12 De Gemzu Kadercursus; kennisverruiming in de zuivelsector
13 Kaasmuffins
15 Kennismaking met nieuwe voorzitter NNKC
16 Vragen aan: Numidia, Fleur Huijs, LED poi en Johan Goossens
19 Frau Antje, het zuivelicoon van Nederland
20 90 jaar Vergeer Holland
24 Het avontuur van een NNKC winnaar
27 Kaasboerderij Boer Bas 3x in de prijzen bij Cum Laude Awards
31 Wereldrecord Cheese pulling gevestigd
32 NIZO: Waar wetenschap en praktijk samenkomen in de voedingsindustrie
Eerste Wereldkampioenschappen Raclette
Ontdek de geit
Stillevens Van Schooten
Een halve eeuw aan kaashistorie
Kaasmuseum in Parijs geopend
48 Honden vangen kaas voor het goede doel
51 Kaas met mooie ogen
54 Gouda Cheese Awards 2024
57 Tamgout-kaas uit Algerije
58 De speciale rijping van COMTÉ kaas
62 Het ontstaan van de Keventer zuivelindustrie in India
65 Stremsel, zo oud als de weg naar Rome?
69 Fotocollage NNKC-feest 2023
KAAS! is een uitgave van het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours (NNKC). Het NNKC is een non-profit organisatie opgericht ter bevordering van het vakmanschap van de Nederlandse kaassector. Het NNKC organiseert jaarlijks twee evenementen.
Sinds 1960 is het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours één van de grootste vakwedstrijden in Nederland en uniek in de wereld. Niet de kaas wordt getest maar het vakmanschap van de kaaskeurders. Tijdens een speciale prijsuitreiking wordt in oktober bekend
gemaakt wie de beste kaaskenners van Nederland zijn. De prijsuitreiking is hét netwerkevenement in de kaassector waar industrie, handel, detailhandel en belangrijke relaties samen komen.
Sinds 2014 wordt door het NNKC de wedstrijd om de lekkerste kazen georganiseerd: Gouda Cheese Awards. Ieder kaasmerk dat voldoet aan de betreffende categorieomschrijving kan meedingen. De ingezonden kazen worden in Wageningen op smaak getest tijdens de voorrondes door de consumentenpanels van Essensor.
Een VIP jury doet de laatste smaaktest en de prijsuitreiking wordt georganiseerd in Gouda.
Uitgever en auteurs verklaren dat dit magazine op zorgvuldige wijze en naar beste eer en geweten is samengesteld. Zij aanvaarden daarom ook geen enkele aansprakelijkheid voor schade die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd zijn op de verstrekte informatie.
Ideeën voor artikelen, advertenties etc. Info@nnkc.nl
Voor ieder produc t het juiste formaat en uitvoering krimpzak!
Voor ieder produc t het juiste type en uitvoering vacuümmachine
Kaaskeuringen populair!
Na de ongekende stijging van 22% in het aantal keurders vorig jaar, was het dit jaar spannend: zouden we die groei vasthouden, of zouden we terugvallen naar aantallen net onder of rond de 600? Dit laatste aantal was overigens lange tijd ons streefaantal.
De aanpassing van de beurstijden dit jaar betekende voor het NNKC dat we de avondgroepen op de dinsdagavond hebben laten vervallen. Wat zou dit betekenen voor de deelname? Op de eerste keuringsdag, maandag, waren alle groepen volledig volgeboekt! Dinsdag was het niet alleen rustiger op de beurs, maar ook bij de keuringen was er iets minder aanloop.
Toch ben ik verheugd u te kunnen melden dat het NNKC 2024 maar liefst 707 aanmeldingen had. Dit is iets lager dan vorig jaar en bewijst dat de trend van de laatste jaren – met verjonging en meer aandacht voor vakmanschap en kaas in het algemeen – zich voortzet.
Mijn dank gaat uit naar onze boormeesters, juryleden, het secretariaat en alle betrokkenen voor hun enorme inzet voor en na de keuringsdagen.
Zoals u tijdens de prijsuitreiking heeft kunnen horen en zien, was dit na negen jaar mijn laatste optreden als voorzitter van het NNKC. Het is met veel plezier dat ik deze jaren heb beleefd en heb mogen zien hoe u allen vol passie en met een flinke dosis humor actief bent in de kaassector en bij de kaaskeuringen in het bijzonder. Ik dank u hartelijk voor deze mooie periode. Het was mij een eer en genoegen.
Voor de komende tijd wens ik de industrie, handel, detailhandel en alle dienstverleners veel succes in de kaasbusiness! En in 2025: volop oefenen en meedoen aan het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours met onze nieuwe voorzitter, Joyce van Mill.
Veel leesplezier gewenst met ons jaarlijkse magazine Kaas!
Yves Vancoillie Voorzitter NNKC
LEKKER BIJZONDER
LEERDAMMER IN EEN NIEUW JASJE !
Proef nu De Jong Belegen Lightlife variant met VERNIEUWDE RECEPTUUR
WINNAAR NNKC 2024
De beste kaaskenner van 2024 en dus de winnaar van de Gouden Kaasboor is:
Hendrika Wesseling
van ROYAL LACTALIS LEERDAMMER B.V.
Haar score bedraagt 242 punten
Winnaars Handel
Goud: Suzan van der Linde, Westland Kaas B.V., Huizen, 239 pt.
Zilver: Huug Nieuwenhuijs, Wijngaard Kaas B.V., Woerden, 233 pt.
Brons: Peter Schakel, Westland Kaas B.V., Huizen, 233 pt. Bernard de Graaf, Velder, Bodegraven, 232 pt.
Monique Kouwenhoven, Velder, Bodegraven, 232 pt.
Winnaars Industrie
Goud: Daniëlle de Bruin-Schuttel, Rouveen Kaasspecialiteiten, Rouveen, 238 pt.
Zilver: Ward Eekhoudt, Royal FrieslandCampina, Steenderen, 237 pt.
Brons: Miranda Mathijssen, Royal FrieslandCampina Cheese, Wageningen, 236 pt.
Jeroen Slomp, Rouveen Kaasspecialiteiten, Rouveen, 235 pt.
Freddy Lennings, Royal FrieslandCampina, Amersfoort, 234 pt.
Martin Willig, Kaasmakerij Henri Willig B.V., Katwoude, 234 pt.
Winnaars Detailhandel
Goud: Dirjan Torn Broers, Kaashandel Torn Broers, Veenendaal, 232 pt.
Zilver: Wim van der Voet, Van Dieijen V.O.F., Bodegraven, 231 pt.
Brons: Kees Donkersteeg, Kaas van Kees, Veenendaal, 231 pt.
Daan de Leeuw, Kaashandel Daan de Leeuw, Kamerik, 229 pt.
Bianca Dijkman, Dijkman Delicatessen, Beilen, 229 pt.
SUZAN VAN DER LINDE
HUUG
DANIËLLE DE BRUINSCHUTTEL
DIRJAN TORN BROERS
Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours 2024
Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours 2024
ASSORTIMENT
Hoe vaak helemaal goed beoordeeld?
TOTAALSCORES
Oefening baart kunst!
Dit jaar hebben we er als jury, naar onze mening, een eenvoudige keuring van gemaakt. In ieder geval betreffende het visueel beoordelen van de soorten. Een ieder die de door de juryleden jaarlijks gegeven workshops heeft gevolgd,
moet alleen al door de boorsels goed te bekijken, 8 van de 10 soorten op het tableau goed kunnen beoordelen. Kan men dit niet, dan is het volgen van een workshop door de juryleden van het NNKC komend jaar een must. Het doet de organisatie van het NNKC deugd dat het Kaaskeurconcours zo leeft
TRENDS
AFTREK VANWEGE ONJUIST INGEVULDE FORMULIEREN
Reden voor aftrek Aftrek Aantal voorkomens Aantal deelnemers geen gebreken ingevuld maar wel voldoende, onvoldoende of slecht beoordeeld 2 punten 59 29 géén oordeel geur/smaak of meerdere oordelen geur/smaak ingevuld 8 punten 52 35 géén rijpingsstadium of meerdere rijpingsstadia ingevuld 4 punten 28 22 géén type of meerdere types ingevuld 4 punten 13 12 meer dan 2 gebreken ingevuld
specialiteit aangevinkt maar géén kruidnummer ingevuld
bij de jongere generatie kaaskenners. Een teken te meer dat kaas een prachtig levend product is waarover zoveel te vertellen valt en waarvan we in Nederland zoveel kennis hebben. Deze kennis moet zich blijven ontwikkelen en mag onder geen beding worden beknot, door welke instantie dan ook.
Assortiment
Voor de NNKC-jury is het elk jaar moeilijker om bij het selecteren van het aan te bieden assortiment, kazen met een afwijking te vinden. We maken in Nederland steeds mooiere kazen van een constante hoge kwaliteit. Geweldig is het te zien dat de kennis van het kaasmaken vlekkeloos overgaat van de oudere naar de jongere garde en dat de kwaliteit van de
Nederlandse kaas alleen maar toeneemt.
Dit blijkt ook uit het feit dat wij als jury twee van de geselecteerde kazen als uitmuntend hebben beoordeeld.
Ook de laag vet kaas was van een zeer goede kwaliteit, dus chapeau voor de Nederlandse kaasmakers. Het was echt
zoeken om twee kazen met een afwijking te vinden, waarbij geldt dat je niet overhaast moet keuren; per boorsel er de tijd voor moet nemen daar de afwijking best op de nasmaak geconstateerd kan worden. Dus niet twijfelen maar wel goed proeven.
MAKKELIJKSTE / MOEILIJKSTE KAAS
Met welke kaas zijn in totaal de meeste punten behaald?
3: Goudse 48+, jong belegen, goed (15954 punten)
Met welke kaas zijn in totaal de minste punten behaald?
Wij als jury hopen natuurlijk dat er hoog wordt gescoord op het assortiment wat we voor hebben geschoteld. Toch blijkt er redelijk fout gekeurd te zijn op het boorsel Leidse 40+. Degenen die onze work-
shop hebben gevolgd zullen er zeker toen op gewezen zijn dat deze soort, door de manier van produceren, een heel andere structuur heeft.
Dus de regel hanteren: kijken, ruiken, voelen, proeven en neem de tijd per boorsel!
Ook dit jaar was er weer een overweldigende animo om aan het Kaaskeurconcours deel te nemen, wat nogmaals aantoont dat de deelnemers graag hun kaaskennis willen uitbreiden en toetsen met collega’s en dat het NNKC in combinatie met de Vakbeurs Foodspecialiteiten een goede combinatie is.
Ook voor komend jaar zullen we een uitdagend assortiment samenstellen en willen een ieder erop wijzen dat alleen met oefening de beste resultaten worden verkregen.
Namens de jury, Meine Haringsma – voorzitter
Nationale Kaaskeuringen en Gouda Cheese Awards
Onze kaaswedstrijden om de lekkerste kaas én de beste kaaskenners bevorderen het vakmanschap en zijn uiteraard gewoon leuk om aan mee te doen! Maar zonder jury, boormeesters, kaasinkopers en organisaties geen kaaswedstrijden.
Vrijwilligers: hartelijk dank voor de zoals altijd toegewijde inzet!
Ook de professionals van EvaluatieService van de Radboud Universiteit, Vakcentrum, Essensor, Cheese of Course, ZieZo Media en de Gemeente Gouda hartelijk dank voor de samenwerking.
Mede mogelijk gemaakt door………
Goodie bag NNKC
Na afloop van het grootste kaasnetwerkevent in Nederland, de NNKC prijsuitreiking op 11 oktober in Nijkerk is aan de aanwezigen een goodie bag uitgereikt. Navolgende bedrijven hebben een bijdrage geleverd. Hartelijk dank voor de leuke verrassing.
Kaasbuffet prijsuitreiking NNKC
Het mooiste en grootste kaasbuffet met Nederlandse kazen ter wereld stond weer in Nijkerk. Het team van Cheese of Course heeft er iets moois van gemaakt. Navolgende bedrijven hebben meegedaan met het kaasbuffet.
Gouda Cheese Awards
De wedstrijd om de lekkerste kazen van Nederland heeft een aantal trouwe sponsors die het evenement ieder jaar mogelijk maken.
TEAM BOORMEESTERS FOTO: LEO KOOMEN/BLAD IN BEDRIJF
Ook dit jaar wederom geslaagde kennisverruiming
in de Zuivelsector
De Gemzu Kadercursus
In de dynamische wereld van kaasproductie en -handel gaan de belangen verder dan alleen het eigen bedrijf en de concurrenten. Diverse stakeholders beïnvloeden de bedrijfsvoering van zuivelbedrijven en bieden nieuwe perspectieven. Om te voldoen aan de behoefte van de sector om een praktisch en uitgebreid overzicht te hebben van de relevante spelers binnen de zuivelhandel, is brancheorganisatie Gemzu in 2008 gestart met de Kadercursus.
Dit jaar werden in 8 bijeenkomsten de 25 deelnemers ontvangen door verschillende vooraanstaande experts uit diverse vakgebieden. Nieuw was de workshop AI, waar de deelnemers werden geïnformeerd over de optimalisatie van bedrijfsprocessen. Iets wat uiteraard essentieel is voor moderne productiviteit. Daarnaast was het dit jaar mogelijk om facultatief aan boord te gaan van de Ferry in de haven van Rotterdam om zo een indrukwekkende rondvaart te krijgen van de nieuwe kades en containerterminals op Maasvlakte 2.
