POTATO MELANGE

Aardappelbrood is heerlijk en voedzaam brood. Met de unieke smaak en textuur is het een absolute aanrader voor broodliefhebbers die op zoek zijn naar iets nieuws en verrassends.

Potato Melange van Royal Steensma is een kant en klaar aardappelzuurdesemproduct waarmee tal van heerlijke aardappel broodspecialiteiten gemaakt kunnen worden. Potato Melange bevat in aardappelzuurdesem geweekte aardappelstukjes en aardappelvlokken.

Naast Potato Melange is ook Potato Granulaat beschikbaar; dat niet alleen geschikt is om door het deeg te verwerken, maar ook een ideaal product is om brood mee te decoreren.

Probeer het zelf en ontdek de heerlijke smaak van Potato Bread!

Werkwijze oesterzwammenvulling:

1. Bak de oesterzwammen in zonnebloemolie tot het meeste vocht is verdampt. Doe de knoflook erbij en bak 2 minuten mee. Laat iets afkoelen en hak het mengsel met de pulseerknop van de keukenmachine tot een grove puree. Doe in een kom en roer er vervolgens de sojasaus en tarwegluten doorheen. Breng op smaak met zout, peper en wat appelazijn.

2. Meng de gehakte paddenstoelen met de groentebouillon en kneed het een paar minuten met de hand zodat de glutendraden gaan vormen. De massa is behoorlijk nat, maar dat is de bedoeling.

3. Verdeel in porties van 50 gram, leg deze op stukjes aluminiumfolie (20 x 15 cm) en vorm kleine worstjes door ze strak op te rollen en de uiteinden goed dicht te vouwen. Stoom 30 minuten in een stoommandje of vergiet boven een pan met een laag kokend water of in een stoomoven.

Laat afkoelen en verwijder de folie. Gebruik deze vulling in plaats van het vlees bij de bereiding van de worstenbroodjes.

Oesterzwammengehakt

Jean Beddington: ‘Nadat ik in 2013 de deur sloot van mijn tweede restaurant Beddington’s werd ik door diverse culinaire ondernemers benaderd om producten te ontwikkelen. Zo heb ik het oesterzwammengehakt bedacht. Ik ben lang blijven experimenteren, tot ik tevreden was over de smaak en de consistentie.’

‘Het is een product dat op zichzelf staat, in dit geval is het een alternatief voor de vleesvulling, maar ikzelf noem het beslist geen vleesvervanger.’

Bijna 50 culinaire smaakmakers

Hoe kwam het boek tot stand? Keramiekmuseum Princessehof in Leeuwarden ging de uitdaging aan om antwoord te krijgen op de vraag: wat gebeurt er als je toonaangevende (banket)bakkers, chefkoks en culinair bevlogen foodies vraagt een gerecht te bedenken voor museaal serviesgoed?

Het museum vroeg bijna 50 culinaire smaakmakers, veelal koks, uit binnen- en buitenland om zich te laten leiden door de herkomst, de vormen en de decoraties van evenzoveel voorwerpen uit de museumcollectie. Bovendien stelde de Princessehof haar kostbare, vaak eeuwenoude stukken beschikbaar om de gerechten op te dienen. Behalve de broers

Van Dongen, Cees Holtkamp en Jean Beddington werkten onder anderen chef-koks Yotam Ottolenghi, Claudia Roden, Vanja van der Leeden en Dick Soek mee aan de uitgave van uitgeverij Noordboek HL Books | ISBN 978 90 978 90 5615 960 3 | gebonden, 420 pagina’s | verkoopprijs € 49,95.

Jeroen (1990) en Lars (1992) van Dongen

Jeroen en Lars van Dongen zijn eigenaren van Bakkerij Leon van Dongen in Wagenberg. Tijdens de 23ste editie van de wedstrijd ‘Het Lekkerste Brabantse Worstenbroodje 2019’ werd de eerste prijs gewonnen door Lars van Dongen. Hij kreeg de wisseltrofee uit handen van minister Cora van Nieuwenhuizen. Zijn broer Jeroen won de tweede prijs.

