‘Baking New Ways: samen op weg naar oplossingen en innovaties’.
Harvest Café & Bakery
Doen wat goed voelt en keuzes maken, is het ondernemersmotto van Loes Beljaars en Zjevaun Janga.
Hoe blijft je bakkerij rendabel?
Ondanks stijgende loonkosten, personeelstekorten en druk op marges kan het rendement worden verhoogd.
Verkoopautomaten
Vendingmachines zijn een mooie oplossing voor het verkopen van verse producten buiten openingstijden.
Voor- en nadelen van payrolling
Een payrollconstructie kan een oplossing zijn bij het overnemen van personeel. Maar is dat verstandig?
Broodbezorging per drone
Brood online bestellen en per drone laten bezorgen. Dat kan momenteel op proef in Duitsland.
Jubileum vieren
Hoe vier je als banketbakker een jubileum? Romke en Jantina van der Meulen geven tips.
Brood is superfood
Nederlanders eten te weinig vezels, zeggen voedseldeskundigen. ‘Volkorenbrood is goud’.
Ongewenste omgangsvormen
Een goede werksfeer kan een goede buffer zijn tegen ongewenste omgangsvormen.
Vakschool terug?
Het verlangen naar een terugkeer van Vakschool Wageningen is groot. Hoe reëel is die wens?
Croissantbroodjes van Hans Som
Weinig bakkers produceren zelf croissantbroodjes. Dat is een gemiste kans, vindt broodartiest Hans Som. 4 8
31 07 34 11
Column Joep Gommans
‘Een klant ruikt niet alleen vers brood maar ook chagrijn.’
NBOV over rendabel zijn
Wat is er nodig om het bakkersbedrijf rendabel te houden?
Column Wim Kannegieter
‘Stilleggen van het primaire proces is het ergste wat er kan gebeuren.’
Colofon
Dé Vakschool?
De gedachte om de vroegere Vakschool Wageningen in oude glorie te herstellen, heeft geleid tot ongelooflijk veel reacties. Die variëren van ‘Dat zou een stap voorwaarts zijn’ en ‘Dit roep ik al jaren’ tot ‘Eigenlijk is Bakery Institute nu het beste als het over old-school-opleiden gaat ’. Het idee werd geopperd tijdens de nieuwjaarsbijeenkomst van het Genootschap voor de Bakkerij en Bakery Nexus, begin januari in Amersfoort. Sindsdien is het een onderwerp dat leeft.
Dit zegt iets over de wilskracht en de wens van de sector om te renderen, om het werk- en leerniveau van bakkers en bakkerinnen in de dop te vergroten. Het zegt ook iets over de wens van leerling-bakkers en -banketbakkers zelf. Het is zo’n beetje wat vele jongeren willen na het voortgezet onderwijs (vmbo, mbo of hbo): doorstromen en studeren, de wijde wereld in. Ieder op eigen niveau of net iets hoger. De hoge opkomst bij de VIP-middag die onlangs werd georganiseerd in aanloop naar het NK Jeugdvakwedstrijden bijvoorbeeld, laat zien wat jongeren ervoor over hebben om te leren: bijna alle kandidaten kwamen uit alle uithoeken naar Eindhoven om elkaar en de nieuwe locatie van het NK te ontdekken.
In Amersfoort waren veel oud-leerlingen en werkgevers die alleen maar goede herinneringen hebben aan de oude vakschool. Wageningen was vroeger dé opleiding die aan alle wensen voldeed. Als je klaar was met de basisbakkersopleiding in jouw regio, kon je door naar Wageningen, destijds de enige middelbare opleiding in Nederland. Niet zelden werd Wageningen ook de woonplek, dus op kamers, wat de romantiek onder de oud-leerlingen begrijpelijk versterkt.
Ik wil de pret niet drukken, maar deze emoties wel spiegelen aan de realiteit. Onder invloed van de politiek is de vakschool eind jaren 90 omgevormd naar een regulier ROC. Er moest spreiding van de opleidingen door het hele land komen, met de diverse niveaus regionaal binnen handbereik. Verder studeren doe je tegenwoordig in België, aan de HAS, of intern bij bedrijven zelf.
De positieve reacties op de terugkeer van de oude vakschool betekenen allerminst dat de huidige ROC’s hun leer lingen niet goed opleiden. Daar gebeurt veel goeds, binnen de marges van het huidige onderwijssysteem. Er werken gemotiveerde, oprecht gepassioneerde docenten die vele uren steken in het opleiden en begeleiden van leerlingen, ook in hun vrije tijd. Het is bovendien de vraag of de roep om dé vakschool haalbaar is binnen dit onderwijssysteem. Beroepsopleidingen moeten voldoen aan de eisen van de overheid, daar hoort een breed pakket aan vakken bij. In de ogen van werkgevers blijft daardoor te weinig tijd over voor het werkelijke brood- en banketbakken. Volgens mij komt daar de roep om de vertrouwde vakschool vandaan. Het is een mooi onderwerp om over door te praten, inclusief de rol van werkgevers.
Mike Onasse werkt aan het showstuk van Nederland op de IBA UIBC Cup of Bakers tijdens de vakbeurs.
IBA 2025: samen op weg naar oplossingen en innovaties
Podium voor de belangrijkste trends en spelers in de sector
‘Baking New Ways – samen op weg naar oplossingen en innovaties’. Zo luidde het motto van de vakbeurs IBA die half mei plaatsvond in Düsseldorf. Bakkerswereld bezocht de beurs om de nieuwste trends te spotten. In dit artikel de eerste indrukken en een bijzondere opening.
De organisatie pakte uit tijdens de openingsceremonie in hal 14. Presentatrice
Petra Bindl maakte via een groot beeldscherm contact met een IBA-verslaggeefster bij de noordelijke ingang van het beurscomplex. Daar verscheen naast haar plotseling een bakker met een gitaar. Even later was een bakker achter een keyboard te zien en klonk het lied Wir
sind die Bäcker, die Handwerkbäcker. De flashmob met danseressen en zangeressen zette de boel bij de entree direct op z’n kop.
‘Dit heb ik nog nooit eerder meegemaakt’, aldus Detlev Krüger die in hal 14 alle gasten verwelkomde. Hij is voorzitter van de raad van advies van IBA en ceo van de Martin Braun Group. Naast hem
Roland Ermer, voorzitter van het Duitse bakkersverbond (Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks). Hij wees op het belang van de 18 miljard euro omzet in Duitsland en de 235.000 mensen die in de bakkerijbranche werkzaam zijn. Ermer sprak zijn trots uit over jonge mensen die er niet voor terugschrikken om de sector met frisse ideeën te vernieuwen.
Tekst Allard van Gent Beeld IBA en Allard van Gent
Broodambassadeur
Ook prees de voorzitter de nieuwe Duitse broodambassadeur Jörg Dittrich, voorzitter van de Duitse koepelorganisatie voor het ambacht (ZDH, vergelijkbaar met MKB-Nederland). De ambassadeur vertegenwoordigt een jaar lang op vrijwillige basis het bakkersambacht, benadrukt het maatschappelijke belang van brood als populair basisvoedingsmiddel en vestigt de aandacht op de belangen van bakkerijbedrijven.
Volgens Ermer staat in de politiek de bouwsector vaak op de voorgrond in de samenleving en de politiek, maar kan de nieuwe broodambassadeur daar verandering in brengen. Hij roemt brood maken als een ambacht van de toekomst, waarbij internationale kennisuitwisseling een sleutelrol speelt – iets wat ook zichtbaar was in de vele vakwedstrijden op de beurs.
Innovatie als leidraad
De beurs bood opnieuw een podium voor de belangrijkste trends en spelers in de wereld van brood, banket en snacks. Van de sfeervolle Event Area tot de nieuwste impulsen in de Food Trends Area, van vakwedstrijden tot inspirerende lezingen
Nederland haalt mooie derde plek bij IBA Cup
Nederland deed mee aan de IBA UIBC Cup of Bakers. In slechts zes uur tijd vervaardigen de duo’s in de open demobakkerijen brood, klein-, party- en plundergebak én een showstuk. Het thema was kunst.
Terwijl coach Hans Som op het podium tekst en uitleg gaf, belandden Gerrit Huckriede en Mike Onasse twintig minuten voor het einde even in een nachtmerrie: de grote vlinder op het showstuk brak af en nam in de val een deel van de decoratie mee. Mike: ‘Dat doet gewoon heel veel zeer. Je hebt heel vaak getraind met elkaar, elke keer gaat het goed, elke keer werd hij beter en hij stond er echt mooi bij.’ Gerrit en Mike reageerden professioneel door er nog het beste van te maken. ‘We laten ons niet kisten. Als je niet wist hoe het showstuk eruit zou moeten zien dan was het gewoon een geslaagde oefening’, aldus Mike.
op de iba.Stage: bezoekers konden zich verheugen op een rijk en gevarieerd programma. In hallen 13 en 14 stond het ambachtelijk bakken centraal –deze hallen trokken duidelijk de meeste bezoekers. Het was er gezellig druk.
Bijzondere aandacht was er dit jaar voor jonge ondernemingen met vernieuwende ideeën. In de iba.Start Up Area presenteerden veelbelovende startups hun oplossingen voor de bakkerij van morgen. Een goed voorbeeld is WeCarry, een bedrijf dat werkt met een statiegeldsysteem. Nelly Mathias legt uit: ‘Onze partnerbakkerijen betalen een maandelijkse lidmaatschapsbijdrage. De klant neemt voor 2 euro een broodzak mee. Brengt hij de zak terug dan krijgt hij die 2 euro terug.’
De klant betaalt dus feitelijk niets. Mathias: ‘Het is een duurzaam alternatief voor de wegwerpzak. De bakker betaalt maandelijks 39 euro voor het kleinste pakket met 200 broodzakken en bespaart zo 26 procent op de kosten ten opzichte van wegwerpzakken, uitgaande van 6 eurocent per stuk.’
Printen op ijs
Het principe van eetbare prints is niet nieuw. Het Amerikaanse bedrijf Primera is hierin gespecia-
liseerd en presenteerde nu een primeur: Freddie - The Frosting Machine. De klant kiest zelf welk ijs op het koekje komt. De eerste modellen zijn op weg naar Amerika. ‘Ik denk dat we over een paar maanden de eerste machine naar Europa kunnen sturen’, aldus Kellie Garver. Er bestaan al apparaten voor grootschalige productie, maar dit compacte model voor 12 koekjes is volgens haar uniek. De prijs bedraagt ruim 4800 euro.
Intelligent licht
Opvallend en veel gefotografeerd is de stand van AHA360. Max Mosig vertelde dat het bedrijf oorspronkelijk uit de winkelinrichting komt, maar inmiddels een compleet servicepakket aanbiedt om problemen van bakkers efficiënt te verhelpen. Een voorbeeld is het op AI gebaseerde licht dat zich automatisch aanpast aan de producten in de vitrine.
‘De lamp bevat twee geïntegreerde camera’s. Haal je de rode aardbeientaart uit de vitrine en leg je er een groen pistachekoekje in, dan past het licht zich automatisch aan’, legt Mosig uit. In een donkere ruimte, de zogenaamde Licht-Cube, konden bezoekers live zien hoe het werkte.
Kellie Garver voor de nieuwe printer die het product naar keuze van de consument met laagjes ijs bedrukt: ‘Over een paar maanden ook in Europa.’
Dominik Skora van Copaga voor de nieuwe bestelzuil met drie toegangen.
Oplossingen tegen wespen
Een andere innovatie is een zogeheten wespenafweerconcept. De vitrine is daarbij voorzien van buizen gevuld met lucht. Via de bovenste buis wordt omgevingslucht naar buiten geblazen, waardoor een beschermende luchtlaag boven de producten ontstaat. Dit leidt tot meer rust aan de toonbank: medewerkers hoeven geen wespen meer weg te jagen, klanten voelen zich veiliger en het winkelgevoel verbetert.
AI-gestuurde filiaalassistente
De derde innovatie in deze stand is een AI-gestuurde filiaalassistente. Medewerkers kunnen via een app vragen stellen, bijvoorbeeld: ‘Hoe maak ik het uitgiftepunt voor warme snacks schoon?’ De AI geeft in gesproken taal uitleg en toont instructievideo’s. Voor ongeschoold personeel is dit een toegankelijke en praktische oplossing. Daarnaast is er een zuil met aanraakscherm beschikbaar waarmee medewerkers AI-gestuurd vragen kunnen stellen.
Bitterballen en stroopwafels
Op de beurs waren veel Nederlandse bedrijven aanwezig, waaronder het jubilerende Zeelandia. Bij machineleverancier Rademaker toonden Maurits de Groot en Daan Filius van het BoulangerieTeam hun ambachtelijke kunsten. Het Nederlandse verpakkingsbedrijf Niverplast had een caravan met bitterballen en stroopwafels neergezet om hun herkomst duidelijk te maken.
Fons Diepman stond de bezoekers op klompen te woord. Zijn klanten zijn onder andere bakkerijen uit Europa, Amerika, Zuid-Amerika, Australië en NieuwZeeland. Hij legde uit dat Niverplast continu met vernieuwing bezig is. Dan gaat het om kosten besparen en het gebruik van steeds dunner plastic. ‘De IBA is vooral bedoeld om klanten te ontmoeten en nieuwe klanten tegen te komen’, aldus Fons Diepman.
Bestelzuilen
De bedrijfsleider van Copaga, Dominik Skora, toont enkele bestelzuilen. Hij legt uit dat ze vijf jaar geleden een klantenbindingsapp hebben ontwikkeld volgens het zogeheten whitelabelprincipe. ‘Dat betekent dat wij de app branden in het design van onze klanten. Die lanceren we in naam van de klant in de appstore. Daar zijn alle processen in afgebeeld: bestellingen, coupons, tegoeden. En ook bestelcodes, zodat je in een filiaal via een code kunt bestellen. We hebben gemerkt dat de bakker soms in gedachten nog niet zover is en zoekt naar zo’n SOT-oplossing (SelfOrder Terminal).’