De vaste programmaonderdelen, zoals de workshop door ImagoMatch over het optimaliseren van zakelijke performance en het ontdekken van de kracht van onderbewuste beïnvloeding, het bezoek aan Qlip voor onder meer een rondleiding door het laboratorium waar alle Nederlandse melkmonsters worden geanalyseerd, het bezoek aan het kantoor van Atradius Amsterdam voor diverse presentaties over het afdekken van exportrisico’s en een workshop cybercriminaliteit door Raetsheren, handelsvoorwaarden en arbitrage, aspecten van import
en het toezicht blijven behouden. De presentatie van Gerlinde van Santen met als onderwerp “Het leven begint met melk” en het bezoek aan het keurpunt van de NVWA in de haven Rotterdam waren een duidelijke favoriet bij de deelnemers van 2024.
De opnieuw grote interesse en positieve feedback na afloop laten zien dat er een blijvende vraag is naar deze praktijkgerichte bijeenkomsten. Ze bevestigen hoe waardevol de gedeelde informatie en de zakelijke connecties zijn.
De volgende Kadercursus staat gepland voor begin 2025 en biedt wederom ruimte aan maximaal 25 deelnemers. Deze beperkte groepsgrootte bevordert niet alleen de versterking van onderlinge relaties, maar biedt ook ruimte voor diepgaande gesprekken met de sprekers, wat de kennis verder verrijkt.
Voor meer info: info@gemzu.nl
KAASMUFFINS
Ingrediënten:
• 7 sneetjes oud wit- of bruinbrood
• 200 gram geraspte oude kaas of Hollandse geitenkaas
• 3 bosuitjes in ringetjes
• 4 fijngehakte gedroogde tomaatjes
• 3 eieren (m)
• 2 deciliter melk
• 1 deciliter olijfolie
• zout en (versgemalen) peper
Hoeveelheden voor 4 porties bereidingstijd 30 minuten.
Verkruimel 7 sneetjes oud wit- of bruinbrood met korst in de keukenmachine. Maal alles fijn. Meng er 200 gram geraspte oude kaas of Hollandse geitenkaas, 3 bosuitjes in ringetjes, 4 fijngehakte gedroogde tomaatjes, 3 eieren, 2 deciliter melk en ca. 1 deciliter olijfolie door tot een smeuïg beslag ontstaat. Voeg zout en peper toe. Vet een muffinvorm in met 12 holtes (voor grote muffins) of een vorm met 24 holtes (voor mini-muffins) en schep het beslag erin. Bak de muffins in een voorverwarmde oven van 180 graden Celsius in ca. 25 minuten goudbruin en gaar.
DAIRY CAMPUS
Kennismaking met nieuwe voorzitter
Tijdens de prijsuitreiking droeg Yves Vancoillie het voorzittersstokje van het NNKC over aan Joyce van Mill. Om Joyce een beetje beter te leren kennen, stelden we haar een paar vragen.
Gefeliciteerd met je benoeming tot voorzitter NNKC. De eerste vrouwelijke voorzitter in 65 jaar NNKCgeschiedenis.
Bedankt, een hele eer! Hopelijk kan ik onze fantastische huidige voorzitter evenaren: Yves, namens het gehele bestuur van harte bedankt voor jouw inspanningen tijdens het voorzitterschap en de prettige samenwerking. Met jouw gevoel voor humor en zorgvuldigheid wist jij de vergaderingen en prijsuitreikingen altijd tot een succes te maken. We hopen je uiteraard gewoon te blijven zien tijdens het NNKC.
Je werkt in het familiebedrijf Visser
Kaas; wat zijn jouw taken daar?
Ik focus mij op de verkoop van onze kazen (vooral export buiten Europa) en marketing. Zoals in veel (familie)bedrijven het geval is, ben ik verantwoordelijk voor de acquisitie tot aan de daadwerkelijke levering
bestemming, wat het takenpakket vrij breed en
Hoe beoordeel je zelf je kaas
Mensen beoordelen hun eigen kennis vaak als bovengemiddeld, dus laat ik zeggen gemiddeld voor een kaasboer.
Heb je wel eens meegedaan aan het NNKC?
Jazeker, een aantal keer. De eerste keer had ik een hoge score, beginnersgeluk! Ik herinner mij nog goed dat ik achteraf pas begreep hoe het afwijkingenveld ingevuld moest worden; lees dus altijd goed de instructies. Aan de andere keren heb ik “geen actieve herinnering”…
Zou je iets willen veranderen aan het
Tijdens het NNKC komt de gehele Nederlandse kaassector bij elkaar om kaas te keuren, kennis op peil te houden en te netwerken. Al 65 jaar lang. Aan dit concept zou ik niet veel veranderen. Het is uiteraard wel belangrijk om met de tijd mee te blijven gaan. Denk aan meer diversiteit op het podium of wellicht een nieuwe locatie voor de prijsuitreiking? Het positieve aan het NNKC is dat het open staat voor verandering, maar ook oog houdt voor traditie.
Hoe zie je de toekomst van het NNKC?
De toekomst zie ik rooskleurig in – het aantal deelnemers groeit nog ieder jaar, ook onder de jongere garde. Ik denk dat er behoefte is en blijft om elkaar ook offline te blijven zien. Het NNKC is hier de perfecte gelegen
Vragen aan
Numidia
De Nederlands-Marokkaanse Numidia El Morabet (1999) debuteerde voor het grote publiek in Voice Kids, waar ze in 2015 in de finale stond. Daaruit volgde een platencontract bij Trifecta en heeft ze verschillende grote hits op haar naam staan. In 2020 bemachtigde ze de FunX Awards voor ‘Artist of the Year’ en ‘Best Song’ met ‘Tout Est Bon’. Naast zang is ook dans een grote passie van haar. Numidia heeft haar eerste eigen concert gegeven in Paradiso in Amsterdam in juni 2024.
Vragen aan
Numidia houdt van jong bele gen kaas. Na een uitverkochte eigen Paradiso show, doet zij vanaf september jl. een theatertournee. “Verder zijn we bezig met nieuwe muziek. Dus jullie zullen binnenkort nog veel van mij horen!”, aldus het talent Numidia.
Fleur Huijs
Fleur presenteerde de NNKC prijsuitreiking 2024. Van het meisje dat op 6 jarige leeftijd het nieuws presenteerde aan haar ouders, naar de vrouw die wekelijks grote congressen en evenementen presenteert, zowel op grote podia als voor de camera. Dat is Fleur. Ook leert ze anderen via trainingen en webinars presenteren en heeft ze een eigen radioprogramma.
Welke kaas vind jij het lekkerst?
Zou je naast presenteren/hosten nog meer op het podium willen
Het zou me fantastisch lijken om te zingen, maar helaas ben ik niet gezegend met een gouden keeltje dus ik houd het lekker bij
Vragen aan
LED poi
De NNKC-prijsuitreiking 2024 werd geopend door Visual LED poi Show van Buro van Otterloo. Deze LED Show is, net als de kaasindustrie, altijd in ontwikkeling. Zoals ook tijdens de prijsuitreiking te zien was, wordt elke LED Show op maat geprogrammeerd met de logo’s, afbeeldingen en teksten die bij het event passen.
Met deze bijzondere en innovatieve show staan zij dan ook op vele verschillende gelegenheden. Zo heeft Mandy afgelopen december nog opgetreden met Miss Sun – een van de violistes van het e-violin duo Stringcats – voor de president van Zuid-Korea.
Maar zij openen ook congressen, vieren speciale jubilea en maken winnaars bekend met deze spectaculaire show. Daarnaast geven zij ook vuurshows en zijn zij op dit moment druk bezig met de ontwikkeling van een nieuwe gecombineerde LED- en Vuurshow. Deze belooft ook een waar spektakel te worden!
Vragen aan
Johan Goossens
De cabaretier die de prijsuitreiking op 11 oktober jl. opleukte is Johan Goossens. Johan Goossens is cabaretier, schrijver en (voormalig) docent. Hij toerde met verschillende soloprogramma’s door het land. Over zijn tijd op een Amsterdams ROC schreef hij de bestseller ‘Wie heeft er wél een boek bij zich?’ en ‘Jongens, ik wil nu toch écht beginnen...’ Momenteel toert hij door het land met zijn cabaretvoorstelling ‘Kleine Pijntjes’. Zijn boek ‘Met mensen werken’ over ongemakkelijke situaties op de werkvloer is te verkrijgen bij de betere boekhandel.
De danseressen van de LED Show van Buro van Otterloo, Mandy Servais en Inge Evers, houden allebei erg van kaas. Het kiezen van een favoriete kaas is dan ook niet makkelijk. Maar als ze dan echt moeten kiezen, kiest Mandy voor oud belegen kaas en Inge voor Old A, een heerlijke oude kaas.
Voor meer informatie: info@burovanotterloo.nl.
Johan houdt van geitenkaas met koriander. Hij is zich de laatste jaren in het standuppen aan het ontwikkelen. Dus in een comedykelder met 1 microfoon. De technieken die je daar leert zijn zo elementair, daar kun je in het theater ook veel mee.
Lekker voor het weekend!
Echte plaattaart met Echte Smeerkaas, zalm en courgette
Ingrediënten
1 rol bladerdeeg
1 ei, opgeklopt
1 kuipje Echte Smeerkaas naturel 20+
1 courgette, in dunne plakjes gesneden
Tip: gebruik hiervoor een kaasschaaf
150 gram gerookte zalm
½ rode ui, in dunne halve ringen gesneden takje verse dille citroenpartje
Optioneel
maanzaad, sesamzaad
Voor 1 plaattaart | Bereidingstijd 30 minuten
Super lekker en echt makkelijk, deze plaattaart uit de oven met romige Echte Smeerkaas, zalm en courgette. Heerlijk voor de lunch, bij de borrel of in combinatie met een lekkere kop soep.
1 Verwarm de oven voor op 180 graden.
2 Rol het bladerdeeg uit op een met bakpapier beklede bakplaat.
3 Smeer het bladerdeeg in met de smeerkaas, maar houd de randen vrij.
4 Smeer de randen in met het opgeklopte ei en bestrooi optioneel met wat maanzaad en sesamzaad.
5 Verdeel de courgetteplakjes dakpansgewijs over de smeerkaas.
6 Bak nu 20 tot 25 minuten af in de oven, tot het bladerdeeg mooi goudbruin is.
7 Beleg daarna met de gerookte zalm, de rode ui en de verse dille. Serveer met een partje citroen.
Frau Antje, het zuivelicoon van Nederland
In de jaren vijftig van de vorige eeuw werd het Nederlandse kaasmeisje bedacht door het Nederlands Zuivelbureau, de voor ganger van de Nederlandse Zuivel Organisatie (NZO). Frau Antje beveelt de zuivelproducten van de leden van de NZO aan in Duitsland en is daar in de loop der jaren uitgegroeid tot hét reclamesymbool voor Nederlandse kaas. Ze is het boegbeeld van Frau Antje Pikantje (vier maanden gerijpte Goudse kaas) en Frau Antje Beste Butter. Annemarijn Kool is de trotse nieuwe Frau Antje.
Annemarijn: “Overal waar je mij ziet, zijn Nederlandse kwaliteit en traditie niet ver weg. Iedereen houdt van Frau plekken waar ik anders nooit zou komen en sta in menig Duits/Aziatisch foto boek.
En… ik mag lekker veel kaas eten. Heerlijk!”
90 jaar Vergeer Holland
Vergeer Holland is niet weg te denken uit de kaaswereld. Het bedrijf heeft klanten over de hele wereld en is een van de grootste kaasrijpers en verpakkers van Europa. Ondanks al deze enorme ontwikkelingen is de familiesfeer altijd blijven hangen binnen Vergeer. Ondertussen staat de derde generatie aan het roer en is de familie met trots bezig om de beste kazen te rijpen, versnijden en verpakken. Voortbouwend op een rijke familiegeschiedenis die teruggaat naar tijden waarin kaas nog ambachtelijk op de boerderij werd gemaakt en op de kaasmarkt werd verkocht.
Historie
Al drie generaties lang is Vergeer een bekende naam binnen regio Gouda. Sinds 1934 is de familie Vergeer specialist op het gebied van kaas. Begonnen op de kaasmarkt in Gouda en uitgegroeid tot een van de grootste kaasverpakkers van Europa. De familie Vergeer komt oorspronkelijk uit het pittoreske Reeuwijk-Dorp. Hier is tegenwoordig dan ook nog steeds het hoofdkantoor gevestigd. Al gauw wist men niet alleen rondom Reeuwijk, maar ook in Limburg en de Achterhoek, Vergeer te vinden. De laatste tien jaar is het bedrijf
uitgebreid naar aanliggende gemeentes; een nieuwe locatie Bodegraven sinds 2019 en een locatie in Woerden sinds 2012 waar we kaas raspen. Tegenwoordig werken zo’n 550 mensen bij ons in Reeuwijk, en in onze vestigingen in Woerden en Bodegraven. Onze klanten bevinden zich over de hele wereld. Van Europa tot Azië, van Canada tot het Midden-Oosten en Zuid-Afrika. Maar hoe groot we ook zijn geworden, we blijven voor altijd verbonden aan Reeuwijk, het dorp waar alles is begonnen.
