Kaas! Magazine 2022

Inhoud

voorzitter NNKC

winnaars

gemaakt door

Steenwijk

Mendels

Cheese Awards 2022

750 jaar

van Daan dit jaar Beste kaasspeciaalzaak

en kaas

het zwarte mysterie

winnares World Championship Cheese Contest

schakel in de keten

ter Woord (DSM), jurylid bij ICDA en WCA

World Championship Cheese Contest

melk een sleutelrol in de bronstijdmigraties?

Kaas Soezen

is het meest gestolen voedsel ter wereld

10.000 Kamelen melken in de woestijn van Dubai

verhaal van de vrouw die Californische geitenkaas voor altijd veranderde

in de nederlanden

geeft meer melk met vr-bril op

is de uitvinder van de kaasschaaf?

Vernieuwd Kaasmuseum Bodegraven

een kaas invloed heeft op het latere (kunst)leven

Opstand van het Kaas-en-Broodvolk

Colofon

Stolkweg

JN Den Haag

Schreur

Quantes BV, Rijswijk

KAAS! is een uitgave van het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours (NNKC).

NNKC is een non-profit organisatie opgericht ter bevordering van het vakmanschap van de Nederlandse kaassector. Het NNKC organiseert jaarlijks twee evenementen.

Sinds 1960 is het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours één van de grootste vakwedstrijden in Nederland en uniek in de wereld. Niet de kaas wordt getest maar het vakmanschap van de kaaskeurders. Tijdens een speciale prijsuitreiking wordt in oktober bekend gemaakt wie de beste kaaskenners van Nederland zijn.

De prijsuitreiking is hét netwerkevenement in de kaassector waar industrie, handel, detailhandel en belangrijke relaties samen komen. Na afloop wordt dit magazine aan de kaasprofessionals meegegeven.

Sinds 2014 wordt door het NNKC de wedstrijd om de lekkerste kazen georganiseerd: Gouda Cheese Awards. Ieder kaasmerk dat voldoet aan de betreffende categorieomschrijving kan meedingen. De ingezonden kazen worden in Wageningen op smaak getest tijdens de voorrondes door de consumentenpanels van het Centrum voor Smaakonderzoek.

Een VIP jury doet de laatste smaaktest en de prijsuitreiking wordt georganiseerd in Gouda.

Uitgever en auteurs verklaren dat dit magazine op zorgvuldige wijze en naar beste eer en geweten is samengesteld. Zij aanvaarden daarom ook geen enkele aansprakelijkheid voor schade die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd zijn op de verstrekte informatie.

Ideeën voor artikelen, advertenties etc. Info@nnkc.nl

De wereld van Kaas

jaar meldde ik in dit voorwoord dat we bij zondere tijden meemaakten. Toen in de periode van lockdown droeg kaas op een bescheiden wijze mee in het geluk van de consument in moeilijke tij den. Maar het kan extremer blijkt!

Vorig

Dit jaar is het oorlog in Oekraïne, ontplofte de bom rond om de stikstofcrisis, stijgt de inflatie naar ongekende hoogte en hebben wij te maken met wereldwijde droogte in zuivelland. Onzekere tijden zijn het voor iedereen, maar ook nu heeft de kaassector zich sterk gehouden, veer kracht laten zien en consumenten hebben de rijke varia tie van onze Nederlandse kazen weten te appreciëren. Wat het NNKC betreft, is 2022 eindelijk weer een jaar waarin wij kunnen vlammen. De kaassector heeft er zin in. Dat was te zien op de schitterende Vakbeurs Foodspecialiteiten, waar de ondernemers goede zaken hebben gedaan. Veel bezoekers én een record aantal kaaskeurders bij ons NNKC.

Verder was er natuurlijk de Gouda Cheese Awards, in het jaar dat Gouda 750 jaar bestaat. Ook hier was de opkomst heel goed te noemen. Sensorisch onderzoeks bureau Essensor had de keuringen met de consumenten uitstekend voorbereid en de winnende kaasmerken – de lekkerste kaas volgens de consumentenpanels – waren blij met hun prijs.

Het winnen van de Gouden Kaasboor of één van de medailles betekent nogal wat in de kaassector. Ieder jaar zijn er steeds meer jongeren die deelnemen en het leuk vinden om op het NNKC de krachten met elkaar te meten.

Het gaat hierbij om de waardering van het vakman schap, de collegialiteit en de onderlinge contacten bij de keuringen en de prijsuitreiking. Het zijn juist die informe le momenten die de gelegenheid bieden om als bran chegenoten eens wat uitgebreider te spreken in een ontspannen sfeer.

Graag wil ik u nog attenderen op de mogelijkheid om met uw collega’s een workshop kaaskeuren te boeken met een jurylid van het NNKC. Veel bedrijven maken hier gebruik van ter voorbereiding op het NNKC. Leerzaam en ook leuk om met collega’s bezig te zijn met het kaaskeuren. Op www.nnkc.nl kunt u hierover meer informatie vinden.

Als huidig bestuur zijn we veel dank verschuldigd aan ieder die met veel inzet en enthousiasme bijdraagt om het NNKC evenement telkens weer tot een groot succes te verheffen.

Veel leesplezier.

Yves Vancoillie Voorzitter NNKC

Winnaars Handel

Goud: Cedric Kuipers, Zijerveld BV, Bodegraven, 233 pt. Zilver: Teo Boer, Boer Kaashandel BV, Woerden, 232 pt.

Brons: Harmen Bouter, Uniekaas Holland BV, Kaatsheuvel, 231 pt. Peter Schakel, Westland Kaas BV, Huizen, 231 pt. Wim Robberse, Robberse Kaas BV, Soest, 230 pt.

Winnaars Industrie

Goud: Marcus Peters, Amalthea BV, Rijen, 235 pt.

Zilver: Hein van der Borne, Amalthea BV, Rijen, 233 pt.

Brons: Sybren Sikkes, DOC Kaas BV, Hoogeveen, 232 pt. Mathijs Slager, Royal FrieslandCampina, Wageningen, 232 pt. Jo Penders, Amalthea BV, Rijen, 232 pt. Maarten Bakker, Royal FrieslandCampina, Wageningen, 232 pt.

Winnaar Detailhandel

Goud: Bas Borninkhof, Ton de Veen Kaas, IJsselstein, 229 pt. Zilver: Loes de Fouw, Kaashandel Wals, Monnickendam, 227 pt.

Brons: Jan van Beek, Van Beek Kaas BV, Veenendaal, 226 pt. Johanna Lok, Kaashandel D. Lok, Aarlanderveen, 226 pt. Pons Habben Jansen, Habben Jansen Kaashandel, Nieuwerbrug, 226 pt.

Nationaal Kaaskeurconcours

We mogen weer.

Zonder restricties!!!

Een fijn samenzijn van mensen, waar kaas door de aderen stroomt.

Wij, als jury, hebben dan ook een mooi pallet kaas geselecteerd uit een twintigtal kazen. Dit is gedaan met ons nieuwe jurylid, Eva Düsterhöft die het stokje van Doeke de Jong heeft overgenomen en we zijn blij met haar kritische inbreng.

Voorafgaand aan de keuringen, hebben we als jury een heel aantal workshops bij bedrijven mogen geven. Wij doen dit met veel plezier daar we ervan overtuigd zijn dat we een stuk voorlichting kunnen geven, niet alleen over hoe te keuren en hoe kazen te onderscheiden, maar ook om de deelnemers meer kaaskennis bij te bren gen. Vooral dit laatste is voor elke kaason dernemer van groot belang. Meer kaasken nis leidt niet alleen tot meer liefde voor ons kaasvak, maar ook om juiste voorlichting aan je afnemers door te spelen.

TRENDS

all over goede scores

2018 2019 2021 2022 type

rijping

geur en smaak

zonder smaakafwijking

smaakafwijking

AFTREK VANWEGE ONJUIST INGEVULDE FORMULIEREN

Reden voor aftrek

Aantal voorkomens Aantal deelnemers géén type of meerdere types ingevuld

punten 13 13 géén rijpingsstadium of meerdere rijpingsstadia ingevuld

punten 36

punten 36 31 geen gebreken ingevuld maar wel voldoende, onvoldoende of slecht beoordeeld

géén oordeel geur/smaak of meerdere oordelen geur/smaak ingevuld

meer dan 2 gebreken ingevuld

specialiteit aangevinkt maar géén kruidnummer ingevuld

punten 60

punten 6

punt

Ook de boormeesters, onder bezielende leiding van Gerrit Waaksma die helaas dit jaar afscheid neemt, hebben weer perfect werk afgeleverd. Het is immers bij sommige kazen een echte kunst om mooie boorsels aan de deelnemers te presenteren.

Assortiment

Afgelopen jaar had ik beloofd dat wij als jury dit jaar een mooi assortiment keu ringkazen aan zouden bieden en wij zijn van mening dat dit bijzonder goed is geslaagd. Van de tien kazen op het tableau waren er slechts vier Gouda fabriekskazen bij, wat naar onze mening een mooie variatie aan keuringkazen opleverde.

Dit jaar wel een geitenkaas en wat voor één. Een heerlijke oudere kaas met een fijne zuivere pittige smaak, zoals een kaas

van deze leeftijd moet smaken. De jury moest hem dan ook zeker als uitmuntend beoordelen. Een felicitatie aan de kaas makers die de kwaliteit van de Nederlandse geitenkaas tot een hoog niveau hebben doen groeien. Naast de geitenkaas waren er nog een aantal heerlijke kazen zoals een oude boerenkaas, fijn van smaak en heerlijk smedig, welke net als een jong belegen

fabrieks Gouda als goed zijn beoordeeld, zelfs tegen het uitmuntende aan. Vorig jaar werd de Edammer jong slechts door 18% als goed gekeurd. Deze moes ten we er dan zeker dit jaar weer in het assortiment opnemen, daar wij van mening zijn dat deze duidelijk te onder scheiden valt. Dit jaar een verbetering: 23% had de leeftijd – wederom jong –goed.

MAKKELIJKSTE / MOEILIJKSTE KAAS

Met welke kaas zijn in totaal de meeste punten behaald?

(12194 punten)

extra belegen, uitmuntend)

Met welke kaas zijn in totaal de minste punten behaald?

(10724 punten) (boeren-goudse vv, extra belegen, slecht, bitter)

Met welke kaas zijn de meeste punten behaald op basis van type en smaakafwijking?

(5267 punten) (geitenkaas, extra belegen, uitmuntend)

Met welke kaas zijn de minste punten behaald op basis van type en smaakafwijking?

(4083 punten)

48+, extra belegen, voldoende, zout)

Ook een duidelijke specialiteit zat in het assortiment, welke qua smaak specifiek was en eigenlijk door een ieder juist moet zijn gekeurd. Uiteindelijk heeft 49% van de keurders de kummel er uitgehaald. Verder waren er een drietal Gouda kazen waarvan één een boerenkaas, die een duidelijke afwijking vertoonde. Bitter werd door 54% van de keurders herkend.

Uitslagen

Het valt voorwaar niet mee om dit jaar “de Gouden Kaasboor “in de wacht te slepen. Niet alleen omdat we een pittige keuring hebben geselecteerd, maar ook omdat we dit jaar een recordaantal deel nemers hebben. En zeker voor de jury erg gelukkig dat de interesse niet alleen bij de “oudere garde“ aanwezig is. Dus zien we ook steeds meer jongere gezich

ten op het podium. Dit geeft aan dat het NNKC leeft en een belangrijke plaats inneemt in kaasminnend Nederland.

De gemiddelde score van 212 punten ten opzichte van vorig jaar 214 laat zien, dat het een lastig assortiment was. Overigens valt ook op, dat de jeugd nog steeds kan leren van de oude rotten. De deelnemers boven de 60 scoren met 216 boven het

gemiddelde. Uiteraard staan wij als jury ook in 2023 weer klaar om voorlichtings sessies organiseren over het kaaskeuren en alles wat daarbij komt kijken. Op naar het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours 2023!

Namens de jury, Meine Haringsma, voorzitter jury

Wanneer kennis en kwaliteit telt

De beste plank voor kwaliteitskaas

Nationale Kaaskeuringen en Gouda Cheese Awards

Onze kaaswedstrijden om de lekkerste kaas én de beste kaaskenners bevorderen het vakmanschap en zijn uiter aard gewoon leuk om aan mee te doen! Maar zonder jury, boormeesters, kaasinkopers en organisaties geen kaaswedstrijden.

Vrijwilligers: hartelijk dank voor de zoals altijd toegewijde inzet!

Ook de professionals van EvaluatieService van de Radboud Universiteit, Vakcentrum, Essensor, Cheese of Course, Plenary Events, Gemeente Gouda hartelijk dank voor de samenwerking.

Mede mogelijk gemaakt door………

Goodie bag NNKC

Na afloop van het grootste kaasnetwerk event in Nederland, de NNKC prijsuitrei king op 6 oktober in Nijkerk is aan de aanwezigen een goodie bag uitgereikt. Navolgende bedrijven hebben een bijdrage geleverd. Hartelijk dank voor de leuke verrassing.

Kaasbuffet prijsuitreiking NNKC

Het mooiste en grootste kaasbuffet met Nederlandse kazen ter wereld stond weer in Nijkerk. Het team van Cheese of Course heeft er iets moois van gemaakt.

Navolgende bedrijven hebben meege daan met het kaasbuffet.

Gouda Cheese Awards

De wedstrijd om de lekkerste kazen van Nederland heeft een aantal trouwe sponsors die het evenement ieder jaar mogelijk maken.

TEAM BOORMEESTERS

LEO KOOMAN/BLAD IN BEDRIJF

MET PASSIE

meer dan 100 jaar vernieuwend in de kaasmarkt

is, weet hoe je voor klanten het verschil maakt. Met een totaalassortiment

prijswinnende Hollandse en buitenlandse kazen onderscheiden wij ons. Topkwaliteit kaas en visie op de categorie, die een toegevoegde waarde voor u en uw onderneming betekenen. Met onbegrensde mogelijkheden in kaas, aanverwante artikelen en diensten staan wij voor u klaar.

Vragen aan Samantha Steenwijk

Samantha Steenwijk was de hoofdact tijdens de NNKC prijsuitreiking op 6 oktober jl. Samantha is een zangeres van Nederlandse bodem met een dijk van een stem.

