebracht.

Inmiddels zijn moeder en dochter dus de trotse eigenaren van twee goed uitziende en goedlopende winkels op het Frederiksplein en aan de Zeilstraat. Franny’s partner Yer Kaya draait eveneens volop mee in het bedrijf.

In 2018 gingen de onderneemsters

op zoek naar een grotere ruimte. Die vonden ze drie panden verderop, op de hoek van de Utrechtsestraat-Frederiksplein. De winkel en open chocolaterie zijn vrijwel even

groot als het vorige pand; de uitbreiding is vooral gevonden in de ruimte op de eerste verdieping. ‘Hier was plek voor opslag, kantoorruimte, kantine én ruimte voor het inpakken en klaarzetten van bestellingen in de drukste periodes van het jaar: Pasen, Sinterklaas en Kerst.’

Collegialiteit is groot Tijdens de coronaperiode heeft de winkel aan het Frederiksplein een nog sterkere buurtfunctie gekregen: ‘Wij hoefden gelukkig niet dicht, dat betekende dat mensen hier gewoon nog een ijsje konden komen kopen met hun kinderen. En dat de meiden die hier werken aan het werk konden blijven en niet geïsoleerd thuis hoefden te zitten’, vertelt Franny. ‘Het was wel een moeizame periode, de medewerksters moesten wel thuisblijven als ze klachten hadden. Maar het was geen negatieve periode, het zorgde namelijk ook voor verbinding.’

Die verbindende factor is een terugkerend element in het gesprek met Bakkerswereld. Ook de onderlinge collegialiteit met ondernemers in de omliggende straten is goed

Snelle doorstroming

‘Bonbons liggen hier nooit heel lang in de vitrine’, vertelt Rachel Blauwendraat van Van Soest Chocolatier. In de zomerperiode is het assortiment kleiner, vanwege de vakanties en omdat het ijsassortiment dan meer ruimte vraagt. ‘We houden het assortiment kleiner en vullen dat geregeld aan, zodat de klant steeds verse bonbons koopt’, legt ze uit. ‘Als bonbons langer liggen, zie je dat ook. Ze worden doffer en vallen een beetje uit elkaar, dat zul je hier niet zien.’

In de zomer vangt ijsverkoop de traditionele dip in chocoladeverkoop op.

en geeft extra energie. Zo kwam

Cees Holtkamp warme kroketten brengen toen de dames gedurende de drukste periode van het jaar nog steeds in een verbouwing zaten van het pand waarin hun bedrijf is gevestigd, omdat de verhuurder dat zo had gepland. ‘De bouwsteigers stonden hier met Kerst nog. We hebben toen een mooi spandoek met een kerstboom erop laten maken, zodat het er toch nog een beetje gezellig uitzag’, zegt Rachel.

Met Patisserie Kuyt hebben ze al even goed contact. Deze patisserie even verderop verkoopt ook bonbons, maar heeft een heel eigen banketassortiment waarmee ze zich onderscheidt. En dan is er de samenwerking met aanbieders van andere producten, zoals De Gouden Ton, die de dessertwijnen voor wederverkoop levert aan Van Soest.

Merk stevig neerzetten

De gezellige verhoudingen met de buurt betekenen overigens niet dat de blik van de onderneemsters gesloten is, integendeel. ‘Stilstand is achteruitgang’, benadrukt Rachel, die zich voor een groot deel bezighoudt met PR en branding; zij fotografeert de producten die in de

webshop komen en maakt onder meer de omschrijvingen. ‘We waren denk ik een van de eerste zaken in deze branche met een professionele webshop.’

Speciaal voor de viering tot en met het eind van dit jaar hebben ze een ervaren PR-professional ingehuurd om het merk Van Soest nog steviger neer te zetten. Franny: ‘We weten niet hoe het zal gaan, dit is een experiment. Hier in Amsterdam zijn we wel een begrip, maar landelijk is branding voor de webshop ook belangrijk. Je moet toch sterke mensen om je heen verzamelen. We kijken waartoe dat leidt.’

Geen TikTok-rijen

Duidelijk is dat duurzaam en consistent ondernemen is wat moeder Franny en dochter Rachel willen met Van Soest Chocolatier in Amsterdam. ‘Dat proberen we in alle facetten door te voeren.’ Het is terug te vinden in zowel de kwaliteit van de producten als in de relatie die beide vrouwen met hun klanten opbouwen en onderhouden. Voor deze twee onderneemsters geen TikTok-rijen voor de deur, waardoor trouwe klanten opzij geduwd worden door toeristische trendvolgers.

Nederlands spreken

‘Dat is niets voor ons. We hebben het weleens gevraagd aan onze vaste klanten: wat zou je ervan vinden als…’, vertelt Rachel. ‘Ze zouden ons boycotten’, was het antwoord. De ondernemers willen ook zelf niet achter dit soort trends aanhollen; het past niet bij hun manier van bedrijfsvoering. Daarin staan het ambacht, de kwaliteit van de bonbons en het ijs, en de vaste en langdurige relatie met de klanten centraal. Het zegt iets over het belang dat deze onderneemsters hechten aan de binding met hun directe omgeving, voor zowel de verkoop aan klanten en bedrijven in de buurt als voor het aan zich binden van medewerkers in de winkel en de productie.

Zakelijk en warm

Ze zijn zakelijk en warm tegelijkertijd, ze verstaan de kunst van bevlogen ondernemerschap en ze zien het belang van maatschappelijke betrokkenheid. ‘We hebben ook nooit problemen met het vinden van personeel’, vertelt Rachel opgewekt. ‘Iedereen wil hier graag werken en blijven werken. We hebben een heel leuk team jonge meiden. Ja, vooral meiden, maar dat vinden

Sollicitanten worden bij Van Soest Chocolatier alleen aangenomen als ze de Nederlandse taal beheersen. ‘Onze klanten moeten in het Nederlands te woord gestaan kunnen worden, dat vinden wij belangrijk.

allergenen bijvoorbeeld,

we prima. De sfeer is heel goed, we doen alles als team, iedereen doet ook alles.’

Stage

‘Ik heb een stagiaire weleens een zetje moeten geven om haar derde stage toch echt ergens anders te gaan volgen, dan leren ze meer’, vervolgt Rachel. Ook een medewerkster die voor een heel andere studierichting had gekozen, werd door de onderneemsters op enig moment aangemoedigd om toch echt een baan te gaan vinden in het vak waartoe ze was opgeleid, als grafisch ontwerper. ‘Dat deed ze, maar met kerst wilde ze wel graag komen werken’, lacht Franny.

In alle reuring vinden Franny en Rachel hun energie. ‘We denken in oplossingen, vinden het ook leuk om daarmee bezig te zijn’, zeggen moeder en dochter uit één mond. ‘We varen onze eigen koers. Collega’s uit de (banket)bakkerij komen wel eens langs voor inspiratie. Zelf halen we onze inspiratie vaak uit een heel andere hoek, een goed restaurant of een mooie modezaak in Parijs bijvoorbeeld.’

Lees hoe Franny van Soest en Rachel Blauwendraat het jubileum aanvlogen op bakkerswereld.nl

Informatie over

moet je goed kunnen vertellen. Dus als ze alleen Engels spreken, houdt het voor ons op.’

Franny van Soest (r) aan het werk met chef Ellen van Wissen.De buurtfunctie is voor de onderneemsters enorm belangrijk.

Speel in op deze 5 feestdagentrends

Maak je assortiment extra speciaal

Vanwege de fors gestegen kosten voor het dagelijks levensonderhoud letten consumenten extra op hun uitgaven. Daardoor is het voor de ambachtelijke bakkers extra belangrijk om de feestdagen speciaal te maken. Dat kan door in te spelen op 5 trends.

Feesten, plezier maken en eten en drinken zijn een belangrijk onderdeel van de feestdagen, vertelt Nadine Mess van Dawn Foods. ‘In de decembermaand wil je dan ook je banketaanbod extra feestelijk en speciaal maken. Tegelijkertijd is er een aantal algemene consumententrends om rekening mee te houden, zoals de steeds bewustere consument, klassiekers in een nieuw jasje en het aanbieden van kleinere porties.’