Duurzaamheid
Vergeer Holland streeft ernaar de meest duurzame rijper en verpakker van Europa te worden. Een ambitieuze ambitie. De 90 jaar ervaring van de familie heeft geleerd dat om voorop te lopen, lef en innovatie nodig is. Want voor je het weet word je ingehaald. Door te durven investeren in vooruitgang bouw je aan een gezamenlijke toekomst.
Duurzaam ondernemerschap zit bij de familie in het bloed. Al jaren, nog voordat duurzaamheid bij organisaties bovenaan de agenda stond, werd geëxperimenteerd met het verduurzamen van verpakkingen. Zo zijn de verpakkingen over de jaren steeds kleiner, lichter en dunner geworden. Met als resultaat een significante reductie in het plastic verbruik. Ook worden verpakkingen steeds beter recyclebaar, met een steeds hoger aandeel gerecycled plastic in de verpakking. Vergeer Holland zoekt pro-actief met ketenpartners naar mogelijkheden om gezamenlijk te innoveren en de impact op het milieu zoveel mogelijk te verkleinen.
Maakt gewone kaas weer bijzonder
Nieuw pand Bodegraven
Ook een mooi voorbeeld van het duurzaam ondernemerschap van de familie Vergeer, is de bouw van het pand in Bodegraven in 2019. Met deze locatie is letterlijk gebouwd aan een duurzame toekomst; volgens de ambitieuze duurzaamheidsnormen van BREAAM (5 sterren). De familie komt van oorsprong uit ReeuwijkDorp, waar het hoofdkantoor is gevestigd. Echter groeide de organisatie uit haar jasje en is met de bouw van de nieuwe rijpings- en verpakkingslocatie uitgeweken naar Bodegraven. Dit pand is volledig gebouwd in de geest van duurzaamheid; met de bouw is zoveel mogelijk rekening gehouden met de omgeving.
Zo voorziet deze gasloze locatie zichzelf van energie door de maar liefst 2.700 zonnepanelen op het dak en het gebruik van de restwarmte van de koelingen. Regenwater wordt hergebruikt en opgevangen onder het pand om wateroverlast te voorkomen. Ook worden natuurlijke koelmiddelen gebruikt. Met de bouw is reke-
ning gehouden met de dieren rondom de locatie, nestkasten en bijenhotels zijn geplaatst om de biodiversiteit zo min mogelijk te verstoren.
En ook de inrichting van het pand, en specifiek de verpakkingslijnen, is ontworpen met duurzaamheid bovenaan de agenda. De familie Vergeer heeft zelf de indeling en opbouw van het machinepark ontworpen, op basis van hun ervaring en oog voor efficiëntie. En met resultaat. Op de verpakkingslijnen in Bodegraven is sinds de start in 2020 reeds een besparing van 25 tot 30% gerealiseerd op plastic verpakkingsmaterialen, vergeleken met de lijnen in Reeuwijk. Op de lijnen worden goed recyclebare verpakkingen, en verpakkingen met een hoger aandeel aan gerecycled PET gebruikt. Momenteel wordt zelfs geëxperimenteerd met monoverpakkingen
Al 90 jaar rijpen en verpakken wij bij Vergeer de lekkerste kazen. Bij ons geldt; 90 en Vergeer lekkerste tijd telt. Want wie de tijd neemt, maakt alles mooier. Kaas van Vergeer krijgt de tijd om te rijpen. Met de passie van een familiebedrijf met generaties aan te generaties ervaring. We laten de natuur haar gang gaan. En dit proef je. We gaan. de dit je.
Maakt gewone kaas weer bijzonder
maken welke minimaal 50% gerecycled plastic bevatten. Mooie en significante stappen zijn dus al gezet, met legio aan ideeën op de plank om verder te innoveren. Dat duurzaamheid tegenwoordig steeds belangrijker wordt voor onze klanten, maar ook voor de consument komt voor ons dus niet uit de lucht vallen. We zijn de afgelopen jaren al flink aan het ontwikkelen en streven naar een nog duurzamere toekomst, samen met onze partners.
kaassector, maar wij gaan vol vertrouwen vooruit. Zoals ook blijkt uit onze investering in de nieuwe, toekomstbestendige locatie in Bodegraven. Dit laat duidelijk onze ambitie zien voor de komende tien jaar, en daarna. Onze strategie voor de komende tien jaar is duidelijk en we kijken met het hele bedrijf richting de toekomst. Ons doel is vooroplopen in de sector, de trends mede vormgeven en niet worden ingehaald. Dankzij een combinatie van investeringsbereidheid en onze aanpasbaarheid gaan we een mooie toekomst tegemoet. Vergeer zoekt altijd de samenwerking op met klanten en ketenpartners. Zo is er een flinke slag te slaan in het reduceren van de uitstoot in de keten, zoals in de productie van melk. Samen met onze partners kijken we naar mogelijkheden om de impact op onze omgeving zo veel mogelijk te beperken.
In 2034 bestaat Vergeer Holland 100 jaar. Onze doelstelling voor dat jaar is: onszelf de meest duurzame rijper en verpakker van Europa kunnen noemen. Op deze manier kunnen we een duurzaam bedrijf doorgeven aan de volgende Vergeer generaties.
Het avontuur van een NNKC winnaar
Rosanne Sluijs, Manager Supply Chain bij CONO Kaasmakers, won in 2023 de Gouden Kaasboor bij het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours. Met deze eer werd haar de kans geboden om deel te nemen aan de World Championship Cheese Contest in Wisconsin, een evenement waar duizenden kazen van over de hele wereld strijden om de titel van ’s werelds beste kaas. Rosanne deelt graag haar belevenissen als jurylid bij dit prestigieuze kaasfestijn.
Het moment dat ik tijdens de prijsuitreiking de Gouden Kaasboor in handen kreeg, was onvergetelijk. Het betekende niet alleen dat ik mezelf de beste kaaskenner van Nederland mocht noemen, maar ook dat ik een onvergetelijk avontuur zou beleven. Hoewel mijn rol als Manager Supply Chain bij CONO Kaasmakers mijn hoofdfocus is, brengt het proeven en keuren van kazen me altijd ontzettend veel voldoening. Gelukkig biedt CONO Kaasmakers regelmatig de kans om de heerlijkste kazen te proeven, waaronder natuurlijk onze eigen Beemster kaas, die uiteraard altijd een speciaal plekje in mijn hart heeft. Met het winnen van de Gouden Kaasboor ontving ik een bijzondere beloning: een reis naar Wisconsin om deel te nemen aan de jury van de World Championship Cheese Contest.
Maandenlang naar uitgekeken en naar toe geleefd. Nog nooit in Amerika geweest, nog nooit alleen op reis geweest en een leek op gebied van technologie en kaaskennis anders dan Nederlandse kazen. Natuurlijk probeer je je voor te bereiden, maar je weet niet precies waarop. Ik heb een proefsessie gehad met een “kaas sommelier” en me geprobeerd in te lezen over de
diverse soorten kaas. Het beloofde een ontzettend avontuur te worden. Op maandag 4 maart was het dan zo ver, ik kwam aan in Madison, Wisconsin en werd met open armen verwelkomd waarna mijn reis vol smaken en ontdekkingen begon. Het programma startte met een bijeenkomst voor nieuwe juryleden en aansluitend was er een “Judge Welcome Meeting & Dinner”.
Op de eerste dag van het evenement, gevuld met spanning en verwachting, betrad ik de Exhibit Hall van het Monona Terrace. Met mijn “judge” pet op en mijn badge in handen stortte ik me in een wereld van geuren, texturen en smaken. Samen met mijn mede-jurylid keurde ik 67 kazen uit alle hoeken van de wereld. Onderverdeeld in een ochtendronde: 29 kazen in de klasse “Reduced Fat Soft & Semi-Soft Cheese” en een middagronde: 38 kazen in de klasse “Open Class: Semi-Soft Cheese Flavoured”. De type kazen varieerde enorm. In beide ronden kwam Gouda voorbij, Feta, Cream Cheese, blauw ader kaas, Monterey Jack, Cheddar, Mozzarella, etc.
Op de tweede dag stond opnieuw een vol programma klaar, met nog meer kazen om te keuren. Er stonden 35 kazen in de klasse “Gouda, Young” en 25 in de klasse “Open Class Semi Soft” op het menu. Het was een genot om mijn kennis en passie voor Goudse kaas te delen. Terry, mijn mede-jurylid, had nog een interview met een tv-ploegje én tromgeroffel... de gouverneur van Wisconsin! Terry betrok me in het gesprek aangezien ik Nederlands ben en we Gouda kaas aan het keuren waren. Dus ook ik kreeg een handje en had een kort gesprekje. De vrouw van de gouverneur blijkt ook Nederlandse roots te hebben. We hebben samen een boor gekeurd en ik mocht vertellen hoe Goudse kaas moet smaken en hoe de boor smaakte en hoe de structuur was ten opzichte van de standaard.
Donderdag 7 maart was de laatste dag van de World Championship Cheese Contest. Ik had er de hele week al veel enthousiaste verhalen over gehoord, dus ik was erg benieuwd wat me te wachten stond.
Op deze laatste dag wordt de wereldkampioen uitgekozen. Het programma van de laatste dag bestaat uit twee rondes. Alle kazen die de “Best of Class” hadden gewonnen, waren uitgestald over 10 tafels. Per tafel stond een team van juryleden, die ieder voor zich moest bepalen welke twee kazen van die tafel het beste was. Je moest bedenken “welke kaas mag van mij de titel wereldkampioen”. Als alle kazen zijn gekeurd en iedereen heeft besloten welke twee kazen je het best vindt, wordt er gevraagd om in iedere hand een fiche te nemen en die vervolgens tegelijkertijd op de betreffende twee kazen te leggen. De twee kazen met de meeste fiches hebben gewonnen en deze twee kazen gaan door naar de volgende ronde. In de 2de ronde van het
1ste onderdeel worden alle kazen door alle juryleden beoordeeld en vult ieder jurylid een score in op een tablet.
Tijdens deze twee rondes was de spanning best voelbaar. Iedereen realiseert zich dat zijn/haar keuze van invloed is op wie er uiteindelijk dit wereldkampioenschap gaat winnen. Het was spannend om te zien welke kazen de finalisten zouden zijn. In de middag wordt de kaas met de hoogste score gepresenteerd als wereldkampioen. Dit jaar is Hornbacher van Mountain Dairy Fritzenhaus wereldkampioen geworden. Het was een speciaal evenement met veel media-aandacht en ik vond het leuk om erbij te zijn!
Terugkijkend op deze onvergetelijke week besef ik hoeveel ik heb geleerd en ben gegroeid, zowel als kaaskenner als individu. De warme ontvangst, de geweldige sfeer en de waardevolle ontmoetingen hebben dit avontuur tot een onvergetelijke ervaring gemaakt. Ik ben NNKC en CONO Kaasmakers dankbaar voor deze unieke kans en kijk uit naar nog vele nieuwe kaasavonturen in de toekomst!
Kaasboerderij Boer Bas 3x in de prijzen bij Cum Laude Awards
Eén keer per jaar kiezen professionele keurmeesters de beste kaas, zachte kazen en zuivel, gemaakt op de boerderij. De Cum Laude Awards worden georganiseerd door de Bond van Boerderij Zuivelbereiders.
Maar liefst 45 keurmeesters keurden dit jaar een recordaantal aan kaas en zuivel, ambachtelijk gemaakt op de boerderij.
Kaasboerderij Boer Bas, Ouderkerk aan den IJssel heeft dit jaar maar liefst twee platinum prijzen en een gouden prijs gewonnen. Platinum voor Boerenkaas met toevoeging (sambalkaas) en Boerenkaas overjarig. Goud was er voor hun Boerenkaas extra belegen.
Wat betekent het winnen van maar liefst twee platina en één gouden medaille van de Cum Laude Awards voor jullie?
“We zijn erg trots. We maken zeven dagen per week kaas en doen elke dag ons best om de lekkerste kaas te maken. Als je dan zo beloond wordt is natuurlijk heel speciaal!”
Hoe en hoe lang hebben jullie je op deze competitie voorbereid?
“We snijden dagelijks kaas voor onze winkel. Van de mooie, of die wij erg lekker vinden, leggen we de maatjes van die dag apart en sturen we in voor de Cum Laude Awards.“
Hoe gaan jullie om met social media; jullie zijn behoorlijk actief op Facebook – heeft dit effect voor jullie?
“Wij doen heel veel aan social media. Het is gratis reclame en we krijgen er veel respons op.”
Jullie hebben de boerderij, de kaasmakerij en een boerderijwinkel die 6 dagen per week geopend is. In de winkel ook veel producten van bedrijven uit de streek. Met hoeveel personen werken jullie en hebben jullie een duidelijke taakverdeling?
“We verkopen 95% producten echt uit de regio. Zuivel, groente en fruit, bloemen, bakmixen, honing, jam, enz. Er werken één zzp-er en zeven meiden in de winkel, fulltime en parttime. We zijn allemaal ‘manusjes-van-alles’.”