Samantha Steenwijk behaalde de finale van de tv programma’s Bloed, Zweet & Tranen en The Voice of Holland. Daarna trad ze veel op en sleepte nominaties en prijzen in de wacht. Nu is ze een van de bekendste en populairste zangeressen in Nederland met vooral haar Nederlandse repertoire.

Tijd voor een paar vragen over Nederlandse kaas.

Lust je kaas en zo ja, hoe eet je kaas het liefst?

Zeker! Ik ben dol op kaas! Op brood, gesmolten, uit het vuistje, fondue, het maakt mij niet uit. Oude kaas vind ik het lekkerst. Ik eet veel kaas, maar het allerlekkerste vind ik toch een stukje oude kaas met appelstroop…. Heerlijk!

Naar welk muziekgenre luister je zelf graag?

Dat ligt maar net aan de stemming. Ik ben dol op Tina Turner, maar met een zonnetje luister ik graag UB40. Ook blijft de muziek uit de nineties fantastisch.

Met welke projecten ben je bezig?

Genoeg leuke dingen, veel nieuwe muziek vooral. Ik heb me weer helemaal gevonden in het volksere repertoire, na een klein uitstapje. ��

Wat staat er op je bucket list?

Braziliaans carnaval bezoeken, walvissen spotten, het volkslied zingen bij de Grand Prix van Zandvoort enz. enz. Ik ben nog lang niet klaar!

OPTIMALISEER UW PRODUCT EN VERSLA DE CONCURRENT

Uit analyses van succesvolle producten blijken sensorische eigenschappen keer-op-keer van doorslaggevend belang. Sensorisch Marktonderzoeksbureau ESSENSOR is op dit terrein autoriteit en marktleider in Nederland.

Al meer dan 25 jaar ondersteunt ESSENSOR de food & non-food sector in Nederland én Europa bij het optimaliseren van producten en de sales door marktonderzoek met behulp van menselijke zintuigen (ruiken, proeven, zien, horen en voelen). Onze sensorische onderzoeksmethoden geven helder inzicht in verbetermogelijkheden.

We werken altijd exclusief voor onze klanten op basis van de meest recente wetenschappelijke inzichten in nauwe samenwerking met onze officiële samenwerkingspartner Wageningen University Research (WUR). Vanuit een 3-tal vestigingen in Nederland (Wageningen, Utrecht en Vlaardingen) en diverse partnerbureaus in Europa voeren wij dagelijks sensorisch onderzoek uit. Bij ieder onderzoek wordt altijd een specifieke gebruikersgroep samengesteld, die wordt gerekruteerd uit eigen databases.

Wilt u een keer vrijblijvend sparren over hoe u uw concurrentiepositie met sensorisch onderzoek kunt verbeteren? Neem dan contact met ons op via 0318-45 22 22. U bent van harte welkom en wij helpen u graag verder.

Vragen aan

Jessica Mendels de alleskunner

Jessica Mendels presenteerde dit jaar voor de derde keer de prijsuitreiking van het NNKC. Altijd de vrolijkheid zelve, praatte zij het programma vakkundig aan elkaar.

Hoe was je ervaring in 2021?

“Super leuk om voor de derde keer jullie presentatrice te mogen zijn! Vorig jaar vond ik het heerlijk om er na tien jaar weer te staan. En laten we wel wezen, naast jullie gezelligheid en de energie uit de zaal, is een mand vol kaas mee naar huis krijgen toch echt een FEEST!”

Jij, als alleskunner, deed in 2021 ook mee aan de kaaskeuring in Houten. Wat vond je daarvan?

“Toen de organisatie vorig jaar vroeg of ik misschien (voor spek en bonen) wilde meedoen met de wedstrijd, zei ik gelijk ja. Ik hou wel van nieuwe dingen proberen. De meeste van mijn programma’s bestaan daar uit; dingen doen die ik nooit eerder gedaan heb. Denk aan parachute springen, abseilen van een waterval of suppen. Allemaal activiteiten die ik voor het eerst deed met een camera op mijn snufferd.

Kaasproeven, anders dan tijdens de maaltijd, was ook nieuw voor me en achteraf bleek dat ik niet eens de slechtste was! Ik liet 169 deelnemers achter me, kenne lijk ben ik vooral goed in het raden van de leeftijd van de kaas. Niet als laatste willen eindigen is een rode draad in mijn leven, maar zeker van het afgelopen jaar.”

Je hebt weer veel nieuwe dingen gedaan vorig jaar. Wat was het meest speciaal?

“Heel bijzonder was toch wel het winnen van het programma “De Alleskunner vips 2022”.

In dit programma krijgen 55 BN’ers verschillende spellen en uitdagingen voor de kiezen en de slechtste van dat onderdeel moet direct zijn spullen pakken en naar huis.

Wat bleek? Ik was nooit de slechtste en dus de winnaar van “De Alleskunner vips 2022”.

Ik hield me een beetje op de vlakte en probeerde gewoon nooit als laatste te eindigen, maar in de laatste aflevering (misschien wel de laatste 2) toen ik de overwin ning kon ruiken… hoorde ik Alicia Keys non-stop in mijn hoofd; ”This girl is on fireeeee…..!” Hahaha…

Er waren zulke gave onderdelen en het lukte allemaal! Poolen, schieten, een hummer limousine foutloos achter uit inparkeren het was echt te gek! Met een grote gou den beker en een heerlijke dosis girlpower, als eerste vrouwelijke winnaar van de Alleskunner, heb ik het jaar voortgezet.”

Terug naar kaas, want daar draait het om bij het NNKC. Ik ben benieuwd wie ik op het podium mag begroeten dit jaar voor de Gouden Kaasboor en welke lekkere kazen ik bij dat enorme en mooie kaasbuffet allemaal ga proeven..”

Al meer dan een eeuw lang produceer t Zuivelfabriek De Graafstroom (h)eerlijke, natuurgerijpte Goudse kaas Van zachte jonge en volle belegen, tot pittige oude; stuk voor stuk kazen met karakter. Wij noemen dit kaas uit het har t; kaas die met veel zorg, passie en liefde is bereid in het Groene Har t.

Cryptofilippine

Los de puzzel op en in de verticale grijze balk verschijnt een woord dat het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours goed omschrijft. De kleuren helpen je: dezelfde kleur = dezelfde letter. Bij juiste invulling verschijnt in de grijze verticale balk de oplossing. Stuur de oplossing naar prijsvraag@nnkc.nl en maak kans op een leuke prijs van BOSKA Food Tools.

De puzzel is gemaakt in opdracht van Kaas! Magazine door © DePuzzelmaker.nl. Marije van Asselt maakt puzzels op maat voor gerenommeerde kranten, tijdschriften en gelegenheden.

The Dutch way to

cheese

Gouda Cheese Awards

Om de lekkerste kazen

Smaak bepaalt

Wie brengt de állerlekkerste kazen van Nederland op de markt? De consument mag het zeggen. Gouda Cheese Awards is een belangrijke en bijzondere kaaswedstrijd in Nederland. Het is namelijk geen technische kaaskeuring, maar een neutrale smaaktest: consumenten proeven en beoordelen. Alle inzendingen zijn begin september geproefd door consumentenpanels van sensorisch markt onderzoeksbureau Essensor in Wageningen. De beste zes kazen – drie per categorie – gingen door naar de finale op 15 september.

In totaal streden er 35 merkkazen om de Gouda Cheese Awards. Deze kazen zijn ‘blind’ beoor deeld, dus zonder enige informatie over merk of verpakking. Wel was de categorie bekend: Gouda 48+ jong of Gouda light belegen (max. 30+). De kazen zijn op het testcentrum in Wageningen in wisselende volgordes geproefd door consumentenpanels. Uit iedere categorie zijn de lekkerste drie kazen opnieuw beoordeeld door een nieuw consu mentenpanel. Deze drie finalisten zijn tijdens de finale in Gouda beoordeeld door de VIP jury onder begeleiding van Mirjam van Mourik, senior onderzoeker bij Essensor. Van alle kaasmerken die hebben meegedaan ontvangen de inzenders een juryrapport met de opmerkingen van de consumenten.

Op de Goudse kaasmarkt met de Goudse Waag op de achtergrond was de finale op 15 september een mooi evenement. Anita Witzier presenteerde de finale om de lekkerste kazen van Nederland en VIP jury lid Rudolph van Veen verraste het enthousiaste publiek met zijn tips over koken met kaas.

Finale

De eindstrijd was voor het eerst sinds 2019 weer op de kaasmarkt. Daar werd de doorslaggevende beoordeling gegeven door een VIP-jury onder leiding van de Goudse burgemeester Pieter Verhoeve. Samen met Meesterkok Rudolph van Veen en culinair journalist Myra Madeleine keurde hij de zes genomineerde kazen. De spannende finale werd gepresenteerd door Anita Witzier; de felbegeerde glazen trofeeën werden uitgereikt door Frau Antje. De beslissende proeverij op het grote podium op de Markt was live te volgen voor publiek. En publiek was er genoeg; de toch al drukke kaasmarkt van Gouda trok honderden mensen die niet alleen een blokje mee wilden proeven en met Frau Antje op de foto wilden, maar ook wilden kijken hoe Rudolph van Veen de boorsels keurde. Hij verraste het enthousiaste publiek met zijn tips over koken met kaas. Na de Gouda Cheese Awards finale ging een nieuwe finale van start: die van Gouda750. Van donderdag 15 t/m zaterdag 17 september sloot Gouda op een spectaculaire manier een feestperiode af die 12 april 2022 startte met de opening door Zijne Majesteit de Koning.

Tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten en de NNKC prijs uitreiking konden de bezoekers zelf de zes kazen proeven en beoordelen of zij het eens zijn met de smaak van de consumentenpanels en VIP jury.

Op de website www.goudacheeseawards.nl is een video impressie te zien van de finale.

Type Goudse kaas 48+ jong

GOUD: ’T KAAS LOKAAL– CONO KAASMAKERS

ZILVER: GOUDA JONG GERKESKLOOSTER – ROYAL FRIESLANDCAMPINA

BRONS: ZAANLANDER – ALBERT HEIJN

Type Goudse kaas light belegen

GOUD: UNIEKAAS 30+ BELEGEN – UNIEKAAS HOLLAND

ZILVER: BLESCKENS FINEST 30+ – ZUIVELFABRIEK DE GRAAFSTROOM

BRONS: MILNER BELEGEN – ROYAL FRIESLANDCAMPINA

DEZE WINNENDE KAZEN MOGEN EEN JAAR LANG HET PREDICAAT ‘LEKKERSTE KAAS VAN NEDERLAND’ DRAGEN.

Gouda

initiatief

NNKC

Vacuüm krimpzakken -en machines voor

Vacuüm krimpzakken -en machines

Voor ieder

Voor ieder

ieder

krimpzakken -en machines

juiste type en uitvoering

juiste type en uitvoering

juiste type en uitvoering

Eeuwfeest: Gouda 750 stad!

Op 19 juli 2022 was het precies 750 jaar geleden dat Graaf Floris V van Holland stadsrechten verleende aan Gouda. Met maar liefst meer dan 150 programma onderdelen is dit van april t/m september groots gevierd. De feestperiode is gestart op 12 april met de opening van de tentoonstelling ‘Beleef het Wonder van Gouda’ door Zijne Majesteit de Koning. Op 15, 16 en 17 september werd Gouda750 knallend afgesloten met een 3-daags festival.

De hoogtepunten:

Gouda gaat door!

Ook na de feestperiode is er nog van alles te beleven in Gouda met diverse tentoonstellingen, shows, evenementen, kaas en veel meer. Kijk voor de actuele uitagenda en activiteiten op www.welkomingouda.nl

• Tentoonstelling Beleef het Wonder van Gouda Tijdens deze tentoonstelling in de Sint-Janskerk en Museum Gouda reisde je langs zestiende-eeuwse kunstschatten terug naar de tijd van Coornhert en Erasmus.

• Expo Gouda Maakt

Gouda is mede groot geworden door een aantal bekende producten, zoals: kaas, kaarsen, plateel, kleipijpen, bier, stroopwafels en meer. Tijdens deze expo kwam je alles te weten over de Goudse maakindustrie van vroeger, nu en later.

• Gouda Cheese Awards

De strijd om de lekkerste kaas van Nederland vond plaats tijdens de laatste kaasmarkt van het seizoen en de aftrap van de finale van Gouda750. De doorslaggevende beoor deling werd gegeven door een VIP-jury met de Goudse burgemeester Pieter Verhoeve, Meesterkok Rudolph van Veen en culinair journalist Myra Madeleine.

• 50 Goudse Iconen

Het bestaande beeld ‘de Kaasboerin’ van de kunstenares

Ineke van Dijk kreeg er vijftig betonnen zusjes op ware grootte bij. Uiteenlopende groepen Gouwenaars -met allerlei verschillende achtergronden- bewerkten en decoreerden deze beelden die in heel Gouda verspreid stonden.

• Goudse Giganten

Tijdens de historische optocht en grotere evenementen deden ook vaak de Goudse Giganten mee, 9 reuzenpoppen van personen die een belangrijke rol speelden in de Goudse historie, zoals: Graaf Floris V, Coornhert, Erasmus, Jacoba van Beieren en meer.

• Beleef Gouda op grote hoogte

Een letterlijk hoogtepunt was ‘Beleef Gouda op grote hoog te’, waarbij je op het dak van de Sint-Janskerk kon wandelen. Een unieke belevenis met een waanzinnig uitzicht over de stad en omgeving.

• Gouda Waterstad

Eind juli meerden er meer dan 200 historische bedrijfsvaar tuigen aan in Gouda. De schippers, inwoners van Gouda en bezoekers werden getrakteerd op een keur aan festiviteiten.

• Finale Gouda750

Gouda750 is afgesloten met een knallend slotfeest van 3 dagen. Bezoekers werden getrakteerd op straattheater met dansende vogels en bruiden, voorstellingen van de Ashton Company, Life of Tree, het Cafétheater Festival, muziek van de Sven Hammond Big Band en de Vrienden van de Hollandsche IJssel, een indrukwekkende lichtshow op het stadhuis, metershoge vlammen tijdens Symfonie of Fire en meer.

Kaas van Daan dit jaar BESTE

Tijdens de Nationale Competities gaat Stichting

Foodspecialiteiten Nederland, onderdeel van Vakcentrum, op zoek naar de allerbeste foodspecialiteitenwinkels van Nederland.

Tot Nederlandse Beste Kaasspeciaalzaak is dit jaar uitgeroepen Kaas van Daan, N.G. Piersonstraat 45 in Alkmaar.