Dominik Skora toonde op de beurs twee modellen. Een ervan heeft drie zijden en werkt dus ruimtebesparend. ‘Via de terminal kies je de producten, je rekent af en er is de mogelijkheid een bon uit te
‘Jonge mensen vernieuwen de sector met frisse ideeën’
laten printen. Daar kan bijvoorbeeld een QR-code op staan om koffie uit een automaat te halen’, vertelt Skora, die de terminals ziet als een tussenstap naar de app.
‘We bedienen met de app honderden bakkerijen waarmee 3000 filialen zijn uitgerust.’ De SOT’s zelf zijn niet van Copaga. Skora: ‘Wij maken kassasoftware en software voor SOT’s en klantenbindingapps. Dus we doen alles als het om de digitalisatie van filialen gaat. De hardware kopen we er dan bij.’
De beurs opent muzikaal, wat de bezoekers meteen vrolijk stemt.
Nelly Mathias van WeCarry met de statiegeldzak. Het project won in 2023 de IBA Start Up Award.
Max Mosig toont een noviteit: flexibel licht.
De echte winst zit in de mensen
De rendabele bakkerij van de toekomst? Die draait niet alleen om kosten drukken, slimmer automatiseren of de nieuwste oven. Die draait om fans en ambassadeurs. Niet alleen buiten je bedrijf, maar vooral ook daarbinnen.
Ik spreek veel bakkers die het hebben over personeelskrapte, hoge kosten, prijsdruk van supermarkten. Maar zelden hoor ik ze praten over het bouwen van een fanbase. En dat is precies waar het begint. Want een bedrijf dat niet geliefd is bij z’n eigen mensen, heeft sowieso een probleem. En een winkel waar de klant geen binding mee heeft? Daar red je het op de lange termijn niet mee.
Een fan of ambassadeur is meer dan een tevreden klant of een blije medewerker. Het is iemand die over je praat zonder dat je erom vraagt. Iemand die z’n buurman jouw lekkernijen aanraadt of die graag een extra uurtje werkt omdat hij z’n werkplek écht leuk vindt. Dat is goud waard. En het mooie is: fans zijn gratis marketingmedewerkers.
Binnen beginnen is buiten winnen. Als jij vandaag een sfeer weet neer te zetten waarin mensen graag werken, waarin er gelachen wordt, waarin medewerkers zich gehoord en gezien voelen, dan gaan ze dat ook uitstralen naar je klanten. En reken maar dat klanten dát voelen. Want een klant ruikt niet alleen vers brood, maar ook chagrijn op de werkvloer. En die denkt dan wel twee keer na of hij nog een keer terugkomt.
Wil je een mooi praktijkvoorbeeld van hoe dat er uitziet? Zoek dan eens op Martijn Verspeek van Installatiebedrijf Verspeek uit Valkenswaard. Martijn bouwt niet aan een klantenbestand, hij bouwt aan een fanclub. Zowel intern als extern. Medewerkers die supertrots zijn om daar te werken. Klanten die hem zélf aanbevelen. Kijk op YouTube of luister een podcast met hem, je steekt er zeker iets van op.
‘Een klant ruikt niet alleen vers brood, maar ook chagrijn op de werkvloer’
De rendabele bakkerij van de toekomst is dus wat mij betreft niet per se hightech of megagroot. Het is een plek waar mensen graag zijn. Klanten én medewerkers. Waar men fans creëert in plaats van alleen maar klanten of personeelsleden.
Dus stel jezelf eens deze vraag: als jouw bakkerij een band was, hoeveel fans zouden er dan vooraan bij het podium staan?
Joep Gommans, eigenaar Bakkerij Support | Marketing en Meer
Harvest Café & Bakery: van koffiespeciaalzaak tot volwaardige bakkerij
‘We hielden vast aan ons idee, omdat we er zelf in geloofden’
Doen wat een goed gevoel geeft. Dat is de rode draad in het verhaal van Loes Beljaars en Zjevaun Janga. Zeven jaar geleden openden de ondernemers een koffiezaak in Rotterdam en in 2023 begonnen ze ook een bakkerij. Vandaag de dag kunnen consumenten bij Harvest Café & Bakery neerstrijken voor ontbijt en lunch, maar ook versgebakken producten mee naar huis nemen. ‘We staan voor kwaliteit én bieden beleving. Dat stelt ons in staat om een realistische prijs te vragen voor onze producten.’
Tekst Ank van Lier Beeld Dennis Wisse
Loes Beljaars (rechts) en Zjevaun Janga werkten jarenlang in toonaangevende horecazaken voordat ze voor zichzelf begonnen.
De roots van Loes Beljaars (34) en Zjevaun Janga (33) liggen in de horeca. Beiden werkten jarenlang in toonaangevende horecazaken, waar ze elkaar ook leerden kennen. Zjevaun specialiseerde zich gaandeweg in het bereiden van koffie. Met succes: hij werd al drie keer uitgeroepen tot Nederlands Barista Champion. Dit was in 2012, 2024 en 2025.
‘In de tussenliggende jaren werkten we onder meer in koffiezaken in het Australische Melbourne’, vertelt Loes. ‘Australië kent een echte koffiecultuur; mensen drinken veel koffie van een hoog niveau, ook voor take-away.’
Terug naar Nederland
Maar het jonge stel wilde graag iets voor zichzelf beginnen en besloot uiteindelijk terug te keren naar Nederland. Daar viel hun oog op een leegstaand pand, net buiten het centrum van Rotterdam.
‘Daar openden we in 2017 een eigen zaak, Harvest Coffee Brewers. De focus lag op het bieden van écht goede koffie. Daarnaast boden we een beperkt assortiment aan lunchachtige gerechten.’
Kwaliteit en service stonden hierbij centraal. ‘Dit was naar ons idee niet alleen voorbehouden aan sterrenrestaurants en de avondhoreca. Nederlanders moesten wennen aan ons concept; we kregen regelmatig de vraag waarom we geen tosti’s en broodjes kaas serveerden. Daardoor duurde het een tijd voordat het ging lopen. Maar we hielden vast aan ons idee, omdat we er zelf in geloofden. Langzamerhand werd het steeds drukker.’
Impulsieve stap
Vóór corona kochten de ondernemers hun brood en banket in bij een bakker in de buurt. Tijdens de pandemie besloten ze hier zelf mee aan de slag te gaan. ‘Eigenlijk kwam dit idee van Erik, een van onze medewerkers. Hij was toe aan iets anders en besloot zelf te gaan bakken. Zonder enige kennis en ervaring. In het begin maakten we hele basic dingen, bijvoorbeeld kaneelbroodjes van briochedeeg en cheesecake.’
Om een lang verhaal kort te maken: toen het naastgelegen pand in 2022 te huur kwam, besloten Loes en Zjevaun hier een bakkerij te starten. ‘Dat was een impulsieve stap, niet echt doordacht’, erkent Loes. ‘Maar dat is hoe we zijn: we denken nooit heel lang na over iets. Het moet vooral goed voelen. We namen wel een adviseur uit de bakkerijwereld in de arm. Ook vonden we een investeerder die ons financieel hielp om de bakkerij te realiseren en het café te verbouwen. Om echt professioneel te kunnen gaan bakken, moesten we veel zaken aanschaffen: ovens, mixers, vriezers, koelingen, een remrijskast, een uitrolmachine, enzovoorts. Begin 2023 konden we aan de slag in onze bakkerij, die 100 vierkante meter telt.’
Volwaardige bakkerij
Met de opening van de bakkerij kreeg de zaak ook een nieuwe opzet en naam: Harvest Coffee Brewers werd omgedoopt tot Harvest Café & Bakery. ‘We konden gewoon niet álles blijven doen. De opening van de bakkerij dwong ons om het assortiment in te perken. De koffie raakte meer naar de achtergrond; mensen kunnen nu bij ons terecht voor diverse drankjes en ontbijt- en lunchgerechten. In ons café kunnen ze natuurlijk producten uit de eigen bakkerij
Tip van Loes Beljaars
Welke tip heeft Loes voor collega-bakkers om hun zaak ook in de toekomst rendabel te houden? ‘Zet in op kwaliteit en blijf consistent, houd vast aan de koers die je hebt ingezet’, zegt ze. ‘Maar sta tegelijkertijd open voor vernieuwing van je assortiment. Zo blijf je gasten verrassen en voorkom je dat het saai wordt, ook voor jezelf.’
Het is de combinatie van bakken, ter plekke eten en afhaal die voor succes zorgt.
Mensen kunnen er terecht voor koffie ter plekke of to-go, andere drankjes en ontbijt- en lunchgerechten.
Het assortiment is beperkt om de bakkerij rendabel te houden.Klanten kunnen de producten ook mee naar huis nemen.
nuttigen, die ze ook mee naar huis kunnen nemen.’
De start van de eigen bakkerij was een sprong in het diepe, erkent Loes. ‘Het begin was moeilijk, ook financieel. En we wisten niet waar het toe zou leiden. Wel was duidelijk dat we wilden gaan voor kwaliteit; die moest top zijn. Maar in het begin bakten we niet meer dan tien croissants op een dag. Erik, die de kar trok, heeft zich het bakken helemaal zelf eigengemaakt.’
Als een trein
Inmiddels is de situatie ten goede gekeerd en loopt de zaak als een trein. Zes dagen per week wordt in de bakkerij een breed assortiment aan producten gebakken. ‘Na een opstart van ongeveer een half jaar is nu sprake van een volwaardige bakkerij. We
hebben vier bakkers in dienst en de bakkerij bepaalt inmiddels 30 tot 40 procent van onze omzet. Naast de verkoop in ons café leveren we producten aan enkele andere zaken in Rotterdam. Daaronder is ook onze eigen koffiezaak, die we in oktober 2024 openden.’
Het assortiment bestaat enerzijds uit viennoiserie-producten, daarnaast wordt een breed palet aan zuurdesembroden gebakken. ‘En ieder seizoen voegen we nieuwe producten en smaken toe aan ons assortiment. Op dit moment maken we bijvoorbeeld Danish pastry met blauwe bessen en lemon curd. En speciale pastries met aardbei. Ik vind het lastig om ons assortiment exact te omschrijven. We doen vooral wat we leuk vinden, wat een goed gevoel geeft. Daarom doen we ook niet met iedere hype mee.’
Realistische prijs
Wat begon als een ‘leuk idee’ is inmiddels dus uitgegroeid tot een echte hotspot. Wat maakt Harvest Café & Bakery tot een succes?
‘Zaken die zelf producten bakken en waar je kunt eten en drinken en ook brood en banket mee naar huis kunt nemen, die zijn er weinig in Rotterdam’, zegt Loes. ‘Dat is bepalend voor het succes; het is de combinatie van functies die het hem doet. En natuurlijk het feit dat wij inzetten op topkwaliteit.’ Om die reden werken de ondernemers in de bakkerij zoveel mogelijk met biologische grondstoffen. Alhoewel dat wel steeds lastiger wordt, erkent Loes. ‘Deze grondstoffen zijn namelijk enorm in prijs gestegen. Feit is wel dat de combinatie van functies en de beleving die mensen in onze zaak ervaren, het mogelijk maakt om een realistische prijs te vragen voor onze producten. De prijs van een zuurdesembrood van 750 gram komt bijvoorbeeld uit op 5 euro. Dergelijke prijzen kun je als microbakkerij dikwijls wel vragen, voor reguliere bakkerijen is dat vaak lastiger.’
Ander speelveld
Volgens de onderneemster stelt ook de locatie hen in staat om een bepaald prijsniveau te hanteren. ‘Het feit dat wij in een stad zitten, waar veel toeristen komen, speelt hierin een belangrijke rol. Dan is het speelveld natuurlijk heel anders dan wanneer je bijvoorbeeld in een dorp zit. Daarbij liggen onze huurkosten hoger, waardoor we sowieso ook meer moeten vragen.’
De ondernemers zitten inmiddels vol nieuwe plannen. Zo overwegen zij een avondzaak te openen en is het streven om méér bakkerijproducten aan het derde kanaal te gaan leveren. ‘Ook verkoop aan restaurants biedt wellicht mogelijkheden. Wij zien nog volop kansen.’
Tijdens de covidpandemie besloten de eigenaren zelf brood en banket te maken, wat resulteerde in dit bedrijf.
Hoe houd je het vak aantrekkelijk en rendabel?
Al eeuwenlang zijn over de hele wereld bakkers actief. Het is een van de oudste ambachten die we kennen. Maar de moderne bakker bakt allang niet meer alleen brood: bakkers zijn ondernemers pur sang. Wat is er nodig om het bakkersvak aantrekkelijk en rendabel te houden? ‘Ondernemen moet weer leuk worden’, zegt de NBOV.
Het ondernemerschap brengt veel moois met zich mee. Zo spelen bakkers een belangrijke maatschappelijke en sociale rol in dorpen en steden. Maar ondernemen kent ook de nodige uitdagingen. Denk aan stijgende kosten, een groeiende berg regelgeving en een gebrek aan jonge mensen die kiezen voor het prachtige bakkersvak.
Laten we bij de basis beginnen: ondernemen moet weer leuk worden. Bakkers moeten zich zo veel mogelijk bezig kunnen houden met waar ze goed in zijn. Natuurlijk zijn er regels vanuit de overheid nodig, maar op dit moment zijn het er te veel, zijn ze te complex en wordt de verantwoordelijkheid voor de uitvoering te vaak afgeschoven op de ondernemer. Minder papierwerk betekent meer tijd om je vak uit te oefenen, je bedrijf te laten groeien en klanten blij te maken.
Loonkosten uit balans
Een andere grote uitdaging bij het winstgevend maken van bakkersbedrijven, zijn de loonkosten. Die stijgen maar door, terwijl de werknemers er per saldo niet veel op vooruitgaan. Dit zou veel beter in balans moeten zijn. Werken moet lonen. Zonder tevreden medewerkers ben je als ondernemer nergens, en een goed salaris speelt daarbij een belangrijke rol. Een goed salaris betekent aan de andere kant veel te hoge werkgeverslasten, inmiddels wel zo’n 30 procent bovenop de brutolonen. Hierdoor worden de loonkosten onbetaalbaar. Dit brengt niet alleen het voortbestaan van bakkerijen in gevaar, maar zorgt ook voor prijsstijgingen waar niemand op zit te wachten. Om een betere balans te bereiken, werkt de NBOV
samen met andere ondernemersorganisaties. Met alle branches die ondernemers in de winkelstraat vertegenwoordigen, pleiten we voor meer waardering voor winkeliers die elke dag keihard werken en risico’s nemen.