Hoe zien jullie de toekomst met betrekking tot de mooie erkenning van Cum Laude?
“We hebben al veel extra verkoop in de winkel en gaan ook extra adverteren. Het is leuk om een jaar extra te promoten”.
Kaasboerderij Boer Bas is te volgen op Facebook en Instagram.
Bij In2Food helpen wij elke dag honderden klanten in de voedingsmiddelenindustrie het beste uit hun producten te halen. Wij zijn pas tevreden als onze klant tevreden is.
Om al meer dan 100 jaar te kunnen floreren in het maken van de lekkerste kaas en het bouwen aan sterke merken, heb je betrouwbare partners nodig. CONO Kaasmakers vond deze in 1905 in In2Food. Arthur van Esveld, Manager productie CONO, en Abe Witteveen, Accountmanager In2Food, blikken terug en zetten de koers uit richting toekomst.
Kaasmakerij ‘De Tijd” combineert technologie en traditie
In de Beemsterpolder in Noord-Holland staat kaasmakerij ‘De Tijd’. Gerund door CONO Kaasmakers, een coöperatie die in 1901 werd opgericht door een
aantal veehouders uit dorpen in Noord-Holland. De coöperatie bouwt aan sterke merken in binnen- en buitenland, waarvan Beemster het bekendste merk is. In de kaasmakerij combineert CONO de nieuwe technologische ontwikkelingen en traditie: moderne, duurzame apparatuur en technieken naast het ambachtelijke handmatige roeren van de wrongel en de natuurlijke rijping.
Het proces van kaasmaken wordt ondersteund met producten van In2Food, leverancier van een compleet assortiment reiniging- en desinfectiemiddelen (SynQ), kaascoating (Plasticoat), culturen en ingrediënten voor voedselveilige en smaakvolle producten.
Eeuwenoude samenwerking
In2Food is al sinds 1905 betrokken bij CONO Kaasmakers. De samenwerking ontstond bij de Centrale Aankoop Federatie Nederlandse Zuivel (CA FNZ). Abe ontzorgt
“Ik hoef mij geen zorgen te maken, we hebben goed overleg en maken duidelijke afspraken die worden nageleefd.”
Arthur van Esveld - CONO
CONO en Arthur met logistieke dienstverlening en leverbetrouwbaarheid. “Die leverbetrouwbaarheid is erg belangrijk. Als een product niet geleverd wordt, staat onze productie stil”, benadrukt Arthur. “Jaarlijks maken we hier 35.000 ton kaas.”
Abe bevestigt: “We leveren hier die producten die essentieel zijn voor de kwaliteit van de kazen: zout, citroenzuur, zoutzuur, natronloog, salpeterzuur en SynQ Natriumhypochloriet in vaste en vloeibare vorm. Dit leveren we in bulk en we zorgen ervoor dat er altijd voldoende voorraad is.” Arthur is ook blij met de ‘korte lijntjes’: “een appje of telefoontje met Abe en hij zorgt voor een oplossing.”
Samen koersen richting toekomst De samenwerking tussen CONO en In2Food continueert richting toekomst. Het is een plezierige samenwerking, waarbij het niet alleen draait om levering van producten, maar ook om het met elkaar meedenken in kansen en mogelijkheden.
In Alblasserdam bevindt zich de grotendeels biologische boerderij en kaasmakerij Biokaas Kinderdijk. Nico en André van Houwelingen maken hier Goudse kazen: geitenkaas, koeienkaas, schapenkaas en sinds kort ook buffelkaas. In2Food is hun leverancier voor reinigings- en desinfectiemiddelen en kaascoating. Accountmanager Sanne Pagie voorziet de broers op persoonlijke wijze van advies.
Nieuwe strategie en hernieuwde kennismaking Helaas moest begin 2023 door
dijk en hun kleinschalige focus op speciaalzaken, horeca, groothandels, markten en verkoop aan huis.
In de periode tussen faillissement en doorstart nam Sanne Pagie, Accountmanager In2Food, contact op met de broers voor een hernieuwde samenwerking. Samen met Nico en André bekeek Sanne welke Clean- & Protectoplossingen de kaasboerderij nodig had. De keuze viel op de complete productlijn van SynQ reinigings- en desinfectiemiddelen en Plasticoat kaascoating.
Vertrouwen in de toekomst Nico en André hebben vertrouwen in de toekomst. Ze willen het bedrijf hernieuwd op de kaart zetten in Nederland én daarbuiten. Om de consument van hun heerlijke
“Onze samenwerking is gebaseerd op vertrouwen.” André en Nico van Houwelingen – Biokaas Kinderdijk
corona, de prijsstijging van grondstoffen, melkprijzen en de energieprijs het faillissement worden aangevraagd. De broers lieten zich niet kisten en kozen voor een doorstart. In juni 2023 waren ze weer operationeel
Met een nieuwe strategie, waarbij ze zich onderscheiden met het merk Biokaas Kinder-
Dit laatste betreft transparante coating voor algemeen gebruik, groene voor een speciale kerstkaas, zwarte voor truffelkaas én bruine Rembrandt coating voor de nieuwe buffelkaas.
Persoonlijke samenwerking
Over de samenwerking met Sanne hebben de broers niets dan lof. Nico: “Het contact is informeel, verloopt soepel en gebeurt met kennis van zaken. Bij het maken van de keuzes raadpleegde Sanne ook haar collega Accountmanager
100% natuurlijke kazen te kunnen laten genieten. Sanne en In2Food dragen daar graag aan bij.
Abe Witteveen bij het proces van kaascoating.
Nijverheidsweg 20 1271 EA Huizen
+31 (0)35 6568000 info@visser-kaas.nl
NIZO: Waar wetenschap en samenkomen
NIZO-medewerkers nemen al vele jaren deel aan het NNKC en hebben diverse medailles gewonnen. Verschillende gepensioneerde NNKC-juryleden en -boormeesters zijn afkomstig van NIZO. Tijd om de nieuwe CEO van NIZO, Nikolaas Vles, beter te leren kennen.
Sinds september 2023 is Nikolaas Vles CEO van NIZO. Wat is zijn achter grond?
Van 2020 tot 2023 was Nikolaas Vles CEO van Prolactal GmbH, een wereldleider in biologische en geitenmelkingrediënten voor babyvoeding en andere hoogwaardige toepassingen. Tussen 2014 en 2019 werkte hij bij ICL Food Specialties, waar hij het zuivelsegment leidde.
NIZO is trots op haar wortels in de zuivelindustrie. Diverse bekende kaassoorten zijn hier ontwikkeld: Maasdammer-kaas (met de grote gaten), Kernhem-kaas (met oppervlakterijping voor karakteristieke smaak) en Proosdij-kaas (Parmezaan-achtige smaakeigenschappen). NIZO biedt praktische oplossingen voor uitdagingen zoals smaakverbetering, textuur, houdbaarheid en nieuwe recepturen. Daarnaast wordt er samengewerkt met bedrijven aan producten op basis van alternatieve grondstoffen, zoals plantaardige en microbieel geproduceerde eiwitten.
Een NIZO medewerker werkt aan de productie van kaas met een verbe terd recept.
Voedingswaarde, textuur, smaak, microbiële veiligheid en productieprocessen van (zuivel)producten vragen altijd aandacht. Daarom blijft NIZO streven naar geavanceerde oplossingen. Een voorbeeld hiervan is de ‘biopurificatie technologie’ die ongewenste smaken in plantaardige producten kan elimineren door aangepaste fermentatie. Ook wordt de culturencollectie efficiënt gescreend om de optimale starterculturen voor productbereiding te selecteren. Hiervoor kunnen verkleinde “food models” worden ingezet, zoals MicroCheese, waarmee echte kaasjes op kleine schaal gemaakt kunnen worden voor snelle screening van veel varianten. Bovendien zijn er voorspellende modellen ontwikkeld die het mogelijk maken processen op industriële schaal te verbeteren.
NIZO is de plek waar wetenschap en praktijk samenkomen. De proeffabriek van meer dan 2.500 vierkante meter is de grootste voedselveilige open-access proeffabriek van Europa en een belangrijke troef voor contractonderzoek. Onlangs is er meer dan 5 miljoen euro geïnvesteerd in apparatuur voor de verwerking en opschaling van plantaardige ingrediënten en producten, mogelijk gemaakt door een EU-subsidie uit het REACT-EU-programma.
Komen bedrijven vooral met vragen en plannen naar NIZO, of worden zelf ideeën ontwikkeld die aan bedrijven worden voorgesteld?
Om de beste oplossingen voor klanten te bieden, wordt ook wetenschappelijk onderzoek uitgevoerd. Dit gebeurt onder andere door samen te werken met universiteiten en hogescholen, vaak in consortia. Deze publiek-private samenwerkingen versnellen de kennisontwikkeling door middelen en kosten te delen en voordelen te vermenigvuldigen. De opgedane kennis wordt overgedragen aan klanten. Momenteel richt NIZO een consortium op rond hybride zuivelproducten die dierlijke en plantaardige ingrediënten combineren. Hybride producten kunnen
NIKOLAAS VLES, CEO NIZO.
VIA DE ‘MICROCHEESE’ KUNNEN ECHTE KAASJES OP KLEINE SCHAAL GEMAAKT WORDEN VOOR SNELLE SCREENING VAN VEEL VARIANTEN.
praktijk samenkomen in de voedingsindustrie
problemen met puur dierlijke of alternatieve producten oplossen, zoals een korrelig mondgevoel bij plantaardige eiwitten. Door dierlijke componenten toe te voegen, kunnen de gewenste smaken en texturen worden bereikt en hoogwaardige eiwitten en aminozuren worden geleverd.
Zoals de introductie al verklapt, zijn er al diverse medailles gewonnen op het NNKC. Wat is de tactiek?
Jaarlijks doen sensorische panelleiders mee, met nog 1 of 2 andere collega’s uit het kaasvak. De sensorische panelleiders nemen ook 2 of 3 panelleden van het sensorisch panel mee. NIZO beschikt namelijk over een getraind expert panel van 12 personen, dat 2 keer in de week bij elkaar komt om te trainen en ook om objectieve sensorische testen voor klanten uit te voeren (niet alleen voor kaas!). Deze panelleden hebben een bovengemiddeld smaakvermogen en zijn getraind op allerlei soorten kaas en het herkennen van off-flavours daarin. ‘Veel oefening baart kunst’ is de tactiek!
Welke plannen zijn er voor de toekomst?
Momenteel wordt er gewerkt aan het oprichten van een ‘NIZO-community’, waar startups en bedrijven in de voedingsindustrie lab-, productie- en kantoorruimte kunnen huren en gebruik kunnen maken van NIZO’s infrastructuur. Momenteel zijn er al vijf partijen gevestigd op het NIZO-terrein, en er wordt verwacht dat de food campus snel verder zal uitbreiden. Door deze partijen aan NIZO en elkaar te verbinden, ontstaan innovatieve oplossingen waar iedereen van profiteert. Daarnaast draagt dit bij aan een levendige sfeer en bedrijvigheid op deze bijzondere locatie in het hart van de Foodvalley. Ook blijven wij steeds meer bedrijven na de succesvolle pilot fase ondersteunen tijdens de opschaling en de initiele commerciele productie periode. Hiervoor hanteren wij een meer op de industrie aansluitend (tolling) business model. Op die manier kan NIZO een nog grotere impact voor better food and health realiseren!
NIZO ONDERSTEUNT BEDRIJVEN MET HUN FLEXIBELE PROEFFABRIEK DIE GESCHIKT IS VOOR VOEDSELVERWERKING.
Kaasmix
Gouda, Goodah, Gowda, Rrrrrouda, Hauda
This is not Goodah
Met een gemiddelde van 48.480 zoekopdrachten per jaar waarin wordt gevraagd hoe de kaas correct moet worden uitgesproken, is Gouda de meest verkeerd uitgesproken kaas in Groot-Brittannië. De juiste uitspraak is volgens experts ‘Ghow-da’ maar dan de G vervangen door een H met een gorgel. Engelse taalexperts keken naar de uitspraak van 120 populaire kaassoorten, op basis van hoe vaak er naar werd gezocht op Google. Ghow-da staat dus op nummer 1. Op de nummers 2 en 3 staan respectievelijk Parmesan (paa-Muh-zan) en Mascarpone (mas-car-pone-ay). Ook ontbreken de naam Gruyère (groo-yehr) en Mozzarella (mot-suh-rel-uh) niet.
This is Paa-Muh-zan Sparen voor bouillon met Parmezaanse kaas
Een overheerlijke bouillon maak je met de korsten van je Parmezaanse kaas. Vega en boordevol umami. Umami (Japans) is de mysterieuze vijfde smaak naast zoet, zout, zuur en bitter die in het Nederlands moeilijk te omschrijven is maar in ieder geval hartig en smakelijk is. Parmezaanse kaas is met zijn hartige, notige smaak dus een umami-bom. En hoe dichter bij de korst, hoe hartiger en geconcentreerder de smaak van de kaas – eeuwig zonde om weg te gooien! Bewaar, als je stuk kaas echt niet meer te raspen is, de kontjes in een zakje of bakje in de vriezer. Zo schud jij voortaan in no time een knaller van een bouillon uit je mouw. Je moet trouwens wel even sparen, want één kaaskorst is niet genoeg. Voor twee liter bouillon gebruik je een halve kilo Parmezaanse kaaskorsten! Combineer de kaas met smaakmakers als ui, knoflook, wortel, bleekselderij, tijm, rozemarijn en laurier voor een extra lekkere, hartige bouillon.