Daan en Jolanda, eigenaars van Kaas van Daan, zijn natuurlijk supertrots. We stelden ze een paar vragen.

Wat betekent het winnen van het Gouden Kaasmes voor jullie?

“Het winnen van het Gouden Kaasmes is een kroon op ons werk en inderdaad een mooie erkenning! Een lang gekoesterde wens is uitgekomen door er elke dag hard voor te gaan en geen genoegen nemen met ‘morgen weer een dag….’ Elke dag voor 100% er staan, samen met ons team, vergt veel discipline en wilskracht maar we weten niet beter….Dit is waar Kaas van Daan en meer voor staat elke dag 100% kwaliteit, kennis en vers verkopen met veel flair en plezier!!“

Hoe hebben jullie je op deze competitie voorbereid?

“De eerste stap is gezet toen we de winkel in 2017 gingen verbouwen en een nieuwe look gaven. In 2019 waren onze juryrapporten zo mooi en werden wij door onze leverancier Vandersterre voorgedragen om mee te doen aan de landelijke competities Foodspecialiteiten

winkels en behaalde we de vierde plaats in de categorie van Nederlands Beste Kaasspeciaalzaak. In 2020 wer den we derde en in 2021 tweede in de categorie van Beste Boerenkaasspecialist van Nederland.

Dit jaar was dan weer de competitie voor Beste Kaasspeciaalzaak – Beste Foodspecialist Buitenlandse Kaas – Beste Foodspecialist Speciaalbieren. We twijfel den nog wat te doen… we werden zelfs voorgedragen door CONO Kaasmakers. We hebben besloten om mee te doen in twee categorieën. Zo gezegd zo gedaan, we gaan voor goud, 100 % BAMMM!! En nu zijn we super trots op de titels Beste kaasspeciaalzaak van Nederland en de tweede beste Foodspecialist Buitenlandse Kaas.”

Hoe zien jullie de toekomst met betrek king tot deze erkenning?

“De toekomst zien wij zeer positief in. Wij zoeken graag het randje op en bruisen nog van de leuke ideeën! Door deze erkenning word je landelijk nog meer gezien door het publiek; het geeft een kick als mensen vertellen dat ze zoveel kilometer hebben gereden om de beste winkel van Nederland te bezoeken. Dit koesteren wij. De jury noem de ons niet voor niets een sieraad tussen de kaaswinkels; een mega mooi compliment natuurlijk om te mogen ont vangen. Ja KAASVANDAAN is meer dan alleen kaas! “

Hoe gaan jullie om met social media?

Onze social media kanalen Facebook en Instagram behe ren wij nog steeds persoonlijk. Jolanda heeft binnen ons team een grote rol hierin! Mensen vinden het fijn als ze snel en persoonlijk een reactie van ons krijgen. Heerlijk om de interactie in de winkel te mogen ontvangen over gepromote producten. Het hoort bij deze tijd en persoon lijk vinden wij dat het kaas ook een stuk hipper/aantrek kelijker maakt dan alleen het reclamebord buiten op de stoep. Geweldig als dan ook nog actieve influencers je winkel bezoeken en super enthousiast reageren met: ‘Zo goed gedaan, jullie laatste post op social media’.“

Japanners Gek opNederlandse kaas

Japan is een grote exportbestemming voor Nederlandse kaas. Sinds 2015 is de export constant groeiende met uitzondering van een dipje – door corona? - in 2021. De export bedroeg in 2021 ruim 30 miljoen kg. kaas.

Kaasliefhebber Kazuhiro Kanako Inako Nao Ouchida –voor vrienden Kaz – werkte drie jaar in Brussel voor Jetro (Japan External Trade Organisation). Voornaamste taak: marktanalyse, trends en beleid bijhouden voor vlees en zuivel in Europa. Voor Kaz een fantastische tijd met als hoogtepunt een bezoek met de hoogste baas uit Japan aan de makers van zijn lievelingskaas in de Beemster.

Inmiddels weer ruim 1,5 jaar terug in Tokyo en Kaz en zijn familie zijn nog steeds fan van Nederlandse kaas. Desgevraagd geeft Kaz vanuit Tokyo door dat in 2021 de kaasconsumptie in Japan 355.000 ton bedroeg. Hiervan was 277.000 ton geïmporteerde kaas. De popu lariteit van kaas zorgt in Japan voor groei in het aantal kaasspecialiteitenwinkels en voedsel (en snoep) met kaasingrediënten. Ook is er een toename in het aantal Japanse melkveehouders dat zelf kaas is gaan maken.

Japans rapport NL zuivelsector

Dutch export of cheese to Japan

BN-ers en kaas

Bijzondere kaasband burgemeester Jan van Zanen

Nederland is een kaasland en onze Goudse- en Edammer kazen zijn in de wereld bekend en geliefd. Niet zo vreemd dat ook veel bekende Nederlanders gek zijn op kaas. Sommigen hebben van oudsher een bijzondere band met Nederlandse kaas. Zo kwam de redactie op het kaasspoor van de burgemeester van

Den Haag - voorheen Utrecht en Amstelveen - Jan van Zanen.

Deburgemeester van Den Haag is opgegroeid in de gemeente Edam-Volendam. Volendammers zitten in de vis, Edammers doen in kaas. In het geval van Jan van Zanen klopt dat helemaal. Hij komt uit Edam en zijn familie deed in kaas. De grootvader van Jan van Zanen - hij heette ook Jan - was groothandelaar in kaas. Hij had vier zonen. De twee oudste zoons - Dirk en Henk - zetten het bedrijf voort. Zoon nummer drie ging ondernemen in transportbanden in Australië, zoon nummer vier - de vader van de burgemeester - ging studeren en werd architect.

Jan van Zanen werd als ‘favoriet’ neefje van Oom Dirk en Oom Henk ingezet en ‘mocht’ in de zaak helpen. Kaasjes keren, kaas smeren. In en -uitladen van de kazen uit de vrachtwagens. De kaas voorzien van etiketten. Bezorgen van kaas aan de klanten (op Marken, in Purmerend, in Volendam en de rest van de regio) in de grote Ford-station van Oom Dirk.

“En niet te vergeten baby-Edammers ‘paraffineren’ en ‘cellofanen’. Het cello fanen - ik geloof niet dat het een officieel werk woord is - is een speciale vaardigheid. Niet iedereen kan dat zomaar. Wij deden het handmatig.” Fabrieksmatig in cellofaan verpakte kaas vond Oom Dirk niks. “Dat ziet er niet uit”. Zowel de paraffine als het cellofaan waren rood. Komijnekaas ging in geel cello faan. Jarenlang was het Jan’s vakantiebaan. Ook op zonen feestdagen moest neef ‘Jantje’ onverwachts aan de slag om een paar kisten baby-Edammers te cellofanen als het onverwachts druk was met toeristen.

De burgemeester van Den Haag is na zijn jonge kaas jaren overgestapt naar de publieke zaak waar zijn belangstelling lag. Hij ging rechten studeren in Amsterdam en New York. Van Zanen doorliep - na de vervulling van zijn militaire dienstplicht bij de Koninklijke Luchtmacht en tien jaar werken als bestuursen directiesecretaris bij een landelijke werkgeversorgani satie - een glansrijke carrière in de publieke sector. Hij werd wethouder in Utrecht, burgemeester in Amstelveen en Utrecht. In zijn vrije tijd was hij onder meer vijf jaar partijvoorzitter van de VVD en voorzitter van de VNG. Sinds 1 juli 2020 is Van Zanen burgemees ter van Den Haag. Daar is hij geliefd en wordt gezien als een echte burgervader.

De kaashandel van zijn ooms - onderdeel van Uniekaas (‘Lekker stuk ... Uniekaas’) - is geruime tijd geleden ver kocht. Er was geen opvolging. Inmiddels zijn beide ooms overleden.

De liefde voor de zaak en het product bleef. Waar Jan ook is, een kaaszaak zal ie niet zomaar voorbijlopen.

“Die geur, de kleur, hoe de kaas aanvoelt. Het blijft iets speciaals en vertrouwds voor mij.”

Met de kaassector heeft de burgemeester niet veel meer van doen aangezien er, behalve brancheorganisa ties, geen kaasgroothandel van betekenis in Den Haag is gevestigd. Zijn band met het bedrijfsleven is gebleven en de grote kracht van familiebedrijven waardeert Jan van Zanen nog steeds.

“Om te beginnen is er de veerkracht, resilience moet je tegenwoordig zeggen. Familiebedrijven zijn taai en kun nen tegen een stootje. Er is oog voor de lange termijn en men weet dat er meer is dan de winst. Dat geldt voor de bekende grote familiebedrijven, maar ook voor de families met een zaak in het midden- en kleinbedrijf. De winkeliers, de horecazaken, de maakbedrijven.

Ik heb een zwak voor die bedrijven. Dat heeft ongetwij feld te maken met de kaasgroothandel van mijn groot vader en mijn ooms. Het familiebedrijf dat ik achter me liet, maar waar ik wel een grote waardering heb opge daan voor de toewijding en taaie volharding van gezin nen en families met een eigen zaak”.

Met zijn vroege vertrek uit de kaassector heeft de bur gemeester enige kans op een NNKC-prijs aan zich voorbij laten gaan. Zijn erelijst met binnenlandse en buitenlandse onderscheidingen voor bijzondere inspan ningen is echter imposant. Maar wat heeft de burge meester nu nog met kaas?

“In de eerste plaats gaat er bijna geen dag voorbij zon der kaas. In mijn keuken thuis hangt een groot sjabloon van mijn grootvader. Hij gebruikte het om de kisten van de kaas export naar Frankrijk te voorzien van zijn naam. Ik mocht inmiddels twee keer de kaasmarkt in Edam en een keer de kaasmarkt in Alkmaar openen. Een enorme eer. Ben en blijf zo echt bij het product betrokken.”

Tenslotte? “ Kaas is een prachtproduct. Kaas heeft Nederland (en Edam) wereldberoemd gemaakt. Mijn voorkeur gaat uit naar jonge belegen Edammer en voor speciale momenten een extra belegen Gouda.”

Inzicht in debiteurenrisico's

Inzicht in debiteurenrisico's

Exporterende bedrijven die leveren aan niet West-Europese klanten krijgen steeds vaker te maken met lange(re) betalingscondities bij afnemers, levering aan landen met grote politiek/economische uitdagingen en natuurlijk stagnatie in de supplychain/transport. Zaken die zorgen voor een hoog openstaand debiteuren saldo en daarmee dus kapitaal intensief. Met de wereldwijd toenemende mate van financiële onzekerheid is het vandaag de dag meer dan ooit van groot belang om het risico op wanbetaling/faillissement van een klant inzichtelijk te krijgen en te houden. Dit kan met een kredietverzekering.

Exporterende bedrijven die leveren aan niet West-Europese klanten krijgen steeds vaker te maken met lange(re) betalingscondities bij afnemers, levering aan landen met grote politiek/economische uitdagingen en natuurlijk stagnatie in de supplychain/transport. Zaken die zorgen voor een hoog openstaand debiteuren saldo en daarmee dus kapitaal intensief. Met de wereldwijd toenemende mate van financiële onzekerheid is het vandaag de dag meer dan ooit van groot belang om het risico op wanbetaling/faillissement van een klant inzichtelijk te krijgen en te houden. Dit kan met een kredietverzekering.

Exporterende bedrijven die leveren aan niet West-Europese klanten krijgen steeds vaker te maken met lange(re) betalingscondities

afnemers, levering aan landen met grote politiek/economische uitdagingen en natuurlijk stagnatie in de supplychain/transport. Zaken die zorgen voor een hoog openstaand debiteuren saldo en daarmee dus kapitaal intensief. Met de wereldwijd toenemende mate van financiële onzekerheid is het vandaag de dag meer dan ooit van groot belang om het risico op wanbetaling/faillissement van een klant inzichtelijk te krijgen en te houden. Dit kan met een kredietverzekering.

Voor de prijs hoef je het bovendien niet te laten, want die blijft gewoon gelijk. Wij ontvangen namelijk een vergoeding voor onze werkzaamheden vanuit de verzekeringsmaatschappij. Als klant kun je dus kosteloos gebruik maken van onze expertise.

Voor de prijs hoef je het bovendien niet te laten, want die blijft gewoon gelijk. Wij ontvangen namelijk een vergoeding voor onze werkzaamheden vanuit de verzekeringsmaatschappij. Als klant kun je dus kosteloos gebruik maken van onze expertise.

Voor de prijs hoef je het bovendien niet te laten, want die blijft gewoon gelijk. Wij ontvangen namelijk een vergoeding voor onze werkzaamheden vanuit de verzekeringsmaatschappij. Als klant kun je dus kosteloos gebruik maken van onze expertise.

Werken met Raetsheren

Werken met Raetsheren

Werken met Raetsheren

Je kunt je kredietverzekering rechtstreeks afsluiten, maar waarom zou je dat doen als je ook gebruik kunt maken van de deskundigheid van een tussenpersoon? Het uitzoeken van een geschikte kredietverzekering is een tijdrovende en specialistische klus. Wij vergelijken alle kredietverzekeringsmaatschappijen met elkaar en stellen de voor jou beste deal samen op basis van premie, dekking en voorwaarden. Naast het afsluiten van een kredietverzekering ondersteunen wij GEMZU leden natuurlijk ook graag bij het beheer van een bestaande kredietverzekeringspolis. Hiervoor werken wij samen met alle gerenommeerde kredietverzekeraars in Nederland.

Je kunt je kredietverzekering rechtstreeks afsluiten, maar waarom zou je dat doen als je ook gebruik kunt maken van de deskundigheid van een tussenpersoon? Het uitzoeken van een geschikte kredietverzekering is een tijdrovende en specialistische klus. Wij vergelijken alle kredietverzekeringsmaatschappijen met elkaar en stellen de voor jou beste deal samen op basis van premie, dekking en voorwaarden. Naast het afsluiten van een kredietverzekering ondersteunen wij GEMZU leden natuurlijk ook graag bij het beheer van een bestaande kredietverzekeringspolis. Hiervoor werken wij samen met alle gerenommeerde kredietverzekeraars in Nederland.