De campagne Mag het ietsje minder zijn moet de overheid en de politiek wakker schudden. De lastenen regeldruk voor ondernemers moet omlaag, zodat ondernemers kunnen en willen blijven ondernemen.
Nieuw talent aantrekken
Maar alleen minder regels en lagere kosten zijn niet genoeg voor een gezonde toekomst van de sector. De instroom van nieuwe mensen is minstens zo belangrijk. Helaas daalt het aantal studenten op bakkersopleidingen. Tegelijkertijd is er in de samenleving, zowel bij jong als oud, een hernieuwde belangstelling voor ambachtelijk gemaakte producten.
Dit biedt een uitgelezen kans voor de branche om jongeren en zij-instromers enthousiast te maken voor het bakkersvak. Scholen, bedrijven en andere organisaties binnen de sector moeten samen laten zien hoe mooi en creatief het vak is. Zo zorgen we voor voldoende nieuwe vakmensen in de toekomst.
Kortom: lagere kosten, minder regels, een positief imago van het vak, goed vakonderwijs en kennisoverdracht, zijn de basis voor de toekomst van de ambachtelijke bakkerij.
Wat doet de NBOV?
De NBOV werkt samen met de overheid en organisaties binnen en buiten de bakkerijbranche om de belangen optimaal te behartigen in Den Haag, Brussel, lokaal en tijdens cao-onderhandelingen. Hoe meer ondernemers lid zijn, hoe meer de NBOV voor ambachtelijke bakkers kan betekenen.
Tekst Arlette van der Vliet Beeld NBOV
Campagnemateriaal ‘Mag het ietsje minder zijn’.
Interview met drie experts over een renderende bedrijfsvoering
‘Winstgevendheid vraagt om koers, keuzes en kennis’
Stijgende loonkosten, personeelstekorten en druk op marges maken het er voor ambachtelijke bakkers niet makkelijker op. Toch zijn er volop kansen om het rendement te verhogen. Drie experts
– Silvia van Nieuwland, Jan Buitelaar en Friso Berghuis – delen hun visie op een toekomstbestendige bakkerij. Hun boodschap is, onafhankelijk van elkaar, eensgezind: winstgevendheid vraagt om koers, keuzes en kennis.
Een gezonde bedrijfsvoering begint met inzicht. ‘Alles draait om de driehoek omzet, brutowinstmarge en loonkosten’, stelt Silvia van Nieuwland. ‘Die verhouding moet kloppen. En daarvoor moet je sturen op actuele data, idealiter elke maand. Als je marge daalt, wil je weten waarom. De grondstoffenmarkt is volatiel, zowel qua prijzen als beschikbaarheid. Daardoor loop je al snel achter de feiten aan.’
Om ondernemers hierbij te ondersteunen, ontwikkelde Beko Advies de brutowinstanalysemodule. ‘Hierin kunnen bakkers eenvoudig hun recept koppelen aan hun inkoopprijzen. Zo hebben ze 24/7 inzicht in hun marges op productniveau, de assortimentssamenstelling en het effect hiervan op de totale marge.’
Te weinig gecalculeerd
Friso Berghuis vult aan: ‘Ondernemers moeten weten wat hun best verkopende producten zijn, wanneer ze pieken, en wat ze daarop verdienen. Als je die koppeling niet legt tussen producten, personeel en kosten, laat je marge liggen.’ Met zijn Bakkerijmonitor en het dashboard dat hij ontwikkelde samen met Jan Buitelaar kunnen bakkers hun cijfers 24/7 analyseren.
Volgens Jan Buitelaar gebeurt dat nog te weinig. ‘Er wordt verrassend weinig gecalculeerd in de sector. Terwijl de tools er zijn om tussentijds bij te sturen. Artificiële intelligentie en realtime data-analyse maken het mogelijk om sneller in te grijpen als de resultaten achterblijven.’
Assortiment kleiner
Bijna iedereen in de branche kent de 80/20-regel: 20 procent van het assortiment zorgt voor 80 procent van de omzet. Toch blijven veel bakkers hangen in een breed en inefficiënt aanbod. ‘Durf keuzes te maken’, zegt Van Nieuwland. ‘Een te groot assortiment is onhandig, zeker bij personeelskrapte. Bovendien leidt het tot meer derving en hogere productiekosten.’ Jan Buitelaar adviseert om elk product op brutowinstmarge te toetsen. ‘Het klinkt misschien streng, maar alles wat je maakt moet minimaal 80 procent marge opleveren. Supermarkten doen dat ook: ze bieden kleine verpakkingen van premiumproducten aan, zodat de klant het kan betalen en jij nog steeds goed verdient. Denk aan een 400-grams
meergranenbrood voor 2,95 euro in plaats van een 800-grams brood met lage marge.’
Ook Friso Berghuis hamert op scherp calculeren. ‘Zonder inzicht in je kostprijs kun je niet sturen. Als je weet wat elk product kost, kun je ook bepalen welke het waard zijn om te blijven voeren – en welke niet. Dat geldt niet alleen voor het broodassortiment, maar ook voor specials, banket of seizoensartikelen.’
Productie optimaliseren
Naast het assortiment zijn er ook veel verborgen kosten in het productieproces. Van Nieuwland ziet het vaak bij ovens die niet volledig benut worden. ‘Er is veel winst te behalen door beter te plannen. Een bottleneckanalyse brengt knelpunten in kaart, zoals te kleine ovencapaciteit, een inefficiënte opstelling of onderbenutte medewerkers.’
Buitelaar wijst vooral op de logistieke kosten. ‘Het derde kanaal – leveren aan horeca, instellingen of speciaalzaken – wordt zelden goed doorgerekend. De kosten van snijden, stickeren, inpakken, rijden en factureren worden vaak onderschat. Ondernemers denken: ik kom er toch langs. Maar die uren
tikken hard aan.’ De oplossing ligt volgens hem in transparantie: ‘Bereken wat een klant werkelijk kost. Lever je aan een klant die drie stops per week vraagt, kleine volumes afneemt én korting eist?
Dan moet je je afvragen: wil ik dit nog wel?’ Berghuis noemt daarnaast derving als een pijnpunt. ‘Een app als Vers voor Vandaag is een mooi voorbeeld van hoe je restproducten nog kunt verzilveren. Het vermindert verspilling en levert marge op, juist aan het eind van de dag.’
Investeren in mensen én leiderschap
De experts zijn het erover eens: goed personeel maakt het verschil, maar is steeds moeilijker te vinden. ‘Het tekort aan vakmensen is nijpend’, zegt Van Nieuwland. ‘Dat dwingt ondernemers om zelf weer in de productie te staan, met als gevolg dat ze minder toekomen aan het aansturen van hun bedrijf.’
Volgens Buitelaar is dat een risico: ‘We zien dat veel bedrijven groeien, maar dat het leiderschap niet meegroeit. Een goede bakker is niet automatisch een goede manager. Je moet jezelf als ondernemer de vraag stellen: heb ik de competenties om te groeien? En zo niet, hoe ga ik die dan verwerven?’
In familiebedrijven is die taakverdeling vaak beter geborgd. ‘Daar zie je dat de ene broer de productie aanstuurt en de andere de winkel of financiën. Dan houd je overzicht.’
Berghuis ziet ook een duidelijke link tussen personeelskwaliteit en rendement. ‘Goede winkelmedewerkers die enthousiast zijn en bijverkoop stimuleren, maken het verschil. Investeer in training. Maak je personeel trots op hun werk – dat betaalt zich terug in omzet en klantbeleving.’
Ook arbeidsvoorwaarden zijn een sleutel. ‘Wil je nieuwe instroom, dan moet je creatief zijn’, zegt Buitelaar. ‘Denk aan kortere werkweken, werken overdag in plaats van ’s nachts, of creëer hybride functies. Niet iedereen hoeft een volleerd bakker te zijn.’
Huur een specialist in
Een opvallende gedeelde boodschap: je hoeft het niet alleen te doen. Van Nieuwland: ‘Laat iemand
periodiek meekijken naar je cijfers of processen. Dat is geen zwakte, maar juist een teken van professioneel ondernemerschap. Net zoals je met een gebroken been naar de dokter gaat, huur je een specialist in voor een bottleneckanalyse.’
Ook samenwerking tussen bakkers kan meer worden benut. Buitelaar: ‘Waarom zou elke bakker alles zelf doen? Misschien doet de een het brood en de ander het banket. Maar dan moet je elkaar ook iets gunnen. Niet alleen de krenten uit de pap halen.’ Kennisdeling is volgens Van Nieuwland essentieel, juist nu ondernemers het druk hebben. ‘In een studieclub leer je van elkaars aanpak. Je ziet hoe een ander dingen oplost. Daar word je door geïnspireerd.’
Berghuis pleit voor het delen van je verhaal op sociale media. ‘Laat klanten zien waar je voor staat, wat je passie is en hoe je werkt. Daarmee onderscheid je je van de anonieme supermarkt.’
Kijk verder dan vandaag
Op de vraag hoe de toekomst eruitziet, zijn de drie opvallend eensgezind: je moet nú keuzes maken. ‘Bakkers zullen zich moeten afvragen: wil ik schaalvergroting met centrale productie en meerdere filialen? Of wil ik klein blijven, met specialisatie en focus?’, zegt Van Nieuwland. ‘Beide kunnen, maar het vraagt wel visie. Kleine winkels onder de 10.000 euro omzet per week zijn bijna niet meer rendabel te krijgen.’
Buitelaar wijst op de vergrijzing in de sector. ‘Veel ondernemers denken nog niet na over opvolging. Terwijl je daar je investeringsbeleid op moet afstemmen. Heb je nog tien jaar voor de boeg? Investeer dan gericht. En houd je cashflow op orde door jaarlijks je vervangingsinvesteringen te plannen.’
Berghuis besluit met een ideaalbeeld: ‘Een toekomstbestendige bakkerij is compact, met een enthousiast team, een doordacht en winstgevend assortiment, en een ondernemer met een heldere visie. Wie weet waarin hij of zij zich onderscheidt en daarnaar handelt, heeft ook in deze uitdagende tijd kansen op groei en rendement.’
Vaak worden ovens niet volledig benut. (Foto’s links en rechts ter illustratie)Bakkers kunnen blijven hangen in een breed en inefficiënt aanbod.
Silvia van Nieuwland, Beko Advies. Foto: Beko Advies
Nederlandse bakkers ontdekken vending: praktische tips en ervaringen
‘Het heeft een versterkend effect op de winkelverkoop’
Nederlandse bakkers blijven nog een beetje achter bij hun Belgische collega’s, maar vendingmachines winnen ook hier steeds meer terrein. Ze bieden een praktische oplossing voor het verkopen van versgebakken producten buiten openingstijden. De Bakkers Lamers en Broekmans Patisserie delen succesverhalen en tips voor bakkers die dit verkoopkanaal ook willen ontdekken.
De Bakkers Lamers is de trotse eigenaar van drie vendingmachines. Bart Lamers vertelt over de aanleiding: ‘Met de nieuwbouw van onze bakkerij in 2019 was het plan ontstaan er een automaat bij te plaatsen. Alle voorzieningen zijn toen getroffen, maar door de hoogoplopende kosten zijn we pas later tot plaatsing overgegaan. Vervolgens brak corona uit. Dat was voor ons een goed moment om ermee te starten, omdat klanten niet per se naar de winkel hoefden te komen voor vers brood en gebak.’ De automaat bevalt erg goed. ‘Inmiddels hebben we er drie staan op verschillende locaties: één bij de bakkerij, één bij onze winkel in Oss en sinds een paar maanden een derde automaat in een nabijgelegen dorp, Nuland. Dat is onze eerste stand-alone automaat.’ Het bedrijf heeft op iedere locatie twee automaten staan: een met brood, broodjes en
zoetigheden voor onderweg, zoals muffins, gevulde koeken et cetera. De andere automaat is een gekoelde waaruit worstenbroodjes en vier soorten gebak worden verkocht.
Over de doelgroep zegt Lamers: ‘We trekken vooral veel jongeren, tweeverdieners en jonge gezinnen, maar ook de oudere generatie maakt er gebruik van. Het gemak is echt een pre.’
Allerbelangrijkste les
Inmiddels heeft Lamers diverse zogeheten learnings opgedaan. ‘De eerste en allerbelangrijkste les is: een automaat is geen afvalbak. Met andere woorden: zorg voor uitsluitend verse producten, net zoals in je winkel. Het assortiment is natuurlijk even zoeken. Inmiddels weten we wel waar de behoeften liggen en voeren we in alle automaten hetzelfde aanbod. Hierin veranderen we zelden, zodat de
klant ook echt doelbewust zijn product kan gaan halen. Wel spelen we in op momenten als Pasen, Koningsdag en Kerst.’
De automaten zijn 24/7 open en het bijvullen wisselt wel per dag. ‘Al hebben we door ervaring wel een schema. De laatst geplaatste automaat is niet bij een van onze locaties, dus daar moeten we echt gericht heen. Bij deze automaat was het een vereiste dat we hem op afstand kunnen uitlezen.’
De locatie speelt volgens hem een belangrijke rol. ‘De klanten moeten bij wijze van spreken hun auto er tegenaan kunnen zetten. Voldoende parkeerplek is dus een must. Datzelfde geldt voor een goede bereikbaarheid.’ Lamers besluit: ‘Het belangrijkste is echt: goede verse spullen erin en zorg voor zo weinig mogelijk teleurstelling. Het kan gebeuren dat iets een keer is uitverkocht, maar het moet niet structureel zijn.’
Tekst Wendy Noordzij Beeld De Bakkers Lamers en Broekmans Patisserie
Verkoopautomaten van Vendolution op Bakkersvak 2025.De verkoopautomaat van Broekmans Patisserie in Venlo.
