Rijping is complex

Grote

kazen, kleine

Kaasrijping is een complex proces. Welke rol spelen de vorm en het formaat van de kaas hierbij? Waarin verschillen grote en kleine kazen van elkaar? In dit artikel meer over de achtergronden van de smaakontwikkeling en houdbaarheid van grote, kleine, bolle en platte kazen.

Door: Barbara Hart, Barlactica

De rijping van kaas is een enorm complex biochemisch proces. Zeer vereenvoudigd komt het erop neer dat lactose (melksuiker), vet en eiwit worden afgebroken. Hierbij worden geur- en smaakstoffen gevormd en treedt structuurverandering op. Zodra het zuursel is toegevoegd, starten de melkzuurbacteriën met het omzetten van lactose in melkzuur. Vaak vormen ze hierbij ook aroma-componenten en gas. Gedurende de verdere rijping van de kaas worden ook melkvet en caseïne afgebroken tot kleinere componenten. Deze afbraak wordt veroorzaakt door werking van eiwitafbrekende en vetafbrekende enzymen uit de (rauwe) melk, van bacteriën uit de melk, van bacteriën uit het zuursel en van bacteriën afkomstig van eventuele oppervlakteflora. Het melkeiwit wordt afgebroken tot kleine brokstukken (peptiden) en uiteindelijk zelfs tot de bouwstenen van het eiwit, de aminozuren. Deze peptiden en

BIJNA BOLVORMIGE PARMIGIANO REGGIANO

FOTO: PAOLO PROPERZI – ARCHIVIO SLOW FOOD aminozuren geven een hartige, volle smaak aan de kaas. Ook het melkvet wordt afgebroken en hierbij worden vooral aroma-componenten gevormd.

Water is belangrijk

Bij de kaasrijping spelen veel factoren een rol. Het gaat daarbij enerzijds om factoren die direct samenhangen met de kaas zelf, zoals de gebruikte zuurselcultures, eventuele oppervlakte flora, de samenstelling van de kaas en het zoutgehalte. Anderzijds zijn er factoren van buitenaf, zoals de rijpingstemperatuur en de relatieve vochtigheid van de lucht in de rijpingsruimte. Veel van deze factoren hebben een gemene deler, namelijk ‘water’. De hoeveelheid water in een systeem (bijvoorbeeld kaas) bepaalt namelijk voor een belangrijk deel hoe snel processen zich kunnen voltrekken. Hoe meer water beschikbaar is als transportmiddel, hoe makkelijker stoffen door het systeem kunnen bewegen en met elkaar kunnen reageren. Bovendien is voor veel afbraakreacties water nodig als reactiecomponent. De zogenoemde wateractiviteit (de hoeveelheid water beschikbaar voor reacties en voor transport) speelt dus een belangrijke rol in de kaasrijping. Ook bij de bereiding van Goudse kazen wordt met deze fenomenen rekening gehouden: consumptiezuivel heeft een hoger vochtgehalte dan oplegzuivel.

Vorm en formaat

De vorm en het formaat van de kaas zijn van belang bij de wateractiviteit van de kaas. De verhouding tussen de kaaskorst en het binnenste van de kaas hangt af van de vorm. Een bolvormige kaas heeft een relatief klein oppervlak ten opzichte van het totale volume van de kaas. Bij een broodvormige kaas is het oppervlak juist veel groter ten opzichte van het volume (zie tabel). Deze verhouding is van belang voor de uitwisseling van gassen (zoals waterdamp) met de omgeving. Bij dezelfde temperatuur en luchtvochtigheid, zal de broodvormige kaas sneller uitdrogen dan de bolvormige. Daarnaast droogt een kleine kaas sneller uit dan een grote. Voor de rijping van een harde of halfharde kaas zonder oppervlakterijping zou een bolvorm ideaal zijn. Maar het moet natuurlijk ook wel praktisch blijven. Een hele grote bol is niet te hanteren. Alhoewel de ‘tonnetjes’ van de Parmezaanse kaas dicht bij een bol in de buurt komen.

kazen

Goudse kaas

De biochemische processen tijdens de rijping zijn op zichzelf niet anders in een grote of een kleine kaas. Maar zoals we net hebben gezien, zijn vorm en formaat indirect toch factoren van belang. Daarom wordt oplegkaas in het algemeen gemaakt in grote plat cilindrische wielen. Door het lagere vochtgehalte neemt de rijping meer tijd, terwijl door de vorm en het formaat de uitdroging beperkt blijft. Aan de andere kant van het spectrum zitten de babykaasjes. Die zijn qua vorm geschikter, maar qua formaat te klein om lang te bewaren. Met het hogere vochtgehalte van consumptiezuivel komen babykaasjes jong op smaak. Ze zijn dan ook bedoeld om snel van te genieten.

Oppervlakte gerijpte kaas

Voor een kaas met oppervlakterijping is de situatie anders. In het algemeen is voor dit type kazen juist een groot oppervlak ten opzichte van de inhoud gewenst, zodat de invloed van de rijpingsflora de hele kaas goed kan bereiken. Daarom zijn grote oppervlakte gerijpte kazen vaak zeer plat. Denk hierbij aan de enorme, relatief dunne wielen van Comté en Gruyère. Voor kleinere kaasjes met oppervlakte rijping speelt dit effect minder, omdat de transportafstand binnen de kaas op zichzelf al kleiner is. Bovendien is soms een rijpe, zachte buitenkant en een onrijpere, stevige binnenzijde juist een gewenste karakteristiek van een kaasje.