Een jaar eerder behoorde diens worstenbroodje al tot de top 10 van Brabant. Andere leden van de familie Van Dongen hadden tot dan toe al tien keer met de eer gestreken.

Bakkerij Leon van Dongen is een familiebedrijf dat al drie generaties brood en banket levert aan Wagenberg en verre omstreken. In 1962 namen Jan en Nel van Dongen de bakkerij over. Vanaf 2000 wordt de zaak gerund door zoon Leon en diens vrouw Jolanda en inmiddels hebben ook hun zonen Jeroen en Lars zich bij het team gevoegd.

Immaterieel erfgoed

Het Kenniscentrum Immaterieel Erfgoed Nederland omschrijft de geschiedenis van het Brabantse worstenbroodje als volgt: ‘Het Brabantse worstenbroodje is ooit ontstaan als een manier om vlees langer goed te houden door het in deeg te rollen en te bakken. Hoe oud dit gebruik is weet niemand. […] Vroeger bestond het vlees vooral uit restafval van onder meer de thuisslacht. Het worstenbroodje werd vooral gegeten bij speciale gelegenheden, zoals na de nachtmis met Kerstmis, op teeravonden van verenigingen (wanneer de inhoud van de kwartjespot verteerd werd), tijdens carnaval en tijdens de kermis. Betrekkelijk nieuw is het eten van worstenbroodjes tijdens festivals. Tegenwoordig worden ze het hele jaar door gegeten, maar de pieken in de consumptie liggen nog steeds tijdens carnaval en andere feesten.’

Hartig broodje met zachtzoete beet

Roomkaas-brioche

Het koffiebroodje is een Nederlandse klassieker. Voor de International Bakery Cup 2023 koos het Boulangerie Team ervoor om de smaak en uitstraling ervan te veranderen, maar het model te behouden.

Het Boulangerie Team heeft een aantal mooie recepten ontwikkeld voor zijn deelname aan de International Bakery Cup/ Bread in the City 2023, tijdens de Sigep in Italië. Een flink

Ingrediënten

Dit recept is goed voor 15 brioche-broodjes van 80-100 gram.

Zetsel

Eitwitrijke bloem 30% - 177 gram

Melk 30%; 177 gram

Gist 5%; 29,5 gram

Resterend deeg

Eiwitrijke bloem 70%; 415 gram

Zout 2%; 11,5 gram

Honing 5%; 29,5 gram

Kristalsuiker 5%; 29,5 gram

Heel ei 30%; 177 gram

Boter 50%; 295 gram

Totaal 227%; 1340 gram

Deeg oranje kleuren, afwegen en plat in plastic in de koelkast leggen.

Pittige roomkaas

Roomkaas: 375 gram

Pittige marinade: 25 gram

Werkwijze

Nodig: hoge ring van 10 cm diameter.

Weeg 2 stukken af van 670 gram.

Kleur 1 stuk deeg oranje met kleurstof. 2 kleuren op elkaar uitrollen en goed terugkoelen.

Uitrollen tot een plak van 50x45 cm op 3 mm. 400 gram pittige roomkaas op het deeg uitsmeren.

Stevig oprollen als koffiebroodje en in stukken snijden van 3 cm (circa 80 gram).

Rijzen: circa 60/70 minuten.

Bakken: 200°C kap, 180°C vloer, gedurende circa 12-14 minuten. Afwerken.

Zin in meer recepten van het Boulangerie Team? Kijk op bakkerswereld.nl/recepten aantal hiervan is ook in de dagelijkse praktijk toepasbaar, zoals deze hartige zachtzoete roomkaas-brioche. Door een pikantje in de roomkaas te verwerken, is deze pittige roomkaas-brioche een lekker hartig broodje geworden, met een zachtzoete beet.