This is not a Gouda look Too much Gouda?
Een bedrijfseigenaar uit Los Angeles heeft verdedigd dat ze $ 7.000 vroeg voor een chique charcuteriebord nadat ze voor de kostbare creatie een ‘oplichter’ was genoemd. Emmy Rener opende Sophisticated Spreads in 2020 en maakt onder andere esthetisch aantrekkelijke kaasschotels voor high-end klanten. De zelfbenoemde ‘kaasbaas’ heeft fans als Sofia Vergara en Jessica Alba. Ook heeft ze veel volgers op TikTok om te pronken met haar verrukkelijke producten. Maar nadat ze $ 7.000 had gefactureerd voor een prachtige schaal van 7,5 meter met vlees, ambachtelijke kazen, fruit en bloemen, keerden haar volgers op TikTok zich tegen haar. Het opvallendste commentaar: “This is not a Gouda look”. Rener maakte vervolgens de kostenanalyse openbaar met de kosten tot verse bloemen en vervoer aan toe. Dat overtuigde de TikTokkers gelukkig.
BANDEROLLEN EN ETIKETTEN VOOR JOUW KAAS
Oplossingen voor iedere oplage en ieder budget.
Scan de QR-code en neem contact op voor de mogelijkheden!
dit nieuwe boek. Aan de hand van talloze schilderijen en prenten legt Janny de verborgen geheimen van onze eetcultuur bloot, anekdotisch en leesbaar. Van de Floris Claesz Van Dijck schilderde in ca. 1615 een stilleven met drie oude kazen opeengestapeld (pag. 31 het boek). “Een Goudse, een kaas die gekleurd is met peterselie of andere kruiden en bovenop een bijna zwarte kaas. Vooral die zwarte kaas is fascinerend. komen een enkele keer voor op zeventiende-eeuwse schilderijen (later nooit meer), maar staan nergens beschreven. Dat het een rijke tafel is, blijkt wel uit de kostbare damasten kleden, de Chinese porseleinen schalen, de wijn en de kan. Dat juist deze kaas afge-
Beantwoord de volgende vraag; onder de goede inzendingen worden de boeken verloot. Waarmee wordt kaas zwart gemaakt en waarom deed men dit vroeger vooral? Stuur een mail
VANDERSTERRE VAN HARTE
Eerste Wereldkampioenschappen
In oktober 2023 organiseerde Région Dents du Midi een nieuw evenement in het dorp Morgins: de Wereldkampioenschappen Raclette (RWC). Dit was niet alleen een wedstrijd maar ook een feestelijk en gezellig weekend voor 12.000 liefhebbers van Raclette. Er werden ruim 38.000 Raclettes aan het publiek geserveerd, 3,2 ton gekookte aardappelen, 432 kg. augurken en 280 kg. uien. Er werden workshops en activiteiten gegeven ter ere van lokale smaken en tradities en ook was er muzikaal entertainment.
RWC
Tijdens de wedstrijd werden 87 kazen op de proef gesteld. In het kanton Wallis, hoog in de Zwitserse Alpen voordat de Alpenpas Frankrijk bereikt, was de lucht gevuld met de verleidelijke geur van zinderend hete kaas. Wallis wordt beschouwd als de bakermat van Raclette; het inheemse gerecht dateert uit de tijd dat bergherders hun kaas op een open vuur verhitten en het gesmolten deel eraf schraapten.
Voor deze eerste editie waren zeven landen vertegenwoordigd: Zwitserland uiteraard en Frankrijk, Italië, België, Roemenië, Canada en Groot-Brittannië.
Deelname aan de wedstrijd staat open voor producenten van over de hele wereld.
In de keuken van het dorpshuis werden halve kaaswielen gegrild onder elektrische racletteverwarmers. Het grillen kan afhankelijk van de kaas 30 seconden duren.
Het koken gebeurt met het oog; zodra het borrelt – maar net voordat het bruin begint te worden – wordt de gesmolten kaas naar de juryleden gebracht.
“We zijn op zoek naar een Raclette die romig en glad is, er mooi uitziet en een mooie kleur heeft”, zegt Eddy Baillifard, bekend als de “ambassadeur van Raclette” en een van de juryleden in de laatste ronde, “en in termen van smaak: een mooie textuur, geen draad, geen touwtjes, geen kauwgom.”
Wie waren de winnaars?
De winnaar van de categorie Raclette met rauwe alpenmelk (alleen voor kazen gemaakt op alpenweiden en geproduceerd tussen 15 juni en 15 juli), was ‘Alpage de Tanay’, een kaasmaker uit Wallis. “Fromagerie Le Pont” uit Wallis won in de categorie Rauwe melk-raclette.
“Fromagerie Seiler Selection” uit Obwalden won de kroon voor Overige raclettekazen.
Raclette
Wie waren de juryleden?
De jury bestaat uit professionals en uit vooraf aangemelde amateurkaasliefhebbers uit de hele wereld. Zij selecteerden de vijf beste kazen in elk van de categorieën. Daarna is er de Super Jury, bestaande uit professionals en consumenten. Zij proefden maximaal vijftien kazen achter elkaar. Tussen de Raclettes door neutraliseren hete zwarte thee of gesneden rode appels het gehemelte.
Bijzonder is dat als je wilt solliciteren voor een plaats in de jury van de WK Raclette, je ervoor dient te solliciteren en te betalen! De selectie vindt plaats door middel van loting. Als je wordt geselecteerd, bevestig je je deelname door het voldoen van inschrijfgeld (CHF 50,00, ca. € 53). Ook je reis- en verblijfkosten worden niet vergoed.
De volgende WK Raclette
Van 24 tot 26 oktober 2025 organiseert Région Dents du Midi weer de Wereldkampioenschappen Raclette. Een ieder die jurylid wil worden mag zich aanmelden via de website https://www.regiondentsdumidi.ch/en/ raclette-world-championships.
alles over de geit en haar producten
De melkgeitensector is een jonge, ambitieuze sector die streeft naar een toekomstbestendige en verantwoorde manier van voedselproductie. De sector streeft naar transparantie, ook over onderwerpen die uitdagingen vormen. Platform Melkgeitenhouderij heeft als centraal doel de goede reputatie en duurzame groei van de sector te waarborgen.
Zowel de geitenhouderij als geitenzuivelproducten zijn nog vrij onbekend terrein voor consumenten. Daar brengt Platform Melkgeitenhouderij graag verandering in. Vanuit deze gedachte is de landelijke promotiecampagne ‘Ontdek de Geit’ ontstaan. Hierin ondersteunen productpromotie en sectorpromotie elkaar en spelen de ondernemers uit de sector zelf een centrale rol. Ontdek de Geit ondersteunt melk-
geitenhouders bij hun communicatie richting geïnteresseerde consumenten en belanghebbenden. Dat gebeurt met behulp van een website, social media en een toolkit die geitenhouders en zuivelaars kunnen inzetten bij hun eigen communicatie.
Daarnaast werken we aan het imago van de sector door consumenten te ontmoeten op evenementen. In alle activiteiten staat het verhaal van geitenzuivel centraal, en uiteraard wordt er zoveel mogelijk geitenkaas geproefd!
Opvallend: de reactie van de consumenten is meestal verrast én enthousiast. Vooral de oude geitenkaas is voor de proevers vaak nieuw, en zo lekker dat ze het liefst een stuk mee naar huis zouden nemen.
BGA HOLLANDSE GEITENKAAS
Hollandse geitenkaas is uniek door zijn milde smaak en het eeuwenoude bereidingsproces. Daarom is Hollandse Geitenkaas door de EU bekroond met een Geografische Beschermde Aanduiding (BGA).
Voor Hollandse Geitenkaas garandeert het BGA kwaliteitszegel dat de geitenkaas gemaakt is van Nederlandse geitenmelk, volgens een oorspronkelijk Nederlands recept én met natuurlijke rijping in Nederland.
Hollandse geitenkaas rijpt minimaal 25 dagen met een korstontwikkeling, of als korstloze kaas in een folieverpakking. Hollandse Geitenkaas is zacht, mild en zuiver van smaak. Geur en smaak worden sterker en intenser naarmate de kaas langer heeft liggen rijpen.
Ontdek de Geit is een initiatief voor en door de sector. Meer weten?
Vraag dan de brochure Feiten over Geiten en een receptenboekje aan via info@ontdekdegeit.nl.
Geitenkaas voor iedereen
Onze heerlijke geitenkaas is er in elke smaak: mild en pittig, fris en romig.
Heb je al onze kazen al geprobeerd?
De Nederlandse kaasmakers maken onder andere de volgende kazen:
Half-harde geitenkaas - Hollandse geitenkaas is er van jong tot oud, van mild tot pikant. En wat dacht je van geitenkaas met fenegriek of andere kruiden?
Geitenbrie - zacht, romig met heerlijk eetbare korst. Als de brie langer gerijpt is, wordt hij wat pittiger. Heerlijk op een kaasplank samen met appel en noten.
Geiten camembert - gerijpt en in plakken gesneden. Perfect in quiche, of uit de oven om brood in te dippen.
Smeerbare geitenkaas - mild, zacht en romig van smaak. Op een broodje combineert dit heerlijk met aardse smaken van bietjes, rucola of spek.
Zachte geitenkaas - fris en iets zoutig, geweldig in salades, bij risotto, op een broodje… Inspireer met geitenkaas!
Ontdek de Geit is actief op Facebook, Instagram en YouTube. Hier wordt de consument geënthousiasmeerd met lekkere recepten, leuke nieuwtjes, interessante interviews en mooie foto’s en video’s. Help jij ons mee om de geitensector en -zuivel nog meer onder de aandacht te brengen?
@ontdekdegeit
@ontdekdegeit
www.ontdekdegeit.nl
ontdek de geit
Ontdek onze kaasmakers! Scan de QR-code.
ZOETE AARDAPPEL MET GEITENKAAS, GEROOSTERDE DRUIVEN EN WALNOTEN
De zoete aardappel is weer in het seizoen! En wat past daar goed bij? Juist, geitenkaas! De zoet kruidige smaak en romige textuur van de zoete aardappel en zachte smaak van de geitenkaas zijn een perfecte match. Helemaal lekker uit de oven met geroosterde druiven en walnoten.
Ingrediënten (4 porties)
Bereidingstijd: 1 uur
Voorbereiding: 10 min
Oven: 50 à 55 min
- 4 zoete aardappelen
- 2 eetlepels olijfolie
- 20 blauwe druiven
- 100 gr zachte geitenkaas
- 50 gr gepelde walnoten
- Paar takjes verse tijm
- Vers gesneden peterselie
- Peper en zeezout
- Eventueel: honing
ZO MAAK JE HET
1 Verwarm de oven voor op 200 graden.
2 Was de aardappelen goed en laat ze even drogen.
3 Haal ondertussen de blaadjes tijm van de takjes.
4 Prik de zoete aardappelen in met een vork op wat plekken zodat ze goed garen.
5 Smeer de zoete aardappelen in met olijfolie, peper en zeezout.
6 Verpak iedere aardappel in aluminiumfolie zodat ze volledig zijn afgesloten.
7 Leg de aardappelpakketjes op een bakplaat en plaats ze in de voorverwarmde oven.
8 Was de druiven, en leg ze op een bakplaat. Besprenkel ze met olijfolie en de tijm.
Gaar 20 minuten in de oven. Dit kan natuurlijk tegelijk met de zoete aardappelen.
Geen liefhebber van zoete aardappel met geitenkaas? Op ontdekdegeit.nl vind je heel veel andere verrukkelijke recepten met geitenzuivel!
9 Prik na ongeveer 45 minuten even in de aardappelen om te kijken of ze zacht en gaar zijn.
10 Zodra de aardappelen gaar zijn, haal je ze voorzichtig uit de oven en de aluminiumfolie. Snijd ze over de lengte open en vul ze met de geroosterde druiven, geitenkaas en walnoten. Plaats de gevulde zoete aardappelen nog 10 minuten in de oven.
11 Bestrooi de aardappelen voor het serveren met wat fijngesneden peterselie. Zoetekauw? Sprenkel dan ook nog wat honing over de aardappelen.
12 Eet smakelijk!
Stillevens Van Schooten
Damasten tafelkleden, Chinees porselein, tinnen schalen en diverse etenswaren die het stilleven tot een ‘ontbijtstuk’ maken. Dit type stilleven ontstond rond 1610 in Antwerpen en Haarlem. We zien de tafel iets van bovenaf, wat het karakteristieke gezichtspunt was van vroege stillevens, zodat alle objecten en hun details duidelijk zichtbaar zijn.
Het schilderij is van Floris Gerritsz van Schooten, geboren tussen 1585 en 1588 en begraven 14 november 1656. Van Schooten was een Nederlandse schilder uit Haarlem die zijn carrière begon met enorme ontbijtstukken, gevuld met eten en spullen op een tafelblad, schuin naar de toeschouwer gericht en bedekt met kleden of witte damastdoeken. Later beperkte hij zijn composities tot kleinschalige stukken, waarbij de nadruk lag op fruit en vaak met een tinnen beker met geponste decoratie.
