5 minute read
Belevenissen Cheese judge Douwe Dijkstra
from Kaas! Magazine 2020
by nnkc
De belevenissen van ‘cheese judge’ Douwe Dijkstra
DOUWE DIJKSTRA
2019 en 2020, jaren die ik niet snel zal vergeten! Na het winnen van de Gouden Kaasboor in 2019 stond mijn leven even helemaal ondersteboven. Precies een week na het winnen van de kaasboor zat ik al in het vliegtuig richting Italië (Bergamo) om als jurylid mee te doen aan de World Cheese Awards. Vervolgens organiseerde het NNKC dat ik in januari werd gevraagd om ook in Wisconsin te jureren bij het World Championship Cheese Contest in USA (Madison). Twee prachtige ervaringen die ik absoluut niet had willen missen.
Bij beide wedstrijden is het doel duidelijk: bepalen wat de beste kaas van de wereld is. Het grootste verschil tussen beide evenementen is de manier van keuren. In Amerika ging dit in tweetallen per kaas-categorie en met behulp van tablets; de beoordeling moest wel individueel gebeuren, dus zonder te overleggen. In Italië werden alle categorieën door elkaar beoordeeld en de beoordeling ging juist in ‘overleg’ tussen 3 à 4 juryleden. Het invullen ging ‘ouderwets’ middels formulieren.
Hierna een korte impressie van de wedstrijden.
WORLD CHEESE AWARDS
JURY TEAM WORLD CHEESE AWARDS
Bergamo, Italië (WCA)
Na een korte instructie mochten alle 220 juryleden naar de hal waar de 3.804 kazen stonden opgesteld op lange tafels. Op iedere tafel lagen ongeveer 60 kazen die gekeurd moesten worden door drie of vier juryleden. Ik keurde samen met twee Engelsen en een Zwitserse. Van de andere juryleden kreeg ik een compliment dat ik zo goed kon boren. “Ja, dat doen wij regelmatig”, vertel ik. Het is echt een enorme variatie aan kazen: Cheddar kazen, Parmezaanse kazen, zachte kazen, harde kazen, vieze kazen en hele lekkere kazen . We waren het als jury aardig met elkaar eens, maar een discussie hoort er ook bij als professioneel jurylid. We kenden diverse bronzen, zilveren en gouden medailles toe. Als laatste moesten we de beste kaas van onze tafel toekennen (supergold). Dat was bij ons een heerlijke Parmezaanse kaas op oudere leeftijd geworden.
Later in de middag werden de beste “supergold kazen” “en publiek” door de super-jury gekeurd. Hier was een super spannende ontknoping omdat een blauwschimmel uit Amerika precies evenveel punten had als een Parmezaanse kaas. Het was nu aan de juryvoorzitter om nogmaals te keuren en de “Beste kaas van de wereld” uit te roepen. Letterlijke tekst van de juryvoorzitter: “Omdat we hier in Italië zijn moet ik wel kiezen voor de………. Blauwschimmel uit Amerika”….. Ha wat spannend zeg, dat hadden wij niet aan zien komen!
Wisconsin, USA (WCCC)
Dinsdag 3 maart om 8.30 uur was het dan eindelijk zover; de race om de beste kaas van de wereld begon. De juryleden waren opgedeeld in paren, ik mocht samen met Dr. Mark Johnson keuren. Mark is leraar aan de universiteit in Madison en daarnaast adviseert hij kaasmakers bij problemen met kaasgebreken.
We kregen die dag twee categorieën om te keuren, namelijk harde geitenkazen en Appenzeller (dit is een geschmierde kaas uit Zwitserland). Tijdens het keuren kon het publiek rondlopen en toekijken hoe de juryleden te werk gingen. Bij de eerste twee kazen mochten we overleggen ‘om de manier van keuren onderling af te stemmen’ maar daarna was het keuren echt individueel. Het viel mij op dat er een groot verschil zat tussen de kazen; er zaten zowel ‘hele goede’ als ‘hele slechte’ kazen tussen.
De volgende dag keurden Mark en ik nog twee categorieën, namelijk: blauwschimmelkaas (zonder korst) en smeerkaas. Smeerkaas keuren is relatief eenvoudig, al valt ook over deze kaassoort van alles te zeggen. Bij smeerkazen let je er vooral op of het is gemaakt van echte kaas, de consistentie goed smeerbaar is en de smaak goed is. Veel smeerkazen die we keurden smaakten iets te veel gekarameliseerd door het verhittingsproces.
De categorie blauwschimmel was lastiger om te beoordelen, zeker omdat we wel 38 stuks moesten keuren! Het is gelukkig gebruikelijk dat juryleden de kaas na het proeven weer uitspugen. Bij het keuren van blauwschimmelkaas let je onder andere op een goede verdeling van schimmel door de kaas heen, een mooie consistentie en een smaak die goed in balans is. Veel kazen waren net iets ‘over de top’ waardoor de smaak iets zurig en iets chemisch kan worden.
Donderdag 5 maart was de grote finaledag waarbij alle juryleden werden betrokken. Alle categoriewinnaars (+/- 60 kazen) kwamen opnieuw op tafel. De juryleden werden gevraagd twee fiches te leggen op de kaas die hij of zij het beste vond waardoor er nog 20 kazen overbleven. Hierna volgde de laatste ronde waarbij alle juryleden de kazen nogmaals beoordeelden op smaak en consistentie en hiervoor punten gaven. De kaas met de hoogste gemiddelde score was de winnaar.
WINNAAR WORLD CHEESE AWARDS - ORGANIC BLUE CHEESE ROGUE RIVER BLUE
WINNAARS WORLD CHAMPIONSHIP CHEESE CONTEST
Tot slot
Het keuren tijdens de wedstrijden is een super leuke ervaring en een hele eer. Je doet veel inspiratie op en leert er ook veel van! Daarnaast ontmoet je veel mensen van verschillende nationaliteiten. Je doet leuke excursies, je bekijkt de omgeving en de lokale cultuur. Tel hierbij op het feit dat alles perfect geregeld was in mooie hotels en goed verzorgde etentjes etc. en je snapt de zin uit de eerste alinea: “deze ervaringen had ik echt niet willen missen!”
Event: World Cheese Awards
World Championship Cheese Contest Aantal inzendingen: 3.804 Kazen uit 41 landen.
3.667 kazen ui 26 landen Aantal Jury leden: 220
60 Duur van het evenement: 1 dag
3 dagen
Winnaar: Organic Blue Cheese Rogue River Blue (Rogue Creamery, USA) Gourmino Le Gruyère AOP (Urtenen-Schoenbuehl, Bern, Switzerland)
Melk, kaas, yoghurt en boter: bij FrieslandCampina maken we deze en nog veel meer mooie zuivelproducten uit melk. Voor jong en oud, elke dag opnieuw, met passie voor gezonde voeding.
FrieslandCampina is een coöperatie van leden-melkveehouders. Hun ondernemerschap en vakmanschap en dat van onze medewerkers staan garant voor kwaliteit, en voor veilige producten. Samen beheersen we de complete productieketen: van gras tot glas. Daarbij richten wij onze blik op de toekomst.
We willen een duurzame toekomst creëren. In onze innovatiecentra en in de productieketen zelf zoeken we steeds naar manieren om het béter te doen: betere en duurzamere producten en verpakkingen.