Je kunt je kredietverzekering rechtstreeks afsluiten, maar waarom zou je dat doen als je ook gebruik kunt maken van de deskundigheid van een tussenpersoon? Het uitzoeken van een geschikte kredietverzekering is een tijdrovende en specialistische klus. Wij vergelijken alle kredietverzekeringsmaatschappijen met elkaar en stellen de voor jou beste deal samen op basis van premie, dekking en voorwaarden. Naast het afsluiten van een kredietverzekering ondersteunen wij GEMZU leden natuurlijk ook graag bij het beheer van een bestaande kredietverzekeringspolis. Hiervoor werken wij samen met alle gerenommeerde kredietverzekeraars in Nederland.

Om (nog beter) inzicht te krijgen in de eigen debiteurenrisico’s bieden wij als Raetsheren alle GEMZU leden de mogelijkheid om kosteloos 5 debiteuren te laten toetsen op kredietwaardigheid. Wil je gebruik maken van deze mogelijkheid? Neem dan contact op met Tjerk Rutgers of Nico Westra.

Om (nog beter) inzicht te krijgen in de eigen debiteurenrisico’s bieden wij als Raetsheren alle GEMZU leden de mogelijkheid om kosteloos 5 debiteuren te laten toetsen op kredietwaardigheid. Wil je gebruik maken van deze mogelijkheid? Neem dan contact op met Tjerk Rutgers of Nico Westra.

Om (nog beter) inzicht te krijgen in de eigen debiteurenrisico’s bieden wij als Raetsheren alle GEMZU leden de mogelijkheid om kosteloos 5 debiteuren te laten toetsen op kredietwaardigheid. Wil je gebruik maken van deze mogelijkheid? Neem dan contact op met Tjerk Rutgers of Nico Westra.

T tjerk. T E

As, het zwarte mysterie

Iedereen kent die mooie zwarte streep in Morbier en de as-zwarte buitenkant van sommige zachte (geiten)kaasjes. Wat is deze mysterieuze stof eigenlijk en waar wordt het van gemaakt? Hoe is het gebruik hiervan ontstaan en wat is de invloed ervan op de kaas?

Door: Barbara Hart, Barlactica

De ‘as’ die bij de bereiding van sommige kazen wordt gebruikt is eigenlijk geen as maar koolstof. Het is plant aardig materiaal dat onder gecontroleerde omstandig heden en bij zeer hoge temperaturen wordt verkoold (gecarboniseerd). Deze koolstof wordt vervolgens zeer fijn gemalen en gezeefd. Het is geur- en smaakloos fijn poeder. Plantaardige koolstof (carbo medicinalis vegeta bilis) is toegestaan als additief in levensmiddelen, heeft E-nummer 153 en moet voldoen aan strenge zuiver heidseisen. Het wordt bijvoorbeeld gebruikt als kleurstof in drop. Plantaardige koolstof wordt verkocht in poeder vorm, in een mengsel met zout of in een suspensie met water. De suspensie kan worden verneveld (met een plantenspuit) of met een spons of borsteltje worden opgebracht. De poedervormige koolstof wordt met een fijne (poedersuiker)strooier verdeeld.

Er zijn verschillende redenen om koolstof te gebruiken bij de kaas- en zuivelbereiding. Zo kan het dienen ter bescherming van de verse wrongel. Ook speelt as een rol bij het sturen van de rijping van sommige kaassoor ten. En tot slot draagt as bij aan een fraai uiterlijk van een product.

Bescherming van de wrongel

Morbier is de bekende kaas met een zwarte streep en is oorspronkelijk afkomstig uit het plaatsje Morbier in de Jura, een bergachtig gebied in het oosten van Frankrijk. Vroeger werd de koemelk daar in de zomer door een dorpscoöperatie verwerkt tot Comté. Dit zijn grote wie len van soms meer dan 40 kilo. In de winter was er niet voldoende melk voorhanden voor de productie van

Comté. In dat seizoen werd de melk door de boeren zelf verwerkt tot kleinere kazen. Vaak was er onvoldoende wrongel beschik baar om de kaasvorm volledig mee te vullen. In afwachting van het vol gende melkmaal werd de verse wrongel in het kaasvat afgedekt met een laagje as uit de schoorsteen. Door de aanwezigheid van de as was het oppervlak minder aantrek insecten. Na de volgende melkbeurt werd de kaasvorm verder gevuld. Zo ontstonden de kazen met een zwarte streep door de wrongel. Van het gebruik van as om een product te beschermen zijn meer voorbeelden. Bekend zijn de verse kaasjes (vaak gemaakt van geitenmelk) met een laagje as, die op (boeren)markten en in speciaal zaken worden aangeboden. Voor de Italiaanse ‘Sottocenere al Tartufo’, een gerijpte kaas van koemelk met truffel in de wrongel, wordt de korst ingewreven met een mengsel van as, gedroogde kruiden en spece rijen. Zo wordt de korst afgesloten en blijft het truffel aroma als het ware in de kaas gevangen. Verder weg, bijvoorbeeld in Kenia, wordt as gebruikt als ‘conserveermiddel’ voor yoghurt (‘pokot ash yogurt’). Deze yoghurt wordt op zeer kleine schaal gemaakt van rauwe koe- of geitenmelk. Na fermentatie (traditioneel in een uitgeholde kalebas), wordt de yog hurt uitgelekt. Aan de dikvloeibare, uitgelekte yoghurt wordt as van het hout van de pokot boom toegevoegd. Deze toevoeging zorgt voor betere bewaarbaarheid en geeft het product een lichte rooksmaak en de kenmer kende grijze kleur.

Sta

In ons assortiment vind je verschillende Hollandse kazen. Onze Hollandse kazen worden met liefde gemaakt door diverse boeren en kleinschalige kaasmakerijen. Vervolgens komen de kazen in ons pakhuis terecht, waar wij ze rijpen en verzorgen.

Daarnaast verkopen we allerlei soorten lekkere buitenlandse kazen. En om je assortiment compleet te maken, kun je bij ons ook terecht voor overige producten, zoals boter, dips, olijven en wijnen.

Met zo’n assortiment en onze uitgebreide verkoop- en marketingondersteuning maken we samen jouw verkooppunt tot een succes. Dat is; Ieder zijn

Sturen van kaasrijping

Hoewel zuivere koolstof van zichzelf geur- en smaakloos is, heeft het toch invloed op de smaak van de kaas. Dat zit zo: wanneer melk vooral door verzuring stremt (lacti sche stremming), zoals gebruikelijk is bij veel zachte (geiten)kaas, is het zuivel en dus ook de buitenkant van de kaas erg zuur. Om de gewenste witschimmels goed te laten groeien op de korst, moeten de omstandig heden daar eerst minder zuur worden. Vaak wordt dit bereikt door een gist aan de buitenkant van de kaas te laten groeien. Die zorgt voor ontzuring en maakt zo de omstandigheden gunstiger voor de groei van witschim mels. Deze gisten en schimmels worden meestal aan de kaasmelk toegevoegd. Een andere methode om de korst te ontzuren is deze te bestrooien met een dun laagje as. Omdat as zeer alkalisch is, neemt de zuurgraad van de korst af en kunnen gewenste witschimmels makkelijker groeien. Daardoor rijpt een kaasje met as op de korst duidelijk anders dan hetzelfde kaasje zonder as. Zo ont staan verschillen in geur, smaak en consistentie. Een bij komend voordeel van een dun aslaagje is dat het opdro gen van de korst wordt bevorderd. Ook dit heeft invloed op de groei van de oppervlakteflora en de rijping van de kaas. Voorbeelden van kaas waarbij dit fenomeen een rol speelt zijn uit Frankrijk Valençay, Ste-Maure de Touraine, Selle sur Cher (alle uit geitenmelk) en Cendré de la Champagne (uit koemelk). Ook in Nederland worden dit type kaasjes gemaakt, zoals de Groningse Macendre en Friese Swarte Toer (beide uit geitenmelk).

In gebieden waar het gebruik van as is vastgelegd in de beschermde oorsprongsbenaming voor een kaas, wor den soms eisen gesteld aan de oorsprong van de kool stof. Die moet bijvoorbeeld afkomstig zijn van eikenhout, populierenhout of juist van wijnranken. De specifieke eisen zijn afhankelijk van de agrarische historie in een bepaalde regio. Technologisch gezien maakt de oor sprong geen verschil: koolstof is koolstof.

Verfraaiing van het uiterlijk

De tijden zijn veranderd. Tegenwoordig worden in de Jura zowel Comté als Morbier het hele jaar door gemaakt. De zwarte streep is nog steeds aanwezig, maar ontstaat nu door de licht geperste wrongel in tweeën te snijden en het snijvlak te kleuren met plant aardige koolstof. De twee helften worden weer op elkaar gezet en verder geperst. Het gebruik van as is nu vooral visueel: het geeft de kaas een zeer herkenbaar uiterlijk. In de VS is een geitenkaas op de markt die is geïnspi reerd op de Morbier: Humboldt Fog. In Europa is dit niet mogelijk, want volgens de wet is het gebruik van plant aardige koolstof als kleurstof in gerijpte kaas alleen toe gestaan voor Morbier. Dus daarmee is de herkenbaar heid van Morbier wel verzekerd. Gelukkig is het gebruik van deze kleurstof op de eetbare kaaskorst wel algemeen toegestaan. Ook dat kan er prachtig uitzien: het contrast tussen de spierwitte of roomkleurige binnenkant en het zwarte randje van de korst met daarop de wit-grijze of soms grijs-groene schimmels. Dit soort mysterieus gekleurde kaasjes stelen vaak de show in de kaasvitrine en op een kaasplankje.

www.barlactica.nl

Foto's: ‘syndicat interprofessionnel de défense du Morbier’

Bijzondere winnares World Championship Cheese Contest: Marieke Penterman

Een nationale en waarschijnlijk ook al internationale bekendheid is “Marieke Gouda”. Tussen de – met alle respect – wat saaie en slecht geklede Amerikanen was Marieke tijdens de prijsuitreiking van de World Championship Cheese Contest een opvallende verschijning. Op blote voeten en met zumba pasjes zweefde zij het podium op om haar prijs in ontvangst te nemen. Haar hele team was erbij en juichte de zaal bij elkaar. Ook niet bepaald gebruikelijk bij deze prijsuitreiking. Wie is Marieke?

Cheesemaking License

Marieke, geboren in Nederland, groeide op in het Twentse melkveebedrijf met 60 koeien van haar ouders. Hier begon haar passie voor koeien! In 2003 ging Marieke haar man, Rolf Penterman achterna. De Achterhoekse Penterman wilde van jongs af aan ruimte om zich heen. Na de HAS in Deventer vertrok hij, na enige jaren gewerkt te hebben op het ouderlijk melkvee bedrijf, naar Wisconsin en begon in mei 2002, met zijn broer in het dorpje Thorp een melkveebedrijf met 350 koeien. In tien jaar tijd groeide dit uit tot 900 koeien. Eenmaal in de VS wilde Marieke voor haar 30ste een eigen onderneming. Vanwege de oubollige stijl in Wisconsin was het plan eerst om in de kindermeubelen te gaan, maar Marieke koos er toch voor dicht bij het bestaande melkveebedrijf te blijven en stapte in het kaas maken. Dat bleek niet eenvoudig. Marieke woonde in de enige staat in de wereld waar je, om zelf kaas te mogen maken, eerst terug naar school moest. Vijf opleidingen afronden en 240 uur stage lopen en de Wisconsin Cheesemaking License zat in de zak. Met dank aan een paar kijkdagen bij Nederlandse kaasmaker Pauline Olthuis en op Landgoed Kaamps leerde Marieke authentieke Hollandse Goudse kaas maken.

Marieke Gouda

De verse rauwe melk van de Penterman Farm wordt ‘s ochtends direct in het melk

vat gepompt. De kaasmakerij bevindt zich recht tegenover de boerderij. Nadat het vat vol melk zit, worden de kenmer kende culturen en ingrediënten toege voegd om een authentieke Gouda te creëren met behulp van een ouderwetse techniek. De kazen liggen minimaal 60 dagen in de rijpingskamer op Dutch Pine-planken. Alle certificeringen op zak. De hele familie werkt mee. Veertig man personeel en zoveel mogelijk in eigen beheer maar met een sterke Nederlandse touch.

Green card

Slechts vier maanden nadat Marieke in november 2006 haar eerste partij Gouda had gemaakt, won ze al een gouden prijs op de US Champion Cheese Contest. Dit was ongekend en Marieke was de “talk of the town”. Dit was slechts het begin van een ware prijzenregen. Een hoogtepunt was de Grand Champion van de Verenigde Staten in 2013. Dit succes leverde haar de “green card” op: een permanente verblijfsvergunning. Ook heel speciaal was de Wisconsin Outstanding Young Farmer Award in 2015, welke zij als eerste vrouw ooit won. De prijzen zijn inmiddels haast niet meer te tellen en de muren hangen vol met meer dan 180 awards voor haar kazen.

American dream

De kaasmakerij is omgeven door een enorme winkel én lunchroom: Café DUTCHess. Kijkvensters om de kaas makerij van dichtbij te zien terwijl de bezoekers genieten van een boerenontbijt, lunch of ‘GOUDAlicious’ hapjes. Tienduizenden toeristen komen jaarlijks langs. Ook veel Nederlandse kaascollega’s hebben een bezoekje gebracht aan Marieke en Rolf. Rechtstreekse verkoop is goed voor circa 40% van de productie. Daarnaast gaan hun bekroonde kazen heel Amerika door, maar ook naar het buitenland. Gevoel voor kaasmaken in combinatie met een goed commer cieel inzicht heeft gezorgd voor een fantastisch bedrijf met grote naamsbekendheid voor Marieke Gouda.

Toekomst

Wat zijn jullie toekomstplannen? “Het belangrijkste voor komende tijd is de uitbreiding van onze productiefacili teiten. Tweede helft 2022 moet de nieuwbouw en alle machines operationeel zijn en gaan wij naar 1.7 miljoen pond kaas productie per jaar. Dat wordt een spannende en intensieve periode. Daarnaast gaan wij natuurlijk vrolijk door met zoveel mogelijk prijzen winnen, want dat dit commercieel succes oplevert is wel gebleken.”

Onmisbare schakel in de keten

Bescheiden en nauwelijks

Elders in magazine Kaas! roemt Jan van Zanen, burge meester van Den Haag familiebedrijven om hun grote kracht. In de kaassector zijn wij gelukkig rijk bedeeld met dergelijk mooie bedrijven. Deze keer in magazine Kaas! aandacht voor een familiebedrijf, dat een onmis bare doch minder zichtbare rol speelt in de kaassector: H. Bouter Kaashandel & Dochters in Groot-Ammers. Rens Bouter en zijn dochters Marijke en Laura staan er met zijn drieën aan het roer.