Broekmans Patisserie
Ook Broekmans Patisserie breidt gestaag uit met vendingmachines als aanvulling op de winkels zelf. Inmiddels staan er drie automaten: de eerste werd vijf jaar geleden geplaatst bij de opening van een nieuw filiaal bij station Eindhoven. In 2023 volgde een automaat bij de bakkerij in Venlo. Vorig jaar is ook in de nieuwe winkel in Blerick een automaat in gebruik genomen.
Net zoals Bart Lamers ervaart ook Geert Broekmans dat het succes van de vendingmachines sterk
afhankelijk is van de bereikbaarheid. ‘De automaat bij de bakkerij loopt het beste. De mensen kunnen daar ook heel makkelijk parkeren. Er zijn vijftien gratis parkeerplaatsen. Dat maakt het wel aantrekkelijker. Uit de automaat bij het station in Eindhoven verkopen we het minst. Daar is het parkeren ook een stuk lastiger.’
De omgeving speelt eveneens een grote rol. ‘Onze bakkerij staat op een industrieterrein. Op zondag is de winkel gesloten, maar aan de overkant zitten een Albert Heijn, een grote bouwmarkt en een
‘Zorg voor uitsluitend verse producten, net zoals in je winkel’
drukke wasstraat. Die trekken op zondag veel bezoekers. Mensen zien dan de automaat en vinden het leuk dat ze toch onze producten kunnen kopen. Als ze dat eenmaal ontdekt hebben, komen ze waarschijnlijk vaker terug.’
Aangepast aanbod per locatie
Het assortiment in de automaten verschilt per locatie. ‘In Eindhoven verkopen we alleen chocolade uit de automaat. Bij de bakkerij hebben we twee kasten: eentje met chocolade, eentje met gebak. Deze wordt op zondagen zeker nog een keer bijgevuld, want dan verkopen we het meeste. Al blijft het weer daarbij een doorslaggevende factor.’
Het is volgens Broekmans belangrijk om je te verplaatsen in de klanten. ‘Als het warm is, gaan ze eerder fietsen dan gasten thuis uitnodigen. Maar als het, zoals afgelopen 5 mei, somber weer is en de winkels dicht zijn, dan merken we dat mensen op zoek gaan naar iets lekkers.’
Bepaalde producten doen het structureel goed. ‘Vooral de taartjes voor vier tot zes personen. Mensen willen graag iets lekkers op tafel zetten als er bezoek komt. Ze denken er steeds minder over na om dat op voorhand te kopen. Ze zijn gewend dat winkels altijd open zijn. Dan is het fijn als ze op het laatste moment toch nog gebak kunnen halen.’
Overgebleven producten
De automaat biedt volgens Broekmans bovendien een aantrekkelijk alternatief voor initiatieven als Too Good To Go. ‘Via dat platform bied je overgebleven producten aan voor een derde van de prijs én moet je ook nog een deel afdragen aan de stichting. Dan houd je misschien 25 procent van de oorspronkelijke verkoopprijs over. Nu bieden we onze overgebleven producten met korting aan in de vendingautomaat. Zonder enige promotie verkopen we ze toch goed. In plaats van 15 euro vragen we bijvoorbeeld 10,99 euro, een korting van 4 euro voor de klant. Dat doen we ook als we bijvoorbeeld vlak voor Pasen nog paaseitjes over hebben.’
De automaat heeft volgens hem ook een versterkend effect op de winkelverkoop. ‘Als de winkel open is, dan is er vanuit de automaat natuurlijk
De verkoopautomaat van Broekmans in Blerick.
minder verkoop. Maar als er twee of drie klanten in de winkel staan, wil men niet altijd wachten. Dan loopt men sneller door naar de automaat. En als ze daar niet vinden wat ze zoeken, komen ze alsnog naar binnen.’
Laagdrempelig
Ook jongeren weten de automaten goed te vinden. ‘Voor hen is het laagdrempeliger. Ze hoeven de winkel niet in, maar kunnen met een paar drukken op het touchscreen en met hun bankpas snel iets kopen. Kinderen vinden het bovendien leuk. Ze
drukken op een scherm en ineens gaat er een luikje open.’
Het bijvullen van de automaten is inmiddels een vast onderdeel van de dagelijkse werkzaamheden. ‘Op zondag doen we dat meestal zelf. Maar ik heb ook een winkeldame die in de buurt woont. Zij heeft toegang tot de app en controleert rond half twee of er nog voldoende voorraad is. Dan hebben we de eerste traffic gehad en kun je beter inschatten of er bijgevuld moet worden. Vaak zetten we dan ook wat houdbaardere producten in de automaat, zoals crèmegebak of een crèmetaartje. Dat werkt goed
‘Staar je niet blind op de aanschafkosten’
in combinatie met dagverse producten, waarbij je risico hebt op derving.’
Voor de toekomst voorziet Broekmans verdere groei, mits de automaten goed gemonitord en op tijd bijgevuld worden. ‘Als er van de 24 luikjes nog maar drie of vier gevuld zijn, dan is dat een gemiste kans. Al vullen wij niet meer bij na zes uur ’s avonds. Want na zes uur ’s avonds koopt vrijwel niemand meer gebak. Al heb ik op onze camera wel eens hangjongeren gezien die om twee uur ’s nachts een appeltaartje uit de automaat kochten, in vieren deelden en opaten. Maar dat komt echt sporadisch voor.’
Tips
Overweeg je zelf om met vendingmachines te starten? Dan heeft Broekmans de volgende tip. ‘Staar je niet blind op de aanschafkosten. De eerste vraag is natuurlijk: wat kost zo’n kast? Ik heb uitgerekend dat een automaat mij ongeveer 35 euro per dag kost. Dat lijkt veel, maar als ik een paar pakketten met overgebleven producten verkoop, dan heb ik al meer dan de helft van de kosten eruit.’
Een andere praktische overweging betreft de plaatsing van de automaat. ‘Houd rekening met de zonnestand. Zet de automaat niet pal in de zon. En zorg dat klanten niet in de regen hoeven te staan. Een afdakje is dan prettig. Onze laatste automaat hebben we laten inbouwen. Dat is iets duurder, maar we vonden dat het beter paste bij het imago van de zaak.’
De verkoopautomaat van Broekmans Patisserie in de stationshal in Eindhoven.
Nieuwste verkoopautomaat van De Bakkers Lamers.
Wat zijn de voor- en nadelen van payrolling?
Bij een faillissement worden de winkels veelal gekocht door een collega die op zoek is naar omzet. In overleg met de curator wordt dan een deal gesloten waarbij de inventaris én de huur van de winkelpanden worden overgenomen. Vaak stelt de curator ook de voorwaarde dat het personeel volledig meegaat. Een payrollconstructie kan dan een oplossing zijn. Maar is dat wel zo verstandig?
Payrolling is een constructie waarbij een externe partij – het payrollbedrijf – in juridische zin werkgever wordt van de werknemers. De ondernemer huurt dus eigenlijk zijn eigen personeel in via een derde partij. De werknemers doen hun werk bij het bedrijf van de ondernemer, maar zijn officieel in dienst van het payrollbedrijf. Dat verzorgt onder meer de loonadministratie, de afdracht aan de belastingdienst en het uitbetalen van de salarissen. Ook draagt het de juridische werkgeversverantwoordelijkheden, zoals bij ziekte of ontslag.
Voordelen van payrolling
• Administratieve ontzorging: loonstroken, afdrachten, contractbeheer – het wordt allemaal geregeld door de payrollpartner.
• Flexibiliteit: payrolling maakt het gemakkelijker om snel mensen in te huren of afscheid te nemen van krachten bij drukte of terugval.
• Risicospreiding: het payrollbedrijf is juridisch werkgever, waardoor sommige risico’s zoals doorbetaling bij ziekte in theorie bij hen liggen.
Nadelen van payrolling
• Hogere kosten: payrollbedrijven rekenen een opslag boven op het brutoloon. Hierdoor liggen de loonkosten vaak aanzienlijk hoger dan bij een dienstverband in eigen beheer (een opslag van 25 procent of meer is niet ongebruikelijk).
• Minder binding met het bedrijf: werknemers die via een payrollbedrijf werken, voelen zich vaak minder betrokken. Ze missen het gevoel van onderdeel zijn van het team, en dat kan de sfeer en productiviteit beïnvloeden.
• Beperkte grip op HR-beleid: de ondernemer heeft minder directe controle over verzuim, contractverlenging of arbeidsvoorwaarden.
• Financiële aansprakelijkheid: ondanks dat het payrollbedrijf juridisch werkgever is, is de bakker in praktijk toch verantwoordelijk. Bij betalingsproblemen of een faillissement van het payrollbedrijf kunnen claims alsnog bij de opdrachtgever terechtkomen.
• Beëindiging: de mate van flexibiliteit blijkt in de praktijk zeer beperkt. Als men afscheid wil nemen van personeel blijkt dat in de algemene voorwaarden van payrollers staat dat dit niet zomaar kan. Daar staan dan ineens forse claims tegenover van het payrollbedrijf en als een werknemer ziek is kun je er helemaal niet vanaf en gelden de gebruikelijke regels bij ziekte.
Ook kunnen de loonkosten per medewerker hoger uitvallen dan was voorzien. Binnen enkele maanden is de winstgevendheid van de overgenomen winkels dan verdwenen.
Wanneer is payrolling wél geschikt?
• Voor seizoenswerk of tijdelijke projecten: wanneer je slechts tijdelijk mensen nodig hebt en je snel wilt kunnen op- en afschalen.
• Bij onzekerheid over de toekomst: start je een nieuw concept of vestiging en weet je nog niet zeker of het zal slagen, dan biedt payrolling flexibiliteit.
• Voor ondernemers zonder HR-kennis: heb je weinig ervaring met loonadministratie of personeelszaken, dan neemt een payrollbedrijf veel werk uit handen.
Lessen
Als je gebruikmaakt van een dergelijke constructie, verdiep je dan eerst goed in deze materie. Hoe flexibel is flexibel? En welke voorwaarden worden er
gesteld? Vraag dit goed na bij de dienstverlener en leg dat ook goed vast. Verdiep je ook goed in het verschil in kosten tussen een medewerker in loondienst en iemand op de payroll of via het uitzendbureau. Betrek bij dit soort complexe vraagstukken mensen die er verstand van hebben en overleg met een collega die hier ervaring mee heeft.
Payrolling is geen wondermiddel, maar een instrument. Voor sommige ondernemers kan het verlichting geven, voor andere juist extra lasten. De sleutel ligt in het goed afwegen van je bedrijfsdoelen, personeelsbehoefte en financiële situatie. Soms is de simpele en meest voor de hand liggende keuze niet de beste.
Jan Buitelaar, Resultsplus
Jan Buitelaar is de man achter Resultsplus in Bodegraven. Vanuit de dagelijkse praktijk is hij in staat problemen binnen de bedrijfsvoering te onderkennen en verbeteringen aan te dragen. De exploitatie van de bakkerij kent voor hem geen geheimen.
Gert Jan van Egmond, Juristvoordebakker.nl
Gert Jan van Egmond is bedrijfsjurist en gespecialiseerd in juridisch advies voor ondernemers in het midden- en kleinbedrijf. Met Juristvoordebakker.nl richt hij zich in het bijzonder op de ambachtelijke bakkerij.
Tekst Jan Buitelaar en Gert Jan van Egmond
Bewoners op Duits platteland krijgen bestelling ‘uit de hemel’
Broodbezorging per drone
Brood online bestellen en per drone laten bezorgen. Dat kan momenteel in een drietal afgelegen Duitse gehuchten op het Brandenburgse platteland. De bewoners betalen hiervoor geen extra kosten, want ze nemen deel aan een pilotproject dat grotendeels wordt gefinancierd door het Duitse ministerie van Voeding en Landbouw.
In veel kleine dorpen hebben de laatste winkels hun deuren gesloten en zoek je tevergeefs naar een bakker, slager of supermarkt. De mensen hier hebben in de regel een goed gevulde voorraadkast, maar voor verse producten moeten ze toch 15 kilometer heen en terug afleggen. In dat geval biedt een transportdrone uitkomst. Het is een idee van de gepromoveerde mobiliteitsonderzoeker Robin Kellermann en zijn collega Tobias Biehle van Luftlabor. Luftlabor is een onderzoeksgericht advies- en projectmanagementbureau op het gebied van onbemande luchtvaartsystemen. ‘Het concept is tijdens wetenschappelijk onderzoek naar de drone als vervoersmiddel voor de toekomst ontstaan’, legt Kellermann uit. ‘In het kader daarvan hebben we een plan van aanbeveling geschreven om aan te tonen dat de drone qua energieverbruik veel efficiënter is dan een auto op de weg. Volgens ons was de behoefte op het platteland groot en zo begon ons project Stadt.Land.Drohne.’
Potje augurken
De gemeente Wusterhausen/Dosse was meteen enthousiast en verleende medewerking. Op 1 juni 2024 opende de digitale marktplaats Marktschwal-
be en vloog er een drone met een potje augurken naar de eerste klant in Trieplatz, een gehucht met circa 80 inwoners. In de maanden daarna bleek het pioniersproject veel tijd en geld te kosten om vluchten überhaupt mogelijk te maken. Als er werd gevlogen dan gebeurde dat meestal met producten van Bakkerij Kindt in Wusterhausen/Dosse. Maar het project vond toch doorgang.
‘Bakkerijproducten zijn bij uitstek geschikt voor deze vorm van bezorging’, legt Kellermann uit.
‘Het gaat om minder bederfelijke producten, een standaard brood van 500 gram is ideaal compact en het blijft ook vers als je het een half uur later in handen krijgt.’ Ook andere bakkerijproducten kunnen worden bezorgd via de lucht.
Meer versleveranciers
Behalve Bakkerij Kindt nemen ook een slager, een groentehandelaar, een visboer, een drogisterij en zelfs een Grieks restaurant aan het proefproject deel. Dinsdag en vrijdag zijn vaste vliegdagen, omdat mobiele verkopers zoals de groentehandelaar en visboer alleen dan in Wusterhausen/Dosse zijn. Kellermann: ‘Maar ook daartussen moeten mensen een brood kunnen bestellen en geleverd krijgen. We
zijn bezig het aanbod buiten de marktdagen uit te breiden.’