Van Schooten had de gewoonte zijn werk te signeren met een klein monogram, vaak weggestopt op de rand van een mes of een schaal. Ongeveer 120 werken worden toegeschreven aan Floris van Schooten. De Nederlandse kunsthistoricus Abraham Bredius schreef de wer-
ken van de monogrammist “F.v.S” of “FVS” in 1918 toe aan Floris van Schooten. Van Van Schooten is slechts één volledig gesigneerd werk bekend, een ontbijtstilleven, dat zich nu in het Von der Heydt Museum in Wuppertal in Duitsland bevindt. Er zijn meer dan 60 schilderijen met monogram bekend en een nog groter aantal is niet ondertekend, maar wordt veilig aan hem toegeschreven.
Zijn oeuvre getuigt daarmee van de historische ontwikkeling van de stillevenschilderkunst in Nederland. Holland is in deze ‘Gouden Eeuw’ machtig en rijk, en de gegoede burgers krijgen steeds meer belangstelling voor kunst waarop deze welvaart te zien is. Zijn werken tonen de invloed van zijn tijdgenoten in het Haarlemse gilde, Floris van Dyck, Pieter Claesz en Roelof Koets. Floris van Schooten vereenvoudigde het format van zijn voorgangers en creëerde zo een groter gevoel van orde en stabiliteit. Hij schilderde veel stillevens met zijn terugkerende favoriete motieven: ham en kaas.
Een halve eeuw aan kaashistorie
Henri Willig viert 50 jaar kaassucces
Het is dit jaar vijftig jaar geleden dat Henri en Riet Willig begonnen met het maken van Nederlandse kwaliteitskazen. Wat ooit begon als een kleine boerderij, is uitgegroeid tot een internationaal gerenommeerde kaasmakerij. Deze indrukwekkende mijlpaal wordt gevierd met een speciaal jubileum en de introductie van een nieuwe jubileumkaas.
Ondernemen met passie en lef
Het avontuur begon in 1974 toen Henri Willig de boerderij van zijn ouders overnam. Samen met zijn vrouw Riet startte hij met het maken van Goudse kaas van de melk van hun eigen koeien. Henri was niet bang om te experimenteren en was één van de eersten die een Goudse kaas van geitenmelk op de markt bracht. Dit pionierswerk heeft de basis gelegd voor een breed assortiment aan unieke kazen, die inmiddels wereldwijd in meer dan veertig landen worden verkocht.
“De beste kaas begint bij een gezonde bodem.”
Een brand in de jaren tachtig en de coronapandemie vormden grote uitdagingen voor het bedrijf. Desondanks bleef Henri Willig met vastberadenheid en passie ondernemen, wat het familiebedrijf sterker dan ooit maakte.
Van weide tot winkel
Henri Willig kaas biedt een unieke ervaring aan haar bezoekers. Op de Jacobs Hoeve in het Noord-Hollandse dorpje Katwoude kunnen bezoekers de biologische Jersey veehouderij en het kaasmaakproces van dichtbij
meemaken. Henri zelf legt daar uit aan eenieder dit het wil horen dat de beste kaas begint bij een gezonde bodem en blije koeien. Deze educatieve en inspirerende ervaring trekt jaarlijks miljoenen bezoekers. Naast de locatie in Katwoude speelt de kaasmakerij van Henri Willig in Heerenveen een cruciale rol; jaarlijks wordt hier ruim 6 miljoen kilo kaas geproduceerd. Deze moderne faciliteit combineert ambachtelijk vakmanschap met geavanceerde technologieën, wat bijdraagt aan de hoge kwaliteit en de internationale reputatie van Henri Willig kazen.
Een hechte kaasfamilie
De onderneming is uitgegroeid tot een gemeenschap van meer dan 500 medewerkers, waaronder de drie zonen en inmiddels ook al een aantal kleinkinderen van
Jubileumkaas en -boek
Ter ere van het jubileum is er een speciale kaas ontwikkeld met Henri’s favoriete whisky. Daarnaast is er een jubileumboek ter ere van het 50-jarig bestaan, “De Wereld van Henri Willig kaas,” waarin zowel terugals vooruitgeblikt wordt op de rijke geschiedenis en de toekomst van het bedrijf. Beide zijn verkrijgbaar in alle Henri Willig winkels en in de webshop.
www.henriwillig.com
DeJong Cheese
Crumbles (koe kaas)
Rode ui & Kno ook
Crumbles (Geitenkaas)
Naturel
Honing
De beste Nederlandse (geiten)kaas met een eigen karakter
Bereid volgens traditioneel recept
Voor speciaalzaak en horeca(groothandel)
Geitenbrie
Naturel
Fenegriek
Bospaddenstoelen
Verse geitenkaas
Naturel
Honing
Cranberry & Kaneel
Tru el
Al sinds 1995 maken de kaasmeesters van DeJong Cheese de lekkerste Alphenaer kaas van verschillende soorten melk.
Het begint met de selectie van de hoogste kwaliteit melk, welke we bij de boerderijen in de omgeving ophalen. Op al deze boerderijen wordt gewerkt met aandacht voor het welzijn van de dieren en met een duurzame manier van melkproductie.
Kaasmuseum in Parijs geopend
Op 13 juni 2024 opende een primeur in de hoofdstad van Frankrijk, het ‘Musée du Fromage’. Een educatieve en interactieve ruimte om het erfgoed van Franse kaas te laten zien. Zo is er een zuivelfabriek met dagelijkse productie van kaas om kaasmaakvaardigheden te promoten en carrières in de sector aan te moedigen. Ook is er een traditionele zuivel- en kaaswinkel en kunnen er workshops worden gevolgd.
Een rapport eerder dit jaar rangschikte Frankrijk als het op één na kaasminnend land ter wereld. Ze zijn de
grootste importeurs en produceren in totaal 246 variëteiten. Het is dan ook verrassend dat het gastronomische paradijs Parijs nu pas een museum opent dat is gewijd aan zijn zuivelgoden. Pierre Brisson, oprichter van het museum: “Er zijn in Parijs al veel dingen georganiseerd om wijn te promoten. Maar er was nog geen plek waar mensen meer diepgaand kunnen leren over de processen van het maken van kaas.”
Na ongeveer 15 jaar geleden naar Parijs te zijn verhuisd, opende Brisson ‘Paroles de Fromagers’, een kaasmaakschool. Hij droomde er altijd van een museum te beginnen dat niet alleen zou onderwijzen, maar ook mensen van over de hele wereld zou inspireren om het beroep te kiezen. Na een decennium van sparen en plannen is dan eindelijk het ‘Musée du Fromage’ officieel geopend.
“Ik heb alles wat ik heb in dit project gestopt voor een plek waar iedereen kan komen,” zegt Brisson. “Het doel van het nieuwe museum is om traditionele kaasmaakprocessen te vieren, een vaardigheid die in de afgelopen decennia in verval is geraakt.”
https://musee-fromage-paris.com
HONDEN VANGEN KAAS VOOR HET
Carolyne Cowan, een hondenfotograaf, maakt hilarische foto’s van honden die blokjes kaas proberen te vangen. Hiermee wordt geld ingezameld voor het behouden van zuivere hondenrassen.
Carolyne Cowan startte Carrie Southerton Dog Photography in 2015 nadat ze stopte met het showen van honden en een studio van zeven hectare buiten Falkirk had. Vanaf 2019 organiseren Carolyne en haar man Alasdair de unieke Catchathon®-evenementen.
Alasdair bereidt zich voor op de gebeurtenissen door maar liefst 10 kg kaas in stukken te snijden en stukjes naar de honden te gooien zodat ze ze kunnen vangen. Carolyne Carolyne maakt dan ongeveer 50 foto’s per hond in 15 minuten tijd.
GOEDE DOEL
Tijdens een Catchathon fotografeert ze 40 honden per dag. De eigenaren van de honden ontvangen een hilarische foto, Carolyne en Alasdair hebben veel pret en allerlei goede doelen worden gesteund. Een win-win-win formule dus.
Maar Carolyn maakt nog meer prachtige foto’s van honden…. ook zonder kaas.
Tetra Pak®, and PROTECTS WHAT'S GOOD are trademarks belonging to the Tetra Pak Group.
Kaas met mooie gen
Eén van de kwaliteitsaspecten voor het uiterlijk van een kaas is de mate van oogvorming. Zijn de ogen zoals verwacht voor het type kaas? Hebben ze het juiste formaat, zijn ze regelmatig van vorm en zijn ze mooi verdeeld over de doorsnede? Sommige kazen lachen je als het ware toe met pretogen. Welke interessante processen gaan schuil achter de vorming van deze ogen? In dit artikel gaan we hier nader op in.
Door: Barbara Hart, Barlactica
De ogen, want zo noemen we de gaten in kaas, zijn gasbelletjes. Ze bestaan uit gas dat gevormd wordt door bacteriën tijdens de kaasrijping. Deze bacteriën zijn aanwezig in het zuursel dat bij de kaasbereiding wordt gebruikt. Melkzuurbacteriën uit het zuursel zetten de lactose (melksuiker) om in melkzuur. Sommige melkzuurbacteriën kunnen daarnaast ook het van nature in melk aanwezige citroenzuur omzetten in aromacomponenten en koolzuurgas (CO2). In Goudse kaas ontstaan de ogen door de werking van deze melkzuurbacteriën. Zo bepaalt de samenstelling van het zuursel de gasvorming. In sommige kaassoorten is oogvorming ongewenst, bijvoorbeeld in Cheddar of Feta. Dan wordt gekozen voor zuursel zonder gasvormende stammen. In Zwitserse kaas met grote ogen en de daarop geïnspireerde typen, zijn naast melkzuurbacteriën ook propionzuurbacteriën betrokken bij de kaasrijping en gasvor-
ming. Zij zetten het door melkzuurbacteriën gevormde melkzuur om in propionzuur, azijnzuur en koolzuurgas. Azijnzuur en met name propionzuur zorgen voor de karakteristieke zoete, nootachtige smaak. Het koolzuurgas zorgt voor de grote ogen.
Gebreken
Overigens zijn het niet alleen de via het zuursel toegevoegde bacteriën die gas kunnen vormen. Ook melkzuurbacteriën en eventuele besmettingsbacteriën uit de rauwe melk of omgeving kunnen gas produceren.
Coli-achtige bacteriën bijvoorbeeld, vormen uit lactose melkzuur, azijnzuur, koolzuurgas en waterstofgas.
Coli-achtigen zijn de veroorzaker van het gebrek ‘vroeg los’. Dit komt wel eens voor in rauwmelkse kaas. Al in het begin van de kaasbereiding (soms al voor het pekelen) worden grote hoeveelheden kleine gasbellen gevormd. De kaas wordt dan onsamenhangend, dit wordt ook wel ‘los’ genoemd. Een andere beruchte gasvormer is de boterzuurbacterie. Ook in gepasteuriseerde melk kunnen de sporen van deze bacterie aanwezig zijn en uitgroeien in de kaas. Boterzuurbacteriën vormen uit melkzuur boterzuur, koolzuurgas en waterstofgas. In kazen met een boterzuurbesmetting ontstaan grote gaten en scheuren. Meestal gebeurt dit pas na verloop van tijd, daarom heet dit gebrek ‘laat los’. Goede kwaliteit kuilvoer en bactofugatie, het mechanisch verwijderen van de boterzuursporen, voorkomen dit gebrek.
FOTO:
Consistentie
Gasvorming alleen is niet voldoende voor de vorming van een oog. Het gas dat tijdens de rijping wordt gevormd lost namelijk voor een groot deel op in de kaas. Pas als de kaas verzadigd is, neemt de druk toe en ontstaan er gasbelletjes. Om mooie ronde, grote ogen te vormen, is het belangrijk dat de kaas in staat is om de gasbel vast te houden. Het zuivel moet daarom enigszins elastisch zijn. Bij de bereiding van sommige kaassoorten (Goudse, Emmentaler) wordt dit bereikt door de wrongel te wassen of door water toe te voegen aan de melk. Zo is er minder lactose aanwezig in de wrongel en kan er ook minder melkzuur gevormd worden. Het gevolg is dat de pH van de kaas relatief hoog blijft. Kazen met een lagere pH hebben een kortere consistentie. Dan ontstaan er, door de druk van het gas, spleetjes en scheuren in plaats van perfecte ronde ogen. Verder moet de korst van de kaas stevig en goed gesloten zijn, zodat het koolzuurgas niet te makkelijk naar buiten toe ontsnapt. Daarom heeft een kaas vlakbij de korst geen ogen: verzadiging treedt daar niet of veel later op.
Rijpingstemperatuur
Bij de bereiding van een zogenaamde gatenkaas ondergaat de kaas een warmere fase tijdens de rijping. De propionzuurbacteriën gedijen namelijk beter bij een wat hogere temperatuur. Bovendien lost bij hogere temperatuur minder koolzuur op in de kaas dan bij lagere temperatuur en wordt verzadiging eerder bereikt. Zo wordt in de warmere fase van de rijping de vorming van gasbellen bevorderd. Als er in een gatenkaas voldoende gas en smaak is ontwikkeld, kan de kaas terug naar koelere rijpingsomstandigheden. Het afkoelen van de kazen moet langzaam, stapsgewijs, gebeuren om te voorkomen dat het zuivel te snel krimpt en er scheuren ontstaan. Scheuren kunnen leiden tot het inzakken van de kaas.