Rond Sinterklaas en Kerstmis blijft onze branche koploper in afzet, weet Wiljan van der Linden van Ba-

kels Senior. ‘Juist in deze maanden kan ons ambacht zich onderscheiden en ligt de focus op lekkernijen. Een algemene trend is dat porties kleiner worden. Een andere trend is het met creatieve ideeën tegengaan van voedselverspilling. Ook daar kunnen we wat mee tegen het einde van dit jaar.’

Trend

1: Klassiekers in een nieuw jasje

Van de Europese consumenten houdt 76 procent van gebak dat een nieuwe draai geeft aan een traditioneel product. Daarom adviseert Mess om deze kerstklassiekers met een twist aan te bieden. ‘Meng tradi-

tionele smaken met nieuwe smaken of kies een nieuwe vorm voor een bekend recept. Een voorbeeld is de TomSlof die Dawn eerder dit jaar introduceerde, waarbij we de klassieke tompouce en traditionele slof combineren in één nieuw jasje.’ Maurice Burger van Bakeplus noemt in dat kader een ultraklassieke stertaart: ‘Net even anders gemaakt, maar superefficiënt te maken.’

Trend 2: Size matters

De kerstdagen zijn het moment om samen te genieten met familie en vrienden, vervolgt Mess. ‘Sommige consumenten kiezen voor een groot pronkstuk op tafel, anderen juist

voor tafel vol mini’s om te delen. Met Sinterklaas gaat het vaak om een zoete verwennerij bij de koffie. We zien sowieso een trend dat consumenten zichzelf sinds corona vaker een verwenmoment gunnen. Dat vertaalt zich in een groeiende behoefte aan kleinere formaten banket. Met onze Slof2Share, een slof om met twee personen van te genieten, en onze Blondiebars speel je in op deze trend. Ook leuk en feestelijk: eenpersoons (vegan) bolgebakjes!’

Don Schavemaker van Zeelandia vult aan: ‘In onze eindejaarsanalyse van Kerst 2022 zagen we het aanbod van mini’s en kleine hapjes al groeien. Sharing is caring, en juist met de kerstdagen is samenzijn en

DOOR WENDY NOORDZIJ

Magenta bolgebak.

Foto: Bakels Senior.

Vegan bolgebakjes met kersenvulling.

Foto: Dawn Foods

verbondenheid een zeer belangrijk thema. Samen zijn is samen eten, en met name samen eten delen. De trend Bits & Bites zet daarmee door en is vooral bij doelgroepen als gezinnen, jongeren en tweeverdieners van toepassing, waarbij we de borrel ook als extra eetmoment op de dag zien opkomen. Een hartige kerstster in de vorm van breekbrood is mooi om samen te eten, met diverse kruiden en pesto als dip. Voor de brunch of hightea bedachten wij de Pistache Tree, kleine kerstboompjes met vanille, fruit en pistache. Nog een ander idee: geef een verrassende draai aan de authentieke kerstbolletjes waarin je bijvoorbeeld glühwein verwerkt.’

Trend 3:

Bewuste consument

Steeds meer mensen zijn zich bewust van de impact van hun eetgewoontes op het milieu, merkt Mess.

‘55 procent van de Nederlanders beschouwt zichzelf als flexitariër, consumenten die bewust hun consumptie van dierlijke producten

verminderen, zo blijkt uit cijfers van het Voedingscentrum. 57 procent van de Europese consumenten staat open voor het uitproberen van meer banket met een claim zoals minder suiker, natuurlijk, glutenvrij, vegan, aldus onze Dawn Bakery Trends Study 2022.’

Zorg dat je ook in je kerstassortiment voldoende aanbod hebt voor deze groeiende groep consumenten, raadt ze aan. ‘Dat hoeft niet ingewikkeld te zijn. Er zijn steeds meer producten verkrijgbaar die inspelen op deze groeiende vraag. Onze nieuwste fruitvulling Delifruit Xtra 80% bevat bijvoorbeeld 30 procent minder suiker en calorieën dan de gemiddelde fruitvulling in de markt. Kies bij plantaardig gebak voor ingrediënten die qua smaak en textuur niet onderdoen voor het origineel, zoals onze nieuwe vegan banketbakkersroom mix of vegan bavaroise.’

Vegan Marlies Deckers van CSM Ingredients verwacht dat er tijdens de

feestdagen 2023 meer en meer vraag zal zijn naar gebak met vegan ingrediënten. ‘De bakker speelt hier goed op in en heeft elk jaar een breder vegan aanbod voor de consument. Op deze manier wordt een breed publiek aangesproken.’ De vegan back-to-basic producten geven dit jaar meer en meer de doorslag, van vegan fruitvullingen en sprays tot margarines, vervolgt ze. ‘Deze vegan ingrediënten zorgen voor een efficiente bereidingswijze en voor meer gebruiksgemak, dit maakt het voor de bakker zeer toegankelijk.’

‘De weerstand tegen vegan is verdwenen in de bakkerij. Bakkers kunnen met de aangereikte middelen de mooiste producten maken’, zeg Van der Linden. ‘Bakels Senior inspireert bakkers met diverse smaakvolle vegan taarten en gebakjes.’

Het besef om bewust een bijdrage te leveren aan een gezonde planeet, voor nu en toekomstige generaties klinkt ook door met Kerst, ziet ook Schavemaker. ‘Het is allang geen trend meer te noemen om vaker te

kiezen voor duurzame opties, voor vegetarisch of vegan en daarmee het verschil te maken. Ook met Kerst. Onze Christmas Cake-donut is een donut die niet gefrituurd is, maar gebakken in de oven. Deze kan gemaakt worden op basis van onze vegan cakemix. Er zijn veel variaties mogelijk in smaken en decoraties.’

Trend 4: De wereld op je bord

De opmars van de wereldkeuken is al een tijdje gaande, vertelt Schavemaker. ‘Consumenten komen steeds meer in aanraking met smaken en producten uit andere landen en culturen. Daarom houden we ook scherp de kerstproducten uit de wereld in de gaten en pakken we die samen onder het motto De wereld op je bord

Geïnspireerd op de koning van de Italiaanse kersttafel, de Panettone, heeft Zeelandia een Chocotone ontwikkeld met veel witte chocolade en stukjes sinaasappel. ‘Verder is er het

Het gaat niet alleen om het product, maar ook om de presentatie.

Hartige kerstster in de vorm van breekbrood.

Panetonne-variatie.

Bakery spread is vrij eenvoudig zelf te maken. Foto’s: Zeelandia

alom bekende Gingerbread-mannetje, waarmee je een XL-variant kunt maken op basis van cake. Tenslotte springt ook de ronde croissant steeds meer in het oog, die bekend werd door de New Yorkse bakkerij Lafayette Grand Cafe & Bakery. Met de Crispy Swirled Croissant is deze verrijkt met vulling en dip naar keuze. Mooie inspiratie uit het buitenland die niet misstaat op de kersttafel!’

De Pantone-trendkleur voor 2023 is Viva Magenta, vult Van der Lin-

den aan. ‘Deze mooie genuanceerde rode toon is bij benadering goed toe te passen in bakkerijproducten. Zoals bijvoorbeeld in een klassieke luxe boltaart met marmerspiegel, die de genuanceerde rode Pantone-kleur benadert.

Trend 5: Do it yourself

De trend Do it yourself leent zich volgens Schavemaker bij uitstek om op een vernieuwende manier rond

Kerst meer business te genereren. ‘Een tendens die goed past in deze tijden van kostenbesparingen. We zien dat consumenten veel dingen zelf doen. Niet alleen om goedkoper uit te zijn, maar juist ook om creatief bezig te zijn en iets moois neer te zetten op hun eigen unieke manier. Wij zien op dat gebied ook kansen voor de ondernemer en zijn op een andere manier naar producten gaan kijken. Met relatief weinig inspanning kun je als bakker producten maken die voor extra verkoop kunnen zorgen.’