Historie

De familie Bouter heeft haar wortels in Groot-Ammers.

In de regio – de Alblasserwaard - waren zo’n honderd jaar geleden veel melkveehouders actief die hun eigen boerenkaas maakten. Een levendige kaashandel was het gevolg en de overgrootvader van Laura en Marijke zag hier wel brood in. In 1923 werd gestart onder de naam Kaashandel Fa. L. (Lourens) Bouter. Er werd kaas gekocht bij de boeren en gehandeld op de lokale kaas markt. Zoon Herman deed waardevolle ervaring op als inkoper bij Albert Heijn, alvorens hij toetrad tot het bedrijf van zijn vader. Zo werd het familiebedrijf, H. Bouter Kaashandel geboren!

De retail ervaring van Herman kwam goed van pas in de samenwerking met onder andere HEMA. De activiteiten werden uitgebreid met opslag (veredeling) en distributie.

Herman had oog voor expansie en ruilde, als één van de eerste ondernemers, een aantal van zijn bedrijfspanden in de dorpskern in, voor een modern bedrijfspand op het zojuist geopende bedrijventerrein binnen de gemeente. Hiermee was vestiging van de bedrijfsactiviteiten op Ambachtweg 12 in Groot-Ammers in 1978 een feit. Er werd gestart met een opslagcapaciteit van 2.000 ton kaas onder één dak. Veel in die tijd. Dit was ook de periode dat de handel in kaas definitief vaarwel werd gezegd. Dienstverlening werd de specialisatie van de familie Bouter. Als goed huisvader zorgen voor uw kaas werd het credo!

Kaasfamilies

zichtbaar maar een betrouwbare, onmisbare schakel in de kaassector. En zo wil de familie het graag! Rens Bouter: “groot geworden door klein te blijven, wij zijn kaas”.

ALLE TIJD OM ECHT

TE GENIETEN

De Rotterdamsche Oude is dé oude kaas om met familie en vrienden echt van te genieten. Tijd zorgt ervoor dat De Rotterdamsche Oude zo uniek is en blijft. Doordat de kaas alle tijd heeft gekregen om te rijpen, zijn de heerlijke smaken en aroma’s maximaal tot ontwikkeling gekomen. Deze smaak vormt het karakter van

De Rotterdamsche Oude. Kaas om te genieten van mooie momenten.

Innovatie en professionalisering heb ben ook gezorgd voor een uitbreiding van werkzaamheden in de vorm van een nieuwe boxenwascentrale.

Samen met een lokale machinebouwer is een unieke boxenwasinstallatie in een nieuwe aanbouw gerealiseerd.

Transportboxen worden door de hele keten in verschillende vormen en maten ingezet voor het transport van kaas. Deze plankenboxen komen over al en raken vervuild.

Goede hygiëne is onmisbaar en in de nieuwe centrale worden plankenboxen van verschillende afmetingen gereinigd. Via een aparte dock kan snel wisseling plaatsvinden van vuile boxen naar schone boxen. Het lijkt voor de hand liggend, maar toch is dit een unieke service en aanvulling op de dienstverlening.

De derde generatie - de zonen van Herman; Ton en Rens - zorgden voor verdere groei. Er werd grond bijge kocht op het uitdijende industrieterrein en dankzij tech nologische ontwikkeling groeide het bedrijf uit tot een moderne en geautomatiseerde opleglocatie.

In 2009 hebben Marijke en Laura de stap naar de kaas gemaakt. In de jaren die volgden is het bedrijf behoorlijk uitgebreid en runnen zij als vierde generatie samen met vader Rens: H. Bouter Kaashandel & Dochters.

Nu en de toekomst

Uitgegroeid tot een full service dienstverlener met eigen vervoer en een oplegcapaciteit van 16.000 ton kaas is H. Bouter kaashandel & Dochters het grootste onafhan kelijke oplegbedrijf van Nederland. Volledig gespeciali seerd om de kaas van opdrachtgevers van ontvangst tot en met de aflevering tot in de puntjes te verzorgen. Een vaste groep van ongeveer 75 betrokken medewer kers - aangevuld met flexibele krachten – zorgen voor de ontvangst, het onderhoud, verpakken of decoreren, alsmede het transport van kaas naar de klanten of opvolgende bereiders in de keten. De processen wor den bewaakt door internationale certificeringsnormen en met verregaande automatisering op flexibele wijze uitgevoerd.

Op de vraag wat hun grootste wens voor de toekomst is, geven Marijke en Laura aan top-off-mind te willen zijn bij hun klanten door beste dienstverlener te zijn. “Immers, de klant vertrouwt haar product aan ons toe.” Met een open dialoog, blijvende professionalisering en innovatie wordt dit doel dagelijks nagestreefd. Verder naar de toekomst kijkend, is er ook een nieuwe generatie op komst voor dit prachtige bedrijf? Laura ver telt dat zij elk twee kinderen hebben. “Het is goed mogelijk, maar zij zijn nu nog erg jong. We zijn eerst zelf aan zet!”

Geef uw kaas nóg meer kleur

Val in de smaak met uw kaas én kleur. Kies uit ons Plasticoat® assortiment met 35+ kleuren met een passende matte of glanzende afwerking. Hulp nodig in de keuze van viscositeit, een kleinere verpakking gewenst of zit u met een schimmelvraagstuk? Onze experts schuiven graag bij u aan tafel. Ervaar hoe dichtbij een kaascoatingpartner kan zijn.

Boerenkaas

Boerenkaas, dat is kaas gemaakt op een boerderij van melk van eigen koeien. Maar wist u ook dat achter Boerenkaas een woud aan regels zit die wettelijk zijn vastgelegd en worden gecontroleerd? En dat niet elke kaas die van rauwe melk gemaakt is per definitie Boerenkaas genoemd mag worden?

Oorsprong Boerenkaas

Al sinds 1993 is er in Europa een vrijwillige regeling om bijzondere landbouwproducten en levensmiddelen met een speciale receptuur uit een specifiek gebied of een specifieke regio te beschermen tegen misbruik en imita ties. Zo ook voor boerenkaas. Vanaf het moment dat ‘Boerenkaas’ aan wettelijke eisen moest voldoen, start ten ook de controles. Pas na goedkeuring door de con troleurs werd het rijksmerk verstrekt en mocht de kaas officieel de naam ‘Boerenkaas’ dragen.

Gegarandeerd traditioneel Specialiteit

De rijksmerken bestaan niet meer, maar de naam ‘Boerenkaas’ is nog steeds wettelijk beschermd. Nu als een Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS). De eisen waaraan deze kaas moet voldoen zijn opgenomen in het zogeheten GTS-productdossier. Deze eisen wor den gecontroleerd door de officieel hiervoor aangewe zen toezichthouder Stichting Controle Orgaan Kwaliteits Zaken, kortweg COKZ. Het GTS-dossier is in te zien op ww.boerderijzuivel.nl

Het bewijs

Maar hoe kan je, als consument of retailer, nu beoordelen of de aangeboden kaas ook daadwerkelijk de naam ‘Boerenkaas’ mag dragen? Allereerst het caseïnemerk, dat soms verstopt zit onder het (vloei)etiket. Op dit merk moet – zoals beschreven in het GTS-productdossier – de naam ‘Boerenkaas’ staan met de vermeldingen ‘Bereid met rauwe melk’ en ‘Gegarandeerde Traditionele Specialiteit’ of het symbool hiervan.

Het caseïnemerk heeft de vorm van een tonnetje. De boven- en onderkant zijn recht en de zijkanten zijn bol. Verder zijn de vorm van de kaas, de kleur van de korst en de mogelijke toevoegingen belangrijk om te bepalen

of het een ‘Boerenkaas’ is. En dan nog kan het lastig zijn om aan een gesneden kaas te zien of het ‘Boerenkaas’ is. Gelukkig is de aanbieder van de kaas wettelijk ver plicht om bij te houden waar hij of zij zijn producten vandaan heeft gehaald. Hiernaar kan een consument of retailer altijd vragen. Daarnaast is er de Stichting KB (Kwaliteitsbewaking Boerenkaas) met bovenop de controle door het COKZ een extra controle boerenkaas.

Misleiding

Een consument mag niet misleid worden en heeft recht op eerlijke voorlichting over het product dat hij of zij wil kopen. En dat geldt niet alleen voor het (vloei)etiket, maar ook voor het gebruik van de naam in reclame of de manier waarop het product wordt aangeboden. Maar ook aanprijzingen op een markt, op Social Media of in een winkel vallen onder misleiding. Zodra een consu ment verkeerd geïnformeerd wordt en op het verkeerde been wordt gezet, is hier sprake van.

‘Boerenkaas’, het is dus niet alleen de smaak die bepaalt.

Ronald ter Woord (DSM), jurylid bij ICDA en WCA:

“Een wereld aan kaas. En die mag jíj beoordelen”

Toen Ronald ter Woord in 2021 de Gouden Kaasboor in ontvangst mocht nemen, was dat een enorme verrassing en een heel grote eer. “Ik had echt geen idee. Het is zo lastig om te bepalen of je het vol ledig bij het rechte eind hebt: maak je één foute aan name, dan heeft dat gevolgen voor de hele verdere beoordeling.”

Voedingsmiddelentechnoloog en kaas liefhebber Ter Woord weet veel van Nederlandse kazen. Maar geldt dat ook voor een internationaal kaaspalet?

Dat mocht de beste kaaskeurder van Nederland laten zien bij de International Cheese and Dairy Awards (ICDA) in Stafford, UK, en de World Cheese Awards in Oviedo, Spanje.

Verantwoordelijkheid serieus nemen

“Twee weken na de Gouden Kaasboor zat ik al in het vliegtuig naar Stafford”, aldus Ter Woord. “Het is het grootste kaasplatform ter wereld. Kaasmakers vanuit de hele wereld tonen hier hun beste producten in een klas sieke markthal. In 2021 waren dat er meer dan vijfdui zend. Met een groot gezelschap van juryleden beoor deelden we, in teams van twee à drie personen, elk een tafel vol kazen. Van piepkleine kaasjes tot wagenwielen, in alle denkbare typen en smaken.” De ICDA heeft 125 jaar traditie op zijn naam staan. Voor kaasmakers hangt er veel van af of hun kazen hier onderscheiden worden.

Zó sta je met de Gouden Kaasboor in je hand, zó zit je in het vliegtuig om als internationaal expert kazen te jureren op toonaangevende wedstrijden. Het overkwam DSM account manager Ronald ter Woord. “Stel je een hal voor met duizenden van de beste kazen ter wereld. En daar mag jij dan met je kaasboor monsters uit nemen. Een onbeschrijfelijke ervaring.”

Die verantwoordelijkheid nemen de juryleden heel serieus. “Je bent de hele dag bezig”, zegt Ter Woord. “Je proeft fantastische kaas en hebt geweldige gesprek ken met je collega’s, die jouw passie voor kaas delen. Maar aan het eind van de dag hoef je écht even geen kaas meer. Dan ben je blij dat je als diner een ‘sunday’s roast’ hebt!”

Supergoud

Misschien nog wel overweldigender was de World Cheese Awards in Oviedo. “De opzet is vergelijkbaar. Net als bij de ICDA is ook hier een beurs gekoppeld aan het event. En ook hier zijn meer dan vierduizend kazen van vijf continenten present. Ze worden gejureerd door 250 juryleden.” Ter Woord was niet alleen jurylid, maar maakte ook deel uit van de ‘superjury’. “Achtentachtig kazen krijgen het oordeel ‘supergoud’. Deze kazen wor den daarna nogmaals geselecteerd door de ‘superjury’. Hieruit komen de beste zestien kazen voort, die uitein delijk op een podium gekeurd en geëerd worden. De nr. 1 was in 2021 de Olavidia, een rijk, romig Spaans geitenkaasje met een laagje as in het midden, van het kleine familiebedrijf Quesos y Besos in Jaen. “Ze maken pas vijf jaar kaas”, weet Ter Woord. “De kaas is gerijpt met Penicillium Candidum en het laagje as in het midden geeft het een bijzonder uiterlijk, aroma, textuur en smaak.” Hij benadrukt dat het ook voor de Nederlandse kaasmakers een zeer succesvol event was. “Van de zes tien kazen op het podium, kwamen er vier uit Nederland!”

Kaaswalhalla

De internationale kaaswedstrijden hebben Ter Woord mooie herinneringen, goede gesprekken, een internatio naal netwerk en veel nieuwe kaaservaringen opgeleverd. “Het is een kaaswalhalla, vol met kazen die je niet elke dag proeft.” Warme herinneringen heeft Ter Woord ook aan het orkest van lokale Asturische doedelzakspelers dat elke dag acte de prèsence gaf. “Het is een hele eer als je zo wordt ontvangen, en het gaf een mooi, lokaal tintje aan het event.”

Ter Woord gunt zijn opvolger eenzelfde mooie jury-erva ring. Maar hij of zij zal er wel voor moeten strijden, want Ter Woord doet ook dit jaar gewoon weer mee aan de wedstrijd om de Gouden Kaasboor. “Als het kan, wil ik de titel zeker nog een keer veroveren. Eén keer winnen is fantastisch. Het is prachtig om je naam in de ereket ting te zien staan en bedolven te worden onder de felici taties. Maar als je de titel twee keer wint, behoor je tot een wel heel select gezelschap. Daar ga ik natuurlijk voor!”