Vorm als gevolg van rijping

Bij zachte kazen kan door hun hogere vochtgehalte, gedurende de rijping de hanteerbaarheid een probleem worden. De kazen worden dan te onsamenhangend om op te pakken, te keren of te transporten. Daarom worden zachte kazen vaak ‘ondersteund’ door andere materialen. Voorbeelden hiervan zijn een mat (brie), een Vorm Bol (diameter 12,4 cm) Platte cilinder (diameter 14,6 cm, hoogte 6 cm) Broodvorm (6 x 6 x 27,8 cm)

QUEIJO SERRA DA ESTRELA

FOTO: ARCHIVIO SLOW FOOD

schaaltje (Saint-Marcellin) of een rietje (Sainte-Maure de Touraine). Je zou hierbij kunnen concluderen dat de rijping de verschijningsvorm van de kaas bepaalt, in plaats van omgekeerd zoals eerder beschreven. Dit geldt zeker voor de Serra da Estrela. Dit is een kaas uit Portugal, die wordt bereid met plantaardig stremsel dat afkomstig is van de distelachtige kardoen. Bij de rijping vindt zoveel eiwitafbraak plaats dat het zuivel vloeibaar wordt. De kaas moet dan ook worden ondersteund door een band van stof om te voorkomen dat hij openbreekt. De band geeft de kaas een zeer herkenbaar uiterlijk.

Tot slot

De vorm en het formaat van een kaas hebben invloed op de smaakontwikkeling en de houdbaarheid van die kaas. Maar ook juist het omgekeerde kan gelden. De samenstelling en rijpingsmethode kunnen leiden tot een bepaalde vorm of presentatie van een kaas. Deze samenhang tussen vorm en inhoud is één van de aspecten die het werk in de

kaassector zo veelzijdig, verrassend en boeiend maakt!

zelfde volume, verschillend oppervlak Volume (cm3) 1000 1000 1001 Oppervlak (cm2) 483 608 783

Rvs schappen besparen arbeid, zijn schoon en ogen strak

Roestvrijstalen geperforeerde schappen voor in de kaasopslag. Stafier, ontwikkelaar en fabrikant van producten uit staal en rvs, maakt ze al enige jaren. Roestvrijstaal past gevoelsmatig wellicht niet in het beeld van het aloude ambacht van kaas maken op de boerderij, maar de kaasboeren die ze gebruiken zouden niet meer anders willen.

“Ideaal”, zo omschrijft Henriette van Veldhuisen uit Bergentheim de rvs schappen. Zij maakt 28 soorten kruidenkazen, waaronder unieke smaken als piri-piri, spekjes en prei en walnotenkaas van eigen walnoten. “De schappen van Stafier ogen strak en glad, zijn schoon en onderhoudsvriendelijk.” De helft van haar opslag bestaat uit rvs schappen, de andere helft bevat houten planken. Henriette merkt geen enkel smaakverschil tussen de kazen. De schappen van Stafier bevallen Henk en Daniëlle Vuulink van De Kaastobbe uit het Gelderse Duiven ook heel goed. Zij melken bijna 90 koeien en maken elke derde dag – van verse melk – kaas. Henk: “Ik vind de planken geweldig. De kazen drogen aan de onderkant ook, waardoor je ze minder vaak hoeft te draaien. Dat scheelt natuurlijk arbeid. We draaien de kazen gemiddeld eenmaal in de week, de jongste kazen driemaal in de week.” Henriette legt om die reden met name de zwaardere 10 kg kazen op de rvs schappen. “Die draai ik eenmaal in de 14 dagen-3 weken. De jonge kazen draai ik wel elke dag. Daar leg ik een doekje onder, zodat ze niet aan de schappen plakken. Dat doe ik overigens ook bij de jonge kazen op de houten planken.” Op de jonge kazen in de opslag in Duiven is een kleine tekening te zien die de gaatjes in het rvs schap achterlaten. Maar dat trekt bij het ouder worden van de kazen weer weg.

Nooit schimmels

Door het drogende effect van de schappen kan de luchtvochtigheid in de opslag hoog blijven. “Wij houden hem op zo’n 85 procent”, vertelt Henk. Zowel de familie Vuulink als Van Veldhuisen zien nooit schimmels. Dat bespaart ook weer tijd en arbeid, omdat er minder intensief hoeft te worden schoongemaakt. Tussen de werkzaamheden in de opslag door maakt Daniëlle de rvs schappen van Stafier zo nu en dan schoon met een doekje. Dat doet Henriette ook. “Na een jaar zie ik op de houten planken al kringen, de rvs schappen blijven schoon.”

In de prijzen

De 40 centimeter brede rvs schappen kunnen op elke gewenste maat worden gemaakt, dus ze passen in elke kaasopslag. Kijkend naar de totale kosten blijkt rvs een zeer aantrekkelijke oplossing. “Ze gaan ook zeker wel vijf mensenlevens mee”, zegt Vuulink. Henk en Daniëlle maken gethermiseerde 12 kg kazen, naturel en 7 kruidenvarianten. “We maken nu iets meer dan een jaar kaas. De 96 punten die we bij de Cum Laude Awards kregen bewijzen voor ons dat je op deze planken heel goede kaas kunt maken.” Henriette kan dat beamen. “Ik maak nu vier jaar kaas, en mijn zwarte peper kaas kreeg bij de Cum Laude een gouden beoordeling. Ik heb er spijt van dat ik ook nog een deel houten planken in mijn opslag heb. Het liefst had ik alleen rvs schappen gehad.”