Een voorbeeld is een bakery spread, zoals een potje smeerspijs die je aanbiedt. ‘Je kunt ook een mooie fruitspread maken en verpakken in een mooi potje, geschikt voor in kerstpakketten of als aanvulling voor in de winkel. Tenslotte kun je ook denken aan een do it yourself-box. Consumenten worden met kerst overstelpt met inspiratie en willen dan graag iets moois of creatiefs op de kersttafel zetten. Maar het ontbreekt hen nog wel eens aan

tijd, kennis en kunde. Lever dan een do it yourself-dessertbox, waarmee je klant zelf een prachtig dessert op tafel kan zetten op een gemakkelijke manier.’

Pistache Tree: kerstboompjes met vanille, fruit, pistache. Foto: Zeelandia

Tosti Swirl on a Stick.

Geen croissant, geen donut: meet the Suprême.

Panetonne-tulband.

Gingerbreadman-cookies.

Brokkenspeculaasbrood.

Foto: Bakels Senior

TEGRAL BOERENCAKEMIX PURATOS TOPPER BINNEN HET AMBACHT

BASISPRODUCT CAKE LEENT ZICH VOOR LUXUEUS AANBOD

Puratos heeft voor iedere toepassing van cake een handige, maar vooral ook kwalitatief hoogwaardige en smaakvolle oplossing in huis. Wilt u graag kennismaken met een van onze Tegral-producten? Neem dan contact met ons op via klantenservice@puratos.com of kijk op www.puratos.nl.

Vijf tips om omzet te scoren rond de feestdagen

Sinterklaas en Kerst zijn voor de bakker dé momenten bij uitstek om extra omzet te maken. Leveranciers geven tips om optimaal te scoren met je feestdagenassortiment.

Tip 1: Vergroot je onderscheidend vermogen

Rond Sint en Kerst 2023 zijn verwennen, verrassen en onderscheiden van groot belang, zegt Maurice Burger van Bakeplus. ‘Het lijkt lastig om hier als bakker op in te spelen. We gaan immers met elkaar de nieuwe roomboteramandelletter, de kerststol of de oliebol niet uitvinden. Maar door voor jezelf te bepalen of je assortiment voldoende aansluit bij de uitgangspunten kan het soms eenvoudig zijn. Als de basisbehoeftes aan de kwaliteits-

standaard van de klant voldoet, ben je als ambachtelijke bakker al een eind op weg. Door specialiteiten aan te bieden, word je verrassender voor je consument en zal je overall meer afname creëren.’ Ter illustratie noemt hij gevulde Berliner bollen en donuts. ‘Deze zijn een trend in Londen. Ook de Nederlandse bakkers kunnen hierop inspelen door Berliner bollen te vullen met lekkere bavaroises.’

Het is niet alleen belangrijk om verrassend te zijn rond de feestdagen, maar ook in de aanloop er naartoe. Burger: ‘Zo hebben we de klassieke skislof vertaald in een tweetal verrassende varianten.

Naast de productvarianten hebben we ook specialiteiten van collega’s uitgelicht, waaronder de Pijpmannetjes van Echte Bakker Gommans, een begrip in de omgeving Horst/ Sevenum, en de zoute stengels van Arjan Bakker.’

Tip 2: Koppel- en pakketverkoop

Wiljan van der Linden van Bakels Senior adviseert om aan koppel- en pakketverkoop te doen. ‘De porties worden kleiner, maar als tegentrend is het voor de bakker juist goed om leuke, samengestelde pakketjes te maken in een grote transparante verpakking. Wat los strooigoed erin

maakt het extra feestelijk. Zo wordt je kassa-aanslag per klant hoger.’

Tip 3: Kies voor een makkelijk recept

De bakker kan volgens Marlies

Deckers van CSM Ingredients het beste kiezen voor een makkelijk en snel en efficiënt te maken recept. Als voorbeeld noemt ze een cake of taart die vrolijk afgewerkt wordt in een kerst- of sinterklaasthema. ‘Zo’n product is erg herkenbaar voor de consument, is in prijs aantrekkelijk en kan een persoonlijke touch van de bakker zijn om zijn consumenten te verleiden. Vele variaties zijn dus mogelijk. Zo spreek je een brede doelgroep aan en creëer je meer verkoopkansen.’

Tip 4: Zorg voor een mooie verpakking

Eten of drinken cadeau geven is met Kerst heel gebruikelijk, weet Nadine Mess van Dawn Foods. ‘Verpak je mooiste sloffen en mini’s in een mooie blister en geef ze een mooi plekje in je vitrine. Perfect als impulsaankoop.’

Tip 5: Ga voedselverspilling tegen

Men wordt steeds alerter op het weggooien van voedsel en op slim hergebruiken van voedsel, aldus Don Schavenmaker van Zeelandia. ‘Zo kun je van oud brood een Tosti Swirl on a Stick maken, een snack die je prima bij de borrel of gourmet kunt serveren.’

Van der Linden heeft in dat kader nog een tip: ‘Te veel gebroken speculaasjes? Verwerk deze in een brokkenspeculaasbrood.’

DOOR WENDY NOORDZIJ

Een van de tips is om van oud brood een snack te maken voor bij de borrel.

Foto: Zeelandia

Tegemoetkoming energiekosten (TEK)

Moet ik de regeling wel of niet aanvragen?

Komen bakkers in aanmerking voor een tegemoetkoming in de energiekosten (de zogeheten TEK-regeling)? En moeten zij dit bedrag op een later moment terugbetalen? Bakkersbedrijven hebben veel vragen en het aantal aanvragen blijft achter bij de verwachtingen. Hoe zit het precies?

Door de gestegen energieprijzen zijn veel ondernemers in het energie-intensieve mkb in 2022 en 2023 in financiële problemen gekomen. Daarom heeft het kabinet een steunpakket energiekosten voor het energie-intensieve mkb gepresenteerd in de vorm van de zogeheten TEK-regeling (tegemoetkoming energiekosten). Na campagnes van de NBOV eind vorig jaar was iedereen in Den Haag ervan overtuigd dat ook de ambachtelijke bakkers gecompenseerd moeten worden voor de veel te hoge energiekosten.

Minder aanvragen

Uit een eerder gehouden enquête onder NBOV-leden blijkt dat 40 procent van de ondervraagden van plan was om de TEK-regeling aan te vragen. Hoewel deze regeling al

een aantal maanden geldt, blijft de bakkersbranche achter met het aantal TEK-aanvragen. Uit cijfers van de Rijksdienst voor Ondernemend Nederland (RVO) blijkt dat er slechts 153 brood- en banketbakkerijen een beroep hebben gedaan op de TEK-regeling.

Uit gesprekken met bakkerijondernemers die de NBOV voert, blijkt dat er veel vragen zijn over de TEK-regeling. ‘Moet ik de TEK terugbetalen en waarom voldoe ik niet aan de voorwaarden ondanks hoge energielasten,’ zijn veel gestelde vragen. Vaak worden ondernemers bij de aanvraag geholpen door hun boekhouder of accountant,

maar ook zij weten niet altijd het juiste antwoord.

Omdat de TEK-regeling bijna ten einde loopt, is het verstandig nu te bepalen of je wel of niet de TEK gaat aanvragen. Het zou zonde zijn wanneer je hoge energiekosten hebt gehad en pas na de sluitingsdatum van de TEK-regeling erachter komt dat je recht hebt op subsidie.

NBOV kan helpen

Wanneer vanaf november 2022 je gasprijs boven de € 1,19 per m3 heeft gezeten en/of je stroomprijs boven de € 0,35 per kWh (beide exclusief btw), dan loont het om de TEK-regeling aan te vragen. Twijfel

je of het verstandig is om de regeling aan te vragen? Neem dan contact op met de NBOV. Aan de hand van slechts enkele kengetallen kan een bedrijfsadviseur van de NBOV zien of je voldoet aan de voorwaarden en wat de hoogte wordt van het subsidiebedrag. Het aanvragen van de TEK-regeling is daarna eenvoudig. Dit kan nog tot en met 2 oktober 2023.

Let op: het voorlopige voorschotbedrag dat je ontvangt is een tijdelijk bedrag, begin 2024 wordt pas bekend wat je definitieve subsidiebedrag wordt. Het kan dus voorkomen dat je een deel van je voorschotbedrag moet terugbetalen.

