Hoe bouw je aan een bestendige toekomst?

De traditionele manier van zoeken naar vakbekwaam personeel biedt in de huidige arbeidsmarkt geen soelaas. Dat is een constatering, maar hoe kan je hier in de praktijk een goede invulling aan geven? Is nachtarbeid nog wel verstandig?

‘Veel van onze klanten hebben op dit moment moeite met het vinden van vakbekwaam personeel’, merken Jan Buitelaar en Gert Jan van Egmond. ‘En als je het al kunt vinden, vindt men de salariseisen (te) hoog.’ Een van de bottlenecks bij het werven van personeel is dat de meeste ambachtelijke bakkers nog steeds produceren wanneer de rest van Nederland op één oor ligt. Kan dat niet anders?

Van nacht naar dag

Er wordt in de branche veel gesproken over dagproductie om zodoende niet meer ’s avonds om acht uur te hoeven beginnen. We horen hierbij van alles voorbijkomen: cool baking, gebruik van vacuümtechniek of het hardbrood ’s ochtends om zes uur bakken en daarna pas de grootbroodproductie opstarten. De producten gaan dan rond de middag naar de winkels.

De gefronste wenkbrauwen zien we al voor ons en de reactie zal allereerst zijn: ‘Dat kan bij ons niet. Dat werkt tóch niet!’ Maar het is een manier van anders denken. Bedrijven die dit deden, slaagden er wél in om de werknemers voor de onderneming te behouden. En zo dus toekomstperspectief te hebben.

Als je altijd doet wat je gisteren deed, wordt het morgen niet anders. Nadenken over hoe het in de (nabije) toekomst anders moet, is geen vraag meer maar een gegeven.

Hellend vlak

De bakkersbranche zit in een spagaat: prijzen van eindproducten kunnen niet tot in het oneindige worden verhoogd als de kosten stijgen. De praktijk laat zien dat een broodprijs van 4 euro leidt tot vraaguitval. Voor een gebakje ligt dat momenteel rond de 3 euro. Komen prijzen daarboven dan zullen consumenten naar goedkopere alternatieven gaan zoeken.

Bij een consument is er gevoelsmatig aan deze prijs een grens. Economen noemen dat wel prijselasticiteit. Op een bepaald moment is de rek uit het elastiek en neemt het volume af omdat er elders alternatieven zijn tegen een lagere prijs.

Personeelskosten

Jan Buitelaar, Resultsplus

Jan Buitelaar is de man achter Resultsplus in Bodegraven. Vanuit de dagelijkse praktijk is hij in staat problemen binnen de bedrijfsvoering te onderkennen en verbeteringen aan te dragen. De exploitatie van de bakkerij kent voor hem geen geheimen.

Personeelskosten zijn veruit de grootse kostenkost in een ambachtelijke bakkerij. De werknemersbonden hebben bij de huidige cao-onderhandelingen een stevige looneis op tafel gelegd. De industrie is inmiddels ‘door de pomp’ en dat zal afstralen op het ambacht. Op basis van de huidige exploitatie van een ambachtelijke bakkerij is de conclusie dat deze lonen niet kunnen, maar het zal wel moeten als je wilt dat mensen ook in de toekomst voor de bakkerij kiezen als werkgever.

Genoeg waarde?

Ook de vraag of een ambachtelijke bakker wel voldoende waarde toevoegt in vergelijking met de supermarkt, is nog steeds relevant. Als de consu- ment het verschil niet meer ziet en proeft, is de overstap naar de supermarkt snel gemaakt.

De meeste ambachtelijke bakkerijen hebben nog een assortiment van meer dan 500 artikelen en soms zelfs meer. Onzinnig natuurlijk! Liever een klein assortiment van topkwaliteit dan groot en middelmaat. Bij veel bakkerijen wordt 45 procent van de omzet gegenereerd door slechts 25 artikelen verspreid over de verschillende productgroepen. De andere 475 producten in het assortiment zorgen ervoor dat de bakker wel druk is, maar in verhouding niet meer toevoegt.

Kleiner assortiment

Serviceproducten zijn prima als het maar een beperkt aantal is, significant lekkerder ook. Een kleiner, aantrekkelijk assortiment met een hoge toegevoegde waarde laat mogelijk ook een hogere beloning van de werknemers toe. Voor een product met meerwaarde wil de consument namelijk nog steeds wel betalen, als daar ook echt sprake van is.

Op dit recept geven we geen garantie, maar dat het anders moet is wel duidelijk, wil men vakbekwame werknemers voor de bakkerij behouden.

Vakmensen

Tot nu toe wordt al het werk in de bakkerij voornamelijk gedaan door vakmensen die het gehele proces beheersen. In de praktijk zijn die steeds moeilijker te vinden, dus kijk ook eens hoe de industrie het productieproces heeft vormgegeven. Niet al het werk in de bakkerij hoeft door vakmensen te worden gedaan. Klaarzetten voor de bakkers en opruimen als ze klaar zijn, is werk dat prima door ongediplomeerde werknemers gedaan kan worden. Dat geldt ook voor tal van andere werkzaamheden als ‘uitsteken’ of ‘doorhalen’. Daar komt bij dat je deze werknemers in de praktijk ook nog een beetje kunt opleiden. Het is een overweging om te gaan werken met een

Werken als de rest van Nederland op één oor ligt, kan dat nog wel? Shutterstock aantal vakmensen die de lijnen uitzetten, en een groep eromheen die zij aansturen.

Moraal van het verhaal

Er wordt veel gedacht in termen van kan niet, werkt niet of past mij niet. Binnen de bakkerij wordt van oudsher traditioneel gedacht. Zal dat ook komen doordat het proces de laatste paar duizend jaar in principe nog steeds hetzelfde is?

Veranderingen vinden plaats op basis van evolutie en niet op basis van revolutie. Toch moet en zal het anders, want veel ondernemers (en vakvolwassen personeel!) in de branche zijn boven de 50 jaar. Als er geen veranderingen plaatsvinden, zullen veel bedrijven de producten niet meer kunnen maken en dus gedwongen moeten sluiten.

Ei van Columbus

Bestaat in dit geval het ei van Columbus? Voluit nee! Hoe je als werkgever invulling geeft aan het werven van personeel en hoe je het organiseert, is uiteindelijk je eigen keuze. De huidige arbeidsmarkt en hoe je klanten behoudt, dwingt je wel om hierover na te denken.

Deze trend is al jaren zichtbaar, en terug naar hoe het was, gaat niet gebeuren.

Oplossingen

Wij brainstormen en rekenen graag met je mee om te zoeken naar mogelijkheden buiten de gebaande paden en naar een oplossing die bij je bedrijf past. Soms kom je, door met elkaar in gesprek te gaan, tot oplossingen die je alleen niet had kunnen bedenken. En soms blijkt dan toch het onmogelijke mogelijk.

Gert Jan van Egmond, Juristvoordebakker.nl

Gert Jan van Egmond is bedrijfsjurist en gespecialiseerd in juridisch advies voor ondernemers in het midden- en kleinbedrijf. Met Juristvoordebakker.nl richt hij zich in het bijzonder op de ambachtelijke bakkerij.