Klimaatverandering in de bakkerij?

Afhankelijk van de plaats waar ik ben, dorp of stad, vallen me ontwikkelingen op bij bakkerswinkels. Die lopen uiteen van opschalen en natuurlijke selectie tot specialiseren. En soms een combinatie van die drie. In het bescheiden dorp waar ik woon, zie ik de laatste tijd een opvallende beweging in het aanbod. Net zoals ik dat ervaar in de stad Amsterdam, waar ik geregeld kom, maar dan op een ander vlak. Opgeteld met wat misschien wel als natuurlijke nivellering mag worden beschouwd, is dit dan de klimaatverandering in de bakkerijsector?

Enerzijds verdwijnen er ambachtelijke bakkerijen door stijgende grondstofprijzen, energiekosten en lonen. Het gaat nogal eens om bedrijven die eigendom zijn van ondernemers die, oneerbiedig gezegd, in de verdringingshoek zitten. Of om bakkerijen die beslissen filialen te sluiten om kosten en personeel te besparen. Zo nam Bakkerij Verba onlangs een winkel van Bakker Breggen over, is in dit nummer te lezen. Deze ontwikkeling biedt andere ondernemers ruimte. Zo zag ik in mijn dorp Bakker Bart verdwijnen. Op die plek is nu een filiaal van Bakkerij Schreuder uit Uddel gevestigd. Zoals Schreuder ook Bakkerij Schuiteman in Garderen overnam. Ook Bakkerij Schuld opende in dit dorp een winkel, net als in Epe, waarbij Schuld ook nog eens groot is als online bakker. Expansie om als middelgrote bakkerij levensvatbaar te blijven, het afzetgebied uit te breiden, de productie optimaal te benutten en investeringen te kunnen blijven doen en terugverdienen. De opschaling zet door. Wat dit betekent voor de bestaande bakkerswinkels in dit Veluwse dorp, waar los van een zestal forse supermarkten mét broodverkoop nu zes bakkerswinkels zijn gevestigd, weet ik niet. De tijd zal het leren.

En dan de ontwikkeling richting specialisatie, want je kunt als ambachtelijke ondernemer immers ook een andere richting kiezen, als je marktgebied zich daarvoor leent. Echte specialisatie bedoel ik dan, waarbij een klein wisselassortiment rond Sinterklaas en Kerstmis en per seizoen ruimte biedt voor korte zijpaden. In steden zie ik het veel. Of het nu gaat om de productie van álleen koekjes, zoals Van Stapele en Het Koekemannetje dat in de Amsterdamse 9 Straatjes doen. Of dat de focus ligt op enkele soorten, vooral desems, zoals trendy bakkerijen in de hoofdstad doen en daarmee voor (on)behoorlijke prijzen hordes klanten trekken. Het lijkt lastig om een duidelijke keuze te maken, maar dat is in mijn ogen wel het beste. Ongeacht of die keuze nu is: stoppen omdat het niet meer gaat, expansie van het afzetgebied, of focus. Als het gaat om focus ben ik zelf nogal fan van een type bakkerij als Hartog’s Volkoren: volkoren in diverse varianten, klip-en-klaar, betaalbaar voor vrijwel iedere klant en altijd een winkel vol klanten.

ANNE MIEKE RAVENSHORST, REDACTEUR annemiekeravenshorst@vmnmedia.nl

)beoojepjeodesatetee keuze te maar dat is in ogen het u is: stoppen omdat het niet etgebied, of focus. Als s ogal fan van een type olkoren in diverse ar voor vol klanten. dia.nl linkedin.com/in/aravenshorst/ @bakkerswereldnl facebook.com/bakkerswereld.redactie bakkerswereld_magazine

DEZE MAAND IN