Aan het project nemen twee personen met een bijbaantje deel. Ze halen de producten bij de leveranciers op en handelen de bestellingen namens de klanten af. Volgens Kellermann ontstaan er zo nieuwe beroepsprofielen: ‘De EU droomt van 300.000 nieuwe banen in de dronesector tegen 2030. Ik geloof dat we er inmiddels één hebben gecreëerd.’ De reactie van de bevolking is positief. Volgens Kellermann is er sprake van een soort ‘gevoelde mobiliteit’. ‘Het heeft soms ook een symbolische waarde: het gevoel van we worden hier niet vergeten. Het is een innovatieve aanpak’.
Laagdrempelig
Voor de verkopers is het project zeer laagdrempelig. Ze hoeven enkel een foto, naam, prijs en gewicht van hun product op te geven. In het kader van het proefproject betaalt de klant geen extra verzendkosten. Maar daarna?
Kellermann heeft nog geen exacte cijfers maar geeft aan dat het doel is een economisch bedrijfsmodel te ontwikkelen. ‘Eén ding is wel duidelijk: op dit moment is het nog een dure infrastructuur.
Tekst Allard van Gent Beeld Luftlabor en gemeente Wusterhausen/Dosse
Het brood wordt in een trommeltje onder de drone gehangen en verstuurd.De bewoners van het gehucht Trieplatz krijgen uitleg over de pilot.
Denk aan de bouwvergunningen voor de zogenoemde droneports (landingsplek, red.) en de lopende exploitatiekosten. En dan heb ik het nog niet over de kosten van het platform zelf, het afrekensysteem en natuurlijk de technologie. De drone zelf kost al meerdere tienduizenden euro’s. Daar komen nog verzekeringen bij enzovoorts. Al die kosten zouden ertoe kunnen leiden dat een bezorgd brood theoretisch 10 euro kost, veel meer dan de waarde van het product zelf.’
Parachute
Hij verwacht dat de kosten met de tijd wel zullen dalen. Momenteel is voor elke vlucht een dronepiloot vereist. Deze zit in Noordrijn-Westfalen, maar had waar dan ook ter wereld kunnen zitten. De piloot houdt toezicht op de vlucht en grijpt alleen in wanneer dat nodig is. ‘Onze drone is zelfs uitgerust met een parachute die ervoor zorgt dat in nood
het toestel gecontroleerd op de grond landt’, aldus Kellermann.
Bovendien is er één piloot per vlucht nodig. Kellermann: ‘Die regelgeving staat op het punt aangepast te worden, zodat één piloot straks tot tien vluchten tegelijk mag bewaken, net zoals een luchtverkeersleider op een vliegveld ook meerdere toestellen tegelijk volgt.’
De projectleider heeft de kosten voor een ritje met de auto nauwkeurig vergeleken met een dronevlucht. ‘Bij 25 kilometer heen en terug kost de auto al snel 12 euro, van bandenslijtage tot waardeverlies, brandstof, verzekering. De perceptie is vaak: ik heb een auto en dat kost niks, maar als je de kosten werkelijk naast elkaar zet dan valt een tientje voor dronebezorging eigenlijk wel mee.’
Koppelen aan andere diensten
Er zijn verschillende concepten nodig om het
project economisch rendabel te maken. Sommige gemeenten kunnen overwegen een klein deel bij te dragen om de bezorgkosten te verlagen, de lokale detailhandel te ondersteunen en de basisvoorzieningen veilig te stellen.
Kellermann: ‘Of je koppelt het aan andere partijen. De drone vliegt een brood 10 kilometer door de lucht en scant onderweg tijdens de oogsttijd een tarweveld en stuurt die gegevens naar het landbouwbedrijf ter analyse.’
Het laatste nieuws is dat de Duitse luchtvaartautoriteit toestemming heeft gegeven voor zes andere locaties. Daarnaast is het volgens Kellermann zeer waarschijnlijk dat het project vanaf volgend jaar met een jaar wordt verlengd. Dat sluit aan bij het streven om een regionaal netwerk voor dronebezorging op te bouwen.
Kellermann: ‘We willen ook iets opzetten dat het dorp kan teruggeven aan de stad. We willen bijvoorbeeld een locatie opnemen waar een geweldige imkerij zit. Dat is vanuit economische en duurzame overwegingen heel zinvol. Je hebt geen lege vluchten, maar kunt ook nog iets terugleveren.’
Bespreken van de vliegroute
Volgens Kellermann zit de crux hem in de details. In een vergevorderd stadium moest een heel nieuw systeem worden geïnstalleerd, omdat het oude niet voldeed aan alle eisen, met name op het gebied van veiligheid en betrouwbaarheid. Uiteindelijk is nu een blauwdruk ontwikkeld voor een compleet pakket: het verkrijgen van een bestelplatform, een exploitatievergunning, burgerparticipatie over het bespreken van de vliegroute met de bevolking, het afhandelen van bestellingen en de communicatie met de winkeliers.
Misschien zoemt er over een paar jaar ook wel een drone met vers brood over het Nederlandse platteland.
De klant haalt het brood op bij de landingsplek.
Zo begon de pilot met een aantal leveranciers van verse producten.
Bäckerei Kindt levert producten voor het project.
Als Carlo Midiri één woord moet noemen dat zijn werk beschrijft, dan kiest hij voor passie. Lid van het Dutch Pastry Team, eigenaar van Patisserie en Chocolaterie George Vis in Noordwijk en Dutch Chocolate Master 2022.
“ Soms zou ik willen dat ik de lat wat lager kon leggen”
CARLO MIDIRI PATISSERIE EN CHOCOLATERIE GEORGE VIS, NOORDWIJK
Perfectionist
Een grote bron van inspiratie vormt voor Midiri zijn lidmaatschap van het Dutch Pastry Team. Zesmaal per jaar komt hij samen met zijn getalenteerde collega’s en sinds een aantal jaren maken zij eens per jaar een inspiratiereis van enkele dagen, bijvoorbeeld naar Parijs of Praag.
“We eten bij goede restaurants. En natuurlijk proberen we de beste patissiers van de stad te bezoeken.” Midiri blijft altijd op zoek naar perfectie, ook in zijn eigen werk.
“Dat is soms heel vermoeiend”, geeft hij eerlijk toe.
“Soms zou je willen dat je de lat eens wat lager kunt leggen, dat je niet steeds die constante druk om te presteren hoeft te ervaren. Maar ik kan niet anders. Dit zit zo diep in mij. Ik ben een perfectionist en misschien ook wel een beetje een autist. Als ik de winkel inloop, moeten alle kaartjes recht staan.”
Smaak en rendement
Midiri gebruikt in zijn creaties graag de slagroom van Debic. “Ik kies voor Debic vanwege de smaak en de kwaliteit. De opslag van de slagroom van Debic is erg goed: lucht is gratis en die klop je er makkelijk in, zodat je veel volume krijgt. Ook de stevigheid is mooi. Ik vind het belangrijk dat een taartje in de vitrine er aan het einde van de middag even mooi bij staat als vroeg in de ochtend. De slagroom van Debic maakt voor een patissier echt een
Scan de QR code voor meer inspiratie.
verschil op het gebied van smaak en rendement.” Hoewel hij regelmatig alternatieven krijgt aangeboden, voelt hij geen enkele behoefte om over te stappen. “Als het goed is, is het goed. Al streef ik als perfectionist uiteraard altijd naar beter. Ik probeer van goed naar beter te gaan door bijvoorbeeld een klassieker in een modern jasje te steken. Je moet daarbij goed luisteren naar wat de klant van je verwacht en je aanpassen aan de wensen van de markt.” Concessies aan kwaliteit doet Midiri daarbij overigens nooit. “Als iets niet goed genoeg is, dan staat daar de vuilnisbak. Het moét perfect zijn.”
Trots
Tijdens demo’s en workshops staan jonge vaktalenten zich regelmatig te vergapen aan het werk van Midiri. Ze zijn vaak oprecht geïnteresseerd en stellen goede vragen na afloop. Dat streelt de patissier. “Soms zie je dan ineens weer dat mannetje staan dat je zelf ooit was. Ik ben van ver gekomen. Inmiddels durf ik wel te zeggen dat ik trots ben op wat ik heb bereikt. Al zal ik altijd blijven denken dat mijn beste en allermooiste creatie nog moet komen.”
Victoria
RECEPT VOOR 25 STUKS
Bladerdeeg
240 g patentbloem
100 g koud water
100 g roomboter
4 g zout
BEREIDING
Bladerdeeg
Roodfruitcompote
30 g suiker
5 g koudbindmiddel
30 g frambozen
30 g bramen
30 g aalbessen
Afwerking
Debic Prima Blanca Max verse aardbeien
Meng alle ingrediënten tot een homogeen deeg. Rol het deeg uit en geef 2 x 3 halve toeren. Gebruik de volgende diktes tijdens het toeren: 30 mm, 22 mm, 14 mm, 10 mm. Laat het deeg tussen de toerbeurten in steeds 1,5 uur rusten in de koelkast. Na de laatste rusttijd is het bladerdeeg klaar voor gebruik.
Roodfruitcompote
Meng de suiker en het koudbindmiddel goed door elkaar. Voeg dit mengsel toe aan het fruit en meng voorzichtig, zodat het gelijkmatig wordt opgenomen. Laat kort staan, zodat de compote licht indikt.
OPBOUW EN AFWERKING
Klop de Prima Blanca Max op en breng over in een spuitzak. Leg een laag bladerdeeg op een werkvlak. Spuit een streep roodfruitcompote over de lengte in het midden van het bladerdeeg. Zorg ervoor dat je niet de hele bodem bedekt, maar een mooie streep door het midden maakt. Spuit boven op de compote mooie toeven Prima Blanca Max. Verwijder de kroontjes van de aardbeien en snijd ze doormidden. Plaats de halve aardbeien langs de Prima Blanca Max, met de snijkant naar buiten gericht. Leg het tweede stuk bladerdeeg er voorzichtig bovenop, zonder de vulling plat te drukken.
EEN CREATIE VAN CARLO MIDIRI
Zo organiseer je een succesvol jubileum
‘Veel laten proeven en je verhaal vertellen’
Hoe vier je als ambachtelijke bakker een jubileum op een manier die past bij jouw bedrijf, waarbij je klanten betrekt en tegelijkertijd je merk versterkt? Banketbakkerij De Korenbloem in Sneek vierde in mei 2025 haar 100-jarig bestaan. Eigenaren Romke en Jantina van der Meulen delen hun aanpak én geven zes praktische tips.
1Begin op tijd en vraag om advies
Voor de organisatie van het jubileum schakelden Romke en Jantina van der Meulen de hulp in van het Patisserie College. ‘We hebben hen om tips gevraagd’, vertelt Jantina. ‘Daar kwam een aantal ideeën uit voort. Er werd geadviseerd om het jubileum niet op één dag te houden, maar er een hele week van te maken. Ook kregen we suggesties als: stuur een persbericht, besteed er aandacht aan op sociale media, zet bekende producten in de schijnwerpers, organiseer een verloting en houd een kleurplatenactie.’
Uiteindelijk besloten ze om een selectie van de ideeën uit te werken. ‘We wilden het jubileum bewust niet te groot maken, maar sommige plannen, zoals de kleurplatenactie, kunnen we later dit jaar nog oppakken.’
Een week lang aandacht
De feestweek vond plaats van 12 tot en met 17 mei, in beide vestigingen van Banketbakkerij
De Korenbloem Schaafsma: Sneek en Franeker. Klanten konden dagelijks gratis proeverijtjes verwachten en er was een speciale koffieactie met
hazelnootschuimtaart, het iconische product van de banketbakkerij.
‘Daar hebben we ontzettend leuke reacties op gekregen’, vertelt Jantina. ‘Vooral het proeven werd gewaardeerd. In Sneek is de hazelnootschuimtaart enorm bekend. Zodra mensen de naam De Korenbloem horen, denken ze meteen aan deze taart.’ Romke vult aan: ‘De hazelnootschuimtaart is echt onze topspecialiteit. Het recept is uniek en wordt heel zorgvuldig bewaard. Drie van onze bakkers kennen het uit hun hoofd, maar het ligt ook nog eens in de kluis.’
2Verhalen vertellen – ook met beeld
Het verhaal achter het jubileum werd onder meer gedeeld via sociale media en via een persbericht, waarin werd teruggeblikt op de historie van het bedrijf. De Korenbloem werd in 1925 opgericht aan de Galigastraat in Sneek. Drie generaties van de familie Dijkstra stonden aan het roer. In 2018
Tekst Wendy Noordzij Beeld De Korenbloem
De Korenbloem zit in Sneek en Franeker, het vertrouwde logo bestaat nog altijd.De Korenbloem werd in 1925 opgericht in Sneek.
namen Romke en Jantina van der Meulen de zaak over en voegden deze samen met hun eigen banketbakkerij in Franeker.
Voor de feestweek brachten ze tijdelijk een oud logo – de Sneker Waterpoort – terug op de taart, als knipoog naar het verleden. ‘Dat gaf de taart een extra nostalgische uitstraling. Klanten vonden dat prachtig.’
De jubileumacties leverden veel positieve reacties op. ‘We kregen bloemen, felicitaties, zelfs een houten snijplank met ons logo erin gegraveerd. Op sociale media werden onze berichten veel gedeeld, vooral de verloting van de hazelnootschuimtaart. En ons persbericht werd opgepikt door de media – we gaven zelfs een interview aan de Leeuwarder Courant.’
De zichtbaarheid leverde ook marketingvoordeel op. ‘Dat is natuurlijk mooi meegenomen’, zegt Jantina. ‘Maar belangrijker nog: we hebben echt ons verhaal kunnen vertellen.’
3Zorg voor eenheid in communicatie
Sociale media zijn volgens Jantina essentieel geworden voor de marketing van een bakkerij. ‘Vroeger was onze etalage ons visitekaartje. Nu zijn de sociale media dat. Het is een verlengstuk van onze winkel.’ Jantina is verantwoordelijk voor de posts. Ze plant de berichten een kwartaal van tevoren en richt zich op bepaalde thema’s. ‘We vinden het belangrijk dat alles op elkaar aansluit’, legt ze uit. ‘Van de stoepborden tot de filmpjes op Facebook. Het allerbelangrijkste: beeld moet eruit springen. De tekst houden we beperkt.’