Kiemen voor gasbellen
Er is nog een belangrijke factor die een rol speelt bij de vorming van ogen. Het gas verzamelt zich namelijk rond kleine oneffenheden in het zuivel. Deze oneffenheden, bijvoorbeeld luchtbelletjes, maakgaatjes of minuscule stofdeeltjes, dienen als een start. Als steeds meer gas zich op zo’n plek verzamelt, neemt de druk toe en dijt het kleine luchtbelletje uit tot een oog. Deze kleine oneffenheden dienen dus als een zogenaamde kiem voor de
gasbelvorming. Dit natuurkundige mechanisme achter de vorming van ogen in de kaas is pas een paar jaar geleden opgehelderd. Het viel de producenten van Emmentaler namelijk op dat het aantal en het formaat van de ogen in hun kaas afnam. Het idee van onderzoekers van Agroscope in Bern was dat dit veroorzaakt zou kunnen worden door het ontbreken van voldoende kiemen voor de gasbelvorming door modernere werkwijzen in de sector. Zo wordt steeds hygiënischer gewerkt met gesloten melksystemen. Bovendien wordt microfiltratie en bactofugatie op grotere schaal toegepast. Hierdoor treden minder microbiologische besmettingen op, maar komen er ook geen kleine stofdeeltjes meer in de melk terecht. Bij wijze van proef hebben de onderzoekers toen kazen gemaakt waarbij aan de melk verschillende hoeveelheden hooistof werden toegevoegd. Op verschillende momenten van de rijping zijn röntgenfoto’s van de kaas gemaakt om zo de oogvorming te bestuderen. Zonder hooistof werden vrijwel geen ogen gevormd, met hooistof wel. Ook bleek dat de hoeveelheid toegevoegd hooistof een mooie voorspeller was voor de mate van oogvorming. De verklaring is dat hooideeltjes microscopisch kleine holle ruimten bevatten waarin het gas dat door de bacteriën wordt gevormd zich verzamelt. Dit gas vormt het begin, de kiem van grotere gasbellen. Het effect werd ook met verschillende andere plantenresten (rode klaver, tijm) gevonden.
Tot slot
Er moet dus aan heel wat voorwaarden worden voldaan voordat een kaas je toelacht. Pas als er zoveel gas wordt gevormd dat de kaas verzadigd raakt, er een kiem aanwezig is en de consistentie van de kaas zodanig is dat het gas vastgehouden kan worden, ontstaat er een oog. Maar vergeet niet: ook een kaas zonder ogen, met een zogenaamde blind zuivel, kan prima smaken!
FOTO: ARCHIEF
Om de lekkerste kazen Gouda Cheese Awards
Wie donderdag 6 juni op de Markt in Gouda was, weet het weer: Goudse kaas is heerlijk! Maar … wat is nu de lekkerste? Tijdens de spannende finale van de Gouda Cheese Awards 2024 gaf een driekoppige jury de doorslag. De beslissende proeverij op het grote podium werd gepresenteerd door Irene Moors.
Smaak Bepaalt
Wie brengt de állerlekkerste kazen van Nederland op de markt? De consument mag het zeggen. Gouda Cheese Awards is een belangrijke en bijzondere kaaswedstrijd in Nederland. Geen technische kaaskeuring, zoals de meeste kaaswedstrijden in binnen- en buitenland, maar een neutrale smaaktest: consumenten proeven en beoordelen.
Voor de deelnemende bedrijven heeft dat een groot voordeel: zij krijgen een brede vergelijkende smaaktest. In de eindrapportage van Essensor is de score te zien op kleur, geur- en smaaksterkte, zoute, zure en zoete smaak, smeuïgheid, stevigheid, romigheid, nasmaak en de sterkte én lengte van de nasmaak.
Dit jaar draaide de kaaswedstrijd om Goudse 48+ jong belegen en geitenkaas 50+ oud. Alle ingezonden kazen zijn medio mei geproefd door consumentenpanels van sensorisch marktonderzoeksbureau Essensor in Wageningen. De beste zes kazen - drie per categoriegingen door naar de finale op 6 juni.
Finale
De eindstrijd vond plaats op de historische Goudse kaasmarkt. Het mooie weer en de aankondigingen in alle streekbussen van Arriva zorgden voor veel publiek. Deze kaasliefhebbers uit binnen- en buitenland konden dankzij de kaasmeisjes meeproeven met de VIP-jury onder leiding van de Goudse locoburgemeester Thierry van Vugt. Samen met vlogster Leoni Goudkuil en Jadis Schreuder van The Lemon Kitchen keurde hij de zes genomineerde kazen live op het podium. Schreuder trakteerde het publiek ook nog eens op culinaire tips, en drie gelukkigen mochten haar gerechtjes proeven.
SPONSOREN
VAN DER HEIDEN CHEESE SERVICES Creating Premium Quality
Winnaars
Topmuziek
In de categorie Goudse 48+ jong belegen ging het goud naar Lutjewinkel1916 Verfijnd & Romig van Velder. Zilver was voor Gouda Vergeer Jong Belegen van Vergeer Holland en brons voor Zuivelhoeve Subliem van Zuivelhoeve.
In de categorie geitenkaas 50+ oud won Amalthea Oud van de Amalthea Group het goud. Rouveens Roem Geit van Rouveen Kaasspecialiteiten kreeg zilver en Saantje Oud van Velder nam brons mee naar huis. Deze kaasmerken mogen zich een jaar lang de lekkerste van Nederland noemen. De glazen trofeeën werden uitgereikt door Frau Antje, hét symbool voor Goudse kaas in Duitsland.
De Gouda Cheese Awards is een initiatief van het NNKC en wordt jaarlijks georganiseerd in nauwe samenwerking met de Gemeente Gouda.
Natuurlijk ging het om de kaas, maar ook de muziek speelde een belangrijke rol tijdens het evenement. De toeschouwers genoten van de aanstekelijke en opzwepende muziek van Trio Top, bestaande uit frontman Joris Lutz (bekend van diverse radio- en tv-stations) en zijn metgezellen Martin Bakker en Evert Josemanders (Het Groot Niet Te Vermijden).
Naproeven
Tijdens de NNKC prijsuitreiking in Nijkerk in oktober konden de professionals zelf nog eens de zes kazen proeven en beoordelen of zij het eens zijn met de smaak van de consumentenpanels en VIP-jury!
Op www.goudacheeseawards.nl is een video impressie te zien van de finale.
De winnende kazen van de Gouda Cheese Awards 2024 zijn:
Goudse Kaas 48+ jong belegen:
GOUD : LUTJEWINKEL1916 VERFIJND & ROMIG VAN VELDER
ZILVER : GOUDA VERGEER JONG BELEGEN VAN VERGEER HOLLAND B.V.
BRONS : ZUIVELHOEVE SUBLIEM VAN ZUIVELHOEVE
KAZEN MOGEN
Geitenkaas 50+ oud:
GOUD : AMALTHEA OUD VAN DE AMALTHEA GROUP B.V.
ZILVER : ROUVEENS ROEM GEIT VAN ROUVEEN KAASSPECIALITEITEN
BRONS : SAANTJE OUD VAN VELDER
DEZE WINNENDE
HET PREDICAAT ‘LEKKERSTE KAAS VAN NEDERLAND’ DRAGEN.
Tamgout-kaas uit Algerije
een door Gruyère geïnspireerd succesverhaal
Geholpen door vijf medewerkers brengt Ibersiene zijn dagen door in de kelders waar de kaaswielen liggen opgeslagen. “De rijpingstijd van Tamgout varieert van één maand tot twee jaar”, zegt hij. “Onze kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk zonder enige levensmiddelenadditieven.” Het bedrijf produceert ca. 50 kilo kaas
Zowel lokale bewoners als toeristen komen helemaal naar Tamassit, aan de voet van de berg Tamgout, waaraan de kaas zijn naam ontleent. “Klanten komen uit het buitenland om het te kopen, waaronder iemand uit New York”, zei hij. “Het is een bron van trots omdat we vanuit het niets zijn begonnen”, voegde Rachid Ibersiene toe. Aanvankelijk werd Tamgout-kaas – met de slogan ‘een Zwitsers idee, een Algerijnse kaas’ – nationaal verkocht in supermarkten. Nu is het exclusief verkrijgbaar bij zaken en gastronomische winkels.
“We zijn geïnspireerd door Vacherin Fribourgeois en hebben de hele traditie aangepast aan Algerijnse melk, die anders is dan Zwitserse melk”, zegt Ibersiene, verwijzend naar een halfharde Zwitserse kaas. “Algerijnse melk is minder uniform en wat biologischer omdat de boerderijen kleiner en meer gediversifieerd zijn. In Zwitserland vind je geen boeren met slechts twee of drie melkkoeien. Onze kaas heeft een meer genuanceerde smaak”, voegt Rachid eraan toe.
De affineur
Tegenwoordig zijn er 15 affineurs of rijpingskelders, waar het potentieel achter elk Comtéwiel wordt onthuld. Een Comté moet minimaal vier maanden rijpen, het gemid delde is 8 maanden en sommige kunnen wel 36 maan den rijpen.
Fort Saint Antoine
In het Juragebergte maken de affineurs graag gebruik van rijpingskelders die op natuurlijke wijze goede omstandigheden creëren voor de kazen.
In het hart van het Juragebergte (1.100 m boven zee niveau) en dichtbij de zuivelfabrieken, vinden we Fort Saint Antoine, gebouwd in 1879-1882. Het fort werd binnen 3 jaar tijd uit de grond gestampt met als doel de Frans-Zwitserse grens te bewaken. Het was slechts vijf jaar in gebruik voordat de 420 soldaten vertrokken.
Het gebouw heeft een fantastische herbestemming gekregen. Marcel Petite, kaasmaker sinds 1932, zag direct de enorme potentie van het bouwwerk. Hij zag dat de dikke stenen muren en een isolerende laag aarde er bovenop de perfecte omstandigheden zouden bieden voor een langzamere rijping van de kazen dan destijds gebruikelijk was.
Geduld maakt de kaas lekkerder
Vroeger werden Comté kazen gerijpt bij 16-18°C, waardoor ze snel rijpten en sneller op de markt kwamen. Deze manier van rijpen zorgde er echter ook voor dat de delicate nuances en subtiele hints van zoetheid van de melk niet helemaal tot uiting kwamen. En de kaas had gaten (bijna zoals een Emmentaler).
Het microklimaat van Fort Saint Antoine zorgt ervoor dat de kazen langzamer rijpen door de lagere temperatuur (8-9°C) en de hogere luchtvochtigheid (95%). Hierdoor krijgt de kaas een heel ander smaakprofiel. Deze langzame rijping veranderde de Comté kaas voorgoed en de andere affineurs deden al snel hetzelfde.
Het Fort Saint Antoine en de rijpkelders van Comté zijn te bezoeken als je in de buurt bent (gemeente SaintAntoine (Doubs, Bourgondië-Franche-Comté).
Smaak
Er zijn in feite 83 smaakkenmerken geïdentificeerd voor Comté die in zes groepen kunnen worden onderverdeeld: melkachtig, fruitig, geroosterd, plantaardig, dierlijk en kruidig. De meesten hebben er een paar die domineren.
Het smaakwiel helpt bij het vinden van de juiste woorden om de smaak te beschrijven.
Om te kunnen genieten van een heerlijk plakje kaas op de boterham of een blokje kaas bij de borrel, moet je erop kunnen vertrouwen dat de kaas veilig en van goede kwaliteit is. Bij zuivellaboratorium Qlip is de afdeling Kaas Chemie geheel gericht op de analyse van kaas. Teamleider Anthony Hazeleger vertelt hier met passie over:
“Ik ben Anthony en ondertussen al bijna 25 jaar werkzaam bij Qlip. Als Teamleider van de afdeling Kaas Chemie zie ik dagelijks honderden kazen voorbijkomen. Samen met mijn team, bestaande uit 19 medewerkers, verwerken we veel kaasmonsters en verzorgen we bijna 170.000 analyses per jaar. Het gaat hierbij met name om samenstellingsonderzoek ten behoeve van productiecontroles en exportvrijgave. De kazen worden onderzocht op onder andere vet, vocht, zout, pH en diverse microbiologische parameters.
Voor je een betrouwbare analyse kan uitvoeren, is een goede monstername en –voorbehandeling essentieel. Dit proces van monstername, snijden, mengen en malen heeft Qlip geheel geoptimaliseerd, gestandaardiseerd en is in grote mate geautomatiseerd en is uniek in de wereld.
Dus geniet met een gerust hart van uw stukje kaas want met de analyses van Qlip kunt u erop vertrouwen dat de voedselveiligheid en kwaliteit geborgd is.”
Qlip feliciteert de winnaars van het NNKC
Het ontstaan van de Keventer
In India vond men in de archieven van ‘The Poona Observer’ en ‘The Bombay Gazette’ advertenties uit 1876 waarin 1e klas Guave ‘vrucht’ te koop werd aangeboden voor het maken van gelei en kaas. Daarnaast publiceerde een landbouwrapport in 1910 dat een Portugese bakker uit Calcutta in 1885 zelfgemaakte kaas verkocht in Poona ‘stad in het westen van India’. Dit was aanleiding tot een onderzoekje naar het verleden van guave kaas.
