ZU BESUCH BEI RALPH BUSCH, KÜCHENCHEF IM ZERMATTERHOF

Zu Besuch bei...

Text: Simone Wasserfallen

1989 ist Ralph Busch zum ersten Mal nach Zermatt gekommen – und gleich geblieben. 28 Jahre sind in der Zwischenzeit vergangen, seit der Deutsche den Walliser Ferienort entdeckt hat. Hier hat er in den letzten drei Jahrzehnten seine Heimat gefunden und ist seit vier Jahren Küchenchef des Zermatterhofs.

In den unterirdischen Katakomben des 5-Sterne-Hotels Zermatterhof geht es emsig zu und her. Die Vorbereitungen fürs Abendessen laufen auf Hochtouren. Es ist 18 Uhr. Es wird geschnipselt, gegart, dekoriert, diskutiert. Die 16-köpfige Küchenbrigade unter der Leitung von Ralph Busch hat grad selber das Abendessen eingenommen. Danach bleibt keine Zeit mehr dazu, die ganze Mannschaft ist dann bis spätabends nur für die Gäste in den drei Restaurants Lusi, saycheese! und Prato Borni da.

Der Umgangston untereinander ist freundschaftlich, ein Spässchen darf nicht fehlen. «Wie in jedem Team, fliegen auch bei uns ab und zu mal die Fetzen oder die Kochlöffel», erklärt Ralph Busch in seiner ruhigen Art. «Mir ist es wichtig, dass mein Team sich untereinander austauscht, Konflikte miteinander direkt austrägt, zusammen brainstormt und sich organisiert. Wo verschiedene Meinungen zusammenkommen, gibt es auch Diskussionen, das ist gut so.» Selber steht der Chef nur noch selten hinter dem Herd. «Wenn Not am Mann ist, helfe ich natürlich aus, ich bin eine Art Joker, der dort hilft, wo es grad brennt.» Ralph Busch ist als Küchenchef heute mehr Manager als Koch. Er macht Einsatzpläne, stellt Offerten für Bankette zusammen, schaut, dass die Technik funktioniert, legt die Abläufe in der Küche fest. Langweilig wird es ihm nicht.

Sein Team besteht hauptsächlich aus Schweizern, Deutschen und Österreichern, Umgangssprache ist deshalb deutsch. Die Mehrheit ist männlich. Auf die Frauenquote angesprochen, meint Busch: «Bei der Rekrutierung wird nicht auf die Frauenquote geschaut, die Qualifikation zählt». Wichtig ist Ralph Busch bei einer Neueinstellung auch zu erfahren, was für Hobbys der Bewerber hat. «Wer klettert, Ski fährt oder gerne wandert, der beschäftigt sich in seiner Zimmerstunde aktiv. Dies ist mir wichtig, denn es ist gut für die Balance, ein Ausgleich zum strengen Job in der Küche.»

Gute Mitarbeitende zu rekrutierten ist heutzutage schwierig geworden. Glücklicherweise gibt es im Zermatterhof pro Saison jedoch nur eine Fluktuation von zwei bis drei Mitarbeitern. «Trotz Saisonbetrieb bleiben die Leute bei uns gerne und lange», meint Ralph Busch stolz.

«Die Hobbys der Mitarbeitenden sind bei der Rekrutierung ein entscheidendes Kriterium.»

Ralph Busch

Sicherlich hat dies auch mit seinem kooperativen Führungsstil zu tun. Ausser bei den Richtlinien zu Hygiene, Garderobe oder Pünktlichkeit – hier lässt Busch keinen Spielraum zu, die müssen von allen streng eingehalten werden. Nur so kann der hohe Qualitätsanspruch jederzeit gehalten werden. Bei anderen Dingen drückt der Chef aber schon auch mal ein Auge zu. «Teamwork ist ein Geben und Nehmen. Es gibt Wochen im Jahr, wie zum Beispiel über Weihnachten und Silvester, da wird sehr viel von den Mitarbeitenden verlangt. Da ist es für mich völlig normal, dass zu anderen Zeiten auch mal etwas von mir zurückgeben wird.» Wichtig ist ihm auch die Mitsprache der Mitarbeitenden. Die neuen Menüs werden immer mittels gemeinsamen Brainstormings zusammengestellt. Bevor diese beim Gast auf den Tisch kommen, werden diese im Team gekostet. Nur so weiss jeder, welche Gefühle die Gerichte beim Gast erzeugen – und welcher Wein am besten dazu passt.

Eine Kombination aus kulinarischem Erlebnis und Weingenuss wird seit gut zweieinhalb Jahren im Gourmet-Restaurant Prato Borni zelebriert. Über mehrere Stunden erlebt und geniesst der Gast raffinierte Geschmackskombinationen. Abgerundet wird der Abend mit interessanten Erläuterungen des Sommeliers und des Servicepersonals. «Alpine Gourmet» ist das Zauberwort im Prato Borni. Walliser Produkte werden modern und fantasievoll neu in Szene gesetzt. So kann es vorkommen, dass eine Lachsforelle aus dem Genfersee mit Walliser Aprikosen kombiniert wird. Eine herzhaft-süsse Erfahrung. Oder wie wäre es mit Nougat-Tafeln mit Wintertrüffel als Friandise? Die zwei Gourmet-Menüs Heimat und Fernweh im Prato Borni werden alle sechs Wochen neu zusammengestellt. Der Gast kann sich zwischen Kombinationen mit zwei bis sieben Gängen entscheiden und je nach Lust und Laune die Weindegustation dazu kombinieren.

Angesprochen darauf, ob es ein Walliser Produkt gibt, mit dem er am liebsten arbeitet, antwortet Ralph Busch mit leuchtenden Augen: «Nein, für mich zählt nicht das einzelne Produkt. Für mich ist die schönste Herausforderung, aus den unterschiedlichen Produkten der Region zusammen mit meinem Team ein perfektes Gesamtbild zu kreieren, das beim Gast im Gaumen wie auch fürs Auge einen bleibenden Eindruck hinterlässt!»