Daarbij zijn de ondernemers blij met de ondersteuning van het Patisserie College. ‘Het College stelt allerlei mooie posterpakketten samen. De foto’s zijn ook digitaal beschikbaar. Deze gebruiken we vaak in onze posts op de sociale media.’
4
Denk ook aan je toeristen en streekverhalen
Romke en Jantina maken slim gebruik van het toerisme. ‘In Franeker zijn we gestart met de verkoop van onze chocoladeplaneten, die verwijzen naar het tegenovergelegen Planetarium. We hebben kleine boekjes gemaakt met uitleg over de verschillende smaken. Dat wordt gewaardeerd door toeristen die daarna vaak iets lekkers meenemen.’ De chocoladeplaneten worden inmiddels ook in Sneek verkocht. ‘Onze producten vervullen vandaag de dag meerdere functies,’ legt Romke uit. ‘Neem bijvoorbeeld suikerbrood. Dat is niet alleen een dagelijks product, maar wordt ook gekocht als streekproduct en als cadeau. Dat komt door het verhaal erachter. Dat maakt het product bijzonder.’
5
Laat zien wie je bent
Volgens Romke is het belangrijk om als bakker niet alleen je producten maar ook je team te laten zien. ‘Wij vinden het leuk om mensen een kijkje te geven in onze bakkerij. Zo zien klanten wie er verantwoordelijk zijn voor al dat lekkers.’
6
Maak gebruik van nieuwe tools
Een laatste tip van Romke en Jantina: benut moderne hulpmiddelen. ‘We maken steeds meer gebruik van ChatGPT, bijvoorbeeld bij het brainstormen over ons jubileum of het opstellen van persberichten. Dat bespaart veel tijd en de kwaliteit is verrassend goed.’
Romke en Jantina van der Meulen van De Korenbloem Schaafsma.
Romke met zijn bekroonde suikerbrood.
‘Vezels zijn een stille kracht’
Het idee dat brood superfood is, begint post te vatten
Nederlanders eten te weinig vezels, is een algemene opvatting van voedseldeskundigen. Een product waarmee hier goed invulling aan wordt gegeven maar dat nog (te) weinig waardering krijgt, is brood. Volkorenbrood dan vooral. Dat besef begint in de landelijke media post te vatten, zo lijkt het.
Het Nederlands Bakkerij Centrum brengt het al jaren onder de aandacht van zowel vakgenoten als consumenten: volkorenbrood en de consumptie van vezels zijn goed voor de darmen van de mens en daarmee voor de algehele volksgezondheid. De op de sector gerichte campagnes Blik op Volkoren en de door de EU gesubsidieerde broodcampagnes voor publiek (Brood Goed Verhaal, Ode aan Brood ), hebben hun vruchten afgeworpen: de broodconsumptie is sinds jaren weer licht toegenomen, volkoren staat op plek 1 als het gaat om de populariteit van broodsoorten.
Landelijke media
Dat volkoren en vezels van belang zijn, kwam afgelopen maand in landelijke media aan bod, onder meer in dagblad Trouw en EW (voorheen Elseviers Weekblad ). Trouw publiceert wekelijks een column van Sjamadriaan, ofwel: Adriaan ter Braack. Eind maart uitte hij kritiek op volkorenbrood, omdat het zou vallen in de categorie ‘bewerkt voedsel.’ Maar hij keert op zijn schreden terug, zoals verderop in dit artikel blijkt.
Ook Bram Hahn, auteur bij EW, blijkt pleitbezorger voor volkoren als superfood te zijn. Vanwege de vezels. In korte tijd twee schrijvers in toonaangevende titels is opvallend en voor de bakkerijsector hoe dan ook welkom.
Ultrabewerkt
Volkorenbrood zou volgens de definitie in het zogeheten NOVA-classificatiesysteem een ultrabewerkt product zijn, meldt broodkenner als geen ander Ineke Berentschot, op sociale media. ‘Volgens NOVA valt simpel volkorenbrood in groep 3, maar als je meer toevoegt dan zout valt het onder groep
4, dus sterk bewerkt. Onbewerkte of minimaal bewerkte voedingsmiddelen (NOVA groep 1) vormen de basis.
Berentschot prijst de (tweede) column van Sjamadriaan over dit onderwerp aan. ‘Wij Nederlanders eten veel te weinig vezels. Die krijg je zeker binnen als je volkorenbrood eet, of dat nu onder ‘bewerkt’ of ‘sterk bewerkt’ valt.’
Zelfkritiek
Sjamadriaan ter Braack is wetenschapsjournalist, schrijver en podcastmaker. Hij is auteur van Eigen onderzoek eerst, over kwakzalverij en pseudowetenschap. Hij schuwt onderzoek niet en zelfkritiek evenmin.
Nadat hij in zijn eigen wekelijkse column Sjamadriaan (sjamaan Adriaan) volkorenbrood op de korrel nam, kwam hij daar in een volgende column op terug. Hij had het mis, erkent hij, nadat hij was terechtgewezen (misschien wel door het Nederlands Bakkerij Centrum, dat op dit punt stevig de vinger aan de pols houdt in publieksmedia). Ter Braack zegt in zijn column van begin april 2025: ‘Vorige week schreef ik in het kader van zorgvuldigheid omtrent de discussie over ultrabewerkt voedsel, dat volkorenbrood tot die categorie behoort. Ik werd terechtgewezen op het feit dat dit niet helemaal juist is. Volkorenbrood valt in principe in de categorie van bewerkt voedsel en in sommige gevallen, als er nog bepaalde hulpstoffen aan worden toegevoegd, in de ultrabewerkte categorie. Maar het belangrijkste: dat het bewerkt is, betekent niet dat het ongezond is.’
Hij vervolgt: ‘Zo roept oermensprofeet Richard de Leth te pas en te onpas dat we volkorenbrood moeten mijden als de pest, omdat de mens niet
goed geëvolueerd zou zijn om granen te eten. [..]
De oermens at het niet, dus jij moet er ook vooral bij uit de buurt blijven, is de logica. Uit opgegraven tandresten van Neanderthalers blijkt echter dat we al zo’n 45.000 jaar graanproducten eten.’
‘Vezels zijn misschien saai, hun werking is krachtig’
Consumentenvoorlichting
Mooi is dat Ter Braack er nog wat dieper in duikt en zo de consument voorlicht over de gezondheidsvoordelen. Hij schrijft onder meer: ‘Volkorenbrood krijgt het daarnaast vaak te verduren omdat er fytinezuur in zit, een stof die je terugvindt in de buitenste laag van graan. Fytinezuur bindt zich in de darmen aan mineralen als ijzer en calcium, waardoor deze minder goed worden opgenomen. Dat is feitelijk juist, maar tegelijkertijd misleidend. Deze belemmerde opname door fytinezuur is namelijk minuscuul. Daarom weegt het op geen enkele manier op tegen de gezondheidsvoordelen van volkorenbrood. Of tegen de gezondheidsvoordelen van fytinezuur an sich, dat bijvoorbeeld ook een natuurlijke antioxidant is en zich tevens bindt aan schadelijke stoffen.’
De Sjamadriaan waarschuwt ervoor dat soms op basis van enkelvoudige ingrediënten/nutriënten (niet- of semi-wetenschappelijke) conclusies worden getrokken, in plaats van naar het gehele product te kijken. Omdat Nederlanders structureel
Tekst Anne Mieke Ravenshorst Beeld Shutterstock
te weinig vezels eten, zouden gezondheidsexperts een voedingspatroon moeten aanraden waar juist brood in zit, ‘in plaats van het product aanhoudend af te fakkelen’, aldus Ter Braack. Het is een column om in te lijsten en misschien wel in de winkels te hangen.
Saai superfood: vezels
Als het gaat om consumentenvoorlichting is ook het artikel van Bram Hahn in EW een goede om in het (digitale) archief op te slaan. De kop luidt: Saai superfood: vezels. Hahn doet zorgvuldig uit de doeken wat vezels zijn, welke soorten je hebt en wat ze in het lichaam doen. Er zijn oplosbare en onoplosbare vezels. Die laatste blijven grotendeels intact in het spijsverteringskanaal en zorgen voor extra volume in de darmen waardoor de stoelgang soepeler verloopt.
‘Ze komen uitsluitend voor in plantaardige voeding. Belangrijke bronnen zijn volkorengranen zoals havermout, volkorenbrood en volkorenpasta, maar ook peulvruchten. Groenten, vooral knolgewassen en bladgroenten, leveren ook een goede bijdrage. Net als fruit, zeker als je dat met schil eet. Ook noten en zaden zoals amandelen, chiazaad en lijnzaad bevatten veel vezels.’
Dat zijn heel wat ingrediënten die bakkers allang in hun assortiment hebben. Niet voor niets wordt vaak gezegd dat de bakker met brood goud in handen heeft.
Allround gezondheidsbevorderaar Vezels bevorderen de algehele gezondheid. Of zoals Hahn – samengevat – schrijft: ‘Vezels zijn een allround gezondheidsbevorderaar, ze zorgen voor een goede stoelgang en bevorderen een gezonde
darmwerking. De darmen hebben zo’n 100 miljoen bacteriën en vezels zijn hun voornaamste voedselbron. Als je voldoende vezels eet, produceren deze bacteriën stofjes zoals butyraat-acetaat en propionaat. Deze hebben een positief effect op het immuunsysteem, de bloedsuikerspiegel en mogelijk zelfs op de hersenwerking. Er zijn steeds meer aanwijzingen dat een gezonde darm invloed heeft op de stemming en het cognitieve functioneren, en vezels spelen daarin een hoofdrol.’
De auteur concludeert: ‘Vezels zijn misschien niet exotisch of hip, zelfs een beetje saai, maar hun werking is krachtig en dat wordt door onderzoek keer op keer bevestigd. [..] Vezels zijn een stille kracht: onopvallend, maar cruciaal voor de gezondheid en dus hebben ze meer recht op de titel superfood dan heel wat gehypte producten.’
De bakker heeft vooral met volkorenbrood goud in handen.
Tegengaan van ongewenste omgangsvormen
‘Een goede werksfeer kan een belangrijke buffer zijn’
Het werk in de bakkerij is echt teamwork. Een goede sfeer is daarvoor essentieel. Er kunnen echter situaties ontstaan waarin grapjes over bijvoorbeeld het uiterlijk of de snelheid van werken ongemerkt de werkrelatie ondermijnen. Hoewel zulke opmerkingen vaak onschuldig zijn bedoeld, kunnen ze leiden tot stress, verminderd werkplezier en zelfs ziekteverzuim.
Edo Houwing is arbeids- en organisatiedeskundige bij PreventPartner. Hij vertelt dat opmerkingen als ‘schiet eens op met je dikke kont’ de sfeer kunnen verzieken.
‘Ongewenste omgangsvormen kunnen subtiel beginnen, zoals een opmerking over iemands snelheid of uiterlijk. Hoewel dit vaak in de vorm van een grap wordt verpakt, kan het bij de ontvanger leiden tot gevoelens van ongemak of onzekerheid. En zeker als het van je leidinggevende komt, is het lastig om er iets van te zeggen. Als daar niets mee gebeurt, wordt het normaal.’
Met buikpijn naar het werk
Medewerkers die met dit soort opmerkingen worden geconfronteerd, kunnen in een situatie komen dat ze met buikpijn naar het werk gaan en minder plezier krijgen in het werk. Dat kan soms net de druppel zijn om je ziek te melden, zegt Edo. ‘Daarnaast is het vaak zo dat als medewerkers zich niet durven uit te spreken over de manier van omgaan met elkaar, ze ook andere belangrijke kwesties niet durven te delen, wat de algehele communicatie en samenwerking binnen het team belemmert.’
Over ongewenste omgangsvormen wordt nog weleens gedacht dat het ‘hier niet voorkomt’. Toch blijkt uit de Nederlandse Enquête Arbeidsomstandigheden (TNO/CBS 2024) dat 7 procent van de werknemers in Nederland in de afgelopen twaalf maanden ‘enige vorm van ongewenst gedrag’ van collega’s of leidinggevenden heeft ervaren (ongewenste seksuele aandacht, intimidatie of bedreigingen, lichamelijk geweld en pesten). 11 procent van de werknemers voelde zich gediscrimineerd door collega’s of klanten.
Signalen herkennen
Als werkgever is het belangrijk om signalen te herkennen die kunnen worden veroorzaakt doordat iemand zich gepest, gediscrimineerd of seksueel geïntimideerd voelt. Dat kan vrij duidelijk zijn als er opmerkingen worden gemaakt waar je bij staat. Daarnaast zijn er subtielere aanwijzingen. Volgens Edo is veranderend gedrag zo’n signaal. ‘Als mensen zich een beetje terugtrekken of stil zijn, terwijl ze voorheen altijd gezellig meekletsten. Ze zullen bijvoorbeeld vaker alleen werken, na werktijd direct vertrekken of afwezig zijn bij personeelsbijeenkomsten. Deze gedragsveranderingen kunnen wijzen op onderliggende problemen die aandacht behoeven.’ Als je signalen herkent, vraag er dan eens een-opeen bij die medewerker of collega naar. Edo: ‘Geef aan wat je ziet: “Ik heb het idee dat je stiller bent, is er iets?” Zorg dat je een algemene, open vraag stelt. In de vraag: “Zit je niet lekker in je vel?” zit eigenlijk al een soort conclusie besloten. Daarmee wordt de vraag gelijk persoonlijker en iemand zal daardoor sneller geneigd zijn om in de verdediging te gaan. Een open vraag nodigt veel meer uit tot gesprek. Ook als iemand aangeeft dat er niets aan de hand is, kun je dit moment gebruiken om nog een keer te benadrukken dat als er een keer iets is, je beschikbaar bent en dat er ook vertrouwenspersonen zijn bij wie je terecht kunt.’