Guavegelei en guavekaas werden in de 19e eeuw in sommige Europese huizen in Poona gemaakt. Deze lekkernijen waren bedoeld voor particuliere consumptie en werden niet te koop aangeboden. Kaas werd altijd geïmporteerd uit Europa en verkocht in Europese winkels in Indiase steden. Europeanen in India verlangden naar goede kaas. De thuisgemaakte kazen konden niet tippen aan de textuur, smaak en geur van de kazen die in Europa verkrijgbaar waren.
De Portugezen hadden de kunst van het maken van kaas enigszins onder de knie in Bengalen en Goa.
Een Portugese bakker uit Calcutta verkocht in 1885 zelfgemaakte kaas in Poona. Maar dit waren geïsoleerde inspanningen en de Britten hielden niet van de kaas die door de Portugezen werd gemaakt.
Er was natuurlijk ook een ernstige tekortkoming bij de vervaardiging en opslag van kaas in tropische klimaten, waar de hoge temperatuur de houdbaarheid ervan aantastte.
“Door veel onderzoek en hulp van de Indiase minister Ozanne, de Zweedse Edward Keventer en de Engelse Howman is de zuivelindustrie in India in de 19e eeuw echt goed op gang gekomen.”
zuivelindustrie in India
Ozanne, Howman en Keventer
Keventer is een bekende naam en merk in India. De melk en boter van Keventer staan al meer dan een eeuw in het hele land bekend om hun ‘zuiverheid en levengevende eigenschappen’. Het is een oude favoriet van de lokale bevolking en toeristen en een onvergetelijk onderdeel van het opgroeien in Darjeeling, Kolkata, Delhi, Bengaluru en verschillende andere steden in India. Het begon als een zuivelfabriek in Aligarh en is uitgegroeid tot een van de beste ontbijt- en milkshakeplekken in India. Keventer, een Zweedse stadsbewoner, studeerde van 1885-1886 melkveehouderij in Antwerpen. Hij runde zijn eigen zuivelfabriek in een klein stadje in de buurt en stond binnen een paar jaar bekend als een gerespecteerd expert in de verwerking van zuivelproducten. Rond dezelfde tijd wilde de Indiase landbouwminister Ozanne roomafscheiders en andere zuivelmachines introduceren in Bombay en Poona. Ozanne wilde departementale zuivelfabrieken oprichten, kapitalisten ertoe aanzetten de melkveehouderij volgens Europese methoden over te nemen en het fokken en voederen van vee voor melkveedoeleinden te verbeteren. Hiervoor zocht hij hulp in Europa.
In 1889 was de zoektocht van Ozanne succesvol en stuurde de London Dairy Supply Company de heer Howman naar Bombay, als demonstrant van de moderne zuivelpraktijk, met verbeterde apparatuur. Edward Keventer kwam na verschillende benoemingen in Engeland en Schotland naar India als zijn assistent. Rapporten geschreven door Ozanne suggereren dat er goede vooruitgang leek te zijn geboekt en een paar zuivelfabrieken waren opgericht met moderne machines door een aanzienlijk aantal Parsi (=religie)-melkveehouders onder het presidentschap van Bombay. Ozanne demonstreerde, met de hulp van Howman en Keventer, in 1891 in Poona het gebruik van de allereerste ‘Made in India’-roomseparator. Het gebruik van gescheiden melk werd uitgebreider en er ontstond een levendige vraag naar goed gemaakte boter. Howman bracht vervolgens een paar jaar in Bombay en Poona door en hielp bij het opzetten van de Government Dairy Farms in Bombay en Poona. Hij hielp ook een parsi-heer bij het opzetten van een privémelkfabriek in de buurt van Poona. Howmans werk werd zo gewaardeerd dat de diensten van zijn assistent, Keventer, door de regering van Bombay werden ingeschakeld om verdere experimenten uit te voeren.
De Britse regering gaf Keventer in 1891 twee belangrijke taken: het moderniseren van de Indiase zuivelindustrie en het lokaal maken van kaas. Keventer maakte niet alleen het maken van boter lonend op de overheidsboerderijen in Poona. Hij was de eerste die cheddarkaas van “goede kwaliteit” commercieel verkrijg baar maakte in India. Het was tot nu toe onmogelijk geweest om in India kaas van dezelfde goede kwaliteit te maken. Daarna wilde hij een eigen melkveebe drijf in de stad beginnen. Hij wilde andere soorten Europese kazen maken nadat hij met succes de cheddarkaas had gemaakt. De regering van Aligarh hoopte dat Keventer hen zou helpen hun fortuin te keren. Het besloot het voorbeeld van Bombay te volgen. De koeien in Chherat waren het enige vee dat direct beschikbaar was voor zijn experimenten. Grond werd voor een paar jaar in erfpacht aangeboden aan Keventer. Hij verliet Poona voor Aligarh.
Zijn melkveebedrijf in Aligarh werd beheerd volgens de meest verbeterde methoden. De boter werd tijdens het maken nooit met de hand aangeraakt. Er werd een kant en klare verkoop gevonden voor alles wat ze konden produceren. Keventer nam dertig weeskinderen uit de hongersnood van 1897 in dienst die het meeste werk deden.
In de daaropvolgende decennia vestigde Keventer zijn zuivelfabrieken in verschillende steden, waarbij gepasteuriseerde melk in flessen naar Delhi, Agra, Calcutta en Allahabad werd gestuurd. Hoewel Keventer niet terugkeerde naar Poona, zorgden zijn experimenten met het maken van kaas en het pasteuriseren van melk op de melkveehouderij van Poona ervoor dat het westen van Uttar Pradesh bekend werd als de geboorteplaats van de moderne Indiase zuivelindustrie.
EDWARD KEVENTER
De lekkerste en eerlijkste kaas maken we samen
Bij CONO zijn we trots op wat we doen. Want de lekkerste kaas maak je niet alleen, dat doen we samen. Met onze koeien, boeren en kaasmakers. Sommige dingen zijn niet voor niks al meer dan 120 jaar hetzelfde. En dat proef je terug in al onze kazen.
Mooi rond verhaal, toch?
Huizer Kaas-Gilde
Stremsel, zo oud als de weg naar Rome?
Niemand weet precies wanneer of hoe kaas werd uitgevonden. Wat we wel weten is dat kaas populair werd door de Romeinse legers die de kaas naar de uithoeken van de bekende wereld brachten. En zelf ontdekten zij ook voor hen vreemde soorten kaas in veroverde gebieden. Gewaardeerde buitenlandse kazen werden naar Rome vervoerd om de smaakpapillen van de sociale elite te bevredigen.
Romeinse kennis over stremsel
Soldaten uit het Romeinse leger waren meestal geboren en getogen op boerderijen en kenden het proces van kaasmaken goed. Sommige van de luxere huizen hadden zelfs speciale kaaskeukens, de ‘caseale’. Terwijl rond de Middellandse Zee schapen en geiten de voorkeursleveranciers van melk bleven, hielden de boeren van Noordwest-Europa koeien. Waar zij alleen zachte kaas maakten, die nogal snel bedierf, maakten de Romeinen kaas met behulp van stremsel. Plinius (militair, letterkundige en amateur-wetenschapper) zegt in zijn arrogante wijsheid het volgende: “Het is een opmerkelijke omstandigheid dat de barbaarse naties die zo lang op melk leven al zo vele eeuwen ofwel onwetend zijn geweest van de verdiensten van kaas, ofwel het totaal hebben genegeerd; en toch begrijpen ze hoe ze melk moeten laten indikken en daaruit een scherpe soort vloeistof met een aangename smaak moeten maken.”
Romeinse soldaten kenden het gebruik van stremsel of coagulum van bronnen zo oud als Homerus’ Ilias en Odyssee. De Cycloop Polyphemus runt een zuivelboerderij en wordt door Odysseus bekeken tijdens het melken van schapen en het maken van kaas.
Soldaten zouden hebben geweten dat ze het sap van de vijgenboom als stremsel konden gebruiken uit de Ilias. Bijvoorbeeld, Homerus schrijft in boek vijf wanneer Ares is gespietst en bloed uit zijn wond stroomt: “net zoals het sap van de vijg snel de witte melk doet groeien die vloeibaar is maar snel stremt als een man het roert, zo snel genas de woedende Ares.”
Maar niet alleen vijgensap werkt als stremsel. De Romeinse agronoom en schrijver Columella noemt ook wilde distel, het zaad van saffraan of stremsel van dierlijke oorsprong zoals geit of lam. Het stremsel, in het Grieks pytia, van een dier zou zich in de maag van het nog melk drinkende jonge dier bevinden, waar het zou stremmen door de werking van het enzym genaamd chymosine.
Het gebruik van stremsel zou voor de West-Europese boeren een openbaring zijn geweest. De combinatie van koemelk en stremsel liet zijn sporen na in de Nederlandse geschiedenis omdat het de typische harde duurzame kaas mogelijk maakte waar Holland beroemd mee is geworden.
De Romeinse agronoom Lucius Columella was afkomstig uit de ridderstand en diende in het leger als stafofficier in Syrië en Cilicië, waar hij bewondering opvatte voor de landbouwtechnieken aldaar. Ca. 65 n.Chr. schreef hij zijn magnum opus, De ‘De Re Rustica’ (‘over het land’) omvat twaalf boeken over landbouw. In slechts drie pagina’s beschrijft hij alle processen van het maken van kaas, het rijpen en het op smaak brengen ervan.
Kaasmaker Anton Mildershoof en Delicious eigenaar Ronald Stoot lieten zich inspireren door de Romeinse Moretum kruidensmeerkazen en recepten van agronoom Lucius Columella. Moretum wordt gemaakt van verse kaas, Italiaanse kruiden, zout, olie en azijn. Mildershoof gebruikte o.a. lavaskruid, afkomstig uit Verona, koriander uit Sicilie en verse citroenen uit Amalfi. Het resultaat draagt de naam Limburgica. In het Limburgse Thermenmuseum te Heerlen werd in september 2023 de Limburgica caseus (kaas) gelanceerd.
Het was dus de Romeinse cultuur die de kunst van het kaasmaken ontwikkelde zoals we die vandaag kennen. Romeinse kaasmakers waren bekwame ambachtslieden en ontwikkelden veel variëteiten kaas die lijken op degenen die we tegenwoordig genieten. Ook de rijping en opslag van kaas wordt aan de expertise van de Romeinen toegedicht.
De eerste Kaasexporteur
Tegen 300 n.Chr. werd kaas regelmatig geëxporteerd door Rome naar landen langs de Middellandse Zee. De handel was zodanig ontwikkeld dat keizer Diocletianus maximumprijzen moest vaststellen voor een scala aan kazen, waaronder een appelsgerookte kaas die zeer populair was bij de Romeinen. Een andere kaas werd gestempeld en verkocht onder de merknaam La Luna, mogelijk de voorloper van het huidige ParmigianoRomano, waarvan de naam voor het eerst verscheen in 1579. Zoals andere kennisgebieden verspreidde de Romeinse kaaskennis zich met hun rijk door heel Europa.
Met de ineenstorting van het Romeinse Rijk rond 410 verspreidde het kaasmaken en de kaashandel zich langzaam via de Middellandse Zee, Egeïsche en Adriatische Zeeën naar Zuid- en Centraal-Europa. De rivierdalen boden gemakkelijke toegang en de aangenomen productiemethoden werden aangepast aan de verschillende terreinen en klimatologische omstandigheden.
Na-Romeins Europa
Toen de handel op lange afstand instortte, kwamen alleen reizigers onbekende kazen tegen. Kaasmaken op landgoederen en in kloosters intensiveerde lokale kenmerken die werden overgedragen door lokale bacteriële flora, terwijl de identificatie van monniken met kaas in stand werd gehouden door moderne marketinglabels. Dit leidde ook tot een diversiteit aan kaastypen.
De vooruitgang van de kunst van het kaasmaken in Europa verliep traag na de val van Rome. Het werd een basisproduct van handel op lange afstand, werd genegeerd als boerenvoedsel, ongepast aan een adellijke tafel, en zelfs schadelijk voor de gezondheid door de middeleeuwen heen. Pas laat in de Middeleeuwen kwam de internationale kaashandel weer op gang.
250 ledenveehouders Hofleverancier sinds 2005 200 medewerkers
Veelzijdig in kaasspecialiteiten
Al meer dan honderd jaar is Rouveen Kaasspecialiteiten meester in het maken van kaas. Kaas in honderden soorten, smaken en kleuren. Bereid van verschillende
melksoorten en met een ruime keuze aan ingrediënten. Ontwikkeld en geproduceerd voor een bijzondere smaakbeleving in alle eetculturen wereldwijd.
Onze Gouda kaas werd dit jaar bij de World Championship Cheese Contest in Wisconsin (VS) uitgeroepen tot de beste ter wereld. Dit resultaat is een bewijs van onze passie en toewijding.
Door traditie te combineren met moderne technieken, maken we de heerlijkste kazen in onze fabriek in Heerenveen met melk van onze Nederlandse melkveehouders.
