Kaasmaken:
een Nederlandse traditie met wereldwijde toekomst Melk vormt al duizenden jaren een cruciaal element in het dieet van mensen. In onze streken was vooral koemelk een bron van geweldige voeding: van gras tot glas is onze traditie.
G
egeven de vruchtbare Nederlandse graslanden en de overvloedige regen ontwikkelde zich in Nederland zo de melkveehouderij. Boer, koe (en later geit) en polder vormden een winnende combinatie, waar bij zuivelkennis van generatie op generatie werd door gegeven én uitgebreid. De basis van het concurrentie voordeel van één van de sterkste huidige Nederlandse agro-sectoren is vele eeuwen geleden gelegd. Onze reputatie en traditie is daardoor niet kopieerbaar en nog altijd vrijwel ongeëvenaard. Aanvankelijk was er alleen één beperking. Melk moest direct na het melken geconsumeerd worden; zonder behandeling bederft melk snel. Kaas bleek lang geleden al het antwoord op deze beperking. Als melk bewaard werd in zakken van gedroogde magen van kalveren, scheidde het water zich af van de droge stof. Dit proces noemde en noemen we stremmen. De gestremde massa - wrongel - bleek je te kunnen persen en drogen. Daarmee ontstond een smakelijk product: kaas. Door zout toe te voegen werd de smaak beter en werd de kaas bovendien nog langer houdbaar.
8 | NNKC
De houdbaarheid van kaas bracht als aanvullend voor deel dat de kaas getransporteerd kon worden. Dat prik kelde het Nederlandse handelsinstinct en zo kwamen twee tradities samen: waar Nederlanders zijn is kaas en waar kaas is, is handel. De handel maakte dat kaas niet slechts de voeding van de boer in de polder bleef maar ook die van de burger in de stad werd. Daarin speelden al vanaf het jaar 1350 ook waaghuizen een verbindende rol. Iedere regio had inmid dels zijn eigen kaas. De kaas kreeg de naam van de regionale kaasmarkt - denk aan Gouda, Edam en Leiden.