Het aanvragen van de TEK-regeling kan nog tot en met 2 oktober 2023. Foto: Shutterstock

DOOR MCHAEL VAN TOL, NBOV

De S van SEIZOENS BANKET

December is voor veel bakkers de drukste periode van het jaar. Wij leveren een kwalitatief uitstekend en smakelijk eindejaarsassortiment met producten die niet misstaan naast al je eigenbereide producten.

Aangezien je ze alleen nog hoeft af te bakken, houd je tijd over voor je ambachtelijke producten en kun je eenvoudig meer omzet genereren.

Neem voor ons assortiment snel een kijkje op pruve.nl

Benieuwd naar meer informatie? Bezoek ons op www.pruve.nl!

Smaakmakers

Ik loop over de zeedijk richting Hindeloopen, een van steden van de Friese Elfstedentocht. Op de voormalige Zuiderzee zeilen talloze skûtsjes, die deelnemen aan het IFKS: Iepen Fryske Kampioenskippen Skûtsjesilen. De winnende schipper van zo’n skûtsje hoorde ik recent nog zeggen: ‘We kunnen net wat scherper aan de wind zeilen dan onze concurrenten, omdat we wat details aan boord hebben aangepast.’ Het zijn net ondernemers die schippers. En het valt op dat de winnaars van de wedstrijd vaak ook de smaakmakers zijn.

Terug naar het IFKS. Dat is 42 jaar geleden opgericht in café De Hinde in Hindeloopen, nu een restaurant-logement met een gerenommeerde keuken. De ondernemers zijn lid van Fryslân Culinair, het samenwerkingsverband van betere Friese restaurants. Vandaag is in De Hinde de finale van de jaarlijkse verkiezing van Fryslân Culinair van het beste Friese streekproduct. Dit jaar ligt er Fryske Nageltsiis (kaas met kruidnagel) bij de jury op het bord. In andere jaren waren dat onder meer oranjekoek en roggebrood.

De vijf finalisten hebben hun beste kazen ingeleverd. De jury – met ‘onze’ Meester Boulanger en Meester Patissier Robèrt van Beckhoven als voorzitter en mijn neef en medeoprichter van Fryslân Culinair Reitse Spanninga als spreekstalmeester – beoordeelt de kazen kritisch. De finalisten zijn allemaal, net als bovenstaande schippers, echte smaakmakers.

Voordat Robèrt juryvoorzitter werd, was wijlen Joop Braakhekke – smaakmaker in ieder opzicht – dat. Enkele dagen geleden hoor ik hoe ‘zijn’ Le Garage failliet is gegaan. Corona lijkt een belangrijke oorzaak. Toch denk ik dat het overlijden van perfectionist Braakhekke – die postuum wat mij betreft minstens één Michelinster verdient – het begin van het einde van zijn theater inluidde.

Teruglopend over de zeedijk, met mijn blik op de skûtsjes, bedenk ik me dat bij skûtsjeskippers, kaasmakers én bakkers de winnaars vaak ook de smaakmakers in hun vak zijn. Ze doen alles om scherp aan de wind te zeilen. En terwijl ik geniet van de frisse zeewind en de warme zon, realiseer ik me dat in een land waar we bereid zijn om 28.000.000.000 euro te betalen voor 0,000036 graden minder opwarming wereldwijd, we toch ook wel bereid zullen zijn om 28 eurocent extra te betalen voor 100,000000 procent meer smaak?

Want met alle kostenstijgingen is verdere prijsverhoging noodzaak om niet zoals Le Garage aan lager wal te raken.

Nog een laatste gedachte: zijn de winnaars bij toeval de smaakmakers of zijn de smaakmakers juist de winnaars?

HANNO SPANNINGA, EIGENAAR FOODRESULT

Over het vierjaarlijkse allergieonderzoek en meer

Acht feiten en fabels over allergieën

Iedere vier jaar ontvangen werknemers die werken met meel en enzymen een uitnodiging om mee te doen met het allergieonderzoek. Is het nodig om daar iedere keer aan mee te doen?

Ineke Hemmes van het Informatiecentrum Grondstofallergie is al tien jaar betrokken bij het allergieonderzoek. Samen met haar collega Carolien Verwaal zorgt zij dat het onderzoek goed loopt en beantwoordt ze vragen. We legden haar acht stellingen voor. Zijn het feiten of fabels?

1.

Een allergie kan zich langzaam ontwikkelen

“Feit. Allergieën komen vaak voor in de bakkerijbranche. Meestal is de oorzaak stof in de werkomgeving. Dit stof bevat onder andere bepaalde eiwitten uit tarwe of andere granen die vrijkomen na het malen, en uit enzymen die worden toegevoegd als broodverbetermiddel. Deze allergieën, vaak in de vorm van bakkersastma en bakkerseczeem, leiden tot gezondheidsklachten en kunnen schade aan de longen veroorzaken. Soms kunnen medewerkers als gevolg daarvan hun werk niet meer goed uitvoeren of moeten ze verzuimen.”

2. Ik ben nog nooit allergisch geweest, dus ik heb hier geen last van “Fabel. Ook als je nog nooit een allergie hebt gehad, kun je door langdurige blootstelling toch overgevoelig worden en een allergie ontwikkelen. Een grondstofallergie is deels erfelijk

bepaald en wordt deels opgebouwd tijdens het werk. Het kan dus echt iedereen overkomen.”

3. Als je één keer bent getest, weet je of je allergisch bent “Fabel. Omdat een grondstofallergie langzaam wordt opgebouwd, is het nodig om de vinger aan de pols te houden. Daarom herhalen we het onderzoek iedere vier jaar. Ik heb in de tien jaar dat ik dit doe, helaas genoeg voorbeelden gezien van medewerkers die van een lage score naar een middenscore gingen, of van een middenscore naar een hoge score. Het onderzoek is helemaal gratis en het invullen van de vragenlijst heb je zo gedaan, dus ik raad iedereen aan om er gebruik van te maken. Mocht het in de toekomst nodig zijn, dan heb je ook het recht op een loopbaanvoorziening in de vorm van omscholing. Overigens kunnen ook leidinggevenden een vragenlijst ontvangen als zij regelmatig worden blootgesteld aan meelstof of enzymen.”

Heb je bakkersastma?

Als je de diagnose bakkersastma hebt gekregen, kom je mogelijk in aanmerking voor de Tegemoetkoming Stoffengerelateerde Beroepsziekten (TSB). Op 1 januari 2023 is deze regeling ingevoerd. Werkenden die ziek zijn geworden door het werken met schadelijke stoffen, kunnen deze eenmalige tegemoetkoming aanvragen. Daarvoor moet de officiële diagnose ‘beroepsastma’ zijn gesteld. Neem contact op met het Informatiecentrum Grondstofallergie voor meer informatie: (0317) 47 12 25 of info@blijmetstofvrij.nl.

4. Als je klachten afnemen na een paar dagen vrij, kan dit wijzen op een allergie “Feit. Allergieverschijnselen zijn onder andere een loopneus, niezen, hoesten, een droge huid, eczeem, hevige jeuk, kortademigheid en soms astma-aanvallen. Medewerkers met deze klachten zijn meestal overgevoelig voor meel of enzymen. Het is inderdaad typisch voor allergische reacties die veroorzaakt worden door blootstelling aan meelstof, dat de klachten afnemen als er geen blootstelling is, bijvoorbeeld als je een paar dagen vrij hebt. Herken je je hierin? Dan kun je altijd bellen of mailen met het Informatiecentrum Grondstofallergie. Je ontvangt dan meteen een vragenlijst. Je hoeft niet te wachten tot je aan de beurt bent om de vragenlijst in te vullen. Dit geldt trouwens ook als je nog niet zo lang in de sector werkt en nog nooit een uitnodiging hebt ontvangen. Het kan zijn dat je dan niet in ons systeem staat. We kunnen je dan toevoegen en een vragenlijst sturen.”

5. Als je allergisch bent kun je er niet meer vanaf komen

“Feit. Je kunt veel doen om een allergie te voorkomen, maar het klopt dat als je eenmaal allergisch bent voor meelstof of enzymen, dat je dat de rest van je leven blijft. Vandaar dat het zo belangrijk is om blootstelling aan meelstof en enzymen te voorkomen, zodat je niet allergisch wordt.