Respectvol
Aandacht voor ongewenste omgangsvormen is onderdeel van PSA-beleid (psychosociale arbeidsbelasting), wat een verplicht onderdeel is van de risico-inventarisatie en -evaluatie (RI&E). Los hiervan is het belangrijk dat er in een organisatie een cultuur is waarbij je elkaar en elkaars normen,
waarden en grenzen respecteert. Het is belangrijk om met het team in gesprek te gaan over wat wel en niet acceptabel is. Dit kan bijvoorbeeld tijdens werkoverleggen zijn maar kan ook gewoon tijdens een koffiepauze.
Edo: ‘Zet het gewoon een keer op de agenda: wat vinden we (on)gewenst gedrag? Maak daar duidelijke afspraken over. Bijvoorbeeld dat er geen opmerkingen worden gemaakt over het uiterlijk van iemand, ook niet als grapje. En je kunt ook afspreken om elkaar hierop aan te spreken. Het opstellen van duidelijke gedragsregels en het vastleggen van afspraken over omgangsvormen helpt om een gezamenlijke norm te creëren. Doe dit bijvoorbeeld in een personeelshandboek, een gedragscode of in het arbeidscontract. Naast onderwerpen als ‘hoe meld je je ziek’ kun je daar ook gewenste en ongewenste omgangsvormen in opnemen en informatie over de vertrouwenspersoon.’
Vertrouwenspersoon
Wellicht is er binnen het bedrijf een vertrouwenspersoon aangesteld, maar het Sociaal Fonds Bakkersbedrijf heeft ook vertrouwenspersonen die door zowel werkgevers als medewerkers gratis kunnen worden geraadpleegd. Vertrouwenspersonen bieden een luisterend oor en kunnen ondersteuning bieden bij het aanpakken van ongewenst gedrag. Informeer medewerkers over de aanwezigheid van vertrouwenspersonen. Kijk op www.bakbekwaam.nl/vertrouwenspersoon voor meer informatie hierover.
Tekst Eveline Janse Beeld Shutterstock
7 procent van de werknemers in Nederland heeft de afgelopen twaalf maanden enige vorm van ongewenst gedrag van collega’s of leidinggevenden ervaren.
Rol leidinggevende
Humor is leuk, maar kan door verschillende mensen anders beleefd worden. Als jij iets een grapje vindt, betekent dat niet dat de ander dat ook grappig vindt en zeker niet als het over iemand gaat. Edo benadrukt dat de positie van leidinggevenden hierbij cruciaal is. ‘Het is belangrijk dat leidinggevenden zich realiseren dat mensen door de hiërarchische situatie niet snel iets durven te zeggen. Laat grap-
Catalogus
In de arbocatalogus industriële bakkerijen is in het onderdeel psychosociale arbeidsbelasting veel informatie te vinden over ongewenste omgangsvormen: www.arbocatalogusbakkerij.nl/ branch-protocol/6
pen over mensen of hun kenmerken liever helemaal achterwege.’
Het is belangrijk dat leidinggevenden niet meelachen met ongepaste grappen of opmerkingen, maar deze duidelijk afkeuren. Door duidelijk uit te dragen dat ongewenst gedrag niet wordt getolereerd, kunnen leidinggevenden bijdragen aan een veilige werkomgeving.
Agressie klanten en leveranciers Ongewenste omgangsvormen kunnen ook van klanten of leveranciers komen. Vanwege het gezegde ‘de klant is koning’ is het soms lastig om klanten aan te spreken op hun gedrag.
Edo: ‘Een goede werksfeer waarin collega’s elkaar vertrouwen, kan ook hiervoor een belangrijke buffer zijn. Zolang de situatie niet al te ernstig is, helpt het vaak al enorm als je de irritatie over een klant met
je collega’s kunt delen. Als je je frustratie kunt ventileren, haalt dat vaak al een deel van de spanning weg. Als het gedrag van een klant of leverancier echt problematisch wordt, moet het bespreekbaar zijn. Ook daarvoor is een open cultuur met onderling vertrouwen essentieel.’
Eveline Janse schrijft in opdracht van Veilig en Gezond in het bakkersbedrijf (onderdeel van Bakbekwaam)
Wil je meer lezen over veilig en gezond? Kijk dan op bakkerswereld.nl en bakbekwaam.nl
Wat zit er werkelijk achter de vraag:
‘We willen de Vakschool terug?’
Martien Peelen is onderwijsmanager voor de opleidingen Bakkerij, Keuken en Bediening aan Rijn IJssel-Vakschool Wageningen. Op de nieuwjaarsbijeenkomst van Het Genootschap en Bakery Nexus werd het verlangen naar terugkeer van dé Vakschool Wageningen openlijk geuit. Hoe reëel is die vraag?
De oproep in januari tijdens de nieuwjaarsbijeenkomst van het Genootschap en Bakery Nexus dat dé Vakschool Wageningen moet terugkeren, lokte een stroom aan reacties uit. ‘Vakscholen en het Bakery Institute zitten allerminst stil als het gaat om beter en toekomstbestendig onderwijs’, was onder meer de reactie van Tamara Hoogerwaard, directeur van Bakery Institute. Aanwezige bakkerijondernemers op de nieuwjaarsbijeenkomst lieten hun stem enthousiast klinken: het zou de oplossing zijn om het beroepsonderwijs weer de kwaliteit te geven van vroeger en te zorgen voor een hogere instroom in de bakkerijsector.
Inzet bedrijfsleven
Wat is de aanleiding, wat is nodig voor goed onderwijs en hoe kunnen opleiding en bedrijfsleven dit samen realiseren?
Martien Peelen vertelt in dit artikel aan Bakkerswereld hoe hij het ziet, hoe het beroepsonderwijs momenteel in elkaar steekt, welke rol hij ziet voor bakkerijondernemers bij het opleiden van jonge bakkers en bakkerinnen. En wat de Vakschool Wageningen zelf nodig heeft om goed vakonderwijs te kunnen bieden. Kort gezegd komt het erop neer dat samenwerking met het bedrijfsleven een boost kan gebruiken om de beroepskrachten af te leveren waaraan de sector zegt zo’n behoefte te hebben, ambacht zowel als industrie. Het vraagt ook om inzet van de ondernemers zelf, zegt Peelen. ‘Het kan niet zonder stevige betrokkenheid van de werkgevers in de sector zelf. Ik mis structurele verbinding met regionale werkgevers.’
150 verschillende opleidingen
Voordat Peelen tot de kern van de oproep tot terugkeer van de vakschool komt, schetst de coördinator/docent de complexiteit van de instroom in het onderwijs. Die geldt overigens niet alleen voor het bakkerijonderwijs. Rijn IJssel biedt in totaal 150 verschillende opleidingen op verschillende locaties
aan, waar deze complexiteit speelt. De ene beroepsorganisatie in het bedrijfsleven is bovendien actiever dan de andere; dat helpt bij het werven en binden van leerlingen, merkt Peelen. Zo trekt het bedrijfsleven in de sectoren zorg en techniek veel tijd en geld uit om jonge mensen aan zich te binden. Sectoren die minder geld te besteden hebben, hebben daarmee te dealen, ook de bakkerij.
Gevarieerde instroom
Wat de instroom voor de bakkerijopleidingen betreft: die is voor BBL en BOL heel divers. Dat geldt zowel voor het moment van instroom gedurende het kalenderjaar, als het type leerlingen dat instroomt. Peelen: ‘Je hebt leerplichtigen, jonger dan 18 jaar. Dat is de grootste groep. Daarnaast is het voor bakkerijondernemers goed om te weten dat er leerlingen van andere opleidingen komen. Die hebben het daar niet gered of willen een andere richting inslaan omdat de eerdere keuze niet bij hen paste. Dan zijn er onder de leerlingen kandidaten met een
zorgvraag, die extra aandacht nodig hebben.’ In de decembermaand komen de eerste aanmeldingen voor het nieuwe schooljaar binnen. Die leerlingen hebben plaatsingsrecht tot april van het komende jaar. ‘Degenen die zich in december aanmelden, hebben er echt over nagedacht, ze zijn vaak goed voorbereid’, is Peelens ervaring.
Warme start
‘Deze leerlingen beginnen met een warme start: zij hebben toelatingsrecht, zijn er op tijd bij, maar ook voeren we met elk van hen een welkomstgesprek.’ Het gaat hier doorgaans om geslaagde vmbo-studenten, maar steeds vaker ook om geslaagde mbo’ers en hbo’ers die toch nog een andere opleiding willen volgen. Het ‘warme’ gesprek moet ervoor zorgen dat zowel de verwachtingen van de leerling als van de opleiding duidelijk zijn. Peelen: ‘Wat is hun opleidingswens, weten ze waaraan ze beginnen, wat deze opleiding betekent, is die een tweede keus of weten ze al heel lang dat ze bakker
Opleidingen bieden zowel studenten als het bedrijfsleven mogelijkheden tot groei.
Tekst Anne Mieke Ravenshorst Beeld Jan Willem Schouten
willen worden?’ Al deze vragen moeten zoveel mogelijk voorkomen dat leerlingen de verkeerde keuze maken en alsnog afhaken.
Niet-geslaagden en switchers
Dan is er nog een groep niet-geslaagde vmbo’ers, mbo’ers, maar ook gestrande havisten en hbo’ers. Peelen: ‘Voor hen organiseren we in juni of juli open dagen, zodat we deze leerlingen op maat kunnen begeleiden. In september kunnen zij makkelijker wisselen van studie en kiezen ze soms alsnog voor het bakkersvak.’ Vervolgens is er de flexibele instroom van studenten die al vrij snel na de start van hun eerdere studie afhaken. Ook van deze groep kiest een aantal voor de bakkerij. ‘En’, zegt Peelen, ‘dan zijn er de mbo-studenten die hun opleiding hebben afgerond en vervolgens alsnog voor een vervolgopleiding in de bakkerij kiezen. Dat kunnen best eens heel goede medewerkers zijn voor je bakkerij’, benadrukt hij. ‘Met al deze studenten maken we maatwerkprogramma’s waarbij ze zoveel mogelijk bij bestaande klassen aansluiten.’ Een prettige ontwikkeling is dat het lespakket voor het bakkerijonderwijs modulair en flexibel is gemaakt. Daarmee is het divers inzetbaar, zegt Peelen. ‘De klassen voor de praktijklessen splitsen
we vaak, want er kunnen maximaal 16 leerlingen in een praktijklokaal. We moeten de veiligheid kunnen garanderen, maar ook de persoonlijke aandacht.’
Vakschool
Terug naar de Vakschool Wageningen. Kennelijk heeft de branche behoefte aan een andere vorm van onderwijs, of liever uitstroom, die nu niet geboden wordt?
Peelen: ‘Het grote probleem in de sector zijn de personeelstekorten, zowel in het ambacht als de industrie. Daarom vroeg ik tijdens het event in januari: mag ik jullie meenemen in hoe het onderwijs er uitziet? Hoe kan ik jullie helpen? Dat geldt ook voor mijn collega’s in het onderwijs. We proberen werkgevers uit de bakkerij bij elkaar te krijgen. Hoofddoel is afstemming van het huidige onderwijs op de onderwijsontwikkeling voor de toekomst. Onderwijs en werkgevers moeten dit samen doen. Regionaal is dat het mooist en effectiefst.’
Hij vervolgt: ‘Ik heb me wel afgevraagd: welk beeld hebben ondernemers van dé Vakschool? Wat was er toen anders dan nu? Naar het antwoord kan ik gissen: succesverhalen van vroeger, een actievere samenwerking met het bedrijfsleven, studenten waren destijds vaak zonen en dochters van
bakkers, die naar Wageningen gingen. Bovendien waren er toen ook behoorlijke financiën, omdat in de vakschool werd geïnvesteerd door het bedrijfsleven. Het doel was: goede bakkers opleiden. De vakschool leverde bovendien niet alleen goede bakkers af, maar ook mensen in ondersteunende functies: proefbakkers, salesmanagers.’
Diepere laag
Inmiddels is het tijd te kijken naar de huidige situatie, want door regulering in het onderwijs zijn alle beroepsopleidingen in Nederland gelijkwaardige vakscholen geworden.
Peelen: ‘Wat heeft de branche nodig? Zijn we op zoek naar bakkers of naar mensen om de branche
Martien Peelen voor de alweer 5-jaar bestaande nieuwbouw van de ‘Vakschool Wageningen’, die nu een reguliere ROC is.
De oorspronkelijke naam van de Vakschool.
Het is wenselijk dat belangenorganisaties in de branche de opleidingen actief onder de aandacht brengen.
Volgende bijeenkomst onderwijs op de agenda?
Aanvankelijk hebben Bakery Nexus noch het Genootschap voor de Bakkerij Martien Peelen na de bijeenkomst in januari 2025 benaderd voor verder overleg, maar begin mei kwam Bakery Nexus op de lijn, via Beko Advies/de MOC-werkgroepen, vertelt Peelen. ‘De vraag van Jeroen Heemskerk van Beko Advies, maar ook van Bakery Nexus, is: hoe kan Nexus een actieve rol spelen in het promoten van het bakkersvak en het onderwijs?’
Peelen vervolgt: ‘Het lijkt mij nog steeds een goed idee dat we het bij een volgende bijeenkomst van Nexus en het Genootschap alleen maar over het onderwijs hebben. Daarmee kom ik terug op mijn vraag aan het begin: wat zit er werkelijk achter de vraag: we willen de vakschool terug?’
te versterken? Ik wil die diepere laag onderzoeken: wáarom wil men écht terug naar de vakschool? Bestaan die oplossingen die in de hoofden van sommigen leven, niet al lang? Rijn IJssel heeft meerdere bakkerijopleidingen op niveau 2, 3 en 4. Voldoen de dossiers voor deze opleidingen wel aan de wens die werkgevers hebben? Bakkers kunnen meepraten over deze dossiers.’
Dat het beroepsonderwijs onvoldoende lesuren in praktijkonderwijs steekt, bestrijdt Peelen. ‘We hebben een wettelijke opdracht om de voorgeschreven uren voor begeleid onderwijs en beroepspraktijkvorming (BPV) uit te voeren. Jaarlijks duizend uur beroepsonderwijs op de opleiding en in combinatie met het leertraject tijdens stages. Wij bepalen zelf, per school, hoe we de begeleide onderwijstijd verdelen over alle vakken, ook de beroepsuren. We willen dat de studenten voor alle vakken hun examen kunnen halen. Dit KD (kwalificatiedossier van de overheid, red.) voeren wij uit.’
