P EOP LE R ALP H BU S C H, K Ü C H E N C H E F D E S Z E R MA T T E RHO F S
Zu Besuch bei... Text: Simone Wasserfallen 1989 ist Ralph Busch zum ersten Mal nach Zermatt gekommen – und gleich geblieben. 28 Jahre sind in der Zwischenzeit vergangen, seit der Deutsche den Walliser Ferienort entdeckt hat. Hier hat er in den letzten drei Jahrzehnten seine Heimat gefunden und ist seit vier Jahren Küchenchef des Zermatterhofs. In den unterirdischen Katakomben des 5-Sterne-Hotels Zermatterhof geht es emsig zu und her. Die Vorbereitungen fürs Abendessen laufen auf Hochtouren. Es ist 18 Uhr. Es wird geschnipselt, gegart, dekoriert, diskutiert. Die 16-köpfige Küchenbrigade unter der Leitung von Ralph Busch hat grad selber das Abendessen eingenommen. Danach bleibt keine Zeit mehr dazu, die ganze Mannschaft ist dann bis spätabends nur für die Gäste in den drei Restaurants Lusi, saycheese! und Prato Borni da. Der Umgangston untereinander ist freundschaftlich, ein Spässchen darf nicht fehlen. «Wie in jedem Team, fliegen auch bei uns ab und zu mal die Fetzen oder die Kochlöffel», erklärt Ralph Busch in seiner ruhigen Art. «Mir ist es wichtig, dass mein Team sich untereinander austauscht, Konflikte miteinander direkt austrägt, zusammen brainstormt und sich organisiert. Wo verschiedene Meinungen zusammenkommen, gibt es auch Diskussionen, das ist gut so.»
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DOLCE VITA MAGAZIN N° 10 | SOMMER 2017
Selber steht der Chef nur noch selten hinter dem Herd. «Wenn Not am Mann ist, helfe ich natürlich aus, ich bin eine Art Joker, der dort hilft, wo es grad brennt.» Ralph Busch ist als Küchenchef heute mehr Manager als Koch. Er macht Einsatzpläne, stellt Offerten für Bankette zusammen, schaut, dass die Technik funktioniert, legt die Abläufe in der Küche fest. Langweilig wird es ihm nicht. Sein Team besteht hauptsächlich aus Schweizern, Deutschen und Österreichern, Umgangssprache ist deshalb deutsch. Die Mehrheit ist männlich. Auf die Frauenquote angesprochen, meint Busch: «Bei der Rekrutierung wird nicht auf die Frauenquote geschaut, die Qualifikation zählt». Wichtig ist Ralph Busch bei einer Neueinstellung auch zu erfahren, was für Hobbys der Bewerber hat. «Wer klettert, Ski fährt oder gerne wandert, der beschäftigt sich in seiner Zimmerstunde aktiv. Dies ist mir wichtig, denn es ist gut für die Balance, ein Ausgleich zum strengen Job in der Küche.» Gute Mitarbeitende zu rekrutierten ist heutzutage schwierig geworden. Glücklicherweise gibt es im Zermatterhof pro Saison jedoch nur eine Fluktuation von zwei bis drei Mitarbeitern. «Trotz Saisonbetrieb bleiben die Leute bei uns gerne und lange», meint Ralph Busch stolz.