Er zijn drie maatregelen die om deze reden verplicht zijn: het afsluiten van de deegmachine met een kap, het gebruik van stuifarme bloem en het gebruik van een stofzuiger voor het schoonmaken (gebruik zeker geen perslucht).

Daarnaast is het ontzettend belangrijk om je werkwijze aan te passen: sla zakken niet uit en strooi meel met beleid. Als er stofwolken ontstaan, dan is de blootstelling zeker te hoog! Op de site Bakbekwaam.nl onder de kop ‘stofvrij werken’ vind je onder andere de toolbox stofvrij werken, het handboek stofvrij werken en het stofbeheersingsplan. Hier staan allemaal concrete tips in om de blootstelling aan meelstof en enzymen te minimaliseren. Veel daarvan zijn helemaal niet zo ingewikkeld. Je moet vooral je werkwijze aanpassen.”

6. Er is niets te doen tegen bakkersastma en bakkerseczeem

“Fabel. Het verschilt per persoon hoe je reageert op een allergie. Bij de een kan een klein beetje blootstelling al ernstige reacties veroorzaken, terwijl voor de ander alleen intensieve blootstelling klachten veroorzaakt. Voor sommige mensen die allergisch zijn, helpt het al als ze op een andere manier werken, anderen zijn gebaat bij medicijnen, en soms moeten oplossingen op maat gezocht worden. Het verminderen van blootstelling aan de stof waar je allergisch voor bent, kan dus een groot verschil maken. Als

DOOR EVELINE JANSE

allergie in een vroeg stadium wordt opgespoord, is het vaak nog heel goed mogelijk om in de sector te blijven werken. Daarom zeg ik het nog maar een keer: maak gebruik van de mogelijkheid om je gevoeligheid te onderzoeken. Hoe eerder je het weet, hoe beter het nog mogelijk is om maatregelen te nemen.”

7. Allergieën komen vaak voor in de bakkerijbranche

“Feit. Helaas zijn er zo’n vier tot zes personen per jaar die in aanmerking

komen voor de loopbaanvoorziening. Dat zijn dus medewerkers die zo allergisch zijn dat ze helemaal uit de sector moeten, doordat de longen beschadigd zijn. Het valt me op dat er veel jonge bakkers van rond de 30 jaar gevoelig worden voor meelstof. Van de mensen die ik begeleid, hoor ik hoe heftig het is als je mogelijk het vak moet verlaten waar je voor bent opgeleid. Daarnaast zijn er zo’n 500 medewerkers die onder controle staan bij de bakkerspoli in Utrecht omdat ze allergisch zijn, of vanwege een

vermoeden van een allergie. Zij kunnen gelukkig nog blijven werken. De effecten van een allergie worden zeker niet overdreven. De impact kan enorm groot zijn.”

8. Het allergieonderzoek valt onder het medisch beroepsgeheim

“Feit. Dat klopt. Je werkgever krijgt pas informatie als je daar zelf toestemming voor geeft.”

De vragenlijst bestaat uit een aantal vragen die je zó hebt

ingevuld, en mocht eruit komen dat je mogelijk gevoelig aan het worden bent, dan is het nog niet te laat om maatregelen te nemen. Het onderzoek (eventueel ook het vervolgonderzoek) is gratis en zelfs de reiskosten worden vergoed, dus maak gebruik van de mogelijkheid. Het gaat om je eigen gezondheid en je eigen loopbaan!

Eveline Janse van Everlution schrijft in opdracht van Veilig en Gezond in het bakkersbedrijf (onderdeel van Bakbekwaam).

Ineke Hemmes (rechts) en Carolien Verwaal bemensen het Informatiecentrum Grondstofallergie.

• In elke door U gewenste maat.

• Wanden en dak van geïsoleerde panelen.

• Keuze uit draaien schuifdeuren.

• Voorzien van RVS bumpers.

• Touchscreen bediening.

Verkiezingen en de hemel op aarde

Medio juli was het dan zover. Het verstandshuwelijk van de vier regeringspartijen werd beëindigd en een kabinetscrisis was een feit. Voor 22 november 2023 zijn nieuwe Tweede Kamerverkiezingen uitgeschreven. Alle Tweede Kamerfracties zijn inmiddels druk aan de slag om de verkiezingsprogramma’s op te stellen. Allen voorspellen ze een hemel op aarde. De partijen buitelen over elkaar heen met cadeautjes voor boeren, burgers en buitenlui. Het zijn voornamelijk lippendiensten aan de kiezers om hen over te halen om juist op die ene partij te stemmen.

Dat is echter niet wat het bedrijfsleven en de bakkerijsector nodig heeft. Want al die voorspelde hemels op aarde moeten natuurlijk wel betaald gaan worden. En wie gaat dat opbrengen? Ongetwijfeld zullen er weinig partijen zijn die het statement ‘verhogen van de belastingen voor burgers’ in het programma zetten. Dat leidt immers niet tot meer stemmers. Dus zal veelal vrolijk gekeken worden naar het bedrijfsleven en dus ook de bakkerijsector.

Terecht gaf Ingrid Thijssen (voorzitter VNO-NCW) eerder al aan dat het bedrijfsleven niet nog meer het pinapparaat van de overheid zou moeten worden. Feitelijk is het dat namelijk al. De opslagen op energie, de vennootschapsbelasting, de werkgeverslasten. Allemaal voorbeelden van kosten voor een ondernemer die gebruikt worden om zorg, onderwijs, overheid en allerlei semi-overheidsinstanties en dito instellingen te bekostigen. Gelukkig laten de meeste partijen hun programma’s doorrekenen door het CPB. Daarbij wordt gekeken naar realisme en financierbaarheid van de partijplannen. Een verstandige kiezer prikt dan snel door allerlei onrealistische verkiezingsballonnetjes heen.

Helaas laten steeds meer partijen de CPB-toets aan zich voorbij gaan. Dat leidt ertoe dat die partijen schromelijk kunnen door blijven dromen over hun eigen hemel op aarde. Met als gevolg dat er een aantrekkelijk Utopia met een blackbox ontstaat. Niemand van die partijen geeft aan van waaruit dat Utopia wordt gefinancierd. In de praktijk zal dat helaas vaak het bedrijfsleven worden.

Daarom een oproep aan alle politieke partijen en aan de kiezers van Nederland: wees realistisch en zorg voor een langetermijnvisie voor Nederland. Met daarin een krachtige positie van het mkb-bedrijfsleven. De mkb-bedrijven in Nederland zijn de basis voor onze welvaart en ons welzijn. Belast hen niet nog meer dan nu al het geval is. Sterker nog: zoek kansen om de lasten voor het mkb-bedrijfsleven te verlagen.

nvbinfo@nedverbak.nl

wimkannegieter

@NVBBakkerijen

WIM KANNEGIETER, DIRECTEUR NEDERLANDSE VERENIGING VOOR DE BAKKERIJ

Vakbekwaam personeel vinden en houden is cruciaal

Hoe bouw je aan een bestendige toekomst?

De traditionele manier van zoeken naar vakbekwaam personeel biedt in de huidige arbeidsmarkt geen soelaas. Dat is een constatering, maar hoe kan je hier in de praktijk een goede invulling aan geven? Is nachtarbeid nog wel verstandig?

‘Veel van onze klanten hebben op dit moment moeite met het vinden van vakbekwaam personeel’, merken Jan Buitelaar en Gert Jan van Egmond. ‘En als je het al kunt vinden, vindt men de salariseisen (te) hoog.’ Een van de bottlenecks bij het werven van personeel is dat de meeste ambachtelijke bakkers nog steeds produceren wanneer de rest van Nederland op één oor ligt. Kan dat niet anders?

Van nacht naar dag

Er wordt in de branche veel gesproken over dagproductie om zodoende niet meer ’s avonds om acht uur te hoeven beginnen. We horen hierbij van alles voorbijkomen: cool baking, gebruik van vacuümtechniek of het hardbrood ’s ochtends om zes uur bakken en daarna pas de grootbroodproductie opstarten. De producten gaan dan rond de middag naar de winkels.