Concurrentie met andere branches
Wat samenhangt met het tekort aan arbeidskrachten in de bakkerijsector, is hiervoor al even aangestipt: concurrentie met andere branches waar een arbeidstekort heerst. Dat varieert van horeca tot zorg en techniek. Peelen: ‘Die druk op de studentenaantallen is er. Opleidingen beconcurreren elkaar. Op zorg en techniek bijvoorbeeld zit veel druk vanuit de brancheverenigingen; die werven leerlingen met acties. Dat merken we hier op school ook. Het bedrijfsleven in de bakkerijsector mag daar wel wat actiever en zichtbaarder in zijn.’
Peelen haalt als voorbeeld het Nationaal Schoolontbijt aan, dat ervoor zorgt dat scholieren kennismaken met het beroep van bakker. Maar ook andere initiatieven moeten worden uitgebouwd, vindt hij. ‘Blijf het beroep van bakker onder de aandacht van jeugd en jongeren brengen, dat werkt.’
Vergelijkbare opleidingen
Een ander punt is de onderlinge concurrentie tussen bakkerijopleidingen, wat een effect is van leerlingentekorten. Om een opleiding betaalbaar te houden, is een minimum aantal studenten nodig. Peelen: ‘Daarover moeten we het hebben. Zolang elke opleiding voldoende leerlingen heeft, is het geen probleem, maar bij een tekort wordt het ingewikkeld en kun je met halve klassen te kampen krijgen. Áls je die al vol kunt krijgen. Rijn IJssel maakt met de opleiding in Nijmegen afspraken om deze concurrentie te voorkomen.’
Tot slot: wat heeft Rijn IJssel zelf nodig om goed vakonderwijs te kunnen bieden, om vakvolwassen leerlingen af te leveren?
Hiervoor is al genoemd dat enthousiasmeren van leerlingen voor opleidingen tot bakker of bakkerijoperator door belangenorganisaties wenselijk is. Peelens grootste wens daarnaast is: actief overleg met bedrijven in de bakkerijsector. ‘Momenteel is dat er niet, behalve individueel met leerbedrijven. Dat loopt meestal via de stagebegeleiders en bij elk examen is ook iemand uit het bedrijfsleven aanwezig. Maar ik mis structurele verbinding met regionale werkgevers.’
Hij vervolgt: ‘In mijn ideale wereld zouden we als onderwijs en bedrijfsleven periodiek bij elkaar komen, bij bakkers in hun bedrijven én op school. Op die manier kunnen we vrij eenvoudig van gedachten wisselen en weten we waaraan behoefte is van beide kanten.’
Daarnaast zijn vakwedstrijden belangrijk om het werkveld en het onderwijs landelijk bij elkaar te brengen. ‘Als je dit soort activiteiten drie, vier keer per jaar organiseert, blijft het leuk en wordt het geen moetje. Maar je moet wel ook als werkgever het belang ervan inzien: je moet ook iets willen brengen, niet alleen halen.’
Theorie en praktijk komen steeds vaker samen in het praktijklokaal.
NIS2 en de bakkerij
Binnenkort is Europa, en dus ook Nederland, weer een wet rijker. Nu zullen allerlei liberale en rechtse partijen direct roepen dat dit weer de zoveelste bureaucratische manier is van ondernemers pesten en dat het een schande is dat dit hen overkomt. Maar die rechtse politici moeten even verder kijken dan hun politieke neus lang is. En niet direct in de reflex van populistische verkiezingsretoriek schieten.
Wat is namelijk het geval?
NIS2 is de wet die ervoor gaat zorgen dat bedrijven hun cyberveiligheid vergroten en weerbaar worden tegen internetcriminaliteit. Dat is zeker nodig, want zoals bekend zijn er staten die het Westen niet echt goedgezind zijn. In die landen zijn allerlei hackerscollectieven actief die op slinkse manieren proberen de achillespees van de moderne samenleving te raken. Dat gaat via phishingmails, ransomware en USB-sticks.
Dat is niet iets om lacherig over te doen. Het stilleggen van het primaire proces van een bakkerij is zo’n beetje het ergste wat een bakker kan overkomen. Ik weet bijvoorbeeld dat het in de laatste vijf jaar minimaal vier keer is voorgekomen dat een industriële bakker hiermee te maken heeft gehad. Soms viel de schade mee. In andere gevallen lag de productie toch echt een aantal uren plat. Desondanks zijn er nog altijd bedrijven die het niet zo nauw nemen met hun internetveiligheid. Zij zijn niet alleen een gevaar voor zichzelf maar ook voor de collega’s met wie wel eens samengewerkt wordt.
Om het bewustzijn en het niveau van cyberveiligheid te vergroten en ondernemers ook daadwerkelijk actie te laten ondernemen, is NIS2 in het leven geroepen. Alle bedrijven in de voedingsmiddelenindustrie met meer dan 50 werknemers en 10 miljoen euro omzet, zijn NIS2-plichtig en dienen zich aan te melden. Tevens moeten zij eventuele incidenten melden bij de overheid. Als een ondernemer dit verzuimt, kan dat leiden tot behoorlijk hoge boetes.
Feitelijk zou dit niet nodig moeten zijn: iedere bakkerij is beveiligd tegen inbraak en heeft voorzorgsmaatregelen genomen op het gebied van voedselveiligheid et cetera. Daarom is het volstrekt logisch en goed dat ondernemers zich ook wapenen tegen de gevaren van internetcriminaliteit.
Zoals bij veel onderwerpen wordt NIS2 een license to operate. Dat is even niet leuk. Een bakkerij moet aan een nieuwe, lees: hogere standaard gaan voldoen en dat brengt kosten met zich mee. Maar het is wel een noodzakelijke stap. Dit is de wereld waarin we leven. En alles is beter dan geen brood of gebak kunnen maken door een niet alerte collega die op een phishingmail heeft geklikt.
Wim Kannegieter, directeur Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij
‘Het stilleggen van het primaire proces van een bakkerij is zo’n beetje het ergste wat een bakker kan overkomen’
Croissantbroodjes van Hans Som
Krokant van buiten, zacht van binnen met een mooie korte afbeet
Weinig bakkers produceren zelf croissantbroodjes. Dat is een gemiste kans, vindt broodartiest Hans Som. De coach van het BoulangerieTeam stelt dat het ambacht zich ermee kan onderscheiden. ‘Het is een ware traktatie. Krokant van buiten, zacht van binnen en met een mooie korte afbeet.’
Tekst Edwin Rensen Beeld Koos Groenewold
Net als de croissant zelf is ook het croissantbroodje iets waar het ambacht meer mee kan doen, vindt Hans Som, al jaren coach van diverse teams en van individuele bakkers die tijdens Europese en mondiale wedstrijden podiumplaatsen hebben gehaald. De oud-bakker geeft aan Bakkerswereld tekst en uitleg over het croissantbroodje en deelt zijn receptuur. Met het recept, dat op sommige punten afwijkt van het hier eerder gedeelde recept voor de croissant, werkt ook het BoulangerieTeam.
Werkwijze
Na het afwegen van stukken deeg vindt 15 tot 20 minuten bolrijs plaats, waarna met een uitrolmachine een rechthoekige plak wordt gerold (ongeveer 15 millimeter dik). Dan het geheel in plastic doen en een paar uur (circa 3 uur) in de vriezer leggen op een temperatuur van -20 graden Celsius. Vervolgens moet het deeg een nacht in de koeling liggen bij een temperatuur van 4 graden Celsius. De dag erna haalt de bakker de toerboter uit de koeling en maakt deze soepel. Vervolgens haalt
hij deze door de uitrolmachine met wat bloem er op. Daarna kiezen voor ofwel 40 procent van het bloemgewicht of 22 procent van het deeggewicht aan toerboter intoeren (afhankelijk van een eerder gemaakte keuze) .
Hollandse toer
De deegplak moet dubbel zo groot zijn als de plak toerboter. Vervolgens dient de boter ingevouwen te worden en vastgezet met een rolstok. Daarna volgt het uitrollen in meerdere stappen tot 8 millimeter
Benodigde ingrediënten
• 100% eiwitrijke bloem (zonder ascorbine = vitamine C)
• 2% zout
• 6% melissuiker
• 10% roomboter (zachte boter)
• 5% gist (eventueel diepvriesbestendige gist)
• 5% ei
dikte. ‘Vervolgens de zogeheten halve Hollandse toer geven (= in vieren vouwen)’, zegt Som. ‘Dan het deegstuk een kwartslag draaien en weer uitrollen tot 8 millimeter. Vervolgens opnieuw in vieren vouwen.’ De bakker dient er volgens Som voor te zorgen dat tijdens het uitrollen de plak iets breder gemaakt wordt (in de breedte bijrollen), anders krijg je na het toeren een (te) lange plak die niet mooi vierkant is. Som: ‘Daarna het afgetoerde deegstuk in plastic doen en 45 minuten in de vriezer zetten, het zogeheten terugkoelen. Hierna uitrollen in etappes tot de gewenste dikte. Het is daarbij heel belangrijk om altijd met de open kant van de plak de lengte op te zoeken.’
Snijmaten
De uitroldikte voor de croissantbroodjes is 4 millimeter. Daarna kiezen voor een snijmaat van 9 centimeter breed en 9 centimeter lang. Dit kan ook langer of korter, geheel naar eigen inzicht. Som: ‘De bakker kan natuurlijk ook driehoeken of recht-
Extra tip van Hans Som
De driehoeken of vierkanten, afhankelijk van de vorm die je kiest, kunnen met zogeheten loog worden bestreken, nadat ze vol gerezen zijn. Na het rijzen even tien minuten in de vriezer stabiel laten worden en door de verdunde natronloog halen. Vervolgens decoreren met sesam of grof zeezout. Deze op teflon bakvellen bakken, zonder stoom.
Gebruik een vloeibare variant, 1 deel loog, 10 delen water. Er zijn ook poedervarianten, daar gaat 40 gram poeder op een liter water.
• 20% volle melk
• 20% water
• (ei, volle melk en water op temperatuur van 4 graden Celsius)
• Optioneel: 5% desem of 5% gerezen gekoeld deeg en 1% of 1,5% hardbroodpoeder (invriezen)
hoeken snijden.’ Na het uitrollen eerst een paar minuten wachten (ontspannen) en dan snijden. Vervolgens op bakplaten of diepvriesplaten leggen. ‘Door het ontspannen gaat de krimp eruit, zodat de stukjes mooi vierkant blijven’, legt Som uit. Wanneer de croissantbroodjes direct afgebakken worden, dienen ze eerst in de narijskast geplaatst te worden (temperatuur 28 graden Celsius). De narijs is ongeveer 70 minuten, daarna afspuiten met ei. Bakken kan plaatsvinden in een kleine/ winkelheteluchtoven op een temperatuur van 175 graden Celsius gedurende 15 minuten. De schuif kan de hele tijd open blijven. ‘Vervolgens iets af laten koelen en decoreren en beleggen naar keuze’, aldus Som. Enthousiast: ‘Het is een ware traktatie. Krokant van buiten, zacht van binnen en met een mooie korte afbeet.’
Suiker geeft krokantheid
Ook met de receptuur kan gevarieerd worden. Het liefst ziet Som een bloemsoort met een goede kwaliteit en zonder vitamine C, omdat vitamine C gluten versterkt. Meestal kiezen bakkers daarom voor een type T45 of Superpatent-kristal of Pelikaan-bloem. Is een van deze soorten iets te sterk dan kan een type T65 of artisanaal bijgemengd worden, bijvoorbeeld 75 procent T45 en 25 procent T65. Er kan ook gespeeld worden met de hoeveelheid suiker. Som adviseert voor het croissantbroodje 6 procent. Met de hoeveelheid boter in het deeg kan eveneens variatie worden aangebracht. Tussen de 5 procent en 10 procent op het basisdeeg is het meest wenselijk vindt de bakkerscoach. Ei toevoegen kan ook, dat geeft het geheel meer volume (meer lucht), waardoor het eindproduct ook iets droger wordt.
Bakkerswereld is een uitgave van: VMN media Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist, www.vmnmedia.nl
HOOFDREDACTIE Willem Paul de Mooij, tel. 06-45 07 45 28, willempauldemooij@vmnmedia.nl
REDACTIE/COÖRDINATIE Anne Mieke Ravenshorst, tel. 06-22 24 07 47, annemiekeravenshorst@vmnmedia.nl
MEDEWERKERS Ank van Lier (Tekstbureau Ank van Lier), Wendy Noordzij (RedactieVisie), Edwin Rensen (Bureau Eddo)
KLANTENSERVICE Neem contact op met onze klantenservice voor vragen over uw abonnement of deelname aan een evenement of congres wanneer u informatie over een
levering of betaling wilt of een inlogcode wilt achterhalen, tel. 088-584 08 88, e-mail: klantenservice@vmnmedia.nl, postadres: Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist. Een adreswijziging kunt u mailen naar: adreswijziging@vmnmedia.nl.
ABONNEMENTEN klantenservice@vmnmedia.nl, tel. 088-584 08 88. Bakkerswereld verschijnt 8 keer per jaar. Online jaarabonnement: € 144,00 per jaar; online abonnement + vakblad: € 468,00 per jaar. Vanaf 2 medewerkers is een gunstig teamabonnement beschikbaar. Meer informatie op: www.bakkerswereld.nl/abonneren. Verzending buitenland op aanvraag. Prijzen zijn exclusief btw. Op alle uitgaven van VMN media zijn de Algemene Voorwaarden van toepassing. Deze zijn te vinden op www.vmnmedia.nl.
LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van VMN media Food & Horeca zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedepo-
neerd bij de Kamer van Koophandel in Den Haag, Handelsregister Den Haag nr. 62002546. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.vmnmedia.nl/algemenevoorwaarden.
DISCLAIMER Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. VMN media en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.
PUBLICATIEVOORWAARDEN Op iedere inzending van een bijdrage of informatie zijn de standaardpublicatievoorwaarden van VMN media van toepassing. Zie: www.vmnmedia.nl.
