Richard Martens van Bakker Joost over zijn horeca-activiteiten ‘De sleutel tot succes? Over alles

Veel bakkers bieden klanten de mogelijkheid om een kopje koffie met gebak of een broodje te nuttigen in of bij hun zaak. Maar een succesvolle horecatak bij een bakkerij vergt veel meer dan alleen wat tafeltjes neerzetten en een koffiemachine aanschaffen, zo betoogt Richard Martens van Bakker Joost.

Volgens de Drentse ondernemer Richard Martens is het vooral zaak om te verrassen en te onderscheiden, mee te gaan met trends én over alle aspecten van de horecatak goed na te denken. Hij haalt inmiddels 60 procent van zijn omzet uit de horeca-activiteiten.

Een falafel burger, een baguette hummus en een kipkerrie zomerspecial. Dat zijn zomaar een paar gerechten op de menukaart van Bakker Joost. En al die gerechten voldoen aan drie cruciale voorwaarden, vertelt eigenaar Richard Martens.

‘Ze moeten verrassen als je erin bijt, ze moeten een gevoel van genieten oproepen én ze dienen instagrammable te zijn. Wij proberen onze borden zo mooi mogelijk op te maken, er echt een feestje van te maken. Want als een gerecht fotogeniek is en mensen foto’s hiervan op sociale media gaan plaatsen, creëer je in feite gratis ambassadeurs voor je zaak.’

Martens is al zolang hij in het bakkersvak zit – en dat is inmiddels 28 jaar – ook bezig met horeca. Dat is volgens hem niet meer dan logisch. ‘Als je mensen kunt laten proeven, en op die manier beleving kunt bieden, haal je veel meer uit het vak én je bakkerszaak’, geeft hij aan. ‘Daarbij vind ik het mooi om mensen samen te brengen, te zien hoe zij genieten van je producten en te horen hoe lekker ze het vonden. Die interactie met de consument geeft echt een toegevoegde waarde aan je onderneming én aan het ondernemerschap.’

Zichtbakkerij

Martens begon ooit met een klein terras bij zijn bakkerij, inmiddels heeft de horecatak van Bakker Joost serieuze vormen aangenomen. De hoofdlocatie van het bedrijf in Odoorn, waar ook de bakkerij gevestigd is, omvat een lunchroom met 50 zitplaatsen en een terras voor 80 mensen. ‘Drie jaar geleden hebben we hier fors uitgebreid toen we de winkel verbouwden en ook een zichtbakkerij realiseerden. Die heeft ook een belangrijke toegevoegde waarde voor de lunchroom. Onze lunchlokalen en terrassen bij de winkels in Emmen en Borger zijn kleiner; deze bieden plaats aan ongeveer veertig mensen. Op iedere locatie hebben we een aparte keuken, waar we de gerechten voor de lunchroom en het terras bereiden. En we hebben hiervoor ook apart personeel in dienst; zo’n negen mensen in totaal. Gasten kunnen bij ons terecht voor ontbijt, lunch en koffie en gebak.’

Geen toeval

De ondernemer genereert zo’n 60 procent van zijn omzet met de horeca-activiteiten. En dat aandeel stijgt nog steeds. Hamvraag is natuurlijk hoe hij dit doet; wat zijn de cruciale succesfactoren? Daarover heeft Martens een duidelijke mening. ‘Het belangrijkste is dat je niets aan het toeval overlaat, je moet over alles –en dan ook echt álles – nadenken. Gewoon een tafeltje in de zaak plempen en een kop koffie met gebak gaan serveren, dat kan écht niet meer.’

Onder meer een aansprekende inrichting en het bieden van beleving zijn volgens Martens cruciaal. De inrichting van zijn lunchlokalen kent zowel Ibiziaanse als Zweedse invloeden, met veel natuurtinten en -producten. ‘Dit zorgt voor een eigentijdse look and feel en sluit aan bij het feit dat wij pure, echte producten verkopen. En we bieden ook beleving met de muurschilderingen in de lunchroom en op de toiletten, gemaakt door een kunstenares. Dat zijn echte eyecatchers. Daarnaast zorgen we altijd voor goede en passende achtergrondmuziek. Je hebt namelijk mensen die visueel of auditief zijn ingesteld en mensen die op

Personeel vinden is uitdaging

Het vinden van voldoende horecapersoneel is volgens de ondernemer een behoorlijke uitdaging. Dat komt voornamelijk doordat deze medewerkers niet onder de horeca-cao, maar onder de cao voor de detailhandel vallen. ‘En dat betekent dat ze minder verdienen, wat het werken in onze horecatak vanzelfsprekend minder aantrekkelijk maakt. We zijn nu aan het kijken hoe we dit kunnen aanpassen.’