De gefronste wenkbrauwen zien we al voor ons en de reactie zal allereerst zijn: ‘Dat kan bij ons

niet. Dat werkt tóch niet!’ Maar het is een manier van anders denken. Bedrijven die dit deden, slaagden er wél in om de werknemers voor de onderneming te behouden. En zo dus toekomstperspectief te hebben.

Als je altijd doet wat je gisteren deed, wordt het morgen niet anders. Nadenken over hoe het in de (nabije) toekomst anders moet, is geen vraag meer maar een gegeven.

Hellend vlak

De bakkersbranche zit in een spagaat: prijzen van eindproducten kunnen niet tot in het oneindige worden verhoogd als de kosten stijgen. De praktijk laat zien dat een broodprijs van 4 euro leidt tot vraaguitval. Voor een gebakje ligt dat momenteel rond de 3 euro. Komen prijzen daarboven dan zullen consumenten naar goedkopere alternatieven gaan zoeken.

Bij een consument is er gevoelsmatig aan deze prijs een grens. Economen noemen dat wel prijselasticiteit. Op een bepaald moment is de rek uit het elastiek en neemt het volume af omdat er elders alternatieven zijn tegen een lagere prijs.

Personeelskosten

Jan Buitelaar, Resultsplus

Jan Buitelaar is de man achter Resultsplus in Bodegraven. Vanuit de dagelijkse praktijk is hij in staat problemen binnen de bedrijfsvoering te onderkennen en verbeteringen aan te dragen. De exploitatie van de bakkerij kent voor hem geen geheimen.

Personeelskosten zijn veruit de grootse kostenkost in een ambachtelijke bakkerij. De werknemersbonden hebben bij de huidige cao-onderhandelingen een stevige looneis op tafel gelegd. De industrie is inmiddels ‘door de pomp’ en dat zal afstralen op het ambacht. Op basis van de huidige exploitatie van een ambachtelijke bakkerij is de conclusie dat deze lonen niet kunnen, maar het zal wel moeten als je wilt dat mensen ook in de toekomst voor de bakkerij kiezen als werkgever.

Genoeg waarde?

Ook de vraag of een ambachtelijke bakker wel voldoende waarde toevoegt in vergelijking met de supermarkt, is nog steeds relevant. Als de consu-

ment het verschil niet meer ziet en proeft, is de overstap naar de supermarkt snel gemaakt.

De meeste ambachtelijke bakkerijen hebben nog een assortiment van meer dan 500 artikelen en soms zelfs meer. Onzinnig natuurlijk! Liever een klein assortiment van topkwaliteit dan groot en middelmaat. Bij veel bakkerijen wordt 45 procent van de omzet gegenereerd door slechts 25 artikelen verspreid over de verschillende productgroepen. De andere 475 producten in het assortiment zorgen ervoor dat de bakker wel druk is, maar in verhouding niet meer toevoegt.

Kleiner assortiment

Serviceproducten zijn prima als het maar een beperkt aantal is, significant lekkerder ook. Een kleiner, aantrekkelijk assortiment met een hoge toegevoegde waarde laat mogelijk ook een hogere beloning van de werknemers toe. Voor een product met meerwaarde wil de consument namelijk nog steeds wel betalen, als daar ook echt sprake van is.

Op dit recept geven we geen garantie, maar dat het anders moet is wel duidelijk, wil men vakbekwame werknemers voor de bakkerij behouden.

Vakmensen

Tot nu toe wordt al het werk in de bakkerij voornamelijk gedaan door vakmensen die het gehele proces beheersen. In de praktijk zijn die steeds moeilijker te vinden, dus kijk ook eens hoe de industrie het productieproces heeft vormgegeven. Niet al het werk in de bakkerij hoeft door vakmensen te worden gedaan. Klaarzetten voor de bakkers en opruimen als ze klaar zijn, is werk dat prima door ongediplomeerde werknemers gedaan kan worden. Dat geldt ook voor tal van andere werkzaamheden als ‘uitsteken’ of ‘doorhalen’. Daar komt bij dat je deze werknemers in de praktijk ook nog een beetje kunt opleiden. Het is een overweging om te gaan werken met een

Werken als de rest van Nederland op één oor ligt, kan dat nog wel? Shutterstock

aantal vakmensen die de lijnen uitzetten, en een groep eromheen die zij aansturen.

Moraal van het verhaal

Er wordt veel gedacht in termen van kan niet, werkt niet of past mij niet. Binnen de bakkerij wordt van oudsher traditioneel gedacht. Zal dat ook komen doordat het proces de laatste paar duizend jaar in principe nog steeds hetzelfde is?

Veranderingen vinden plaats op basis van evolutie en niet op basis van revolutie. Toch moet en zal het anders, want veel ondernemers (en vakvolwassen personeel!) in de branche zijn boven de 50 jaar. Als er geen veranderingen plaatsvinden, zullen veel bedrijven de producten niet meer kunnen maken en dus gedwongen moeten sluiten.

Ei van Columbus

Bestaat in dit geval het ei van Columbus? Voluit nee! Hoe je als werkgever invulling geeft aan het werven van personeel en hoe je het organiseert, is uiteindelijk je eigen keuze. De huidige arbeidsmarkt en hoe je klanten behoudt, dwingt je wel om hierover na te denken.

Deze trend is al jaren zichtbaar, en terug naar hoe het was, gaat niet gebeuren.

Oplossingen

Wij brainstormen en rekenen graag met je mee om te zoeken naar mogelijkheden buiten de gebaande paden en naar een oplossing die bij je bedrijf past. Soms kom je, door met elkaar in gesprek te gaan, tot oplossingen die je alleen niet had kunnen bedenken. En soms blijkt dan toch het onmogelijke mogelijk.

Gert Jan van Egmond, Juristvoordebakker.nl

Gert Jan van Egmond is bedrijfsjurist en gespecialiseerd in juridisch advies voor ondernemers in het midden- en kleinbedrijf. Met Juristvoordebakker.nl richt hij zich in het bijzonder op de ambachtelijke bakkerij.

Richard Martens van Bakker Joost over zijn horeca-activiteiten

‘De sleutel tot succes? Over alles

Veel bakkers bieden klanten de mogelijkheid om een kopje koffie met gebak of een broodje te nuttigen in of bij hun zaak. Maar een succesvolle horecatak bij een bakkerij vergt veel meer dan alleen wat tafeltjes neerzetten en een koffiemachine aanschaffen, zo betoogt Richard Martens van Bakker Joost.

Volgens de Drentse ondernemer Richard Martens is het vooral zaak om te verrassen en te onderscheiden, mee te gaan met trends én over alle aspecten van de horecatak goed na te denken. Hij haalt inmiddels 60 procent van zijn omzet uit de horeca-activiteiten.

Een falafel burger, een baguette hummus en een kipkerrie zomerspecial. Dat zijn zomaar een paar gerechten op de menukaart van Bakker Joost. En al die gerechten voldoen aan drie cruciale voorwaarden, vertelt eigenaar Richard Martens.

‘Ze moeten verrassen als je erin bijt, ze moeten een gevoel van genieten oproepen én ze dienen instagrammable te zijn. Wij proberen onze borden zo mooi mogelijk op te maken, er echt een feestje van te maken. Want als een gerecht fotogeniek is en mensen foto’s hiervan op sociale media gaan plaatsen, creëer

je in feite gratis ambassadeurs voor je zaak.’

Martens is al zolang hij in het bakkersvak zit – en dat is inmiddels 28 jaar – ook bezig met horeca. Dat is volgens hem niet meer dan logisch. ‘Als je mensen kunt laten proeven, en op die manier beleving kunt bieden, haal je veel meer uit het vak én je bakkerszaak’, geeft hij aan. ‘Daarbij vind ik het mooi om mensen samen te brengen, te zien hoe zij genieten van je producten en te horen hoe lekker ze het vonden. Die interactie met de consument geeft echt een toegevoegde waarde aan je onderneming én aan het ondernemerschap.’