World Cheese Awards 2021 Oviedo, Spanje

The Super Gold Winners

De

Onze veehouders verbouwen 64% van het voer voor hun koeien zelf, kringlooplandbouw bij uitstek

eerlijkste

Koeienwellness;

CONO Kaasmakers maakt sinds 2020 klimaatneutraal kaas en is als eerste zuivelorganisatie gecertificeerd door de ClimateNeutralGroup

44% van de veehouders wekt eigen groene stroom op. De overproductie nemen we af en is goed voor 50% van het gebruik van de kaasmakerij

Streven naar 0% verspilling CONO Kaasmakers spreekt als eerste zuivelorganisatie in Nederland de ambitie uit, om met haar kaasketen in 2030 geheel klimaat positief te zijn. Mooi rond verhaal, toch?

doen

Meer dan de helft van de veehouder

biodiversiteit op hun bedrijven.

op

van hun bedrijfsoppervlakte

World Championship Cheese Contest

Bekendste en meest gerenommeerde kaaswedstrijd in de wereld

Brick, Italian – Grana en Pasta Filata types en een open klasse). Toen deden er al zes Nederlandse kazen in de open klasse mee. Een Goudse kaas gemaakt door Nic Den Boer uit Haastrecht won. Tegenwoordig zijn de World Cheese Awards uitgegroeid naar circa 3.000 deel nemende kazen in diverse klassen. In totaal komen iedere twee jaar zo’n 53 juryleden uit de hele wereld naar Madison om de kazen afkomstig uit de hele wereld te keuren. In 2022 heeft de veiling van alle topinzendingen geholpen om een recordbedrag van $ 333.000 op te halen. Dit bedrag wordt gebruikt ter ondersteuning van de volgende contests, educatie en beurzen.

WCMA: dé kaasorganisator

The World Championship Cheese Contest

De bekendere kaaswedstrijden in de wereld zijn de World Cheese Awards, de International Cheese Awards en natuurlijk onze eigen bescheiden, maar bijzondere Gouda Cheese Awards. De World Championship Cheese Contest uit Wisconsin is de meest gerenommeerde. De wedstrijd kent zijn oorsprong in 1957 als the World Cheddar Cheese Championship Contest. In 1972 is de contest uitgebreid met meer kaastypen en werd de naam gewijzigd in the World Natural Cheese Championship Contest. In dat jaar deden er 124 kazen mee en deze werden ingedeeld in zes klassen (Cheddar, Colby, Swiss,

Al meer dan 130 jaar is de Wisconsin Cheese Makers Association (WCMA) in Madison, de spreekbuis van zuivelproducenten, verwerkers, marketeers en toe leverende industrie. Tegenwoordig vertegenwoordigt de organisatie 110 zuivelverwerkers (coöperaties en particulieren) die actief zijn in de Verenigde Staten en over de hele wereld, ondersteund door meer dan 575 bedrijven die zorgen voor apparatuur, dienstverlening. WCMA is een belangrijke beleid- en netwerkorganisatie, een betrouwbare informatiebron en organiseert een breed scala aan opleidingen. Vooral trots zijn de WCMA medewerkers op de organisatie van de beroemde Amerikaanse en Wereldkampioenschappen kaas en de beurzen CheeseExpo en CheeseCon.

Wisconsin

Dairy state Wisconsin ligt in het Noorden van de VS met een gunstig klimaat en veel ruimte voor agrarische ont wikkeling. Wisconsin is de belangrijkste staat van de VS voor wat betreft de kaasproductie:

• 2021 Wisconsin cheese production: 3.474 billion pounds (1.57 million MT)

• 2021 U.S. cheese production: 13.707 billion pounds (6.2 million MT)

• Wisconsin’s largest volume cheese is mozzarella, with 1.05 billion pounds of production (476,624 MT).

• Cheddar is Wisconsin’s second largest cheese, with 732 million pounds (332,030 MT) produced in 2021.

• 48 percent of all specialty cheese made in the U.S. comes from Wisconsin.

• Wisconsin dairy farms produce 31.7 billion pounds of milk (14.4 million MT); No. 2 in the U.S. Wisconsin’s 6,500 dairy farms have 1.27 million milk cows.

• 90 percent of Wisconsin milk is made into cheese, and 90 percent of that cheese is sold outside the state.

• Wisconsin ranks No. 5 in the U.S. for the export of cheese, and No. 1 in the U.S. for the export of special ty cheeses.

• Wisconsin has the only Master Cheesemaker program outside of Europe, and is the only state in the U.S. that requires a license to make cheese

• Wisconsin is home to over 1,200 cheesemakers produ cing over 600 styles, types, and varieties of cheese

Toekomst

Executive Director John Umhoefer van de WCMA werd – tot zijn grote verrassing – tijdens de prijsuitreiking geëerd met een speciale award voor dertig jaar inzet voor de sector. Over de kaastoekomst van Wisconsin vertelde hij:

Nederlandse kaassector in het zonnetje gezet

Tijdens de prijsuitreiking in april 2022 in Milwaukee, Wisconsin eerde de organi satie de Nederlandse kaassector met de Schlinsog Award. Deze speciale prijs –vernoemd naar Bill Schlinsog, Chief Judge emeritus- ontving de Nederlandse kaassector vanwege haar bijdragen aan het succes van deze wedstrijd. Nederland doet al sinds 1972 mee en sindsdien hebben Nederlandse kazen elk jaar een goud en medaille gewonnen. Daarnaast treedt de winnaar van de Gouden Kaasboor toe tot het jury gezelschap.

Nederland score 2022:

Er waren 94 inschrijvingen uit Nederland en de score was 7 gouden, 8 zilveren en 6 bronzen medailles. De top 20 finalisten halen, is een grote eer en bijzondere prestatie, aldus organisator John Umhoefer. Maar liefst vijf Nederlandse kaasmerken drongen door tot de top 20:

• Vermeer, Team Steenderen, Royal FrieslandCampina

• Holland Master Cantenaar, Team Steenderen, Royal FrieslandCampina

• Beemster Royaal Grand Cru, Team Beemster, Beemster

• Beemster Royaal, Lieke Kortekaas, Beemster

• Roemer Sweet, Team Van der Heiden Kaas, Van der Heiden Kaas B.V.

“In the last 30 years, Wisconsin has tapped its generational knowledge of cheesemaking to shift production to more value-added cheese styles, ensuring a strong future for dairy farmers and cheesemaking compa nies and cooperatives. Each year, more entrepreneurial cheese facto ries, ice cream makers and butter creameries arise in the state, sup ported by Center for Dairy Research at the University of Wisconsin, as well as Wisconsin Cheese Makers Association. Wisconsin is the largest cheese producer in the U.S., and even our high-volume, commodity cheeses such as cheddar and mozzarella are leaders in value added styles such as cheddar aged more than one year and whole milk mozzarella. Wisconsin also makes more hard Italian style cheeses than any other state. There are challenges in the dairy industry, to be sure –finding and retaining a great workforce, supply chain delays and shortages, inflationary cost increases and even fake foods masquerading as dairy – but cheese sales in the U.S. remain at record levels and Wisconsin’s industry is building new facilities to meet demand.”

World Championship Cheese

Zo’n vijfduizend jaar geleden verspreidde een volk uit de Pontische steppe zich over grote delen van Europa en Azië. Hoe die mensen erin slaagden over dergelijke afstanden te migreren bleef een open vraag. Onderzoek naar tandplak bij skeletten afkomstig uit de bronstijd wijst in de richting van een veranderd dieet, met zuivel in de hoofdrol.

Speelde melk een sleutelrol in de bronstijdmigraties ?

De

Pontische steppe, een regio tussen de Zwarte en de Kaspische Zee, was ooit het thuisland van een volk dat we vandaag kennen als de Jamnacultuur. Ergens in de bronstijd, ongeveer vijfduizend jaar gele den, verspreidden de Jamna zich oost- en westwaarts, een massamigratie die een duidelijke gene tische vingerafdruk naliet van Scandinavië tot Siberië.

Hoe de Jamna deze enorme afstanden door dunbevolkte steppegebieden konden overbruggen bleef onduidelijk, aldus pro fessor Shevan Wilkin, moleculair bioloog, gespecialiseerd in fossiele proteïnen en verbonden aan het Max Planck Instituut. “De grote genoomstudie van enkele jaren geleden legde de omvang en de impact van deze migratiegolf bloot, maar niet hoe ze de steppe hebben kunnen doorkruisen. Daar leefden toen wel mensen, maar niet meer dan enkele kleine groepen jagers-verzamelaars. En jacht of verzamelen kan zo’n grote migratiegolf niet ondersteu nen.”

Zuivel tussen de tanden

Dat bracht Wilkin op het idee dat zuivel wel eens de sleu tel tot deze migratiegolf kon zijn. “Melk en zuivel hebben een aantal belangrijke voordelen. Ze zijn niet alleen een goede bron van eiwitten, koolhydraten en vetten, maar ook van vocht. Melk, al dan niet gefermenteerd, bestaat

voor ruim 90 procent uit water. Zuivel is ook beschikbaar in de winter en het is niet nodig vee te doden voor voed sel. Het is een bron van voeding die meebeweegt.”

Wilkin en haar team analyseerde de tandplak van skelet ten van de Jamna. In het tandplak blijven proteïnen bewaard van voedsel dat indertijd gegeten werd. “Door die analyse van tandplak kunnen we op individueel niveau kijken naar de consumptie van zuivel. Het toont bovendien aan van welk dier de melk afkomstig was. De bewaarde proteïnen afkomstig van herkauwers vallen op te delen in kleinere elementen, peptides genoemd. De meeste van deze peptides zijn hetzelfde voor alle her kauwers, maar sommige verschillen onderling. Uit die data bleek dat de Jamna inderdaad op een bepaald moment op zuivel overgingen, voornamelijk van koeien, schapen en geiten, maar ook van paarden.”

Hoe de Jamna ertoe kwamen om over te schakelen op het houden van vee en het eten van zuivel is niet hele maal bekend. De volkeren die hen vooraf gingen in de Pontische steppen waren jagers-verzamelaars die wel wat dieren hielden, maar zeker niet voor zuivel. Veeteelt en zuivel waren wel al in zwang bij andere volkeren in Europa en Turkije. ‘Van de volkeren die wel al vee had den in andere regio’s, is geen directe migratie richting de Pontische steppe bekend. Maar culturele uitwisse ling is mogelijk.” Zodra de Jamna de overschakeling naar veeteelt en zuivelconsumptie maakten, zijn ze zelf over een enorm gebied uitgezwermd.

ledenveehouders

Veelzijdig in kaasspecialiteiten

sinds 2005 200 medewerkers

Al meer dan honderd jaar is Rouveen Kaasspecialiteiten mees ter in het maken van kaas. Kaas in honderden soorten, smaken en kleuren. Bereid van verschillende

melksoorten en met een ruime keuze aan ingrediënten. Ontwik keld en geproduceerd voor een bijzondere smaakbeleving in alle eetculturen wereldwijd.

verschillende kaasspecialiteiten

assortiment

Kaas Soezen

Goudse Kaas Crème

250 ml Slagroom

150 gr Geraspte Goudse Kaas 48+

1 x blaadje gelatine

• Week een blaadje gelatine in koud water

• Breng slagroom aan de kook, knijp de gelatine uit

• Voeg de geraspte kaas plus gelatine toe

• Laat deze oplossen en smelten in de room

• Als alles is opgelost op smaak brengen met gemalen peper en zout

• Aflaten koelen en in een spuitzak doen en in koeling tot aan gebruik bewaren

Soezenbeslag

325 ml Water met groenten bouillonblokje

225 gr Boter

225 gr Bloem

8 Medium Eieren

Maken van Soezenbeslag

• Breng water met groenten bouillonblokje met de boter aan de kook

• Als de boter is volledig is gesmolten de hittebron op laag zetten.

• Vervolgens voegen we de bloem toe en mengen dit, totdat er een stevige massa ontstaat

• Deze massa – 4/5 minuten op laag garen

• Vervolgens deze basis in een keuken machine doen met spatel

• Machine op laag aan zetten en vervolgens 1 voor 1 de eieren erdoorheen laten mengen.

• Als alle eieren vermengd zijn met de basis de massa overdoen in een spuitzak en laten afkoelen

Afwerken van Soezenbeslag

• Verwarm een hete lucht oven voor op 180 Graden

• Spuit mooi bolletjes van 3-4 cm en laat zeker dezelfde ruimte tussen de bolletjes ( voor het afbakken kan je nog gehakte kruiden zoals tijm of rozemarijn sprenkelen en eventueel wat extra kaas erover)

• Nu de soezen in de voorverwarmde oven zetten.

• We bakken de soezen voor 18 minuten op 180 graden.

• Na deze tijd, even de oven deur open, om stoom te laten ontsnappen

• En bak ze dan nog 14 minuten door op 160 graden

• De soezen zullen dan mooi bruin en krokant van bui ten zijn.

Laat de soezen afkoelen en maak aan de onderzijde een klein gaatje, hierdoor kunnen we de kaasvulling erin spuiten.

Vul de soezen met de kaas crème en serveer op een passende schaal

Kaas is het meest gestolen voedsel ter wereld

Als je voedsel uit een winkel zou stelen, wat zou dat dan zijn? De beste gok zijn dure voedingsmiddelen zoals chocolade, saffraan, exotisch vlees of misschien die oude Schotse whiskey. Als we echter naar de lijst met meest gestolen voedsel ter wereld kijken, is het niets minder dan ‘kaas’. Goed nieuws zou je zeggen, want kaas is dus populair en dat is goed voor de business. Maar als het gestolen wordt en op de zwarte markt verkocht of gewoon door de dief opgegeten, worden we niet vrolijk.

Volgens The Guardian zijn er in het verleden verschil lende kaasroven geweest. In het jaar 2016 stalen kaasrovers ongeveer $ 160.000 aan kaas. Er was eens een kaasmaker die zelfs £ 500 als beloning uitloofde aan een persoon die de kaasbandieten kon vangen en aan hem overhandigen. Ook in Nederland zijn we niet vrij van kaasdieven. In november 2020 werden uit een kaaswinkel in Gelderland maar liefst 300 kazen gestolen! De totale waarde lag tussen de € 30.000 en € 40.000. Er werd een deel via marktplaats teruggevonden, maar die waren inmiddels onverkoopbaar. In 2016 was er zelfs sprake van een inbraakgolf, er werd toen bij zeker zes boerderijen voor tienduizenden euro›s aan kaas gestolen. Eind maart dit jaar werden nog 161 kazen (€ 21.000) gestolen bij een kaasmakerij in Fijnaart. Maar ook de ‘gewone’ consument weet de stukjes kaas te pakken en onge merkt in hun boodschappentassen te stoppen.

Waarom steelt men kaas?

Volgens een rapport van het British Centre for Retail Research dat 1187 detailhandelaren met totaal 250.000

winkels uit 43 landen ondervroeg, blijkt dat ‘kaas een hoger risico loopt om gestolen te worden dan chocolade of alcohol’. Meer dan 4% van de totale hoeveelheid, wereldwijd geproduceerde kaas, wordt daadwerkelijk gestolen!

Als je het psychologisch bekijkt, is kaas een van de meest gewilde voedselproducten en kan het in elk gerecht worden gebruikt om het lekker te maken. Volgens een populaire nieuwswebsite beschrijven criminologen kaas letterlijk als een CRAVED (gewenst) voedselproduct, wat betekent: Concealable, Removable, Available, Valuable, Enjoyable and Disposable.

Kaas wordt beschouwd als een luxeproduct dat de meeste mensen nog steeds niet elke dag eten. Dus in landen waar kaas door de massa nog steeds als een luxe wordt beschouwd, zijn mensen bereid een hoge prijs te betalen voor dergelijke waren. Dit is dan ook de reden waarom de meeste professioneel geplunderde kaas op de zwarte markt belandt en tegen een hogere prijs dan normaal wordt verkocht.

Camelicious is de naam van een bedrijf in Dubai, dat 35 jaar geleden startte met het melken van 25 kamelen. Er werd een onderzoek gestart in het Veterinair Onderzoekslaboratorium met de kamelen die werden grootgebracht met het specifieke doel om wetenschappelijk bewijs te verkrijgen van de uitstekende gezondheidsvoordelen van kamelenmelk als belangrijk onderdeel van het traditionele bedoeïenendieet. Het uiteindelijke doel was om kamelenmelk op de markt te brengen en daarmee voor een groot aantal consumenten toegankelijk te maken.

10.000 Kamelen melken in de woestijn van Dubai

Camelicious

melkt heden ten dage 10.000 kamelen met de intentie dit aantal te verdubbelen in de komende jaren. Tot 2016 verkocht Camelicious alleen verse melk; in 2017 lanceerde het long-life melk, melkpoeder en andere value-added producten als proteïnerepen en ijs en ghee.

De terrein van Camelicious beslaat 15 km2 bestaande uit de boerderij, de fabriek, het veterinair kantoor en de commerciële afdeling. Het bedrijf telt 800 personeels leden en melkt 5 miljoen liter kamelenmelk per jaar. Er wordt 2 maal per dag gemolken en een kameel geeft 7 tot 10 liter per dag. Kamelen eten voornamelijk alfalfa en tarwezemelen.

Eigenschappen kamelenmelk

Kamelenmelk is erg voedzaam. Bedoeïenen gebruikten het tot het midden van de 20e eeuw in hun traditionele en gezonde hoofdvoedsel. Het biedt alle eiwitten, vitami nes en koolhydraten die nodig zijn om het harde woes tijnleven het hoofd te bieden. Bedoeïenen gebruikten ook kamelenvet en melk als bescherming tegen de zon. Het bedrijf heeft onder andere onderzoek gedaan naar anti-allergie effecten en alternatieven voor koemelk, anti-diabetes effect, anti-virale, immuniteit modulerende en anti-kankerverwekkende effecten, de rol van lactofer rine, lactose-intolerantie en autisme, vitamines, vetzuren

en algemene voordelen. Deze onderzoeken zijn te lezen op de website van het bedrijf, www.camelicious.ae. Het vetgehalte van kamelenmelk is ca. 50% lager dan in koemelk. Kamelenmelk bevat een hoog percentage onverzadigde vetzuren, die gezond zijn voor het mense lijk lichaam, omdat ze, naast andere voordelen, choles terol helpen verlagen om een gezond cardiovasculair functioneren te bevorderen. Daarnaast is de melk rijk aan vitamine C en calcium. Bovendien zijn er geen aller gieën voor kamelenmelk bekend en heeft het positieve effecten op diabetes type II, hepatitis en auto-immuun ziekten.

Kamelenmelk komt qua samenstelling het dichtst bij moedermelk en is daarom gunstiger voor baby’s en zui gelingen. Ook kan kamelenmelk elke andere melk ver vangen bij het koken en bakken. Kamelenmelk is zacht en natuurlijk van smaak; niet zo onderscheidend als gei ten- en schapenmelk.

De markt

Camelicious is aanwezig op de markten van 25 landen en heeft wereldwijde export ten doel gesteld. “Export is ons doel; de Verenigde Arabische Emiraten (VAE) is een te kleine markt voor ons”. Momenteel zijn het Verenigd Koninkrijk en Duitsland de grote marktpotentiëlen, teza men met de Verenigde Staten en zelfs een beetje in Japan. Afrika is nog niet aan de beurt, daar zijn de pro ducten nog wat te duur voor. Hoewel kamelenmelk een traditionele drank is in de VAE, bezet koemelk het grootste gedeelte van de schappen in de supermarkt. In de supermarkt kost twee liter koemelk € 2,50 en twee liter kamelenmelk € 8.

De long-life melk is zeer belangrijk voor de wereldwijde uitbreiding van Camelicious. Voor de Europese markt wordt de melk gedroogd in Dubai en dan naar Oostenrijk vervoerd waar het wordt gerehydrateerd. Onlangs is het bedrijf gestart met de productie van long-life melk van verse melk in Dubai zelf, dat kan wor den verzonden naar Europa. Camelicious is EU-approved en wordt elk jaar geaudit.

Kamelenmelk uit Nederland

Hoewel kamelenmelk dus een goed alternatief is voor koemelk, is het nog lang niet zo breed verkrijgbaar. In Europa is er maar één kamelenmelkerij. Deze staat in het Brabantse plaatsje Berlicum en is in handen van de familie Smits.

De kamelen van het bedrijf zijn in feite dromedarissen (eenbultige kamelen), geïmporteerd van de Canarische Eilanden. Er zijn zo’n 100 dromedarissen waarvan er ongeveer 25 gemolken worden, dat levert in totaal zo’n 175 liter melk per dag op. De melk wordt op de boerderij verkocht en in (biologische) winkels. Ook kan de Nederlandse kamelenmelker het thuissturen en exporte ren zij melk naar andere landen.

Het verhaal van de vrouw die Californische geitenkaas voor altijd veranderde

Veertig jaar geleden was geitenkaas in de Verenigde Staten nog niet bekend. Buiten Europa bestond geiten kaas – en geitenmelk, geitenkefir en geitenyoghurtgewoon niet. Maar in 1978 veranderde een kleine boer derij in Sebastopol en de eigenaar, Jennifer Bice, alles. Je zou nooit weten dat Redwood Hill Farm in Sebastopol, Californië, een van de meest productieve geitenmelkerijen in het land is zonder met de beschei den eigenaar te praten. Verscholen in het mozaïek van landbouwgrond aan de Green Valley Road, is het land sereen en weelderig, met een olijfgaard, een hoptuin, een fruitboomgaard, een bloemenveld en een moestuin. Verschillende maanden van het jaar blaten en stuiteren babygeiten in de kinderkamer, terwijl melk producerende oppasgeiten luieren in bedden met vers hooi in de schuur en de paddocks beneden.

Toen de ouders van Jennifer Bice de kleine verlaten appelboomgaard kochten die Redwood Hill Farm zou worden, maakten gei ten nooit deel uit van het plan. In 1964 ver huisde Jennifers vader, een postbeambte, van Los Angeles naar Sebastopol op zoek naar het rustige leven van zelfvoorziening. Hij werd vergezeld door zijn vrouw en hun 10 kinderen.

In hun nieuwe huis moesten de kinderen wennen van het rollerskaten op stadstrottoirs naar zichzelf vermaken in de landelijke omgeving. Zij begonnen met het fokken van dieren. Geiten werden al snel de favoriet, vooral voor de 10-jarige Jennifer, de oudste van de kinderen. In die beginjaren produceerde hun groeiende geitenkudde zoveel melk dat de familie dumpte wat ze niet konden gebruiken. Er was niets anders mee te maken - tenmin ste totdat de natuurvoedingswinkels kwamen snuffelen.

Aan het eind van de jaren zestig ontstonden in vooruit strevende gemeenschappen van Californië tot New York natuurvoedingswinkels en markten die lokale, biologi sche, onbewerkte voedingsmiddelen verkopen. Geitenmelk werd tot die tijd verkocht aan mensen in een soort ondergronds wellness-netwerk. Maar met de opkomst van de natuurvoedingswinkel hoefden dege nen die op zoek waren naar geitenmelk niet langer iemand te kennen die iemand kende die geiten had. In 1968 bouwden de Bices hun eerste geitenmelkerij en begonnen ze hun overtollige rauwe melk in glazen fles sen te bottelen voor verkoop in de schappen van de nieuwe ‘hippiewinkels’.

Het werk was intensief en betaalde weinig en naarmate de Bice-kinderen groter werden, verloren ze hun interes se in hun geiten. De familie sloot hun melkveebedrijf en tegen het einde van de jaren ‘70 begonnen ze aan een nieuw avontuur in Hawaï. Jennifer, toen in de twintig en pasgetrouwd, bleef op het vasteland en kocht het land goed samen met haar echtgenoot.

In tegenstelling tot haar ouders waren de geiten het enige waar het echtpaar aan dacht. “We houden van onze gei ten en laten ze zien en fokken”, zegt Bice. “Het zijn de gei ten, niet het product dat ze produceren, die de hele ope ratie aandrijven.” Op de boerderij zijn meerdere rassen geiten te vinden, zoals de Saanens, de LaManchas en de Nubiërs. Tegenwoordig zijn de geiten van Redwood Hill Farm enkele van de meest gewaardeerde fokdieren in het land, met veel nationale kampioenen onder hun nakome lingen.

Eind jaren zeventig was er verandering gaande in Californië en de beweging ‘van boer tot bord’ was aan de gang. Geitenkaas was naar Amerika gekomen - niet via de schappen van speciaalzaken maar in de gerech ten van high-end restaurants. Met behulp van een Frans boek over het maken van geitenkaas dat ze woord voor woord vertaalde, kreeg Bice het onder de knie om haar eigen geitenkaas te maken. In 1994 was de kleine ope ratie van de Bices financieel tot bloei gekomen en bouwden ze hun eerste fabriek.

Redwood Hill werd al snel bekend om zijn complexere, met korst gerijpte geitenkazen in Franse stijl - boterach tig, aards en donzig.

Ver na de eeuwwisseling van de 21e eeuw, als je Amerikaanse geitenkaas ten westen van de Mississippi wilde, was dit je enige optie, met nog twee bedrijfjes. In 2011 werden ze opgenomen in de Academy of Cheese van de American Cheese Society als de eerste pioniers van geitenkaas in het land.

Nu de Bices de basis hebben gelegd voor Amerikaanse geitenmelkerijen, is ambachtelijke geitenkaas alomtegen woordig. Het is bijna onmogelijk om een high-end Californisch restaurant te vinden zonder een bepaalde stijl van lokale geitenkaas op hun menu.

Bice blijft een van de peetmoeders van de Amerikaanse geitenkaas en begeleidt jonge kaasmakers door haar rol in de California Artisan Cheese Guild. Maar op Redwood Hill Farm is ze teruggekeerd naar haar eerste liefde, de dieren zelf. In 2015 verkocht Bice de commerciële zuivel activiteiten aan Emmi, een Zwitsers bedrijf dat onder andere eigenaar is van Cypress Grove, Cowgirl Creamery en Meyenberg.

“Door de melkfabriek te verkopen, konden we de boer derij behouden”, legt Bice uit. “Het was moeilijk voor me maar de koper hield iedereen aan en veranderde de din gen niet.” Jennifer woont nu in de oude fabriek. En twee keer per week wordt melk van haar geliefde geiten per vrachtwagen naar de originele Redwood Hill Farm Creamery gebracht, waar het wordt verwerkt tot kefir, melk, boter en yoghurt van Redwood Hill Farm en in het hele land wordt verkocht.

Ondertussen gaat de ambachtelijke voedsel- en bloe menproductie van Redwood Hill Farm, met de hulp van Scott en andere broers en zussen door. En de geiten, zoals ze al sinds 1968 zijn, zijn nog steeds de sterren van de show.

Voor meer informatie www.redwoodhill.com

Ezelinnenmelk in de nederlanden

Venters van ezelinnenmelk behoorden vroeger tot het straatbeeld. Behangselschildering door Egbert van Drielst (1745-1818).

De consumptie van ezelinnenmelk was in de 18de en 19de eeuw populair, als remedie tegen diverse ziekten en kwalen. Vooral baby’s en kinderen zouden er baat bij ondervinden, de samenstelling benaderde die van moedermelk. Mits warm gedronken, vers van de uier. En dus trokken ezelmelkhandelaren met kuddes langs de huizen. Door de lage melkproductie van ezels werd de melk per glas ver kocht – en dat was zeker niet goedkoop. Rond 1800 stalde Gerrit Roding zijn ezels en geiten in enkele panden in de Passeerdersdwarsstraat in Amsterdam. In 1865 namen zijn twee kleinzonen het bedrijf met 70 ezelinnen over, de handel in geitenmelk was toen al afgestoten. Rond 1900 verbeterde de kwaliteit van koemelk en lanceerde Nutricia haar revolutionaire zuigelingenmelk, waarna de ezels lang zaam uit het straatbeeld verdwenen. De firma Roding, de laatste in de branche, sloot in 1904 de staldeuren.

Koe geeft meer melk met vr-bril op

Melkveehouder Izzet Kocak uit het plaatsje Aksaray in Turkije, merkte dat zijn koeien ’s winters, wanneer ze binnen blijven, minder melk gaven. Ook had de boer te kampen met steeds duurder wordend voer. Kocak had gehoord van proeven in Rusland die suggereerden dat VR-brillen koeien ontspannener en geluk kiger zouden maken en zo de melkproductie zouden opvoeren.

Zonnige weiden

Kocak schafte twee VR-sets aan. Twee van zijn dieren kregen beelden van zonnige weiden voorgeschoteld. Kocak testte de ongebruikelijke aanpak tien dagen lang. Tot zijn verrassing leken de VR-brillen effect te sorteren. De melkproductie van de twee testdieren ging omhoog

van 22 liter naar 27 liter per dag en de kwaliteit zou beter zijn.

Ongemak

De VR-sets voor koeien zijn naar verluidt ontwikkeld onder begeleiding van veeartsen en ze ondervinden weinig of geen ongemak van het apparaat op hun kop. Toch blijft het de vraag of het ethisch is om die ren voor de gek te houden met virtual reality-brillen om zo hun productie op te voeren. Ook is lang niet zeker of het effect van grotere melkproductie aan houdt. Om dat zeker te weten zou de effectiviteit van VR-brillen voor koeien eerst in een wetenschappelijke studie bekeken moeten worden over een langere periode.