Zichtbakkerij

Martens begon ooit met een klein terras bij zijn bakkerij, inmiddels heeft de horecatak van Bakker Joost serieuze vormen aangenomen. De hoofdlocatie van het bedrijf in Odoorn, waar ook de bakkerij gevestigd is, omvat een lunchroom

met 50 zitplaatsen en een terras voor 80 mensen. ‘Drie jaar geleden hebben we hier fors uitgebreid toen we de winkel verbouwden en ook een zichtbakkerij realiseerden. Die heeft ook een belangrijke toegevoegde waarde voor de lunchroom. Onze lunchlokalen en terrassen bij de winkels in Emmen en Borger zijn kleiner; deze bieden plaats aan ongeveer veertig mensen. Op iedere locatie hebben we een aparte keuken, waar we de gerechten voor de lunchroom en het terras bereiden. En we hebben hiervoor ook apart personeel in dienst; zo’n negen mensen in totaal. Gasten kunnen bij ons terecht voor ontbijt, lunch en koffie en gebak.’

Geen toeval

De ondernemer genereert zo’n 60 procent van zijn omzet met de horeca-activiteiten. En dat aandeel stijgt nog steeds. Hamvraag is natuurlijk hoe hij dit doet; wat zijn de cruciale succesfactoren? Daarover heeft Martens een duidelijke mening. ‘Het belangrijkste is dat je niets aan het toeval overlaat, je moet over alles –en dan ook echt álles – nadenken. Gewoon een tafeltje in de zaak plempen en een kop koffie met gebak gaan serveren, dat kan écht niet meer.’

Onder meer een aansprekende inrichting en het bieden van beleving zijn volgens Martens cruciaal. De inrichting van zijn lunchlokalen kent zowel Ibiziaanse als Zweedse invloeden, met veel natuurtinten en -producten. ‘Dit zorgt voor een eigentijdse look and feel en sluit aan bij het feit dat wij pure, echte producten verkopen. En we bieden ook beleving met de muurschilderingen in de lunchroom en op de toiletten, gemaakt door een kunstenares. Dat zijn echte eyecatchers. Daarnaast zorgen we altijd voor goede en passende achtergrondmuziek. Je hebt namelijk mensen die visueel of auditief zijn ingesteld en mensen die op

Personeel vinden is uitdaging

Het vinden van voldoende horecapersoneel is volgens de ondernemer een behoorlijke uitdaging. Dat komt voornamelijk doordat deze medewerkers niet onder de horeca-cao, maar onder de cao voor de detailhandel vallen. ‘En dat betekent dat ze minder verdienen, wat het werken in onze horecatak vanzelfsprekend minder aantrekkelijk maakt. We zijn nu aan het kijken hoe we dit kunnen aanpassen.’

De gerechten op de kaart moeten verrassen.

Bakker Joost himself.

en dan ook echt álles nadenken’

hun gevoel afgaan. Het is zaak om iedereen aan te spreken.’

Mensen lokken

Ook verrassende gerechten en meegaan met trends is volgens Martens belangrijk. Alleen maar keuze bieden uit verschillende broodjes en salades is not done,

geeft hij aan. ‘Daarmee bereik je de jeugd sowieso niet meer. Die wil steeds meer vegan of vegetarisch; dat heeft absoluut de toekomst. Daarom hebben wij meerdere van dit soort gerechten op de kaart staan. Het bieden van gezonde en eerlijke producten, daar ligt de toekomst voor de warme bakker. En de meerwaarde ten opzichte van de supermarkt ligt in het feit dat je extra beleving kunt bieden, je verhaal kunt vertellen. Regelmatig geef ik bezoekers van ons lunchlokaal in Odoorn dan ook een rondleiding door de bakkerij.’ Martens onderneemt daarnaast een heleboel om mensen naar zijn zaken te lokken. Onder meer de knapzakroutes en de workshops die het bedrijf organiseert, spelen hierin een belangrijke rol. ‘En voorafgaand of na afloop van zo’n activiteit strijken mensen vaak neer in ons lunchlokaal of op het terras.’

Daarnaast is het bedrijf volop actief op sociale media, waaronder

Instagram en TikTok. Dit levert volgens de ondernemer veel extra klandizie op. ‘En met name jongeren bereik je goed op deze manier. Daarnaast is mond-tot-mondreclame heel belangrijk. Dit komt mede door het feit dat we kiezen voor speciale, onderscheidende gerechten, die mooi zijn opgemaakt. We willen dat gasten hierover gaan praten en dat gebeurt in de praktijk ook volop.’

Echt zijn

Alle genoemde zaken maken de horecatak tot een belangrijke omzetpijler van zijn bedrijf. ‘Daar komt bij: hoe langer mensen in je zaak vertoeven, hoe meer ze kopen in de winkel. Vaak zie je dat de man nog even blijft zitten als de lunch op is, terwijl de vrouw rondkijkt in de winkel. Bijkomend voordeel van een horecatak is dat de focus qua omzet sterk op de middag ligt, terwijl het bij veel bakkerswinkels dan juist wat inzakt.’

De ondernemer wil tot slot nog kwijt dat het voor een succesvolle horecatak niet alleen van belang is om over alle aspecten na te denken, maar ook écht te zijn. ‘Daarmee bedoel ik dat je, als je zegt dat je pure producten gebruikt, dat ook daadwerkelijk doet. Dat lijkt logisch, maar is het lang niet altijd.’

De lunchroom van Bakker Joost biedt plek aan 50 gasten, het terras aan 80.

Annette Martens laat niets aan het toeval over.

Ook Reja zorgt ervoor dat de gerechten ‘instagrammable’ zijn.

Verba scheidt brood en banket

Soms loopt hij misschien iets te hard van stapel. Maar Christiaan van de Vegt zorgt er wel voor dat zijn bedrijf niet stil blijft staan. Met overnames en ook nog eens de aankoop van drie nieuwe ovens zijn het uitdagende en pittige tijden voor de bakker. ‘We hebben de productie van brood en banket nu gescheiden en dat is met het oog op de toekomst belangrijk.’

Hoewel het voor bakkers turbulente tijden zijn met oplopende energiekosten, heeft Bakkerij Verba begin van dit jaar Bakker Breggen in Woudrichem overgenomen. Voldoende omzet is volgens eigenaar Christiaan van de Vegt van groot belang om aan de stijgende lasten te kunnen voldoen. In 2021 kocht hij ook al bakkerij Van der Steenhoven in Werkendam

en daarmee staat de teller nu op vijf winkels en twee bakkerijen. Ook in Sleeuwijk, Rijswijk en Brakel heeft de bakker vestigingen. Brakel is de thuishaven van het familiebedrijf, waarmee zijn opa in 1959 begon.

‘Met het oog op de toekomst heb ik brood en banket gesplitst. Bovendien werd de bakkerij in Brakel te klein om alles te kunnen produceren’, trapt de 46-jarige bakker af in het kantoor van de winkel en bakkerij in Brakel. ‘Brood blijven we hier bakken en het banket nu

in Werkendam. Ik heb dit gedaan omdat het dan in de toekomst makkelijker is afstand van mijn bedrijf te doen. Dan kan ik over 10 à 15 jaar de brood- en banketbakkerij afzonderlijk verkopen als het nodig is. Ik weet ook niet wat de toekomst brengt en of mijn dochters interesse hebben, maar daar ziet het op dit moment niet naar uit’, stelt Van de Vegt. ‘Ik ben van mening dat je als ondernemer altijd jaren vooruit moet denken om het bedrijf blijvend te laten floreren.’

Veranderingen

En hoewel de enthousiaste bakker erg toekomstgericht bezig is, vielen de omzetresultaten in Werkendam na de overname aldaar aanvankelijk toch wat tegen. ‘Dat is nu gelukkig weer op niveau. De medewerkers waren een andere manier van werken gewend en het kostte tijd om samen met hen op een lijn te komen’, verklaart Van de Vegt, die de afgelopen jaren wel heel veel veranderingen tegelijkertijd doorvoerde in zijn bedrijf.

Gemis

‘Achteraf gezien iets te veel in best wel turbulente tijden’, erkent de bakker. ‘Mijn vrouw besloot, na jarenlang in ons bedrijf te hebben gewerkt, een baan in de zorg te aanvaarden. Ik sta daar helemaal achter omdat ze haar passie achterna is gegaan. Maar hiermee verdween wel een belangrijke spil in het geheel. Zij had veel zicht op wat er in de winkels gebeurde en kreeg meer signalen dan ik.’