Maar boer Kocak is alvast overtuigd en hij is van plan om nog tien VR-sets te bestellen om zijn dieren de win ter door te helpen.

Wie is de uitvinder van de kaasschaaf?

De kaasschaaf is niet weg te denken uit onze huishoudens. In Nederland heeft het gemiddelde huishouden 2,3 schaven in de la liggen. Toch is dit hulpmiddel geen Nederlandse uitvinding. De bedenker komt uit Noorwegen.

De uitvinder van de kaasschaaf is Thor Bjørklund (1889-1975), een meubelmaker in het Noorse Lillehamer. Hij raakte geïnspireerd door de schaven waarmee hij het hout voor zijn meubels bewerkte. Hij besloot zoiets te maken voor mooie, dunne plakjes kaas en noemde het “ostehøvel”. In 1925 vroeg hij patent aan

dat tegenwoordig bekend staat als Thor Bjørklund & Sønner AS. Twee jaar later startte de industriële productie. De kaasschaaf bestaat dus bijna 100 jaar.

De fabriek van de uitvinder bestaat nog steeds. Die heeft sinds de oprichting in 1927 al miljoenen kaasschaven geproduceerd. Sinds 2009 is het een dochteronderneming van Gudbrandsdal Industrier AS dat in

Vernieuwd Kaasmuseum Bodegraven

Tentoonstelling over toen en nu van de Bodegraafse kaassector

Het Kaas Museum in Bodegraven bestaat sinds 1987, eerst in de Prins Hendrikstraat en vanaf 1955 in het Evertshuis.

Dit jaar is het museum verhuisd naar een centrale locatie aan de Marktstraat in Bodegraven. Hier huist nu ook het VVV Info Punt voor de gemeente Bodegraven-Reeuwijk.

Collectie

De collectie met unieke historische objecten laat de geschiedenis zien van kaas, kaas maken, de kaasmarkt, het boerenleven en de kaashandel in Bodegraven door de eeuwen heen. Om het verhaal compleet te maken is nu ook het verhaal van de hedendaagse kaashandel in Bodegraven en omstreken toegevoegd; de historische weg van koe naar kaashandel en de reden waarom Bodegraven tegenwoordig zo’n belangrijke positie inneemt op de wereldwijde ‘kaas’ kaart! Er zijn prachtige foto’s van de oude Bodegraafse markt vol met kaaskarren, er staat een hele oude evenaar om kaas (en de Kaaskoningin en hofdames) te wegen, een prachtige kaasbrik en er zijn allerlei unieke items die vroeger werden gebruikt om kaas te maken. Nog steeds vinden de mensen die kaasbedrijven hadden of hebben memorabilia die aan het museum worden gedoneerd.

Kaaskoningin Bodegraven

Ook de foto’s van alle Bodegraafse kaaskoninginnen zijn te bewon deren.

De 1e Kaaskoningin werd in 1952 gekroond. De Kaaskoningin werd in het leven geroepen omdat het kaasdorp Bodegraven behoefte had aan een eigen Koningin die ambassadrice kon zijn voor hun mooiste product: kaas.

De nieuwe koningin moet óf werkzaam zijn in de kaashandel, óf familie van een zelfkazende boer zijn, waardoor ze veel kennis heeft over het ambacht kaasmaken en het rijpingsproces. Buiten de Kaaskoningin en de twee leden van de evenementen commissie zijn alleen de kleermaker en kapper op de hoogte van wie de nieuwe Kaaskoningin en haar hofdames zijn. Het is het best bewaarde geheim voor alle bewoners in Bodegraven en omstreken.

Pas tijdens de optocht – voordat de Najaarsmarkt start – worden de Kaaskoningin en haar hofdames gepresenteerd aan het publiek. Op het eindpunt van de optocht, het Raadhuisplein, maken de Kaaskoningin en haar hofdames kennis met de burge meester; hij overhandigt haar de staf van Bodegraven waarmee zij drie dagen lang de baas over het dorp Bodegraven is. Dit moment is tevens het startsein van de driedaagse Najaarsmarkt. Sinds juli 2021 is de Kaaskoningin van Bodegraven Immaterieel Erfgoed van Unesco.

EEN KAAS DIE PRESTEERT

Terwijl verschillende koks hun eigen persoonlijke signatuur hebben, gaat het vaak vooral om een constant resultaat. Wees zeker dat smaak, smelten en kleur van onze kwaliteitskazen behouden blijft. Als betrouwbare aanbieder van Hollandse kaas voor professionele keukens, inspireren wij uw team om elke keer weer hun allerbeste gerechten te leveren.

Een groep van gepassioneerde vrijwilligers, waaronder ook een aantal voormalig kaasmakers, verzorgt de rond leidingen en bieden een boeiend verhaal waardoor Het Kaas Museum volledig tot leven komt.

Ereplaats voor NNKC en GCA

De tentoonstelling laat ook foto’s en uitleg zien van het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours (NNKC) en de Gouda Cheese Awards (GCA).

Stichting De Kaashandel

Het Kaas Museum is onderdeel van Stichting De Kaashandel. Deze stichting heeft tot doel: “het bieden van een gastvrije ontvangst en een toeristisch knoop punt aan bezoekers van de gemeente BodegravenReeuwijk, zulks door middel van het delen van kennis

het in stand houden en tonen van het culturele erfgoed van de Stichting Kaasmuseum Bodegraven”. Stichting De Kaashandel heeft de collectie in bruikleen van Stichting Kaasmuseum Bodegraven. Er werken uitslui tend vrijwilligers.

Sponsors Kaas Museum Bodegraven

Het Kaas Museum wordt gesponsord door Stichting Ondernemersfonds Bodegraven, Amalthea, Boska, Laban Foods, Maaz Cheese, Noordhoek Geraspte Kaas, NZO, Vandersterre, Vepo Cheese, Verburg Kaas, Vergeer Kaas en Zijerveld.

Voor meer informatie: www.hetkaasmuseum.nl

Hoe een jongen van vier beïnvloed raakt door kaas

Hoe een kaas invloed hee op

Kaas en kunst; het blijft een mooie combinatie

Cosimo Cavallaro

Cosimo Cavallaro is geboren in Montreal in 1961. Als zoon van Italiaanse immigranten groeide hij op in Canada en Italië. Een moment dat het leven van de jonge Cosimo mar keerde, was de reactie die zijn moeder hem gaf toen hij om speelgoed vroeg dat de andere buurtkinderen hadden. Ze zei hem het speelgoed te tekenen totdat het echt werd; alleen dan kon hij het hebben. Dat idee intrigeerde hem - dat een plat beeld of materiaal reëel kan worden.

Cavallaro volgde kunstacademies in Montreal, schilderde op Nova Scotia en werd Art Director op filmsets en commerciële tv. Vervolgens richtte hij zijn eigen produc tiebedrijf op, zijn regiecarrière bloeide in de jaren ‘90 en hij heeft verschillende regieprijzen gewonnen.

Te midden van dit alles verhuisde Cosimo in 1995 naar New York en begon hij te beeldhouwen met bederfelijke waren. Zijn kunstinstallaties trokken al snel aandacht in de massamedia. Zijn sculpturen worden tentoongesteld in musea, galerijen en kunstfestivals over de hele wereld.

‘Room 114’

Cavallaro baarde veel opzien met zijn kunstwerken met kaas. Zo heeft hij een hotelkamer in het Washington Jefferson Hotel in New York helemaal overgoten met

diverse gesmolten Zwitserse kazen. De kazen werden gesmolten in de magnetron en vervolgens vanuit een emmer met handen en spatels gesproeid over alle meubels. De kaas werd hard en voilà, daar was een kaaskamer met de titel “Room 114”.

‘This is not a wall’

Een van zijn grootste projecten die wereldwijd aandacht kreeg, was de kaasmuur op de grens met Mexico. Cavallaro startte in 2019 met het bouwen van blokken kaas met de titel “This is not a wall”.

Uiteraard was dit een protest tegen de muur die President Trump wilde bouwen tussen Mexico en de VS. De muur van Cavallaro bestond uit blokken ‘over-de-da tum Cotija-kaas’.

Cosimo Cavallaro tegen de LA Times: ‘De eenvoud van de muur is dat hij het afval laat zien en blootlegt. Ik hou niet van muren. Maar dit is een muur waar ik mee wil leven. Omdat deze muur vergankelijk is - hij zal niet lang meegaan.’

het latere (kunst) leven

Helaas is de muur, voordat het gereed kon komen, vernietigd door een aannemer die meewerkte aan de bouw van de grensmuur. Cosimo Cavallaro klaagt deze aannemer aan voor het opzettelijk vernielen van zijn kunstinstallatie. “Je ziet het afval in mijn muur, maar je kunt het afval niet zien in de muur van $ 10 miljard van president Trump die op termijn zal worden verwijderd”, zei de kunstenaar volgens de rechtbankpapieren. Cavallaro had al zo’n 400 blokken kaas opgebouwd. De kunstenaar was bezig geld in te zamelen om de structuur uit te breiden, aldus de aanklacht. Het is nog niet bekend wat de uitspraak zal zijn in deze rechts zaak.

In plaats van te smelten, werd elke steen van 25 kg. in de muur van Cavallaro verder verhard en bruin omdat het werd blootgesteld aan de elementen, hetgeen een oxidatie-effect veroorzaakte dat vergelijkbaar is met koper.

Twiggy in cheese

In 1999 bedekte Cosimo het supermodel Twiggy met kaas uit 250 spuitbussen ter gelegenheid van het Downton Arts Festival in New York.

Plakken/schuitjes kaas in brons

In 2021 maakte Cavallaro plakken, schuitjes en stukken kaas in brons. “Deze stukken hebben alles te maken met het beschikbaar maken van kunst voor de massa.

Iedereen kan een stukje van mijn kunst hebben om te ervaren”, aldus de kun stenaar.

Op de vraag “Waarom kaas - waar komt dat van daan?” antwoorde Cosimo

“Ik was vier jaar toen mijn grootvader uit Italië kwam

en koffers op de keukentafel plofte terwijl de hele familie zich om hem heen verzamelde om te zien wat er in zat. En toen kwam dit wiel van kaas. Het maakte de hele familie enthousiast. Toen mijn grootvader de kaas open sneed, begonnen miljoenen kleine wormpjes zo groot als rijst uit de kaas te dansen. Mijn familie was opgewonden en begon als een delicatesse door te geven. Ook ik wilde van die kaas proeven maar dat mocht niet, ik was te jong. Maar mijn grootvader gaf me de kleren die geparfumeerd waren met de geur van die kaas. Ik herin ner me het zo duidelijk. In latere jaren heb ik altijd een grote voorraad kaas in mijn koelkast bewaard als een troost en een band met mijn verleden.

Op een dag begon ik in mijn atelier uit frustratie, depres sie, gebrek aan identiteit, de kaas die ik vroeger at te smelten en die over mijn meubels te verspreiden. Tot mijn verbazing voelde ik een bevrijding en ik bleef maar gaan om erachter te komen waar dit me zou leiden. Een hotelkamer bedekt met gesmolten Zwitserse kazen, ver volgens Twiggy, het iconische fotomodel uit de jaren 60 in Easy Cheese, een heel huis van binnen en van buiten met Pepper Jack, leidde me naar de kaasmuur en nu de bronzen stukken kaas.”

Kaaskeuringen

We all love cheese!

Opstand van het Kaas-enBroodvolk

De Opstand van het Kaas-enBroodvolk, ook de Kaas-enBroodoorlog of het Kaas-en-Broodspel genoemd, was een opstand van de inwo ners van Kennemerland en West-Friesland tegen de stadhouder Jan van Egmont, in 1491-1492. De naam Kaas-en-Broodvolk is afgeleid van de vaandels die de opstan delingen droegen, waarop een kaas en een brood waren geschilderd om daarmee duidelijk te maken waarvoor zij vochten.

De aanleiding van de opstand was in 1491 een belastingverhoging (het ruiter geld). Dieperliggende oorzaak was de steeds moeilijker positie waarin de boe ren bevolking zich bevond: er was voed selschaarste en economisch ging het slecht. Op de avond van 3 mei 1492 verscheen een leger met hooivorken, zeisen, knuppels en hellebaarden gewapende boeren en burgers uit Kennemerland en West-Friesland voor de muren van Haarlem. Het angstige stadsbestuur gaf bevel de poorten gesloten te houden. Maar de belege raars hadden medestanders in de stad. Die wisten de Kruispoort van bin nenuit te openen.

De tierende meute trok daarop door de straten en maakte zich meester van het stadhuis. Schout en belastinginner Claes van Ruyven werd onder aanvoering van de Haarlemse linnenwever Willem Dirksz naar buiten gesleept en doodgestoken.

Documenten uit zijn archief werden ver nietigd. Zijn in stukken gesneden lichaam lieten de opstandelingen in een mand achter voor zijn weduwe, vergezeld van het wrange rijmpje: ‘O vrouwken van Ruyven, an deze boutkens zal dy kluyven’. Vervolgens was het de beurt aan de hui zen van rijke Haarlemmers, die grondig werden geplunderd.

Nadat het kaas- en broodvolk in triomf door Kennemerland was getrokken en Haarlem had bezet, trok hun leger, aan gegroeid tot een paar duizend man, op naar Leiden. Daar werden zij echter opgewacht door het overheidsleger van Maximiliaan. De opstandelingen sloegen op de vlucht terug naar het noorden.

Op de hielen gezeten door de militairen kwam het legertje Kaas- en Broodvolk via Wijk aan Zee en Beverwijk uiteindelijk op het kerkhof bij Heemskerk tot stiltand.

Op deze plek werd op 15 mei 1492 met veel bloedvergieten korte metten gemaakt met wat er nog over was van het Kaas- en Broodvolk, waarbij ongeveer 230 Alkmaarse stedelingen de dood von den. Voor de overlevenden was de straf ook niet mals. Een groep van ongeveer 300 man moest, slechts gekleed in linnen hemden, om vergiffenis smeken. Van de stad Alkmaar werden de stadsrechten ingetrokken, de stadsmuren moesten worden gesloopt en er moest een gebrandschilderd raam ter nage dachtenis aan Claes van Ruyven worden geplaatst in de Alkmaarse Grote kerk. Haarlem wist plundering door het leger af te kopen tegen een som van 26.000 Rijnse guldens, maar werd bestraft met de inkwartiering van een garnizoen regeringssoldaten.

En ondertussen hadden de boeren en burgers nog steeds geen kaas en brood.

winnaar