Maar ook dat gemis in het bedrijf heeft zich met wat personele wisselingen opgelost en Van de Vegt stelt dat zijn bedrijf er uiteindelijk sterker uit is gekomen. Ook omdat het machinepark helemaal up-to-date is. ‘We hebben drie nieuwe Heinovens aangeschaft voor de bakkerij in Brakel. Een flinke investering.’

Van gas af kan niet

De ovens zijn volgens Van de Vegt zuiniger, efficiënter en productiever

In 2021 kocht Christiaan van de Vegt bakkerij Van der Steenhoven in Werkendam. Daarmee staat de teller nu op vijf winkels en twee bakkerijen. Foto’s Roel Dijkstra

‘Overnames en investeringen blijven nodig om niet stil te staan’

DOOR EDWIN RENSEN

dankzij de geïntegreerde warmteterugwinning en geïsoleerde stenen wanden. Ook is het in de toekomst mogelijk deze ovens aan te sluiten op waterstofgas, waardoor CO2-emissievrij bakken dichterbij komt. De ondernemer: ‘Maar volledig van het gas af is voor mij als bakker absoluut nog niet mogelijk. Het stroomnet zit vol. Energiezuinige apparatuur is prima, maar de overheid moet het niet overdrijven met de maatregelen rond gasloos. De infrastructuur is er nog niet op aangepast’, uit hij een kritische noot. ‘We wilden zonnepanelen op het dak, maar het overschot aan opgewekte energie kan ik pas in 2029 aan het energienet terugleveren. Dus dat hebben we maar niet gedaan. Wat de overheid verlangt van ons, is nog niet mogelijk. Er wordt te veel paniekvoetbal gespeeld en daar wordt niemand beter van’, aldus de bakker die duurzaamheid evenwel hoog in het vaandel heeft staan. ‘Zeker heel belangrijk. We

De bakkerij in Werkendam fungeert nu als banketbakkerij. De productieruimte in Brakel is de broodbakkerij.

Aanvankelijk bleef de omzet in Werkendam iets achter bij de verwachting. Inmiddels floreert ook die winkel.

willen ook graag energie besparen en laten de energie daarom inkopen bij KostenCheck in Soest. Zij handelen in gas en stroom voor ons en dat werkt heel goed’, weet de oud-winnaar van de verkiezing lekkerste Brabantse worstenbroodje.

Energiemarkt

Het ontbreekt een bakker-ondernemer vaak aan kennis, plezier en

tijd om in de papieren te duiken waardoor energie niet altijd goed wordt ingekocht. Het gespecialiseerde bedrijf in Soest heeft volgens Van de Vegt, die volop geniet wanneer hij als bakker in de productie bezig is, zicht op de ondoorzichtige energiemarkt en werkt onafhankelijk en op basis van no cure no pay. Aan KostenCheck heeft hij de nodige werkzaamheden uitbesteed, zoals

verlagen van het gecontracteerde vermogen, teruggave energiebelasting, factuurcontrole op tarieven en volumes, samenvoegen of verkleinen meters en het eventueel switchen naar een ander meetbedrijf wat een forse besparing kan opleveren. Christiaan van de Vegt: ‘Ik heb er zelf geen omkijken naar. Gelukkig hadden wij tot eind vorig jaar een lopend en vast energiecon-

tract waardoor we sowieso niet in de problemen kwamen. Wel heb ook ik, net als iedereen, last van stijgende grondstofkosten en stijgende personeelslasten.’

Scherp

Om scherp te blijven doet Van de Vegt regelmatig mee aan vakwedstrijden. En met succes. Zo won het bedrijf in 2018 al de eerdergenoemde wedstrijd voor het lekkerste Brabantse worstenbroodje. Ook behaalde de bakkerij al eens drie sterren tijdens de verkiezing Bakker met Ster en werd het bedrijf tweemaal tweede bij de verkiezing Leerbedrijf van het Jaar.

‘Het is belangrijk om up-to-date te blijven. Dat verlang ik ook van mijn medewerkers. Ik merk wel dat de huidige generatie jonge bakkers wat moeilijker tegen kritiek kan dan pakweg tien jaar geleden’, constateert Van de Vegt. ‘Ze zijn wat moeilijker te instrueren. Sowieso is de houding van de jongeren wat veranderd, valt mij op. Velen werken liever 30 dan 38 uur per week. Zelfs als ze net beginnen te werken na de opleiding. Ik kan daar met de pet niet bij, maar het is wel een trend waar we ons als branche bewust van moeten zijn’, aldus Van de Vegt die zo fanatiek is dat hij het liefst zoveel mogelijk collega’s in het land bezoekt om te kijken hoe zij alles aanpakken. ‘Wanneer ik ergens een bakker zie, stop ik. Ik wil weten hoe anderen het doen en ik vind het ook gewoon geweldig om in een bakkerij te zijn. In de loop der jaren ben ik bij een groot deel van de bakkers in ons land al wel eens geweest’, aldus de enthousiaste ondernemer die sinds twee jaar ook is aangesloten bij het Patisserie College. ‘Op die manier blijf ik ook op de hoogte van de laatste trends op banketgebied.’

Niets weggooien

Ook is de bakker de strijd met bederf aangegaan. Zo gaat het oude brood door de broodverkruimelaar en wordt het verwerkt in de grondstof voor nieuw deeg. ‘We gooien niets meer weg. Ik ben nu ook aan het experimenteren met overblijfselen van banket. Daar maak ik bijvoorbeeld brownies van.’

Het personeel moet scherp blijven, daarom doet het team van Verba geregeld mee aan vakwedstrijden.

Wij willen ons proefbakkerij team versterken met twee nieuwe medewerkers:

1. PROEFBAKKER PATISSERIE

2. PROEFBAKKER BROOD EN BANKET

HEEZE FULL-TIME PER DIRECT / IN OVERLEG

Bij IREKS delen we kennis en zijn we wereldwijd actief om met onderscheidende aroma en taste producten een bijdrage te leveren aan de hoogste kwaliteit in brood- en banketproducten. Dit altijd onder het duurzame motto: “Van nature het beste van akker tot bakker & consument” - dat is IREKS!

Voor onze eigen proefbakkerij te Heeze zijn wij op zoek naar twee gepassioneerde branchegenoten, te weten:

∙ Een enthousiaste patissier/chocolatier die de mooiste creaties taarten, gebak en bonbons in een ambachtelijke banketomgeving kan creëren met ons DREIDOPPEL assortiment.

∙ Een brood- en banketspecialist die een passie heeft voor het ontwikkelen van rationele, leuke en smaakvolle producten voor de brood- en banketbakkerij.

DAARBIJ WORDEN JE BELANGRIJKSTE TAKEN:

∙ Ontwikkelen en opstellen van creatieve en rationeel implementeerbare recepten.

∙ Verlenen van vaktechnische ondersteuning aan onze buitendienst vanuit je specialisme en kennisgebied.

∙ Mede organiseren en geven van demonstraties en workshops aan onze klanten zowel intern als op locatie.

∙ Voorbereiden en begeleiden van fotoshoots, beurzen en trainingen.

∙ Samen ontwikkelen en aandragen van ideeën voor nieuwe concepten en producttoepassingen.

JE PROFIEL

∙ Je hebt een afgeronde bakkerijopleiding op MBO niveau 4, bij voorkeur met evt. een aanvulling levensmiddelentechnologie.

∙ Ruime werkervaring, praktische vaardigheid en kennis in het gevraagde vakgebied.

∙ Je hebt een gestructureerde en nauwkeurige manier van werken, communicatieve vaardigheden en bent klantgericht.

∙ Je hebt een goede Engelse taalvaardigheid waarbij kennis van de Duitse taal een pré is.

GEÏNTERESSEERD?

Mail dan je sollicitatiebrief, o.v.v. de functie naar welke je solliciteert, met curriculum vitae naar: info@ireks.nl o.v.v. vacature.

Voor meer informatie omtrent deze functie kunt u, tijdens kantooruren, contact opnemen met Leo van Aerle / IREKS NEDERLAND B.V.

Acquisitie naar aanleiding van deze advertentie wordt niet op prijs gesteld